El uso de yacón (Smallanthus sonchifollius) está aumentando, ya que es una fuente importante

de fructooligosacáridos (FOS), un azúcar que es beneficioso para la salud. Los FOS son
prebióticos (Ojansivu, Ferreira y Salminen, 2011) y contribuyen a mejorar el equilibrio de
bacterias en el tracto gastrointestinal (ANVISA, 2003). Debido a sus beneficios para la salud, el
yacón se ha incluido en las formulaciones de alimentos para mejorar las declaraciones de
propiedades saludables que contienen un atractivo de comercialización (Vacondio et al., 2013).

Según la Organización Mundial de la Salud (FAO / OMS, 2006), los ingredientes prebióticos,
como las fibras, son ingredientes no viables y no digeribles, y estimulan selectivamente el
crecimiento de bacterias en el colon. Los alimentos probióticos contienen microorganismos
vivos que promueven la mejora de la salud de un individuo (FAO / OMS, 2006). Cuando los
prebióticos se agregan a los alimentos que contienen probióticos, los probióticos se vuelven
más resistentes, lo que aumenta su función (Gibson y Rastall, 2006). La supervivencia y
viabilidad de los probióticos depende de los microorganismos y los procesos tecnológicos
utilizados para producir los alimentos (Saxelin et al., 1999). Los alimentos deben proporcionar
un recuento mínimo de microorganismos de 106 ufc / g para que se los considere un alimento
probiótico (Shah, 2000).

Se sabe que las bacterias del ácido láctico actúan como probióticos cuando se añaden a
alimentos en concentraciones apropiadas. Pueden sobrevivir al paso por el tracto digestivo,
donde se adhieren a las células intestinales y mejoran el equilibrio de microorganismos
intestinales (Oliveira, Perego, Oliveira y Converti, 2011). Los estudios han demostrado el
potencial de agregar probióticos a los productos derivados de la leche como el yogur, el queso
y el helado (Corrales, Henderson, y Morales, 2007; Akalin & Erisir, 2008; Staliano, Martinez, y
Saad, 2015; Ahmadi et al. , 2012).

El helado se considera una emulsión de grasas y proteínas o una mezcla de agua y azúcar. Se
pueden agregar otros ingredientes siempre que no modifiquen el producto (ANVISA, 1999). El
helado se recomienda para consumo ocasional (ANVISA, 2003), y de acuerdo con Cruz,
Antunes, Pilleggi, Faria y Saad (2009), tiene el potencial de servir como un portador de
probióticos que pueden ser disfrutados por individuos de diferentes grupos de edad. y niveles
sociales. Sin embargo, la adición de probióticos a los helados presenta desafíos tecnológicos
durante el procesamiento para garantizar la viabilidad probiótica y la aceptación sensorial, así
como la necesidad de un menor rebasamiento (Ferraz et al., 2012) y la elección correcta de
crioprotectores (por ejemplo, lactosa y sacarosa) para mantener la viabilidad probiótica
(Mohammadi, Mortazavian, Khosrokhavar, y Da Cruz, 2011) y la textura del producto final (Cruz
et al., 2009).

Este estudio se propuso desarrollar helado de fresa simbiótico, que contiene harina de yacón y
Lactobacillus acidophylus NCFM, y evaluar sus propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y
sensoriales, así como su viabilidad probiótica durante un período de almacenamiento de 150
días. El helado de fresa fue elegido como matriz para la adición de pre y probiótico para su
aceptación por diferentes audiencias, además de tener características ideales para el
mantenimiento de la viabilidad del cultivo láctico (Cruz et al., 2009; Vardar & Oksüz, 2007 €).
Dentro de estos iniciadores se destaca Lactobacillus acidophylus NCFM (Ferraz et al., 2012;
Staliano et al., 2015) porque L. acidophilus es generalmente más tolerante a condiciones ácidas
que las bifidobacterias (Mohammadi et al., 2011). El período de almacenamiento se definió
considerando un largo período para asegurar la viabilidad en comparación con estudios previos
(Corrales et al., 2007; Ferraz et al., 2012).
2. Material y métodos

2.1. Formulación de helado

Los ingredientes para el helado se compraron en una tienda local en San Miguel do Oeste / SC,
y el cultivo iniciador Lactobacillus acidophylus NCFM se adquirió en Danisco®. La harina de
yacón (YF) fue obtenida por Santos, Lehner, Freitas, Ries y Rosa (2014). Las formulaciones de
helados se desarrollaron en el Instituto Federal de Santa Catarina (campus S ~ ao Miguel do
Oeste), y los análisis se realizaron en la Universidad Federal de Santa María (campus Frederico
Westphalen). Se prepararon cuatro tratamientos, que contenían diferentes cantidades de YF y
cultivo iniciador NCFM de Lactobacillus acidophylus, y una formulación de control: T1 o control
(0% YF y 0% de cultivo láctico); T2 (1,5% de YF y 0,06% de cultivo láctico); T3 (3% de YF y 0,06%
de cultivo láctico); T4 (1,5% YF y 0,13% de cultivo láctico) y T5 (3% YF y 0,13% de cultivo
láctico).

Una formulación estándar de helado de fresa se modificó de acuerdo con la Tabla 1 para la
activación del cultivo láctico. Antes de la activación de Lactobacillus acidophylus NCFM, 400 ml
de leche entera UHT que contenía 80 g de leche en polvo, se esterilizaron en autoclave a 121 °
C durante 15 minutos. El cultivo se añadió (0%, 0,06% o 0,13%), luego se incubó durante 2
horas a 37 ± 1 ° C. Después de la incubación, el preinoculum se añadió a la base de jarabe para
hacer el helado. La base de jarabe se preparó mezclando la leche, el azúcar y la harina, además
de harina de yacón en las formulaciones relevantes (Tabla 1). Después de mezclar la base
durante 5 minutos, se añadió la aleación neutra, el emulsionante y el saborizante de fresa
Selecta®, y la mezcla se homogeneizó durante 3 minutos más. El cultivo activado se añadió y se
mezcló durante 2 min. La mezcla se enfrió a 4 ± 1 ° C durante 30 min para descansar, y luego se
transfirió a una máquina de helados. El helado se mantuvo en un congelador a 18 ± 1 ° C hasta
el análisis. Los análisis de desbordamiento y microbiología se realizaron inmediatamente
después del procesamiento y los análisis sensoriales y fisicoquímicos después de cinco días de
almacenamiento.

El rebasamiento se determinó midiendo el volumen de helado antes (Vmix) y después de la

congelación y aireación (Vice crema)

La humedad (105? C / 12 h), la ceniza (550? C / 6 h) y la proteína cruda

(Kjeldahl - N? 6.25) análisis se realizaron de acuerdo con el

métodos descritos por la AOAC (2005). La determinación de lípidos

se realizó según Bligh y Dyer (1959). El carbohidrato total

contenido se determinó restando la suma de la

valores de humedad, proteína, grasa y ceniza de 100. El valor energético

se obtuvo aplicando los factores Atwater de 4, 9 y 4 kcal / g a

los valores obtenidos para el contenido de proteínas, lípidos y carbohidratos,

respectivamente (Buchholz y Schoeller, 2004). La fibra dietética total

contenido se calculó a partir del contenido de nutrientes de la YF añadido a

cada formulación (7.95 g fibra / 100 g; Busatto et al., 2015).

2.3. Análisis microbiológicos

De acuerdo con RDC no. 12 de la Vigilancia Nacional de Salud

Agencia e (ANVISA), los análisis microbiológicos obligatorios para el

La evaluación de las condiciones sanitarias de la fabricación de helados requiere

determinando la cantidad de coliformes a 45 ° C, coagulasa positiva

Staphylococcus y Salmonella spp. (ANVISA, 2001). El coliforme

y los análisis de Staphylococcus se realizaron de acuerdo con el

metodología descrita por Downes e Ito (2001), cap. 8 y 39,

y Salmonella spp. fue determinado de acuerdo con ISO 6579 (2002)

2.4. Análisis sensoriales

Los análisis sensoriales realizados incluyeron la recomendación

pruebas y procedimientos para helado. La investigación fue aprobada por

el Comité de Investigación de Ética de UFSM (número de protocolo de CAAE)

20162013.6.0000.5346). Los criterios de exclusión incluyen personas

con intolerancias alimentarias o enfermedades crónicas, y personas que

estaban embarazadas, bajo tratamiento médico, enfermos o indispuestos.

Para las pruebas de aceptación en el laboratorio, las formulaciones fueron

proporcionado a 40 personas desentrenadas, que evaluaron el producto

usando una prueba de aceptabilidad de apariencia, color, aroma, sabor,

textura y aceptación general. Esta prueba usó una estructura de nueve puntos

escala hedónica (desde 9 - como extremadamente, 8 - como mucho, 7 -

como moderadamente; 6 - como un poco, 5 - ni me gusta ni me disgusta, 4 -

disgusta levemente, 3 - disgusta moderadamente; 2 - disgusto mucho y 1 -

disgusto extremadamente) (Meilgaard, Civille, y Carr, 2006).

Los consumidores también indicaron su intención de compra del producto

si estuviera disponible Esto se obtuvo usando una escala hedónica de 5 puntos

(Meilgaard et al., 2006).

2.5. Evaluación de la duración de almacenamiento

Para monitorear las características del helado almacenadas,

establecimos un período de almacenamiento de 150 días a 18 ± 1? C. los

las muestras se analizaron a intervalos de 30 días para el pH, la acidez y la

número de células viables de Lactobacillus acidophylus NCFM. La inicial

el análisis se realizó 5 días después del procesamiento.

La determinación de la acidez libre se realizó de acuerdo con

la Asociación de Químicos Agrícolas Oficiales (AOAC, 1995). los

El pH se determinó usando un medidor de pH (pH Model 016 pH meter).

La evaluación de viabilidad de Lactobacillus acidophylus NCFM se realizó

en De Man, Rogosa y Sharpe agar (MRS), y se incubaron

durante 96 ha 37 ° C (IDF, 1995).

2.6. Análisis estadístico

Todos los análisis se realizaron por triplicado a partir del mismo volumen de

muestra, y los datos obtenidos para todos los parámetros fueron analizados por un camino

análisis de varianza (ANOVA). Los valores medios fueron comparados

usando la prueba de Tukey, y un valor de p <0.05 fue considerado estadísticamente

significativo para todos los análisis. Se usaron diferentes letras para

indicar valores que fueron significativamente diferentes.

3. Resultados y discusión

3.1. Análisis tecnológicos y fisicoquímicos

La composición química de las formulaciones (Tabla 2) indicó una cantidad similar de proteínas
y lípidos, y la adaptación a la Resolución no. 379 que estableció un mínimo de 2.5 g / 100 gy 3.0
g / 100 g, respectivamente, de estos nutrientes en helado (ANVISA, 1999). Las formulaciones
T3 y T5 contenían un mayor contenido mineral en comparación con las otras formulaciones (P
<0.05), debido a la mayor concentración de YF utilizada (3 g / 100 g). Los minerales son
componentes bioactivos (Arvanitoyannis, & HouwelingenKoukaliaroglou, 2005) que son
importantes para el desarrollo y la supervivencia de las bacterias probióticas (Mohammadi et
al., 2011). El contenido de minerales y proteínas de las cuatro formulaciones analizadas en este
estudio fue mayor que los valores informados previamente en helados elaborados con 5 g /
100 g y 10 g / 100 g de extracto de yacón (Vacondio et al., 2013)

De acuerdo con Cruz et al. (2010), la composición del helado, que incluye la proteína de la
leche, la lactosa y la grasa, hace de este alimento un posible portador de cultivos probióticos.
La matriz favorece la multiplicación y / o mantenimiento de las células y la presencia o
suplementación de prebióticos también puede estimular el crecimiento de los cultivos
probióticos (Akalin & Erisir, 2008; Oliveira et al., 2011; Staliano et al., 2015). Las raíces de yacón
tienen un alto contenido de FOS (40-70% de materia seca) como su componente de fibra
(Ojansivu et al., 2011).

3.2. Análisis microbiológicos

De acuerdo con RDC no. 12, se encontró que todas las formulaciones de helados eran aptas
para el consumo humano (Tabla 3), confirmando la efectividad de implementar Buenas
Prácticas de Manufactura en el proceso de producción, así como en la fabricación del YF
utilizado para agregar valor nutricional y funcional a los alimentos . Los resultados no
mostraron Salmonella spp. o Staphylococcus coagulasa-positivo, y un bajo número de
coliformes a 45 ° C, lo cual está permitido por la legislación (ANVISA, 2001)

3.3. Análisis sensoriales

Las declaraciones de propiedades saludables de los productos probióticos fomentan la

intención de compra inicial para los consumidores, sin embargo, la compra y el consumo
continuados dependen de si el producto cumple con sus expectativas sensoriales (Ferraz et al.,
2012). Por lo tanto, las pruebas sensoriales son esenciales en el desarrollo de nuevos productos
funcionales, porque el procesamiento de estos productos implica desafíos tecnológicos para
producir alimentos que tienen atributos sensoriales similares, o incluso superiores, en
comparación con los convencionales

En este estudio, 40 catadores no entrenados entre 18 y 54 años

(media de 23 años), considerados consumidores potenciales del

producto se incluyeron en la prueba de aceptación sensorial (Tabla 4). los

la formulación de control (T1) mostró un promedio significativamente mejorado

puntajes en apariencia y color en comparación con otros (P <0.05)

posiblemente relacionado con el hecho de ser el único sin adición de

YF. Se percibe que las características de la harina influyeron negativamente en estos atributos,

probablemente debido a la coloración amarillenta y también la arenosa

percepción. El consumidor no está acostumbrado a asociar estas características

al helado de fresa tradicional. La aceptación sensorial de

el helado, en lo que respecta a los atributos de aroma y sabor, no era

afectados por las diferentes concentraciones de bacterias lácticas y YF, como

ambos atributos tenían puntajes promedio superiores a 7.0. los

aroma de todas las formulaciones probadas en este estudio fue mejor que

determinado por Vacondio et al. (2013), quien usó extracto de yacón en

desarrollo de helado (6.49), sin embargo, la aceptación del otro

los atributos eran similares. Además, se desarrolló un helado probiótico

por Ferraz et al. (2012) tuvieron puntajes de aceptabilidad sensorial arriba

6. En este estudio, todos los grados fueron más altos que 6,6, puntaje de textura

para T4, que es uno de los principales parámetros afectados por la adición de

probióticos (Cruz et al., 2009). Los resultados muestran que todas las formulaciones

fueron aceptados sensorialmente y esa adición de YF y el cultivo láctico,

de acuerdo con las proporciones de este estudio, no han afectado

la aceptación de los productos, convirtiéndolo en alternativas importantes

en el desarrollo de la comida heathier.

El helado con la mayor concentración de cultivo láctico (T3) mostró una mejor aceptación de la
textura (P <0.05) en comparación con T4.

Esto sugiere que el tamaño de partícula percibido y la aspereza en formulaciones que

contienen mayores concentraciones de YF fueron bien aceptados por los panelistas. Además,
se sabe que una mayor concentración de FOS da como resultado una mejor estabilidad de las
burbujas de aire incorporadas del helado (Ahmadi et al., 2012) y aumenta la generación de
geles viscosos que disminuyen la firmeza del producto (Nagar, Clowes, Tudorica, Kuri, y
Brennan, 2002). Estos parámetros pueden estar relacionados con una mejor aceptación de la
textura T3. Cuando se les preguntó a los catadores sobre su intención de compra (Fig. 1), el
70% indicó que probablemente comprarían o no comprarían el helado T4. Este porcentaje fue
superior al 80% para todas las demás formulaciones probadas. Las tasas de aceptabilidad
general fueron superiores a 7