BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar belakang
Alat dan mesin pertanian adalah berbagai alat dan mesin yang
digunakan dalam usaha pertanian, dan juga berguna untuk mempermudah
budidaya serta peningkatan kualitas dan kuantitas hasil
pertanian.Pengelompokkan penggunaan istilah alat dan mesin pertanian dapat
diketahui dari kriteria-kriteria seperti bentuk mekanisme yang digunakan,
tenaga penggerak, dan jumlah prosesnya. Bentuk mekanisme yang digunakan
oleh alat lebih sederhana, sedangkan mesin menggunakan mekanisme yang
lebih kompleks.Tenaga penggerak yang digunakan oleh alat umumnya
manual, sedangkan mesin umumnya menggunakan mesin. Jumlah proses yang
digunakan oleh alat sedikit, sedangkan mesin menggunakan proses yang
banyak.Alat pertanian umumnya bersifat tradisional seperti sprayer tipe
gendong dan alat penanam benih padi ( transplanter ). Mesin pertanian
umumnya bersifat modern,seperti traktor roda dua, mesin penggiling, dan
mesin pemanen padi.Alat dan mesin pertanian terbagi menjadi dua yaitu,
(1). Alat dan mesin bersifat tradisional, (2). Alat dan mesin bersifat modern.
Alat dan mesin pertanian adalah alat dan mesin yang digunakan untuk
produksi tanaman dan ternak. Alat dan mesin pengolahan hasil pertanian
adalah alat dan mesin yang digunakan untuk menangani atau mengolah hasil
tanaman atau hasil ternak. Contohnya antara lain, mesin pengering, mesin
sortasi, dan sebagainya.
Pemakaian input-input modern di pertanian Indonesia selama periode
revolusi hijau sangat intensif, seperti penggunaan mekanisasi alat pertanian
(traktor, penggilingdan perontok padi), pembangunan sistem irigasi,
penggunaan pupuk nonorganik,insektisida, dan bibit unggul, yang
pertumbuhannya rata-rata lebih dari 10% per tahun antara 1961 dan 2002.
Lebih spesifik, laju pertumbuhan dalam pemakaian traktor untuk semua
ukuran, baik yang dua maupun empat ban (diukur dalam tenaga kuda
yangtersedia), mengalami suatu peningkatan dari sekitar 7,5% per tahun
sebelum erarevolusi hijau ke sekitar 14,3% per tahun selama pelaksanaan
strategi tersebut.
Dalam menganalisa peranan teknologi baru dalam pembangunan
pertanian,digunakan dua istilah lain yang sebenarnya berbeda namun dapat
 dianggap sama yaituperubahan teknik (technical change) dan inovasi (
innovation ). Istilah perubahanteknik jelas menunjukkan unsur perubahan
suatu cara baik dalam produksi maupun dalam distribusi barang-barang dan
jasa-jasa yang menjurus ke arah perbaikan dan peningkatan produktivitas.
Misalnya ada petani yang berhasil mendapatkan hasil yang lebih tinggi dari
pada rekan-rekannya karena ia menggunakan sistem pengairan yang lebih
teratur. Caranya hanya dengan menggenangi sawah pada saat-saat tertentu
pada waktu menyebarkan pupuk dan sesudah itu mengeringkannya untuk
memberikan kesempatan kepada tanaman untuk mengisapnya. Sedangkan
inovasi berarti pula suatu penemuan baru yang berbeda dari yang sudah ada atau yang
sudah dikenal sebelumnya, artinya selalu bersifat baru. Sebagai contoh, penerapan
bibit karet yang unggul dalampenanaman baru adalah inovasi.Bila petani
telah terangsang untuk membangun dan menaikkan produksi maka ia tidak
boleh dikecewakan. Kalau pada suatu daerah petani telah diyakinkan akan
kebaikan mutu suatu jenis bibit unggul atau oleh efektivitas penggunaan
pupuk tertentu atau oleh mujarabnya obat pemberantas hama dan penyakit,
maka bibit unggul, pupuk dan obat-obatan yang telah didemonstrasikan itu
harus benar-benar tersedia secara local didekat petani, dimana petani dapat
membelinya. Kebanyakan metode baru yang dapat meningkatkan produksi
pertanian, memerlukan penggunaan bahan-bahan dan alat-alat produksi
khusus oleh petani. Diantaranya termasuk bibit, pupuk, pestisida, makanan
dan obat ternak serta perkakas.Pembangunan pertanian menghendaki
kesemuanya itu tersedia di dekat lokasi usahatani dalam jumlah yang cukup
banyak untuk memenuhi keperluan tiap petani yang membutuhkan dan
menggunakannya dalam usaha taninya

B. Tujuan
1. untuk mengetahui pengoprasian mesin vacumm frying
2. untuk mengetahui pengoprasian mesin sangria
3. untuk mengetahui pengoprasian mesin spray dryer
4. untuk mengetahui pengoprasian mesin cabinet dryer
5. untuk mengetahui pengoprasian mesin evaporator vacum
 BAB II

PEMBAHASAN

A. Vacuum frying
Mesin penggoreng hampa (en: Vacuum Fryer) adalah mesin
produksiuntuk menggoreng berbagai macam buah dan sayuran dengan
carapenggorengan hampa.Teknik penggorengan hampa yaitu menggoreng
bahanbaku (biasanya buah-buahan atau sayuran) dengan menurunkan tekanan
udara pada ruang penggorengan sehingga menurunkan titik didih air sampai
50°-60° C. Dengan turunnya titik didih air maka bahan baku yang biasanya
mengalami kerusakan/perubahan pada titik didih normal 100 °C bisa
dihindari.Teknik penggorengan hampa ini akan menghasilkan kualitas yang
lebih baik dibandingkan dengan cara penggorengan biasa, diantaranya :
1. Tidak mengubah warna buah atau sayuran
2. Hasil penggorengan lebih renyah
3. Aroma tidak berubah
4. Kandungan serat tinggi
5. Lebih tahan lama meskipun tanpa bahan pengawe (Anonim,2013)
Prinsip kerja menggoreng menggunakan mesin vakum frying
dilakukan dalam suhu rendah pada proses yang normal proses penggorengan
biasanya suhunya 70 0C atau 80 0C. Dengan menurunkan tekanan pada
tabung penggorengan, maka suhu di dalamnya juga akan semakin turun.
Dengan tekanan dibuat vakum, maka suhu akan turun semakin jauh sehingga
bisa dilakukan penggorengan pada suhu rendah. Dengan proses inilah
kemudian bahan – bahan yang semestinya tidak bisa digoreng, akhirnya bisa
digoreng menghasilkan produk baru, diantaranya keripik buah dan keripik
sayuran. karena Mesin vacuum frying ini bekerja dengan cara menghisap
semua kandungan air didalam buah dan sayuran menggunakan kecepatan
tinggi agar pori-pori daging buah dan sayuran ini tidak segera menutup.
Kecepatan hisap yang tinggi ini akan membuat kadar air pada sayur dan buah
bisa diserap dnegan sempurna, sehingga bisa menghasilkan keripik buah yang
gurih dan renyah.

Adapun nama-nama bagian dari penggoreng vakum dan fungsinya adalah

sebagai berikut :
1. Tabung Penggoreng, berfungsi untuk mengkondisikan bahan sesuai
tekanan yang diinginkan. Di dalam tabung dilengkapi keranjang buah
setengah lingkaran
2. Bagian Pengaduk Penggorengan, berfungsi untuk mengaduk buah yang
berada dalam tabung penggorengan.
3. Unit Pemanas, menggunakan kompor gas LPG.
4. Bak air, sebagai tempat sumber dan penyediaan air bagi pompa water jet
untuk menciptakan kevakuman.
5. Kotak control sebagai unit pengendali operasi , berfungsi untuk
mengaktifkan alat vakum dan unit pemanas.
6. Pompa Vakum Water jet, berfungsi untuk menghisap udara di dalam
ruang penggoreng sehingga tekanan menjadi rendah, serta untuk menghisap
uap air bahan.
 7. Kondensor, berfungsi untuk mengembunkan uap air yang dikeluarkan
selama penggorengan. Kondensor ini menggunakan air sebagai pendingin.
8. Manometer kevakuman, untuk melihat tekanan kevakuman dalam
tabung penggoreng.

Berikut cara/ langkah dalam mengoperasikan mesin Vacuum Frying:

1. Pastikan bagian-bagian mesin sudah terangkai dengan benar dengan sesuai

dengan petunjuk perakitan mesin.

2. Isi bak Vacuum Frying dengan air secukupnya (hingga lubang masukan menuju
pompa air terendam seluruhnya).

3. Hubungkan selang regulator dari kompor gas ke Panel Kontrol, dan dari Panel
Kontrol ke tabung gas elpiji.

4. Hubungkan Panel Control dengan sumber arus listrik.

5. Setelah arus listrik terhubung dengan Panel Kontrol, nyalakan Thermo Control
dengan menekan saklar “thermo control” pada Panel Kontrol. Atur suhu
setting sesuai keinginan (suhu setting ideal antara 80° – 85° C).

6. Nyalakan Kompor Gas dan tunggu sampai Thermo Control mencapai suhu yang
diinginkan. Nyala kompor otomatis akan mengecil bila suhu dalam Tabung
Penggorengan lebih tinggi dari suhu setting.

7. Setelah suhu setting tercapai, buka tutup Tabung Penggorengan dan masukkan
bahan ke dalam keranjang. Posisikan keranjang bahan tetap di atas minyak.

8. Tutup kembali Tabung Penggorengan dan kencangkan mur di kedua sisi tutup
dengan benar.

9. Pastikan semua kran dalam keadaan tertutup dan hidupkan pompa air dengan
menekan saklar “POMPA”. Perhatikan jarum Vacuum Meter sampai
menunjukkan minus 65 – 70 cmHg.

10. Bila jarum Vacuum Meter telah menunjukkan minus 65 – 70 cmHg, masukkan
keranjang bahan ke dalam minyak dengan menggunakan Tuas Pengaduk.

11. Setelah bahan masuk ke dalam minyak, buka kran di atas Jett Injector.
12. Pada awal proses sebaiknya sering dilakukan pengadukan untuk mendapatkan
hasil yang lebih bagus. Setelah itu pengadukan dilakukan kira-kira setiap 5-10
menit sekali.

13. Setelah bahan matang, angkatlah bahan dari dalam minyak menggunakan Tuas
Pengaduk. Cara mengetahui produk sudah matang atau belum, dengan
mengamati kondisi di dalam Tabung Penggorengan. Tekanlah saklar
“LAMPU” pada panel control untuk melihat kondisi di dalam Tabung
Penggorengan. Jika kondisi permukaan minyak sudah tenang (tidak ada
pergolakan gelembung udara) maka bahan sudah matang.

14. Biarkan pompa dalam keadaan hidup dan bukalah kran di atas tabung
penggoreng sedikit demi sedikit (supaya perubahan tekanan terjadi secara
perlahan-lahan agar produk tidak keriput) hingga jarum Vacuum Meter
menunjukkan angka 0 cmHg.

15. Setelah jarum Vacuum Meter menunjukkan angka 0 cmHg, buka tutup Tabung
Penggorengan.

16. Ambil produk hasil penggorengan dan tiriskan minyak pada produk
menggunakan Mesin Spinner.

17. Setelah dingin, kemas produk dalam kemasan plastik atau Aluminium Foil.

18. Setelah proses selesai, air kondensat dibuang dengan membuka kran di bagian
bawah kondensor.

19. Terakhir adalah membersihkan tabung penggoreng dari sisa-sisa bahan. Jika
mesin akan digunakan untuk menggoreng produk lainnya, maka perlu
dilakukan penggantian minyak agar rasa produk tidak bercampur.
B. Spray dryer

1. Atomizer
Atomizer merupakan bagian terpenting pada spray drier dimana
memiliki fungsi untuk menghasilkan droplet dari cairan yang akan
dikeringkan. Droplet yang terbentuk akan didistribusikan (disemprotkan)
secara merata pada alat pengering agar terjadi kontak dengan udara panas.
Ukuran droplet yang dihasilkan tidak boleh terlalu besar karena proses
pengeringan tidak akan berjalan dengan baik. Disamping itu ukuran
droplet juga tidak boleh terlalu kecil karena menyebabkan terjadinya over
heating.
2. Chamber
Chamber merupakan ruang dimana terjadi kontak antara droplet
cairan yang dihasilkan oleh atomizer dengan udara panas untuk
pengeringan. Kontak udara panas dengan droplet akan menghasilkan
bahan kering dalam bentuk bubuk. Bubuk yang terbentuk akan turun ke
bagian bawah chamber dan akan dialirkan dalam bak penampung.
 3. Heater
Heater berfungsi sebagai pemanas udara yang akan digunakan sebagai
pengering. Panas yang diberikan harus diatur sesuai dengan karakteristik
bahan, ukuran droplet yang dihasilkan dan jumlah droplet. Suhu udara
pengering yang digunakan diatur agar tidak terjadi over heating.
4. Cyclone
Cyclone berfungsi sebagai bak penampung hasil proses pengeringan.
Bubuk yang dihasilkan akan dipompa menuju Cyclone.
5. Bag Filter
Bag Filter berfungsi untuk menyaring atau memisahkan udara setelah
digunakan pengeringan dengan bubuk yang terbawa setelah proses.

Secara umum proses pengeringan dengan metode spray drying melalui 5

tahap :

a. Penentuan konsentrasi : konsentrasi bahan yang akan dikeringkan harus tepat,

kandungan bahan terlarut 30% hingga 50%. Jika bahan yang digunakan
sangat encer dengan total padatan terlarut yang sangat rendah maka harus
dilakukan pemekatan terlebih dahulu melalui proses evaporasi. Jika kadar air
bahan yang akan dikeringkan terlalu tinggi maka proses spray drying kurang
maksimal dimana bubuk yang dihasilkan masih mengandung kadar air yang
tinggi. Selin itu juga menyebabkan kebutuhn energi yang tinggi dalam proses
pengeringan.

Perbandingan konsumsi energy yang akan dibutuhkan sesuai dengan Total

Solid (konsentrasi) feed (bahan) yang masuk ke dalam spray drying:
- 10 % = 23.650 kJ/kg powder - 40% = 3.970 kJ/kg Powder
- 20% = 10.460 kJ/kg powder - 50% = 2.680 kJ/kg powder
- 30% = 6.170 kJ/kg powder
b. Atomization : Bahan yang akan dimasukkan dalam alat spray drier harus
dihomogenisasikan terlebih dahulu agar ukuran droplet yang dihasilkan
seragam dan tidak terjadi penyumbatan atomizer. Homogenisasi dilakukan
dengan cara pengadukan. selanjutnya bahan dialirkan
kedalam atomizerberupa ring/wheel dengan lubang-lubang kecil yang
berputar. Atomization merupakan proses pembentukan droplet, dimana bahan
cair yang akan dikeringkan dirubah ukurannya menjadi partikel (droplet) yang
lebih halus. Tujuan dari atomizer ini adalah untuk memperluas permukaan
sehingga pengeringan dapat terjadi lebih cepat. Pada Industri makanan, luas
permukaan droplet setelah melalui atomizer adalah mencapai 1-400
mikrometer.

c. Kontak droplet dengan udara pengering : Pada sebagian besar spray

dryer, nozzle (atomizer) tersusun melingkar seperti pada gambar 2. Dan pada
tengahnya disemprotkan udara panas bertekanan tinggi dengan suhu mencapai
300 0C. Udara panas dan droplet hasil atomisasi disemprotkan ke bawah.
Kondisi ini menyebabkan terjadinya kontak antara droplet dengan udara panas
sehingga terjadi pengeringan secara simultan.
d. Pengeringan droplet : adanya kontak broplet dengan udara panas
menyebabkan evaporasi kadungan air pada droplet hingga 95% sehingga
dihasilkan bubuk. Bubuk yang telah kering jatuh ke bawah drying chamber
(ruang pengering) yang berukuran tinggi sekitar 25 m dan diameter 5 m. dari
atas chamber hingga mencapai dasar hanya memerlukan waktu selama
beberapa detik.
e. Separasi : udara hasil pengeringan dipisahkan dengan pengambilan udara
yang mengandung serpihan serbuk dalam chamber, selanjutnya udara akan
memasuki separator. Udara hasil pengeringan dan serpihan serbuk dipisahkan
dengan menggunakan gaya sentrifulgal. Selanjutnya udara dibuang, dan
serpihan bahan dikembalikan dengan cara di blow sehingga bergabung lagi
dengan produk dalam line proses.

Faktor yang perlu mendapat perhatian dalam sistem Spray Dryer

adalah ruang pengeringan yang umumnya berbentuk siklon, yakni hendaklah
memilih material siklon yang tepat, kehalusan permukaan dinding bagian
dalam siklon yang memenuhi syarat termasuk dimensi dan sebagainya,
sehingga tidak menghambat kelangsungan proses pengeringan seperti bahan
dapat mengalir turun tanpa hambatan, waktu pengeringan yang cukup,
separasi udara dengan bahan dapat berlangsung secara sempurna, dan
sebagainya.

 Parameter kritis spray drying

 Suhu pengering yang masuk : Semakin tinggi suhu udara yang
digunakan untuk pengeringan maka proses penguapan air pada bahan
akan semakin cepat, namun suhu yang tinggi memungkinkan
terjadinya kerusakan secara fisik maupun kimia pada bahan yang
tidak tahan panas.
 Suhu pengering yang keluar : Suhu pengering yang keluar mengontrol
kadar air bahan hasil pengeringan (bubuk) yang terbentuk.
 Viskositas bahan (larutan) yang masuk : Viskositas bahan yang akan
dikeringkan mempengaruhi partikel yang keluar melalui nozel.
Viskositas yang rendah menyebabkan kurangnya energi dan tekanan
dalam menghasilkan partikel pada atomization.
 Jumlah padatan terlarut : Jumlah padatan terlarut pada bahan yang
masuk diatas 30% agar ukuran partikel yang terbentuk tepat.
 Tegangan permukaan : Tegangan permukaan yang tinggi dapat
menghambat proses pengeringan, umumnya untuk menurunkan
tegangan permukaan dilakukan penambahan emulsifier. Emulsifier
 juga dapat menyebabkan ukuran partikel yang keluar dari nozzle lebih
kecil sehingga mempercepat proses pengeringan.
 Suhu bahan yang masuk : Peningkatan suhu bahan yang akan
dikeringkan sebelum memasuki alat akan membawa energi sehingga
proses pengeringan akan lebih cepat.
 Tingkat volatilitas bahan pelarut : bahan pelarut dengan tingkat
volatilitas yang tinggi dapat mempercepat proses pengeringan. Namun
dalam prakteknya air menjadi pelarrut utama dalam bahan pangan
yang dikeringkan. Bahan dasar nozzle umumnya terbuat dari stainless
steel karena tahan karat sehingga aman dalam proses penggunaannya.

C. Cabinet dryer

Prinsip kerja yaitu bahan diletakkan di tray untuk memperluas

permukaan, kemudian panas disirkulasikan ke seluruh bagian menggunakan
fan/blower dan udara basah dikeluarkan melalui ventilasi. Panas berjalan
mengunaan proinsip konduksi dan radiasi.

1. Deskripsi Cabinet Dryer

Cabinet Dryer adalah pengering buatan yang relatif sederhana namun
penggunaanya cukup luas untuk pengeringan bahan pangan. Dalam alat yang
menyerupai lemari ini bahan diletakan pada nampan (loyang) dan selanjutnya
disusun pada rak-rak yang tersedia. Udara kering dihembuskan melalui bahan
dan membawa air keluar.
2. Bagian-bagian alat cabinet dryer:
 Blower : Merupakan alat untuk meratakan panas. Berupa kipas
yang dapat meratakan panas didalam cabinet dryer.
 Pemanas : Merupakan bagian yang dapat memberi panas kedalam
cabinet dryer, berupa dua baris api yang bersumber dari gas diluar alat.
  Fentilasi : Merupakaan lubang untuk mengeluarkan uap air, berada
diatas cabinet dryer berupa pipa dengan menghadap keatas.
 Pengontrol suhu : berfungsi untuk mengontrol suhu, berupa putaran
dengan skala suhu yang telah ditentukan dan terdapat display untuk
melihat besar suhu yang ada didalam cabinet dryer.
 Rak : sebagai tempat untuk menaruh bahan yang akan
dikeringkan

Prosedur Operasional Cabinet Dryer:

1. Mengukur kadar air baha yang akan digunakan untuk pengeringan
2. Mengecek sisa-sisa gas yang terdapat didalam cabinet dryer dengan cara
membuka setiap rak dan menciumi aromanya, apabila terdapat bau gas maka
didiamkan sejenak dalam kondisi terbuka
3. Apabila sudah tidak ada bau gas maka menutup kembali rak-rak tersebut
4. Menghidupkan tombol on/off lalu menghidupkan blower dengan memutar
tombol putih kearah kanan.
5. Membuka kran gas lalu menghidupkan api di bagian bawah
6. Mengatur suhu yang akan digunakan sekitar 60-70OC
7. Memasukan bahan yang akan dikeringkan sekitar 3 kg per rak
8. Mengecek suhu yang terdapat disetiap rak dan dibahan
9. Mengecek kadar air bahan yang sudah dikeringkan
10. Mengeluarkan bahan
11. Mematikan kran gas lalu mematikan cabinet dryer dengan menekan tombol
off
12. Membersihkan alat

D. Mesin Sangrai
Mesin sangrai, atau yang biasa disebut juga dengan mesin roaster
adalah mesin yang biasa digunakan untuk menyangrai aneka produk makanan.
Misalnya saja produk biji-bijian dan produk tepung. Produk biji-bijian yang
disangrai atau di gongseng dengan mesin roaster ini antara lain : kopi, kedelai,
kacang-kacangan, dan lain sebagainya. Sedangkan produk tepung yang
disangrai biasanya adalah produk bahan kue atau roti
 Prinsip Kerja Mesin Penyangrai
Prinsip kerja dari mesin sangrai ini adalah : Produk dipanaskan dengan
suhu terkontrol otomatis, sambil diputar, sehingga pemanasan bisa merata
dan terkontrol
Komponen-komponen mesin sangrai :
a).Corong pengumpan dan pengeluaran biji
b).Sumber panas
c).Sistem pemanasan
d).Indikator suhu
e).Penggerak listrik
 f).Sistem transmisi
g).Bak tempering
Cara kerja mesin sangrai sendiri yakni dengan meyangrai produk
dengan suhu pemansan yang disesuaikan dalam kontrol kerja yang
otomatis.

E. Evaporator vacum dryer

Mesin evaporator vakum (vacuum evaporator) adalah mesin yang

biasa dipakai oleh untuk mengurangi kadar air suatu bahan berbentuk cair.
Prinsip kerja dari mesin ini adalah tanpa pemanasan langsung, suhu bisa
diatur sesuai dengan keinginan. Penggunaan suhu rendah disertai dengan
vakum, akan menjaga nutrisi / gizi produk tidak hilang atau rusak.
Mesin evaporator ini menggunakan tabung double jacket, sehingga
panas tidak berhubungan langsung dengan produk, melainkan melalui
perantara (medium) air. Mesin evaporator vakum bisa digunakan untuk
produk : minyak (VCO), susu, madu, dan produk cair lain yang ingin
dikurangi kadar airnya.
Prinsip kerja dari mesin ini adalah mengurangi kadar air bahan pada
suhu rendah. Panas yang diberikan tidak secara langsung tetapi melalui
media air, dengan suhu yang bisa di atur.
Bagian-bagian Evaporator vacum dryer, yaitu:
Kontrol suhu otomatis
Full Stainless Steel
Kontrol Panel
Digital Control Temperature
Kontrol Tekanan
Tabung double jacket