CARNES Y AVES
1. ¿ A qué se le llama carne? 2. ¿De dónde se obtiene?
Carne es todo tejido muscular de los animales Las principales fuentes de carne son: el ganado
que se utiliza para la alimentación humana, así vacuno que proporciona la carne de res,
como las vísceras y carnes preparadas derivadas incluyendo a los becerros que dan la carne de
de éstas. ternera, el ganado porcino que da jamón, tocino
y carne de cerdo y el ganado bovino que da
carne de carnero.
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Módulo II
FIGURA No. 1
CARACTERÍSTICAS DE LAS CARNES
Mayor conrtenido
Contenido de de carnes
grasa veteadas
Recién muerto:
Tiempo, luego de dura.
muerto el animal
Dos días después:
Fuente: Icaza, S. y C. Barnoya. Nutrición en la Escuela. Honduras: Consejo Nacional de Alimentación y Nutrición,1973.
Flores, M.; M.T. Menchú y M.Y. Lara. Valor Nutritivo de los Alimentos para Centro América y Panamá. Guatemala: INCAP,
1971
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varía según el tipo, la edad, la cantidad de es correcto afirmar que la grasa puede ser
consumida sin limitación alguna.
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Módulo II
Al comparar el valor nutritivo de carnes como La diferencia más notoria radica en el mayor
la de res, cerdo y carnero, con la de especies contenido de grasa de las carnes de las especias
de menor explotación comercial como de más conocidas, lo que determina en gran
conejo, iguana y tortuga se ha encontrado que medida su mayor valor energético. No obstante,
el contenido de proteínas del primer grupo es el contenido de aminoácidos esenciales de la
un poco más bajo que el del segundo como proteína de ambos grupos es muy parecido, y
por lo tanto, puede concluirse que el valor
se observa en la Figura No. 2.
proteínico similar.
CUADRO No. 1
VALOR NUTRITIVO DE ALGUNAS CARNES
Fuente: Flores, M.; M.T. Menchú y M.Y. Lara. Valor Nutritivo de los Alimentos para Centro América y Panamá.
Guatemala: INCAP, 1971.
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FIGURA No. 2
CONTENIDO DE PROTEÍNA Y GRASA DE ESPECIES DE MAYOR
Y MENOR EXPLOTACIÓN COMERCIAL
(por 100 gramos)
GRAMOS
35
PROTEINA
30
GRASA
25
20
15
10
0
Res Cerdo Pollo Armadillo Cobayo Conejo Iguana Liebre
ANIMAL
El consumo excesivo de carne y proteína puede afectar los niveles de calcio, sodio y potasio,
provocando la eliminación de estos nutrientes por la orina , lo que puede significar daño a la salud.
Debido al alto precio de algunas carnes y a que l El color debe ser brillante, rosa o rojo claro.
es un alimento de gran contenido y calidad Si se presenta en algún lugar de su superficie
proteínica, conviene saber identificar su estado un color verdoso es que está descompuesta.
y su calidad al momento de comprarla.
l Debe estar húmeda pero no en exceso, al
Para una adecuada selección de la carne cortarla debe soltar un líquido rojo claro. La
deben observarse las siguientes cracterísticas: que tiene más de tres días pierde su jugo y
se seca.
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l La carne debe estar veteada con grasa. quebradas las patas, que su piel sea suave
al tacto, de color rosado pálido, su olor ni
l La grasa debe ser de color amarillo pálido agrio ni fuerte.
y de textura firme.
n Si se presenta un olor fuerte y manchas con
l Su olor debe ser fresco, el mal olor delata la tonalidades verdosas es que está
descomposición de la carne. descompuesto.
n Si se va a comprar un pollo entero verifique n Compare precios con otras carnes que
que no tenga magulladuras, moretones, pueden ser más baratas.
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CUADRO No. 2
METODOS DE COCCIÓN DE LAS CARNES DE RES
SEGÚN TIPO DE CORTE
Suave. Solomillo, lomo, lomito, viuda, Calor seco: frito, asado, rostizado,
Fuente: INCAP. Preparación de Carnes. (Serie Aprendiendo Nutrición No. 32). Guatemala, 1959.
La carne de pollo se puede cocinar utilizando Para conservar y mejorar el valor nutritivo y la
todos los métodos de cocción, únicamente se calidad de las carnes durante su preparación
debe controlar el tiempo de cocción y la se recomienda:
temperatura adecuada.
§ Si se encuentra congelada, hay que pasarla
a temperatura de refrigeración (menos de
La carne de cerdo es de color rosado pálido,
1 a 5 °C), unas horas antes de su preparación.
más suave y de fácil cocción. Entre los cortes
Los trozos pequeños de carne como bistecs
se obtiene: jamón (horneado), morillo y papada
y hamburguesas se pueden poner
(tocino crudo), espadilla, pecho y vientre o panza
directamente al fuego; así se favorece el
(para picar o guisar) manos y cachete (ensalada, sabor, ya que se evita la pérdida de su jugo
envueltos y recados). y se ahorra tiempo.
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§ Lave la carne una sola vez, porque si se lava § Use el caldo de cocción para hacer sopas,
mucho se pierden las vitaminas en el agua. salsas, cocido u otros platos.
§ El sobrecalentamiento hace que el hígado § Para variar el sabor de las preparaciones con
y los riñones se vuelvan granulosos y poco carne utilice especias naturales (ver Cuadro
apetitosos. No. 3).
CUADRO No. 3
ESPECIAS QUE MÁS COMBINAN CON LAS CARNES
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El método más práctico para conservar la carne, Evitar que el plástico no tenga agujeros para
es la refrigeración, se debe guardar en porciones
que no se causen Quemaduras en las
para preparaciones diarias en bolsas plásticas
porciones expuestas al aire frío.
transparentes en la gaveta del congelador. La
carne se conserva bien dejándola con jugo o
cáscara de papaya y aceite de ajos, la suaviza En el caso de las aves habrá que limpiarlas,
y la conserva sin necesidad de congelación (en quitarles las plumas y las vísceras antes de
refrigeración por 3 o 4 semanas, con temperatura congelarlas. El pollo congelado se conserva
de 2 a 4 °C). Al cocerla no guardarla por más por 10 a 12 meses, la carne de res por 8 a 12
de dos días. meses y la carne de cerdo, mucho menos
tiempo, de 4 a 6 meses.
Para que la conservación de los alimentos en
refrigeración tenga éxito, la temperatura del Para las carnes cocidas o preparadas lo mejor
refrigerador debe ser bien controlada. Si se
son los envases rígidos de plástico o papel
mantiene temperaturas más altas los alimentos
aluminio, bien tapados.
deben consumirse antes del tiempo indicado
en el Cuadro No. 4.
Si no hay posibilidad de utilizar refrigerador, y se
dispone de más cantidad de la que se va a
Para congelar la carne se debe empacar en
utilizar se puede conservar valiéndose de varios
trozos usando bolsas de plástico, a las que se
métodos caseros.
CUADRO No. 4
TEMPERATURAS Y TIEMPO DE ALMACENAMIENTO
EN FRÍO DE LAS CARNES
PERIODO MAXIMO
ALIMENTO (CRUDO) TEMPERATURA ºC
DE ALMACENAMIENTO
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a. Salado
También se pueden construir bodegas cercanas
La carne se corta en tiras delgadas y se le agrega a la cocina de tal manera que el escape de
suficiente cantidad de sal para cubrirla. La sal humo de las estufas de leña pase por ese cuarto
debe estar seca y limpia. y a través de aberturas en el canal o escape
salga humo que ahume las carnes
almacenadas; este método es altamente
eficiente y económico para los hogares
c. Desecado
RECUERDE QUE
l Las carnes y vísceras son una excelente fuente de proteínas de la mejor
calidad ya que contienen todos los aminoácidos esenciales para el
hombre, aunque tienen la desventaja de su elevado costo.
l Las carnes son una buena fuente de vitaminas del complejo B, niacina,
riboflavina y tiamina.
l Las vísceras como el hígado son una rica fuente de hierro y vitamina A.
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l Las porciones de carne que tienen un menor contenido de grasa son una excelente fuente de
hierro y fósforo.
l La carne de animales como el armadillo, cobayo, conejo, iguana, liebre y otras, presenta un valor
proteínico similar a la de animales como el cerdo, res y pollo con la ventaja de que contienen
menos grasa y son de más bajo precio.
l Debe tenerse especial cuidado en la selección de la carne, observando su textura, color, olor y
aspecto de higiene de los animales de donde proviene y del lugar donde se compra.
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