Control de calidad para frutas y hortalizas

La palabra «calidad» proviene del latín qualitas, que significa atributo, propiedad o
naturaleza básica de un objeto. Sin embargo, en la actualidad y en sentido
abstracto su significado es «grado de excelencia o superioridad» (Kader, et al.,
1985). Aceptando esta definición, se puede decir que un producto es de mejor
calidad cuando es superior en uno o varios atributos que son valorados objetiva o
subjetivamente.

En términos del servicio o satisfacción que produce a los consumidores,

podríamos también definirla como el «grado de cumplimiento de un número de
condiciones que determinan su aceptación por consumidor». Se introduce aquí un
carácter subjetivo, ya que distintos consumidores juzgarán con un mismo producto
de acuerdo con sus preferencias personales.

El destino o uso también puede determinar distintos criterios de calidad para un

mismo producto. Por ejemplo, el tomate para el consumo en fresco es valorado
fundamentalmente por su uniformidad, madurez y ausencia de defectos, mientras
que la calidad para ketchup está dada por el color, la viscosidad y el rendimiento
industrial como materia prima. Es común el agregado de palabras adicionales para
circunscribir la calidad al uso específico tales como «calidad industrial», «calidad
nutritiva», «calidad de exportación», «calidad comestible», etc.

La calidad es una percepción compleja de muchos atributos que son evaluados

simultáneamente en forma objetiva o subjetiva por el consumidor. El cerebro
procesa la información recogida por la vista, olor y tacto e instantáneamente lo
compara o asocia con experiencias pasadas y/o con texturas, aromas y sabores
almacenados en la memoria. Por ejemplo, con sólo mirar el color, el consumidor
sabe que un fruto está inmaduro y que no posee buen sabor, textura o aroma. Si
el color no es suficiente para evaluar la madurez, utiliza las manos para medir la
firmeza u otras características perceptibles. El aroma es un parámetro menos
utilizado salvo en aquellos casos en que está directamente asociado a la madurez
como en melón, ananá y otros. Este proceso comparativo no ocurre cuando el
consumidor se enfrenta por primera vez con una fruta exótica cuyas
características desconoce.

La percepción del sabor, aroma y textura que se produce al ingerirlo, es la

evaluación final en donde se confirman las sensaciones percibidas al momento de
la compra. Esta etapa es la que genera la fidelidad. Por ejemplo, si descubro que
prefiero las manzanas rojas sobre las verdes, voy a seguir consumiendo
manzanas rojas. Es posible generar fidelidad hacia marcas comerciales, formas de
presentación, empaque, lugares de venta, etc.

Las frutas y hortalizas son consumidas principalmente por su valor nutritivo así por
la variedad de formas, colores y sabores que las hace atractivas para la
preparación de alimentos. Por ser consumidas crudas o con muy poca
preparación, la principal preocupación del consumidor es que se encuentren libres
de contaminantes bióticos o abióticos que puedan afectar la salud.

Lo que exige el consumidor

En muchas publicaciones se habla genéricamente de «consumidor» como si

existiera un solo tipo o si sus gustos y preferencias estuvieran perfectamente
definidos. Por el contrario, los perfiles de consumo son específicos para cada país
o incluso región en particular y varían con el sexo, edad, nivel educativo y nivel
socioeconómico. Sin embargo, existen tendencias mundiales o patrones de
comportamiento universales por lo que a los fines de esta publicación nos
referiremos solamente a aquellas características y demandas que son comunes y
que sirven para entender a un consumidor promedio.

En primer lugar, existe una tendencia mundial hacia un mayor consumo de frutas y
hortalizas, motivado fundamentalmente por una creciente preocupación por una
dieta más equilibrada, con menor proporción de carbohidratos, grasas y aceites y
con una mayor participación de la fibra dietaria, vitaminas y minerales. Esto se
fundamenta, en parte, en las menores necesidades calóricas de la vida moderna,
caracterizadas por un mayor confort y sedimentarismo. El otro factor que
determina esta tendencia es la mayor conciencia de la importancia de la dieta en
la salud y longevidad.

Otro aspecto que merece destacarse es la tendencia hacia la simplificación en la

tarea de preparar la comida diaria. Hasta la década del 60, aproximadamente, en
los Estados Unidos, la preparación del almuerzo o cena requería unas 2 horas y
era planificada con anticipación. En la actualidad, se prepara en menos de una
hora y el menú a ser servido en la cena comienza a definirse después de las 4 de
la tarde (Cook, 1998). La creciente oferta de frutas y hortalizas industrializadas y
otros alimentos prepreparados es en parte responsable de este acortamiento del
tiempo dedicado a la cocina. Probablemente el hecho más significativo que
acelera esta tendencia es la creciente incorporación de la mujer en trabajos de
tiempo completo, que le restan tiempo para comprar y preparar alimentos, además
de tener mayor capacidad para gastar dinero. Quizás ligado a este último punto
está la creciente dedicación por parte de la mujer a actividades no hogareñas tales
como esparcimiento, deportes, actividades culturales y otras. Otros demandantes
de esta simplificación de la preparación de alimentos son los hogares
unipersonales, los servicios de comida rápida (fast food) y preparada (catering) así
como los bares de ensaladas.

Otra característica que se observa es la creciente segmentación del mercado a

través del incremento en las formas, colores, sabores, formas de preparación y/o
empaque en la que un producto es presentado. Entre otros, el tomate es un
ejemplo de ello, ya que hoy en día pueden adquirirse al menos 4 tipos distintos:
redondo convencional, «larga vida», «cherry» y «perita», todos ellos en distintos
tamaños, formas de empaque y en algunos casos de color. Estos mismos tomates
también se comercializan en racimos. También se detecta una creciente oferta de
frutas y hortalizas exóticas o no convencionales, lo que conjuntamente con el
aspecto anterior, incrementa notablemente las opciones de compra. Por ejemplo,
en 1981, en un supermercado bien abastecido de los EE.UU., existían 133
opciones de distintas de frutas y hortalizas, pero se incrementaron a 282 en 1993
y 340 en 1995 (Cook, 1997). Sin llegar a los niveles mencionados, la misma
tendencia se observa en los distintos países de Latinoamérica y el Caribe.

Por último, existe una creciente demanda de una calidad superior tanto externa
como interna. Los aspectos externos (presentación, apariencia, uniformidad,
madurez, frescura) son los componentes principales de la decisión de compra, la
que normalmente es tomada cuando el consumidor ve la mercadería exhibida en
el local de venta. Esto es particularmente importante en los sistemas de
autoservicio en donde el producto debe «autovenderse» y aquel que no es
seleccionado, representa una pérdida para el comerciante. La calidad interna
(sabor, aroma, textura, valor nutritivo, ausencia de contaminantes bióticos y
abióticos) está vinculado a aspectos generalmente no perceptibles pero no por ello
menos importante para los consumidores.

Como resumen de los párrafos anteriores se puede decir que dentro de una
tendencia general a un mayor consumo y variedad, el consumidor demanda
calidad en términos de apariencia, frescura, presentación así como valor nutritivo e
inocuidad.

FRESA

La fresa es un fruto de color rojo brillante, suculento y fragante que se obtiene de

la planta que recibe su mismo nombre. En Occidente es considerada la "reina de
las frutas". Además de poderse comer cruda se puede consumir como compota,
mermelada,... Es empleada con fines medicinales ya que posee excelentes
propiedades que ayudan a preservar la salud.
La fresa (Fragaria vesca) creció durante mucho tiempo espontáneamente en los
bosques llegando a tardar en realizarse su cultivo por ser una fruta muy frágil y
porque para obtener una cosecha máxima de un mes al año era necesaria una
ocupación permanente del suelo.

El fruto comestible se denomina vulgarmente "eterio". Se trata de un falso fruto

formado por el receptáculo, en el que se hallan los aquenios (pepitas), pequeños y
de color claro en la parte expuesta a la sombra y rojizo oscuro la expuesta al sol.
Los aquenios pueden estar hundidos, superficiales o sobresalientes de la pulpa.
También pueden ser muy o poco numerosos. Los sobresalientes aumentan la
resistencia de la superficie, pero durante el lavado se desprenden muchos de
ellos. Generalmente, el consumidor prefiere el fruto con pocos aquenios ya que
éstos suponen el inconveniente de quedarse entre los dientes al ser mordidos.

La parte central del fruto o "corazón" puede estar muy o poco desarrollada y
puede haber frutos con el "corazón vacío". Ello es un carácter negativo. Los frutos
pueden ser de varias formas, según el cultivar: cónicos, cónico-alargado, cónico-
redondeado, esferoidales, oblatos, reniformes (forma de riñón).

Se suele recoger a principio del verano. Generalmente, las fresas silvestres son de
menor tamaño que las cultivadas, pero su sabor y aroma es mejor y más
agridulce.

Las fresas y los fresones son poco calóricos. Su valor energético por 100 g de
peso de fruto fresco comestible oscila entre 27 y 34 kcal. Después del agua, su
principal constituyente son los hidratos de carbono. La fructosa significa
prácticamente la mitad de sus glúcidos y el resto es glucosa en su mayor parte.
Posee un bajo porcentaje de proteínas. Esta baya constituye una excelente fuente
de vitamina C.

Esta fruta es fácilmente digestible y ejerce un gran efecto laxante. Sus

contraindicaciones son escasas, tan sólo deberán consumirlas con prudencia las
personas con patologías estomacales debido a su acidez. Cuando estos frutos se
consumen en compota o mermelada pierden muchas de sus propiedades
nutritivas.

Si las fresas están maduras se suelen consumir crudas, con yogur o helados.
También se rocían con nata o licor y bañadas en chocolate son deliciosas. Las
fresas de peor presencia se usan para preparar tartas, mousses, soufflés, flanes y
pasteles.

Se deben conservar en el refrigerador o en su defecto, en un lugar fresco, oscuro

y ventilado. No se aconseja su congelación puesto que tras la descongelación
pierden gran cantidad de agua, quedando una especie de mermelada cruda, sin
aroma. Es conveniente lavarlas antes de su consumo para eliminar tierra o
sustancias nocivas.

La relación directa entre la calidad de la fresa y su contenido en metabolitos

determina la necesidad de estudiar su composición química utilizando metodología
analítica que permita la identificación y cuantificación exacta y reproducible del
mayor número posible de compuestos relacionados con sus cualidades
organolépticas, nutricionales y nutracéuticas.

La importancia económica de la fresa y la competitividad hace necesario el

desarrollo de nuevos métodos de producción, que basados en la manipulación de
los recursos naturales (luz, agua y nutrientes), mejoren la resistencia de la planta,
la productividad, la calidad y propiedades nutracéuticas.

Las fresas son muy apreciadas por su agradable aroma y efecto estimulante del
apetito. Son fácilmente digestibles y tienen un gran efecto laxante debido a su
fibra, pigmentos, ácidos y enzimas. Su riqueza en minerales básicos le confiere la
propiedad de estimular el metabolismo.
Mermelada de Fresa

Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o

gelatinosa, obtenida por cocción y concentración de frutas sanas, adecuadamente
preparadas, con adición de edulcorantes, con o sin adición de agua. La fruta
puede ir entera, en trozos, tiras o partículas finas y deben estar dispersas
uniformemente en todo el producto.

La elaboración de mermeladas sigue siendo uno de los métodos más populares

para la conservación de las frutas en general. La mermelada casera tiene un sabor
excelente que es muy superior al de las procedentes de una producción masiva.
Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando
el color propio de la fruta. Además debe aparecer bien gelificada sin demasiada
rigidez, de forma tal que pueda extenderse perfectamente.

Debe tener por supuesto un buen sabor afrutado. También debe conservarse bien
cuando se almacena en un lugar fresco, preferentemente oscuro y seco. Todos los
que tienen experiencia en la elaboración de mermeladas saben que resulta difícil
tener éxito en todos los puntos descritos, incluso cuando se emplea una receta
bien comprobada debido a la variabilidad de los ingredientes en general,
principalmente de la fruta.

Las frutas en este caso la fresa difiere según sea su variedad y su grado de
madurez, incluso el tamaño y la forma de las cacerolas empleadas para la cocción
influyen sobre el resultado final al variar la rapidez con que se evapora el agua
durante la cocción.

Elaborar una buena mermelada es un producto complejo, que requiere de un

óptimo balance entre el nivel de azúcar, la cantidad de pectina y la acidez.
Kader, A. A. 1985. Postharvest biology and technology: an overview. En: En:
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Cook, R. 1998. The future of fresh cut. En: Fresh-cut products: maintaining quality
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