TEKNIK PENGOLAHAN PANGAN SECARA ENKAPSULASI

PENGERTIAN

Enkapsulasi adalah proses atau teknik untuk menyalut inti yang berupa suatu senyawa aktif padat,
cair, gas, ataupun sel dengan suatu bahan pelindung tertentu yang dapat mengurangi kerusakan
senyawa aktif tersebut. Enkapsulasi membantu memisahkan material inti dengan lingkungannya hingga
material tersebut terlepas (release) ke lingkungan. Material inti yang dilindungi disebut core dan
struktur yang dibentuk oleh bahan pelindung yang menyelimuti inti disebut sebagai dinding, membran,
atau kapsul (Krasaekoopt et al. 2003).

Kapsul merupakan bahan semipermeabel, tipis, berbentuk bulat dan kuat dengan diameter bervariasi
dari beberapa mikrometer hingga millimeter dan nanometer (Adrianto, 2011).

PENGERTIAN NANOENKAPSULASI

Nanoenkapsulasi sebagai teknologi yang membungkus inti dalam skala nanometer atau 10-9 meter
(Wang, et al 2009). Sedangkan menurut Reis et al. (2006), nanoenkapsulasi merupakan suatu formasi
yang terdiri atas zat aktif yang diselamatkan atau disetujui oleh bahan penyalut dengan diameter dari 1
hingga 1000 nm. Pada nanoenkapsulasi dikenal istilah nanopartikel dan nanokapsul.

Nanopartikel terdiri atas zat aktif yang terbungkus dalam enkapsulan dan berwujud cair. Berbeda dengan
nanopartikel, nanokapsul terdiri atas zat aktif yang terbungkus dalam enkapsulan yang disebut inti,
berwujud padat dengan sifat permukaan hidrofilik atau hidrofobik. Nanokapsul merupakan hasil dari
nanopartikel yang telah dikeringkan dengan metode tertentu seperti semprotan pengeringan,
pengeringan beku, pengeringan vakum, dan lain sebagainya.

PENGERTIAN MIKROENKAPSULASI

Mikroenkapsulasi adalah proses fisik dimana bahan aktif (bahan inti), seperti partikel padatan, tetesan
air ataupun gas, dikemas dalam bahan sekunder (dinding), berupa lapisan film tipis. Proses ini digunakan
untuk melindungi suatu zat agar tetap tersimpan dalam keadaan baik dan untuk melepaskan zat tersebut
pada kondisi tertentu saat digunakan. Ide dasar mikroenkapsulasi berasal dari sel, yaitu permeabilitas
selektif membran sel memberikan perlindungan terhadap inti sel dari kondisi lingkungan yang berubah-
ubah dan berperan dalam pengaturan metabolisme sel. Pengelompokan mikroenkapsul berdasarkan
pada ukuran partikel > 5000 μm (makro), 1,0-5000 μm (mikro) dan < 1,0 μm (nano). 16 Mikrokapsul
dapat berbentuk bola, persegi panjang ataupun tak beraturan. Dua jenis struktur utama dari mikrokapsul
adalah satu inti (single core) dan banyak inti (multiple core) pada bagian dindingnya (Gambar 1).
Mikrokapsul dengan satu inti biasanya diproduksi dengan cara coacervation, droplet co-extrusion dan
pemasukan molekul. Model ini biasanya memiliki muatan inti yang tinggi, misalnya 90% dari total berat
mikrokapsul.

Perbedaan antara mikroenkapsulasi dan nanoenkapsulasi adalah hanya pada jenis ukurannya saja, hanya
nanoenkapsulasi yang memiliki ukuran yang lebih kecil dan lebih mudah diserap oleh tubuh,
dibandingkan yang beukuran mikroenkapsulasi.

BAHAN PELAPIS UNTUL ENKAPSULASI

Bahan untuk enkapsulasi adalah bahan polimer yang alami ataupun sintetis, tergantung pada bahan
yang akan dilapisi dan karakteristik yang diinginkan dari hasil akhir mikrokapsulnya. Komposisi pelapis
adalahpenentu utama sifat fungsional mikrokapsul dan metode yang akan digunakan
untukmeningkatkan kinerja bahan tertentu. Bahan pelapis yang efektif harus memiliki sifat reologi yang
baik pada konsentrasi tinggi dan mudah direkayasa selama proses enkapsulasi. Jadi bahannya harus
diseleksi terlebih dahulu agar emulsi dan dispersinya stabil dengan bahan aktif, dan tidak bereaksi
ataupun mendegradasi bahan aktif selama pengolahan dan penyimpanan. Selain itu, harus ditentukan
sifat kelarutan kapsul dan pelepasan bahan aktifnya.

Bahan pelapis untuk enkapsulasi bahan makanan dapat dibagi menjadi karbohidrat, selulosa, gum, lipid,
dan protein. Misalnya, enkapsulasi dengan metode spray drying dan ekstrusi terutama bergantung pada
karbohidrat yang digunakan untuk susunan enkapsulasi. Gum, biasanya digunakan sebagai pembentuk
tekstur bahan, menstabilkan emulsi, mengontrol kristalisasi, dan menghambat sineresis (pelepasan air
dari makanan yang dibuat), dengan demikian meningkatkan sifat coating. Lipid umumnya digunakan
untuk enkapsulasi bahan larut air. Bahan Protein juga efektif dalam enkapsulasi bahan makanan. Secara
khusus, gelatin digunakan dalam coacervation.

Jenis bahan makanan yang dapat dienkapsulasi

a. Penyedap

b. Asam, basa, buffer

c. Lipid

d. Zat redoks (pemutihan,pematangan)

e. Enzim dan mikroorganisme

f. Pemanisbuatan

g. Ragi

h. Pengawet
i. Pewarna

j. Cross-linking dan settingagents

k. Bahan dengan rasa dan aromayang tidak diinginkan

l. Minyak atsiri, asam amino,vitamin, mineral

CARA KERJA ENKAPSULASI

Teknin enkapsulasi ada beberpa salah satunya yaitu teknik coacervation.

Prinsip Enkapsulasi dengan Teknik Coacervation.

Teknik coacervation merupakan pemisahan fase cair/cair secara spontan yang terjadi ketika dua polimer
yang bermuatan berlawanan (misalnya protein dan polisakarida) dicampur dalam media berair
kemudian mengarah ke pemisahan menjadi dua fase. Fase yang lebih rendah disebut (kompleks)
coacervate dan memiliki konsentrasi yang tinggi dari kedua polimer. Fase atas disebut sebagai
supernatan atau fase kesetimbangan, yang merupakan larutan polimer encer. Coacervate digunakan
sebagai bahan makanan, misalnya pengganti lemak atau memberi rasa yang mirip daging dan
biomaterial, seperti lapisan tipis (film) yang dapat dimakan dan kemasan. Metode ini sangat efisien dan
menghasilkan mikrokapsul dengan ukuran yang lebih bervariarif daripada teknik mikroenkapsulasi yang
lain (Paramita 2010).

Teknik-teknik mikroenkapsulasi yang banyak digunakan secara komersial adalah “spray drying”, “air
suspension coating”, akstruksi, “sparay cooling and spray chilling”, “centrifugal axstrusion”, “rotational
suspension separation” dan “ inclusion complexing”. “spray drying” atau pengering semprot.

teknik enkapsulasi ini yang banyak digunakan untuk minyak atsiri dan oleoresin,

rempah-rempah (Cabai dan lada).

CONTOH PRODUK ENKAPSULASI

Contoh produk hasil enkapsulasi adalah minyak atsiri dan oleoresin, dan bahan rempah-rempah (cabai
dan lada).

Stuktur dan mekanisme pelepasan mikroenkapsulasi

Mikrokapsul dapat dibagi menjadi tiga klasifikasi utamaberdasar konformasinya yaitu: strukturpartikel
tunggal (teratur atau tidakteratur), struktur agregat, dan struktur

multi-walled
.Sebuah bidang bahan aktif yang dikelilingi oleh dinding atau membran tebal yangseragam, menyerupai
cangkang telur ayam, inilah yang disebut struktur partikeltunggal. Struktur agregat terbentuk ketika
beberapa partikel inti yang berbedayang tertutup dalam dinding kapsul yang sama. Ketika kapsul
berstruktur

multi-walled

, lapisan konsentris yangberbeda memiliki komposisi yang sama, atau sangat berbeda,. Dalam hal
ini,beberapa dinding ditempatkan di sekitar inti untuk mencapai berbagai tujuanyang berkaitan dengan
pembuatan kapsul, penyimpanan berikutnya, dan pelepasanterkontrol (Shahidi dan Han, 1993). Dengan
cara ini, mikrokapsul akan memilikikemampuan untuk mempertahankan suatu zat dalam keadaan halus
dan melepaskannyasaat diperlukan.

DAFTAR PUSTAKA

Snow Drop. 09 agustus 2016. Laporan Enkapsulasi Cabai dan Lada.

https://id.scribd.com/document/208545767/Teknologi-Pengolahan-Enkapsulasi

Kurnia Utami. 02 januaei 2016. Mengenal Lebih Dekat Nanoteknologi dan Nanoenkapsulai.
https://panganpedia.com/teknologi/mengenal-lebih-dekat-nanoteknologi-dan-nanoenkapsulasi/