MICROENCAPSULATED IRON FOR DRINK YOGURT FORTIFICATION

Yogurt mendapat perhatian lebih dibanyak negara. Banyak dikonsumsi oleh

perempuan, anak anak, remaja sebagai makan siang atau sncak. Yogurt memiliki kalsium yang
tinggi dan juga sering kekurangan zat besi. Meskipun yogurt adalah sumber kalsium dan
protein yang sangat baik, namun mengandung sedikit zat besi. Penggunaan makanan olahan
susu sebagai alat untuk melengkapi zat besi tampaknya menjadi keuntungan karena orang yang
mengkonsumsi makanan dengan kepadatan besi rendah biasanya mengkonsumsi lebih banyak
produk susu. Namun, sebelum fortifikasi tersebut dilakukan dalam yogurt, efek fortifikasi zat
besi pada fisiologi mikroba selama pembuatan dan masa simpan yoghurt, oksidasi lemak susu,
dan efek besi pada karakteristik sensoris harus dipastikan dan diperhatikan.
Vit C memfasilitasi penyerapan zat besi dengan membentuk chelate dengan besi pada
pH asam yang tetap larut pada pH alkalin dari duodenum. Namun, penambahan vit C
mempengaruhi kualitas yoghurt karena keasamannya. Oleh karena itu, zat besi dan vit C
membutuhkan mikroenkapsulasi. Mikroenkapsulasi, yang menunjukkan potensi sebagai
pembawa enzim dalam industri makanan, bisa menjadi alat yang baik untuk penambahan zat
besi ke susu. Pilihan bahan pelapis adalah paling penting dan tergantung pada sifat kimia dan
fisik dari bahan inti, proses yang digunakan untuk membentuk mikrokapsul, dan sifat akhir
yang diinginkan dalam mikrokapsul.
Untuk mikroenkapsulasi, beberapa peneliti telah menggunakan bahan pelapis seperti
lemak susu, agar, dan gelatin, dll. Bertanggung jawab untuk mikroenkapsulasi enzim, rasa, dan
besi dalam makanan. Tetapi tidak ada penelitian yang mengukur efisiensi mikroenkapsulasi
besi menggunakan ester asam lemak, dan stabilitas mikrokapsul itu sendiri dan di dalam tubuh.
Oleh karena itu, tujuan dari penelitian ini adalah untuk menguji efek dari mikroenkapsulasi
besi dan / atau vit C yang ditambahkan yogurt pada aspek kimia dan sensorik selama
penyimpanan. Material yang digunakan untuk mikroenkapsulasi dari besi kompleks,
polyglycerol monostearate (PGMS) digunakan sebagai material pelapis. Sebagai bahan inti, zat
besi kompleks yang larut dalam air besi amonium sulfat (FeNH4 (SO4) 2 4H2O) dan berada
di mutu makanan.

Material dan metode yang digunakan pada penelitian adalah :

Persiapan mikrokapsule dengan mikroenkapsulasi besi dibuat dengan polyglycerol
monostearate (PGMS). Juga dipilih ferric ammonium sulfate dan asam L-ascorbic. Faktor
eksperimental : rasio material pelapis ke inti bahan 5: 1, dan 50 mL air suling ditambahkan
karena solusi PGMS sangat kental. Larutan semprot dipanaskan pada 55 ° C selama 20 menit,
dan diaduk pada 1.200 rpm selama 1 menit selama penyemprotan. Sebuah semprotan cat
pengap nebulisasi bahan pelapis-besi emulsi pada 45 ° C ke dalam silinder yang mengandung
0,05% polyethylene sorbitan monostearate solusi di 5 ° C. Diameter nozzle adalah 0,33 mm.
Fluida dingin disentrifugasi pada 2,490 × g selama 10 menit untuk memisahkan suspensi
mikrokapsul yang tidak dicuci. Mikrokapsul dibentuk sebagai lipid dipadatkan dalam cairan
dingin. Itu mikroenkapsulasi besi dan asam askorbat dilakukan di rangkap tiga.
Persiapan Yogurt dengan susu pasteurisasi mengandung 3,4% lemak dan total
padatan 13,4% diperkaya dengan 2,7% (w / v) susu bubuk skim untuk meningkatkan viskositas
yoghurt dan kemudian dihomogenisasi pada 150 kg / cm2 (60 ° C) dan didinginkan hingga 42
° C. Starter YC-380 komersial 0,2% dalam bentuk set langsung beku-kering yang mengandung
Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus dan Streptococcus hermophilus diinokulasi dan
difermentasi pada 42 ° C sampai pH 4,3. Setelah fermentasi, beberapa sampel yoghurt awalnya
dipisah dan diinkubasi pada suhu 4 ° C selama 24 jam. Sampel yang tersisa disimpan pada suhu
4 ° C selama 20 hari untuk mempelajari perubahan dalam aspek kimia, mikroba dan sensoris
selama fermentasi yoghurt yang berkepanjangan dengan interval 5 hari.
Treatment yang digunakan lima kelompok berbeda dalam percobaan ini adalah
sebagai berikut: 1) tidak ada penambahan kontrol (Trt 1); 2) 20 ppm besi yang tidak dikapsulasi
(Trt 2); 3) 20 ppm besi yang dikapsulasi (Trt 3); 4) 20 ppm kapsul besi yaang dikapsulasi dan
100 ppm vit C yang tidak dikapsulasi ; (Trt 4 dan 5) 20 ppm besi dan 100 ppm kapsul vit C
yang dikapsulkan. Kualitas sensoris dari makanan susu yang diperkaya zat besi terbukti
dikelola dengan baik oleh zat besi dan vit C. Dua citarasa utama telah terkait dengan produk
susu: rasa teroksidasi dihasilkan dari katalisis oksidasi lipid oleh besi, dan asam disumbangkan
oleh vit C. Besi diketahui mengkatalisis oksidasi lipid menghasilkan ketengikan dengan
perkembangan bau dan rasa yang tidak menyenangkan.
Tes TBA telah diterapkan ekstensif pada makanan di mana absorbansi TBA produk
reaksi berkorelasi positif dengan sensorik evaluasi. Fortifikasi dengan kompleks besi
menyebabkan teroksidasi rasa dan nomor TBA yang tinggi. Untuk menghindari teroksidasi dan
rasa metalik dan perubahan warna, mikroenkapsulasi teknik dibutuhkan. Penelitian ini
menunjukkan bahwa rasio 5: 1: 50 (w / w / v) sebagai pelapis (PGMS) untuk bahan inti
(kompleks besi) ke air suling menunjukkan efisiensi tinggi mikroenkapsulasi besi dan vit C,
sebanyak 73% dan 76%, masing-masing. Hasil kami menunjukkan bahwa oksidasi lipid
proses diukur dengan tes TBA secara signifikan lebih lambat di besi yang dikapsulasi
dibanding besi yang tidak dikapsulasi dimasukkan ke yoghur. Di kualitas sensoris, tidak ada
efek merugikan yang signifikan yang ditemukan di mikroenkapsulasi besi dan vit C minum
yogurt selama 20 hari percobaan. Oleh karena itu, peneliti mengatakan bahwa studi ini
memberikan bukti penting bahwa mikrokapsul besi dan vit C adalah alat fortifikasi yang
efektif, dan dapat diterapkan untuk minum yogurt.

Enkapsulasi Besi
Makanan Digunakan pada Yogurt
Variabel 1) tidak ada penambahan kontrol (Trt 1);
2) 20 ppm besi yang tidak dikapsulasi (Trt 2);
3) 20 ppm besi yang dikapsulasi (Trt 3);
4) 20 ppm kapsul besi yaang dikapsulasi dan
100 ppm vit C yang tidak dikapsulasi (Trt 4)
5) 20 ppm besi dan 100 ppm kapsul vit C
yang dikapsulkan.