Actividad semanal

GILBER JULIO JARAMILLO SUAREZ

ASEGURAMIENTO BUENAS PRÁCTICAS DE LABORATORIO

FECHA: 13 DE MARZO DEL 2019

LUGAR: MEDELLIN COLOMBIA

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE

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 Primera Entrega

GILBER JULIO JARAMILLO SUAREZ

TEMA

ASEGURAMIENTO BUENAS PRÁCTICAS DE LABORATORIO

Trabajo Presentado
A la Tutora KARINA DE LEON HUETO
Del Servicio Nacional DE Aprendizaje
Para el cumplimiento del Trabajo en mención

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 INTRODUCCION

El presente trabajo pretende dar a conocer al personal de alumnos , de la modalidad

virtual las distintas políticas y normas empleadas en la conservación y laboratorio de la
carne, sus derivados para su conservación, materiales empleados para este
procedimiento.

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 OBJETIVOS

Objetivo general

• Proyectar al personal del Servicio Nacional de Aprendizaje (SENA) como

instrumento de Recuperación, integración y difusión de información, así mismo
principios encaminados al seguimiento y control de productos cárnicos historia y
todas aquellas iniciativas que sirven para ofrecer mejores mecanismos para
procesar y almacenar.

Objetivos específicos

• Implementar el conocimiento de los diferentes procesos, en la generación de un

sistema que brinde calidad y servicio, con relación a la conservación de
productos cárnico

 Integrar los procesos importantes, que denotan mayor importancia en los

procesos de calidad de productos cárnicos.

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Actividad a desarrollar:

Actividad: Aseguramiento buenas prácticas de laboratorio

Realice una consulta sobre otras normas o consideraciones de calidad que se deben
tener en cuenta en un laboratorio.

Investiga sobre otras normas o consideraciones de seguridad, diferentes a las vistas

En el curso, que se deben tener en cuenta en un laboratorio.

Norma de higiene en laboratorios cárnicos

Si existieran los 10 mandamientos del manejador de alimentos, seguramente el primero
sería "Lavarse las manos correctamente".

Esta práctica es tan elemental que podría pensarse que es un hecho que todas las
personas la realizan; sin embargo, al ver las estadísticas mundiales, resulta que para la
mayoría de la población no es un hábito. Según la Alianza Global entre los Sectores
Público y Privado para Promover el Lavado de Manos (PPPHW por sus siglas en
inglés) a nivel mundial la tasa de lavado de manos con jabón después de ir al baño y
antes de preparar alimentos va de 0 al 34%.

En muchos lugares del planeta la población carece de servicios o de infraestructura

adecuada, siendo ésta la principal razón por la cual no existe la costumbre de lavarse
las manos. Pero el panorama es muy similar en las ciudades y hasta en muchas
empresas en donde se manejan alimentos, pues éstas no cuentan con lo mínimo
indispensable para realizar esta actividad, y sumado a esto, en ocasiones no resulta
ser importante para los responsables del establecimiento.

Lavarse las manos correctamente es una actividad que se enseña en casa y se

aprende desde la infancia a través de repetidas indicaciones, hasta que se hace un
hábito que se practica de forma "automática".

Muchas empresas de alimentos consideran que el hecho de decirle al personal que

debe lavarse las manos es suficiente para que lo haga correctamente y además lo
haga en los momentos que resulte necesario. Pero no se debe asumir esta práctica
como un hábito aprendido. El lavado de manos debe incluirse como parte de la
capacitación, incluso como se enseña a los niños en las escuelas durante las
campañas de lavado de manos.

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Es necesario hacer demostraciones, que el personal lo practique, revisar cómo lo hace
de manera individual y hacer correcciones si es necesario, hasta que lo logre.

Para enriquecer la capacitación se puede hacer uso de herramientas que permiten

demostrar un lavado de manos efectivo, como el kit de gel fluorescente que venden en
el mercado (explicación en nota). Además, es primordial explicar la importancia del
lavado de manos para que el personal pueda crear conciencia y lo haga sin necesidad
de ser supervisado.

Es muy recomendable hacer campañas y lograr que el personal integre a su familia en

esta actividad para que al aprenderla la inculque a sus hijos, generando así un
compromiso especial que hará que el personal recuerde que el lavado de manos lo
realiza por el bienestar de su propia familia.

Es muy importante que cuando se le exige algo al personal, también se le den las
herramientas y los medios para poder llevarlo a cabo, si no el mensaje sería
incongruente. Es por eso que debe asegurarse el abasto constante de agua, jabón,
cepillos, papel secante, entre otros, para que el personal lleve a cabo el lavado de
manos.

En ocasiones surgen dudas relacionadas con el lavado de manos, como el tiempo que
se le debe dedicar, si se requiere agua caliente o no, el tipo de jabón que debe usarse,
si debe utilizarse cepillo para uñas o no, entre otras. En este caso lo mejor es identificar
si estos puntos ya han sido especificados por la autoridad de salud local, o bien,
basarse en el estándar de higiene al que se esté apegado y llevarlo acabo de esa
forma. Así mismo, es posible validar el procedimiento a través de algunos análisis para
demostrar que la forma como se ha establecido es efectiva para destruir el 99.99% de
los microorganismos.

Se dice que las manos limpias salvan vidas, y esto es completamente cierto. Un
manejador de alimentos que no se lava las manos correctamente es como un policía
que roba. En octubre se celebra a nivel mundial el lavado de manos, es un buen
momento para organizar actividades en la empresa y fortalecer este hábito.

Nota: Kit de gel fluorescente es un gel transparente que únicamente brilla bajo la luz de
una lámpara especial. Una pequeña cantidad de gel se coloca en las manos de la
persona y se esparce simulando que es suciedad o microorganismos. Después se le
pide a la persona que se lave las manos como regularmente lo hace, y al finalizar
coloca las manos debajo de la lámpara.

Las manchas fluorescentes que se observen en las manos, entre dedos y uñas simulan
la “suciedad” o “los microorganismos” que quedaron en las manos por un lavado de

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manos deficiente. Posteriormente se puede repetir el procedimiento haciendo un
lavado correcto de manos y observar como las manchas fluorescentes ya no están
presentes

Carne de laboratorio
La elaboración de carne in vitro, en fase de investigación, se perfila como una nueva
forma de producción cárnica adaptada a las demandas del consumidor

Imagen: USAEC
El término in vitro conduce a pensar en la ciencia de
la medicina, ya que es en este campo donde la
técnica está más avanzada. Sin embargo, y aunque
parezca ficción, esta tecnología también podrá estar
al alcance de los alimentos, lo que significará en
unos años un gran avance en el sector alimentario.
Uno de los principales desarrollos en este ámbito es
la creación de nuevas técnicas capaces de producir
músculo con el uso de células extraídas de
animales vivos, que después se cultivan in vitro y se someten a distintos procesos
tecnológicos.

Uno de los grandes logros de la producción de carne in vitro, no disponible aún en el

mercado, es la posibilidad de controlar de manera muy precisa la cantidad de grasa de
la carne, es decir, la proporción adecuada de ácidos grasos. Así se obtiene un alimento
más saludable.
Los responsables de estas primeras investigaciones admiten que el principal objetivo
no es solo elaborar una carne más saludable, sino que hacen especial hincapié en la
creación de nuevos sistemas de elaboración, es decir, en la posibilidad de elaborar
alimentos en el laboratorio.

Esta tecnología reduciría de manera significativa las enfermedades en los

consumidores, como la provocada por el mal de las vacas locas o la salmonelosis. Para
los expertos, el riesgo de contaminación en el laboratorio es mucho menor que en las
granjas y otros puntos de producción porque las condiciones de esterilidad son distintas
que en los mataderos convencionales.

Además, elaborar carne según la demanda supone un mejor rendimiento. Se calcula

que un 80% de los alimentos que se dan a los animales para su crecimiento se
desaprovechan. Sin embargo, la elaboración in vitro no requiere esta práctica, ya que
no hay animales que alimentar.

Carne de laboratorio

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La
elaboración de carne in vitro, en fase de investigación, se perfila como una nueva forma
de producción cárnica adaptada a las demandas del consumidor El término in

vitro conduce a pensar en la ciencia de la medicina, ya que es en este campo donde la

técnica está más avanzada. Sin embargo, y aunque parezca ficción, esta tecnología
también podrá estar al alcance de los alimentos, lo que significará en unos años un
gran avance en el sector alimentario. Uno de los principales desarrollos en este ámbito
es la creación de nuevas técnicas capaces de producir músculo con el uso de células
extraídas de animales vivos, que después se cultivan in vitro y se someten a distintos
procesos tecnológicos.

Uno de los grandes logros de la producción de carne in vitro, no disponible aún en el

mercado, es la posibilidad de controlar de manera muy precisa la cantidad de grasa de
la carne, es decir, la proporción adecuada de ácidos grasos. Así se obtiene un alimento
más saludable. Los responsables de estas primeras investigaciones admiten que el
principal objetivo no es solo elaborar una carne más saludable, sino que hacen especial
hincapié en la creación de nuevos sistemas de elaboración, es decir, en la posibilidad
de elaborar alimentos en el laboratorio.

Esta tecnología reduciría de manera significativa las enfermedades en los

consumidores, como la provocada por el mal de las vacas locas o la salmonelosis. Para
los expertos, el riesgo de contaminación en el laboratorio es mucho menor que en las
granjas y otros puntos de producción porque las condiciones de esterilidad son distintas
que en los mataderos convencionales. Además, elaborar carne según la demanda
supone un mejor rendimiento. Se calcula que un 80% de los alimentos que se dan a los
animales para su crecimiento se desaprovechan. Sin embargo, la elaboración in vitro
no requiere esta práctica, ya que no hay animales que alimentar.

Etapas de la producción in vitro

La producción de carne en laboratorio parte de la selección de células extraídas del

animal y de la producción de músculo apto para elaborar carne De las distintas líneas
de investigación inicidas, unas se centran en la selección de células que se extraen del
animal y otras en la producción del músculo que sea apto para la elaboración de
productos cárnicos. La primera línea, la selección de las células a partir de las cuales
de desarrollará el músculo, supone más problemas. Los investigadores utilizan células
miosatelites, es decir, células madre ya adultas y responsables del crecimiento
muscular.

¿Cómo se obtienen estas células? En primer lugar, se realiza una biopsia al animal, ya
sea cerdo, vaca, oveja, pavo o pollo, un proceso que no supone ningún daño porque es
una técnica muy poco agresiva. Mediante el uso de enzimas, se extraen las células

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desecadas de la biopsia y se colocan en un cultivo para que se multipliquen. Este
cultivo

es, con frecuencia, suero fetal bovino de vacas muertas, con antibióticos y antifúngicos.
Cuando las células han crecido lo suficiente, se seleccionan las más grandes y se
colocan sobre una estructura donde se empiezan a formar las miofibras, que acabarán
por formar la totalidad del músculo. No obstante, el músculo que se obtiene es débil y
sin textura, de ahí que sea necesario ejercitarlo. Para ello, se colocan las miofibras en
unos puntos de anclaje donde se crea una tensión muscular natural y se consigue un
aumento de proteínas que pasa de 100 mg a 800 mg en pocas semanas. La última
fase, aún en estudio, consiste en añadir a la carne obtenida los contenidos de
nutrientes esenciales, como hierro o vitaminas.

DECRETOS

Artículo 1º. Objeto. El presente decreto tiene por objeto establecer el reglamento
técnico a través del cual se crea el Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia y Control
de la Carne, Productos Cárnicos Comestibles y Derivados Cárnicos Destinados para el
Consumo Humano y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir a lo
largo de todas las etapas de la cadena alimentaria. El Sistema estará basado en el
análisis de riesgos y tendrá por finalidad proteger la vida; la salud humana y el
ambiente y prevenir las prácticas que puedan inducir a error, confusión o engaño a los
consumidores.

Artículo 2º. Campo de aplicación. Las disposiciones contenidas en el reglamento

técnico que se establece a través del presente decreto se aplicarán en todo el territorio
nacional a:

1. Todas las personas naturales o jurídicas que desarrollen actividades en los

eslabones de la cadena alimentaria de la carne, productos cárnicos comestibles
y los derivados cárnicos destinados para el consumo humano, lo que
comprende, predios de producción primaria, transporte de animales a las plantas
de beneficio, plantas de beneficio, plantas de desposte o desprese y plantas de
derivados cárnicos procesados, transporte, almacenamiento y expendio de
carne, productos cárnicos comestibles y derivados cárnicos, destinados al
consumo humano.

2. Las especies de animales domésticos; como búfalos domésticos cuya

introducción haya sido autorizada al país por el Gobierno Nacional, bovinos,
porcinos, caprinos, ovinos, aves de corral, conejos, equinos y otros, cuya carne,
productos cárnicos comestibles y derivados cárnicos sean destinados al
consumo humano. Excepto, los productos de la pesca, moluscos y bivalvos.

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3. Las especies silvestres nativas o exóticas cuya zoocría o caza comercial haya sido
autorizada por la autoridad ambiental competente

Artículo 3º. Definiciones. Adicionado por el art. 1, Decreto Nacional 2380 de 2009. Para
efectos del reglamento técnico que se establece a través del presente decreto y sus
normas reglamentarias, adóptanse las siguientes definiciones:
Acción correctiva: Cualquier tipo de acción que deba ser tomada cuando el resultado
del monitoreo o vigilancia de un punto de control crítico esté por fuera de los límites
establecidos.

Adulterado: Se considera que la carne, productos cárnicos comestibles y derivados

cárnicos están adulterados, siempre que:

 Lleven o contengan cualquier sustancia tóxica o nociva que haya sido

intencionalmente adicionada en cualquier etapa de la cadena alimentaria y que
sea perjudicial para la salud.

 Contengan residuos químicos no autorizados o que excedan los límites

máximos permitidos.

 Lleven o contengan cualquier aditivo alimentario no autorizado.

 Estén compuestos en su totalidad o en parte, por cualquier sustancia poluta,

pútrida o descompuesta, o si por cualquier otra razón resulta poco saludable,
malsano, insalubre o de cualquier otra manera no sea apto para el consumo
humano.

 Hayan sido preparados, empacados o mantenidos bajo condiciones insalubres

que puedan afectar su inocuidad.

 Hayan sido obtenidos total o parcialmente de un animal que haya muerto por
causas diferentes al sacrificio autorizado.

 El empaque primario o secundario este compuesto total o parcialmente por

cualquier sustancia tóxica o nociva que pueda contaminar su contenido,
haciéndolo perjudicial para la salud.

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 CONCLUSION

Con este trabajo pudimos darnos cuenta, de las distintas maneras como se pueden
llevar a cabo procesos de laboratorio, que nos pueden brindar mayor seguridad en los
procesos de almacenamiento y consumo humano.

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.

BIBLIOGRAFIA

http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-
tecnologia/2011/01/16/198309.php

http://www.medellin.unal.edu.co/~labpcarni/index.php?option=com_content&view=front
page

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