BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Menurut Lehninger (1982), lemak merupakan bagian dari lipid yang

mengandung asam lemak jenuh bersifat padat. Lemak dapat larut dalam pelarut

tersebut karena lemak mempunyai polaritas yang sama dengan pelarut. Lemak

merupakan salah satu sumber utama energi dan mengandung lemak esensial.

Lemak merupakan salah satu kandungan utama dalam makanan, dan penting

dalam diet karena beberapa alasan. Namun konsumsi lemak berlebihan dapat

merugikan kesehatan, misalnya kolesterol dan lemak jenuh. Dalam berbagai

makanan, komponen lemak memegang peranan penting yang menentukan

karakteristik fisik keseluruhan, seperti aroma, tekstur, rasa, dan penampilan.

Karena itu sulit untuk menjadikan makanan tertentu menjadi rendah lemak (low

fat), karena jika lemak dihilangkan, salah satu karakteristik fisik menjadi hilang.

Lemak juga merupakan target untuk oksidasi, yang menyebabkan pembentukan

rasa tak enak dan produk menjadi berbahaya.

Lemak merupakan sekelompok besar molekul-molekul alam yang terdiri

atas unsur-unsur karbon, hidrogen, dan oksigen meliputi asam lemak, malam,

sterol, vitamin-vitamin yang larut di dalam lemak (contohnya A, D, E, dan K),

monogliserida, digliserida, fosfolemak, glikolemak, terpenoid (termasuk di

dalamnya getah dan steroid) dan lain-lain. Lemak secara khusus menjadi sebutan

bagi minyak hewani pada suhu ruang, lepas dari wujudnya yang padat maupun

cair, yang terdapat pada jaringan tubuh yang disebut adiposa.

1
 Untuk mengetahui kadar lemak yang terdapat pada bahan pangan dapat

dilakukan dengan cara mengekstraksi lemak. Namun mengekstrak lemak secara

murni sangat sulit dilakukan, sebab pada waktu mengekstraksi lemak, akan

terekstraksi pula zat-zat yang larut dalam lemak seperti sterol, phospholipid, asam

lemak bebas, pigmen karotenoid, khlorofil, dan lain-lain. Pelarut yang digunakan

harus bebas dari air (pelarut anhydrous) agar bahan-bahan yang larut dalam air

tidak terekstrak dan terhitung sebagai lemak dan keaktifan pelarut tersebut

menjadi berkurang.

1.2 Rumusan Masalah

1. Apa yang dimaksud dengan Lemak?

2. Bagaimana sifat-sifat dari lemak?

3. Bagaimana cara menganalisis lemak secara kualitatif?

4. Bagaimana cara menganalisis lemak secara kuantatif?

5. Apa-apa saja instrument yang digunakan untuk menganalisis lemak?

6. Apa yang mempengaruhi kerusakan lemak?

1.3 Tujuan Penulisan

1. Mengetahui definisi dari lemak.
2. Mengetahui sifat-sifat dari lemak.
3. Mengetahui cara analisis lemak secara kualitatif
4. Mengetahui cara analisis lemak secara kuantitatif.
5. Mengetahui instrument yang digunakan untuk menganalisis lemak.
6. Mengetahui penyebab kerusakan lemak.

BAB II

PEMBAHASAN

2.1 Definisi Lemak

2
 Lemak dan minyak adalah golongan dari lipida (latin yaitu lipos yang

artinya lemak). Lipida larut dalam pelarut nonpolar dan tidak larut dalam air. Sifat

kelarutan ini yang membedakan lipida dari golongan senyawa alam penting lain

seperti protein dan karbohidrat yang pada umumnya tidak larut dalam pelarut

nonpolar. Lemak tersusun atas rantai hidrokarbon panjang berantai lurus,

bercabang, atau membentuk struktur siklis. Lemak esensial merupakan prekursor

pembentukan hormon tertentu seperti prostaglandin, lemak juga berperan sebagai

penyusun membran yang sangat penting untuk berbagai tugas metabolisme, lemak

juga dapat melarutkan berbagai vitamin, yaitu vitamin A, D, E dan K (Setiadji,

2007).

Lipid atau lemak adalah senyawa yang merupakan ester dari asam lemak

dengan gliserol yang kadang-kadang mengandung gugus lain. Lipid tidak larut

dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik seperti eter, aseton, kloroform, dan

benzene. Lipid tidak memiliki rumus molekul yang sama, akan tetapi terdiri dari

beberapa golongan yang berbeda. Berdasarkan kemiripan struktur kimia yang

dimiliki, lipid dibagi menjadi beberapa golongan, yaitu asam lemak, lemak dan

fosfolipid ( Salirawati et al,2007).

Lemak dan minyak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga

kesehatan tubuh manusia. Selain itu lemak dan minyak juga merupakan sumber

energi yang lebih efektif dibanding dengan karbohidrat dan protein (F.G Winarno,

2004). Lemak merupakan bahan padat pada suhu ruang disebabkan kandungannya

yang tinggi akan asam lemak jenuh yang tidak memiliki ikatan rangkap, sehingga

mempunyai titik lebur yang lebih tinggi, sedangkan minyak merupakan bahan cair

pada suhu ruang disebabkan tingginya kandungan asam lemak yang tidak jenuh,

3
yang memiliki satu atau lebih ikatan rangkap diantara atom-atom karbonnya,

sehingga mempunyai titik lebur yang rendah (F.G Winarno, 2004).

2.2 Sifat Lemak

Menurut Buckle (1987), lemak dalam tubuh mempunyai peranan yang penting

karena lemak cadangan yang ada dalam tubuh dapat melindungi berbagai organ

yang penting seperti ginjal, hati, dan sebagainya. Tidak saja sebagai isolator, tetapi

juga kerusakan fisik yang mungkin terjadi pada waktu kecelakaan. Lipid terdiri

atas lemak dan minyak yang banyak dihasilkan hewan dan tanaman. Lipid

umumnya berupa trigliserida yang merupakan ester asam lemak dan gliserol

maupun gugus senyawa lain/komponen non lipid lain. Lipid memiliki sifat kimia

dan sifat fisik yang berbeda-beda, seperti:

 Sifat fisik lipid:

Pada suhu kamar, lemak berwujud padat dan minyak berwujud cair, lemak

padat berwarna putih kekuningan, dapat membentuk kristal lemak, tidak larut

dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik non polar seperti eter, alkohol,

aseton, khloroform, benzene. Lemak bersifat plastis, lipid jenuh (sedikit

ikatan rangkap) dan memiliki titik lebur tinggi.

 Sifat kimia lipid:

Lipid tersusun atas rantai hidrokarbon panjang berantai lurus, bercabang, atau

berbentuk siklis, terdiri atas ester asam lemak dengan gliserol atau dengan gugus

senyawa lain, lemak banyak mengandung asam lemak jenuh (sedikit ikatan

rangkap), minyak banyak mengandung asam lemak tidak jenuh (banyak ikatan

rangkap), reaksi dengan alkali akan menghasilkan asam lemak dan gliserol,

sehingga mudah teroksidasi.

2.3 Uji Kualitatif Lemak

4
 Penentuan adanya lipida atau lemak dalam suatu bahan dapat dilakukan

dengan berbagai macam analisa. Salah satunya adalah dengan menggunakan

analisa kualitatif untuk menentukan adanya lipida atau tidak yaitu:

2.3.1 Uji Kelarutan Lipid

Uji ini terdiri atas analisis kelarutan lipid maupun derivat lipid terhadap

berbagai macam pelarut. Dalam uji ini, kelarutan lipid ditentukan oleh sifat

kepolaran pelarut. Apabila lipid dilarutkan ke dalam pelarut polar maka hasilnya

lipid tersebut tidak akan larut. Hal tersebut karena lipid memiliki sifat nonpolar

sehingga hanya akan larut pada pelarut yang sama-sama nonpolar.

2.3.2 Uji Acrolein

Uji kualitatif lipid lainnya adalah uji akrolein. Dalam uji ini terjadi dehidrasi

gliserol dalam bentuk bebas atau dalam lemak/minyak menghasilkan aldehid

akrilat atau akrolein. Menurut Scy Tech Encyclopedia (2008), uji akrolein

digunakan untuk menguji keberadaan gliserin atau lemak. Ketika lemak

dipanaskan setelah ditambahkan agen pendehidrasi (KHSO4) yang akan menarik

air, maka bagian gliserol akan terdehidrasi ke dalam bentuk aldehid tidak jenuh

atau dikenal sebagai akrolein (CH2=CHCHO) yang memiliki bau seperti lemak

terbakar dan ditandai dengan asap putih.

2.3.3 Uji Ketidakjenuhan pada Lipid

Uji ketidakjenuhan digunakan untuk mengetahui asam lemak yang diuji

apakah termasuk asam lemak jenuh atau tidak jenuh dengan menggunakan

pereaksi Iod Hubl. Iod Hubl ini digunakan sebagai indikator perubahan. Asam

lemak yang diuji ditambah kloroform sama banyaknya. Tabung dikocok sampai

bahan larut. Setelah itu, tetes demi tetes pereaksi Iod Hubl dimasukkan ke dalam

tabung sambil dikocok dan perubahan warna yang terjadi terhadap campuran
5
diamati. Asam lemak jenuh dapat dibedakan dari asam lemak tidak jenuh dengan

cara melihat strukturnya. Asam lemak tidak jenuh memiliki ikatan ganda pada

gugus hidrokarbonnya. Reaksi positif ketidakjenuhan asam lemak ditandai dengan

timbulnya warna merah asam lemak, lalu warna kembali lagi ke warna awal

kuning bening. Warna merah yang kembali pudar menandakan bahwa terdapat

banyak ikatan rangkap pada rantai hidrokarbon asam lemak.

Trigliserida yang mengandung asam lemak yang mempunyai ikatan rangkap

dapat diadisi oleh golongan halogen. Pada uji ketidakjenuhan, pereaksi iod hubl

akan mengoksidasi asam lemak yang mempunyai ikatan rangkap pada molekulnya

menjadi berikatan tunggal. Warna merah muda yang hilang selama reaksi

menunjukkan bahwa asam lemak tak jenuh telah mereduksi pereaksi iod hubl.

2.3.4 Uji Ketengikan

Uji kualitatif lipid lainnya adalah uji ketengikan. Dalam uji ini,

diidentifikasi lipid mana yang sudah tengik dengan yang belum tengik yang

disebabkan oleh oksidasi lipid. Proses ketengikan sangat dipengaruhi oleh adanya

prooksidan dan antioksidan. Prooksidan akan mempercepat terjadinya oksidasi,

sedangkan antioksidan akan menghambatnya. Penyimpanan lemak yang baik

adalah dalam tempat tertutup yang gelap dan dingin. Wadah lebih baik terbuat dari

aluminium atau stainless steel. Adanya antioksidan dalam minyak atau lemak

akan mengurangi kecepatan proses oksidasi. Antioksidan terdapat secara alamiah

dalam lemak nabati, dan kadang-kadang sengaja ditambahkan ke dalam minyak

atau lemak (F.G Winarno,2004). Proses kerusakan lemak berlangsung sejak

pengolahan sampai siap konsumsi. Terjadinya peristiwa ketengikan tidak hanya

terbatas pada bahan pangan berkadar lemak tinggi, tetapi juga dapat terjadi pada

bahan berkadar lemak rendah. Sebagai contoh ialah biskuit yang terbuat dari
6
tepung gandum tanpa penambahan mentega putih akan menghasilkan bau yang

tidak enak pada penyimpanan jangka panjang disebabkan ketengikan oleh

oksidasi. Padahal kadar lemaknya lebih kecil dari 1% (F.G Winarno,2004).

Antioksidan terdiri dari antioksidan primer dan sekunder:

a. Antioksidan Primer

Antioksidan primer yaitu suatu zat yang dapat menghentikan reaksi berantai

pembentukan radikal yang melepaskan hidrogen. Zat-zat yang termasuk golongan

ini dapat berasal dari alam dan dapat pula buatan. Antioksidan alam diantaranya

tokoferol, lesitin, fosfatida, sesamol, gosipol, dan asam askorbat. Antioksidan

alam yang paling banyak ditemukan dalam minyak nabati adalah tokoferol yang

mempunyai keaktifan vitamin E. Tokoferol ini mempunyai banyak ikatan rangkap

yang mudah dioksidasi sehingga dapat melindungi lemak dari oksidasi.

Antioksidan sintetik ditambahkan ke dalam lemak atau bahan pangan untuk

mencegah ketengikan. Antioksidan yang banyak digunakan sekarang adalah

senyawa-senyawa fenol yang biasanya agak beracun, oleh karena itu penambahan

antioksidan ini harus memenuhi beberapa syarat, diantaranya tidak berbahaya bagi

kesehatan, tidak menimbulkan warna yang tidak diinginkan, efektif pada

konsentrasi rendah, larut dalam lemak, mudah didapat dan ekonomis. Pada bahan

makanan pemakaiannya harus dicantumkan. Empat antioksidan yang sering

digunakan adalah Butylated Hydroxyanisole (BHA), Butylated

hydroxytoluene (BHT), Propylgallate (PG), dan NDGA (Nodrihidroquairetic

Acid)

b. Antioksidan Sekunder

Antioksidan sekunder adalah suatu zat yang dapat mencegah kerja

prooksidan sehingga digolongkan sebagai sinergik. Beberapa asam organik

7
tertentu, biasanya asam di- atau trikarboksilat, dapat mengikat logam-logam.

Misalnya satu asam sitrat akan mengikat prooksidan Fe seperti sering dilakukan

pada minyak kacang kedelai. EDTA (Etildiamin tetraasetat)

adalah squestran logam yang sering digunakan dalam minyak salad.

Penentuan uji ketengikan yang dapat dilakukan adalah bilangan peroksida,

jumlah karbonil, oksigen aktif, uji asam tiobarbiturat, dan uji Oven Schaal.

 Bilangan Peroksida

Bilangan peroksida ditentukan berdasarkan jumlah iodin yang dibebaskan

setelah lemak atau minyak ditambahkan KI. Lemak direaksikan dengan KI dalam

pelarut asam asetat dan kloroform (2:1), kemudian iodin yang berbentuk

ditentukan dengan titrasi memakai Na2S2O3 (F.G Winarno,2004).

 Jumlah Karbonil

Jumlah karbonil ditentukan tidak secara langsung dengan menambahkan

senyawa tertentu yang dengan karbonil membentuk warna, lalu dititrasi. Cara

Kreiss memakai pereaksi floroglusinol, sedangkan cara Lappin Clark memakai

pelarut 2,4-dinitrofenilhidrazin (F.G Winarno,2004).

 Oksigen Aktif

Oksigen aktif dihitung dengan cara melewatkan udara dengan keadaan

tertentu pada lemak yang dipanaskan pada suhu tetap 100°C. Kemudian diukur

waktu yang diperlukan sampai dihasilkan 20 miliekuivalen peroksida. Cara ini

sering dipakai untuk menentukan keadaan awal lemak dengan atau tanpa

antioksidan (F.G Winarno,2004).

 Uji Asam Tiobarbiturat

8
 Uji asam tiobarbiturat dipakai untuk menentukan adanya ketengikan.

Lemak yang tengik akan bereaksi dengan asam tiobarbiturat menghasilkan warna

merah. Intensitas warna menunjukkan derajat ketengikan (F.G Winarno,2004).

 Uji Oven Schaal

Uji ove schaal sering dilakukan pada industri biskuit. Bahan dimasukkan

dalam gelas bersih dengan tutup yang agak longgar supaya udara masih bisa

masuk. Kemudian dipanaskan sampai 65°C. Dalam selang waktu tertentu diukur

bau dan rasanya (F.G Winarno,2004).

 Uji Salkowski untuk Kolesterol

Uji Salkowski merupakan uji kualitatif yang dilakukan untuk

mengidentifikasi keberadaan kolesterol. Kolesterol dilarutkan dengan kloroform

anhidrat lalu dengan volume yang sama ditambahkan asam sulfat. Asam sulfat

berfungsi sebagai pemutus ikatan ester lipid. Apabila dalam sampel tersebut

terdapat kolesterol, maka lapisan kolesterol di bagian atas menjadi berwarna

merah dan asam sulfat terlihat berubah menjadi kuning dengan warna fluoresens

hijau.

 Uji Lieberman Buchard

Uji Lieberman Buchard merupakan uji kualitatif untuk kolesterol. Prinsip

uji ini adalah mengidentifikasi adanya kolesterol dengan penambahan asam sulfat

ke dalam campuran. Sebanyak 10 tetes asam asetat dilarutkan ke dalam larutan

kolesterol dan kloroform (dari percobaan Salkowski). Setelah itu, asam sulfat

pekat ditambahkan. Tabung dikocok perlahan dan dibiarkan beberapa menit.

Mekanisme yang terjadi dalam uji ini adalah ketika asam sulfat ditambahkan ke

dalam campuran yang berisi kolesterol, maka molekul air berpindah dari gugus

9
C3 kolesterol, kolesterol kemudian teroksidasi membentuk 3,5-kolestadiena.

Produk ini dikonversi menjadi polimer yang mengandung kromofor yang

menghasilkan warna hijau. Warna hijau ini menandakan hasil yang positif

(WikiAnswers 2008). Reaksi positif uji ini ditandai dengan adanya perubahan

warna dari terbentuknya warna pink kemudian menjadi biru-ungu dan akhirnya

menjadi hijau tua.

2.4 Uji Kuantitatif Lemak

Penentuan adanya lipida atau lemak dalam suatu bahan dapat dilakukan

dengan berbagai macam analisa. Salah satunya adalah dengan menggunakan

analisa kuantitatif untuk menentukan adanya lipida yaitu:

2.4.1 Bilangan Iodium

Bilangan iodium merupakan ukuran derajat ketidakjenuhan, menunjukkan

jumlah ikatan rangkap C=C dalam sejumlah lemak atau minyak. Bilangan iodium

dinyatakan sebagai gram iodium yang diserap per 100 g sampel. Semakin tinggi

derajat ketidakjenuhan, semakin banyak iodium terserap dan semakin tinggi nilai

bilangan iodium.

Prosedur untuk menentukan bilangan iodium yaitu sejumlah lemak atau

minyak yang sudah dilarutkan dalam solven, direaksikan dengan sejumlah iodium

(bisa digunakan I2, ICl atau IBr), sehingga terjadi adisi halogen pada ikatan

rangkap. Kalau digunakan ICl atau IBr, larutan KI ditambahkan untuk

mereduksi sisa ICl menjadi iodium (I2) bebas. Iodium yang terlepas dititrasi

dengan Natrium tiosulfat standar menggunakan indikator amilum dan bilangan

iodium dapat dihitung dengan persamaan sebagai berikut:

10
 Dimana :

2.4.2 Bilangan Penyabunan

Penyabunan adalah proses pemutusan lemak netral menjadi gliserol dan asam

lemak dengan adanya alkali. Bilangan penyabunan merupakan jumlah basa yang

diperlukan untuk menyabunkan sejumlah lemak atau minyak, dinyatakan sebagai

miligram KOH yang dibutuhan untuk menyabunkan 1 gram sampel. Bilangan

penyabunan merupakan indeks rata-rata berat molekul triasilgliserol dalam

sampel. Semakin kecil bilangan saponifikasi, semakin panjang rata-rata rantai

asam lemak.

Prosedur untuk menentukan bilangan penyabunan yaitu larutan alkoholik

kalium hidroksida berlebih ditambahkan ke dalam sampel dan larutan dipanaskan

untuk menyabunkan lemak. KOH yang tidak bereaksi dititrasi dengan HCl

standar menggunakan indikator fenolftalein dan bilangan penyabunan dihitung

dengan persamaan sebagai berikut :

11
 Dimana :

2.4.3 Penentuan Angka Asam

Angka asam menunjukkan banyaknya asam lemak bebas yang terdapat

dalam suatu lemak atau minyak. Angka asam dinyatakan sebagai jumlah miligram

NaOH/KOH yang dibutuhkan untuk menetralkan asam lemak bebas yang

terrdapat dalam satu gram lemak atau minyak.

ml NaOH x N NaOH x BM NaOH

Angka asam 
gram contoh

ml KOH x N KOH x 56,1

Angka asam 
gram contoh ( g )

2.4.4 Penentuan Angka Ester

Penentuan angka ester angka ester menunjukkan jumlah asam organik

yang bersenyawa sebagai ester. Angka ester dihitung dengan selisih angka

penyabunan dengan angka asam. Angka ester = angka penyabunan –angka asam

2.4.5 Bilangan Asam Lemak Bebas (FFA)

Pengukuran keasaman suatu lemak menunjukkan jumlah asam lemak

yang dihidrolisis dari triasilgliserol. Asam lemak adalah persentase bobot dari

12
asam lemak tertentu (misalkan persen asam oleat). Bilangan asam didefinisikan

sebagai mg KOH yang diperlukan untuk menetralkan asam lemak yang ada di 1

g lemak atau minyak. Bilangan asam sering digunakan sebagai indikator

kualitas untuk minyak goreng, dengan nilai batas adalah 2 mg KOH/ g minyak.

Prosedur untuk menentukan bilangan asam yaitu pada sampel lemak cair,

ditambahkan etanol 95% netral dan indikator pp. Sampel kemudian dititrasi

dengan NaOH dan persen asam lemak bebas dihitung dengan persamaan sebagai

berikut :

2.4.6 Bilangan Peroksida

Bilangan peroksida didefinisikan sebagai miliequivalen (mEq) peroksida

per kg sampel. Bilangan peroksida ditentukan dengan titrasi redoks. Diasumsikan

bahwa senyawa yang bereaksi di bawah kondisi uji adalah peroksida atau produk

sejenis dari oksidasi lipid.

Prosedur untuk menentukan bilangan peroksida yaitu lemak atau sampel

minyak dilarutkan dalam asam asetat glasial-isooktan (3:2). Dengan penambahan

kalium iodida berlebih (yang akan bereaksi dengan peroksida), akan diproduksi

iodium. Larutan kemudian dititrasi dengan larutan Na thiosulfat standar

13
dengan indikator amilum. Bilangan peroksida dihitung dengan persamaan sebagai

berikut :

Dimana :

Untuk penentuan dalam sampel makanan, kerugian dari metode ini

adalah sampel yang digunakan sekitar 5 g, sehingga sulit mendapat jumlah yang

cukup bila sampel akan rendah lemak. Makanan berkualitas baik, lemak dan

minyak yang berbau segar akan mempunyai bilangan peroksida nol atau

mendekati nol. Bilangan peroksida >20 menunjukkan kualitas minyak atau lemak

yang sangat buruk, biasanya teridentifikasi dari bau yang tidak enak. Untuk

minyak kedelai, bilangan peroksida 1-5, 5-10 dan >10 menunjukkan berturut-turut

tingkat oksidasi rendah, sedang dan tinggi.

2.4.7. Bilangan Reichert Meisel (BRM)

BRM adalah jumlah 0,1 N basa yang diperlukan setiap lima gram lemak

untuk menetralkan asam-asam lemak yang mudah menguap pada distilasi, yaitu

asam lemak dengan C4 dan C6 (butirat dan kaproat). Analisis ini banyak digunakan

untuk menganalisis pemalsuan mentega yang dicampur minyak lain. Nilai BRM

untuk mentega antara 24-34, lebih tinggi dari minyak lain.

14
 Angka Reichert-Meissel = 1,1 x (ts – tb)

Dimana ts = jumlah ml NaOH 0,1 N untuk titrasi sampel

tb = jumlah ml NaOH 0,1 N untuk titrasi blanko

2.4.8 Bilangan Kirschner Baru (New Kischner Value – NKV)

BKB adalah jumlah ml basa 0,1 N yang diperlukan setiap 5 gram

lemak/minyak untuk menetralkan asam lemak volatile yang garam-garam

peraknya larut dalam campuran etanol air. Penentuan ini dapat digunakan untuk

membedakan margarine dan mentega sehingga tidak terjadi pemalsuan. Distilat

hasil penentuan BKB ditambah Ag2SO4 dan akan terbentuk garam perak yang

larut dalam air. Kemudian diasamkan dengan asam sulfat dan didistilasi. Distilat

dititrasi dengan 0,1 N NaOH, maka BKB dapat dihitung sebagai berikut.

A x 121(100  B)
NKV 
20.000

A = bilangan Kirschner

B = ml alkali untik menitrasi 100 ml distilat pada BRM

2.4.9 Bilangan Hehner

Bilangan Hehner dipakai untuk menentukan jumlah asam lemak yang

tidak larut dalam air. Lemak dengan berat molekul yang tinggi akan mempunyai

bilangan Hehner yang rendah. Filtrat yang diperoleh dari uji bilangan

penyabunan, diuapkan alkoholnya. Sabun dilarutkan dalam air panas dan

ditambah HCl pekat sehingga terbentuk asam lemak bebas. Bila campuran

tersebut segera didinginkan, diperoleh lapisan asam lemak yang tak larut dalam

air. Lapisan ini disaring dan ditimbang.

15
2.5 Metode Instrumentasi

2.5.1 Metode Soxhlet

Sampel dikeringkan, dihaluskan, dan diletakkan dalam thimble berpori.

Thimble diletakkan dalam alat soxhlet yang dihubungkan dengan kondensor. Labu

soxhlet dipanaskan, solven menguap, terkondensasi, dan masuk ke bejana

ekstraksi yang berisi sampel, dan mengesktraksi sampel. Lemak tertinggal di labu

karena perbedaan titik didih. Pada akhir ekstraksi, solven diuapkan dan massa

lemak yang tersisa ditimbang.

% lemak = 100 x (berat lemak / berat sampel)

2.5.2 Metode Babcock

Bahan yang berbentuk cair, penentuan lemaknya dapat menggunakan botol

Babcock. Penentuan lemak dengan Babcock sangatlah sederhana. Sampel yang

telah ditimbang dengan teliti dimasukan kedalam botol Babcock. Pada lehernya

telah dilengkapi dengan skala ukuran volume. Sampel yang dianalisa ditambah

asam sulfat pekat untuk merusak emulsi lemak sehingga lemak akan terkumpul

menjadi satu pada bagian atas cairan. Pemisahan lemak dari cairannya dapat lebih

sempurna bila dilakukan sentrifugasi. Rusaknya emulsi lemak dikarenakan asam

sulfat dapat merusak lapisan film yang menyelimuti globula lemak yang biasanya

terdiri dari senyawa protein. Dengan rusaknya protein (denaturasi ataupun

koagulasi) maka memungkinkan globula lemak yang satu akan bergabung dengan

globula lemak yang lain dan akhirnya menjadi kumpulan lemak yang lebih besar

dan akan mengapung di atas cairan. Setelah disentrifugasi lemak akan semakin

jelas terpisah dengan cairannya dan agar dapat dibaca banyaknya lemak ke dalam

16
botol ditambahkan akuades panas sampai lemak atau minyak tepat pada tanda

skala bagian atas (Sudarmadji, 1996).

Contoh analis lemak dengan metode Babcock yaitu sejumlah sampel susu

dipipet secara akurat ke dalam botol Babcock. Asam sulfat dicampur dengan susu

yang akan mendigesti protein, menghasilkan panas dan merusak lapisan yang

mengelilingi droplet lemak, sehingga melepaskan lemak. Sampel kemudian

disentrifuse saat masih panas (55-60ºC) yang akan menyebabkan lemak cair naik

ke leher botol. Leher botol telah diberi skala yang menunjukkan persen lemak.

Metode ini membutuhkan waktu 45 menit, dengan presisi hingga 0,1%. Metode

ini tidak menentukan kadar fosfolipid dalam susu, karena berada di fase air atau di

antara fase lemak dan air.

2.5.3 Metode Goldfish

Bahan sampel yang telah dihaluskan dimasukan kedalam thimbel dan

dipasang dalam tabung penyangga yang pada bagian bawahnya berlubang. Bahan

pelarut yang digunakan ditempatkan dalam beaker glass di bawah tabung

penyangga. Bila beaker glass dipanaskan uap pelarut akan naik dan didinginkan

oleh kondensor sehingga akan mengembun dan menetes pada sampel demikian

terus menerus sehingga bahan akan dibasahi oleh pelarut dan akan terekstraksi,

selanjutnya akan tertampung ke dalam kembali. Setelah ekstraksi selesai, sampel

berikut penyangganya diambil dan diganti dengan beaker glass yang ukurannya

sama dengan tabung penyangga. Pemanas dihidupkan kembali sehingga pelarut

akan diuapkan lagi dan diembunkan serta tertampung ke dalam beaker glass yang

terpasang di bawah kondensor, dengan demikian pelarut yang tertampung dapat

dimanfaatkan untuk ekstraksi yang lain (Sudarmadji, 1996).

17
 Metode Goldfish merupakan metode yang mirip dengan metode Soxhlet

kecuali labu ekstraksinya dirancang sehingga solven hanya melewati sampel,

bukan merendam sampel. Hal ini mengurangi waktu yang dibutuhkan untuk

ekstraksi, tapi dengan kerugian bisa terjadi “saluran solven” dimana solven akan

melewati jalur tertentu dalam sampel sehingga ekstraksi menjadi tidak efisien.

Masalah ini tidak terjadi pada metode Soxhlet, karena sampel terendam dalam

solven.

5. Penyebab Kerusakan Lemak

a) Oksidasi dan ketengikan

Ketengikan disebabkan oleh adanya autooksidasi radikal asam lemak tidak

jenuh dalam lipid. Autooksidasi ini dimulai dengan pembentukan radikal-radikal

bebas yang disebabkan oleh faktor, seperti oksigen, panas, enzim lipoksidase,

cahaya, hidroperoksida, logam berat Cu, Fe, Mn, Co, dan logam porfirin. Radikal

asam lemak tidak jenuh yang kontak dengan oksigen dari udara akan membentuk

peroksida aktif yang dapat membentuk hidroperoksida yang bersifat sangat tidak

stabil dan mudah pecah menjadi senyawa dengan rantai karbon lebih pendek,

seperti aldehid, asam lemak, dan keton yang bersifat volatil sehingga dapat

menimbulkan bau tengik pada lipid (Winarno, 2004).

b) Hidrolisis

Lipid dapat terhidrolisis menjadi asam-asam lemak bebas dan gliserol. Reaksi

hidrolisis ini berlangsung karena adanya air dan dipercepat oleh adanya kondisi

basa, kondisi asam, maupun enzim lipase. Jumlah asam lemak bebas yang

meningkat pada bahan dapat memudahkan terjadinya oksidasi sehingga akan

menghasilkan cita rasa dan bau tengik yang tidak dikehendaki (Winarno, 2004).

18
c) Penyerapan bau

Lipid mudah sekali menyerap bau. Jika bahan pembungkus bahan dapat

menyerap lipid, maka lipid yang terserap dapat teroksidasi oleh udara sehingga

rusak dan berbau. Bau dari lipid yang rusak ini akan mudah terserap oleh lipid

lain yang ada dalam bungkusan sehingga seluruh lipid akan menjadi rusak

(Winarno, 2004).

19
 BAB III

PENUTUP

3.1 Kesimpulan

1. Lemak adalah senyawa yang merupakan ester dari asam lemak dengan gliserol

yang kadang-kadang mengandung gugus lain yang bersifat tidak larut dalam

air, tetapi larut dalam pelarut organik seperti eter, aseton, kloroform.

2. Sifat fisik lemak yaitu bersifat plastis, berwujud padat pada suhu kamar, dan

memiliki titik lebur tinggi. Sementara sifat kimia lemak yaitu reaksi dengan

alkali akan menghasilkan asam lemak dan gliserol, sehingga mudah

teroksidasi.

3. Analisis lemak secara kualitatif dapat dilakukan dengan melakukan uji

kelarutan lipid, uji Acrolein, uji ketidakjenuhan pada lipid, uji ketengikan, uji

Salkowski untuk kolesterol, dan uji Lieberman Buchard.

4. Analisis lemak secara kuantitatif dapat dilakukan dengan menentukan bilangan

iodium, bilangan penyabunan, bilangan asam, bilangan ester, bilangan

peroksida, bilangan Reichert Meisel (BRM), bilangan Kirschner Baru, dan

bilangan Hehner.

5. Metode instrumentasi dalam analisis lemak diantaranya, metode soxhlet,

metode babcock, dan metode goldfish.

6. Kerusakan lemak dapat disebabkan oleh beberapa hal seperti oksidasi dan

ketengikan, hidrolisis, dan penyerapan bau.

3.2 Saran

Kami menyadari bahwa masih banyak sekali kekurangan pada makalah ini,

oleh karena itu kami mengharap saran dan kritik yang membangun dari para

pembaca untuk kemajuan penulis kedepannya.

20
 DAFTAR PUSTAKA

Arianto, Dicki. 2014. Uji Kualitatif dan Kuantitatif Lemak, Andi Yogyakarta.

Sumbomo, A., 2016, Biokimia Pangan Dasar, Deepublish,Yogyakarta.

Champe, A., Harvey, G., Ferrier, H., 2016, Biokimia Ulasan Bergambar, Penerbit
EGC buku Kedokteran

21