LAPORAN PRAKTIKUM

ANALISIS BAHAN MAKANAN

PERCOBAAN I
(PENETAPAN KADAR AIR)

NAMA : A. MUSFIRAH USMAN

NIM : K 211 08 273
KELOMPOK : III ( TIGA )
TANGGAL PERCOBAAN : 5 NOVEMBER 2009
ASISTEN : HEPTI MULIYIATI

LABORATORIUM TERPADU
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2009
 BAB I

PENDAHULUAN

I. 1. Latar Belakang
Kandungan air dari suatu bahan pangan perlu diketahui terutama untuk
menentukan persentase zat-zat gizi secara keseluruhan. Jumlah kadar air yang
terdapat di dalam suatu bahan pangan sangat berpengaruh atas seluruh susunan
persentase zat-zat gizi secara keseluruhan. Kalau kita ingin menentukan
kandungan vitamin dari suatu bahan pangan misalnya, maka akan sukar
menentukan berapa persentasenya dalam bahan tersebut bila kandungan airnya
tidak diketahui. Dengan diketahuinya kandungan airnya, maka dapat diketahui
berat kering dari bahan tersebut yang biasanya konstan1.
Selain itu, kita juga dapat menentukan kandungan zat gizi lainnya dalam
berat basah atau berat kering serta total padatan dalam bahan pangan1.
Penetapan kadar air yang ideal hendaknya memenuhi syarat seperti cepat,
prosedur sederhana, penerapannya luas, dapat dilakukan oleh setiap orang hanya
dengan training singkat, biaya relatif rendah, cukup teliti dan tepat dan tidak
berbahaya. Terdapat beberapa metode yang dapat digunakan untuk penentuan
kadar air. Pemilihan terhadap metode tertentu ditentukan oleh beberapa faktor,
antara lain : bentuk air yang terdapat (terikat, bebas); sifat bahan pangan yang
dianalisis (apakah mudah terhidrolisis atau teroksidasi); jumlah relatif air yang
terdapat dalam bahan pangan; kecepatan analisis; ketepatan yang diinginkan; dan
ketersediaan peralatan dan biaya yang diperlukan1.
Berdasarkan hal yang disebutkan di atas maka dilakukan percobaan ini.

I.2 Tujuan Praktikum

1. Untuk menentukan kadar air dalam bahan pangan dengan metode oven
biasa.
2. Untuk menentukan kadar air dalam bahan pangan dengan metode oven
vakum.
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Karakteristik hidratasi suatu bahan hasil pertanian adalah karakteristik

fisik bahan tersebut yang khusus meliputi interaksi antara bahan hasil pertanian
dengan molekul air yang dikandungnya serta molekul air yang dikandung udara
sekelilingnya2.
Air merupakan bahan yang sangat penting bagi kehidupan umat manusia
dan fungsinya tidak pernah dapat digantikan oleh senyawa lain. Air juga
merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air dapat
mempengaruhi penampakan, tekstur, serta cita rasa makanan kita. Bahkan dalam
bahan makanan yang kering sekalipun, seperti buah kering, tepung, serta biji-
bijian, terkandung air dalam jumlah tertentu3.
Semua bahan makanan mengandung air dalam jumlah yang berbeda-beda,
baik itu bahan makanan hewani maupun nabati. Air berperan sebagai pembawa
zat-zat makanan dan sisa-sisa metabolisme, sebagai media reaksi yang
menstabilkan pembentukan biopolimer, dan sebagainya3.
Kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan acceptability,
kesegaran dan daya tahan bahan itu. Selain merupakan bagian dari suatu bahan
makanan, air merupakan pencuci yang baik bagi bahan makanan tersebut atau
alat-alat yang akan digunakan dalam pengolahannya. Sebagian besar dari
perubahan-perubahan bahan makanan terjadi dalam media air yang ditambahkan
atau yang berasal dari bahan itu sendiri3.
Air yang terdapat dalam bahan pangan ada yang terikat secara fisik dan
ada secara kimia. Olehnya itu penentuan kadar air secara betul-betul tepat
sebenarnya sulit dilakukan. Disamping itu terdapat berbagai faktor yang dapat
mempengaruhi hasil penetapan, antara lain: kemungkinan adanya bahan lain yang
mudah menguap dan ikut menguap bersama air waktu dikeringkan; kemungkinan
bahan terurai yang menghasilkan air sehingga kadar air lebih besar dari yang
sesungguhnya. Mungkin juga dalam bahan tersebut telah terjadi reaksi dengan
udara misalnya terjadi oksidasi dari lemak atau minyak sehingga menyebabkan
berat bahan bertambah dan berakibat hasil analisis lebih kecil dari yang
sesungguhnya1.
Air yang terikat atau teradsorbsi, air kristal, dan air yang secara mekanis
terikat dalam matriks, mungkin bisa, mungkin juga tidak bisa ditentukan secara
tepat dengan bermacam-macam metode. Panas yang berlebihan tidak dapat
digunakan dalam produk yang tinggi kandungan gulanya. Pada bahan yang
mengandung lipid yang tinggi, dengan suhu yang tinggi, lipid dapat teroksidasi
dan secara nyata menunjukkan suatu tambahan berat melalui pembentukan
peroksida dan degradasi produk. Senyawa volatil yang terkandung dalam bahan
pangan akan terlepas selama pemanasan1.
Berdasarkan derajat keterikatan air dalam bahan, maka secara
konvensional dibagi atas empat tipe molekul air sebagai berikut2:
- Tipe I, yaitu molekul air yang terikat secara kimia dengan molekul-molekul
lain melalui suatu ikatan hidrogen yang berenergi besar. Derajat pengikatan
air ini sangat besar sehingga tidak dapat membeku pada proses pembekuan
dan sangat sukar dihilangkan dari bahan. Molekul air membentuk hidrat
dengan molekul-molekul lain yang mengandung atom-atom oksigen dan
nitrogen seperti karbohidrat, protein, dan garam.
- Tipe II, yaitu molekul air yang terikat secara kimia membentuk ikatan
hidrogen dengan molekul lainnya. Jenis ini terdapat dalam mikrokapiler dan
sukar dihilangkan dari bahan. Jika Tipe II dihilangkan seluruhnya, maka
kadar air bahan berkisar antara 3 – 7 %.
- Tipe III, yaitu molekul air yang terikat secara fisik dalam jaringan-jaringan
matriks bahan seperti membran, kapiler, serat, dan lain-lain. Air tipe ini
mudah dikeluarkan dari bahan, dan bila diuapkan seluruhnya kadar air bahan
mencapai 12 – 25 persen. Dapat dimanfaatkan untuk pertumbuhan jasad renik
dan merupakan media bagi reaksi-reaksi kimia.
- Tipe IV, yaitu air bebas yang tidak terdapat dalam jaringan suatu bahan atau
air murni, dengan sifat-sifat air biasa dan keaktifan penuh.
Kadar air bahan hasil pertanian dapat diukur dengan berbagai metode.
Metode yang dianggap referensi di laboratorium yaitu dengan menggunakan oven
atau cara destilasi. Untuk mengukur kadar air di lapangan dapat digunakan alat
pengukur elektronik2.
Selain tipe-tipe air seperti disebutkan di atas, beberapa penulis
membedakan pula air imhibisi dan air kristal. Air imhibisi merupakan air yang
masuk ke dalam bahan pangan dan akan menyebabkan pengembangan volume,
tetapi air ini tidak merupakan komponen penyusun bahan tersebut. Misalnya air
dengan beras bila dipanaskan akan membentuk nasi, atau pembentukan gel dari
bahan pati. Air kristal adalah air terikat dalam semua bahan, baik pangan maupun
nonpangan yang berbentuk kristal, seperti gula, garam, CuSO4, dan lain-lain2.
Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang
dinyatakan dalam persen. Kadar air juga salah satu karakteristik yang sangat
penting pada bahan pangan, karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur,
dan citarasa pada bahan pangan. Kadar air dalam bahan pangan ikut menentukan
kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut, kadar air yang tinggi
mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang, dan khamir untuk berkembang biak,
sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan (Winarno, 1997)4.
Kadar air cenderung menurun dengan meningkatnya lama pengeringan.
Wirakartakusumah et al. (1992) menyatakan bahwa proses pengeringan sangat
dipengaruhi oleh suhu dan lama pengeringan. Pengeringan dengan menggunakan
suhu yang tinggi dapat mengakibatkan pengeringan yang tidak merata yaitu
bagian luar kering sedangkan bagian dalam masih banyak mengandung air
(Buckle et al., 1988; Muchtadi et al., 1992). Menurut Earle (1981) Faktor-faktor
utama yang mempengaruhi kecepatan pengeringan dari suatu bahan pangan
adalah : (a). Sifat fisik dan kimia dari produk (bentuk, ukuran, komposisi, kadar
air), (b). Pengaturan geometris produk sehubungan dengan permukaan alat atau
media perantara pemindah panas (seperti nampan untuk pengeringan). (c). Sifat-
sifat fisik dari lingkungan alat pengering (suhu, kelembaban, dan kecepatan
udara). (d). Karakteristik alat pengering (Efisiensi pemindahan panas)4.
Pada penentuan kadar air dengan menggunakan oven biasa bahan
dipanaskan pada suhu tertentu sehingga semua air menguap yang ditunjukkan
oleh berat bahan yang konstan setelah periode pemanasan tertentu. Kehilangan
berat bahan yang terjadi menunjukkan jumlah air yang dikandungnya. Metode ini
terutama digunakan untuk bahan-bahan yang stabil terhadap pemanasan yang
agak tinggi. Metode ini juga dapat digunakan untuk produk-produk seperti pada
metode oven vakum, kecuali untuk produk yang banyak mengandung sukrosa dan
glukosa1.
Sedangkan pada penentuan kadar air dengan menggunakan metode oven
vakum bahan dipanaskan pada suhu dibawah 100℃ disertai pemberian uang
vakum sehingga semua air dalam bahan menguap yang ditunjukkan oleh berat
bahan yang konstan setelah periode pemanasan tertentu. Dengan penggunaan
vakum, suhu pengeringan dapat diturunkan menjadi lebih rendah dengan efisiensi
pengeringan air yang lebih baik dimana dengan suhu 60-70℃ sudah biasa
mengeluarkan air dari sampel. Metode ini baik digunakan untuk produk-produk
makanan yang mengandung komponen yang mudah terdekomposisi pada
pemanasan 100℃ misalnya produk-produk yang mengandung sukrosa atau
glukosa. Metode ini juga dapat digunakan untuk mengukur kadar air dan total
padatan bahan makanan seperti tepung gandum, serealia (beras, jagung, barley,
oat) dan produk-produknya seperti makaroni, mi instan, dan sebagainya1.
Pada penentuan kadar air dengan metode destilasi digunakan suatu pelarut
yang “immiscible” (tidak dapat saling bercampur) dengan air dan
disuling/didestilasi bersama-sama dari contoh yang telah ditimbang dengan teliti.
Pelarut tersebut mempunyai titik didih sedikit di atas titik didih air. Selama
pendidihan pelarut dan air teruapkan bersama-sama dan akan mengkondensasi dan
jatuh ke tabung pengumpul yang telah diberi skala (biasanya tabung Aufhauser
atau bidwell Sterling). Karena air lebih berat maka air akan jatuh ke dasar dari
tabung, sementara pelarut secara kontinyu mengalir kembali ke labu destilasi. Bila
semua air telah terdestilasi, volume air dapat dibaca dari tabung pengumpul
berskala tersebut. Pelarut yang biasanya digunakan adalah toluene, xylene atau
campuran dari pelarut-pelarut ini dengan pelarut lain. Metode ini terutama
digunakan untuk penetapan air pada bahan makanan yang mengandung air sedikit
sekali atau mengandung senyawa yang volatil1.
 Penetapan kandungan air dapat dilakukan dengan beberapa cara. Hal ini
tergantung pada sifat bahannya. Pada umumnya penentuan kadar air dilakukan
dengan mengeringkan bahan dalam oven pada suhu 105 - 100℃ selama 3 jam
atau sampai didapat berat yang konstan. Selisih berat sebelum dan sesudah
pengeringan adalah banyaknya air yang diuapkan. Untuk bahan-bahan yang tidak
bahan panas, seperti bahan berkadar gula tinggi, minyak, daging, kecap, dan lain-
lain pemanasan dilakukan dalam oven vakum dengan suhu yang lebih rendah.
Kadang-kadang pengeringan dilakukan tanpa pemanasan, bahan dimasukkan
dalam eksikator dengan H2SO4 pekat sebagai pengering, hingga mencapai berat
yang konstan3.
Penentuan kadar air dari bahan-bahan yang kadar airnya tinggi dan
mengandung senyawa-senyawa yang mudah menguap (volatile) seperti sayuran
dan susu, menggunakan cara destilasi dengan pelarut tertentu misalnya toluen,
xilol, dan heptana yang berat jenisnya lebih rendah daripada air3.
Salah satu pertimbangan penting dalam penentuan lokasi pabrik
pengolahan bahan makanan adalah adanya sumber air yang secara kuantitatif
maupun secara kualitatif memenuhi syarat. Dalam pabrik pengolahan bahan
pangan air diperlukan untuk berbagai keperluan, misalnya: pencucian, pengupasan
umbi atau buah, penentuan kualitas bahan (tenggelam atau mengambang), bahan
baku proses, medium pemanasan atau pendingin, pembentukan uap, sterilisasi,
melarutkan dan mencuci bahan sisa, perlindungan terhadap kebakaran, dan
keperluan lain-lain5.
Kualitas air untuk berbagai keperluan, ditentukan berdasarkan tiga faktor
berikut5:
1. Sifat fisisnya: warna, bau, rasa, kekeruhan.
2. Sifat kimiawinya: padatan dan gas yang terlarut, pH, kesadahan.
3. Kandungan mikrobianya: algae, bakteri patogen, bakteri bukan patogen.
Air dalam suatu bahan makanan terdapat dalam berbagai bentuk5:
1. Air bebas, terdapat dalam ruang-ruang antar sel dan inter-granular dan pori-
pori yang terdapat pada bahan.
2. Air yang terikat secara lemah karena terserap (teradsorbsi) pada permukaan
koloid makromolekuler seperti protein, pektin pati, selulosa.
3. Air dalam keadaan terikat kuar yaitu membentuk hidrat. Ikatannya bersifat
ionik sehingga relatif sukar dihilangkan atau diuapkan. Air ini tidak
membeku meskipun pada 0℉.
 BAB III

METODOLOGI PERCOBAAN

III. 1 Alat
Alat-alat yang digunakan dalam percobaan ini antara lain cawan metal atau
porselen beserta tutupnya, desikator, penjepit cawan, oven vakum, oven biasa, dan
neraca analitik.

III. 2 Bahan
Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan ini antara lain beras, kacang
tanah, dan kacang kedelai.

III. 3 Cara Kerja

A. Metode Oven Biasa
cawan dan tutupnya cawan didinginkan setelah dingin
dikeringkan dalam oven dalam desikator segera
pada suhu 100-105oC sekitar 30 menit ditimbang

didinginkan dalam dikeringkan dalam ditimbang 5

desikator sekitar 30 oven pada suhu gr sampel
menit dan ditimbang 100-105oC dalam cawan

B. Metode Oven Vakum

cawan dan tutupnya didinginkan ditimbang 5 gr
dikeringkan dalam dalam desikator sampel dalam
oven pada suhu 105oC dan ditimbang cawan

dilakukan pengeringan dipanaskan sampai suhu

sekitar 5 jam sampai 70oC dengan vakum
didapat berat konstan dipertahankan 25 mmHg

cawan ditutup dimasukkan dalam

dengan desikator dan ditimbang
penutupnya setelah dingin
 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

IV. 1 Hasil Percobaan

IV. 1. 1 Tabel
IV. 1. 1. 1 Oven Biasa
Persentase (%)
Berat (gr)
Sampel Kadar Air
Total Solid
W1 W2konstan W3 d.b w.b
Beras 5,0020 4,5122 0,4898 10,9106% 9,792% 90,2079%

IV. 1. 1. 2 Oven Vakum

Persentase (%)
Berat (gr)
Sampel Kadar Air Total Solid
W1 W2konstan W3 d.b w.b
Kacang
7,5002 7,1601 0,3401 4,7499% 4,5345% 95,4651 %
kedelai
Kacang
5,0049 4,8192 0,1857 3,8533% 3,7103% 96,2896%
tanah

IV. 1. 2 Perhitungan

Persen kadar air ( w. b.) = w3 / w1 x 100 %

( d. b.) = w3 / w2 x 100%
Persen total solid = w2 / w1 x 100%

1. Metode Oven Biasa

w3 = w1 – w2
= 5,0020 – 4,5122
= 0,4898 gr
0,4898
Persen kadar air beras (w. b.) = x 100% = 9,792%
5,0020
0,4898
(d. b.) = x 100% = 10,9106%
4,4892
 4,5122
Persen total solid = x 100% = 90,2079 %
5,0020

2. Metode Oven Vakum

1. Metode Oven Vakum untuk Kacang Kedelai
w3 = w1 – w2
= 7,5002 – 7,1601
= 0,3401 gram
0,3401
Persen kadar air k. kedelai (w. b.) = x 100% = 4,5345%
7,5002
0,3401
(d. b.) = x 100% = 4,7499%
7,1601
7,1601
Persen total solid = x 100% = 95,4651 %
7,5002
3. Metode Oven Vakum untuk Kacang Tanah
w3 = w1 – w2.3
= 5,0049 – 4,8192
= 0,1857 gram
0,1857
Persen kadar air k. tanah (w. b.) = x 100% = 3,7103%
5,0049
0,1857
(d. b.) = x 100% = 3,8533%
4,8192
4,8192
Persen total solid = x 100% = 96,2896%
5,0049
IV. 1.3 Gambar

Beras Kacang tanah Kacang kedelai

IV. 2 Pembahasan
IV. 2. 1 Metode Oven Biasa
 Kandungan air suatu bahan pangan perlu diketahui terutama untuk
menentukan persentase zat-zat gizi secara keseluruhan1.
Penetapan kandungan air dapat dilakukan dengan beberapa cara. Hal ini
tergantung pada sifat bahannya. Pada umumnya penentuan kadar air dilakukan
dengan mengeringkan bahan dalam oven pada suhu 105- 110°C selama 3 jam atau
sampai didapat berat yang konstan. Selisih berat sebelum dan sesudah
pengeringan adalah banyaknya air yang diuapkan. Untuk bahan-bahan yang tidak
tahan panas, seperti bahan berkadar gula tinggi, minyak, daging, kecap, dan lain-
lain pemanasan dilakukan dengan oven vakum dengan suhu yang lebih rendah.
Kadang-kadang pengeringan dilakukan tanpa pemanasan, bahan dimasukkan
kedalam desikator dengan H2SO4 pekat sebagai pengering hingga mencapai berat
yang konstan3.
Pada percobaan ini bahan yang digunakan adalah beras. Beras dikeringkan
terlebih dahulu dengan menggunakan oven biasa selama beberapa jam sampai
didapat berat yang konstan yang ditandai dengan semakin sedikitnya selisih
pengurangan berat bahan setelah pemanasan kesekian. Pada pengamatan
penentuan kadar air dengan menggunakan oven biasa diperoleh hasil berat beras
4,5122 gram dari berat awal 5,0020 gram. Hal ini membuktikan bahwa setelah
pemanasan berkali-kali diperoleh penurunan berat yang menandakan kadar air
yang dikandung oleh bahan/sampel menguap. Dengan menguapnya air pada
bahan maka diperoleh berat kering dari bahan. Jumlah kadar air yang terdapat di
dalam suatu bahan pangan sangat berpengaruh atas seluruh susunan persentase
zat-zat gizi secara keseluruhan. Kalau kita ingin menentukan kandungan vitamin
dari suatu bahan misalnya, maka akan sukar untuk menentukan berapa
persentasenya dalam bahan tersebut bila kandungan airnya tidak diketahui.
Dengan diketahuinya kandungan airnya, maka dapat diketahui berat kering dari
bahan tersebut yang biasanya konstan1. Pada percobaan ini tidak diperoleh hasil
yang konstan (ditandai dengan selisih pemanasan terakhir dengan pemanasan
sebelumnya tidak memenuhi syarat yaitu 0,0005 gram). Kesalahan ini
kemungkinan disebabkan oleh bahan yang digunakan adalah beras. Beras
mengandung sukrosa dan glukosa yang mudah terdekomposisi pada suhu yang
tinggi1. Sedangkan suhu yang digunakan pada pemanasan dengan oven biasa ini
adalah 105℃. Hal ini menyebabkan sukrosa dan glukosa menguap yang
menyebabkan ketidakakuratan hasil percobaan. Sebaiknya bahan yang
mengandung sukrosa dan glukosa tinggi dipanaskan di dalam oven vakum. Hal ini
disebabkan oleh oven vakum khusus digunakan untuk memanaskan bahan-bahan
yang mudah terdekomposisi pada pemanasan dengan suhu tinggi. Faktor lain yang
kemungkinan menjadi penyebab ketidakakuratan percobaan ini adalah bahan
terlalu lama dipanaskan di dalam oven dengan suhu yang sangat tinggi.
Pengeringan dengan menggunakan suhu yang tinggi dapat mengakibatkan
pengeringan yang tidak merata yaitu bagian luar kering sedangkan bagian dalam
masih banyak mengandung air. Kemungkinan lain adalah bahan terlalu lama
diletakkan di desikator sehingga bahan sudah terlalu lama dingin yang akan
mengakibatkan berat bahan naik. Atau bahan terlalu cepat dikeluarkan dari
desikator pada saat bahan belum begitu dingin.
Bahan yang dipanaskan dengan menggunakan oven vakum tidak mudah
terdekomposisi karena pemanasan dengan alat ini dilakukan pada suhu 60 – 70℃
dan pemberian vakum dengan tekanan 25 mmHg.
Faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan ada 2 golongan, yaitu5:
1. Faktor yang berhubungan dengan udara pengering. Yang termasuk
golongan ini adalah:
o Suhu: Makin tinggi suhu udara maka pengeringan akan semakin
cepat
o Kecepatan aliran udara pengering: Semakin cepat udara maka
pengeringan akan semakin cepat
o Kelembaban udara: Makin lembab udara, proses pengeringan akan
semakin lambat
o Arah aliran udara: Makin kecil sudut arah udara  terhadap
posisi bahan, maka bahan semakin cepat kering 

2. Faktor yang berhubungan dengan sifat bahan. Yang termasuk golongan ini
adalah:
 o Ukuran bahan: makin kecil ukuran benda, pengeringan akan makin
cepat
o Kadar air: Makin sedikit air yang dikandung, pengeringan akan makin
cepat.
Pengeringan merupakan proses mengurangi kadar air bahan sampai batas
dimana perkembangan mikroorganisme dan kegiatan enzim yang dapat
menyebabkan pembusukan terhambat atau terhenti. Semakin banyak kadar air
dalam suatu bahan, maka semakin cepat pembusukannya oleh mikroorganisme.
Dengan demikian bahan yang dikeringkan dapat mempunyai waktu simpan yang
lebih lama dan kandungan nutrisinya masih ada5.
Penentuan kadar air dari bahan-bahan yang kadar airnya tinggi dan
mengandung senyawa-senyawa yang mudah menguap (Volatile) seperti sayuran
dan susu, menggunakan destilasi dengan pelarut tertentu, misalnya toluena, xilol,
dan heptana yang berat jenisnya lebih rendah daripada air. Contoh (sample)
dimasukkan dalam tabung bola (Flask), kemudian dipanaskan. Air dan pelarut
menguap, diembunkan, dan jatuh pada tabung Aufhauser yang berskala.air yang
mempunyai berat jenis lebih besar ada dibagian bawah, sehingga jumlah air yang
diuapkan dapat dilihat pada skala tabung Aufhouser tersebut5.

IV. 2. 2 Metode Oven Vakum

Pada pemanasan dengan metode oven vakum bahan dipanaskan pada suhu di
bawah 100℃ disertai pemberian vakum sehingga semua air dalam bahan
menguap yang ditunjukkan oleh berat bahan yang konstan setelah periode
pemanasan tertentu. Dengan penggunaan vakum, suhu pengeringan dapat
diturunkan menjadi lebih rendah dengan efisiensi pengeringan air yang lebih baik
dimana dengan suhu 60-70℃ sudah bisa mengeluarkan dari sampel1.
Metode ini baik digunakan untuk produk-produk makanan yang mengandung
komponen yang mudah terdekomposisi pada pemanasan 100 oC misalnya produk-
produk yang mengandung sukrosa atau glukosa. Metode ini juga dapat digunakan
untuk mengukur kadar air dan total padatan bahan makanan seperti tepung
gandum, serealia (beras, jagung, barley, dan oat), dan produk-produknya seperti
makaroni, mie instant, dan sebagainya1.
Pada percobaan ini bahan yang digunakan adalah kacang tanah dan kacang
kedelai. Setelah airnya diuapkan oven vakum selama beberapa jam, diperoleh
hasil bahwa berat kacang tanah menjadi 4,8192 gram dari berat semula 5,0049
gram, yang menunjukkan bahwa perubahan beratnya adalah 0,1857 gram.
Hampir sama dengan bahan yang dipanaskan dengan oven biasa di atas, pada
pengeringan ini juga terdapat kesalahan, yaitu berat konstannya tidak tercapai,
karena selisih yang seharusnya 0,0005 hanya didapatkan 0,1857. Seperti halnya
beras pada oven biasa, hal ini kemungkinan juga disebabkan karena kacang tanah
yang dikeringkan terlalu lama dalam oven vakum ataupun terlalu lama dalam
desikator.
Kacang kedelai pada pengukuran berat terakhir beratnya menjadi 7,1601 dari
berat semula 7,5002 gram, yang menunjukkan bahwa perubahan beratnya adalah
0,3401 gram. Pada pengeringan ini juga terjadi kesalahan seperti pada percobaan
beras dan kacang tanah.

BAB V
 KESIMPULAN DAN SARAN

V. 1 Kesimpulan
Adapun kesimpulan yang diperoleh dari percobaan ini yaitu :
1. Penentuan kadar dalam bahan pangan dengan metode oven dilakukan untuk
bahan-bahan yang stabil terhadap pemanasan yang agak tinggi.
2. Penentuan kadar air dalam bahan pangan dengan metode oven vakum
dilakukan untuk bahan-bahan yang tidak stabil terhadap pemanasan yang
agak tinggi.

V. 2 Saran
Adapun saran untuk percobaan ini yaitu :
1. Untuk laboratorium : sebaiknya alat yang akan digunakan untuk praktikum
jumlahnya diperbanyak. Seperti timbangan, karena jumlahnya yang sedikit
maka praktikan harus antri untuk dapat menggunakan timbangan. Selain itu,
bahan yang akan dipergunakan juga dilengkapi agar kegiatan praktikum
dapat berjalan lancar dan hasilnya akurat.
2. Untuk asisten : asisten sudah memberikan perhatian dan bimbingan kepada
praktikan. Mohon dipertahankan.

DAFTAR PUSTAKA
1. Sirajuddin, Saifuddin dan Zakaria. 2009. Pedoman Praktikum Analisis Bahan
Makanan. Universitas Hasanuddin. Makassar.
2. Syarief, Rizal & Anies Irawati. 1986. Pengetahuan Bahan Untuk Industri
Pertanian. Mediyatama Sarana Perkasa .Jakarta.
3. Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama.
Jakarta.
4. Wiryadi, Rizky. 2007. Pengaruh Waktu Fermentasi Dan Lama Pengeringan
Terhadap Mutu Tepung Cokelat. www.rizkyunsyah.blogspot.com. 7
November 2009.
5. Sudarmadji, Slamet dkk. 2007. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian.
Penerbit Liberty Yogyakarta. Yogyakarta.

LAMPIRAN
1. Metode Oven Biasa

Cawan Beras dimasukkan Beras ditimbang

ditimbang dalam cawan

Cawan dimasukkan Cawan didinginkan Cawan ditimbang

dalam oven biasa hingga diperoleh berat
dalam desikator
konstan
2. Metode Oven Vakum untuk Kacang Tanah

Cawan Kacang tanah Kacang tanah

ditimbang dimasukkan dalam ditimbang
cawan
 Cawan Cawan Cawan ditimbang
dimasukkan hingga diperoleh berat
didinginkandalam
dalam oven konstan
desikator
vakum

3. Metode Oven Vakum untuk Kacang Tanah

Cawan Kacang kedelai Kacang kedelai

ditimbang dimasukkan dalam ditimbang
cawan

Cawan Cawan ditimbang

Cawan dimasukkan hingga diperoleh berat
dalam oven vakum didinginkandalam
konstan
desikator