LAPORAN PRAKTIKUM BIOTEKNOLOGI

Fermentasi Bahan Makanan “Pembuatan Tempe”

Oleh
Kelompok 7
I Putu Gede Eka Handrayana Putra (1213041020)
I Gede Eka Saputra (1213041053)
Kelas 3B

Jurusan Pendidikan Biologi

Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam
Universitas Pendidikan Ganesha
Singaraja
2014
 LAPORAN HASIL PENGAMATAN

I. Judul:
Fermentasi Bahan Makanan (Pembuatan Tempe).

II. Tujuan:
Menganalisis dan memahami prinsip fermentasi yang terjadi pada kedelai hingga menjadi
tempe.

III. Alat dan Bahan:

1. Alat
a. Kompor
b. Panci
c. Baskom
d. Nampan
e. Kertas minyak
f. Daun pisang
g. Daun waru
h. Daun jati
i. Plastik
j. Mikroskop
2. Bahan
a. Kedelai
b. Ragi Tempe
c. Air

IV. Prosedur Kerja :

1. Mencuci kedelai dengan air bersih
2. Merendam kedelai selama 6-12 jam agar kedelai mengembang/mengalami
pemekaran.
3. Merebus kedelai selama 1 jam yang bertujuan untuk melunakan kedelai.
4. Kedelai diremas-remas hingga kulit kedelai terkelupas dari bijinya lalu tiriskan
sampai airnya habis.
 5. mencampur kedelai dengan ragi hingga rata, dengan perbandingan 300gram kedelai
dicampurkan dengan ½ ragi alami tempe. dicampurkan hingga rata.
6. Setelah kedelai dicampur dengan ragi, lalu dibungkus dengan beberapa jenis
pembungkus (daun jati, daun waru, daun pisang, plastik, dan kertas minyak).
7. Setelah campuran kedelai dibungkus, kemudian pembungkus di tusuk-tusuk atau
ditoreh-toreh dengan pisau agar udara bisa masuk.
8. Melakukan pemeraman pada suhu kamar dan ruangan agak gelap selama 2x24 jam.
9. Mengamati hasilnya dan bandingkan dalam bentuk tabel pengamatan.
10. Mengamati pula di bawah mikroskop masing-masing tempe tersebut dengan
mengambil sedikit miselium jamur pada permukaan tempe.

V. Hasil dan Pembahasan :

a. Hasil:
No Jenis Pembungkus Hasil Fermentasi Hasil Pengamatan
Mikroskop
1. Daun Pisang
2. Daun Jati
3. Daun Waru
4. Kertas Minyak
5. Plastik

b. Pembahasan:
Proses pembuatan tempe meliputi tahapan sortasi dan pembersihan biji, hidrasi
atau fermentasi asam, penghilangan kulit dapat dilakukan setelah biji mengalami
hidrasi, dengan cara direbus atau direndam, penghilangan kulit biji memudahkan
pertumbuhan jamur. Proses penirisan, tahapan ini bertujuan untuk mengurangi
kandungan air dalam biji dan menurunkan suhu biji sampai sesuai dengan kondisi
pertumbuhan jamur, air yang berlebihan dalam biji dapat menyebabkan
penghambatan pertumbuhan jamur dan menyebabkan pembusukan. Setelah
penirisan, dilanjutkan dengan peragian.Lalu dilanjutkan dengan pengemasan pada
daun pisang, daun waru, daun jati, kertas minyak, dan plastik yang yang diberi
lubang/ditoreh agar oksigen bisa masuk.Inkubasi dilakukan pada suhu kamar 25º-
37º C selama 36-48 jam. Selama inkubasi terjadi proses fermentasi yang
menyebabkan perubahan komponen-komponen dalam biji kedelai dengan syarat
tempat yang dipergunakan untuk inkubasi kedelai adalah kelembaban, kebutuhan
oksigen dan suhu yang sesuai dengan pertumbuhan jamur.
Adanya perubahan suhu, yaitu selama proses inkubasi tempe. Perubahan kimia
yang terjadi pada proses pembuatan tempe adalah pada saat inkubasi. Pada saat itu
terjadilah reaksi fermentasi. Proses fermentasi yang dilakukan oleh jamur Rhizopus
sp menghasilkan energi. Energi tersebut sebagian ada yang dilepaskan oleh jamur
Rhizopus sp sebagai energi panas. Energi panas itulah yang menyebabkan
perubahan suhu selama proses inkubasi tempe. Selain terjadi perubahan suhu,
selama proses inkubasi tempe juga terjadi perubahan warna, dan munculnya titik-
titik air yang dapat diamati pada permukaan dalam plastik pembungkus tempe. Pada
awal pengamatan, kedelai pada tempe seperti berselimut kapas yang putih. Tetapi
dengan bertambahnya masa inkubasi, mulai muncul warna hitam pada permukaan.
Perubahan warna ini menunjukkan adanya reaksi kimia pada proses inkubasi.
Jamur Rhizopus sp tergolong makhluk hidup. Oleh karena itu ia juga melakukan
respirasi. Respirasi merupakan reaksi kimia atau perubahan kimia.Salah satu zat
yang dilepaskan dari peristiwa respirasi adalah gas karbondioksida dan uap air. Uap
air itulah yang menyebabkan permukaan dalam plastik pembungkus tempe basah
oleh titik-titik air. Sebuah reaksi kimia tidak selalu menunjukkan seluruh ciri reaksi
tersebut.
Berdasarkan hasil pengamatan diatas didapatkan bahwa tempe yang dibungkus
dengan daun pisang, daun waru, daun jati, kertas minyak dan plastik memiliki
tekstur tempe yang kepadatannya tidak merata. Pada beberapa bagian tempe yang
memadat berwarna putih disebabkan oleh pertumbuhan miselium kapang sedangkan
bagian yang tidak memadat/lembek dan terdapat bercak berwarna kehitaman hal ini
disebabkan oleh beberapa factor yakni pada saat penirisan kedelai tidak dilakukan
dengan benar dan pada saat pengemasan, dimana kedelai masih basah dan terdapat
air, air yang berlebihan dalam biji dapat menyebabkan penghambatan pertumbuhan
jamur dan menyebabkan pembusukan. Selain itu, pemberian ragi tempe yang tidak
merata, penyimpanan kedelai yang melebihi batas waktu, suhu yang tidak sesuai
juga dapat menyebabkan beberapa bagian tempe mengalami pembusukan.
VI. Simpulan :
Dari hasil pembahasan dapat ditarik kesimpulan bahwa :

1. Terjadi perubahan dari kacang kedelai menjadi tempe dan perubahan tersebut
terjadi karena adanya pengolahan kacang kedelai tersebut yang melalui beberapa
tahapan yaitu Penghilangan kotoran, sortasi, dan penghilangan kulit, perendaman,
proses perebusan, penirisan dan penggilingan, inokulasi, pengemasan, dan
inkubasi atau fermentasi.
2. Oksigen, suhu, kelembaban, waktu pemeraman dan pH sangat berpengaruh
terhadap proses fermentasi tempe. Dalam proses fermentasi tempe kedelai,
substrat yang digunakan adalah biji kedelai yang telah direbus dan
mikroorganisme yang digunakan berupa kapang antara lain Rhizopus olygosporus,
Rhizopus oryzae, Rhizopus stolonifer (dapat terdiri atas kombinasi dua spesies
atau ketiganya).
3. Gangguan pada pembuatan tempe diantaranya adalah tempe tetap basah, jamur
tumbuh kurang baik, tempe berbau busuk, ada bercak hitam dipermukaan tempe,
dan jamur hanya tumbuh baik di salah satu tempat.

VII. Saran :

VIII. Jawaban Pertanyaan :

1. Pengaruh oksigen, uap air, suhu dan pH terhadap pertumbuhan jamur pada proses
pembuatan tempe adalah
a. Oksigen
Oksigen dibutuhkan untuk pertumbuhan kapang. Aliran udara yang terlalu cepat
menyebabkan proses metabolisme akan berjalan cepat sehingga dihasilkan panas
yang dapat merusak pertumbuhan kapang. Oleh karena itu apabila digunakan
kantong plastik sebagai bahan pembungkusnya maka sebaiknya pada kantong
tersebut diberi lubang dengan jarak antara lubang yang satu dengan lubang lainnya
sekitar 2 cm.
b. Uap Air
Uap air yang berlebihan akan menghambat pertumbuhan kapang. Hal ini disebabkan
karena setiap jenis kapang mempunyai Aw optimum untuk pertumbuhannya.
 c. Suhu
Kapang tempe dapat digolongkan kedalam mikroba yang bersifat mesofilik, yaitu
dapat tumbuh baik pada suhu ruang (25-27oC). Oleh karena itu, maka pada waktu
pemeraman, suhu ruangan tempat pemeraman perlu diperhatikan.
d. pH
Derajat Keasaman (pH) dapat tumbuh secara maksimal. Dan jumlah jamur akan
semakin berkurang pada pH 8, 4 sehingga tidak baik untuk pertumbuhannya. Dalam
percobaan yang dilakukan pemeraman dilakukan 3 hari sehingga diduga pH
meningkat. Hal ini berpengaruh terhadap pertumbuhan kapang

2. Perubahan biokimia yang terjadi pada tempe

Selama proses pembuatan tempe terjadi perubahan materi, yaitu perubahan
fisika dan kimia yaitu: Perubahan fisika ditandai dengan perubahan wujud atau fase
zat yang umumnya bersifat sementara dan struktur molekulnya tetap. Sedangkan
perubahan kimia adalah perubahan materi yang menghasilkan zat yang jenisnya
baru.Perubahan kimia disebut juga reaksi kimia.
Adanya perubahan suhu, yaitu selama proses inkubasi tempe. Perubahan kimia
yang terjadi pada proses pembuatan tempe adalah pada saat inkubasi. Pada saat itu
terjadilah reaksi fermentasi. Proses fermentasi yang dilakukan oleh jamur Rhizopus sp.
menghasilkan energi. Energi tersebut sebagian ada yang dilepaskan oleh jamur
Rhizopus sp. sebagai energi panas. Energi panas itulah yang menyebabkan perubahan
suhu selama proses inkubasi tempe. Selain terjadi perubahan suhu, selama proses
inkubasi tempe juga terjadi perubahan warna, dan munculnya titik- titik air yang dapat
diamati pada permukaan dalam plastik pembungkus tempe. Pada awal pengamatan,
kedelai pada tempe seperti berselimut kapas yang putih. Tetapi dengan bertambahnya
masa inkubasi, mulai muncul warna hitam pada permukaan, perubahan warna ini
menunjukkan adanya reaksi kimia pada proses inkubasi..

3. Pengaruh media pembungkus pada hasil akhir tempe

Berdasarkan hasil praktikum, media pembungkus berpengaruh terhadap hasil
akhir tempe. Pada daun jati pada inkubasi 24 jam jamur tumbuh cepat hal ini
dikarenakan pada permukaan daun jati juga terdapat jamur. Pada daun waru
pertumbuhan juga cepat dan tektur lembek. Pada daun pisang dan kertas minyak
tempe lembek dan lembab. Sedangkan pada plastic, teksturnya agak padat dan
 pertumbuhan miselium cukup bagus namun karena aerasi yang kurang menyebabkan
pada beberapa titik pertumbuhan miselium tidak sempurna.

IX. Daftar Pustaka :

X. Lampiran :