Anda di halaman 1dari 4

PRAKTIKUM SATUAN OPERASI DAN KETEKNIKAN

PROSES RETORT PADA TELUR PUYUH

Oleh,
Kelompok 5
Putri Kusuma Dewi (2016340006); Muhammad Arifin (2016340014); Thifani Haniza (2016340023); Dian Komala
Dewi (2016340035); Andy Nugroho (2016340067)

Abstract

This practice aims to develop quail eggs in retort pouch packaging and evaluate changes quality during storage.
Packaging has an important role in maintaining the quality of a material and the packaging process has been
considered an integral part of the production process. Packaging is one way to provide the right conditions for food
to delay the chemical process within the desired time period. The combination of aluminum foil with other packaging
materials can produce a new type of packaging called retort pouch. The conditions for retort pouches are to have a
high shelf life, easy closure technique, not easy to tear when punctured, and resistant to high sterilization
temperatures. The advantage of using a retort pouch compared to canning is that the form is easily distributed
because the weight is lighter than the can, but the cost of producing retort pouches is much more expensive than
canning.

Keyword: Packaging, retort, aluminum foi, sterilization


Pendahuluan

Latar Belakang

Pengemasan merupakan salah satu cara dalam memberikan kondisi yang tepat bagi bahan pangan untuk
menunda proses kimia dalam jangka waktu yang diinginkan (Buckle et al., 1987). Kerusakan yang disebabkan oleh
lingkungan dapat dikontrol dengan pengemasan. Kerusakan ini antara lain absorbsi uap air dan gas, interaksi dengan
oksigen dan kehilangan serta penambahan citarasa yang tidak diinginkan. Kerusakan yang bersifat alamiah dari
produk tidak dapat dicegah dengan pengemasan, kerusakan ini antara lain adalah kerusakan secara kimiawi (Jenie
dan Fardiaz, 1989). Menurut Muchtadi (2000), kerusakan kimiawi antara lain disebabkan karena perubahan yang
berkaitan dengan reaksi enzim, rekasi hidrolisis dan reaksi pencoklatan non enzimatis yang menyebabkan perubahan
penampakan.
Menurut Wills et al. (1981) kemasan yang memenuhi syarat untuk pengemasan bahan pangan adalah yang
mempunyai sifat :
- Kuat untuk melindungi bahan selama penyimpanan, transportasi dan penumpukan,
- Tidak bereaksi dengan bahan yang dikemas,
- Bentuk sesuai dengan cara penanganan dan pemasarannya,
- Sifat permeabilitas film kemasan sesuai dengan laju kegiatan respirasi bahan yang dikemas dan biaya
kemasman sesuai dengan bahan yang dikemas.
Pengemasan memiliki peranan penting dalam mempertahankan mutu suatu bahan dan proses pengemasan telah
dianggap sebagai bagian integral dari proses produksi.
Pemilihan material pengemasan juga harus sesuai dengan sifat bahan yang dikemas. Aluminium foil juga
merupakan salah satu kemasan 2 yang umum digunakan untuk mengemas produk makanan. Alumunium foil
memiliki sifat-sifat yaitu tidak terpengaruh sinar matahari, tidak dapat terbakar, tidak bersifat menyerap bahan atau
zat lain, dan tidak menunjukkan perubahan ukuran dengan berubah-ubah RH. Apabila secara ritmis kontak dengan
air, biasanya tidak akan terpengaruh atau bila berpengaruh sangat kecil. Sifat-sifat mekanis alumunium foil yang
sangat penting adalah “tensile strength“, elastisitas dan daya tahannya terhadap sobekan dan lipatan (Suyitno, 1990).
Kombinasi aluminium foil dengan bahan kemasan lain dapat menghasilkan jenis kemasan baru yang disebut
retort pouch. Syarat-syarat retort pouch adalah harus mempunyai daya simpan yang tinggi, teknik penutupan mudah,
tidak mudah sobek bila tertusuk, dan tahan terhadap suhu sterilisasi yang tinggi. Keuntungan penggunaan retort
pouch dibanding dengan pengalengan adalah bentuknya yang mudah didistribusikan karena bobotnya lebih ringan
dibanding kaleng, namun biaya produksi retort pouch jauh lebih mahal dibanding pengalengan.
Retort pouch merupakan kemasan fleksibel yang umumnya terdiri dari tiga lapisan, yaitu poliester trephtalat
pada bagian luar, alumunium pada bagian tengah, dan modified propilen pada bagian dalam (Blakiestone 2003).
Namun, jenis retort pouch tidak hanya terbatas pada ketiga bahan tersebut. Plastik oriented
polypropylene/polypropylene (OPP/PP) multilayer merupakan kemasan yang bersifat fleksibel dan tahan suhu
sterilisasi sehingga dapat digunakan sebagai retort pouch. Kemasan ini terbuat dari OPP yang merupakan bentuk
modifikasi Polipropilen (PP), dan PP itu sendiri sehingga memiliki sifat yang lebih baik. PP merupakan polimer yang
tahan suhu tinggi sehingga dapat digunakan untuk sterilisasi pangan. Polimer ini memiliki titik leleh sekitar 138°C
(Hariyadi 2007), bersifat tahan asam, dan tahan minyak, sehingga bisa di pakai untuk sari buah dan produk olahan
minyak (Syamsir 2008). Kemasan retort pouch dapat dibuat dalam bentuk tembus pandang yang biasanya terdiri dari
dua lapis, yaitu lapisan nilon dan polipropilen (Winarno 2006).
Keunggulan kemasan retort pouch ini antara lain ekonomis, lebih praktis dibandingkan kaleng dan gelas jar
(Bindu et al. 2013), mudah dibuka, menghemat ruang penyimpanan, serta mudah didistribusikan. Winarno (2006)
selanjutnya menyebutkan keunggulan lain dari retort pouch yaitu sangat efektif dalam melindungi bahan pangan dari
penetrasi gas maupun masuknya sinar ultraviolet. Selain itu, produk yang dikemas relatif tidak mengalami
overcooking dan nilai gizi produk relatif sedikit pengurangannya (Brody 2003; Winarno 2006).
Tujuan

Untuk mengetahui efektivitas penggunaan Retort Pouch terhadap kualitas rasa dan umur simpan produk pangan telur
puyuh

Alat dan Bahan


Alat
Autoclave
Kompor
Panci
Vacuum sealer
Timbangan digital
Wadah

Bahan
Telur Puyuh
Retort Pouch (aluminiumfoil)
Air

Metodologi

Telur puyuh yang sudah ditimbang bobotnya direbus ke dalam air mendidih suhu 80˚ selama 5 menit
kemudian angkat dan dinginkan. Setelah dingin telur puyuh dikupas kemudian dimasukkan ke dalam retort pouch
alufoil dan ditimbang kembali bobotnya. Kemudian kemasan alufoil di tutup menggunakan alat vacuum sealer.
Selanjutnya telur puyuh yang berada di dalam retort pouch, dimasukkan ke dalam autoclave untuk dilakukan proses
sterilisasi basah suhu 121˚C selama 15 menit. Lakukan uji organoleptik dan pengamatan terhadap produk selama 1
minggu pada penyimpanan temperatur ruang.

Hasil dan Pembahasan


DAFTAR PUSTAKA

Alfian. 2017. “Pengalengan Nasi RTE dalam Kemasan Retort Pouch dan Evaluasi Penurunan Mutunya Selama
Penyimpanan”. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Valentine, Sherly. 2009. Pembuatan Produk Pengalengan Berbasis Beras Sebagai Alternatif Pangan Darurat.
Bogor: Institut Pertanian Bogor.

Widati, A.S. 2008. “Pengaruh Lama Pelayuan, Temperatur Pembekuan dan Bahan Pengemas Terhadap Kualitas
Kimia Daging Sapi Beku”. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak. 3 (2): 39-49.

Winarno, F.G. 1993. Pangan: Gizi, Teknologi dan Konsumen. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.

Asiah, Nurul, Laras Cempaka, dan Wahyudi David. 2018. Panduan Praktis Pendugaan Umur Simpan Produk
Pangan. Jakarta: Universitas Bakrie Press.

Bucle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Lleet, dan M. Woofon. 1987. Ilmu Pangan. Jakarta: UI Press.