CONTROL DE CALIDAD ALIMENTARIA

En las sociedades desarrolladas, la demanda de los consumidores no sólo exige

que los productos agroalimentarios cubran las necesidades nutricionales, sino que
también sean apetitosos, saludables y seguros. Actualmente además, existe una
gran sensibilidad por parte de los consumidores sobre el impacto de los procesos
de fabricación y distribución en el medio ambiente, del trato y bienestar de los
animales utilizados en la producción, e incluso de la aplicación correcta de prácticas
agrícolas que pueden causar un impacto negativo en la cadena alimentaria o en el
medio ambiente. Esta nueva realidad ha llevado a la industria agroalimentaria a
cambiar su orientación e impulso, pasando de fijar objetivos centrados en la
producción, a prestar atención preferente a las demandas del consumidor. Los
alimentos pueden ser descritos mediante una serie de parámetros o variables que
se transforman en atributos por la percepción y preferencias del consumidor. Un
atributo innegociable de cualquier producto es la calidad higiénica y sanitaria, ligada
a la seguridad alimentaria. Por supuesto, cada producto tiene unos atributos
nutricionales que pueden ser modificados en los procesos de transformación,
transporte, etc. y que se asocian con determinadas cualidades sensoriales u
organolépticas (sabor, olor, color, textura). El desarrollo tecnológico en las industrias
agroalimentarias conforma nuevas características en la morfología y composición
de los alimentos, facilitando la industrialización o comercialización del mismo.

Existen también atributos relacionados con la salud que dan un valor añadido al
alimento (alimentos dietéticos, enriquecidos, hipocalóricos, etc.). Otro valor añadido
son los atributos éticos o emocionales, es decir, un conjunto de propiedades de
importancia para el consumidor y que determina la adquisición o no del producto
(ecológico, protección del medio ambiente, comercio justo, bienestar animal, etc.).
Además, existen también unas características de uso que reúne los atributos
relacionados con la fácil preparación o larga conservación u otras características
que acaban siendo muy valoradas por determinados consumidores.

Como se puede observar, la apreciación de la calidad de los alimentos y los

atributos que los caracterizan no son inalterables y van evolucionando según se van
desarrollado las estructuras socio-culturales y económicas de nuestra sociedad. Por
otra parte, la importancia de los atributos descritos variará dependiendo de quién
juzgue la calidad (productor, fabricante, consumidor, etc.) y a su vez la percepción
de la calidad variará dependiendo de las características del consumidor (área
geográfica, grupo social, económico o religioso, etc.), todo ello influenciado por
técnicas de mercado que modifican gustos y necesidades del consumidor y alteran
la percepción de la calidad, dando al producto atributos a veces intangibles. La
calidad del producto es así un concepto variable basado en atributos, y determinada
por el grado de adecuación para usos y consumos. En concordancia con la
Organización Internacional de Normalización (International Organization for
Standardization, ISO), se puede definir la calidad como la capacidad de un producto
o servicio de satisfacer las necesidades declaradas o implícitas del consumidor a
través de sus características o propiedades. Todos los eslabones de la cadena
alimentaria contribuyen a la calidad y seguridad de los productos. En la producción
primaria, primer eslabón de la cadena alimentaria, constituida por todos los
profesionales y empresas que se dedican a la producción, cría o cultivo de los
productos de la tierra, la ganadería, la caza y la pesca, se deben garantizar las
condiciones higiénico-sanitarias, controlando contaminantes, plagas, enfermedades
e infecciones en plantas y animales, evitando en todo momento impactos negativos
en el medio ambiente. El siguiente eslabón lo constituyen las industrias
agroalimentarias que fabrican, manipulan o transforman los productos, envasan,
almacenan y transportan los productos alimenticios y que deben controlar la calidad
y seguridad de los productos en todas las fases de su actividad. La comercialización
y venta también es parte esencial para garantizar las cualidades óptimas en que
llegará el producto al consumidor. El último eslabón de la cadena lo constituyen los
consumidores, responsables de demandar productos de calidad, con plenas
garantías de inocuidad, que presenten información veraz y detallada de los
alimentos, y responsables también de denunciar deficiencias, fraudes e
incumplimientos de la normativa. Así también los atributos de calidad, antes
descritos, son adquiridos en los diferentes eslabones de la cadena alimentaria. La
complejidad de la cadena alimentaria y los posibles riesgos sanitarios existentes
resaltan la necesidad de implantar sistemas de control y gestión de la calidad para
asegurarla y garantizarla. La calidad no sólo se controla o se evalúa sino que se
obtiene e incorpora al producto en cada fase del proceso siendo necesaria su
gestión y certificación.

https://dialnet.unirioja.es/descarga/articulo/4696751.pdf
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
¿Qué es una enfermedad transmitida por los alimentos?

Una enfermedad transmitida por los alimentos es un reto hacia la salud pública
que se puede prevenir. Causa un estimado de 48 millones de enfermedades y 3,000
muertes cada año en los Estados Unidos. Es una enfermedad causada por comer
alimentos contaminados. Los síntomas usualmente comienzan desde minutos hasta
semanas y son parecidos a los de la influenza o gripe, tales como náusea, vómitos,
diarrea o fiebre. Ya que los síntomas son parecidos a los de la gripe, mucha gente
no se da cuenta que la enfermedad es causada por bacterias u otros organismos
patógenos presentes en los alimentos. Todo el mundo está en riesgo de contraer
una enfermedad por patógenos en los alimentos. Sin embargo, algunas personas
están en mayor riesgo que otras y podrían experimentar enfermedades más graves
o hasta la muerte. Aquellos que están en mayor riesgo son los niños muy pequeños,
las mujeres embarazadas, las personas de edad avanzada y las personas con el
sistema inmunológico débil (como aquellos con SIDA/VIH, cáncer, diabetes,
enfermedades del riñón, y pacientes con trasplantes). Algunas personas se
enferman luego de ingerir sólo algunas bacterias, mientras que otras permanecen
sin síntomas luego de ingerir miles de bacterias.
¿Cómo llegan las bacterias a los alimentos?

Los microorganismos pueden estar presentes en los productos al momento de

comprarlos. Por ejemplo, las pechugas deshuesadas y la carne molida, envueltas
en plástico, formaron inicialmente parte del cuerpo de animales vivos, sea de pollos
o de reses. Las carnes, aves, pescados, mariscos y huevos, en estado crudo, no
son estériles. Tampoco lo son las verduras y frutas frescas, tales como la lechuga,
los tomates, los brotes tiernos y melones. Miles de tipos de bacteria se encuentran
en forma natural en nuestro ambiente. No todas las bacterias causan enfermedades
en los seres humanos. Por ejemplo, algunas bacterias se usan beneficiosamente
en la producción de queso y yogur. Los alimentos, incluyendo aquéllos que han sido
cocidos de manera apropiada y/o aquéllos que vienen listos para comer, pueden
contaminarse con bacterias dañinas a través de los productos crudos, los jugos de
las carnes u otros productos contaminados, o por parte de personas que manejan
alimentos sin buena higiene. En muchos casos, las enfermedades transmitidas por
alimentos se pueden evitar al cocinar o procesar los alimentos para destruir
patógenos.
 Bacterias que causan enfermedades transmitidas por alimentos

Alimentos Síntomas y
Bacterias Prevención
relacionados posible impacto
Agua contaminada, Diarrea (a veces con Cocine las carnes y aves
leche cruda (no sangre), calambres o hasta alcanzar una
pasteurizada), carnes, dolor abdominal y fiebre temperatura interna
aves o mariscos pueden aparecer de 2 a 5 adecuada, no tome leche sin
crudos o medio crudos días después de haber pasteurizar o consuma
Campylobacter
ingerido el alimento, alimentos preparados con
jejuni puede durar 7 días. leche sin pasteurizar, lávese
Podría pasarse hacia la las manos luego de tener
sangre y causar contacto con heces.
infecciones graves hacia
la salud.
Alimentos enlatados La bacteria produce una No use latas de alimentos
incorrectamente, ajo toxina que afecta el que estén dañadas o
en aceite, alimentos sistema nervioso. Los demuestren señales de
empacados síntomas usualmente goteo o estén abolladas,
herméticamente o al aparecen de 18 a 36 rotas, infladas, con moho, o
vacío. horas, pero puede tan dobladas que no pueden
aparecer algunas veces permanecer paradas. Siga
en sólo 6 horas o hasta 10 las instrucciones para un
días después de ingerir el manejo adecuado de
alimento. Causa visión alimentos al envasar
Clostridium
doble, parpados caídos, (enlatar) productos en su
botulinum problemas al hablar y al hogar. Hierva el alimento por
tragar, y dificultad al 10 minutos antes de comer
respirar. Si los síntomas para garantizar que esté
no son tratados, podría inocuo. (Nota: Pautas para
causar parálisis de un buen envasado de
músculo y hasta la alimentos en el hogar se
muerte. pueden conseguir por su
Universidad del estado u
oficina de extensión del
condado.)
Carnes, productos Dolor abdominal intenso, ¡Mantén caliente los
Clostridium cárnicos y salsa de nausea y diarrea podrían alimentos calientes y fríos
perfringens carnes. aparecer de 6 a 24 horas los alimentos fríos! Una vez
Frecuentemente después de haber cocine el alimento, este debe
 llamado “germen de ingerido el alimento;
cafetería” debido a que usualmente dura 1 día,
muchos brotes han pero síntomas más
resultado de alimentos severos pueden persistir
dejados en mesas de de 1 a 2 semanas en
vapor o bufet, o a aquellas personas que
temperatura ambiente, tienen un sistema inmune
por un largo periodo de débil. Podrían ocurrir,
tiempo. aunque raramente,
complicaciones o hasta la
muerte.
permanecer caliente, a una
temperatura interna de 140
˚F (60 ˚C) o mayor. Use un
termómetro para alimentos
para estar seguro. Deseche
todo alimento perecedero
que ha permanecido a
temperatura ambiente por
más de 2 horas; 1 hora si la
temperatura es mayor de 90
˚F (32.2 ˚C).

Alimentos Síntomas y
Bacterias Transmisión
relacionados Posible Impacto

Tierra, alimentos y agua Deshidratación, Lávese las manos antes y

contaminada. Tragar pérdida de peso, después de manejar
agua contaminada, calambre estomacal, productos crudos de
incluyendo agua en fiebre, nausea y carnes, y luego de cambiar
áreas recreacionales vómitos. En adición, pañales, ir al baño, o tocar
(ej. piscinas o lagos), problemas animales. Evite usar agua
comer alimentos respiratorios podrían que podría estar
crudos, colocar un ocurrir. Los síntomas contaminada. (No tome
Cryptosporidium objeto contaminado en comienzan dentro de 2 agua no tratada de pozos,
la boca. a 10 días luego de lagos, ríos, y otras
infectarse y podrían corrientes de agua).
durar de 1 a 2
semanas. Aquellos con
un sistema inmune
débil podrían
experimentar
enfermedades graves.
Carne de res cruda Diarreas fuertes Cocine las hamburguesas
(especialmente carne (frecuentemente con y carne molida de res hasta
Escherichia coli molida), leche y jugos sangre), calambres alcanzar una temperatura
O157:H7 no pasteurizados (ej. abdominales y vómitos. interna de 160 ˚F (71.1 ˚C).
cidra de manzana Usualmente son fiebre Tome solo leche, jugos o
fresca), frutas y o fiebre leve. Pueden cidra pasteurizada.
 vegetales o agua, comenzar de 2 a 8 días Enjuague frutas y
contaminados. Podría después de haber vegetales bajo agua
propagarse de persona ingerido el alimento, corriendo del grifo,
a persona. durando como 3 a 4 especialmente aquellos
días luego de consumir aún crudos. Lávese las
el alimento, o de ingerir manos con agua tibia y
agua contaminada y jabón luego de cambiar
dura de 5 a 7 días, pañales, usar el baño o
dependiendo de la tocar mascotas o tener
severidad. Los niños contacto con heces.
menores de 5 años
están en mayor riesgo
de desarrollar el
síndrome hemolítico
urémico (HUS, por sus
siglas en inglés) que
puede causar daño a
los riñones.
Alimentos listos Fiebre, dolores Cocine las carnes, aves, y
para comer como musculares, y a veces pescado hasta una
salchichas hot dogs, síntomas temperatura interna
carnes de fiambrería, gastrointestinales mínima, evita la
cortes fríos (deli), como nausea o diarrea. propagación de bacterias
salchichas o embutidos Si la infección se riega de un alimentos a otro,
fermentados o secos, y hacia el sistema separado los huevos y
otros estilos de carne de nervioso, los síntomas carnes crudas y sus jugos,
deli, aves, quesos podrían incluir dolor de lávese las manos antes y
suaves y leche sin cabeza, dolor de nuca, después de manejar
Listeria pasteurizar. Pescados confusión, pérdida de carnes, aves y productos
monocytogenes ahumados y ensaladas balance o de huevo. Aquellos que
preparadas en la tienda convulsiones. Aquellos tienen un sistema inmune
como de jamón, pollo o en riesgo (incluyendo débil deben prevenir comer
pescado mujeres embarazadas salchichas hot dog,
y niñas por nacer, fiambres (deli) a menos
ancianos y personas que estén recalentados
con un sistema inmune hasta alcanzar 165˚F (73.9
débil) podrían tener ˚C) o estén emitiendo
problemas serios, vapor. No tome leche no
incluyendo la muerte. pasteurizada o alimentos
Puede causar preparados con leche no
 problemas serios con pasteurizada (como
la preñez, incluyendo quesos). No coma
abortos o el nacimiento ensaladas del deli
de un niño muerto. preparadas con jamón,
huevos o pescados.
Huevos, carnes y aves Dolor de estómago, Cocina las carnes, aves y
crudos o medio crudos; diarrea y fiebre pueden productos de huevo hasta
leche sin pasteurizar, aparecer de 8 a 72 una temperatura interna
pescados y mariscos horas después de adecuada. No coma
crudos, frutas y haber ingerido el huevos crudos o medio
Salmonella vegetales alimento; puede durar crudos. Evita el consumo
(sobre más de contaminados. de 4 a 7 días. En las de leche no pasteurizada.
2300 tipos) personas con un Las frutas y vegetales
sistema inmune débil, deben ser lavadas bien
podría causar antes de usarlas.
infecciones graves o
complicaciones serias,
incluyendo la muerte.

https://www.fsis.usda.gov/wps/wcm/connect/f1be6bc5-129a-4956-b57e-
1ecd8a467d60/What_Consumers_Need_to_Know_SP.pdf?MOD=AJPERES
CONTAMINACIÓN
Alimento contaminado

 Alterado: Alimento que ha sufrido, por causas no provocadas, variaciones

en sus características organolépticas (olor, sabor, textura…), composición
química o valor nutritivo. Su aptitud para la alimentación es nula, aunque
se mantenga inocuo. Un alimento perecedero se altera de forma fácil y
rápida y, por tanto, necesita medios de conservación adecuados. Es
posible que un alimento alterado no esté contaminado y no sea nocivo.
 Contaminado: Alimento que contiene microorganismos como bacterias o
virus u otros organismos como parásitos, así como sustancias químicas o
radiactivas e incluso objetos extraños de forma accidental, susceptibles de
producir o transmitir enfermedades. Un alimento contaminado no tiene por
qué estar alterado.
 Adulterado: Alimento adulterado es cuando se ha añadido o quitado de
forma premeditada alguna sustancia con fines fraudulentos y se ha
modificado para que varíe su composición, peso o volumen, o para
encubrir algún defecto.
 Genuino: El alimento genuino no está adulterado, falsificado,
contaminado o alterado. Sus caracteres organolépticos, sus ingredientes
fundamentales y su valor nutritivo deben responder a los que son propios
del tipo de alimento de que se trata, sin olor, ni color extraño y en su dé-
nominación, rotulación, envasado y presentación, responderá a lo
dispuesto por el decreto correspondiente.
Tipos de contaminación

Las causas de la contaminación de alimentos, pueden ser las siguientes:

carencia o inadecuación del sistema de control higiénico - sanitario a lo largo de su
proceso de producción, distribución y consumo.

Contaminación Física: Es cuando hay de elementos extraños al alimento en

cualquiera de sus etapas y que se mezclan con este, (trozos de vidrio, pedazos de
metal, pelos, etc.

Contaminación Biológica: Los microorganismos son capaces de producir

alteración y/ o contaminación en un alimento, las alteraciones pueden ser deseadas
(caso de modificaciones al alimento ejemplo. Yogures) o indeseadas, (alto
desarrollo bacteriano de bacterias ya existentes o de bacterias patógenas extrañas
al mismo,).Las modificaciones producidas por bacterias alterantes pueden
observarse por nuestros órganos de los sentidos (olor, sabor, color). Las
contaminaciones resultantes de las otras bacterias solo podrán advertirse por
análisis microbiológico.

Contaminación química: Se produce por existencia en los alimentos de

plaguicidas, fertilizantes u otras sustancias similares, tanto por fuera como dentro
del alimento. Los contaminantes ambientales de origen industrial comparten ciertas
características que determinan su peligrosidad. Se trata de sustancias muy difíciles
de metabolizar y eliminar por parte de los seres vivos. Normalmente se acumulan
en los órganos y tejidos. La sensibilidad del ser humano a estos tóxicos es muy alta
con respecto a otros seres vivos.

Las intoxicaciones por esta causa son diversas y varían en función del metal, se
pueden generalizar dos aspectos comunes:

 la capacidad de los metales pesados de inhibir sistemas enzimáticos.

 su capacidad de acumulación en órganos y tejidos en función de su
afinidad con ellos. Los más importantes por lo que respecta a la toxicología
alimentaria son: plomo, mercurio y cadmio.
Fuentes de contaminación

Aire: Los alimentos están siempre rodeados por circulación del aire, que según
su intensidad traerá polvo y otras sustancias con contenido bacteriano que se
depositarán en ellos.

Suelo: En el suelo habitan la mayor variedad de microorganismos,

principalmente los que producen esporas. Por lo tanto el tipo de suelo en que se
desarrolla la manipulación de alimentos es muy importante a tener en cuenta.

El ser Humano: Se refiere a la persona que manipula los alimentos y que puede
contaminarlos, por las manos, cabellos, vestimenta, actitudes como tos, estornudo
, etc.

Animales en zonas de alimentos: En los animales existe flora microbiana tanto

en piel, pelos, plumas, lengua, saliva, como en aparato gastrointestinal y sus
excrementos.
Mecanismo de contaminación

Contaminación de origen: Es aquella contaminación que ya viene en el

alimento. La contaminación del medio ambiente.
Contaminación:

 Por aguas residuales aguas industriales aguas de productos agrícolas.

 Por suelos contaminados.
 Por basuras (por el hombre).
  Puede ser desde sus semillas, o alteraciones genéticas involuntarias (o
voluntarias).

Contaminación Cruzada: Se entiende por contaminación cruzada al proceso

por el cual las bacterias de un área o alimento , son trasladadas a otra área o
alimento que ya se encontraba higienizado o cocido; generalmente por un
manipulador alimentario, de manera que lo infecta nuevamente, y sin ser percibirlo.

Ejemplo: con el mismo cuchillo con que se corta la carne, también cortar frutas
o verduras sin lavar ni tabla ni cuchillo. Otro ejemplo es dejar el del trapo con que
se está limpiando al lado de una superficie ya limpia o de un alimento.

http://www.cep.edu.uy/documentos/2012/pae/hma4.pdf
CONTROL DE TEMPERATURAS
Temperaturas Seguras para los Alimentos

Este módulo se enfoca en reducir el riesgo de enfermedades que uno puede

contraer debido al crecimiento de bacterias en alimentos que no se mantienen a
temperaturas seguras. Mientras los alérgenos alimentarios pueden enfermar a las
personas que tienen alergias alimentarias, la presencia de los alérgenos no es
afectada por temperaturas frías o calientes. El control de las temperaturas es muy
importante para los alimentos que necesitan Control de Tiempo y Temperatura para
su Seguridad así como la carne, pollo, pescado, huevos, y productos lácteos.

La Temperatura en Zona de Peligro (TDZ) entre los 41ºF y los 135ºF es la más
favorable para el crecimiento de bacterias. Es muy importante que los alimentos que
necesitan Control de Tiempo y Temperatura para su Seguridad (TCS) permanezcan
el menor tiempo posible en este rango de temperaturas.
Etapas de Elaboración de Alimentos

Desde el recibimiento a la preparación y hasta el servicio de los alimentos, existen

un número de veces en las cuales las temperaturas deben de ser revisadas:

 Recibimiento de alimentos fríos y refrigerados (< 41° F para la mayoría de

los alimentos)
 Preparación de alimentos calientes a la temperatura interna apropiada
o Rango de 145° F a 165° F dependiendo en el tipo de alimento
 Enfriamiento de alimentos calientes para almacenamiento en el refrigerador
o a 70° F en 2 horas y
o a 41° F en 4 horas adicionales
 Mantener alimentos fríos y refrigerados a una temperatura de < 41° F
 Mantener alimentos calientes a una temperatura de > 135° F
 Recalentar sobras de alimentos a >165° F
Midiendo el Punto de Cocción

Los termómetros son la única manera fiable de medir la temperatura de los

alimentos. Muchos cocineros creen que solo con ver el color del alimento pueden
saber si este ha alcanzado la temperatura deseada. Sin embargo, el color no es un
indicador de cocción. Varias investigaciones han demostrado que muchos alimentos
así como la carne molida, se pueden ver café de la parte de afuera, pero aun estar
crudos por la parte de adentro. Hasta que una carne de hamburguesa no alcance
los 155° F en el centro, puede contener bacteria y enfermar a la gente. Los
empleados de un restaurante no deben adivinar cuando la comida esta lista. Deben
de tomarse el tiempo para revisar la temperatura interna de los alimentos con un
termómetro limpio.
https://twu-ir.tdl.org/twu-ir/bitstream/handle/11274/5274/ovsp6.pdf?sequence=1&isAllowed=y
Limpieza y desinfección
Limpieza y desinfección de instalaciones y equipos

Asegurar la calidad de los alimentos implica tener implementado un plan de

limpieza y desinfección que coadyuve, conjuntamente con las buenas prácticas de
la persona manipuladora, a reducir al mínimo el peligro de contaminación y por lo
tanto permita garantizar la inocuidad de los productos. Por ello es importante
recordar que es diferente limpiar que desinfectar.

Limpiar es un proceso en el que la suciedad se disuelve o suspende,

generalmente en agua ayudada de detergentes.

Desinfectar consiste en destruir la mayor parte de los microorganismos de las

superficies mediante agentes químicos.
En todo servicio de alimentos debe establecerse un sistema de limpieza y
desinfección programado y periódico, que incluya todas las instalaciones,
maquinaria y demás equipos, determinando aquellos equipos y materiales
considerados como más críticos, con el objeto de prestarles una mayor atención.

Es recomendable establecer por escrito un PROGRAMA DE LIMPIEZA del

material e instalaciones de los locales, en el que se especifique la frecuencia,
procedimientos, productos utilizados y personal responsable.
Los productos empleados en la limpieza y desinfección dependerán de la clase
de suciedad a tratar, así como el tipo de material.
Procedimiento de limpieza:
 La limpieza de suelos, paredes, mesas y superficies de manipulación general
se hará con agua caliente y detergentes autorizados, eliminándolos con
abundante agua y dejando que sequen al aire.
 Los hornos, freidoras, parrillas y otras instalaciones fijas de la cocina deben
limpiarse después de cada uso. Los elementos desmontables de las mismas
se lavarán y desinfectarán todos los días al finalizar el trabajo, realizándose
un lavado más minucioso al menos una vez a la semana.
 Los cepillos, paños e implementos utilizados para la limpieza serán lavados
y desinfectados periódicamente. Así mismo para evitar contaminación, no se
deben utilizar los mismos implementos de limpieza para todas las zonas o
equipos.
 Al utilizar cualquier agente limpiador o desinfectante es importante respetar
las concentraciones, tiempos y condiciones indicadas, para cada producto.
 Además, se debe considerar que hay diferentes tipos de suciedad, y
dependiendo de esto, así se aplicara las técnicas de limpieza y desinfección.
 Entre los tipos de suciedad tenemos: la orgánica como, sangre de pollo, jugo
de frutas, entre otros y la inorgánica como las sales minerales que se
acumulan en los fregaderos, debido a la evaporación del agua y la formación
del sarro.
 Las operaciones de limpieza se practican alternando en forma separada o
combinando métodos físicos para el restregado y métodos químicos, los
cuales implican el uso de detergentes y desinfectantes.

Un aspecto también relevante es el correcto tratamiento de los artículos de

limpieza y desinfección, para prevenir la contaminación cruzada y a la vez alargar
el tiempo de uso de los mismos. Para ello se los debe almacenar en un lugar especí-
fico; deben estar libres de residuos, sin abolladuras ni grietas; y debe estar identi-
ficado.

En todos los lugares de preparación de alimentos, sin importar su tamaño,

volumen de producción, equipo disponible y cantidad de personal, deben aplicarse
diariamente tareas de limpieza y desinfección de:

 Áreas de proceso (paredes, pisos, techos, entre otros).

 Las superficies en contacto con los alimentos por ejemplo: equipos,
utensilios, mesas de trabajo, entre otros.

Con respecto a los pisos, techos y paredes, se recomienda lavarlos con una
solución de detergente, restregarlos con una escobilla o esponja (en el caso de
cocinas enchapadas con cerámicos, restregar con mayor fuerza en las uniones),
para luego enjuagarlos con abundante agua potable, secar y desinfectar.

Las mesas de trabajo y las tablas de picar resultan los instrumentos más
peligrosos, ya que siempre están en contacto directo con el alimento. Por esto, en
la actualidad las mesas más recomendadas son las de acero inoxidable; y en cuanto
a las tablas de picar, las de acrílico, polietileno de alta densidad, teflón, entre otros.
Limpiar y desinfectar es importante porque:

 Minimiza los riesgos de contaminación de los alimentos durante las etapas

de proceso.
 Aumenta la vida útil y eficiencia del equipo.
 Reduce la infestación por plagas.
 Extiende la vida de útil del producto.
 Reduce el riesgo de presencia de microorganismos causantes de
enfermedades alimentarias.
 Crea buenas costumbres de limpieza en el personal.
 Es un requisito de las Buenas Prácticas de Manufactura.
  Se requieren para cumplir con el sistema de control de peligros/ HACCP.
 Mejora la imagen del local frente a la clientela.
 Aumenta la confianza de la persona consumidora.
 ¡Es lo más sano para todos (as)!.
Métodos para lavar los equipos y los utensilios

Hay dos métodos básicos para lavar utensilios y equipos. El método manual y el
método mecánico, ambos son igualmente satisfactorios, si se realizan bien.

1. Lavado manual: Se requiere de una estación de lavado preferiblemente

con tres compartimentos y agua caliente, jabón e implementos de limpieza.
Los pasos que se deben seguir en un proceso de limpieza manual son:
 Raspe los utensilios para quitarles los residuos de alimentos y
enjuague con agua.
 Restriéguelos en una solución detergente.
 Enjuague con agua tibia.
2. Lavado mecánico: El lavado mecánico se realiza en máquinas lavadoras
de utensilios, pero siguen los pasos básicos utilizados en la limpieza
manual: raspado y enjuague, aplicación del detergente y remoción de
suciedad, enjuague del detergente, además incluye el proceso de
desinfección.
La persona encargada de la limpieza mecánica debe estar totalmente
entrenada y conocer cada una de las funciones de la máquina, asegurarse
de que está correctamente instalada, que haya suficiente agua para el
enjuague y que la temperatura del agua de enjuague sea la adecuada, que
las cantidades de detergente y desinfectante sean las correctas.
Métodos para desinfectar los equipos y los utensilios

El calor y los productos químicos son los dos métodos que usted puede usar para
desinfectar.
Método de agua caliente

El calor destruye los microorganismos. Este método consiste en desinfectar con

agua caliente o vapor. Si el proceso es manual se sumergen los utensilios en agua
caliente. Una recomendación es que el agua esté a 77°C durante 30 segundos,
dicha temperatura debe ser constante. Si hay una máquina de limpieza y
desinfección, la temperatura que se recomienda para desinfectar debe estar entre
82°C y 90°C.
 Método con soluciones desinfectantes

El método de desinfección química es el más utilizado y es efectivo para

eliminación de microorganismos.
Existe gran variedad de productos químicos que pueden eliminar y evitar el
crecimiento de los microorganismos. Sin embargo, muchos no se recomiendan en
superficies que están en contacto con alimentos, porque podrían dañar los equipos
y utensilios. Por eso es importante que en los establecimientos donde se manipulan
alimentos, se utilicen desinfectantes autorizados y su manejo sea controlado, de
esta manera evitaremos una contaminación química de los alimentos.

Los desinfectantes más usados en los establecimientos donde se preparan

alimentos, son:

 Cloro.
 Yodo.
 Amonio cuaternario.

http://www.ina.ac.cr/curso_manipulacion_alimentos/documentos%20manipulacion/capit
ulo%207.pdf
HIGIENE DEL PERSONAL
Condiciones del personal que manipula alimentos
Si aceptamos que la causa principal de la contaminación de alimentos es la falta
de higiene en la manipulación, las personas encargadas de esta labor, juegan un
papel importante con sus actitudes para corregir ésta situación. Es más, su actitud
responsable al manipular alimentos, es definitiva para evitar enfermedades y por
tanto para la salud de nuestra comunidad.
Esto hace que el manipulador, practique reglas básicas que tienen que ver con
su estado de salud, su higiene personal, su vestimenta y sus hábitos durante la
manipulación de los alimentos. La correcta presentación y los hábitos higiénicos
además de ayudar a prevenir las enfermedades, dan una sensación de seguridad
al consumidor y en el caso de negocios de comida, significan un atractivo para el
cliente.
Estado de salud: Si se está enfermo de las vías respiratorias, del estómago o si
se tienen heridas en las manos o infecciones en la piel lo más recomendado es
evitar en ese tiempo la manipulación de alimentos, por la alta probabilidad de
contaminarlos con gérmenes. En ese caso, conviene que la persona desempeñe
otra actividad diferente a la elaboración, donde no entre en contacto directo con los
alimentos.
Como parte de los controles de salud del manipulador, las autoridades exigen a
veces la práctica de exámenes médicos o de laboratorio, pero el estar debidamente
capacitado para la manipulación higiénica es el requisito más importante para
ejercer este oficio. Aquellos exámenes no obstante, pueden ser practicados, si
existen razones de tipo clínico o epidemiológico que así lo aconsejen.
Higiene personal: Dado que la prevención de la contaminación de los alimentos
se fundamenta en la higiene del manipulador, es esencial practicar este buen hábito.
Por eso, si se dispone de agua en casa, es necesario ducharse antes de ir a trabajar,
con mayor razón si en el lugar de trabajo no existen facilidades para hacerlo.
El lavado de las manos siempre antes de TOCAR los alimentos y luego de
cualquier situación o cambio de actividad que implique que éstas se hayan
contaminado, debe ser considerado la clave de oro del manipulador. De esa
manera, éste hábito debe ser practicado antes de empezar a trabajar, al tocar
alimentos crudos y después tener que tocar otros alimentos o superficies, luego de
utilizar el baño, luego de rascarse la cabeza, tocarse el pelo, la cara, la nariz u otras
partes del cuerpo, de estornudar o toser aún con la protección de un pañuelo o luego
de tocar basura o mascotas.
Un correcto lavado de manos debe incluir estas etapas:
 Remangar el uniforme hasta el codo.
 Enjuagar las manos y el antebrazo hasta el codo.
  Frotar las manos con el jabón hasta que se forme espuma y extenderla de
las manos hacia los codos.
 Cepillar cuidadosamente manos y uñas.
 El cepillo deberá permanecer en una solución desinfectante (cloro o yodo por
ejemplo) mientras no se use. Se renovará al menos dos veces por turno. A
falta de cepillo, el lavado con agua y jabón se hará al menos por 20 segundos,
restregando fuerte manos y uñas.
 Enjuagar bien al chorro de agua desde las manos hacia los codos Lo ideal
es poder secar las manos con toalla de papel.
 Los secadores de aire demoran en secar las manos, requieren más de un
ciclo para lograrlo y casi siempre el manipulador termina de secarlas con la
ropa. En los casos en que no se dispone de toallas de papel, se debe contar
con una toalla que permanezca siempre limpia y sea renovada cuando esté
muy mojada o su estado de limpieza no sea óptimo.
 Desinfectar las manos en una solución apropiada de ser necesario. Puede
también utilizarse alcohol con este propósito.
El manipulador tiene la mejor oportunidad de demostrar su responsabilidad y
profesionalismo, atendiendo todas las normas sobre el lavado de manos y además
haciendo un uso adecuado de los lavamanos y accesorios para este efecto.
Vestimenta: La ropa de uso diario y el calzado, son una posibilidad para llevar
al lugar donde se procesan alimentos, suciedad adquirida en el medio ambiente. Es
la razón principal para usar una indumentaria de trabajo que esté siempre limpia y
que incluya:
 Una gorra, cofia o ambas, que cubran totalmente el cabello, para evitar su
caída sobre los alimentos. Este elemento antes que ser decorativo, debe
cumplir la función de cubrir completamente el cabello.
 Un guardapolvo de color claro (puede ser una chaqueta y pantalón o un
mameluco) que utilizado solamente dentro del área de trabajo, protege a
los alimentos y superficies de la contaminación.
 Un barbijo, que debidamente usado cubriendo nariz y boca, ayuda a
proteger los alimentos de gotitas provenientes de la nariz o la boca,
cuando se preparan alimentos para grupos de riesgo como niños,
ancianos o enfermos.
 Un delantal plástico, para operaciones que requieren de su protección.
 Guantes, para acciones específicas, especialmente en manipulación de
productos cocidos listos para el consumo, si ésta no puede hacerse con
utensilios.
 Calzado exclusivo para el lugar de trabajo, o botas adecuadas si las
operaciones las requieren.
 La indumentaria debe ser de color blanco o en su defecto de color claro para
visualizar mejor su estado de limpieza y nunca deberá ser utilizada en áreas
diferentes a la de proceso o a la de los vestidores.

Hábitos Higiénicos: Las actitudes responsables de quienes manipulan

alimentos constituyen una de las medidas más efectivas para prevenir las
enfermedades transmitidas por su consumo. Recordemos que las personas somos
el principal medio de contaminarlos cuando no cumplimos con las reglas básicas de
higiene personal y hábitos higiénicos.

En caso de enfermedad: Si es inevitable trabajar mientras se sufre una

enfermedad respiratoria, es necesario que el manipulador extreme los cuidados
para evitar hábitos como toser, estornudar o hablar sobre los alimentos. Puede
ocurrir que bacterias como el estafilococo dorado, que viven en la boca, la nariz o
la garganta, puedan caer sobre el alimento en las gotitas y contaminarlo. Estos
hábitos, incluso deben ser evitados estando sano.

El toser, estornudar o hablar, son acciones a veces inevitables, por lo cual es

necesario evitar hacerlo sobre los alimentos, cubriéndose la boca con papel
descartable o con las manos y en cualquier caso, proceder a un lavado completo de
las mismas antes de volver a tocar los alimentos o las superficies que los contactan.

Así mismo, si el manipulador debe permanecer necesariamente preparando

alimentos cuando tiene heridas en las manos, deberá cubrirlas con una banda
protectora y guantes, los que deben ser cambiados con la frecuencia necesaria
según la operación que realiza.

Requisitos para visitantes: Las personas que visitan los lugares de preparación
de alimentos y en particular las áreas de proceso, deberán llevar la indumentaria
requerida acorde con lo aconsejado para el personal manipulador y deberán
además cumplir con las mismas disposiciones de higiene personal señaladas en
esta sección.

http://www.montevideo.gub.uy/sites/default/files/manualmanipulador
esdealimentosops-oms_0.pdf
CONCLUSIÓN
Me parece muy interesante el tema puesto que no brinda los requisitos que deben
tener los alimentos que consumimos.
La salud es uno de los aspectos más relevantes para el bienestar de las
personas. Los alimentos que consumimos a diario determinan en gran medida el
desarrollo, desempeño y salud de nuestro cuerpo; por eso es necesario que estos
cuenten con las medidas de higiene y un control de calidad durante su producción,
procesamiento y comercialización.
Por dicha razón las industrias deben cumplir con una serie de pasos de
supervisión para que dichos alimentos cumplan con las demandas que exigen los
consumidores.
Todos los organismos son diferentes por lo que cuando no se cumplen con los
requisitos adecuados de higiene y control de calidad algunas personas pueden sufrir
daños en la salud, sin embargo puede haber casos en que no afecte en lo más
mínimo a otras personas.
Algunos alimentos pueden contaminarse con bacterias muy fácilmente como son
las carnes de pollo, res, pescado, marisco, así como también lechugas, tomate,
brócoli, etc.
Es importante mencionar que no todas las bacterias causan enfermedades,
algunos son necesarias y beneficiosas en la producción de queso y yogurt.
Tener conocimiento de los agentes que pueden dañar nuestro organismo así
como también donde se prenden encontrar es de suma importancia ya que nos
ayuda a prevenir enfermedades que pueden dañar parcial o total nuestra vida. Por
eso es necesario estar informados y seguir las normas de seguridad que nos
brindan los medios de información como los de dicho tema.
Las bacterias que se encuentran en los alimentos son: Campylobacter jejuni,
Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Cryptosporidium, Escherichia coli
O157:H7, Salmonella (sobre más de 2300 tipos), Listeria monocytogenes, etc.

Las formas en que se contaminan los alimentos pueden variar dependiendo su

procesamiento para llegar a las manos de las personas.
Los tipos de contaminación son:

 Física: cuando se introducen elementos extraños al alimento mezclándose

con este, (vidrios, cabellos, metal, etc.)
 Biológica: cuando los microorganismos producen alteraciones que
modifican la comprensión del alimento cambiando el color, sabor y olor.
  Química: se refiere a la existencia de fertilizantes, plaguicidas u otras
sustancias similares en los alimentos.

En estos casos lo ideal es tomar las medidas necesarias para evitar consumir
este tipo de alimentos contaminados, como verificar su buen almacenamiento,
refrigeración y lavarlos adecuadamente para contrarrestar dichas enfermedades.

En el medio ambiente existen muchos factores que intervienen y están en

contacto con los distintos alimentos que consumimos entre ellos el aire, suelo y
animales y el propio ser humano que siempre estamos en contacto con las
bacterias, sin embargo las medidas de higiene y control de calidad garantizan
grandes beneficios para los que consumimos dichos alimentos.
También existen mecanismos de contaminación como:
 Contaminación de origen; la que ya viene en el alimento, por aguas
residuales, suelo contaminado, basura.
 Contaminación cruzada; esta se da cuando se utilizan instrumentos que
manipulan los alimentos y las bacterias que se encuentran en alimentos
contaminados se alojan a dichos instrumentos, los cuales al no limpiarlos
y utilizarlos en otros alimentos, transmiten las bacterias adquiridas del
alimento anterior.

En este caso lo más conveniente es tener hábitos de higiene en la preparación y

manipulación de los alimentos donde se puede conservar limpios los espacios y
medios que intervienen en dicho proceso.
La temperatura del ambiente es tan variable y puede cambiar de un momento a
otro lo que puede influir en la salud de nuestro organismo ya sea para bien o para
mal, así también, es un factor determinante en la composición de los alimentos y
que pueden permanecer en el rango de alimentos de calidad.
Las carnes, pollo, pescado, huevos y productos lácteos son los principales
alimentos que requieren cierta temperatura para no descomponerse o
contaminarse. Así mismo el punto de cocción es indispensable para que llegue
adecuadamente a nuestro paladar.

Los instrumentos que son utilizados durante la preparación hasta llegar a nuestra
mesa deben contar con un control de limpieza y para ello lo primordial es utilizar
detergentes, cloro y agua caliente para eliminar los residuos y evitar que algunas
bacterias encontradas en el agua permanezcan en ellos.

En los casos de los alimentos como vegetales se recomienda desinfectarlos con

yodo, cloro y aminoácido cuaternario.
 Lo mismo sucede con nuestra higiene personal, debemos ser constantes y
cumplir con los ciertos requisitos para evitar algunas enfermedades.

El no lavarnos las manos adecuadamente antes de tocar los alimentos, después

de ir al baño o tocar superficies sucias hará que contamines los alimentos con
dichas bacterias adquiridas en nuestras mismas acciones.

Nuestra vestimenta también es determinante a la hora de preparar los alimentos,

usar cofia, cubrir boca y nariz, usar delantal, guantes, etc.