UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

“TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS”

TEMA : FRUTA CONFITADA

ALMIBAR DE MANGO

DESHIDRATACION OSMOTICA DE PIÑA

DOCENTE : Ing. JULIO ROJAS NACCHA

INTEGRANTES : LUJAN BERNABE, Lourdes.

ORUNA GUTIERREZ, Maritza.
RIOS PAICO, Patrizia.

2018 – Trujillo
TECNOLOGÍA DE FRUTAS Y HORTALIZAS INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

PRACTICA 4: ELABORACIÓN DE FRUTA CONFITADA

I. INTRODUCCIÓN

La fruta confitada se elabora a partir de frutas y hortalizas que tienen como

característica principal su textura firme. Entre las frutas más usada se encuentra la
papaya verde y entre las hortalizas se utiliza el nabo, zanahoria. También se produce
fruta confitada a partir de la cáscara de sandía. El proceso que se utiliza es una técnica
bastante sencilla de conservación, en la cual el conservante principal es el azúcar. Entre
las ventajas observables, tenemos que la materia prima se conserva por un tiempo
prolongado, sin haberla confitado. Esto permite que se pueda aprovechar la
fruta/hortaliza y posterior a ello, confitarla. El proceso de fruta confitada consiste en
recubrir la fruta con un jarabe diluido caliente, al cual, día a día se le aumenta el
contenido de azúcar hasta que se convierta en jarabe espeso y de esta forma la fruta
gradualmente se impregne de azúcar. El proceso es posible debido al ósmosis, en la que
la fruta se comporta aproximadamente como una membrana semipermeable. El
aumento dentro de la concentración de jarabe es necesario, con el objeto de que el agua
presente en todas las frutas salga lentamente y penetre el azúcar. Si el tratamiento no es
gradual, la fruta se vuelve de apariencia rugosa y de textura correosa. Para esta
elaboración habrá que disponer siempre de frutas sanas y de gran tamaño. Si es posible
cogida antes de su completa madurez, para que de esta forma pueda soportar todas las
operaciones a la que tiene que someterse durante su preparación. De tal manera la
presente práctica nos ilustra con otro tipo de conservación con adición de azúcar.

II. OBJETIVOS
 Conocer los procedimientos comunes en la preparación de fruta confitada.

III. FUNDAMENTO

El confitado es una técnica de conservación más simple y antigua de frutas y verduras, en el

cual el alto contenido de azúcar que presentan favorece su periodo de vida útil.

En nuestro país se tiene una amplia variedad de frutos que por su naturaleza pueden ser
apropiados para la elaboración de fruta confitada. Como ejemplo tenemos: papaya,
betarraga, nabo, zanahoria, naranjilla china, entre otros

Todas las frutas son susceptibles a confitar ya sea entera o en trozos, dependiendo de la
forma, tamaño y textura para resistir los cambios y cocciones sucesivas por lo cual se
requiere de preferencia para confitar, frutos inmaduros que presenten: buena carnosidad o

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pulpa, textura dura Y rígida de la pulpa y un sabor fuerte que no se pierda por la influencia
del azúcar.

La fruta confitada es un insumo de alto valor comercial; se emplea como componente en la

elaboración de panetones, pasteles, mezclas de panadería, cremas de chocolate, crema de
helados, rellenos entre otros.

Las frutas confitadas suelen denominarse también como:

Abrillantadas; son productos o insumos azucarados, que han sido preparados a partir de la
fruta entera o en trozos, tallos, cortezas o verduras, con cocciones repetidas en jarabes
concentrados cada vez mayor hasta llegar a obtener entre 70- 75% de sólidos solubles, y
que se caracterizan por su consistencia sólida, transparencia y brillantez.

Proceso osmótico en el confitado

El confitado es un proceso de impregnación, es decir, que hacer que se esparzan las

partículas de un cuerpo en las de otro.

Durante el proceso de confitado ocurren dos fenómenos físicos que son: La ósmosis y la
absorción.

Durante la cocción de las frutas en el almíbar se produce la difusión (proceso osmótico) del
jugo celular(agua) de los trozos de la fruta a la solución azucarada (almíbar) y el azúcar del
almíbar penetra lentamente en el interior la fruta. Estos dos procesos ocurren a diferentes
velocidades. El jugo celular sale a mayor velocidad produciendo una disminución del
volumen celular (fruta contraída) hasta que la pared celular deje de ser sometida a tensión.
Por otro lado, la impregnación del azúcar es lenta (adsorción), debido al protoplasma y
tonoplasma de la célula. Por este motivo es necesario deja la fruta inmersa en el jarabe el
tiempo necesario para que se llegue al equilibrio.

Cuando la pérdida de agua alcance cierto valor, a una concentración de contenido celular, el
protoplasma se separará de la pared celular y a medida que la célula permanezca en la
disolución las moléculas de azúcar van penetrando gradualmente en ella, haciendo que
aumente su concentración de azúcar en la célula y determinando así que el agua vuelva a
penetrar en su interior.

Tipos de confitado

Existen tres tipos conocidos de confitado de fruta que son:

 Proceso Lento o Tradicional

 Proceso Rápido
 Proceso Continuo

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Proceso lento o tradicional

Con este proceso la impregnación de la fruta con azúcar requiere un largo periodo de
tiempo y una frecuente manipulación de la fruta.

Para empezar, se necesita preparar un jarabe de 30 °Brix utilizando una parte por peso de
glucosa o azúcar invertido y una parte por peso de sacarosa y suficiente agua para darle el
°Brix requerido.

La fruta y la fruta son calentados hasta ebullición por espacio de 1 a 3 minutos, luego son
puestos en reposo de 24 a 48 horas para lograr un equilibrio entre la concentración de la
fruta y el jarabe.

Transcurrido el tiempo de reposo, se cambia el jarabe preparado con la misma proporción

de sacarosa y glucosa o azúcar invertido hasta una concentración de 40°Brix, se calienta
hasta ebullición la fruta en este jarabe por 1 a 3 minutos y se deja nuevamente en reposo de
24 a 48 horas.

El proceso se repite con un incremento diario de 10°Brix hasta que el jarabe y la fruta
alcancen un equilibrio en sus concentraciones de 70-75 °Brix.

Proceso rápido

La impregnación del jarabe por la fruta puede ser acortada algunas horas manteniendo el
jarabe a temperatura de 60-66 °C en tanques de acero inoxidable.

Problemas que se presentan en el almacenaje de fruta confitada

Higroscopicidad. Es la propiedad que poseen las confituras de perder o ganar humedad que
en algunos casos puede ser perjudicial.
Deformación. Es un problema que se presenta con frecuencia y se debe a un mal control del
contenido de humedad. El producto pierde su forma, redondeándose sus aristas. La causa es
la baja viscosidad del m la cual se puede elevar aumentando la concentración de ciertos
azúcares.

La humedad y la temperatura son otros factores que deben controlarse.

Fermentación. Algunos confitados presentan casos de fermentación debido a bajos
contenidos de azúcares finales.

Se presentan también en productos envasados en caliente y sellados en envases herméticos

que impiden su respiración debido a la acumulación de agua en la superficie provocando
una insaturación temporal de los almíbares. En consecuencia, son atacados por mohos y
levaduras que lo fermentan.

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IV. MATERIALES Y METODOS

IV.1 INSUMOS:

 Papaya verde
 Azúcar blanca
 Agua
 Ácido cítrico
 Cloruro de Sodio
 Sorbato de Potasio
 Colorante Artificial

IV.2 MATERIALES Y EQUIPOS:

 Ollas
 Mesas de trabajo
 Bolsas
 Cocina
 Refractómetro
 Colador
 Balanza
 Cucharón

IV.3 METODO

IV.3.1 ELABORACION DE LA FRUTA CONFITADA:

Se preparará fruta confitada tomando como base el flujo de procesamiento descrito a

continuación:

Lavado: Puede realizarse en remojo, agitación o aspersión con agua potable. Se puede
realizar un desinfectado con agua dorada.

Pelado: Puede efectuarse manualmente con cuchillos de acero inoxidable o sumergiendo la

fruta o verdura en agua hirviente por 5 minutos y después eliminando la piel por medio de
cepillos.

Cortado: Se realizará en forma de cubos de 1 cm.

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Macerado: Cuando se considere necesario por razones de conservación o por textura o

sabor del producto a confitar, se macerará la materia prima en una solución salina,
preparada de la siguiente manera:

Cloruro de sodio 12%

Bisulfito de sodio 1%
Cloruro de calcio 0,1%

Al finalizar el periodo de almacenamiento se lavará repetidamente la fruta hasta eliminar

todo vestigio de sal.

Pre cocción: Debe hacerse en agua en ebullición; el tiempo lo determinará preferente la

naturaleza del producto.

Inmersión en jarabes: Se cubrirá la fruta sucesivamente en jarabes de 30, 40, 50, 70, y 75
ºBrix, antes de cada inmersión se deberá hervir el jarabe respectivo (si es posible con la
fruta) tiempo de inmersión o reposa lo determinará el tamaño de la fruta; si se trabaja con
frutas enteras o en trozos deberá ser de 24 a 48 horas; si se trata de fruta picada para
panadería será suficiente 2 horas. Al finalizar el último reposo la concentración del jarabe
no será menor de 70 °Brix.

Para la formulación de jarabe se usará la siguiente formulación para 4 Kg a 30°Brix.

Agua 2.8 Kg, Azúcar 1.2 Kg, Ácido cítrico 4 gr., Colorante
Los jarabes pueden reutilizarse corrigiendo en cada uso la concentración de azúcar.
Además, debe evitarse la cristalización del azúcar en los jarabes de concentración elevada
empleando ácido cítrico o remplazando parte de la sacarosa por azúcar invertida (25-35%).

Enjuagado: Solo se enjugará la fruta escurrida cuando se desee glasear o secar. Hacerlo
con agua tibia.

Glaceado: La fruta a glacear se cubrirá brevemente con un jarabe a 95°C previamente

hervido hasta 130°C. Este jarabe está compuesto de lo siguiente:

3 partes de sacarosa, 1 parte de glucosa, 2 partes de agua.

Secado: Se llevará a una temperatura de 45-55°C por 20 a 25 minutos.

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES:

Peso neto de la papaya cubicada = 6925 g

Se prepara solución de Salmuera al 12% NaCl

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Agua: 8800g + NaCl: 1200g = 10000g

1er DÍA

Se utilizó 1440g de azúcar y 3360 ml de agua, luego se llevó a 30 °Brix que fue el punto de
partida de los grados °Brix y así aumentar de 10 °Brix en 10 °Brix.

4800g fruta (0.3) = 1440 g de azúcar.

3360ml de agua.

4800g de fruta.

2do DÍA

Se utilizó 2000g de azúcar y 3000 ml de agua, luego se llevó a 40 °Brix.

5000g fruta (0.4) = 2000 g azúcar.

3000ml de agua.

5000g de fruta.

3er DÍA

Se utilizó 3120g de azúcar y 2080 ml de agua, luego se llevó a 60 °Brix.

5200g fruta (0.6) = 3120 g azúcar.

2080 ml de agua.

5200g fruta

Y sucesivamente se siguió midiendo hasta 70 °Brix.

Tabla 1. Datos obtenidos de la fruta confitada de papaya

DIA Peso (g) fruta Azúcar (g) °Brix.

1er 4800 1440 30

2do 5000 2000 40

3er 5200 3120 60

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Rendimiento: 67.85 %

Características físico químicas:

 ph: 3.5

 solidos solubles: 70 Brix

características organolépticas:

 Apariencia general: buena

 Sabor: agradable, dulce

 Color: rojo

 Textura: firme

 El producto confitado debe verse por sí mismo siendo traslucido, hinchado. Pastoso
(cuerpo) con la consistencia uniforme y apropiada con una superficie seca y sin
cuarteadura. Con una coloración agradable y regular (Lenciet ,1985).
La fruta confitada de papaya tuvo una consistencia uniforme y apropiada, pero en
caso de su coloración la papaya si conservo su color natural.

 La transferencia de humedad de la fruta con la substitución de uno los almibares a

alto nivel de concentración del azúcar toma el lugar por osmosis (García, 1974).
Lo mencionado por el autor se pudo percibir en la fruta confitada de papaya que
hubo substitución de humedad de la fruta por uno los almibares a alto nivel de
concentración de la azúcar.

 Durante la preparación de fruta confitada, en el picado y cubitado este debe hacerse

con una picadora manual y a 1 cm. por cada lado, esto es para evitar pérdidas en la
materia prima y para obtener una mejor presentación y comercialización (Jiménez,
1998).

 Todo proceso de maceración de salmuera e inmersión en el jarabe de azúcar debe

hacerse en depósitos de plástico para alimentos, los cuales deben estar bien tapados
o sellados y ser controlados constantemente para evitar procesos que pudiesen dañar
el producto final. (ColquiChahua, 1994).

 La fruta confitada no puede ser almacenada en frascos de vidrio, ya que estos

pueden almacenar gotas de agua en el interior, permitiendo el desarrollo de
microorganismos que pudiesen malograr el producto. También se deben evitar los

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frascos con sellos herméticos ya que estos permiten las fermentaciones de la propia
fruta. Para Sanchez (1985) para el almacenamiento, los envases deben ser:
Bolsas de polietileno delgadas:
Que evitan la contaminación con el medio ambiente almacenando el producto por
un corto tiempo y no se manipule excesivamente.
Bolsas de Polietileno grueso:
Protegen mejor la fruta confitada de la humedad y son más resistentes. Son usadas
para almacenarlas por un tiempo más prolongado.

 El proceso de secado tiene como máximo unas 6 horas, este proceso se realiza en
una estufa a 50°C, con el fin de reducir el contenido de humedad en el producto,
esto se verá influenciado con la actividad de lagua (aw) y la concentración de
sólidos en el producto (Fellgueria,1996).

 Para la elaboración de confitado, en caso de la papaya tiene que ser verde para
obtener un buen resultado final, la materia prima debe ser de buena calidad así
cumplir con los parámetros establecidos en las normas técnicas peruanas. Según los
autores Santamaríaet al., (2009) la teoría el ºBrix debe ser entre los 70 a 75.
Durante la preparación de fruta confitada, en el picado y cubitado este debe hacerse
con una picadora manual y a 1 cm. por cada lado, esto es para evitar pérdidas en la
materia prima y para obtener una mejor presentación y comercialización (Badui,
1994). En la práctica el cubitado fue manual (por los alumnos) a la medida ya
mencionada en el texto pero todos los cubitos no presentan esta medida debido a la
falta de exactitud por parte de los alumnos.

VI. CONCLUSIONES

 Se logró conocer los procedimientos comunes en la preparación de fruta confitada.

 Como resultado de la fruta confitada se obtuvo un buen producto con una
consistencia firme con cuadrados casi perfectos, dulzura óptima que tiene de
peculiaridad de fruta confitada y lista para el consumo. Los grados °Brix finales
fueron 70.

VII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICA

 ColquiChahua (1994). “Procesos de elaboración de alimentos” Edit. servicio de

publicaciones. Valencia–España. Pag: 12-162. Norman W.

 García J, R (1974). Química de los Alimentos. Editorial Acribia. España.

 Lenciet al. (1985). “Tecnología de las Hortalizas”. España: Ed. Acribia.

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 Jiménez (1998). “conservación de alimentos” Edit. Continental S.A.; México.3.

 Fellgueria (1983). “El Sistema de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos. Su

aplicación a las industrias de alimentos”. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza 4.

 Sánchez H, W. (1985). “Tecnología elaboración de fruta confitada” España: Ed.

Acribia.5.

VIII. ANEXOS

FIGURA 1: Lavado de la FIGURA

papaya 2: Solución de azúcar +
en cuadrados agua

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FIGURA 3: Agregación del azúcar FIGURA 4: Medición de los Brix

(Brix 30). de la solución azucarada.

FIGURA 6: Fruta confitada

FIGURA 5: Agregación del
colorante

ELABORACIÓN DE FRUTA EN ALMÍBAR DE MANGO

I. INTRODUCCIÓN:

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FIGURA 1: Agregación delFIGURA 2: Secado de la fruta

colorante. confitada.
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Las frutas en almíbar es una técnica de conservar, es donde se envasan las frutas
enteras o en pedazos sumergidas en jarabe preparado con agua, azúcar y
estabilizantes, las operaciones comprenden: seleccionado, pelado, cocción.
En el ambiente del mercado encontramos muchos productos como frutas en almíbar
de manera que se consume las frutas en buen estado, nutritivo, y de Calidad estos
gracias a los estabilizantes que mantienen en por largo tiempo.
El control de los parámetros en la elaboración de frutas en almíbar es muy
importante porque depende ello la calidad como la consistencia y las características
organolépticas del producto.

II. OBJETIVOS:

 Conocer el flujo de operaciones para la obtención de frutas en almíbar.

 Evaluar los parámetros de proceso en la elaboración de frutas en almíbar.

III. MATERIALES Y METÓDOS:

Materiales:

 Materia prima: mango.

 Azúcar blanca.
 Ácido cítrico.
 CMC
 Agua potable.
 Sorbato de potasio.
 Envases de vidrio.
 Ollas.
 Cocina.
 Balanzas baldes.
 Cuchillos.
 Termómetro.
Métodos:

 Recepcionar la fruta en buen estado debe ser de buena firmeza.

 Seleccionar y clasificar las frutas seleccionadas deben ser de mejor calidad, deben
tener buena textura, color y aroma.
 Lavar bien la fruta y pelar eliminar la cáscara en forma manual.
 Cortar en trozos de la forma deseada, descorazonar y quitar semillas.
 Escaldar los trozos de fruta a fin de eliminar el aire. Evitar ablandar demasiado los
trozos de fruta 100°C x 2-3 minutos.
 Colocar los trozos de fruta en los envases.
 Adicionar la solución de cubierta en caliente 95°C. Dejar un espacio de cabeza 1
cm.

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 Eliminar el aire por acción del almíbar caliente o por exhausting.

 Sellar herméticamente los envases de vidrio.
 Realizar el tratamiento térmico en autoclave 105°C x 10 – 15 minutos.
 Enfriar y lavar los envases.
PREPARACIÓN DEL LÍQUIDO DE GOBIERNO:

 Preparar el jarabe con 30°Brix, con 4200g de sacarosa y 1800g de agua.

 Ajustar el pH 3.0 – 3.5.
 Adicionar CMC 0.1% del almíbar a producirse que es 6 g.
 Adicionar Sorbato de potasio 0.025% es 1.5 g.
 Calentar en agitación hasta 95°C.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN:

Cuadro 1: Pesos y rendimiento de materia prima mango.

PESO DE LA FRUTA MANGO

Fruta en estado inicial 4.100 kg

Fruta en trozos o pedazos 2.150 kg

Rendimiento 6.250%

El rendimiento de la fruta en trozos por fruta entera fue de 6.250 %.

Cuadro 2: Lista de ingredientes empleados para el jarabe.

JARABE: 25,500kg a 30°Brix

Azúcar 4,200 kg

Agua 1,800 g

CMC 0.1% 6g

Sorbato de potasio 1,5 g

0.025%

Ácido cítrico 0.2% 12 g

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TOTAL DE JARABE 25,500kg

Cuadro 3: Rendimiento de la fruta en almíbar respecto a la fruta en trozos.

Rendimiento de fruta en almíbar – fruta trozos

R= (25,500kg+6,250)kg de R = 5,080 Kg de fruta en

fruta en almíbar/ 6,250 kg de almíbar/kg de fruta
fruta en trozos acondicionada.

Cuadro 4: Análisis fisicoquímicos del producto obtenido.

CARACTERÍSTICAS ANÁLISIS

°Brix inicial 30

°Brix final 25

pH inicial 3.5

pH final 4

 Las frutas en almíbar deberán conservar su color natural y tener una consistencia
suave, cómo se presentó en el almíbar de mango obtenido en el laboratorio; en caso
de tener semillas deberá indicarse en la etiqueta (CODEX,1981).
 Las frutas pueden envasarse con cáscara como higos, Nance, y otras deberán pelarse
mediante procesos mecánicos como la piña o químicos para obtener productos de
buena apariencia y calidad; así como el melocotón, mango; en nuestro caso el
pelado fue manualmente utilizamos cuchillos para pelar el mango. (Arthey y
Asegurar,1997).
 El tamaño de la fruta deberá ser el mismo calibre y el mismo color, para la
elaboración de frutas en almíbar, para nuestro caso la fruta de mango tuvo las
mismas características y estado de madurez. (Duckworth,1968).

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 Según(Desrosier,1986) el llenado de los recipientes o envases con los trozos de fruta

escaldados y el líquido de gobierno; se debe en cuenta que en primer lugar se agrega
la fruta y posteriormente se continúa con el añadido del jarabe, previamente se tiene
que medir la capacidad del envase para que en el envase deba haber 60% de fruta y
40% de jarabe aproximadamente; en nuestro caso el llenado de los recipientes se
hizo al cálculo aproximado.
 Si el escaldado en las frutas se prolonga en exceso, puede afectar a la textura y
consistencia del alimento, a su aroma y a sus propiedades vitamínicas (sensibles al
calor) y nutritivas (por solubilizacion de sus nutrientes en agua). Por ello son
decisivas las condiciones en que se realice el escaldado, que no debe ser más
intenso ni más prolongado de lo preciso. (Seoanez Calvo,2002).
 Potter, N. Y Joseph H. 1993, nos hace mención que para la elaboración de frutas en
almíbar se deben controlar la acidez, que va a depender de la fruta que hemos
utilizado y los °Brix que se controlará con el refractómetro.

V. CONCLUSIÓN:

 Se logró satisfactoriamente elaborar mango en almíbar, obteniendo parámetros

aceptables de Calidad para su consumo.
 Se conoció el flujo de operaciones para la obtención de mango en almíbar.
 Se evaluó los parámetros en la elaboración de mango en almíbar.

VI. BIBLIOGRAFÍA:

 CODEX STAN 78 – 1981.Norma CODEX para cóctel de frutas en conserva.

 Arthey, De.; Ashurst.P.R.Proceso de frutas .
1997.Edith.Acribia.S.A.Zaragiza,España,273p.
 Duckworth, R.B.Frutas y Verduras.1968.Edit.Acribia.S.A.Zaragoza,España,214 p.
 Desrosier, N.W.Conservacion de los alimentos.1986.Edit.Continental.Mexico.225p.
 Seoanez Calvo, Me.2002, Manual de Tratamiento, Reciclado, Aprovechamiento y
gestión en Industria Agroalimentaria.Barcelona. España.
 Potter, N. Y Joseph H.Manual de industrias Alimentarias de Frutas y
Hortalizas.1993 .Edit. .Mundi Prensa Libros . Madrid, España,315p.

VII. ANEXOS

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FIGURA 1. Escaldado

FIGURA 1. Almíbar de mango

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