Anda di halaman 1dari 6

Nama : Dina Widiawati

NIM : 1006404
Judul Praktikum : Pemanfaatan Kulit Manggis dalam Pembuatan Selai

PEMBAHASAN

Menurut definisi SNI (Standar Nasional Indonesia), selai buah adalah


produk pangan semi basah, yang merupakan pengolahan bubur buah dan gula
yang dibuat dengan campuran 45 bagian berat buah dan 55 bagian berat gula
dengan atau tanpa penambahan bahan makanan tambahan yang diizinkan. Selai
merupakan produk awetan yang dibuat dengan memasak hancuran buah yang
dicampur gula, dengan atau tanpa penambahan air.

Kulit buah manggis dan getah kuningnya mengandung pektin, tanin dan
resin serta senyawa xanthone yang sangat bermanfaat untuk mengatasai berbagai
gangguan kesehatan diantaranya diare, disentri, ezema, demam dll. namun,
manfaat ini akan berubag menjdai masalah serius apabila getah kuning keluar.
Dalam praktikum ini, kami memanfaatkan kulit buah manggis untuk
dijadikan bahan baku dalam pembuatan selai kulit manggis. Alasan kami
menggunakan limbah dari kulit manggis ini adalah karena kandungan dari kulit
manggis tidak kalah pentingnya dengan buahnya. Hasil penelitian ilmiah
menyebutkan bahwa kulit buah manggis sangat kaya akan anti-oksidan, terutama
xanthone, tanin, asam fenolat maupun antosianin. Dalam kulit buah Manggis juga
mengandung air sebanyak 62,05%, lemak 0,63%, protein 0,71%, dan juga
karbohidrat sebanyak 35,61%. Dari data tersebut, kami semakin yakin untuk
menjadikan kulit buah manggis ini untuk dimasukan kedalam bahan pembuatan
selai.

Dalam praktikum kali ini, kami melakukan 2 perlakuan pada pembuatan


selai kulit manggis yaitu:

a) Selai 1
Bahan pada selai pertama yaitu berat kulit manggisnya sebesar 86,2
gram dan penambahan 170 ml air, dan juga penambahan gula sebesar 115,3
gram. Perlakuannya adalah sebelum dijadikan pure, kulit manggis pada selai
pertama ini direbus terlebih dahulu selama dua kali pengulangan masing-
masing direbus dalam waktu 10 menit. Dan hasil akhir setelah menjadi selai
pH nya 3.

Maksud dari perebusan ini adalah untuk menghilangkan senyawa tanin


yang menyebabkan kesat pada kulit manggis. Namun, ternyata setelah
dilakukan perebusan meskipun rasa pahit dan sepat dari kulit manggisnya
berkurang, warna dari kulit manggis akibatnya pudar menjadi warna coklat
muda dan warnanya tidak berciri khas buah manggis lagi. Meskipun
kekurangan dari perebusan ini berpengaruh terhadap penurunan kualitas
warna, namun rasa sepat dan pahitnya telah berkurang.

Hasil akhir dari selai ke-1 ini adalah hasil organoleptiknya warna
coklat muda, rasa manis agak kesat, tekstur sesuai standar selai, dan aroma
tidak tercium.

b) Selai 2

Bahan pada selai kedua yaitu berat pure kulit manggisnya 200 gram
dan penambahan 2000 ml air, dan juga penambahan gula sebesar 488 gram.
Sehingga setelah menjadi pure beratnya menjadi 400 gram. Perlakuannya
adalah ada penambahan 10 gram garam pada kulit manggis sebelum dijadikan
pure dan perendaman dalam larutan garam tersebut dilakukan selama 1 jam.
Dan setelah menjadi bubur buah, pada selai kedua ini ditambahkan asam
sitrat sebanyak 4 gram (1% dari berat bubur kulit manggis). Dan hasil akhir
selai pH nya adalah 3.

Selai kedua ini mempunyai hasil organoleptiknya adalah warna merah


keunguan, rasa manis, dan after taste kesat, teksturnya menggumpal, dan
aromanya adalah tercium asam pengaruh penambahan asam sitrat.
Sebelum dilakukan pembuatan selai kulit manggis, terlebih dahulu kami
menyortir kulit manggis yang akan dijadikan bahan membuat selai. Ciri-ciri kulit
manggis yang kami pilih adalah warna kulit manggis yang masih merah
keunguan, teksturnya lembut, dan aroma yang tidak bau busuk. Sedangkan kulit
manggis yang kualitasnya jelek seperti bau busuk dan warna kulit manggisnya
sudah coklat, kami tidak menggunakannya. Penyortiran awal pada bahan baku
kulit manggis ini sangatlah penting, karena akan mempengaruhi hasil akhir selai
kulit manggis yang akan kita buat. pektin ditambahkan untuk mengatasi masalah
gagalnya pembentukan gel pada buah-buahan yang kandungan pektinnya rendah.
Pektin dapat memperbaiki tekstur dan meminimalkan sineresis.

Penambahan asam sitrat bertujuan menurunkan pH dan menghindari


terjadinya pengkristalan gula. Jumlah asam yang ditambahkan tergantung dari
keasaman buah dan pH akhir selai yang diinginkan. Umumnya selai mempunyai
pH antara 3,2-3,4. Pada percobaan penambahan asam sitrat dilakukan sampai
kondisi pH 3 dan 3,3. Pembentukan gel hanya mungkin terjadi pada pH kurang
dari 3,5. Semakin rendah nilai pH ketegaran gel yang terbentuk semakin
meningkat. Nilai pH yang terlalu rendah menyebabkan gel semakin keras.
Sedangkan pH yang terlalu tinggi akan menyebabkan gel pecah.

Dari hasil kedua perlakuan pada pembuatan selai kulit manggis diatas, ada
kelemahan dan kelebihannya. Dan untuk mendapatkan hasil akhir selai kulit
manggis yang sesuai dengan standar yang telah ditetapkan, maka kita perlu
mengkolaborasikan kedua perlakuan di atas. Untuk mengetahui tingkat kesukaan,
kita menggunakan beberapa panelis dan dilakukan uji hedonik terhadap panelis
tersebut.

Dalam uji hedonik panelis dimintakan tanggapan pribadinya tentang


kesukaan atau sebaliknya ketidaksukaan. Di samping panelis mengemukakan
tanggapan senang, suka atau kebalikannya, mereka juga mengemukakantingkat
kesukaannya. Tingkat-tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik. Dalam
penganalisisan, skala hedonik ditransformasi menjadi skalanumerik dengan angka
menaik menurut tingkat kesukaan. Dengan datanumerik ini dapat dilakukan
analisis statistik. Dengan adanya skala hedonik ini sebenarnya uji hedonik secara
tidak langsung juga dapat digunakan untuk mengetahui perbedaan.

Uji kesukaan pada dasarnya merupakan pengujian yang panelisnya


mengemukakan responnya yang berupa senang tidaknya terhadap sifat bahan
yang diuji. Pengujian ini umumnya digunakan untuk mengkaji reaksi konsumen
terhadap suatu bahan.

Berdasarkan uji hedonik yang dilakukan, ternyata data panelis menyatakan


bahwa berdasarkan organoleptik pada rasa selai pertama menyatakan agak suka,
dan pada selai kedua menyatakan suka. Sedangkan berdasarkan aroma pada selai
pertama menyatakan agak suka, dan pada selai kedua menyatakan agak suka. Dan
pada organoleptik tekstur pada selai pertama menyatakan suka, dan pada selai
kedua menyatakan tidak suka. Dan pada hasil organoleptik warna pada selai
pertama menyatakan agak suka sedangkan pada selai kedua menyatakan suka.

Ada beberapa faktor yang sangat berpengaruh dalam pembuatan selai dari
kulit manggis ini, yaitu sbb:

1. Kadar gula

Gula merupakan zat yang dapat larut dalam air, jumlah kadar padatan
terlarut produk selai nanas menurut SNI 01-3746-1995 minimal 65 % b/b
(Badan Standardisasi Nasional, 1995).

Tujuan penambahan gula dalam pembuatan selai adalah untuk


memperoleh tekstur, penampakan, dan flavor yang ideal. Selain itu, gula
dapat berfungsi sebagai pengawet. Jumlah penambahan gula yang tepat pada
pembuatan selai tergantung pada banyak faktor, antara lain tingkat keasaman
buah yang digunakan, kandungan gula dalam buah, dan tingkat kematangan
buah yang digunakan. Penambahan gula akan mempengaruhi keseimbangan
air dan pektin yang ada. Buah yang kandungan pektinnya rendah seperti
nenas, maka penambahan gula sebaiknya lebih sedikit daripada bagian
buahnya. Sebaliknya, buah yang kandungan pektinnya tinggi seperti
campedak dan apel, maka penambahan gula sebaiknya lebih banyak (Lisdiana
Fachruddin).

Dalam praktikum pembuatan selai kulit manggis ini, kami telah


memasukan gula kedalam pure kulit manggis sesuai dengan aturan dalam
pembuatan selai yaitu 55% gula dan 45 % pure buah.

Kesimpulan

Berdasarkan pembahasan diatas, dapat ditarik beberapa kesimpulan yaitu


untuk menghasilkan selai kulit manggis yang baik perlu adanya langkah untuk
penghilangan rasa pahit dan sepat yang masih menempel pada kulit manggis, dan
diperlukan adanya teknologi untuk mempertahankan warna asli dari kulit
manggis, karena setelah dilakukan perendaman dan perebusan ternyata warna asli
dari kulit manggisnya pudar dan juga berubah.

Hasil akhir selai yang banyak disukai oleh panelis adalah selai pertama,
karena selai pertama teksturnya mudah di oles ke roti, rasanya manis, meskipun
warnanya tidak berciri khas selai kulit manggis. Namun, selai pertama ini lebih
banyak disukai karena bila dibandingkan selai kedua yang kesat dan agak pahit.

Cara yang kami temukan dalam praktikum kali ini, untuk mempertahankan
warna dai kulit manggis sehingga produk akhir selainya sesuai standar yaitu
dengan dilakukan penambahan asam sitrat ketika proses pengadukan selai.

Daftar Pustaka

Rahmat Rukmana, Ir. 1995. Budidaya Manggis. Penerbit Kanisius. Yogyakarta.


Norman W Desrosier,. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Jakarta: UI-Press.
Haryadi, E. 2012. Kandungan Kulit Buah Manggis. [Online]. Tersedia:
http://www.deherba.com/kandungan-kulit-buah-manggis.html [23
Desember 2012].
Nugraha, E.A. Dari Kulit Buah Yang Terbuang Hingga Menjadi Kandidat Suatu
Obat [Jurnal]. Laboratorium Farmakologi dan Toksikologi, Bagian
Farmakologi dan Farmasi Klinik, Fakultas Farmasi. Universitas Gadjah
Mada.