Poder leudante de la levadura panaria

Xiomara Mancera1,a y Tatiana Rendón2,a

1
mancerax@javeriana.edu.co , 2 rendon.tatiana@javeriana.edu.co
a
Pontificia Universidad Javeriana, Facultad de Ciencias , Microbiologia Industrial ,Bogotá
D.C , 110911
21 de marzo del 2019

1. Introducción

El pan pertenece al grupo de los productos horneados de mayor consumo en el mundo,

debido a que se considera como un alimento básico en la dieta humana (Mesas & Alegre,
2002). Este alimento se viene consumiendo desde hace 7000 u 8000 años (Bourgeois y
Larpent, 1995). El pan es el producto que resulta de la cocción de una masa obtenida por la
mezcla de harina de trigo, sal comestible y agua potable, fermentada por especies como
Saccharomyces cerevisiae, que da como resultado etanol y CO2. El CO2 queda atrapado en la
masa, la cual se esponja y aumenta de volumen.A este fenómeno se le denomina
levantamiento de la masa (Humanes, 1994). Los azúcares presentes en la harina se
encuentran en forma de sacarosa y maltosa; estos disacáridos no son fermentables
directamente, por lo tanto se deben transformar en monosacáridos a través de diversas
enzimas como la invertasa y maltasa, las cuales son responsables de esta transformación de
compuestos de carácter energético en la harina.

Existen otros componentes incorporados en la elaboración del pan, como lo son la sal,
azúcar, grasa, leche, huevo, emulsificantes, mejoradores, hidrocoloides, entre otros, los cuales
pueden aumentar el valor nutritivo del pan o proporcionarle un determinado sabor (Mesas &
Alegre,2002). Así mismo,existen sustancias químicas o biológicas que proporcionan ciertas
características a la masa, como textura porosa y ligera. Es por ello que,en este trabajo se
pretende conocer el poder leudante de Saccharomyces cerevisiae que, bajo condiciones
favorables, puede reproducirse y metabolizar los azúcares en dióxido de carbono y alcohol
etílico (Humanes, 1994).
 2. Marco teórico

La obtención de un pan voluminoso, con un color y sabor agradable, dependerá de las

transformaciones químicas y enzimáticas que se den en la fabricación del pan. La
fermentación panaria es catalizada por enzimas provenientes de las levaduras
(Saccharomyces cerevisiae),las cuales transforman los azúcares como la glucosa, en alcohol
y anhídrido carbónico, este último se disuelve para convertirse en ácido carbónico,pasando
por algunos productos intermedios (Mesas & Alegre,2002). Esta producción depende de la
presencia de levadura en la masa y de la cantidad de sustrato (azúcares fermentables) que
contiene la harina.

Por otro lado,el 85% de las proteínas que se encuentran en la harina de trigo son gliadinas y
gluteninas, las cuales poseen la capacidad para aglutinarse cuando se les mezcla con agua,
originando una red que recibe el nombre de gluten. Esta propiedad que poseen las proteínas
del trigo y que no poseen las proteínas de otros cereales, permiten que las harinas de trigo
sean panificables, proporcionándoles características plásticas de la masa al pan. Hay que
tener en cuenta que los procesos de fermentación están condicionados por factores como:
tipo de harina, clase de levadura, panificación empleada, entre otros (Bourgeois y Larpent,
1995).

Existen otros componentes como aditivos o coadyuvantes tecnológicos que se emplean en

baja proporción y cuyo único objetivo es favorecer el proceso tecnológico de elaboración del
pan. El agua es otro ingrediente fundamental en la elaboración de la masa panaria y su
posterior sometimiento al horneado, ya que este permitirá la hidratación de las proteínas
presentes en el gluten, confiriendoles elasticidad y viscosidad. De igual modo, la levadura
juega un papel primordial en el proceso, dado que favorece la maduración de la masa y la
producción de gas, generando sabores y texturas particulares a través de los productos
generados en la fermentación de los azúcares presentes en la mezcla panaria (Mesas & Alegre
2002).
 3. Metodología

4. Resultados y Discusión

Para evaluar la influencia de diferentes factores cómo la humedad, azúcares fermentables y

cantidad de levadura en el proceso de esponjado de la masa panaria, se realizaron cuatro
tratamientos con diferentes volúmenes de agua, suspensión de levadura activa seca y gramos
de sacarosa (azúcar refinada); evaluando la capacidad de esponjamiento de la masa a través
del tiempo a partir de la medición de su crecimiento (centímetros) en términos de altura, en
un lapso de una hora y 30 minutos, cada 15 minutos. Los resultados obtenidos (Figura 1)
permitieron evidenciar que el montaje 2 fue en el que se obtuvieron los mayores valores para
la altura de la masa (8,5 cm), a los 45 minutos de la evaluación del proceso.

Por otra parte, el montaje 4 fue el que presentó valores con mayor fluctuación en el tiempo,
obteniendo la mayor altura a los 30 minutos (5,7 cm) y la menor a los 60 minutos (1 cm),
observando que después de este tiempo volvió a ocurrir un aumento de la altura de la masa
hasta los 90 minutos. Por el contrario, en contraste a los tratamientos mencionados, en el
montaje 1 se observó un crecimiento exponencial de la masa hasta los 75 minutos, siendo la
mayor altura de 4,2 cm. Asimismo, en el montaje 3, a pesar de que en la medición realizada a
los 45 minutos se indicara una disminución en el esponjamiento de la masa, se observa una
tendencia en el crecimiento de esta a través del tiempo, evidenciándose un comportamiento
del proceso similar al obtenido en el montaje 1.

Figura 1. Representación gráfica de la altura de la masa alcanzada en los diferentes tratamientos en función del
tiempo. Los tratamientos 1, 2 y 3 tuvieron una mezcla seca base de 25 g de harina de trigo y 3g de azúcar
refinada (sacarosa); variando únicamente en el volumen de agua (22,5 mL, 15 mL y 7,5 mL) y suspensión de
levadura adicionada (7,5 mL, 15 mL y 30 mL), respectivamente. Para el tratamiento 4, sólo se adicionaron 25 g
de harina de trigo y 30 mL de suspensión de levadura. Por lo anterior, se evidencia una amplia variabilidad entre
el comportamiento de los tratamientos.

El proceso de esponjamiento de la masa panaria busca obtener un producto final aireado,

liviano y de buen sabor. Esto ocurre por la creación de una matriz de gluten que permite
retener el CO2 producto de la fermentación de las levaduras de los azúcares presentes en la
harina y los adicionados a la masa, provocando la expansión de esta (Cauvain, 2012). Como
se mencionó anteriormente, de los montajes realizados el número 2 presenta el mayor pico de
esponjamiento de la masa; en este hay una proporción de agua igual a la de la solución de la
levadura. En donde se observa menor esponjamiento es en el montaje 1, teniendo que la
proporción de agua es superior a la de la solución de la levadura y a la de los demás
tratamientos. Para el montaje 3, el esponjamiento va en aumento a través del tiempo con
valores cercanos a los obtenidos en el montaje dos, considerando que a pesar de que este es el
que presenta menor volumen de agua respecto a los otros dos tratamientos, este se puede ver
compensado con el volumen de agua presente en la solución de la levadura. Todos estos
comportamientos del esponjamiento en función de la cantidad de agua adicionada se pueden
explicar en la base de que una alta concentración de este líquido en la preparación de una
masa panaria puede hacer que la matriz de gluten formada sea muy débil para retener el CO2
producido por la fermentación de las levaduras, por lo que este gas se perdería en el
ambiente, evitando así que la masa aumente su tamaño (Bhandari, 1993). De esta misma
manera, bajos volúmenes de agua en la preparación no permiten la suficiente elasticidad y no
hay una correcta formación de las redes de gluten; así como no se le provee las condiciones
de humedad necesarias a las levaduras para el desarrollo de su metabolismo (Cauvain &
Young, 20008).

Lo anterior también puede explicar el por qué en el montaje 4 se observaron valores bajos
para la altura de esponjamiento respecto a los montajes 2 y 3, teniendo en cuenta que este
solo cuenta con el agua presente en la suspensión de levaduras. Sin embargo, este valor de
esponjamiento fue superior hasta la medición realizada a los 30 minutos respecto al montaje
1, lo que puede deberse a que la suspensión pudo proveer el agua suficiente para formar las
redes de gluten que captan el CO2; sin embargo, después de este tiempo el esponjamiento
descendió producto de una posible suspensión en la actividad metabólica de las levaduras
dada la baja disponibilidad de azúcares fermentables para su procesamiento, dado a que este
tratamiento no tuvo adición de sacarosa. La actividad de las levaduras en este tratamiento fue
posible gracias a que, a pesar de que la harina de trigo tiene baja cantidades de sacáridos
libres, gracias a la presencia de enzimas como las α-amilasas propias de la harina, pueden
hidrolizar el almidón dañado, obteniendo dextrinas y maltosas, las cuales sirven de sustrato
para la levadura (Struyf et al., 2017). Sin embargo, estos subproductos de la hidrólisis del
polímero no se encuentran en grandes cantidades en la harina, además de que este proceso se
realiza lentamente en el sustrato. Esto puede explicar el por qué a los 75 minutos de evaluar
el montaje, este pone en evidencia un aumento en la altura de la masa, indicando nuevamente
un metabolismo activo del microorganismo (Cauvain & Young, 2008).

Respecto al volumen adicionado de la suspensión de levaduras a las mezclas, el esponjado es

proporcional al aumento en el volumen de la suspensión adicionada a los diferentes
tratamientos dado que, como se ha mencionado a través del documento, estas son las
encargadas de la producción de CO2 y etanol, productos del metabolismo celular que son los
responsables de la fermentación de la masa y el aumento en el horno. Además de la
producción de estos 2 metabolitos primarios, se producen otros metabolitos como ácidos
orgánicos, glicerol y compuestos aromáticos, los cuales tienen un impacto importante en la
calidad final del pan (Struyf et al., 2017).

Todos los resultados anteriormente mencionados ponen en evidencia que las mejores
proporciones para la elaboración del pan son las establecidas en el montaje 3, dado que a
pesar de no tener el pico de mayor altura registrada para el crecimiento de la masa, es el
adecuado para la producción de un pan liviano y esponjoso (pero a la vez con un poco de
firmeza), dado que la producción de CO2 fue proporcional en función del tiempo basados en
el comportamiento de esponjamiento en la masa, sin obtener puntos de disminución o
aumento drásticos en la altura de esta. Sin embargo, esto también depende del tipo de pan que
quiera obtenerse después del horneado, de su consistencia, del sabor y del tiempo de
fermentación al que se someta la masa, puesto que este último puede variar dependiendo del
criterio del panadero.

5. Conclusiones
-Se concluye que la concentración de la levadura influye en el esponjamiento de la masa, ya
que a mayor concentración de levadura, se observa un mayor esponjamiento, mientras que a
una baja concentración de levadura, el esponjamiento es menor y menos estable.

-El esponjado de la masa puede verse afectado directamente por un exceso de la

concentración de la levadura, ya que a mayores concentraciones de levadura, hay mayor
producción de C02.

6. Bibliografía

- Mesas, J. M. y Alegre, M. T. (2002). El pan y su proceso de elaboración. Ciencia y

Tecnología Alimentaria, 3(5), 307-313.
- Bourgeois, C. M. y Larpent, J. P. (1995). Microbiología Alimentaria II:
Fermentaciones Alimentarias, Zaragoza, España: Editorial Acribia S.A.
- Humanes Carrasco, J.P. (1994). Pastelería y Panadería, Madrid, España: Editorial
McGrawHill Interamericana.
- Cauvain, S. P. (2012). Breadmaking. Improving Quality, Chorleywood, Reino Unido:
Woodhead Publishing.
- Bhandari, D. (1993). Home-grown wheat: Factors which affect bread-making
qualities, Nutrition & Food Science, 93(1), 4-7. doi: 10.1108/EUM0000000000974
- Cauvain, S.P. y Young, L.S. (2008). Bakery Food Manufacture and Quality: Water
Control and Effects, Second Edition. Recuperado de
https://onlinelibrary.wiley.com/doi/book/10.1002/9781444301083
- Struyf, N., Van der Maelen, E., Hemdane, S., Verspreet, J., Verstrepen, K. J. y
Courtin, C. M. (2017). Bread Dough and Baker’s Yeast: An Uplifting Synergy.
Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 16(5), 850–
867. doi:10.1111/1541-4337.12282