PROPOSAL PENGEMBANGAN RESEP/FORMULA MAKANAN

Dosen Pembimbing :

Zulfiana Dewi,SKM,.M.P

Oleh :

Akhmad Durrun Nafis P07131216091

Amaruli P07131216093

Auliya Muflihati P07131216096

Sandra Septian Eka C P07131216130

Siti Rahmah P07131216132

POLITEKNIK KESEHATAN KEMETRIAN KESEHATAN BANJARMASIN

JURUSAN GIZI DIPLOMA IV

2019
 BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Manajemen sistem penyelenggaraan makanan adalah bahwa penyelenggaraan
makanan adalah rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu sampai dengan
pendistribusian makanan kepada konsumen dalam rangka pencapain status yang optimal
melalui pemberian makanan yang tepat dan termasuk kegiatan pencatatan, pelaporan,
dan evaluasi bertujuan untuk mencapai status kesehatan yang optimal melalui pemberian
makan yang tepat. (Depkes, 2003).
Makanan selingan atau camilan adalah makanan yang dikonsumsi diantara waktu
makan utama. Konsumsi camilan merupakan bagian dari pengaturan diet yang seimbang.
Rentang waktu yang lama antara sarapan dan makan siang dapat menyebabkan
penurunan gula darah. Penurunan gula darah terjadi karena penurunan sumber energi
untuk otak. Konsumsi camilan yang sehat akan membantu menjaga kadar gula darah
normal sehingga otak akan berfungsi dengan baik. Selingan berfungsi untuk menambah
zat gizi yang kurang diperoleh pada saat makan utama biasanya dengan jumlah kalori
150-200 kkal. Makanan selingan tidak bisa menggantikan waktu makan pagi atau
siang/malam karena jumlah kalori yang rendah. Makanan selingan biasanya diberikan
pagi (selingan pagi) pukul 9-10 dan sore selingan sore) pukul 16-17. (Rahayu sari, 2010)
Pengembangan resep adalah suatu kegiatan untuk meningkatkan menu sehingga
lebih berkualitas dalam hal rasa, warna, aroma, tekstur, dan nilai gizi. Selain itu juga
merupakan cara untuk menambah keanekaragaman menu pada suatu tempat. Modifikasi
ini diharapkan akan meningkatkan rasa, aroma, tekstur dan kenampakan, sehingga dapat
meningkatkan selera makan pasien. Modifikasi ini dilakukan dengan cara mengubah cara
memasak dan penambahan bahan. Penyelenggaraan makanan banyak mempunyai prinsip
yaitu menyediakan makanan yang berkualitas baik, cita rasa yang tinggi, yang sesuai
dengan selera konsumen, dengan pelayanan yang wajar dan tingkat sanitasi yang tinggi.
Dalam praktikum ini, akan dilakukan pengembangan resep makanan tinggi protein.
Protein adalah zat makanan berupa asam-asam amino yang berfungsi sebagai
pembangun dan pengatur bagi tubuh. Protein ini merupakan konstituen utama penyusun
tubuh mulai dari jaringan kulit, jaringan syaraf, tendon, otot, rambut, dan darah. Protein
adalah sel penyusun tubuh yang eksis menyusun semua sel hidup. Oleh karena protein
itu merupakan konsriruen utama enzim–enzim dan banyak hormon yang berfungsi untuk
mengontrol fungsi tubuh.
Protein mempunyai fungsi khas yang tidak dapat digantikan oleh zat gizi lain , yaitu
membangun serta memelihara sel-sel dan jaringan tubuh. Protein adalah salah satu
makrobiomolekular yang berfungsi sebagai pembentuk strukur sel dari pada makhluk
 hidup termasuk manusia. Protein adalah polimer dari asam–asam amino yang
tersambung melalui ikatan peptida, oleh karenanya dapat juga disebut sebagai
polipeptida.
Luka bakar dapat mengakibatkan masalah yang kompleks yang dapat
meluasmelebihi kerusakan fisik yang terlihat pada jaringan yang terluka secara
langsung. Masalah kompleks ini mempengaruhi semua sistem tubuh dan
beberapa keadaanyang mengancam kehidupan. Pasien yang menderita luka
bakar biasanya harus memperhatikan kandungan makanan yang di
konsumsinya, karena pada pasienluka bakar biasanya terdapat berbagai makanan
yang tidak boleh dikonsumsi yang tujuannya untruk mempercepat penyembuhan luka.
Pasien dengan penyakit luka bakar sangat membutuhkan jumlah protein untuk
membantu memperbaiki jaringan yang rusak. Kerusakan jaringan membuat banyak
protein hilang dalam tubuh. Selain itu, pasien luka bakar juga kehilangan banyak energi
dan hal ini menyebabkan tubuh menjadikan protein sebagai sumber energi utama,
sehingga protein di dalam tubuh pasien luka bakar sangat rendah. Menurut Asosiasi
Dietisien Indonesia, protein yang dibutuhkan pasien luka bakar dalam sehari yaitu sekitar
20-25% dari kebutuhan kalori total. Jika kebutuhan protein tidak dipenuhi
akan menyebabkan penurunan sistem kekebalan tubuh, kehilangan massa otot yang
cukup banyak, serta memperlambat proses penyembuhan.
Tahu merupakan lauk nabati. Tahu sumedang ini akan dimodifikasi menjadi tahu isi
ikan tenggiri. Modifikasi ini diharapkan akan meningkatkan rasa, aroma, tekstur dan
kenampakan, sehingga dapat meningkatkan selera makan. Modifikasi ini dilakukan
dengan cara mengubah cara memasak dan penambahan bahan.

1.1 Rumusan Masalah

Rumusan masalah dalam praktikum ini adalah bagaimana pengembangan resep
untuk makanan tinggi protein

1.2 Tujuan
1.2.1 Untuk menghasilkan produk baru yang tinggi protein berdasarkan resep yang
telah ada
1.2.2 Untuk mengetahui daya terima produk baru yang tinggi protein berdasarkan
resep yang telah ada
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengertian Makanan

Makanan merupakan kebutuhan pokok manusia yang dibutuhkan setiap saat dan
dimanapun ia berada serta memerlukan pengelolaan yang baik dan benar agar
bermanfaat bagi tubuh. Tanpa adanya makanan dan minuman, manusia tidak dapat
melangsungkan hidupnya. Adapun pengertian makanan menurut WHO (World Health
Organization) yaitu semua substansi yang diperlukan tubuh, kecuali air dan obat-obatan
dan substansi-substansi yang dipergunakan untuk pengobatan (Putraprabu, 2008).
Makanan yang dikonsumsi hendaknya memenuhi kriteria bahwa makanan tersebut
layak untuk dimakan dan tidak menimbulkan penyakit, diantaranya :
a. Berada dalam derajat kematangan yang dikehendaki
b. Bebas dari pencemaran di setiap tahap produksi dan penanganan selanjutnya.
c. Bebas dari perubahan fisik, kimia yang tidak dikehendaki, sebagai akibat dari
pengaruh enzym, aktifitas mikroba, hewan pengerat, serangga, parasit dan
kerusakan-kerusakan karena tekanan, pemasakan dan pengeringan.
d. Bebas dari mikroorganisme dan parasit yang menimbulkan penyakit yang
dihantarkan oleh makanan (food borne illness).

2.2 Pengembangan/Modifikasi Resep

Modifikasi resep adalah resep masakan yg telah dimodifikasi dan dibakukan untuk
menciptakan mutu/kualitas makanan yg relatif sama cita rasanya utk setiap
penghidangan. Dasar modifikasi resep yaitu jenis sasaran, kebutuhan gizi, pedoman diet,
penilaian menu/resep, dan hasil survey kepuasan konsumen. Adapun yang dimodifikasi
yaitu bahan makanan, bumbu, teknik memasak, penampilan, porsi, dan nilai gizi.
Modifikasi resep juga merupakan pengembangan resep/menu. Pengembangan resep
adalah suatu kegiatan untuk meningkatkan menu sehingga lebih berkualitas dalam hal
rasa, warna, aroma, tekstur, dan nilai gizi. Selain itu juga merupakan cara untuk
menambah keanekaragaman menu pada suatu institusi. Pengembangan resep diperlukan
untuk meningkatkan daya terima konsumen terhadap menu yang disajikan.
Modifikasi resep sebagai salah satu cara untuk meningkatkan citarasa makanan.
Menu yang telah ada dimodifikasi, sehingga dapat mengurangi rasa bosan/jenuh pasien
terhadap masakan yang sering disajikan. Demikian pula pengembangan resep untuk
meningkatkan nilai gizi masakan, sekaligus meningkatkan daya terima pasien.
Modifikasi resep dapat berupa modifikasi bahan pendukungnya, modifikasi bentuk, atau
 cara pengolahannya. Dengan demikian, modifikasi resep dimaksudkan untuk : (1)
Meningkatkan keanekaragaman masakan bagi pasien ; (2) Meningkatkan nilai gizi pada
masakan; dan (3) Meningkatkan daya terima pasien terhadap masakan (Aritonang,
2014).
Menu adalah susunan makanan yang disajikan kepada seseorang untuk sekali makan
atau untuk sehari. Menu seimbang adalah menu yang terdiri dari beraneka ragam
makanan dalam jumlah dan porsi yang sesuai, untuk memenuhi kebutuhan gizi seseorang
guna pemeliharaan dan perbaikan sel-sel tubuh dan proses kehidupan serta pertumbuhan
dan perkembangan. Kehadiran atau ketidakhadiran suatu zat gizi esensial dapat
mempengaruhi ketersediaan, absorpsi, metabolisme atau kebutuhan zat gizi lain.
Sebelum proses penyelenggaraan banyak dilakukan tentunya perlu dilakukan
perencanaan dan persiapan yang matang, sehingga proses penyelenggaraan makanan
dapat berjalan dengan baik. Oleh sebab itu, perlu adanya perencanaan menu yang baik
yang fungsinya :
a) Untuk memudahkan pelaksana dalam menjalankan tugas sehari-hari.

b) Secara garis besar dapat disusun hidangan yang mengandung zat-zat gizi esensial
yang dibutuhkan oleh tubuh.

c) Variasi dan kombinasi hidangan dapat diatur, sehingga dapat dihindari kebosanan
yang disebabkan pemakaian jenis bahan makanan yang sering terulang.

d) Menu dapat disusun sesuai dengan biaya yang tersedia sehingga harga makanan
dapat dikendalikan.

e) Waktu dan tenaga yang tersedia dapat digunakan sehemat mungkin. Dengan
perencanaan menu yang matang, bahan makanan yang kering dapat dibeli
sekaligus untuk beberapa minggu sehingga tenaga dan waktu dapat di hemat.

f) Menu yang terencana baik dapat menjadi suatu alat penyuluhan gizi yang baik,
karena menu yang baik mengajarkan pola yang baik.

2.3 Protein
Protein merupakan zat yang sangat penting dibutuhkan oleh manusia karena protein
bukan hanya sekedar bahan struktural, seperti lemak dan karbohidrat. Protein merupakan
kelompok dari makromolekul organik kompleks yang diantaranya terkandung hidrogen,
okisgen, nitrogen, karbon, fosfor dan sulfur serta terdiri dari satu atau beberapa rantai
dari asam amino.
 Pengertian protein dalam ilmu gizi adalah suatu kelompok makronutrisi berupa
senyawa asam amino yang berfungsi sebagai zat pembangun dan pendorong
metabolisme dalam tubuh. Zat ini tidak dapat dihasilkan sendiri oleh manusia kecuali
lewat makanan seperti halnya makanan yang mengandung protein.
Manusia sangat di anjurkan untuk mengkonsumsi berbagai sumber protein dari
berbagai jenis makanan. Karena makanan satu dengan makanan lainnya mengandung
protein yang berbeda. Fungsi protein berbeda-beda pada setiap makanan. Berikut adalah
sumber protein nabati dan hewani :

a. Sumber Protein Nabati

Contohnya seperti kacang-kacangan (kedelai, almond, kacang mede, kacang
hijau , kacang hazel, kacang merah), jintan, biji bunga matahari dan biji labu
b. Sumber Protein Hewani
Contohnya seperti daging merah, daging unggas, telur, ikan dan produk susu.

Fungsi protein. Protein selain berfungsi sebagai zat pembangun dalam tubuh, protein
juga berfungsi sebagai penyokong berbagai aktifitas organ tubuh dan metabolisme.
Fungsi protein bagi tubuh banyak sekali, berikut adalah beberapa fungsi protein :
a. Setiap gram dalam protein dapat menghasilkan 4,1 kalori, yang cocok sebagai
sumber energi.
b. Mengatur metabolisme tubuh.
c. Protein dapat sebagai asupan energi utama untuk yang sedang diet rendah gula.
d. Menjaga keseimbangan antara asam basa dan keseimbangan cairan dalam tubuh.
Protein berperan penting dalam menjaga stabilitas pH cairan tubuh.
e. Protein merupakan bahan dalam sintesis substansi seperti halnya hormon, zat
antibodi,dan organel sel lainnya
f. Protein membantu proses pertumbuhan pada anak-anak dan remaja karena sel-sel
tubuh mendapat cukup asupan zat pembangun.

2.4 Luka Bakar

Luka bakar merupakan kerusakan jaringan yang disebabkan oleh panas cairan, api,
uap, bahan kimia, listrik, radiasi matahari dan gesekan atau friksi (Sjamsuhidayat, 2005).
Kedalaman luka bakar penting untuk menilai beratnya luka bakar, merencanakan
perawatan luka, dan memprediksi hasil dari segi fungsional maupun kosmetik. Derajat
luka bakar dibagi menjadi 3 bagian yaitu:
a. Derajat satu (superficial) yaitu hanya mengenai epidermis dengan ditandai eritema,
nyeri, fungsi fisiologi masih utuh, dapat terjadi pelepuhan, serupa dengan terbakar
mata hari ringan. Tampak 24 jam setelah terpapar dan fase penyembuhan 3-5 hari.
b. Derajat dua (partial) adalah mengenai dermis dan epidermis dengan ditandai lepuh
atau terbentuknya vesikula dan bula, nyeri yang sangat, hilangnya fungsi fisiologis.
Fase penyembuhan tanpa infeksi 7-21 hari.
c. Derajat tiga atau ketebalan penuh yaitu mengenai seluruh lapisan epidermis dan
dermis, tanpa meninggalkan sisa-sisa sel epidermis untuk mengisi kembali daerah
yang rusak, hilangnya rasa nyeri, warnanya dapat hitam, coklat dan putih, mengenai
jaringan termasuk (fascia, otot, tendon dan tulang).

Penyembuhan luka bakar tergantung pada kedalaman luka bakar. Jackson (1959)
menggambarkan tiga zona kerusakan jaringan luka bakar (Arturson, 1996):

a. Zona pusat koagulasi ini adalah bagian tengah dari luka bakar dengan nekrosis
coagulative lengkap.
b. Zona stasis adalah dipinggiran zona koagulasi. Sirkulasi lamban dalam zona ini
tetapi dapat pulih setelah resusitasi awal yang memadai dan perawatan luka yang
tepat.
c. Zona terluar dari hiperemi ini adalah perangkat untuk zona stasis. Ini adalah hasil
dari vasodilatasi intens seperti yang terlihat dalam fase inflamasi setelah trauma.
Hal ini akhirnya pulih sepenuhnya.

Pada tingkat pertama dan kedua derajat luka bakar ringan, penyembuhan spontan
adalah tujuan utama. Tingkat dua luka bakar ringan sembuh dari epitel folikel rambut
sisa, yang berada banyak dalam dermis superfisial. Penyembuhan selesai dalam waktu 5-
7 hari dan bekas luka hampir kurang. Ditingkat dua dalam dan luka bakar tingkat tiga,
penyembuhan secara sekunder, yang melibatkan proses epithelisasi dan kontraksi
(Gambar2), Inflamasi (reaktif), proliferasi (reparatif) dan pematangan (renovasi)
merupakan tiga fase dalam penyembuhan luka. Proses ini sama untuk semua jenis luka,
yang membedakan adalah durasi dalam setiap tahap.

Tujuan diet luka bakar adalah untuk mempercepat penyembuhan dan mencegah
terjadinya gangguan metabolik serta mempertahankan status gizi secara optimal selama
proses penyembuhan, dengan cara :

a. Mengusahakan dan mempecepat penyembuhan jaringan yang rusak

b. Mencegah terjadinya keseimbangan nitrogen yang negatif
c. Memperkecil terjadinya hiperglikemia dan hipergliseridemia.
d. Mencegah terjadinya gejala-gejala kekurangan zat gizi mikro.
2.5 Tahu
Tahu adalah suatu produk makanan berupa padatan lunak yang dibuat melalui proses
pengolahan kedelai (Glycine sp.) dengan cara pengendapan proteinnya, dengan atau tidak
ditambah bahan lain yang diizinkan (Badan Standarisasi Nasional, 1998). Tahu merupakan
bahan pangan yang bertahan hanya selama 1 hari saja tanpa pengawet (Harti dkk., 2013).
Tahu terdiri dari berbagai jenis, yaitu tahu putih, tahu kuning, tahu sutra, tahu cina, tahu
keras, dan tahu kori. Perbedaan dari berbagai jenis tahu tersebut ialah pada proses
pengolahannya dan jenis penggumpal yang digunakan (Sarwono dan Saragih, 2004). Bahan
– bahan dasar pembuatan tahu antara lain kedelai, bahan penggumpal dan pewarna (jika
perlu). Kedelai yang dipakai harus bermutu tinggi (kandungan gizi memenuhi standar), utuh
dan bersih dari segala kotoran. Senyawa penggumpal yang biasa digunakan adalah kalsium
sulfat (CaSO4), asam cuka, dan biang tahu, sedangkan zat pewarna yang dianjurkan dipakai
adalah kunyit. Tahap-tahap dalam pembuatan tahu antara lain merendam kedelai, mengupas,
menggiling, menyaring, memasak, menggumpalkan, mencetak dan memotong (Santoso,
2005).

2.6 Tahu Isi Bakso Ikan Tenggiri

Tahu goreng adalah masakan dari tahu yang digoreng yang banyak ditemukan di sekitar
asia. Biasanya tahu goreng disantap dengan menggunakan cabai rawit hijau atau sambal
maupun dijadikan sebagai lauk atau tambahan dalam sayur. Modifikasi dari tahu goreng ini
adalah tahu isi bakso ikan tenggiri.
Fungsi Bahan-Bahan Pembuatan Tahu Isi Bakso Ikan Tenggiri :
a. Tepung Tapioka
Tepung tapioka dalam pembuatan siomay berfungsi sebagai pengikat dan
pengembang. Hal tersebut merupakan salah satu sifat pati yang mudah
mengembang dalam air panas (Soemaatmadja, 1984). Selain itu penambahan
tepung tapioka dapat memberikan rasa kenyal dalam siomay (Sumoprastowo,
2000). tepung tapioka mempunyai kandungan karohidrat cukup tinggi yaitu
85%. Menurut suryanti (2008) tepung taioka ditambahkan untuk membantu
 meningkatkan kelembutan, memudahkan penanganan, memperbaiki tekstur dan
membantu pengembangan pada bakso ikan.
b. Garam
Garam berfungsi untuk memperbaiki cita rasa, pengawet dan elarutkan
protein. Konsentrasi garam yang digunakan untuk menghambat pertumbuhan
bakteri daging tidak mempunyai batasan yang pasti sebab hal ini. Tergantung
faktor – faktor lain yaitu pH dan suhu. Garam menjadi lebih efektif pada suhu
yang lebih rendah dan kondisi asam. Jumlah pemakaian garam menurut US
Wheat Associates 2 – 2,5%. Jika kurang dari 2% maka rasa akan hambar,
sedangkan di atas 2,25% akan menghambat aktivitas mikroba (Eddy dan Lilik,
2007)
Garam dapat memberikan rasa, meningkatkan konsistensi adonan serta
mengikat air. Penambahan garam pada makanan dapat menghambat
pertumbuhan jamur/kapang serta menghambat aktivitas enzim protease dan
amilase sehingga adonan menjadi tidak lengket dan mengembangkan secara
berlebihan (Suyanti, 2008).
c. Bawang Putih
Bawang dapat dikatakan sebagai bumbu dasar dari semua masakan.
Bawang putih memberikan aroma harum yang khas pada msakan sekaligus
menurunkan kadar kolesterol yang terkandung dalam bahan makanan yang
mengandung lemak. Bawang putih juga berfungsi sebagai bahan pengawet
makanan secara alami yang tidak berbahaya bagi kesehatan (Vincent dan
Yamaguchi, 1997).
d. Bawang Merah
Dalam bawang merah terdapat suatu senyawa yang mengandung ikatan
asam amino yang tidak berbau, tidak berwarna dan dapat larut dalam air. Ikatan
sama amino ini disebut dengan allin yang karena suatu perubahan menjadi
allicin. Seyawa lain yang dipercaya bersifat bakterisida dan fungsida terhadap
bakteri dan cendawan tertentu diduga dalam minyak atsirinya (Wibowo, 2001).
e. Ikan Tenggiri
 Ikan merupakan salah satu bahan makanan yang mengandung berbagai
macam zat. Protein ikan lebih tinggi dibandingkan dengan produk hewani lain
seperti daging sapi dan ayam, karena daging ikan mempunyai serat-serat protein
lebih pendek. Selain protein ikan mempunyai kelebihan, diantaranya
mengandung omega 4 dan omega 6, dan kelengkapan komposisi sama amino
(Pandit, 2008).
Ikan tenggiri adalah salah satu ikan yang banyak dikonsumsi oleh
masyarakat Indonesia. Daging ikan tenggiri dapat diolah dan dijadikan sebuah
komponen makanan seperti siomay, pempek, krupuk serta aneka makanan dan
jajanan lainnya. Ikan tenggiri mempunyai daging yang lembut serta memiliki bau
yang khas. Selain nikmat dikonsumsi karena rasanya yang gurih, ikan tenggiri
juga mempunyai kandungan gizi yang bermanfaat bagi kesehatan tubuh.
Sebuah penelitian telah menunjukkan bahwa di dalam 100 gram daging
ikan tenggiri terdapat kandungan protein 21,5 g, energi 109 kkal, asam lemak 2,6
g, serta kandungan mineral 2,9 g.
Ikan tenggiri mempunyai protein yang lebih tinggi dengan kandungan protein
yang terdapat pada kacang-kacangan. Kandungan protein di dalam ikan tenggiri
setara dengan telur dan daging. Ikan tenggiri memiliki kandungan asam amino
yang mudah dicerna oleh tubuh.

2.7 Uji Organoleptik Melalui Uji Hedonik

Penilaian organoleptik adalah suatu disiplin ilmu yang digunakan untuk mengungkap,
mengukur, menganalisa dan menafsir reaksi indera penglihatan, perasa, pembau dan peraba
ketika menangkap karakteristik produk. Uji organoleptik dilakukan oleh panelis berdasarkan
faktor kesukaan.
Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses penginderaan.
Bagian organ tubuh yang berperan dalam penginderaan adalah mata, telinga, indera
pencicip, indera pembau dan indera perabaan atau sentuhan. Kemampuan alat indera
memberikan kesan atau tanggapan dapat dianalisis atau dibedakan berdasarkan jenis kesan.
Uji hedonik merupakan pengujian yang paling banyak digunakan untuk mengukur
tingkat kesukaan terhadap produk. Tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik, misalnya
 sangat suka, suka, agak suka, agak tidak suka, tidak suka, sangat tidak suka dan lain-lain.
Skala hedonik dapat direntangkan atau diciutkan menurut rentangan skala yang dikehendaki.
Dalam analisis datanya, skala hedonik ditransformasikan ke dalam skala angka dengan
angka manaik menurut tingkat kesukaan (dapat 5, 7 atau 9 tingkat kesukaan). Dengan data
ini dapat dilakukan analisa statistik.

2.8 Uji Fisik Melalui Uji

2.9 Uji Kimia Melalui Uji Ninhidrin

Uji Ninhidrin atau tes ninhidrin digunakan untuk menunjukkan adanya asam amino
dalam zat yang di uji .Dalam uji ini digunakan larutan ninhidrin untuk mendeteksi semua
jenis asam amino. Ninhidrin (2,2-Dihydroxyindane-1,3-dione) merupakan senyawa kimia
yang digunakan untuk mendeteksi gugus amina dalam molekul asam amino.
Asam amino bereaksi dengan ninhidrin membentuk aldehida dengan satu atom C lebih
rendah dan melepaskan molekul NH3 dan CO2. Ninhidrin yang telah bereaksi akan
membentuk hidrindantin. Hasil positif ditandai dengan terbentuknya kompleks berwarna
biru/keunguan yang disebabkan oleh molekul ninhidrin dan hidrindantin yang yang bereaksi
dengan NH3 setelah asam amino tersebut dioksidasi.

2.10 Uji Mikrobiologi Melalui Uji Hitungan Cawan Tuang

Studi kualitas mikrobiologis bakso meliputi analisa Angka Lempeng Total (ALT) dan
keberadaan bakteri Escherichia coli. Pengukuran ALT dilakukan dengan mengambil 5 g
sampel bakso ikan ke dalam plastik steril berisi larutan NaCl 90 ml, pengenceran pada dosis
10-4, 10-5, dan 10-6. Media PCA ditambahkan ke cawan petri 20 ml dan dihomogenkan
membentuk angka 8. Cawan petri yang sudah membeku diinkubasi dengan posisi terbalik
selama + 24 jam dengan suhu 37˚C. Kolonisasi bakteri aerobik akan terlihat berwarna putih.
Perhitungan koloni dihitung berdasarkan jumlah yang layak dihitung (25-250 koloni)
Pengukuran Escherichia coli dilakukan dengan mengambil 10 g bakso (segar,dingin,
dan beku) ke dalam plastic steril berisi larutan NaCl 90 ml, pengenceran pada dosis 10-1,
10-2, dan 10-3. Media EMBA ditambah ke cawan petri 20ml dan dihomogenkan
membentuk angka 8. Cawan petri yang sudah membeku diinkubasi dengan posisi terbalik
selama ± 24 jam dengan suhu 37˚C. Kolonisasi Escherichia coli akan terlihat berwarna
keunguan jika disinari cahaya.
 BAB III
METODE PRAKTIKUM

3.1 Waktu dan Tempat Praktikum

Pengembangan resep dilakukan pada hari Senin tanggal 20 Maret 2017 di
Laboratorium Kuliner/IGDK Politeknik Kesehatan Banjarmasin Jurusan Gizi.
Pengembangan resep ini dimulai dari persiapan bahan makanaan, pengolahan bahan
makanan hingga penyajian makanan dan penilaian subjektif panelis terhadap makanan.
3.2 Kasus

a. Identitas Pasien/Klien

Nama : Tn. X

Umur : 40 tahun

Tinggi Badan : 158 cm

Berat Badan : 50 kg

Jenis Kelamin : Laki-Laki

Keluhan : Luka bakar akibat ledakan kompor gas

Medis : Combostio grade II ± 35 %.

b. Antropometri

BB = 50 kg

TB = 158 cm

BBI = TB - 100 = 158 - 100 = 58 kg

c. Status Gizi

= 50 / 1.582
= 20.02 kg/m2 (Normal : 18,5 - 25) Status gizi = Gizi baik
d. Kebutuhan zat gizi
Kebutuhan Energi = 25 kkal/kg BBI + 40 kkal x % luka bakar
= 25 kkal x 58 kg + 40 kkal x 35
= 1450 kkal + 1400 kkal
= 2850 kkal
Protein = 25 % x energi total
= 25 % x 2850 kkal
= 712.5 / 4
= 178.125 gram
Lemak = 20 % x energi total
= 20 % x 2850 kkal
= 570 / 9
= 63.3 gram
Karbohidrat = 55 % x energi total
= 55 % x 2850 kkal
= 1567.5 / 4
= 391.875 gram
Pembagian Kalori Sehari
07.00 WITA = 20% dari total kebutuhan kalori = 570 kkal
10.00 WITA = 10% dari total kebutuhan kalori = 285 kkal
13.00 WITA = 30% dari total kebutuhan kalori = 855 kkal
16.00 WITA = 10% dari total kebutuhan kalori = 285 kkal
20.00 WITA = 20% dari total kebutuhan kalori = 570 kkal
21.00 WITA = 10% dari total kebutuhan kalori = 285 kkal
Pembagian Protein Sehari
07.00 WITA = 20% dari total kebutuhan protein = 37 kkal
10.00 WITA = 10% dari total kebutuhan protein = 18 kkal
13.00 WITA = 30% dari total kebutuhan protein = 53 kkal
16.00 WITA = 10% dari total kebutuhan protein = 18 kkal
20.00 WITA = 20% dari total kebutuhan protein = 37 kkal
21.00 WITA = 10% dari total kebutuhan protein = 18 kkal
3.3 Identifikasi Resep Lama dan Resep Baru
Resep Lama
“Tahu Bakso Aci”
Bahan :
- 30 sdm terigu segitiga
- 20 gram tepung tapioka (kanji)
- 1/4 sachet merica bubuk
- 1/4 sachet bawang putih bubuk
- Sejumput garam halus
- Sejumput kaldu bubuk
- 40 ml air panas
- 5 buah tahu pong

Cara Membuat :

- Campur terigu dan kanji, aduh rata tambahkan merica bubuk garam bawang putih
bubuk dan kaldu bubuk. Tambahkan air panas sedikit demi sedikit aduk dengan
sendok. Sampai tercampur rata. Sisihkan Panaskan minyak yang agak banyak
agar tahu bisa terendam.
- Lubangi tahu dengan pisau lalu masukkan adonan tepung secukupnya dengan
sendok. Sampai adonan habis. Pas 10 buah tahu.
- Kukus selama kira kira 15-20 menit
- Angkat dan hidangkan
 Resep baru
”Tahu Isi Ikan Tenggiri”
Bahan :
- 60 gr ikan tenggiri
- 20 gr tapioka
- 1 sdt merica
- 1 sdt Garam
- 4 siung bawang putih
- 5 buah tahu pong

Cara Membuat :

- Siangi ikan tenggiri hingga bersih

- Haluskan ikan tenggiri menggunakan chopper atau blender bisa juga dengan cobek
lalu sisihkan.
- Haluskan bawang putih
- Campur adonan ikan dengan bawang putih yang sudah dihaluskan, garam dan
tepung lalu aduk rata
- Masukan adonan ikan tenggiri kedalam tahu,
- Kukus selama 15-20 menit
- Hidangkan dengan saus kacang atau saos sambal.
 3.3 Analisis Nilai Gizi
Tabel III.1. Analisis Nilai Gizi Resep Lama

Bahan Protein Vit. Vit.

Berat Energi Fat HA Ca Fosfor Fe Vit. A Natrium Kalium Colesterol Serat
Makanan Hewani Nabati B1 C
Tahu 75 51 0 5.85 3.45 1.2 93 47.25 0.6 0 0.045 0 9 113.25 0 0.375
Tepung terigu 30 109.5 0 2.67 0.39 23.19 4.8 31.8 0.36 0 0.036 0 0.6 120 0 0.45
Tepung
20 72.6 0 0.22 0.1 17.64 16.8 25 0.2 0 0.008 0 0 0 0 0
tapioca
Total 233.1 8.74 3.94 42.03 114.6 104.05 1.16 0 0.089 0 9.6 233.25 0 0.825

Tabel III.2. Analisis Nilai Gizi Resep Baru

Protein Vit.
Bahan Makanan Berat Energi Fat HA Ca Fosfor Fe Vit. A Vit. C Natrium Kalium Colesterol Serat
Hewani Nabati B1
Daging ikan tenggiri 60 53.4 12.9 0 0.2 0 15 124.8 0.54 90 0.006 0 0 0 0 0

Tahu 75 51 0 5.85 3.4 1.2 93 47.25 0.6 0 0.045 0 9 113.25 0 0.375

Tepung tapioka 20 72.6 0 0.22 0.1 17.6 16.8 25 0.2 0 0.008 0 0 0 0 0

177 18.9 3.7 18.8 124.8 197 1.34 90 0.059 0 9 113.25 0 0.375
Total
3.4 Analisis Biaya
Tabel III.3. Analisis Biaya Resep Lama
Resep Lama
Nama Bahan Berat Harga/satuan Harga total
Tahu pong 75 gr Rp. 12.000/sisir Rp. 600,-
Tepung tapioca 20 gr Rp. 8.000/kg Rp. 1.280,-
Terigu 30 gr Rp. 12.000/kg Rp. 240,-
Garam 2 sdt Rp. 1.500/bks Rp. 200,-
Minyak goreng 25 gr Rp. 1.500/btr Rp. 1.000,-
Harga 7 porsi Rp. 40.700,-
Harga 1 porsi Rp. 5.814,-

Tabel III.4. Analisis Biaya Resep Baru

Resep Lama
Nama Bahan Berat Harga/satuan Harga total
Ikan tenggiri 60 gr Rp. 12.000/kg Rp.600,-
Tepung tapioka 20 gr Rp. 8.000/kg Rp. 1.280,-
Garam Gr Rp. 12.000/kg Rp. 600,-
Merica 2 sdt Rp. 1.500/bks Rp. 200,-
Minyak goreng 25 gr Rp. 1.500/btr Rp. 1.000,-
Tahu sumedang 200 ml Rp. 5.000/kotak Rp. 5.000,-
Bawang putih 10 gr Rp. 7.000/ bks Rp. 350,-
Harga 7 porsi Rp. 13.630,-
Harga 1 porsi Rp. 1.947,-
Kasus

a. Identitas Pasien/Klien

Nama : Tn. X

Umur : 50 tahun

Tinggi Badan : 160 cm

Berat Badan : 50 kg

Jenis Kelamin : Laki-Laki

Keluhan : Luka bakar akibat ledakan kompor gas

Medis : luka bakar derajat II-III, luas 38% listrik dan percikan bunga api
listrik dengan trauma inhalasi.

Riwayat asupan : 24 Jam terakhir : diberikan nutrisi parenteral berupa kalbamin

sebanyak 105 mL dan dekstrosa 40% 52 mL. Diberikan juga nutrisi
enteral berupa peptisol satu kali 50 mL. Tidak ada riwayat
penurunan berat badan. Berat badan sebelum sakit 70 kg.

b. Antropometri

BB = 70 kg

TB = 160 cm

BBI = (TB – 100) – 10% (TB - 100) =

= (160 – 100) – 10% (160 – 100) =54

c. Status Gizi

= 70 / 1.602
= 27.3 kg/m2 (Normal : 18,5 - 25) Status gizi = Gizi lebih
 d. Kebutuhan zat gizi
Kebutuhan Energi = 25 kkal/kg BBI + 40 kkal x % luka bakar
= 25 kkal x 54 kg + 40 kkal x 38
= 1350 kkal + 1520 kkal
= 2870 kkal
Protein = 25 % x energi total
= 25 % x 2870 kkal
= 717.5 / 4
= 179.4 gram
Lemak = 20 % x energi total
= 20 % x 2870 kkal
= 574 / 9
= 63.8 gram
Karbohidrat = 55 % x energi total
= 55 % x 2870 kkal
= 1578.5 / 4
= 394.6 gram
Pembagian Kalori Sehari
07.00 WITA = 20% dari total kebutuhan kalori = 574 kkal
10.00 WITA = 10% dari total kebutuhan kalori = 287 kkal
13.00 WITA = 30% dari total kebutuhan kalori = 861 kkal
16.00 WITA = 10% dari total kebutuhan kalori = 287 kkal
20.00 WITA = 20% dari total kebutuhan kalori = 574 kkal
21.00 WITA = 10% dari total kebutuhan kalori = 287 kkal
Pembagian Protein Sehari
07.00 WITA = 20% dari total kebutuhan protein = 36 kkal
10.00 WITA = 10% dari total kebutuhan protein = 18 kkal
13.00 WITA = 30% dari total kebutuhan protein = 54 kkal
16.00 WITA = 10% dari total kebutuhan protein = 18 kkal
20.00 WITA = 20% dari total kebutuhan protein = 36 kkal
 21.00 WITA = 10% dari total kebutuhan protein = 18 kkal

3.5 Identifikasi Formula Lama dan Baru

Resep Lama

“Formula cair penuh dengan susu”

Bahan :

- Maizena 20 gram
- Telur ayam 150 gram
- Jeruk manis 100 gram
- Margarine 10 gram
- Tepung susu penuh 120 gram
- Tepung susu skim 40 gram
Cara membua :

1. Timbang bahan
2. Larutkan tepung maizena dengan sedikit air
3. Kocok telur
4. Rebus tepung susu penuh dan skim dengan air 500 cc dengan api kecil sampai mendidih
5. Masukkan adonan maizena, margarine, dan telur kocok sedikit demi sedikit sambil di aduk
hingga merata
6. Tunggu sampai mendidih kembali
7. Tambahkan air sampai volume formula mencapai 1000 cc
 Resep Baru

“formula cair penuh ikan tenggiri dengan susu”

Bahan :

- Maizena 20 gram
- Daging ikan tenggiri 150 gram
- Jeruk manis 100 gram
- Margarine 10 gram
- Tepung susu penuh 120 gram
- Tepung susu skim 40 gram
- Gula pasir 50 gram

Cara membuat :

1. Timbang bahan
2. Larutkan tepung maizena dengan sedikit air
3. Rebus daging ikan dan blender dengan sedikit air
4. Rebus tepung susu penuh dan skim dengan air 500 cc dengan api kecil sampai mendidih
5. Masukkan adonan maizena, margarine, dan daging ikan yang sudah diblender di aduk hingga
merata
6. Tunggu sampai mendidih kembali
7. Tambahkan air sampai volume formula mencapai 1000 cc
 3.6 Analisis Nilai Gizi

Tabel III.6. Analisis Nilai Gizi Resep Lama

Bahan Protein Vit. Vit.

Berat Energi Fat HA Ca Fosfor Fe Vit. A Natrium Kalium Colesterol Serat
Makanan Hewani Nabati B1 C
Maizena 20 68.6 0 0.06 0 17 4 6 0.3 0 0 0 0 0 0 0

Telur ayam 150 243 19.2 0 17.25 1.05 81 270 4.05 1350 0.15 0 237 267 825 0

Margarine 10 72 0.06 0 8.1 0.04 2 1.6 0 200 0 0 98.7 2.3 0 0

Tepung susu 120 610.8 29.52 0 36 43.44 1084.8 832.8 0.72 1884 0.348 7.2 456 1440 0 0

Tepung susu
40 144.8 14.24 0 0.4 20.8 520 412 0.24 0.016 0.14 2.8 188 600 0 0
skim

Jeruk manis 100 45 0 0.9 0.2 11.2 33 23 0.4 190 0.08 19 2 162 0 0.25

1184.2 63.98 61.95 93.53 1724.8 1545.4 5.71 3624.02 0.718 29 981.7 2471.3 825 0.25
Total
 Tabel III.7. Analisis Nilai Gizi Resep Lama

Bahan Protein Vit. Vit.

Berat Energi Fat HA Ca Fosfor Fe Vit. A Natrium Kalium Colesterol Serat
Makanan Hewani Nabati B1 C
Maizena 20 68.6 0 0.06 0 17 4 6 0.3 0 0 0 0 0 0 0

Ikan tenggiri 150 133.5 30.15 0 0.45 0 37.5 312 1.35 225 0.015 0 0 0 0 0

Margarine 10 72 0.06 0 8.1 0.04 2 1.6 0 200 0 0 98.7 2.3 0 0

Tepung susu 120 610.8 29.52 0 36 43.44 1084.8 832.8 0.72 1884 0.348 7.2 456 1440 0 0

Tepung susu
skim 40 144.8 14.24 0 0.4 20.8 520 412 0.24 0.016 0.14 2.8 188 600 0 0

Jeruk manis 100 45 0 0.9 0.2 11.2 33 23 0.4 190 0.08 19 2 162 0 0.25

1074.7 74.93 45.15 92.48 1681.3 1587.4 3.01 2499.02 0.583 29 744.7 2204.3 0 0.25
Total
3.7 Analisis Biaya

Tabel III.3. Analisis Biaya Resep Lama

Resep Lama
Nama Bahan Berat Harga/satuan Harga total
Maizena 75 gr Rp. 12.000/sisir Rp. 600,-

Telur ayam Rp. 8.000/kg Rp. 1.280,-

20 gr
Margarine Rp. 12.000/kg Rp. 240,-
30 gr
Tepung susu Rp. 1.500/bks Rp. 200,-
2 sdt
Tepung susu skim Rp. 1.500/btr Rp. 1.000,-
25 gr
Jeruk manis

Maizena

Rp. 40.700,-

Tabel III.4. Analisis Biaya Resep Baru

Resep Lama
Nama Bahan Berat Harga/satuan Harga total
Maizena 60 gr Rp. 12.000/kg Rp.600,-

Ikan tenggiri Rp. 8.000/kg Rp. 1.280,-

20 gr
Margarine Rp. 12.000/kg Rp. 600,-
Gr
Tepung susu Rp. 1.500/bks Rp. 200,-
2 sdt
Tepung susu Rp. 1.500/btr Rp. 1.000,-
skim
25 gr
Jeruk manis Rp. 5.000/kotak Rp. 5.000,-
200 ml
Maizena Rp. 7.000/ bks Rp. 350,-
10 gr
Harga 7 porsi Rp. 13.630,-
 DAFTAR PUSTAKA

https://www.kajianpustaka.com/2016/11/pengertian-fungsi-struktur-dan-jenis-protein.html

https://www.academia.edu/29468080/MSPM_MODIFIKASI_MAKANAN_SELINGAN_FIX
http://repository.usu.ac.id/bitstream/handle/123456789/52395/Chapter%20II.pdf?sequence=4&is
Allowed=y

Tranggono, 1994. Biokimia Pangan. Yogyakarta : Universitas Gadja Mada

Nessianti A. 2015. Pengaruh Penambahan Puree Labu Siam (Sechium Edule) Terhadap Sifat
Organoleptik pada Siomay Ikan Tenggiri (Scomberomorus Commersoni). Surabaya:
Universitas Negeri Surabaya.

Winarno, F.G., S. Fardiaz dan D. Fardiaz, 1980. Pengantar Teknologi Pangan. Jakarta: Gramedia
Pustaka Utama.