BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Sejarah Yoghurt

Ada bukti bahwa produk susu budidaya telah diproduksi sebagai makanan
selama paling sedikit 4500 tahun, sejak milenium ke-3 SM. Yogurt paling pertama
kemungkinan terfermentasi secara spontan oleh bakteri liar yang hidup pada tas
kulit kambing yang dibawa oleh bangsa Bulgar, orang nomadik yang mulai
bermigrasi ke Eropa pada abad ke-2 M dan akhirnya menetap di Balkan pada akhir
abad ke-7. Sekarang, banyak negara memiliki yogurt-nya sendiri, walaupun sampai
sekarang belum ada bukti yang jelas mengenai siapa yang menemukan yoghurt.
Teori bahwa yogurt digunakan oleh orang-orang Turki kuno didasarkan pada buku
Diwan Lughat al-Turk oleh Mahmud Kashgari dan Kutadgu Bilig oleh Yusuf Has
Hajib yang ditulis pada abad ke-11 M.
Pada kedua buku, kata yogurt disebutkan dan digambarkan sebagaimana
yang digunakan oleh orang Turki nomadik, dengan kata yogurt digambarkan dalam
berbagai bagian. Juga, pertama kali orang Eropa mengenal yogurt dapat dilihat pada
sejarah klinik Perancis ketika Francis I menderita diare yang mematikan dan tidak
ada dokter Perancis yang mampu menyembuhkannya. Namun, sekutunya Suleiman
mengirim seorang dokter, dan dengan yogurt dapat disembuhkan serta orang Eropa
percaya yogurt untuk pertama kalinya.
Yogurt tetap menjadi makanan di Asia Selatan, Asia Tengah, Asia Barat,
Eropa Tenggara dan Eropa Tengah hingga 1900. Teori yang belum dibuktikan oleh
biologis Rusia bernama Ilya Ilyich Mechnikov bahwa konsumsi berat yogurt yang
menyebabkan rentang hidup petani Bulgaria yang panjang. Mechnikov yang telah
sangat mempercayai Lactobacillus penting untuk kesehatan, berusaha
mempopulerkan yogurt sebagai bahan makanan di Eropa dan dunia.
Wiraswastawan yang bernama Isaac Carasso tertarik untuk membuat
industri yogurt. Pada 1919, Carasso memulai yogurt komersial di Barcelona,
menamakan bisnisnya Danone berdasarkan nama anaknya. Di Amerika Serikat,
lebih dikenal dengan nama Dannon. Yogurt ditambahakan selai buah diciptakan
untuk melindungi yogurt dari pembusukan dan untuk mengembangkan inovasi.

3
 4

Pada beberapa negara yogurt dikenal dengan nama yang berbeda-beda,

misalnya Jugurt (Turki), Zabady (Mesir), Dahee (India), Cieddu (Italia), dan
Filmjolk (Skandinavia). Yogurt mengandung bakteri hidup sebagai probiotik yaitu
mikroba dari makanan yang menguntungkan bagi mikroflora di dalam saluran
pencernaan. Konsep probiotik telah dikenal sejak 2000 tahun lalu. Sejarahnya ada
yang mengatakan pedagang dari Turki membawa susu dalam kantong susu domba
sebagai bekal perjalanan. Pada saat perjalanan, terkena terik matahari dan
dinginnya udara gurun lama-kelamaan susu berubah menjadi gumpalan padat serta
rasa susu tersebut akan berubah, menjadi asam tapi menyegarkan.
Dapat dikatakan sebagian besar hidangan asli Turki menggunakan
campuran yogurt. Setelah yogurt semakin dikenal luas di seluruh dunia,
penggunaannya untuk berbagai masakan makin beragam pula. Mulai dari hidangan
pembuka (appetizer) hingga hidangan penutup (dessert), dari hidangan yang gurih
hingga yang manis, dapat diberi dengan campuran yogurt. Yogurt banyak dikenal
hanya sebatas sebagai minuman kesehatan, namun di Turki yogurt banyak
digunakan sebagai bahan campuran untuk makanan, dan luluran.
Sejak saat itu berbagai kajian mengenai manfaat susu fermentasi terus
diteliti. Baru sejak awal abad ke-19, manfaat yogurt bisa dibuktikan secara ilmiah
oleh Merchinokoff. Metchinokoff diberi penghargaan Nobel dan produk susu
fermentasi terus dikembangkan. Susu fermentasi diketahui mengandung bakteri
asam laktat yang mampu meningkatkan kerja enzim galaktosidase yang
memudahkan pencernaan laktosa dalam usus, meningkatkan kualitas nutrisi,
menurunkan kadar kolestrol darah, mencegah kanker, dan mengatasi diare.

2.2. Macam-Macam Yoghurt

Beberapa jenis produk susu yang difermentasi diantaranya adalah yogurt,
susu asidofilus, kefir, dan koumiss. Mikroba-mikroba utama penghasil susu
fermentasi dilakukan suplementasi bakteri yang bersifat sebagai probiotik ke dalam
susu fermentasi dilakukan suplementasi bakteri yang bersifat sebagai probiotik ke
dalam susu fermentasi untuk meningkatkan nilai fungsional produk.
Yogurt itu sendiri dapat dikategorikan menjadi macam-macam jenis,
klasifikasi yang pertama yaitu yogurt berdasarkan metode pembuatannya, yaitu
 5

strained yang merupakan metode pembuatan dengan cara mengangkat air dadih
dari susu. Kemudian terdapat set yogurt, dimana , dimana yogurt ini memiliki
tekstur yang lembut, dan yang terakhir yaitu stirred. Stirred merupakan jenis yogurt
yang ditambahkan dengan jus atau potongan-potongan buah.
Pada umumnya, yogurt diklasifikasikan berdasarkan yang sering dijumpai
di pasaran, yang pertama yaitu yogurt pasteurisasi dimana yogurt ini setelah masa
inkubasi selesai dipasteurisasi untuk mematikan bakteri dan memperpanjang umur
simpanannya. Kedua yaitu yogurt beku dimana yogurt ini disimpan pada suhu beku,
dietetic yogurt yaitu yogurt yang rendah kalori, rendah laktosa, atau yang ditambah
vitamin dan protein. Kemudian yang terakhir, yogurt konsentrat yang merupakan
yogurt dengan total padatan sekitar 24%.
Klasifikasi yogurt berdasarkan kadar lemaknya, yaitu yogurt berlemak
penuh dengan kadar lemak lebih dari 3%, yogurt setengah berlemak dengan kadar
lemaknya 0,3-0,3%, dan yogurt berlemak rendah dengan kadar lemak kurang dari
0,5%. Terdapat juga jenis yogurt skimmed yang dimana yogurt ini memiliki kadar
lemak sebesar 0%. Perbedaan kadar lemak tersebut berdasarkan jenis susu dan
campuran bahan yang digunakan dalam pembuatan yogurt itu sendiri.
Selain jenis-jenis yogurt diatas, yogurt juga ada yang terbuat dari susu
kambing, susu skim saja dan dengan berbagai bentuk, terdapat pula yang dalam
bentuk semi padat semi solid maupun dalam bentuk yang cair atau liquid. Sejumlah
ahli menganggap yogurt sebagai pabrik bakteri yang dapat memproduksi aneka
vitamin yang sangat diperlukan tubuh, yaitu asam folat, asam nikotinat, asam
pantotenat, biotin, vitamin B6, dan vitamin B12.
2.3. Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Kualitas Yoghurt
Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan yogurt pada umumnya
yaitu susu skim, kultur starter yang merupakan bakteri asam laktat (Lactobacillus
Bulgaricus, bakteri jenis Streptococcus thermophilus, Bakteri jenis Lactobacillus
Acidophilus, dan lain sebagainya), serta ekstrak buah yang digunakan untuk
penambahan rasa. Yogurt banyak digunakan pada kehidupan sehari-hari, sehingga
sangat sering dibuat oleh masyakarat. Terdapat beberapa faktor yang sangat
mempengaruhi pembuatan yogurt dan kualitas yogurt yang dihasilkan, yaitu:
 6

2.3.1. Substrat (medium)

Substrat atau medium fermentasi menyediakan zat gizi yang diperlukan
oleh mikroba untuk memperoleh energi, pertumbuhan, bahan pembentuk sel, dan
biosintesa produk-produk metabolisme. Bermacam-macam substrat dapat dipakai
untuk melangsungkan fermentasi yaitu serealia, pati, laktosa, glukosa, dan sukrosa
sebagai sumber karbon, sedangkan asam amino, protein, nitrat, garam amonium,
dan sisa fermentasi sebagai sumber nitrogen. Selain memenuhi pertumbuhan sel
dan pembentukan produk fermentasi, medium akan berpengaruh terhadap pH.
Medium tempat proses fermentasi berlangsung harus dalam keadaan yang steril dan
bebas dari mikroorganisme lain. Apabila kondisi medium tidak steril dan terdapat
banyak kontaminasi, maka proses fermentasi pun tidak dapat dilakukan.
2.3.2. Temperatur
Temperatur atau suhu fermentasi menentukan jenis mikroba yang dominan
selama fermentasi. Contohnya Lactobacillus bulgaricus yang termasuk dalam
kelompok Bakteri Asam laktat (BAL), pada umumnya suhu pertumbuhan optimum
40˚-45˚C. Jika konsentrasi asam yang diinginkan telah tercapai, maka suhu atau
temperaturnya dapat dinaikkan untuk menghentikan proses fermentasi. Apabila
temperatur terlalu tinggi, dapat membunuh mikroorganisme yang digunakan untuk
proses fermentasi, sehingga temperatur dijaga normal.
2.3.3. Asam
Makanan yang mengandung asam pada umumnya dapat bertahan lama.
Beberapa hasil fermentasi asam dapat mencegah pertumbuhan mikroba patogen
didalam makanan. Tetapi jika oksigen cukup jumlahnya dan kapang dapat tumbuh
serta fermentasi berlangsung terus, maka daya awet dari asam tersebut akan hilang.
Pada keadaan ini mikroba proteolitik dan lipolitik dapat berkembang biak.
2.3.4. Oksigen
Oksigen selama proses fermentasi diatur untuk memperbanyak atau
menghambat pertumbuhan mikroba tertentu. Setiap mikroba memerlukan oksigen
yang jumlahnya berbeda pertumbuhan atau membentuk sel-sel baru, dan untuk
fermentasi. Telah diketahui bakteri dapat digolongkan menjadi dua yaitu bakteri
anaerob dan bakteri aerob. Bakteri aerob merupakan bakteri yang dapat hidup
 7

dengan adanya oksigen, sedangkan bakteri anaerob tidak dapat hidup tanpa O2.
Apabila menggunakan bakteri yang aerob,maka akan digunakan proses dengan
oksigen, sedangkan apabila menggunakan bakteri anaerob, maka akan dilakukan
proses dengan tidak menggunakan oksigen. Karakteristik bakteri inilah yang
nantinya akan mempengaruhi dan menentukan suatu proses pembuatan yoghurt
2.3.5. Mikroba
Bakteri Asam Laktat (BAL) merupakan bakteri yang digunakan sebagai
starter kultur untuk susu fermentasi, berpotensi sebagai anti kolesterol, karena
adanya Eksopolisakarida (EPS). Bakteri asam laktat mampu bersaing dengan
bakteri-bakteri lain dalam proses fermentasi alami, karena memiliki tahan terhadap
pH yang tinggi sampai rendah. Bakteri ini juga dinyatakan sebagai bakteri
asidofilik, karena memerlukan pH yang relatif rendah (sekitar 5,4-4.6) agar tumbuh
dengan baik. Lactobacillus bulgaricus memproduksi asetal dehida yang akan
membentuk aroma pada yogurt sehingga tidak seperti basi.
Lactobacillus acidophilus adalah salah satu dari delapan general umum
dari bakteri asam laktat. Tiap genus dan spesiesnya mempunyai karakteristik yang
berbeda. L. Acidophilus dapat tumbuh baik dengan oksigen ataupun tanpa oksigen,
dan bakteri ini dapat hidup pada lingkungan yang sangat asam sekalipun, seperti
pada pH 4-5 atau dibawahnya dan bakteri ini merupakan bakteri homofermentatif
yaitu bakteri yang memproduksi asam laktat sebagai satu-satunya produk akhir.
Keistimewaan lain dari bakteri Lactobacillus acidophilus adalah mempunyai efek
kerja dalam menurunkan kolesterol darah pada tubuh manusia, dan juga dapat
mengurangi penyakit kolesterol pada manusia.
Bifidobacterium adalah mikroba non patogen heterofermentatif, artinya
disamping menghasilkan asam laktat, juga asam asetat yang bermanfaat untuk
kesehatan tubuh. Menurut beberapa ahli, bakteri ini juga dikelompokkan ke dalam
probiotik, mempunyai efek meningkatkan daya tahan tubuh dengan cara
mengurangi populasi dan aktifitas bakteri patogen, namun mikroba ini
menghasilkan bau menyengat dan sangat tajam pada proses fermentasi air susu.
Upaya untuk mengurangi atau menetralisir bau kurang enak dapat diupayakan
dengan mencampur mikroba lain. Penambahan miktoba ini ditentukan oleh
 8

beberapa faktor, yang mana salah satu caranya ialah dengan memperhatikan
karakteristik suatu bakteri. Hal ini dilakukan oleh para peneliti dengan
menggunakan campuran Bifidobacterium dengan Lactobacillus acidophilus.

2.4. Kultur Starter

Biakan kering atau disebut juga dengan dry culture, dapat digunakan untuk
membuat yogurt dan dapat dibeli di beberapa toko makanan sehat, akan tetapi
harganya tentu agak mahal. Jalan termudah dan murah untuk mendapatkan starter
culture adalah dengan membelinya di toko grosir. Dimana pada biakan ini tidak ada
penambahan buah. Penambahan buah-buahan dapat menumbuhkan jamur yang
tidak diinginkan dan bakteri pada yogurt membuat starter rusak.
Maka, harus menggunakan cap plain yogurt yang memiliki indikasi label
yang menyatakan bahwa produk mengandung culture yang masih hidup. Beberapa
cap plain yogurt tidak mengandung bakteri yang masih hidup karena yogurt telah
dipasteurisasi. Untuk menjaga culture, simpanlah seporsi kecil dari yogurt (1 cc
cukup untuk 1 gal batch) untuk digunakan sebagai culture pada proses pembuatan
yang berikutnya. Untuk memastikan, dinginkan starter culture di tempat yang
bersih, dan juga rapat. Dari waktu ke waktu, culture mungkin akan terkontaminasi
sehingga biakan baru diperlukan dengan menggunakan biakan yang baru tersebut,
maka rasa asli dan koagulasi minimal akan tercapai.
Pengontrolan temperatur yang baik sangat diperlukan untuk mengontrol
tingkat koagulasi dan rasa dari yogurt. Sebuah termometer yang mengukur
temperatur dalam range 90˚F sampai 120˚F harus seimbang dalam pengukurannya.
Termometer gelas juga dapat digunakan, akan tetapi jenis ini mudah pecah. Pada
peralatan spesial, termometer tidak diperlukan. Komposisi susu walaupun dari
hewan-hewan yang berbeda dapat digunakan untuk memproduksi yogurt, tetapi
kebanyakan industri memproduksi yogurt dari susu sapi. Dimana bagian susu yang
digunakan adalah skim milk atau cream milk. Untuk membuat yogurt ada beberapa
kriteria atau karakteristik susu mentah yang harus dipenuhi. Kriteria dari susu
mentah tersebut yaitu harus memenuhi syarat seperti jumlah bakteri yang sedikit,
bebas dari antibiotik, bersih dari bahan-bahan kimia, colostrum, tidak beracun, serta
tidak terkontaminasi oleh bakteriofage.
 9

2.5. Komposisi Yoghurt

Komposisi zat gizi yogurt ditentukan oleh bahan baku utamanya. Aktivitas
bakteri asam laktat selama fermentasi juga dapat meningkatkan kandungan gizi
yogurt, khususnya asam folat, asam pantotenat, biotin, vitamin B1, B2, B3, B6, dan
B12. Vitamin tersebut berperan penting dalam kesehatan reproduksi dan kekebalan
tubuh. Vitamin B1 berperan penting dalam mengubah glukosa menjadi energi.
Vitamin B2 juga bermanfaat untuk meningkatkan jumlah energi didalam tubuh kita
yakni dengan fungsinya yang bisa merubah karbohidrat menjadi senyawa gula
sederhana yang dikenal dengan nama glukosa.
Vitamin B3 bagi kesehatan termasuk mempertahankan sirkulasi darah
yang baik, menjaga kondisi kulit agar kuat sehat, menjaga fungsi normal otak,
meningkatkan daya ingat, membantu saluran pencernaan untuk menyerap
karbohidrat yang cukup, protein, dan lemak, mengurangi efek radang sendi dan
membantu memulihkan gejala schizophrenia. Vitamin B5 atau asam pantotenat
termasuk koenzim bagi tubuh yang fungsinya untuk mengkonversi apa yang kita
makan menjadi energi bagi tubuh, terutama mengkonversi lemak jadi glukosa.
Vitamin B9 atau asam folat sangat penting untuk berbagai fungsi tubuh
mulai dari sintesis nukleotid ke remetilasi homocysteine. Vitamin ini terutama
penting pada periode pembelahan dan pertumbuhan sel. Anak-anak dan orang
dewasa memerlukan asam folat untuk memproduksi sel darah merah dan mencegah
anemia. Asam folat sensitif terhadap cahaya, oksigen dan suhu tinggi.

2.6. Soygurt
Soygurt merupakan salah satu bentuk yogurt yang terbuat dari susu kedelai
yang diasamkan melalui proses fermentasi dengan menggunakan campuran bakteri
pembentuk asam yaitu Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus.
Kedelai memiliki kemampuan antioksidan yang lebih besar dalam mencegah
oksidasi lemak, bila dibandingkan dengan casein susu. Fermentasi pada pembuatan
susu kedelai dapat meningkatkan nilai gizi pada susu kedelai tersebut. Selain itu,
kedelai dapat juga dibuat untuk bermacam macam makanan yang difermentasi
seperti kecap, tempe, nugget kedelai, dan semua jenis makanan tersebut merupakan
makanan buatan yang sering dikonsumsi di wilayah Asia.
 10

Hasil fermentasi susu kedelai tidak mengandung laktosa maupun kolesterol

sehingga sangat baik untuk kesehatan. Selain itu pada fermentasi susu kedelai
terdapat senyawa antikolesterolemia yang lebih tinggi dibandingkan dengan susu
non fermentasi. Konsumsi soygurt juga bermanfaat bagi keseimbangan pada
saluran intestinal. Hal ini karena soygurt meningkatkan populasi probiotik dan
menurunkan populasi bakteri patogen. Susu kedelai dikonsumsi karena
mengandung antioksidan alami, tidak mengandung laktosa sehingga dapat
dikonsumsi oleh orang yang tidak tahan terhadap susu sapi dan baik untuk penderita
diabetes, kanker, penyakit ginjal, dan resiko penyakit jantung. Isoflavon, salah satu
kandungan kedelai berperan dalam perbaikan profil lipid serum, perlindungan LDL,
dan meningkatkan aktivitas beberapa enzim antioksidan pada hati. Komponen
lainnya seperti saponin dan soy protein juga memiliki efek sebagai antioksidan.
Soygurt dapat menurunkan kolesterol total dan akumulasi trigliserida hati pada
proses stress oksidatif. Bakteri Cavalin et al juga menunjukkan bahwa pemberian
produk soygurt pada hewan percobaan terbukti dapat meningkatkan kadar HDL
serta meningkatkan ketahanan badan.
Nilai gizi susu kedelai hampir sama dengan susu sapi, oleh karena itu dapat
difermentasi menjadi yogurt kedelai atau soygurt dan sangat baik digunakan
sebagai pengganti susu sapi bagi anak yang menderita intoleransi laktosa. Laktosa
susu sapi akan lolos ke usus besar dan akan dicerna oleh jasad renik yang ada
disana. Akibatnya orang yang tidak toleran terhadap laktosa akan menderita diare.
Secara umum susu kedelai mempunyai kandungan vitamin B2, B1 niasin,
piridoksin dan golongan vitamin B lainnya yang tinggi. Vitamin lain yang
jumlahnya cukup banyak adalah Vitamin E dan K. Kedelai banyak mengandung
Ca, F sedangkan Fe terdapat dalam jumlah yang relatif sedikit. Kedelai juga
mengandung banyak zat gizi seperti isoflavon, saponin, asam pitat, pytosterol dan
asam fenolik. Namun demikian, pemanfaatan susu kedelai terbatas karena cita rasa
yang kurang disenangi (langu). Keterbatasan pemanfaatan susu kedelai tersebut
dapat dikurangi melalui proses fermentasi susu kedelai menjadi yogurt kedelai yang
dikenal dengan istilah soygurt. Soygurt merupakan produk fermentasi susu kedelai
dengan menggunakan bakteri-bakteri yang bersimbiosis.
 11

2.7. Susu Fermentasi

Hasil ternak sangat dapat diolah sebagai produk makanan fungsional, salah
satunya adalah susu fermentasi. Berkembangnya bukti ilmiah bahwa susu
fermentasi mengandung nutrisi yang baik serta memiliki khasiat bagi kesehatan
manusia. Keistimewaan lain dari susu fermentasi yakni terletak pada umur simpan
yang lebih panjang dibanding susu segar. Bakteri Asam Laktat (BAL) yang dapat
terkandung dalam susu fermentasi dapat mencegah pertumbuhan bakteri patogen.
Fermentasi menghasilkan asam laktat dan senyawa lain sehingga memberi aroma,
rasa, dan juga tekstur yang khas. Susu fermentasi adalah produk yang dihasilkan
dari bahan baku berupa susu, dengan kadar lemak 2% atau tanpa lemak, dan dibantu
dengan mikrobia spesifik. Susu fermentasi lebih dikenal sebagai salah satu
minuman probiotik karena mengandung beberapa jenis bakteri menguntungkan
pada proses fermentasi yang dapat menaikkan jumlah bakteri asam laktat non-
patogen. Susu fermentasi dibedakan menjadi tiga kategori berdasarkan produk
metabolik yaitu fermentasi laktat, fermentasi kapang-laktat, dan fermentasi khamir-
laktat. Kualitas susu fermentasi ditentukan dari total solid dalam susu, bahan baku,
starter, tingginya kadar protein, dan sineresis.
Penambahan starter dan persentase starter yang berbeda serta bahan baku
yang berbeda dapat mempengaruhi kualitas susu fermentasi yang dihasilkan seperti
nilai nutrisi dan sifat dari susu fermentasi, sedangkan sineresis atau pemisahan whey
menjadi tidak dikehendaki dalam pembuatan susu fermentasi khususnya yogurt
karena dapat menyebabkan koagulan (curd) yang terbentuk menjadi tidak stabil
atau mudah rusak. Sineresis dapat terjadi karena tingginya suhu penyimpanan,
rendahnya total solid dalam susu dan getaran selama transportasi atau pada saat
penyimpanan. Beberapa jenis produk susu yang difermentasi diantaranya adalah
yogurt, susu asidofilus, kefir, dan koumiss.
2.3. Produk Susu Fermentasi
Produk susu yang fermentasi diantaranya dapat berupa yogurt, susu
asidofilus, kefir, dan koumiss. Yogurt merupakan salah satu jenis minuman hasil
fermentasi susu oleh bakteri asam laktat yang mempunyai khasiat bagi kesehatan
dan pengobatan tubuh. Khasiat ini diperoleh karena adanya bakteri dalam yogurt
 12

dan tingkat keasaman dari yogurt sehingga pertumbuhan bakteri patogen yang
merugikan dapat dihambat. Yogurt dibuat dengan menambahkan bakteri yang
menguntungkan ke dalam susu yang tidak dipasteurisasi (untuk mengatur
keseimbangan antara bakteri dan enzim dari susu) pada suhu dan kondisi
lingkungan yang dikontrol. Bakteri mengolah gula susu alami menjadi asam laktat.
Hal itu akan meningkatkan keasaman sehingga menyebabkan protein susu
menyusut menjadi massa yang padat atau kental. Peningkatan keasaman dapat
mencegah proliferasi (perbanyakan sel) dari jenis bakteri patogen lainnya.
Kultur yogurt melibatkan dua atau lebih bakteri yang berbeda untuk proses
fermentasi, yaitu Streptococcus salivarius, thermophilus, dan genus Lactobacillus,
seperti L.acidophilus, bulgaricus, casei dan bifidus. Kultur yogurt mengandung
enzim-enzim yang dapat memecah laktosa, beberapa individu yang menderita
lactose intolerant dapat menikmati yogurt tanpa efek samping. Secara nutrisi,
yogurt kaya akan protein dan beberapa vitamin B serta mineral penting lainnya.
Pada susu asidofilus digunakan bakteri berupa Lactobacillus acidophilus.
Bakteri Lactobacillus acidophilus berfungsi untuk menghasilkan asam laktat.
Bakteri sangat toleran terhadap asam, sehingga akan membuat kandungan asam
laktat pada susu meningkat sekitar 1 sampai 2%. Jika produk ini disimpan pada
suhu yang tidak tepat maka akan terjadi perubahan rasa dari susu dan jumlah
bakteri hidup akan menurun dengan sangat cepat. Hal ini dapat dicegah dengan
mengkombinasikan susu plain dan konsentrasi rendah kultur bakteri Lactobacillus
acidophilus kemudian produk ini disimpan pada suhu yang rendah yaitu 4ºC.
Kefir berasal dari pegunungan Kaukasus di antara Laut Hitam dan Laut
Kaspia, Rusia Barat Daya. Kefir memiliki nama yang berbeda-beda seperti kippe,
kepi, khapov, khephir, dan kiaphir. Jenis susu fermentasi ini telah banyak
dikonsumsi di beberapa negara Asia dan Scandinavia. Kefir adalah susu fermentasi
yang memiliki rasa, warna dan konsistensi yang menyerupai yogurt dan memiliki
aroma khas yeast (seperti tape). Kefir diperoleh melalui proses fermentasi susu
pasteurisasi menggunakan starter berupa butir atau biji kefir, yaitu butiran-butiran
putih atau krem dari kumpulan bakteri, antara lain Streptococcus sp., Lactobacilli
dan beberapa jenis ragi atau khamir non patogen.