BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Survei konsumsi pangan adalah metode penentuan status gizi secara tidak
langsung dengan melihat jumlah dan jenis zat gizi yang dikonsumsi, pengumpulan
data konsumsi makanan dapat memberikan gambaran tentang konsumsi berbagai
zat gizi pada masyarakat, keluarga dan individu. Survei ini dapat mengidentifikasi
kelebihan dan kekurangan zat gizi. Susilowati, 2008, mengungkapkan bahwa pola
makan merupakan berbagai informasi yang memberi gambaran mengenai macam
dan jumlah bahan makanan yang dimakan tiap hari oleh suatu orang dan
merupakan ciri khas untuk suatu kelompok masyarakat tertentu.
Survei konsumsi pangan yang dapat dilakukan untuk tingkat nasional adalah food
balance sheet., metode survei konsumsi pangan yang digunakan untuk tingkat
rumah tangga diantaranya adalah pencatatan (food account), metode pendaftaran
(food list), metode inventaris (inventory method), pencatatan makanan rumah
tangga (household food record). Sedangkan metode survei konsumsi pangan
untuk tingkat individu adalah metode recall 24 jam, metode estimated food
records, metode penimbangan makanan, metode dietary history, metode frequensi
makanan (food frequency).
Pada praktikum ini, metode yang digunakan adalah food record. Food
record atau pencatatan pangan dilakukan dengan mencatat semua makanan,
minuman serta suplemen vitamin dan mineral maupun suplemen makanan lainnya
yang dikonsumsi oleh seseorang mulai dari pagi sampai menjelang pagi kembali
(24 jam) dengan porsi atau ukuran rumah tangga yang dikonsumsi.
Bagian yang perlu dicatat oleh responden adalah makanan dan minuman beserta
ukuran rumah tangga dan perkiraan berat makanan dan minuman menurut
responden . Tidak lupa dicatat suplemen vitamin maupun mineral suplemen
makanan lain yang dikonsumsi. Bila memungkinkan maka nama makanan dan
minuman kemasan termasuk suplemen dicatat merek dan URT nya.
1.2 Tujuan
1.2.1 Mahasiswa dapat melakukan survei konsumsi pangan metode food
record
1.2.2 Mahasiswa dapat mengetahui kendala dan memberikan alternatif
untuk kendala dalam melakukan metode food record
1.2.3 Mahasiswa dapat memberikan gambaran tentang konsumsi berbagai
zat gizi pada tingkat individu
1.2.4 Mahasiswa dapat menilai kebiasaan makan berdasarkan angka
kecukupan gizi yang dianjurkan.
 BAB II
DASAR TEORI

2.1. Pengertian Food Record

Food Record merupakan catatan responden mengenai jenis dan jumlah
makanan dan minuman dalam satu periode, biasanya 3 hari dalam seminggu,
yakni 2 hari biasa dan 1 hari libur, sampai 7 hari dan dapat dikuantifikasikan
dengan estimasi menggunakan Ukuran Rumah Tangga (Estimated Food Record)
atau menimbang (Weighed Food Record).

2.2. Prinsip dan Prosedur Food Record

Menurut Fahmida dan Dillon, 2007 bahwa prinsip dan penggunaan dari
metode pencatatan makanan (food records) adalah sebagai berikut :
1. Dasar dari pencatatan ukuran porsi makanan dari makanan yang
dikonsumsi oleh individu adalah estimasi menggunakan ukuran rumah
tangga (URT) atau penimbangan menggunakan timbangan makanan.
Metode penimbangan merupakan metode yang ideal untuk studi penelitian
dan kontrol penelitian terutama saat kegiatan konseling diet atau untuk
mengetahui korelasi antara intake dengan parameter biologis.
2. Berguna untuk kegiatan dalam penelitian, khususnya dalam penelitian
epidemiologi gizi. Data intake zat gizi selanjutnya dapat dijadikan sebagai
dasar program pendidikan gizi.
3. Jika menggunakan metode penimbangan, responden perlu diberikan
motivasi, harus bisa berhitung dan tidak buta huruf, atau alternatifnya
adalah menggunakan enumerator untuk mengumpulkan data dan mencatat
intake makanan responden.
4. Apabila membutuhkan ingatan 24 jam (24-h recall) untuk mengestimasi
kebiasaan intake makanan individu maka tergantung pada variasi
konsumsi harian dalam intake makanan pada satu individu. Jika
membutuhkan recall lebih dari satu hari maka sebaiknya memilih hari
yang tidak berurutan (nonkonsekutif).
 5. Ingatan 24 jam (24-h recall) dapat diulang selama musim yang berbeda
pada satu tahun untuk mengestimasi rata-rata intake individu selama
periode waktu yang lebih lama (untuk mengetahui kebiasaan intake
makanan).
Dalam Fahmida & Dillon, 2007 juga disebutkan bahwa prosedur pada
metode estimasi makanan dan penimbangan makanan adalah sebagai berikut :

1. Responden diminta untuk mencatat, konsumsi pada saat yang sama, semua
makanan dan minuman (termasuk snack) yang dimakan dalam ukuran
rumah tangga (URT) untuk periode waktu yang telah ditentukan.
2. Rincian deskripsi dari makanan tersebut adalah meliputi :
a. Nama (lokal/setempat dan umum jika diketahui)
b. Metode pemasakan
c. Kondisi makanan (mentah, masak, dikupas atau olahan)
d. Nama merk jika memungkinkan
e. Semua bumbu, herbal dan rempah-rempah
f. Deskripsi yang lengkap dari masing-masing makanan
g. Menimbang jumlah yang dikonsumsi atau mengestimasi
menggunakan ukuran rumah tanggan (URT) dan menggunakan
peralatan rumah tangga yang dikaliberasi.
Apabila responden makan diluar rumah maka responden biasanya diminta
untuk mencatat deskripsi dan jumlah dari makanan yang dimakan. Ahli gizi dapat
kemudian membeli dan menimbang duplikat porsi dari masing-masing item
makanan yang dicatat, hal ini dilakukan jika memungkinkan, untuk menilai
kemungkinan jumlah makanan yang dikonsumsi.

2.3. Metode Pencatatan Dalam Food Record

Menurut Fahmida dan Dillon, 2007 bahwa metode untuk pencatatan
makanan untuk campuran bahan makanan (mixed dishes) adalah sebagai berikut :
1. Mendeskripsikan metode persiapan dan pemasakan makanan
2. Menimbang porsi yang dapat dimakan untuk masing-masing bahan
mentah atau melakukan estimasi menggunakan ukuran rumah tangga
(URT) untuk mendapatkan jumlah dari masing-masing bahan mentah yang
digunakan didalam resep
 3. Mencatat berat akhir (atau volume) dari ragam makanan (ini hanya untuk
metode penimbangan makanan)
4. Mencatat berat (atau volume) dari ukuran porsi yang dikonsumsi atau
melakukan estimasi menggunakan ukuran rumah tangga (URT) dan atau
menggunakan peralatan rumah tangga yang dikaliberasi (terstandar) untuk
mendapatkan jumlah dari makanan yang dikonsumsi oleh subjek.
5. Mengestimasi jumlah bahan yang dikonsumsi oleh individu sebagai
proporsi dari masing-masing bahan yang ada di dalam makanan yang
dimakan (catat masing-masing jumlah bahan makanan mentah yang
digunakan, berat makanan dalam bentuk akhir dan jumlah yang
dikonsumsi)
6. Menyesuaikan jumlah bahan dengan hasil masakan dan memasukkannya
sebagai berat dari bahan yang dimasak (catat proses pemasakan yang
dilakukan karena ada beberapa zat gizi yang hilang pada saat pemasakan).

2.4 Macam-macam metode Food Record

2.4.1 Estimated Food Record
Dalam Estimated Food Record, responden diminta untuk mencatat semua
makanan dan minuman termasuk makanan ringan yang dimakan dalam ukuran
rumah tangga (URT) dalam jangka waktu tertentu, mendeskripsikan secara rinci
semua makanan dan minuman termasuk nama merk dan metode persiapan serta
pembuatannya. Untuk makanan campuran seperti Spaghetti Bolognese, jumlah
setiap bahan mentah yang digunakan dalam resep beserta berat akhir dari
makanan tersebut dan jumlah yang dikonsumsi oleh responden dicatat apabila
memungkinkan.
Ukuran porsi makanan dapat diestimasikan oleh responden dalam berbagai
cara. Standar ukuran rumah tangga (URT) dari gelas dan sendok sebaiknya
digunakan, dilengkapi dengan pengukuran menggunakan penggaris (untuk daging
dan kue) serta perhitungan (untuk telur dan potongan roti). Sayangnya, kesalahan
dapat timbul karena responden tidak dapat mengkuantifikasikan porsi dengan
benar. Kesalahan lain dapat timbul dalam mengkonversi berat volume. Bagian
akhir dari metode ini biasanya dilakukan oleh peneliti.
 Untuk membantu menganalisis intake bahan makanan tersebut, maka
responden harus memperhatikan dan mematuhi petunjuk yang tertera pada form
yaitu :
1. Jangan mengubah kebiasaan/pola makan anda dan jangan mencoba untuk
memodifikasi intake makanan, karena intake makanan anda akan di catat.
2. Catatlah segala sesuatu yang anda makan atau minum. Termasuk semua
snack juga suplemen vitamin atau mineral berserta dosis/hari. Catatlah
dengan jelas dan sesegera mungkin makanan yang anda makan.
Jumlah hari yang tercantum dalam catatan perkiraan (Estimated Record)
dapat bervariasi, tergantung pada tujuan penelitian. Apabila tujuannya adalah
untuk memperoleh asupan rata-rata dari sebuah kelompok, maka hanya
memerlukan waktu 1 hari dari setiap orang, menyediakan data sepanjang minggu
sama-sama terwakili dalam sampel akhir. Namun, ketika diperlukan perkiraaan
asupan sehari-hari dari setiap orang, maka jumlah, seleksi dan jarak antara hari
yang diperlukan setiap orang tergantung pada faktor-faktor yang dijelaskan dalam
metode pengulangan recall 24 jam. Pada akhir pekan harus selalu dimasukkan
secara proporsional dalam periode Dietary Survei bagi setiap orang.
Metode ini dapat memberikan informasi konsumsi yang mendekati
sebenarnya (true intake) tentang jumlah energi dan zat gizi yang dikonsumsi oleh
individu. Adapun kelebihan dan kekurangan dari metode ini adalah sebagai
berikut:
Kelebihan Kekurangan

Metode ini relatif murah dan cepat. Terlalu membebani responden.

Dapat menjangkau sampel dalam Tidak cocok untuk responden yang

jumlah besar. buta huruf.

Dapat diketahui konsumsi zat gizi Sangat tergantung pada kejujuran dan
sehari. kemampuan responden dalam mencatat
dan memperkirakan jumlah konsumsi.

Hasilnya relatif lebih akurat.

2.5 Kelebihan dan Kekurangan food Record Secara Umum
Kelebihan Kekurangan

Tidak mengandalkan ingatan Membutuhkan tingkat kerjasama yang

tinggi dari subjek
Menyediakan data yang rinci dari Karena beban yang diberikan kepada
ukuran porsi makanan yang responden sangat tinggi maka
dikonsumsi, khususnya saat didapatkan hasil dari rata-rata respon
menggunakan metode penimbangan responden sangat rendah
Dapat dikatakan cukup valid Memerlukan waktu relatif lama
Dapat menilai pola makan dan Subjek seharusnya bisa membaca untuk
kebiasaan makan dalam hubungannya mendapatkan hasil pencatatan yang
dengan lingkungan sosio-demografi lengkap, atau dibutuhkan seorang
dari responden enumerator yang akan melakukan tugas
pencatatan
Dapat meningkatkan interpretasi dari Petugas harus terlatih dalam
hasil laboratorium, antropometri dan menggunakan alat ukur dan formulir
data klinis. pencatatan
Pengumpulan data dengan hari Analisisnya membutuhkan tenaga yang
yang multiple akan lebih mewakili dari terlatih dan mahal
kebiasaan intake (asupan makanan
Hasil yang didapatkan lebih akurat Laporan subjek terkadang
karena mempertimbangkan adanya sisa underreporting (melaporkan terlalu
dari makanan, terbuang dan rusak rendah) masih sering terjadi
selama pengukuran dilakukan.
 BAB III
METODOLOGI

3.1 Alat dan Bahan

1. Instrument food record
2. Alat tulis
3. DKBM/TKPI
4. Kalkulator

3.2 Prosedur Kerja

1. Menyiapkan instrument food record
2. Mencatat semua makanan dan minuman yang dikonsumsi dala ukuran
rumah tangga (URT) atau satuan timbang meliputi nama masakan, cara
persiapan dan pemasakan bahan makanan selama kurun waktu 3 hari (2
hari kerja, 1 hari libur)
3. Melakukan konversi dari URT kedalam satuan berat
4. Menganalisis bahan makanan kedalam zat gizi dengan menggunakan
DKBM
5. Membandingkan AKG untuk Indonesia untuk memperoleh tingkat
konsumsi
 BAB IV
HASIL

FORM ESTIMATED FOOD RECORD

Nama Responden : PEGGY S. B BB : 55 kg

Jenis Kelamin : Perempuan TB : 164 cm

Usia : 20 tahun Tanggal : 17-19 November 2016

Waktu Menu Bahan Cara Banyak Energi Protein

makan makanan pengolahan (kkal) (gr)
URT Gram
17-11-16 Mie goreng Mie instant Direbus 1 bgks 91 410 10
Pagi
Telur asin Telur bebek Direbus 1 butir 60 107,4 8,16
Snack Roti SIP Roti manis Di oven 1 bj 60 149,4 4,4
Malam Nasi Nasi Ditanak ½ ctg 50 87,5 2
Mie Mie basah Direbus dan 1 gls 100 87,5 2
goreng` digoreng
Telur asin Telur bebek Di rebus ½ butir 30 53,7 4,08
Macaroni Macaroni Di oven 1 bgks 10 35 0,8
Martabak Martabak Digoreng 2 iris 60 189 4,89
telur
Minyak 1 sdt 5 45 -

18-11-16 Martabak Martabak Digoreng 4 iris 120 378 9,78

Pagi telur
Minyak 1 sdt 5 45 -
Pisang Pisang Digoreng 1 bh 30 75,5 0,4
goreng goreng
Minyak 1 sdt 5 45 -
Tahu isi Tahu Digoreng 1 ptg 50 40 3
Bihun 1 sdm 5 17,5 0,4
Kecambah ½ sdm 3 - -
Minyak 1 sdt 5 45 -
 Siang Nasi Nasi Ditanak 1 ½ ctg 150 262,5 6
Hati goreng Hati ayam Digoreng 1 bh 30 75 7
sdg
Minyak 1 sdt `` 5 45 -
Tumis Jamur Ditumis ¼ gls 25 - -
sayur
Wortel ¼ gls 25 12,5 0,75
Minyak 1 sdt 5 45 -
Snack Pisang Pisang Digoreng 2 bh 60 151 0,6
siang goreng goreng
Minyak 1 sdt 5 45 -
Malam Nasi Nasi Ditanak 1 ½ ctg 150 262,5 6
Tongkol Tongkol Digoreng+tumis 1 ptg 50 50 6,85
merah
Minyak 1 sdt 5 45 -
Tumis Kangkung Ditumis ½ gls 50 - -
sayur
Minyak 1 sdt 5 22,5 -

19-11-16 Nasi Nasi Ditanak 2 ctg 200 350 6

Pagi
Garang Teri Ditumis+rebus 1 sdm 15 50 7
asem teri
Minyak 1 sdt 5 45 -
Telur dadar Telur Digoreng ½ butir 30 47,5 5
Minyak 1 sdt 5 45 -
Snack Keripik Keripik Digoreng ¼ bgks 30 155,7 0,69
pisang pisang
Minyak 1 sdt 5 45 -
Siang Bakso tenes Bakso Diirebus 1 bh 200 190 20
bsr
Tahu Dikukus 1 ptg 50 40 3
Malam Nasi Nasi Ditanak 1 ½ ctg 150 262,5 6
Telur Telur` Digoreng 1 butir 60 95 10
ceplok
Minyak 1 sdt 5 45 -
Tumis Daun kelor Ditumis ½ gls 50 25 1,5
sayur
Minyak ½ sdt 2,5 22,5 -
Total asupan 4199,7 141,84
 Rata-rata asupan perhari 1399,9 47,28
AKG umur 20 tahun 2250 56

% tingkat konsumsi thd kebutuhan 62,2% 84,42%

 BAB V
PEMBAHASAN

Pada praktikum survei konsumsi pangan kali ini dilakukan survei

konsumsi pangan tingkat individu dengan menggunakan metode food record.
Food record adalah metode survei konsumsi pangan yang digunakan untuk
mencatat jenis dan jumlah yang dikonsumsi responden. Pada metode ini
responden diminta untuk mencatat semua yang dimakan dan minum setiap kali
sebelum makan dalam Ukuran Rumah Tangga (URT) atau menimbang dalam
ukuran berat (gram) dalam periode tertentu, termasuk cara persiapan dan
pengolahan makanan tersebut.
Praktikum menggunakan metode food record ini dilakukan dengan
mensurvei atau mencatat semua apa yang dikonsumsi oleh diri sendiri
(mahasiswa/praktikan). Setiap mahasiswa mencatat jenis dan jumlah makanan
yang dikonsumsi selama 3 hari yaitu dengan 2 hari kerja dan 1 hari libur. Setelah
mahasiswa per individu mencatat makanannya sendiri mulai dari menu makanan,
bahan makanan, cara pengolahan, jumlah yang dimakan kemudian mahasiswa
menghitung dan mentotal semua asupan dan yang terakhir dianalisis dengan
dibandingkan dengan nilai Angka Kecukupan Gizi (AKG).
Survei konsumsi pangan dilakukan praktikan sendiri pada tanggal 17-19
November 2016, dengan 2 hari kerja yaitu hari Kamis dan Jum’at, dan 1 hari libur
yaitu pada hari Sabtu. Dari survei konsumsi pangan dengan metode record yang
dilakukan oleh praktikan sendiri didapatkan beberapa kendala ketika menganalisis
bahan makanan kedalam zat gizi dengan menggunakan DKBM, karena tidak
semua jenis makanan yang dikonsumsi terdapat dalam Daftar Komposisi Bahan
Makanan (DKBM), sehingga praktikan memilih alternative untuk mencari nilai
zat gizinya dari sumber internet yaitu melalui situs www.fatsecret.co.id. Contoh
jenis makanan yang tidak terdapat di DKBM adalah seperti gorengan-gorengan
yaitu martabak, pisang goreng, keripik pisang. Dalam pencatatan konsumsi
pangan selama 3 hari terdapat satu bias yang terjadi yaitu praktikan lupa mencatat
minyak yang digunakan untuk membuat mie goreng sehingga dapat mengurangi
total asupan energi yang seharusnya dapat melebihi perhitungan yang ada.
 Berdasarkan survei konsumsi pangan yang telah dilakukan selama 3 hari
didapatkan total energi hanya sebesar 4199,7 kkal dengan rata-rata perhari 1399,9
kkal. Sedangkan untuk protein asupan yang didapat sebesar 141,84 gram dengan
rata-rata perhari 47,28. Jika dibandingkan dengan Angka Kecukupan Gizi (AKG)
asupan energi hanya memenuhi 62,21% dari kebutuhan yang harus dipenuhi
dalam sehari-harinya. Hal ini tergolong rendah karena tidak memenuhi minimal
80% kebutuhan yang harus dipenuhi. Sedangkan perbandingan asupan protein
dengan Angka Kecukupan Gizi memenuhi sekitar 84,42% dari kebutuhan yang
seharusnya dipenuhi dalam kesehariannya. Untuk asupan protein dapat dikatakan
sudah dapat memenuhi kebutuhan kesehariannya karena persentasinya sudah
melebihi 80% namun belum mencapai yang optimal yaitu memenuhi 100%
kebutuhannya.
Dari hasil survei konsumsi pangan yang telah dilakukan dalam 3 hari
tersebut dapat diketahui kebiasaan makan dan pola makan praktikan. Pola makan
parktikan tidak teratur. Praktikan tidak selalu mengkonsumsi makan sesuai pola
yang dianjurkan yaitu 3 kali makan besar dan 2 kali selingan dalam setiap harinya,
terkadang praktikan hanya mengkonsumsi makan besar 1 kali dalam sehari, dan
paling sering mengkonsumsi makan besar 2 kali dalam sehari. Sedangkan untuk
kebiasaan makan praktikan yaitu sering mengkonsumsi gorengan yang merupakan
sumber lemak, makan berat yang dimakan setiap harinya hanya 2 kali dalam
sehari. Dari jenis makanan yang dikonsumsi sangat beragam, hamper setiap hari
ketika mengkonsumsi makan besar praktikan selalu mengkonsumsi nasi beserta
lauk hewaninya, namun tidak setiap hari praktikan mengkonsumsi sayuran setiap
kali makan. Dari hasil tersebut juga dapat diketahui bahwa kebiasaan konsumsi
zat gizi praktikan kurang berdasarkan Angka Kecukupan Gizi yang dianjurkan
sesuai dengan umurnya, sehingga presentasi akan kebutuhan zat gizi masih
dikatakan kurang untuk memenuhi kebutuhan dalam sehari-harinya. Jika
kebutuhan akan energi tidak mencukupi terus menerus dan dalam jangka waktu
yang panjang dapat menyebabkan kekurusan pada praktikan, sehingga perlu
dilakukan peningkatan asupan zat gizi untuk mencegah terjadinya kekurusan atau
kekurangan zat gizi dalam jangka waktu yang lama.
 Dari survei konsumsi pangan yang dilakukan selama 3 hari ini, menurut
praktikan belum dapat menggambarkan pola makan dan kebiasaan makan setiap
harinya sepenuhnya. Karena pratikan juga tidak setiap hari dan tidak terlalu sering
mengkonsumsi gorengan, hanya saja kebetulan pada waktu dilaksanakan food
record praktikan mengkonsumsi gorengan. Dan juga untuk kebiasaan makan
praktikan setiap hari biasanya mengkonsumsi nasi minimal 2 kali dalam sehari,
sedangkan untuk selingan tidak setiap hari mengkonsumsi selingan 2 kali dalam
setiap hari, tergantung pada keinginaan/mood dalam mengkonsumsi selingan.
 BAB VI

PENUTUP

6.1 Kesimpulan
Dari hasil survei konsumsi pangan yang dilakukan praktikan terdapat
kendala dalam menganalisis zat gizi menggunakan DKBM karena tidak semua
jenis makanan yang dikonsumsi terdapat di DKBM, sehingga alternatifnya yaitu
mencari nilai zat gizi dari sumber internet. Analisis hasil survei didapat bahwa
persentasi energi memnuhi hanya sekitar 62,21% dari kebutuhan yang seharusnya
terpenuhi ang merupakan cenderung kurang dan persentasi protein memenuhi
84,42%. Dan juga data diketahui bahwa kebiasaan konsumsi zat gizi praktikan
cenderung kurang untuk setiap harinya, dan praktikan sering mengkonsumsi
gorengan

6.2 Saran
Diharapkan praktikan untuk memenuhi kebutuhan zat gizi dalam
kesehariannya sehingga tidak mengalami kekurangan zat gizi. Dan juga
diharapkan praktikan memperbaiki pola makan yang sehat dengan tidak terlalu
sering mengkonsumsi gorengan.
 DAFTAR PUSTAKA

Arisman, 2009. Gizi Dalam Daur kehidupan. Edisi 2. EGC, Jakarta.

Supariasa, I Dewa Nyoman., B. Bakri dan I. Fajar. 2012. Penilaian Status Gizi.
EGC, Jakarta.
Citerawati,Yetti. Dietary Assessment (2). (http://adingpintar.wordpress.com. ,
Online, diakses pada 20 November 2016 Pukul 15.00 WIB)