Pastelería PDF

Hotelería, Turismo y Gastronomía.
Vicerrectoría Académica de Pregrado
Titular del derecho: Universidad Tecnológica de Chile INACAP

N° de inscripción en el Registro de Propiedad Intelectual #............ de enero 2015
Y TURISMO
© INACAP 2015
Derechos Reservados
Y GASTRONOMÍA
Colaboró en el presente Manual o Texto Guía asignatura:
GASTRONOMÍA
Sr. Juan Francisco Aguilera
Sr. Hugo Magna
Sr. René Larenas
Sr. Manuel Morales
TURISMO
Sra. Paola Oliva
ÁREA HOTELERÍA,
Instructores de INACAP
HOTELERÍA,
Srta. Susana Martínez L.
Hotelería, Turismo y Gastronomía
Manual Taller de Pastelería I Semestre Página 2

Tabla de contenido
1. Introducción .................................................................................................................................................................. 10
2. Seguridad e Higiene en el Lugar de Trabajo..................................................................................................................... 11
3. Vocabulario Técnico ...................................................................................................................................................... 12
4. Trigo y Harina ............................................................................................................................................................... 20
1. Los Cereales .........................................................................................................................................................20
2. Trigo .....................................................................................................................................................................21
3. Clasificación del Trigo ............................................................................................................................................22
1. Época de Siembra .............................................................................................................................................22
2. Dureza del grano ...............................................................................................................................................23
Y TURISMO
3. Variedades más conocidas: ................................................................................................................................23
4. Estructura del grano de trigo ...................................................................................................................................23
Y GASTRONOMÍA
5. La Molienda ..........................................................................................................................................................24
6. Harina...................................................................................................................................................................27
GASTRONOMÍA
7. Historia de la harina ...............................................................................................................................................28
1. Prehistoria:........................................................................................................................................................28
8. Propiedades Físicas de la Harina ............................................................................................................................31
Blancura: ..................................................................................................................................................................31
TURISMO
Olor: .........................................................................................................................................................................31
ÁREA HOTELERÍA,
Granulación:..............................................................................................................................................................31
Absorción, .................................................................................................................................................................31
HOTELERÍA,
9. Propiedades y Conservación ..................................................................................................................................31
1. Propiedades plásticas: .......................................................................................................................................31
2. Propiedades fermentativas: ................................................................................................................................31
5. Hidratos de Carbono ...................................................................................................................................................... 32
1. Funciones de los Carbohidratos en el Organismo .....................................................................................................32
2. Clasificación de los Hidratos de Carbono .................................................................................................................34
Monosacáridos, azúcares simples (o de absorción rápida): ...........................................................................................34
Glucosa: ...................................................................................................................................................................34
Galactosa:.................................................................................................................................................................35
Fructosa:...................................................................................................................................................................35
Disacáridos, Oligosacáridos: .......................................................................................................................................35

Maltosa: ....................................................................................................................................................................35
Sacarosa: .................................................................................................................................................................35
Lactosa: ....................................................................................................................................................................36
Polisacáridos, azúcares complejos (o de absorción lenta):.............................................................................................36
Celulosa o Fibra: .......................................................................................................................................................36
Almidón: ...................................................................................................................................................................37
Dextrinas: .................................................................................................................................................................37
6. Azúcar .......................................................................................................................................................................... 39
1. Historia .................................................................................................................................................................40
2. El Azúcar en Chile .................................................................................................................................................41
3. Caña ....................................................................................................................................................................42
Y TURISMO
4. La Remolacha Azucarera .......................................................................................................................................43
5. Obtención del Azúcar .............................................................................................................................................44
Y GASTRONOMÍA
6. Extracción del azúcar: ............................................................................................................................................45
1. Purificación del azúcar: ......................................................................................................................................45
GASTRONOMÍA
2. Evaporación: .....................................................................................................................................................45
3. Cristalización y Secado: .....................................................................................................................................45
7. Tipos de Azúcares a Nivel Comercial .............................................................................................................................. 46
1. Otros tipos de edulcorantes: ...................................................................................................................................47
TURISMO
2. Otros Azúcares. .....................................................................................................................................................49
Lácteos ........................................................................................................................................................................ 51
ÁREA HOTELERÍA,
8.
1. La Leche ...............................................................................................................................................................52
2. Recomendaciones de Consumo..............................................................................................................................55
HOTELERÍA,
3. Proceso ................................................................................................................................................................55
1. Obtención de la Leche y sus Subproductos Lácteos .............................................................................................55
4. Clasificación ..........................................................................................................................................................56
5. Otros Lácteos ........................................................................................................................................................57
9. Materias Grasas ............................................................................................................................................................ 59
1. Propiedades de los Lípidos .....................................................................................................................................64
10. El Chocolate ................................................................................................................................................................. 65
1. Historia .................................................................................................................................................................65
2. Botánica ...............................................................................................................................................................70
3. Zonas Más Importantes de Cultivo ..........................................................................................................................72
4. Fabricación del Chocolate ......................................................................................................................................73

5. Tipos de Coberturas...............................................................................................................................................77
6. Tipos de Cobertura a Nivel Nacional ........................................................................................................................79
11. La Fruta........................................................................................................................................................................ 80
1. La podemos clasificar según su especie: .................................................................................................................80
2. La fruta debe presentar las siguientes características:...............................................................................................81
3. Procesamiento de las frutas: ...................................................................................................................................81
4. Conservación de la fruta: ........................................................................................................................................81
5. Fruta seca o deshidratada ......................................................................................................................................82
6. Algunos cortes característicos de la frutas................................................................................................................82
7. Pardeamiento enzimático de la fruta ........................................................................................................................82
8. Postres de frutas ...................................................................................................................................................83
Y TURISMO
12. Los Huevos................................................................................................................................................................... 85
1. Huevos .................................................................................................................................................................85
Y GASTRONOMÍA
2. Composición .........................................................................................................................................................88
Cáscara: ...................................................................................................................................................................89
GASTRONOMÍA
Yema: .......................................................................................................................................................................92
3. El Control del Huevo ..............................................................................................................................................93
Ensayo visual: ...........................................................................................................................................................93
Ensayo del sacudido: .................................................................................................................................................93
TURISMO
Ensayo de iluminación ...............................................................................................................................................93
ÁREA HOTELERÍA,
Ensayo del olor: .........................................................................................................................................................93
Ensayo del agua ........................................................................................................................................................93
4. Aspectos Importantes.............................................................................................................................................94
HOTELERÍA,
5. Las Funciones del Huevo en Gastronomía ...............................................................................................................95
Capacidad coagulante................................................................................................................................................95
Capacidad aglutinante: ...............................................................................................................................................96
Capacidad espumante ...............................................................................................................................................97
Capacidad anticristalizante .........................................................................................................................................98
Capacidad emulsionante: ...........................................................................................................................................99
Capacidad colorante: .................................................................................................................................................99
Capacidad aromatizante: ............................................................................................................................................99
Capacidad Antioxidante..............................................................................................................................................99
6. Otros Aspectos ....................................................................................................................................................100

7. Ovoproductos ......................................................................................................................................................100
13. El Merengue ............................................................................................................................................................... 104
1. Merengue francés: ...............................................................................................................................................106
2. Merengue suizo ...................................................................................................................................................107
3. Merengue italiano ................................................................................................................................................108
4. Otros Tipos de Masas Merengadas .......................................................................................................................109
14. Masas Quebradas ....................................................................................................................................................... 110
1. Realización a partir de un sablage (arenado)..........................................................................................................110
2. Realización a partir de un cremage (crema) ...........................................................................................................110
3. Método rápido: ....................................................................................................................................................111
4. Materias primas: ..................................................................................................................................................111
Y TURISMO
5. 5. Tipos de Masas ...............................................................................................................................................113
6. Aplicación de las masas quebradas .......................................................................................................................114
Y GASTRONOMÍA
15. Pasta Choux (Masa Bomba) ......................................................................................................................................... 118
16. Batidos ....................................................................................................................................................................... 123
GASTRONOMÍA
1. Historia ...............................................................................................................................................................124
17. Batidos sin Materia Grasa ............................................................................................................................................ 125
1. El método Directo o caliente .................................................................................................................................126
2. El método Indirecto ..............................................................................................................................................127
3. Método inverso ....................................................................................................................................................127
TURISMO
4. Método pionono ...................................................................................................................................................128
ÁREA HOTELERÍA,
5. Tabla de usos: .....................................................................................................................................................129
Presentación de los productos clásicos que se pueden elaborar ......................................................................................129
HOTELERÍA,
1. Bizcocho en plancha ........................................................................................................................................129
2. Bizcocho con mantequilla .................................................................................................................................129
3. Bizcocho en molde...........................................................................................................................................130
4. Galletas, empolvados u otros productos mangueados .........................................................................................130
6. ¿Por qué los bizcochuelos quedan de manera esponjosa y emulsionada? ................................................................130
7. Las Funciones de los ingredientes a utilizar son .....................................................................................................131
8. Temperatura De Cocción......................................................................................................................................134
18. -Batidos con Materia Grasa .......................................................................................................................................... 134
1. Existen dos Técnicas de Elaboración.....................................................................................................................135
2. Las Funciones de los Ingredientes son ..................................................................................................................137
3. ¿Por qué los batidos con materia grasa resultan de manera esponjosa? ..................................................................138

4. Temperatura de cocción .......................................................................................................................................138

19. Puntos del Azúcar ....................................................................................................................................................... 141
1. Nombres de los almíbares y sus usos: ...................................................................................................................142
1. Caramelo ........................................................................................................................................................142
2. Puntos de los Almibares. ..................................................................................................................................145
20. Las tortas ................................................................................................................................................................... 148
21. Ganache..................................................................................................................................................................... 159
1. Ganache de crema: .............................................................................................................................................159
2. Ganache de crema inglesa: ..................................................................................................................................160
22. Cremas Básicas .......................................................................................................................................................... 161
1. Cremas con huevo: ..............................................................................................................................................161
Y TURISMO
2. Cremas livianas: ..................................................................................................................................................163
3. Cremas batidas: ..................................................................................................................................................164
4. Crema de leche: ..................................................................................................................................................165
Y GASTRONOMÍA
5. Crema Vegetal. ...................................................................................................................................................166
GASTRONOMÍA
23. Cremas de Mantequilla ................................................................................................................................................ 166
1. Crema de mantequilla alemana: ............................................................................................................................167
2. Crema de mantequilla francesa: ............................................................................................................................168
3. Crema de mantequilla italiana: ..............................................................................................................................169
24. Historia ....................................................................................................................................................................... 171
TURISMO
1. Repostería Chilena ..............................................................................................................................................171
ÁREA HOTELERÍA,
2. Los Postres .........................................................................................................................................................172
3. Otros Productos...................................................................................................................................................173
HOTELERÍA,
4. La Frutilla Chilena ................................................................................................................................................174
5. El Chocolate en Chile ...........................................................................................................................................174
6. La República .......................................................................................................................................................174
7. Influencia Europea ...............................................................................................................................................175
8. Preparaciones .....................................................................................................................................................175
25. Competencias y Aprendizajes esperados de la Asignatura .............................................................................................. 185
26. Bibliografía ................................................................................................................................................................. 186
27. Bibliografía del Manual ................................................................................................................................................. 186
28. Fichas Técnicas .......................................................................................................................................................... 187
1. Alfajores Chilenos ................................................................................................................................................187
2. Bolitas de chocolate .............................................................................................................................................187
3. Calzones Rotos ...................................................................................................................................................187

4. Chilenitos ............................................................................................................................................................187
5. Choux Troquelados..............................................................................................................................................187
6. Chumbeque ........................................................................................................................................................187
7. Cocadas .............................................................................................................................................................187
8. Crema de mantequilla Francesa............................................................................................................................187
9. Crema de mantequilla Italiana ...............................................................................................................................187
10. Crema Pastelera Chocolate ..............................................................................................................................187
11. Crema Pastelera Maracuyá ..............................................................................................................................187
12. Crema Pastelera y Derivados ...........................................................................................................................187
13. Cremas de chocolate .......................................................................................................................................187
14. Cremas de mantequilla alemana .......................................................................................................................187
Y TURISMO
15. Cupcake Red Velvet ........................................................................................................................................187
16. Cupcake Zanahoria almendra ...........................................................................................................................187
Y GASTRONOMÍA
17. Decoraciones de Caramelo...............................................................................................................................187
18. Eclaires y Profiteroles.......................................................................................................................................187
GASTRONOMÍA
19. Empolvados ....................................................................................................................................................187
20. Frosting Americano ..........................................................................................................................................187
21. Frosting Queso Crema .....................................................................................................................................187
22. Galleta Biscuit .................................................................................................................................................187
TURISMO
23. Galleta perticus ...............................................................................................................................................187
ÁREA HOTELERÍA,
24. Galletas de Champagne ...................................................................................................................................187
25. Galletas diamante ............................................................................................................................................187
HOTELERÍA,
26. Galletas Especias ............................................................................................................................................187
27. Galletas Frutas Deshidratadas ..........................................................................................................................188
28. Galletas Frutos Secos ......................................................................................................................................188
29. kuchen de manzana .........................................................................................................................................188
30. Magdalenas ....................................................................................................................................................188
31. Masa Brisee Dulce ...........................................................................................................................................188
32. Masa Brisee Salada .........................................................................................................................................188
33. Masa Mürbe ....................................................................................................................................................188
34. Masa Sablee ...................................................................................................................................................188
35. Masa Sucree ...................................................................................................................................................188
36. Merengue de Naranja.......................................................................................................................................188

37. Merengue Francés ...........................................................................................................................................188

38. Merengue Italiano ............................................................................................................................................188
39. Merengue Japonés ..........................................................................................................................................188
40. Merengue Suizo ..............................................................................................................................................188
41. Muffin Fruta Fresca ..........................................................................................................................................188
42. Muffin Frutos Secos .........................................................................................................................................188
43. Pascualina ......................................................................................................................................................188
44. Pastel de Amapolas .........................................................................................................................................188
45. Pebre .............................................................................................................................................................188
46. Picarones........................................................................................................................................................188
47. Pie de Limón ...................................................................................................................................................188
Y TURISMO
48. Pie de naranja .................................................................................................................................................188
49. Pie Miga Queso Berries....................................................................................................................................188
Y GASTRONOMÍA
50. Pie Toffee y frutos secos ..................................................................................................................................188
51. Principes Chilenos ...........................................................................................................................................188
GASTRONOMÍA
52. Queque de aceite ............................................................................................................................................188
53. Queque Marmoleado........................................................................................................................................188
54. Quiche Lorraine ...............................................................................................................................................188
55. Rollo de chocolate y café..................................................................................................................................189
TURISMO
56. Rollo de chocolate y frambuesa ........................................................................................................................189
ÁREA HOTELERÍA,
57. Saint Honore ...................................................................................................................................................189
58. Salsa Chancaca ..............................................................................................................................................189
HOTELERÍA,
59. Salsa Chocolate ..............................................................................................................................................189
60. Salsa de Caramelo ..........................................................................................................................................189
61. Sopaipillas Nortinas .........................................................................................................................................189
62. Sopaipillas ......................................................................................................................................................189
63. Tartaleta de frutas............................................................................................................................................189
64. Torta de nuez-manjar y lúcuma .........................................................................................................................189
65. Torta de selva negra ........................................................................................................................................189
66. Torta Hojarasca ...............................................................................................................................................189
67. Torta Panqueque Chocolate Café .....................................................................................................................189
68. Torta Panqueque Praliné Almendra ...................................................................................................................189

1. Introducción
Cada vez que empezamos nuestras clases, es un desafío. Tememos claro el contenido que veremos
dentro del semestre pero no existe ningún manual de apoyo para realizar nuestras clases. Cuando
hablamos de cada una de las técnicas que se verán dentro del semestre no hay criterios, porque todo es
válido, según nuestras experiencias y diferentes estudios que hemos realizados cada uno de nosotros.
Este manual entrega material específico sobre las técnicas y algunos productos que se verán durante
semestre, las cosas puntuales ya que cada uno de nosotros, tiene su valor agregado y es el conocimiento
que hemos adquirido durante estos valiosos años.
TURISMO
ÁREA HOTELERÍA,
HOTELERÍA, Y TURISMO
Y GASTRONOMÍA
GASTRONOMÍA

2. Seguridad e Higiene en el Lugar de Trabajo

Antes de comenzar cualquier trabajo en la cocina, y durante el mismo, es importante que el pastelero cumpla
ciertos requerimientos de higiene y seguridad para un servicio de gran calidad sanitaria, al cliente.
Algunos cuidados en el lugar de trabajo:

Controlar los alimentos que ingresan a la cocina, (seguir cadenas de frío y almacenamiento correcto).
Pesar los ingredientes ingresados.
Desinfectar el lugar de trabajo, luego limpiar frutas, verduras, aves carnes y otros productos.
Mantener los basureros bien cerrados, la apertura de estos no debe hacerse manualmente.
Y TURISMO
No limpiar ni pelar ingredientes sobre la tabla de trabajo.
No apoyar mercadería sobre el piso o cámara frigorífica, siempre tiene que estar sobre altura
Y GASTRONOMÍA
Respetar siempre la regla del que primero entra primero sale.
Tomar en cuenta la fecha de vencimiento de cada producto.
GASTRONOMÍA
Mantener todos los alimentos que están dentro de la cámara de frío, tapados, para no correr riesgos de
contaminación.
Congelar los alimentos que no serán consumidos dentro de las próximas 24 horas, de lo contrario
descartarlos.
TURISMO
Verificar la temperatura de conservación de los alimentos y que esto sea respetado.
Controlar que la maquinaria este en buen funcionamiento.
ÁREA HOTELERÍA,
Descongelar productos siguiendo la cadena de frío.
Limpiar las maquinarias de trabajo, luego de cada utilización, desinfectarla cuidadosamente.
HOTELERÍA,
Desinfectar sistemáticamente todos los cepillos, paños o esponjas utilizadas en la cocina, se recomienda
utilizar descartables.
Limpiar los mesones y áreas de trabajo con desinfectantes después repasar con papel absorbente, nunca
con paños ni trapos de género.
Limpiar y desinfectar las tablas de corte cada vez que se finalice la jornada.
Desinfectar el tarro de la basura cada vez que se realice el cambio de bolsa.
Mantener las bolsas de basura en un lugar limpio y desinfectado, hasta que se realice su recolección.
Fumigar la cocina periódicamente para evitar las plagas.
Prohibido la entrada de animales al área de trabajo.
Prohibido fumar en la cocina.

No llevar materiales calientes a los lavaderos.

Si una persona se desplaza en la cocina, llevar el cuchillo siempre con la punta hacia abajo.
Cuidados personales dentro del taller:

Baño diario.
Mantener las uñas cortas bien limpias y cepilladas.
Lavarse las manos cada vez que sea necesario, además de cada vez que se va utilizar un nuevo producto,
secarse siempre con papel las manos.
Llevar el cabello recogido dentro del gorro.
Y TURISMO
Utilizar uniforme limpio todos los días, no utilizar uniforme fuera del área de trabajo.
Usar zapatos antideslizantes, resistentes a los golpes y que cubran todo el pie.
Y GASTRONOMÍA
No llevar puesto ningún tipo de joyas, como relojes, anillos, pulseras.
No toser, estornudar o soplarse la nariz cerca de los alimentos. Lavarse las manos antes de trabajar.
GASTRONOMÍA
Lavarse las manos después de ir al baño.
Utilizar guantes desechables para realizar mezclas, y más aún cuando hay alguna presencia de heridas en
las manos.
Personas que estén resfriadas deben utilizar mascarilla.
TURISMO
ÁREA HOTELERÍA,
3. Vocabulario Técnico
HOTELERÍA,
Abrillantar Dar brillo a una preparación con jaleas brillos o mermeladas.
Acanalar Formar estrías o canales en el exterior de un producto crudo antes de

hornear
Aceitar Colocar una fina película de aceite en un molde o sobre el mármol para
impedir la adhesión.
Adelgazar Extender un trozo de masa aplastada, con el espesor y la forma deseada.
Aderezar Condimentos o especias que complementan una preparación
Adobar o Dejar un producto crudo en condimentos, licores o jugos, con el objeto de

macerar ablandarlo y darle un aroma o sabor.
Agar – Agar Sustancia gelatinosa extraída de un alga que es seis veces más poderosa
que la gelatina o colapez

Agitar Mezclar un líquido a través de movimientos circulares.
Alisar Dejar que la superficie de una preparación quede uniforme
Amasar Trabajar una masa para unir los ingredientes y así obtener, la consistencia
necesaria
Aprovechar Utilizar restos de preparaciones para realizar otros productos
Anillo o aro Molde sin base que sirve para fabricar bizcochos panes, etc.
Apricotear Pintar la superficie de una preparación con mermelada de damascos o

con brillo
Arenosa Masa que por haber sido mal trabajada, en lugar de unir sus componentes
y formar una masa homogénea, esta se disgrega.
Aro Molde sin base para la utilización de bizcochos y tartas.
Y TURISMO
Aromatizante Sustancia que desprende un sabor penetrante, ej: vainilla, café, canela,
maravilla, albahaca, tomillo, etc.
Y GASTRONOMÍA
Aromatizar Dar aroma a una preparación con la adición de esencias o licores
Arropar Cubrir con un paño, una preparación con levadura con el objeto de facilitar
GASTRONOMÍA
la fermentación
Asustar Agregar un líquido frio a un producto que este en ebullición o este a alta
temperatura
Bañar Cubrir un producto con otro de diferentes características
Baño maría Método de cocción suave donde se sumerge un alimento en agua a
TURISMO
menor tempera del punto de ebullición.
Baño maría Agua fría con hielo que se utiliza para bajar temperaturas o cortar cocción.
ÁREA HOTELERÍA,
inverso
Batidos Mezclas livianas debido a la incorporación de airea través del batido.
HOTELERÍA,
Batir Incorporar aire al azotar o sacudir con un batidor de varillas
enérgicamente una preparación hasta alcanzar la densidad o punto de
necesario.
Baume Unidad de medida que. Que mide la densidad del azúcar
Blanquear Trabajar en forma conjunta, yemas y azúcar, para darles una textura
espumosa.
Cocción en la cual se dispone la pieza a cocinar en agua hirviendo y se
retira generalmente cuando retoma la ebullición, para retirar la piel de
ciertas legumbres o frutas, ej. Almendras, duraznos, tomates.
Bolear Trabajar una masa con la mano ahuecada dando un movimiento rotatorio
para obtener una bola. Este verbo da origen a la palabra francesa
“boulanger”, es decir aquel que hace panes en bola. Es sinónimo de
ovillar.
Bordear Hacer con un pincel o con los dedos, pequeños pellizcos sobre el borde
de la tarta. Este no es solamente un elemento de decoración, sino que

también un elemento de cocción. en el horno esta pequeña corona

colorea y se endurece rápidamente, asegurando los bordes de la tarta.
Bouches Pequeños pastelitos de masa de hoja rellenos con diferentes cremas,
pero siempre salados.
Brunoise Corte en forma cubica muy pequeño de dos a tres milímetros
Brioche Pequeño pancito en forma de pera que se sirve en el desayuno
Boquillas Utensilios utilizados en pastelería, tienen forma de cono y en su punta

presentan diferentes formas lisas o dentadas se ponen dentro de una
manga pastelera para decorar o trabajar masas.
Borde o ribete Orilla de las masas
Caramelizar Bañar el fondo de un molde con azúcar a punto de caramelo para realizar
o acompañar un postre.
Caramelo Punto de cocción del azúcar utilizado para decorar o acompañar postres
Y TURISMO
Cernir Pasar a través de un tamiz, productos con el fin de retirar impurezas.
Y GASTRONOMÍA
Corta pasta Modelo para cortar diferentes formas de hojas, figuras diversas, etc.
GASTRONOMÍA
Colar Filtrar una preparación con la ayuda de un tamiz o colado
Colorantes Extractos líquidos o en polvos permitidos por el SNS. Son vegetales y

sirven para dar color a los productos.
Colorear Dar color a una preparación con colorantes vegetales
TURISMO
Corona o Circulo que se forma con harina donde se depositan los líquidos u otros
fontana ingredientes húmedos
ÁREA HOTELERÍA,
Comprimir Trabajar una masa con la palma de la mano para darle forma o hacer una
mezcla perfecta.
Cobertura Chocolate sólido hecho con mantequilla de cacao se utiliza en pastelería
HOTELERÍA,
para bañar o cubrir los productos.
Concentrar Concentración de sabor de un elemento líquido mediante una disminución
prolongada, obtenida por el fuego (reducir).
Cornet Papel de mantequilla enrollado en forma de cono que se emplea para
dibujar con cobertura o glasé royal.
Cremar Volver espumosa o cremosa mezcla entre una mantequilla y azúcar para
su preparación, batiéndola enérgicamente.
Crêpes Pequeños y muy delgados panqueques. Deben quedar como seda.
Cuerpo Estado de una masa después del amasado. El cuerpo de una masa se
aprecia por su forma, elasticidad, resistencia, a la extensión como a la
compresión. El cuerpo está directamente ligado a la cantidad y a la
calidad del gluten de la harina.
Decorar Agregar, en forma juiciosa, motivos o elementos para realzar el aspecto y
la presentación de la preparación. Decorar exige gusto y una cierta
técnica.

Desbarazar Desocupar el lugar donde se ha trabajado
Desbarbar Retirar con un cuchillo los derrames o filamentos de chocolate que

pueden quedar luego de desmoldar una preparación.
Descascarar Retirar, cáscara de los huevos duros o a la copa, nueces o avellanas.
Desmoldar Sacar con precaución una preparación de un molde, ej.: biscocho, helado,
crema invertida.
Dora Preparación hecha a base de huevos enteros o solo la yema más un poco
de agua o leche y se utiliza para pintar preparaciones que van a ser
horneadas para que adquieran color dorado.
Dorar Color que adquieren los productos en el horneo
Efilar Corte que se le hace a las almendras con forma de ala de abeja
Embeber Humectar o mojar varias veces con un sirop, alcohol o leche.
Y TURISMO
Emborrachar Sumergir un pastel en almíbar con licor para que quede húmedo
Y GASTRONOMÍA
Emince Corte que se le hace a las frutas o verduras, este corte mantiene la forma
del vegetal
GASTRONOMÍA
Encamisar Cubrir un molde o algún elemento a rellenar para lograr al desmoldar que
se encuentre cubierta por el elemento utilizado.
Engrasar Agregar materia grasa a un molde para evitar que el producto se pegue.
Enmantequillar Recubrir un molde o un utensilio con mantequilla con el fin de impedir la

adherencia a las paredes. Agregar mantequilla a una masa (la masa de
TURISMO
hoja, los croissants).
ÁREA HOTELERÍA,
Enmascarar Recubrir una preparación de crema, pasta de almendras u otro para
disimular el aspecto original y permitir su decoración.
Envolver Recubrir por entero un elemento de una capa espesa. Ej.: cobertura,
HOTELERÍA,
azúcar, masa para freír.
Esbozar Dibujar, a grandes rasgos, el diseño de una futura pieza de exposición o
el montaje de un plato.
Escarchar Sumergir frutas, pasta de almendras, fondant, etc. en un caramelo
escarchado, con el fin de cubrirlas con una capa de finos cristales
brillantes.
Escurrir Poner una preparación en un colador o sobre una rejilla para sacarle el
exceso de líquido.
Espatular Usar una espátula para llenar, alisar o retirar totalmente una preparación
de un recipiente. Espatular bien facilita la limpieza y es una fuente de
economía.
Espolvorear Es lo mismo que “harinear”, pero poniendo una capa aún más fina.
Espumar Retirar la espuma de un caramelo hirviendo, mermelada, gelatina, fondo,

caldo o mantequilla clarificada.

Esterilizar Acción de destruir por el calor el total de los gérmenes.
Fécula Es Harina de maíz, de arroz o de papa y que se usa para ligar o hacer
cremas.
Fermentar Dejar una preparación con levadura un tiempo en reposo para que
aumente su volumen
Flambear Aplicar licor a una preparación y luego encenderla para mejorar su sabor y
darle atracción al postre
Fondos En pastelería toda masa modelada que sirve de base para la confección
de productos terminados. Ej.: fondos de biscocho, de merengues, de tarta.
Forrar Cubrir moldes o bandejas de horneado, con masa o papel mantequilla.
Juliana Corte utilizado en gastronomía con forma delgada y alargada.
Glasear Cubrir una preparación con azúcar, mermelada, chocolate, etc.

Dar brillo a un alimento por medio de la cocción.
Y TURISMO
Glace royal Preparación hecha a base de claras, jugo de limón y azúcar flor, sirve
para decorar los productos
Glucosa Monosacáridos, que puede presentarse en polvo o jarabe espeso y
Y GASTRONOMÍA
transparente se utiliza en la cocción de otros azucares para evitar la
cristalización de éstas.
GASTRONOMÍA
Gratinar Poner una preparación en la parte superior del horno a temperatura muy
fuerte solo por algunos segundos para que tome color dorado.
Grumos Pequeños corpúsculos que se forman al no mezclar correctamente los
ingredientes.
Harinar Poner una capa fina de harina sobre el contorno o sobre una masa para
impedir que esta se pegue. Sobre una placa o un molde, previamente
TURISMO
enmantequillado con el fin de evitar que las preparaciones de peguen.
Hornear Colocar al horno una preparación lista para cocerse.
ÁREA HOTELERÍA,
Incorporar Mezclar, introducir un elemento en otro.
HOTELERÍA,
Infusionar Dejar macerar en un líquido caliente productos aromáticos con el fin que
sus sustancias lo perfumen. Es necesario dejarlo un mínimo de tiempo.
Ej.: vainilla, té, canela, zeste de limón.
Incisión Corte que se le hace a un queque durante la cocción
Laminar Corte que se le hace a las almendras conservando la forma de estas
Leudar Lo mismo que fermentar
Ligar Espesar los líquidos con un elemento espesante.
Macedonia Mezcla de frutas frescas cortadas en cuadrados o eminces.
Manga Utensilio que se usa para decorar o trabajar ciertas preparaciones

generalmente es de material plástico o impermeable

Manguear Dar forma con manga y boquilla pastelera
Macerar Dejar un producto en almíbar, licores, etc. Para que estos adquieran el
sabor de estos
Mantequilla Mantequilla ablandada, antes de su utilización en una masa, y llevada a la
pomada consistencia de pomada. Etapa preparatoria al cremado.
Marmolado Glaseado de fondant sobre el cual uno raya con un pequeño cuchillo
trazos paralelos luego de haber hecho una malla con la ayuda de una
manga. Batido que nos e pretende incorporar en forma totalmente
homogénea.
Masa Mezcla relativamente espesa y compacta de diversas sustancias.
Mezclar Juntar dos composiciones de la misma naturaleza, pero de gusto y

colores diferentes
Mojar Añadir a un recipiente el líquido necesario para cubrir una preparación.
Se dice cuando uno agrega agua, leche o claras de huevo en una
Y TURISMO
preparación.
Moler Triturar para reducir en polvo o pasta.
Y GASTRONOMÍA
Moldear Poner un preparado dentro de un molde y darle forma a este.
GASTRONOMÍA
Mondar Retirar la piel de las almendras, duraznos, tomates, luego de haberles
dado un hervor y enfriado.
Montar Disponer correctamente una pieza sobre un plato o queques sobre una
fuente.
Colocar detalles de masa directamente sobre una placa.
Con la ayuda de una manga especial darle la forma deseada a ciertos
queques sobre una placa.
TURISMO
También se le llama a la técnica de incorporar aire a una crema con la
ÁREA HOTELERÍA,
ayuda de un batidor.
Napar Cubrir completamente con una preparación semi-líquida, fría o caliente,
una comida o un postre. Para napar uno utiliza una cuchara y con un
HOTELERÍA,
movimiento preciso de la mano se recubren las comidas. Ej.: NAPPAR
de salsa de chocolate, puré de frambuesas o salsas.
Mazapán Producto de pastelería hecho en base a almendras azúcar flor y glucosa,
se utiliza para decorar, rellenar y para hacer figuritas.
Mise en place Término utilizado para ordenar el sistema de trabajo en gastronomía,
ordenar todos los elementos antes de empezar a trabajar cada cosa en su
lugar y un lugar para cada cosa
Montar Estructurar para presentar en la forma adecuada una preparación
Omelette Nombre francés con el que se denomina una tortilla hecha a base de
huevos.
Pasteurizar Consiste en lograr una cierta temperatura de una mezcla para una buena
conservación:
• Pasteurización base: 60 a 65°C durante 30 minutos
• Pasteurización alta: 80 a 85°C durante 3 minutos
Estas alzas de temperatura deben ser seguidas de un enfriamiento a 6°C

en forma inmediata y rápida.

Parmentier Corte de verduras en cubos de 10 mm (1 cm.) específico de las papas
Pectina Sustancia que se extrae de diversas frutas que se utiliza en pastelería

para preparar mermeladas y jaleas como espesante.
Pegar Ensamblar elementos con un glaseado real, caramelo, chocolate.
Pelar Preparar frutas y verduras para su utilización sacando todo lo que no sea
comestible.
Pelar a vivo Sistema que se utiliza para pelar los cítricos.
Pesar Acción preparatoria a una fabricación que se realiza con la ayuda de una
balanza.
Picar Tallar y marcar con un cuchillo el contorno de una masa de hoja antes de
su cocción con el fin de lograr un desarrollo más regular. Cortar algún
elemento.
Y TURISMO
Pinchar Hacer pequeños hoyos en una masa de hoja, o en el fondo de una tarta
para impedir que se infle o que se encoja. Se utiliza un cuchillo, un
tenedor o un rodillo especial
Y GASTRONOMÍA
Pincelar o Humedecer el pincel con huevo, pasarlo sobre la masa antes de hornear.
pintar
GASTRONOMÍA
Pizca Medida mínima que se escoge entre dos dedos índice y pulgar
Praliné Preparación de pastelería hecha a base de almendras y azúcar cocida a

punto de caramelo y que luego son trituradas, se utiliza para relleno
decorar y para confites
Pulpa Carne de la fruta.
TURISMO
Punto Grado de cocción justa de una preparación
ÁREA HOTELERÍA,
Raspar o rallar Despojar por frotación un limón o naranja de la primera piel para utilizarla,
sin llegar a la parte blanca. También se llama zeste.
HOTELERÍA,
Raspa Utensilio de material plástico que se utiliza en pastelería para sacar los
restos de alimentos de los bowls
Rebozar Cubrir un producto con una salsa, una crema o jarabe espeso.
Reducir Evaporar un líquido por ebullición con el fin de concentrar el gusto y el

volumen.
Relajar Dícese de una masa que se dilata después de su amasada.
Rellenar Introducir una preparación en otra preparación.
Remojar Embeber con un líquido.
Revestir Aplicar al interior y en las paredes de un molde una capa de masa,

mantequilla y harina, papel, galleta, etc. y luego llenar ese espacio interior
con alguna otra preparación. Al desmoldarlo se obtiene una preparación
interna recubierta de una “camisa”.

Repulgar Formar en una masa con la ayuda de los dedos una especie de borde,
obtenido replegando la masa sobre sí misma.
Rociar Vaciar en forma de lluvia sobre una preparación un almíbar o un alcohol.

Ej.: rociar los borrachitos, los savarines, los biscochos.
Rodajas Son tajadas finamente cortadas
Roux Mezcla de materia grasa más harina, sirve para espesar preparaciones,
roux mas leche es salsa bechamel.
Royal Mezcla de leche o crema huevos y azúcar que se utiliza en pastelería
para compactar otros ingredientes.
Ruban Punto máximo de batido que alcanzan las yemas también llamado punto
de cintas o de escritura
Sabayón Crema italiana batida, de yemas de huevo, vino y azúcar. Es un postre y
también se emplea como relleno.
Y TURISMO
Soufflé Preparación muy liviana a la cual se le incorpora aire a través de claras
batidas o crema chantilly
Strudel Especialidad vienesa. Es un pastel que se hace en forma de rollo, la masa
Y GASTRONOMÍA
debe ser muy fina, según recetas originales, debe leerse una carta de
amor a través de ella.
GASTRONOMÍA
Tamiz Colador de diferentes materiales que sirve para filtrar o purificar algunas
preparaciones
Tartaleta Pastelillo que se rellena con frutas o crema.
Teñir Aplicar una tintura sobre frutas y legumbres, sobre pasta de almendras,
sobre postres, azúcar soplada, etc.
TURISMO
Tornear Dar una forma regular a los vegetales con la lámina de un cuchillo de
oficio o torneador.
ÁREA HOTELERÍA,
Trabajar Batir o remover una preparación con la mano, batidor, espátula o
máquina.
Triturar Moler una materia entera, pero sin reducirla a polvo totalmente.
HOTELERÍA,
Uslerear Extender una masa con uslero, y darle espesor deseado
Untar Esparcir una capa fina de materia grasa
Uperizar Procedimiento de esterilización de la leche llevándola a 150°C durante

una fracción de segundo, UHT.
Velo Capa muy delgada de algún elemento.
Vol au vent Molde elaborado con masa de hoja en forma cilíndrica y hueco en su
interior, el cual se rellena salado o dulce.
Zeste Piel de los cítricos sin la parte blanca llamada alpechín.
Zumo Extracto de jugo de frutas concentrado.

4. Trigo y Harina
1. Los Cereales
Existen en la tierra más de 10.000 especies de cereales y gramíneas, sus características principales son
plantas delgadas, con flores plumosas, de tallo rígido, de hojas estrechas y alargadas. Los cereales han
sido parte de la historia terrenal porque ha sido la actividad base de las grandes civilizaciones, su valor
cultural en todas las latitudes, se debe a que su cultivo originó la práctica de la agricultura.
Según la RAE, los cereales se denominan como plantas gramíneas que dan frutos farináceos, algunos de
ellos son El trigo en Europa occidental, la avena y el centeno en los países septentrionales, el maíz en
Y TURISMO
América, el mijo en África y el arroz en Asia han constituido duramente milenios el principal alimento de la
dieta humana gracias a su gran poder nutritivo concentrado en poco volumen, su fácil cultivo,
Y GASTRONOMÍA
reproducción y conservación, y sus propiedades, ya que favorecen el tránsito intestinal y evita la fijación
del colesterol.
GASTRONOMÍA
Los cereales, que existen son de diferentes gramíneas, suponen en la dieta del hombre una fuente de
energía concentrada. Su contenido en glúcidos y proteínas prácticamente pueden satisfacer todas las
necesidades alimentarias humanas. Sus lípidos poliinsaturados evitan la formación de colesterol. Son
TURISMO
ricos en sales minerales y oligoelementos, y contienen todas las vitaminas que el organismo requiere,
ÁREA HOTELERÍA,
además como son ricos en hidratos de carbono constituyen una fuente de energía para las actividades
humanas.
HOTELERÍA,
De los cereales deriva una gran cantidad de productos, entre ellos las harinas, las sémolas, las
semolinas, el salvado, y el germen, que contemplan una alimentación adecuada, porque su sabor resulta
agradable para la mayoría de los paladares y pueden combinarse con frutas, hortalizas y lácteos.
Su cultivo, adaptado a diferentes zonas geográficas, su abundante reproducción, su fácil almacenamiento
y su propiedad de conservación por largo tiempo sin que pierdan su poder nutritivo hace de los cereales
alimentos accesibles en todas las regiones del planeta.

2. Trigo
Tiene sus orígenes en la antigua Mesopatonia. Las más antiguas evidencias arqueológicas del cultivo de
trigo vienen de Siria, Jordania, Turquía e Irán. Hace alrededor de 8.000 años, una mutación o una
hibridación ocurrió en el trigo silvestre, dando por resultado una planta con semillas más grandes, la que o
no podría haberse diseminado con el viento. Mientras que esta planta no habría podido tener éxito en
estado salvaje, dentro de los campos de cultivo produjo más alimento para los seres humanos.
Según la RAE: “Género de plantas de la familia de las Gramíneas, con espigas terminales compuestas
de cuatro o más carreras de granos, de los cuales, triturados, se saca la harina con que se hace el pan.
Y TURISMO
Hay muchas especies, y en ellas innumerables variedades.
Y GASTRONOMÍA
Definición: El trigo es una planta gramínea de crecimiento anual de la familia del césped, es un cereal
que crece en climas templados, es decir una temperatura entre los 15ºC a los 31ºC, se presenta verde en
GASTRONOMÍA
su etapa inicial para dorarse en su edad madura. Los granos que miden entre 5 a 6mm se encuentran
asociados a lo largo de una espiga los cuales, posterior a la siega y la trilla, entran a los molinos.
Crecimiento: Su período vegetativo comienza con la germinación donde la semilla necesita humedad de
TURISMO
11%, temperatura entre 10-24ºC y aire a su alrededor, una vez que echa raíces la planta puede
ÁREA HOTELERÍA,
alimentarse por sí misma, por lo que comienza la etapa de ahijamiento que consisten en el crecimiento,
en donde el agricultor debe poner atención en el abono y cuidado de la planta
HOTELERÍA,
En el encañado la caña sigue alargándose durante el espigado y hasta el final de la madurez, alcanzando
longitudes diferentes según las variedades. La altura del tallo no tiene relación con la producción de
grano, pero sí con la de paja, dependiendo de la variedad del trigo es la altura de la paja. Durante esta
fase la planta se alimenta extrayendo del suelo el nitrógeno y otros componentes, además absorbe.
En el espigado aparece la espiga la cual va absorbiendo a través de la fotosíntesis los azucares de la

planta, por lo que resulta un secado de las hojas inferiores y la tierra, por ello el riego muy importante.
Seguidamente comienza el proceso de maduración, donde la espiga toma de a poco un color café, es
decir se va secando lentamente. Una vez seca el grano salta fácilmente de las glumillas, desde allí en

adelante se espera que no haya viento y que las temperaturas sean suaves para que las semillas no se
caigan y terminen acumular las sustancias necesarias
GASTRONOMÍA
TURISMO
ÁREA HOTELERÍA, Y TURISMO
Y GASTRONOMÍA
3. Clasificación del Trigo
Existen diversos parámetros para clasificar el trigo, esto depende de la variedad genética, época de
HOTELERÍA,
siembra, cantidad de proteínas y dureza. Una manera de clasificarlo es según la estación de crecimiento
1. Época de Siembra
Trigos de invierno su ciclo vegetativo es largo, debido a la falta de resistencia de las condiciones
ambientales desfavorables durante este periodo. se siembra en otoño y se recoge en primavera
Trigos de primavera se siembra en primavera y se recoge en principio de otoño, es propio de países muy
fríos .de esta forma se evitan las heladas del invierno que estropearían el trigo.
La cualidad de los trigos invernales o primaverales es independiente de las demás cualidades de la

variedad.

2. Dureza del grano

Trigos duros o fuertes: granos fuertes difíciles de partir. Tienen un alto porcentaje de proteínas, son
capaces de absorber abundante agua y son harinas aptas para la panificación
Trigos blandos o flojos: granos blandos, fáciles de partir. Tienen bajo contenido en proteínas por lo que no
la hace útil en el área de panadería por lo que se usa en los diversos productos de pastelería.
3. Variedades más conocidas:

1. Trigo común:
Duro, candeal o vulgar para panes candeales, buena calidad de gluten con una proteína del 10 - 17%
Y TURISMO
(harina panadera)
Blando, para productos de mezclas livianas, proteína del 6-7 % (harina biscochera)
Y GASTRONOMÍA
Trigo Durum: trigo muy duro, con un alto contenido de proteínas. (Harina para pastas)
Trigo Club: trigo muy blando, no recomendable (mezclas de trigos)
GASTRONOMÍA
4. Estructura del grano de trigo
TURISMO
Este grano tiene forma ovoide, más o menos alargada y se divide en tres partes
ÁREA HOTELERÍA,
HOTELERÍA,
Pericarpio: (Salvado, afrecho) es la piel externa que cubre y protege al grano, Esto rodea el germen y el
endospermo pero por lo general, salvo en las harinas integrales, es eliminado en la molienda,

constituyéndose en componente de la comida de los animales. Corresponde entre el 13 y 15 % del peso

del grano y es rico en vitaminas del complejo B, minerales y por sobre todo fibra dietética. Se comercializa
molido fino o más grueso. Su principal ventaja al utilizarlo en una dieta es que regula la función del
intestino, debido a que es rico en celulosa que es un laxante natural, protegiendo el grano del tiempo,
insectos, molde(montilla), y la bacteria.
Endospermo: es la parte interior del grano constituye el 80-85% del grano se transformará en harina,
luego de la molienda, es rico en almidones, proteínas y sales minerales. Aproximadamente el 50 a 75 %
del endospermo es el almidón. Esto también contiene proteínas de almacenaje, típicamente el 8 a 18 %.
Relativamente pocas vitaminas, minerales, fibra, son encontrados en el endospermo
Y TURISMO
Germen: corresponde al 2.5% del grano y es la parte reproductiva de éste, su composición es
Y GASTRONOMÍA
esencialmente grasa por lo que se elimina en la molienda porque podría provocar enranciamiento de las
harinas. Además contiene azúcares, vitamina E y B. Se comercializa como un complemento alimenticio.
GASTRONOMÍA
5. La Molienda
TURISMO
El proceso de molienda comienza en la prehistoria cuando el hombre comía este cereal en estado natural,
ÁREA HOTELERÍA,
con el tiempo empezó a utilizar el procedimiento de machacar los granos con un mazo que golpeaba
sobre una piedra. En el siglo IV a.c. en el medio Oriente se crearon los primeros molinos rudimentarios en
donde se obtenía la harina.
HOTELERÍA,
En el siglo I A.C. el proceso se perfeccionó considerablemente en el Imperio Romano, donde se inventó
un sistema que consistía en la molienda por medio de la fricción de dos piedras cónicas, movidas por
esclavos, que giraban una sobre la otra para triturar el grano. En el siglo I los romanos inventaron la rueda
de agua, esto facilitaba la molienda ya que se aprovechaba la fuerza de los ríos que hacía trabajar un
motor hidráulico.
En el siglo VII aparecen los molinos de viento en Grecia los cuales fueron perfeccionados en Europa en el
siglo XV, este sistema consistía en la fricción entre piedras movidas por el viento.

Hoy en día se utiliza la energía eléctrica y la tecnología utilizando cilindros los cuales incrementan la
productividad, Este proceso descubierto por la empresa Ganz en 1825, se ha ido mejorando
paulatinamente. El proceso de molienda es simple a grandes rasgos.
Recepción y almacenamiento del grano: El trigo es recibido a granel en ferrocarril y/o en camiones y es
mecánicamente es llevado a los silos, con el fin de evitar la humedad del grano. Luego, mediante
gravedad, es descargado a los sistemas transportadores para iniciar el proceso. Pero antes pasa por un
control de calidad donde un laboratorio lo analiza la calidad y los porcentajes de agua que contiene
además lo clasifica.
Limpieza y acondicionamiento del grano: (Separador Magnético) Los granos son pasados por un
Y TURISMO
electro imán para eliminar los fierros, luego pasa por un separador, Mediante cribas vibratorias, se
separan partículas indeseadas o ajenas al trigo, de mayor o menor tamaño que este, puede ser hojas,
Y GASTRONOMÍA
piedritas, aunque es muy difícil que retira algún componente porque las trilladoras prácticamente limpian
todo el grano, pero como medida de seguridad se aplica este procedimiento.
GASTRONOMÍA
1° Aspirador. Mediante corrientes de aire, son separadas las impurezas que son más ligeras que el grano
de trigo como el polvo.
2° Despiedradora. Remueve basura pesada como piedras mediante una vibración y una corriente de aire.
TURISMO
3° Separador de Discos. Cebada, avena y otros materiales más cortos y más largos que el trigo son
ÁREA HOTELERÍA,
separados por medio de alvéolos.
4° Pulidora. Pule el trigo mediante una acción centrífuga frotándolo intensivamente así bacterias, insectos.
HOTELERÍA,
Después los granos se clasifican por su tamaño, estas pasan a un lavado, secado y se procede a cortar el
pelillo, acto seguido son cepillados o pulidos con un centrífuga que los frota intensivamente contra
superficies porosas o rugosas y contra sí mismo removiendo para sacar el resto de impurezas.
5° Acondicionamiento. El agua permite acondicionar el salvado para una más fácil separación del
endospermo. Su objeto es mejorar el estado físico del grano ajustando y uniformando su contenido de
humedad

El cereal limpio, se hace la mezcla. De los diferentes tipos de trigos para lograr distintos tipos de harinas;
se procede a entrar al molino de cilindros el cual es distribuido por los rodillos de alimentación, estos
molinos poseen un cilindro estirado el cual forma ángulos pequeños con respectos a su eje, que corta en
forma similar a una tijera, los granos del cereal, en su breve pasadas por entre estos, la distancia entre los
cilindros moledores puede ser estrecha o amplia y ranuras finas y gruesas. Este proceso de molienda se
efectúa en etapas sucesivas que consiste en:
1° Trituración. Mediante cilindros el trigo se muele en partículas gruesas.
2° Cernido. Las partículas de trigo se tamizan a través de mallas cada vez más finas hasta llegar pequeñas
partículas.
3° Purificador. Mediante corrientes de aire se separa la fibra y se clasifican las partículas (sémolas y
Y TURISMO
semolinas1)
4° Cilindros de Germen. Mediante rodillos lisos, la sémola se comprime y luego se cierne para obtener el
Y GASTRONOMÍA
Germen laminado.
5° Cilindros Reductores. Mediante cilindros lisos se reducen las sémolas y semolinas hasta convertirse en
GASTRONOMÍA
harina. Una serie de purificadores, cilindros reductores y cernidores repiten el proceso.
6° Esterilizador mecánico (Entoleter o Sterilator). Utilizando el impacto centrífugo como medio para destruir
insectos así como sus larvas y huevos.
7° Almacenaje a Granel. La harina es almacenada en condiciones adecuadas es decir a una Temperatura
TURISMO
entre los 15ºC a 22ºC aproximadamente
ÁREA HOTELERÍA,
8° Enriquecimiento. La harina es enriquecida con vitaminas y minerales.
9° Empaque. La harina es empacada según necesidades comerciales
HOTELERÍA,
Este procedimiento se puede ver en la siguiente secuencia:
1
Se define como harina de gránulo grueso libre de germen

Y TURISMO
Y GASTRONOMÍA
GASTRONOMÍA
Durante la molienda se pueden obtener diferentes subproductos
Harina Semolines (sémolas muy finas; algo más grueso que el harina)
TURISMO
Sémola (fina y gruesa)
ÁREA HOTELERÍA,
Rechazo (partículas gruesas del grano)
HOTELERÍA,
Finalmente la harina obtenida se le realiza un ensayo de panificación para medir la calidad panificable,
con el fin de conocer sus condiciones ideales de utilización antes de ser vendidas.
6. Harina
Es la única que al unirla con agua se puede transformar en una masa elástica y cohesiva y esta es una de
las razones de por qué se utiliza en pastelería y en panadería, se puede definir como polvo blanco
obtenido de la molienda del trigo (cuando esta palabra se encuentra sola se refiere a la obtenida del trigo,
para referirnos a otros tipos es necesario acompañar la palabra del nombre del cereal que ha sido
sometido a molienda)

Según el reglamento sanitario de los alimentos:
Articulo 347.- Harina, sin otro calificativo, es el producto pulverulento obtenido por la molienda gradual y
sistemática de granos de trigo de la especie trticum aestivum sp.vulgares, previa separación de
impurezas, hasta un grado de extracción determinado.
7. Historia de la harina
1. Prehistoria:
Los granos de trigo son puestos sobre una piedra plana con el fin de aplastar, con la ayuda de una
Y TURISMO
pequeña piedra redonda.
Y GASTRONOMÍA
Egipcios, griegos y hebreos: Realizaban la molienda con la ayuda de un mortero y un pistilo.
GASTRONOMÍA
Romanos: Ellos descubrieron la molienda torturada por una gran piedra redonda cónica; este es el
mismo principio de los molinos de agua. Estas piedras cónicas eran movidas por esclavos, que giraban
una sobre la otra para triturar el grano. Con el tiempo se cambiaron a los esclavos por animales ya que
estos tenían más fuerza. Luego en el siglo I al V se inventó un sistema donde se utilizó la fuerza de las
TURISMO
aguas, es decir molinos de agua cuya fuerza motriz era hidráulica pero también era un sistema con
ÁREA HOTELERÍA,
algunas problemáticas como la sequía o inviernos excesivos con grandes caudales de agua en los ríos.
Para Países de oriente: El agua es un elemento escaso, estos utilizaron el primer molino de viento y en el
HOTELERÍA,
siglo XV aparecieron estos molinos en Europa específicamente en Holanda y Francia
Comienzos del siglo XX: Los granos no son triturados, ya no pasan por una gran piedra, estos son
pasados por cilindros metálico que impiden la perdida de los granos, la contaminación y tienen un alto
rendimiento, luego se sumó la electricidad que permitió la productividad y la eficacia de la industria.
Hoy en día: Los molinos que se usan funcionan automáticamente, existen unos 20 molinos en nuestro
país donde se pueden elaborar los siguientes tipos de harinas.

Absorción
% Uso
Tipos de
proteína principal
humedad
Galletas
Débil 7.5 40 %
Bizcochos
Semi
9-10 50 % Hallullas
fuerte
Fuerte 11-13 60 % Panadería
Extra
+ 14 + 60 % Pastas.
fuerte
Y TURISMO
A título general las harinas están compuestas por:
Y GASTRONOMÍA
Agua: la cual no excederá al 15% en el momento del envasado pues esto podría provocar pesos ficticios
GASTRONOMÍA
y además transformarse en un campo de cultivo apto para hongos.
Proteínas: existen las solubles e insolubles, algunas solubles son las albúminas y las globulinas, las
cuales ayudan a la formación de las masas y también sirven como alimento para la levadura, en cambio
TURISMO
las insolubles son las que reclaman la mayor atención pues determinan la capacidad panificable de las
ÁREA HOTELERÍA,
harinas y por consiguiente el uso que se les puede otorgar. Las proteínas insolubles constituyen un 85-
90% del total de las proteínas, las más importantes son Glutenina y Gliadina la primera es la que en las
HOTELERÍA,
masas permite la estructura y la solidez, mientras que la segunda otorga la extensibilidad y da la
capacidad de contraerse (tenacidad). Si a estas dos proteínas que aún son componentes aislados le
suministramos agua y trabajo mecánico (automático o manual) obtenemos el GLUTEN, una estructura
gomosa que absorbe 3 veces su peso en agua y es capaz de retener aire, este cuerpo se forma debido al
estiramiento de las proteínas, las cuales se van acoplando unas con otras tejiendo los hilos proteicos y
que luego junto con el almidón formaran una masa.

Almidón: (glúcidos) este es un carbohidrato, polisacárido, que aislado presenta el mismo comportamiento
que otros almidones o féculas como se conocen en pastelería (ej: almidón de maíz, maicena; de papa,
chuño, y de otros cereales como la cebada, centeno, etc.) Es el principal componente de la harina, su
particularidad es su capacidad de absorber 1/3 de su peso en agua y al calentarse perder la forma y
adherirse unos con otros formando una pasta pegajosa, esto sucede entre los 60 a 65ºC. En la harina de
trigo el almidón está presente en un 69 a 72% teniendo una gran incidencia en la mantención de
estructura de las masas durante los primeros minutos de cocción.
Azúcares: En la harina existe maltosa de manera natural y otros azúcares como la sacarosa y el
mencionado en el párrafo anterior
Y TURISMO
Sales minerales: (0.45-0.6%) también conocidas como cenizas, son las que dan el color amarillo a las
Y GASTRONOMÍA
harinas y tienen relación con el porcentaje de ésta que se obtiene de una partida de trigo (tasa de
extracción), esto se explica porque al tratar de obtener mayor cantidad de harina es necesario prensar al
GASTRONOMÍA
máximo el salvado lo que irremediablemente provoca fragmentación de él y los consiguientes residuos.
Los principales son el potasio, fósforo, magnesio y azufre. En algunos lugares se habla de las harinas
según su porcentaje de cenizas:
TURISMO
Harinas panaderas o fuertes: (tipo 55) 0.5-0.6% minerales
ÁREA HOTELERÍA,
Harinas de pastelería o débiles: (tipo 45) 0.4-0.5% minerales
Harinas llamada Grau o extrafuertes: (tipo 45 superior) trigos ricos en proteínas
HOTELERÍA,
El porcentaje de sales es importante porque influye en la calidad de la masa ya que ayuda a la formación
y fortalecimiento del gluten o sirviendo de alimento a la levadura
Vitaminas: Las harinas contienen pocas vitaminas, las cuales por lo general al igual que las enzimas son
destruidas durante la cocción. Dentro de la harina se encuentran tres grupos principales de vitaminas que
son:
Grupo B: ayudan al equilibrio nervioso de nuestro cuerpo, entre otras funciones (B1, B2, B6)
Grupo PP: Constituyen elementos de la producción de energía necesaria para las células humanas

Grupo E: Ayudan al buen funcionamiento de los músculos y del sistema nervioso central. Esta vitamina es
incorporada por salud pública, ya que hay estudios que promueven el consumo del ácido fólico para el
buen crecimiento del bebé en las embarazadas.
Enzimas: reciben el nombre de amilasas, las cuales actúan sobre los azúcares complejos como el
almidón. También tiene otras enzimas como proleolíticas que actúan sobre las proteínas.
8. Propiedades Físicas de la Harina

Blancura: Entre más blanca es una harina mayor es su pureza porque contiene menos porcentaje de
Y TURISMO
cenizas
Olor: En principio la harina tiene un olor particular agradable, parecido a la cola blanca, en
Y GASTRONOMÍA
contraposición, cuando encontramos un olor ácido o rancio, puede que haya una alteración de sus
constituyentes, por lo tanto afectar la calidad de un producto
GASTRONOMÍA
Granulación: Esta define por el grosor de las partículas de la harina. Al mirar a grandes rasgos, nos
damos cuenta que ella se compone de partículas diferentes tamaño que se pueden clasificar en:
Partículas gruesas: están compuestas por almidón adherido al gluten
tienen mayor porcentaje de gluten que de almidón
TURISMO
Partículas finas: están compuestas de gluten
ÁREA HOTELERÍA,
Absorción, esta característica está asociada a la calidad y cantidad de proteínas y es una característica
HOTELERÍA,
importante porque involucra rendimiento
9. Propiedades y Conservación
1. Propiedades plásticas:
Se ve una vez elaborada una masa. Esta se puede comprobar a través de un alveógrafo que mide
tenacidad y elasticidad de una masa
2. Propiedades fermentativas:
Estas dependen de la cantidad de azúcares y enzimas presentes en la harina, esta se puede comprobar
con un análisis llamado test Hagberg

Las harinas dentro de una bodega deben conservarse en un lugar seco en estantes separados de las
paredes y el suelo para evitar el enranciamiento o plagas como los gorgojos. Además debe estar aislada
de lugares con olores fuertes y resguardados de la luz. Preferentemente se debe mantener a una
Temperatura entre los 15ºC a 22ºC y se debe evitar el apilamiento de los sacos para permitir la circulación
de aire
5. Hidratos de Carbono
También llamados carbohidratos o glúcidos, constituyen la principal fuente de energía para el organismo
humano, al igual que para la mayoría de los seres vivos.
Los carbohidratos son compuestos orgánicos que consisten en una cadena o anillo de átomos de carbono
Y TURISMO
a los que se enlazan átomos de hidrógeno y oxígeno en una relación de 2:1, más o menos.
Y GASTRONOMÍA
Cada glúcidos que se quema en el organismo aporta calorías, por ejemplo la azúcar común aporta 4
calorías por gramo el organismo procesa estas calorías y genera una combustión la que se gasta como
GASTRONOMÍA
energía el resto pasa a ser residuos.
1. Funciones de los Carbohidratos en el Organismo

Fuente energética: es el combustible energético del cuerpo humano, la energía obtenida potencia la
TURISMO
contracción muscular y las demás las otras formas de trabajo biológico. Durante la digestión todos los
ÁREA HOTELERÍA,
carbohidratos consumidos se degradan a azúcares sencillos de tipo monosacáridos, antes de absorberse
y pasar a sangre. El exceso de hidratos de carbono se almacena en forma de glucógeno y una vez
HOTELERÍA,
satisfecha la capacidad de las células para almacenar éste, el exceso se convierte en grasa (triglicéridos).
Ahorro de proteínas: En condiciones normales las proteínas desempeñan un papel vital en el
mantenimiento, la reparación y el crecimiento de los tejidos del cuerpo, y en grado mucho menor, como
una fuente alimenticia de energía.
Un facilitador metabólico: Facilitan el metabolismo de las grasas. Cuando hay un metabolismo insuficiente
de los hidratos de carbono (por agotamiento de glucógeno debido a una dieta inadecuada o por ejercicio
prolongado), el cuerpo empieza a movilizar las grasas a un ritmo mayor del que se puede utilizar.
Un combustible para el sistema nervioso central: permite el buen funcionamiento de este. En condiciones
normales, el cerebro utiliza la glucosa como combustible.
Facilita la digestión, estimula la flora intestinal dependiendo del tipo de carbohidrato consumido

La digestión de los hidratos de carbono comienzan en nuestra boca, porque la saliva los destruyen en
partículas pequeñas, después en el estómago no se digieren los hidratos ya que este prioriza las
proteínas de los alimentos, luego hígado y los músculos almacenan los carbohidratos convertidos en
glucógeno y los van gastando a medida que tengamos un gasto físico, es por eso que se requiere un
constante consumo de hidratos con el fin de abastecer la necesidad del cuerpo de energía. Si
exageramos el consumo de azúcares esta se convierte en grasa la que se guarda en diversos órganos o
partes de nuestro cuerpo.
Los hidratos de carbono no digeribles, como la fibra, una vez en el colon, son parcialmente degradados
por enzimas de la flora bacteriana hasta distintos compuestos que en parte pueden ser absorbidos.
Y TURISMO
Cuando los niveles de glucosa en la sangre aumentan, el páncreas estimula la producción de la hormona
insulina, la cual se encarga de guardar la glucosa en las despensas. Sin embargo, ésta no es su única
Y GASTRONOMÍA
misión: a la vez que guarda, también se asegura que la grasa guardada no se queme. Por esta razón, y
aunque la insulina es muy importante para mantenernos vivos, hay que evitar producir grandes
GASTRONOMÍA
cantidades. Sin duda, la forma más efectiva de controlar los niveles de insulina es a través de comer
alimentos con un bajo índice glicémico. Recordemos que a mayor índice glicémico, mayor producción de
insulina. La actividad constante del páncreas produce un agotamiento de él lo que podría generar
diabetes, una enfermedad que consiste en un desorden metabólico que va alterando la actividad de otros
TURISMO
órganos que con el tiempo se van degenerando.
ÁREA HOTELERÍA,
HOTELERÍA,

2. Clasificación de los Hidratos de Carbono

Estos también se denominan con el nombre de azúcares. Son dulces y solubles en agua, sin embargo se
pueden clasificar en función de la complejidad de su estructura química y/o desde un punto de vista
estrictamente nutricional:
Monosacárido Disacárido Polisacárido

(C6H12O6) (C12H22O11) (C6H11O5)
glucosa lactosa dextrina
fructosa maltosa almidón
Y TURISMO
galactosa sacarosa celulosa(cero
Ribosa energía)
Y GASTRONOMÍA
Xilosa Glucógeno
Arabinosas
GASTRONOMÍA
Monosacáridos, azúcares simples (o de absorción rápida): Los monosacáridos se absorben en
el intestino sin necesidad de digestión previa, por lo que son una fuente muy rápida de energía. Están
TURISMO
formados por una molécula de carbohidratos independiente del número de átomos de carbono. Los
ÁREA HOTELERÍA,
principales son:
HOTELERÍA,
Glucosa: Es obtenido del almidón mediante un proceso de hidrólisis, para la producción se utiliza
almidón de maíz o de papa, una vez obtenido se comercializa generalmente en envases plásticos o de
vidrio. Esta materia prima es el principal combustible del cerebro que consume alrededor de 140 gramos
de glucosa al día y en gastronomía es el alimento esencial de las levaduras las cuales pueden degradarla
gracias a un conjunto de enzimas llamado zimasa. Por otro lado presenta gran utilidad en la confección de
almíbares y azúcar cocida, se encuentra en el mercado en forma de jarabe de glucosa, un líquido
cristalino y extremadamente pegajoso.

Galactosa: presente en las legumbres, las pectinas, el agar y otros muchos alimentos. No se encuentra
en estado libre en ningún alimento, pero forma parte de la lactosa de la leche junto con una molécula de
glucosa, su sabor no es muy dulce, en algunas personas produce alergias por lo que se han creado
productos libres de ella.
Fructosa: es el más dulce de todos los azúcares, se obtiene a través de un proceso químico, ésta está
contraindicada en las personas diabéticas y en quienes padecen otras enfermedades metabólicas.
Estudios realizados han demostrado que esta fructosa produce una reacción en el organismo al unirse a
otros componentes (proteínas) que altera ciertas enzimas provocando daños celulares. Afecta de este
modo a los riñones, la vista y favorece la captación de grasas, con el tiempo favorece la celulitis y
Y TURISMO
aumenta los triglicéridos en sangre. En gastronomía se utiliza preferentemente para productos bajos en
calorías y para la confección de helados debido a que se pueden obtener productos igualmente dulces
Y GASTRONOMÍA
que los realizados con sacarosa pero con una menor concentración de azúcares. (Cabe recordar que un
gramo de cualquier hidrato de carbono aporta 4 cal). Pese a que también es fermentecible por las
GASTRONOMÍA
levaduras se utiliza en menor cantidad debido a que su presencia es menos frecuente en las materias
primas de panificación
Disacáridos, Oligosacáridos: Están constituidos por cadenas cortas de monosacáridos, es decir dos
TURISMO
moléculas de carbohidratos o monosacáridos unidos, independiente del número de átomos de carbono
ÁREA HOTELERÍA,
Maltosa: Es conocida como azúcar de malta y se obtiene del producto de la acción de la beta amilasa,
HOTELERÍA,
está compuesta por dos glucosas por lo que representa un excelente alimento para las levaduras sobre
todo si consideramos que éstas poseen la enzima maltasa que es la que permite la degradación, ricos en
maltosa son los cereales germinados (malteados) por lo que la harina de estos se utiliza como
enriquecedor en las masas con levadura.
Sacarosa: conocida como azúcar común, se extrae de la caña azucarera y de la remolacha aunque está
presente en otros frutos o raíces como la zanahoria. Es el tipo de carbohidratos más dulce de todos los
disacáridos y es fácilmente soluble en agua, capacidad que aumenta con el aumento de temperatura, por
acción de la sacarasa o de la invertasa (ésta última presente en la levadura) es degradada en una
fructosa y una glucosa, por lo que también constituye alimento para las levaduras.

Lactosa: conocida como el azúcar de la leche, mediante la acción de la enzima lactasa es degradada en
una glucosa y una galactosa, ésta última a pesar de ser un monosacárido no es fermentecible por las
levaduras, por lo que al ser añadida a los productos constituye sólo un elemento nutritivo y de coloración
de la corteza.
Polisacáridos, azúcares complejos (o de absorción lenta): -Estos son insolubles en agua y los
azúcares complejos deben ser transformados en azúcares sencillos para ser asimilados por nuestro
organismo.
Celulosa o Fibra: Está presente en las verduras, frutas, frutos secos, cereales integrales y legumbres
Y TURISMO
enteras. Son moléculas tan complejas y resistentes que no somos capaces de digerirlas y llegan al
intestino grueso sin asimilarse. El componente principal de la fibra que ingerimos con la dieta es la
Y GASTRONOMÍA
celulosa. Es un polisacárido formado por largas hileras de glucosa fuertemente unidas entre sí. Es el
GASTRONOMÍA
principal material de sostén de las plantas, con el que forman su esqueleto. Se utiliza para hacer papel.
Otros componentes habituales de la fibra dietética son la hemicelulosa, la lignina y las sustancias
pécticas. Algunos tipos de fibra retienen varias veces su peso de agua, por lo que son la base de una
buena movilidad intestinal al aumentar el volumen y ablandar los residuos intestinales, sirve además de
lastre y material de limpieza del intestino grueso y delgado.
TURISMO
ÁREA HOTELERÍA,
Al cocer la fibra vegetal cambia su consistencia y pierde parte de estas propiedades, por lo que es
conveniente ingerir una parte de los vegetales de la dieta crudos. Hay dos tipos de fibra: soluble e
HOTELERÍA,
insoluble. La primera atrapa el agua durante la digestión y la vuelve de consistencia gelatinosa, lo cual
retarda la digestión y la velocidad de la absorción de los nutrientes desde el estómago y los intestinos. Se
puede encontrar en la avena, cebada, nueces, semillas, fríjoles, lentejas, arvejas y algunas frutas y
verduras.
La segunda se encuentra en alimentos como el salvado de trigo, verduras y granos integrales, que
parecen acelerar el paso de los alimentos a través del estómago y de los intestinos, agregándole volumen
a las heces. En el siguiente apartado te mostramos una tabla con los alimentos más comunes y ricos en
fibra.

Almidón: Es el hidrato de carbono más abundante en alimentación. Están presentes en los granos de
los cereales (pan, pasta, galletas, etc.), las legumbres, las patatas, etc. Son los materiales de reserva
energética de los vegetales, que almacenan en sus tejidos o semillas con objeto de disponer de energía
en los momentos críticos, como el de la germinación.
Este glúcido es también conocido como féculas, son de fácil digestibilidad y representan una rápida fuente
de energía, poseen la capacidad de absorber un tercio de su peso en agua lo que deforma los gránulos
haciendo que se adhieran unos con otros resultando de esto una pasta pegajosa, este proceso se conoce
como gelificación, ocurre a un promedio de 60°C y tiene una gran importancia en pastelería pues
rodeando la estructura del gluten conforma la miga de los productos y también sirve para ligar cremas y
Y TURISMO
salsas, se debe cuidar el hecho de que el proceso es un tanto inestable debido a que pasadas unas horas
éste se revierte liberándose el agua absorbida y provocando el envejecimiento de los productos.
Y GASTRONOMÍA
Dextrinas: son el producto transitorio de la demolición del almidón debido a la acción de la enzima alfa
GASTRONOMÍA
amilasa o bien del calentamiento seco del mismo, su uso en pastelería es limitado siendo el más
frecuente mezclado con agua o leche como dora para algunos productos específicos.
Algunas estructuras químicas son:
TURISMO
ÁREA HOTELERÍA,
HOTELERÍA,

Azúcar Estructura Dulzor
Sacarosa 100%
(glucosa
+
fructosa)
Glucosa 74%
Y TURISMO
Y GASTRONOMÍA
GASTRONOMÍA
Fructosa 173%
TURISMO
ÁREA HOTELERÍA,
Maltosa 33%
(glucosa
HOTELERÍA,
+
glucosa)
Lactosa 16%
(galactosa
+
glucosa)

6. Azúcar
El termino azúcar deriva del sánscrito “Sakura”. Que era un tipo de pastel dulce elaborado de azúcar
negro. Su origen se desconoce pero en culturas antiguas se consideraba un producto escaso por lo que
era muy preciada y era considerada una droga milagrosa, un sedante que se administraba con muchísima
prudencia pero este antiguo remedio mágico, se ha convertido en nuestros días en todo un veneno.
El azúcar es un alimento sano y natural, utilizado por diferentes civilizaciones a lo largo de la historia.
Podemos definir el azúcar como a un cuerpo sólido y cristalino que pertenece al grupo de los hidratos de
carbono, su color es blanco en estado puro.
Y TURISMO
El azúcar es soluble en agua, incoloro e inodoro, y normalmente cristaliza en agujas largas y delgadas.
Y GASTRONOMÍA
Otro dato de interés que podemos señalar es que el azúcar proporciona unas 4 calorías por gramo,
mientras que la grasa, por ejemplo, aporta más del doble: 9 por gramo.
GASTRONOMÍA
Para que una dieta sea equilibrada y las necesidades de nuestro organismo queden cubiertas, es
necesario consumir entre un 55 y un 60% de hidratos de carbono del total de calorías. De esa cantidad,
entre el 10 y el 20% debe provenir del consumo de hidratos de carbono simples: monosacáridos (como la
TURISMO
glucosa, fructosa y lactosa) y disacáridos (como la sacarosa -azúcar-).
ÁREA HOTELERÍA,
En una alimentación equilibrada podemos incluir un consumo aproximado de 70 gramos de azúcar al día.
HOTELERÍA,
Esta cantidad la podemos obtener añadiéndolo a la leche y los lácteos, el café y otras infusiones, los
cereales del desayuno y todo tipo de postres y repostería que realizamos en casa. Un consumo excesivo
este alimento aporta muchas calorías (energía) favoreciendo la aparición y desarrollo de sobrepeso y
obesidad, caries, entre otras patologías

1. Historia
Durante milenios, el hombre sólo se sirvió de la miel para endulzar sus comidas, luego se empezó a
utilizar el azúcar, la cual era de color oscuro ya que entre más blanca era el azúcar mayor precio se
comerciabilizaba.
El azúcar se origina en la India donde se utilizaba la savia de la caña fresca mezclada con agua,
posteriormente en Egipto se comenzó con métodos de filtración y cristalización, pero fueron los
Persas que consumían y guardaban el secreto de cómo obtenerla, pero cuando Alejandro Magno
conquisto Persia este producto se le conoció en toda Europa, por otro lado los árabes difundieron el
Y TURISMO
cultivo de la caña por el norte de África y Cristóbal Colón trajo la caña de azúcar a América, donde
prosperó rápidamente su cultivo en santo domingo, luego en Cuba, México y Perú. Pero en general los
Y GASTRONOMÍA
historiadores atribuye la aparición del azúcar a los Chinos, porque exciten dibujos en porcelanas muy
antiguas donde deja constancia del consumo del azúcar.
GASTRONOMÍA
La búsqueda de nuevas fuentes de obtención de azúcar motivó investigaciones para obtenerla de
sandías, uvas y otras frutas, lo cual no prosperó, El químico Alemán Andreas Margraf, a mediados del
siglo XVIII, efectúo experiencias con la remolacha donde obtuvo azúcar igual a la caña, en 1802 este
TURISMO
químico montó una fábrica en Silesia, esto permitió que el azúcar fuera más accesible.
ÁREA HOTELERÍA,
El desarrollo de la industria azucarera en Francia se debe a disposiciones de Napoleón que fomentaba su
HOTELERÍA,
cultivo, a raíz del bloqueo impuesto por Inglaterra en 1806. Y es por eso que se experimentaba con otras
plantas, que no fuera la caña, para poder obtener azúcar. En primer lugar se experimentó con la uva y un
tal Proust consigió fabricar un pan de azúcar de uva por lo que el 5 de julio de 1.810 fue recompensado
por el imperio napoleónico con 100.000 francos, dinero que se invirtió en hacer fábricas, las cuales
tuvieron que cerrar al poco tiempo por el nuevo y definitivo invento, el azúcar de remolacha.
En efecto el 2 de enero de 1.811 Benjamín Delessert presentaba al ministro Chaptal el preciado azúcar.
Este hombre, al que podemos llamar el gran usurpador en doble vertiente se arrogaba el invento de esta
obtención dejando de lado a los que verdaderamente lo habían invitado y sobre todo a un obrero de su
fábrica, un tal Queruel, que fue el que le dedicó 4 años de su vida para encontrar el refinamiento.

Tal fue el impacto que causó que el mismo Napoleón al probarlo se quitó la Legión de Honor de su
pechera y se la entregó a Delessert, así se escribe la historia para sonrojo de todos.
Desde ese momento comienza la gran lucha entre los dos azúcares que fueron subvencionados según
los intereses políticos o económicos y que hasta la actualidad prosigue, decantándose a favor, en
España, por el de remolacha en la actualidad.
2. El Azúcar en Chile
La historia azucarera en Chile se inicia en la época de la Colonia ya que los españoles traían azúcar de
Y TURISMO
caña que la utilizaban en muy pocas preparaciones debido a su escasez, por lo que trataron de mantener
cultivos en el norte del país, pero debido a su bajo rendimiento fueron abandonados a comienzos del siglo
Y GASTRONOMÍA
XIX. A mediado del siglo pasado se siguió intentando el cultivo y continuaron los fracasos ya que era muy
bajo el rendimiento debido a la falta de conocimiento.
GASTRONOMÍA
En el año 1878 se funda la compañía de refinería de azúcar de viña del mar (crav), que se dedicó a la
refinación de azúcar de caña, esta opero exitosamente un poco más de un siglo, llegando a incursionar en
la producción de azúcar de remolacha, sin embargo por problemas financieros se cierra la empresa.
TURISMO
ÁREA HOTELERÍA,
En 1899 se promulga la primera ley que estimula el cultivo de la remolacha, pero no hubo interesados,
pero en 1939 el departamento de agricultura de la corporación de fomento inicia estudios referentes al
cultivo de la remolacha azucarera. En 1945-46 se establecen centros experimentales en Santiago,
HOTELERÍA,
Linares, Bío-Bío, Osorno y Llanquihue, con el objeto de aclarar cierta incógnita respecto al cultivo.
Los resultados permitieron que el 11 de noviembre de 1953 se crea la industria azucarera nacional S.A.
(IANSA S.A.) y en 1954 se pone en funcionamiento la planta de los Ángeles con una capacidad de
elaboración de 800 toneladas al día. Actualmente IANSA permite abastecer en un 90 a un 95% las
necesidades de la población del país.

3. Caña
Y TURISMO
Y GASTRONOMÍA
La caña de azúcar (Saccharum officinarum L) es una planta proveniente del sureste asiático. Fue llevada
a España por los árabes, donde se cultivaba principalmente en las tierras costeras de Málaga y Granada
GASTRONOMÍA
y posteriormente los españoles llevaron la planta a las Indias Occidentales, en muchas de cuyas zonas el
clima era más favorable que en la Península, por lo que casi se abandonó el cultivo en esta.
Se puede definir como una gramínea tropical, un pasto gigante emparentado con el sorgo y el maíz en
TURISMO
cuyo tallo se forma y acumula un jugo rico en sacarosa, esta es sintetizada por la caña gracias a la
ÁREA HOTELERÍA,
energía tomada del sol durante la fotosíntesis.
El proceso de fotosíntesis depende en gran medida de la luz solar, razón por la cual su cultivo se realiza
HOTELERÍA,
en las zonas tropicales que poseen un brillo solar alto y prolongado.
La clorofila existente en las células de las hojas de la caña absorbe la energía de la luz solar, la cual sirve
como combustible en la reacción entre el dióxido de carbono que las hojas toman del aire y el agua que
junto con varios minerales las raíces sacan de la tierra, para formar sacarosa.
La caña tiene un tronco que se compone de fibra y de jugo en su interior, y el jugo tiene ciertos
componentes los cuales varían de acuerdo con la variedad (familia) de la caña, edad, madurez, clima,
suelo, método de cultivo, abonos, lluvias, riegos, etc.

4. La Remolacha Azucarera
Y TURISMO
Y GASTRONOMÍA
GASTRONOMÍA
Las primeras referencias a la familia botánica denominada Beta se encuentran en la literatura griega
alrededor del 420 A.c. Aparecían descritas como "plantas de jardín versátiles"; se mencionaban
variedades oscuras y claras. La remolacha azucarera es una planta bienal: precisa dos años para
florecer. El agricultor la recoge al cabo del 1er año cuando ha acumulado las reservas de azúcar en su
TURISMO
raíz. Se siembra en la primavera y se recoge en otoño. La raíz de la remolacha se hunde en el suelo a
ÁREA HOTELERÍA,
una gran profundidad. Prefiere los suelos que permanecen frescos durante el verano.
En el siglo XV, su cultivo se extendió por toda Europa, principalmente en los monasterios que había en
Francia y España, pero también la cultivaban los campesinos.
HOTELERÍA,
Al principio, la planta de la remolacha se cultivaba por sus hojas, que probablemente en aquella época
equivalían a las espinacas o las acelgas. Más adelante, la raíz ganó popularidad, especialmente la de la
variedad roja conocida como remolacha. En 1600, el agrónomo francés Olivier de Serres relataba:
"cuando se cocina este manjar da un jugo almibarado". En esa época nadie se preguntó de dónde
provenía el sabor dulce de la raíz, como tampoco se dimensionó el crecimiento comercial. Hoy Europa
produce millones de toneladas de remolacha al año, que se usan para producir azúcar blanca. Francia y
Alemania siguen siendo los principales productores, pero se produce azúcar de remolacha en todos los
países de la UE excepto en Luxemburgo. Casi el 90% del azúcar que se consume en Europa es de
producción interna, lo que habría resultado impensable hace tan sólo doscientos años.

5. Obtención del Azúcar

La función del azúcar en el organismo es proporcionar al cerebro y al músculo la energía que necesitan,
pero para obtener este producto de las plantas, ya sea caña o remolacha es necesario pasar por una
serie de etapas lo que permitirá extraer un líquido que contiene un 99% de sacarosa, que tiene un tiempo
de conservación indefinido, por que rara vez sufre un ataque microbiano, siempre y cuando haya sido
adecuadamente preparada y conservada, por lo que se recomienda mantener el azúcar en envases
herméticos para que se mantenga alejada de la humedad, la que es su mayor enemigo. El proceso
adecuado de obtención consiste en las siguientes etapas:
Y TURISMO
Lavado Trituración
Y GASTRONOMÍA
Corte
GASTRONOMÍA
Calentamiento de los trozos El jugo de azúcar es extraído con agua a alta
presión y rodillos
En la torre de extracción es extraído el
azúcar con agua caliente
El jugo filtrado y purificado contiene un 14% de materia sólida de la remolacha y de la caña contiene un
TURISMO
8%.
ÁREA HOTELERÍA,
Depuración: Al jugo de azúcar se lo trata con cal y gas carbónico, los cuales causan la sedimentación de las
materias no azucaradas.
HOTELERÍA,
Es espesado a un 70% en la estación de vaporización
El jugo espeso sigue siendo concentrado y

cristalizado en calentadores al vacío.
Enfriamiento
Las centrifugadoras separan el azúcar cristalizado y la melaza
El azúcar húmedo es secado y luego depositado en silos
Azúcar lista para envasado

El primer jugo obtenido es de ph 5.2 para no tener pérdidas de azúcar se agrega lechada de cal, la cual
eleva el pH, ayuda a precipitar impurezas orgánicas o inorgánicas que vienen en el jugo y para aumentar
o acelerar su poder coagulante, se eleva la temperatura del jugo encalado mediante un sistema de tubos
calentadores.
6. Extracción del azúcar:

Se produce por un proceso de agua caliente en contracorriente, en una torre de difusión en serie con un
macerado se obtiene el jugo azucarado o por difusión.
Y TURISMO
1. Purificación del azúcar:
Se eliminan las impurezas orgánicas presentes en el jugo de difusión, con cal y anhídrido carbónico en
Y GASTRONOMÍA
dos etapas sucesivas de carbo natación. La purificación se completa filtrando, descalcificando y sulfitando
el jugo. Se obtiene así un jugo transparente y de baja coloración (jugo claro).
GASTRONOMÍA
2. Evaporación:
El jugo claro es concentrado en cuatro evaporadores en serie, hasta una concentración de
aproximadamente 65-70% de azúcar (jugo denso). Los vapores condensados se emplean para cubrir
TURISMO
otras necesidades de calor de la planta.
ÁREA HOTELERÍA,
3. Cristalización y Secado:
La cristalización del azúcar se efectúa en tres etapas sucesivas de evaporación al vacío. La masa de
HOTELERÍA,
cristales en cada etapa es sometida a centrifugación para separar el azúcar del jarabe que lo envuelve. El
azúcar derivada de la primera etapa de cristalización y centrifugación de la masa cristalina corresponde al
azucar blanco; en la última etapa (3°) se obtiene la melaza como jarabe .ësta sirve como materia prima
para la obtención de levaduras, alcohól, alimentos para ganado ("melazán") u otros tipos de
concentrados.

7. Tipos de Azúcares a Nivel Comercial

En pastelería se puede utilizar una gama de azúcares, dependiendo el producto a elaborar.
Azúcar ordinario, Azúcar blanquilla: el azúcar más usado, junto al refinado. Es de color blanco y posee
como mínimo un 97% de sacarosa. Es totalmente soluble en agua y puede presentarse granulado o en
terrones.
Azúcar refinado: de color blanco brillante, posee un mínimo de 99,9 % de sacarosa. Se vende en
dimensiones diferentes de cristal, es el azúcar corriente (también nombrado azucara tabla, azúcar en
polvo o azúcar granulado). El azúcar blanco está constituido por cristales de azúcar puro obtenidos
Y TURISMO
después de un refinado total Se presenta granulado o en forma de bloque es muy soluble en agua y esta
solubilidad aumenta con la temperatura.
Azúcar en cubos: azúcar granulado normal de caña o de remolacha, ver prensado en cubos.
Y GASTRONOMÍA
Azúcar rubio, mascabado o crudo: Se obtiene por cristalización del jugo de caña de azúcar sin procesar ni
GASTRONOMÍA
refinar, y entonces se lo puede calificar de azúcar integral con toda propiedad. Cuando está mínimamente
refinado con el fin de eliminar las impurezas y la suciedad, se le llama azúcar turbinado. Ambos son ricos
en minerales, aunque no tanto como la melaza, esta azúcar semirrefinada, de color amarillo tirando a
moreno, se utiliza generalmente en la elaboración de caramelos.
TURISMO
Azúcar moreno o terciado: Lo que se vende como azúcar moreno es simplemente azúcar blanco
(refinado) al que se le ha añadido extracto de melaza. Este le otorga su color y sabor particular, así como
ÁREA HOTELERÍA,
ínfimas cantidades de vitaminas y minerales que, desde el punto de vista nutricional, no tienen
importancia, ya que serían necesarios consumos desmesurados de azúcar moreno para que estos otros
HOTELERÍA,
componentes se ingirieran en cantidades relevantes. Su color amarillento oscuro y con un 85% de
sacarosa, es casi totalmente soluble en agua. También es llamado azúcar integral o azúcar terciado.
Azúcar Sémola: Es un azúcar cristalizado fino
Azúcar en roca: no tan dulce como el azúcar granulado normal, toma forma muy transparente, blanca o
de cristales de ámbar coloreados. Los cristales claros y blancos se forman mediante una cristalización
lenta de una solución saturada de azúcar. La roca blanca de azúcar tiene pequeñas grietas que reflejan la
luz, lo cual resulta en un color blanco. Los cristales coloreados de ámbar que contienen algo de caramelo.
Es menos dulce debido a la presencia de agua en los cristales.
Azúcar Líquido: Son combinaciones de sacarosa, azúcar invertido, glucosa cristal, en forma de almíbar
concentrado.

Azúcar glass: también llamado azúcar en polvo, azúcar impalpable o azúcar flor. Es un derivado del
azúcar blanquillo o refinado. Se obtiene pulverizando el azúcar y añadiendo un 0,5% de almidón de maíz
u otros antiapelmazantes, además se recomienda cernirla para evitar los grumos de azúcar
Azúcar Sanding (que enarena): el azúcar sanding es azúcar grueso o de decoración. Los cristales son 4
veces más grandes que los granos del azúcar normal. Se usa para decoración en repostería.
Azúcar Spun (caramelo hilado): finos hilos de azúcar hervido fuertemente que se usa como decoración en
los postres. Se cocina el azúcar con agua y nata hasta que se queda en un estado de rotura o agrietado.
Se usa entonces un tenedor para arañar el azúcar y dar forma o prolongando de hilos.
Chancaca, Panela, Piloncillo, Raspadura, Black sugar, gur: Se utiliza comúnmente en América latina,
en las Filipinas y Asia del Sur. Es azúcar cruda, sin refinar, sin centrifugar con un alto contenido de la
Y TURISMO
melaza, es por eso que contiene agua, carbohidratos, minerales, proteínas, vitaminas y grasas. Se
obtiene de la evaporación de los jugos de la caña y la consiguiente cristalización de la sacarosa que
Y GASTRONOMÍA
contiene minerales y vitaminas. Esta azúcar "sin refinar" es más oscura que el azúcar “refinado” porque
contiene lo que llaman los productores del azúcar las “impurezas.” Estas son las sales minerales.
GASTRONOMÍA
Melaza: Residuo del refinado de azúcar que procede de la caña de azúcar. El color y el contenido en
azúcar de la melaza son variables, por lo general es de un color marrón o dorado, su dulzor es bajo. La
melaza de tercera y última extracción es negra, menos azucarada y de sabor pronunciado; es la que
contiene más de elementos nutritivos.
TURISMO
Se comerciabilidad a nivel de industrial porque se emplea para elaborar el ron y para el proceso industrial
ÁREA HOTELERÍA,
de la levadura. Contiene vitamina del grupo B y minerales como potasio, calcio, ácido fosfórico, hierro,
cobre y magnesio, por lo tanto es un complemento de alto valor nutritivo.
HOTELERÍA,
Jarabe de caña: Jarabe muy azucarado, de color amarillo dorado o claro, extraído de la caña de azúcar,
y sobre todo utilizado en la repostería. Está disponible en los ultramarinos especializados.
1. Otros tipos de edulcorantes:
El aspartame: resulta de la combinación del ácido aspártico y el ácido fenilalanina (él se añade a veces
de la glucosa o la lactosa). Contiene tantas calorías que el azúcar, pero su poder azucarando es
alrededor de 180 veces más elevados. Es el único edulcorante incluida la utilización como aditivo
alimentario se permite a los Estados Unidos y al Canadá. No deja ningún resabio, sino pierde sin embargo
su poder azucarando a la cocción.

Cyclamate: Producto derivado del benceno. Desprovistos de calorías, los cyclamates poseen un poder
azucarando equivaliendo a 30 veces el del azúcar y no causan la caries dental. Se utilizan como azúcar
de tabla en varios países cuya Francia y Canadá, pero su uso está prohibidos en los Estados Unidos.
Sacarina: En el año 1.879 aparece este producto, un compuesto químico de nombre anhídrido
sulfaminbenzoico que se obtiene a partir de la brea del alquitrán de la hulla, gracias a dos químicos
alemanes Remsen y Fahlberg. La sacarina no contiene ninguna caloría y se le conoce también como
azúcar artificial su poder que azucara es de 300 a 500 veces superior al del azúcar. No favorece la caries.
Se utiliza como aditivo alimentario, principalmente en las bebidas gaseosas.
Y TURISMO
Sucralosa: Endulzando de síntesis fabricado a partir de azúcar ordinario y cloro. El poder que azucara
del sucralose es 600 veces más elevado que el azúcar. En el Canadá, se autoriza su utilización en varios
Y GASTRONOMÍA
productos. Es estable a la exposición al calor, contrariamente a los otros edulcorantes de síntesis que
pierden su poder que azucara en una cocción prolongada.
GASTRONOMÍA
Stevia: Es una plaNta de origen subamericano llamada Stevia Rebaudiana Bertoni, es obtenido
principalmente de Perú, Paraguay y Brasil Las hojas secas de stevia contienen aproximadamente un 42%
de sustancias hidrosolubles (por eso endulza más mezclada con líquidos). Contiene proteínas, fibra,
TURISMO
hierro, fósforo, calcio, potasio, zinc, rutina (flavonoide), vitamina A y C y esteviósido que es un principio
ÁREA HOTELERÍA,
activo. Se puede consumir en hojas secas, endulza 30veces más que el azúcar, en gotas estas endulzan
70 veces más que el azúcar por estar concentradas y por último en pastillas o en polvo las cuales
HOTELERÍA,
endulzan 200 a 300 veces más.
Agave: proviene del proceso del tequila, donde se extrae un jarabe producto de unas sucesivas
filtraciones con agua, esta miel natural contienen azúcar fructuosa, llamados fructanos, no incrementan la
concentración de azúcar en la sangre porque están formados por largas cadenas de fructuosas
ramificadas que el cuerpo no puede procesar. Se comercializan en diferentes formatos, pero en Chile se
vende líquida.

Tagatosa o Tagatesse: De origen Belga se obtiene del azúcar de la leche, es decir, de la lactosa. "Se le
hace un proceso físico en el cual queda este polvo blanco, que no tiene lactosa ni glucosa, por lo que lo
pueden consumir los diabéticos y también los intolerantes a la lactosa". Endulza dos veces más que el
azúcar y es termoestable, es decir, que puede resistir temperaturas tanto calientes como frías, sin que su
sabor o textura sufra modificaciones.
2. Otros Azúcares.
Azúcar de palma: Principalmente utilizado en la cocina asiática, este azúcar procede de la savia de
algunas especies de palmeras o el jugo de la caña de azúcar. Disponible bajo varias formas, se lo
Y TURISMO
encuentra principalmente en forma de mantequilla que se puede pegar o aún en forma de un pan sólido
que se puede consumir sobre cereales o utilizar para hacer caramelos.
Y GASTRONOMÍA
Azúcar invertido: Se obtiene a partir de la sacarosa mediante la acción enzimática o bien por la cocción
ácida de ésta. Está compuesta por la mezcla a partes iguales de fructosa y glucosa pero sin que esto
GASTRONOMÍA
signifique unión química, sólo física. Se usa para mantener la humedad de las masas y confites debido a
que ambos monosacáridos son fácilmente enlazables con agua. Se puede realizar una combinación de
in sirope de azúcar con una pequeña cantidad de ácido (como nata de tártara o zumo de limón) a una
temperatura de 105°C aunque depende de las proporciones. Esto invierte o desglosa la sacarosa en sus
TURISMO
dos componentes, glucosa y fructosa., por lo tanto reduce el tamaño de los cristales de azúcar. Por su
ÁREA HOTELERÍA,
estructura de finos cristales, el azúcar invertido produce un producto más suave. Se usa en la fabricación
de caramelos como el dulce de caramelo (fondant) y algunos siropes o jarabes. En el proceso de
HOTELERÍA,
fabricación de mermeladas y geles produce automáticamente azúcar invertido por combinación de ácidos
naturales en la fruta con azúcar granulado y calentando la mezcla.
Miel: Es el néctar de las flores recogido por las abejas obreras transformándolo en su organismo durante
el vuelo hacia la colmena y en la colmena misma, en miel. El néctar de las flores está compuesto por
alrededor de 20% de hidratos de carbono, especialmente de sacarosa (azúcar de mesa) y un 80% de
agua. La abeja le va agregando una enzima que se llama invertasa, que tiene como única función
desdoblar el azúcar en azúcares simples. El excedente de agua, es evaporado por las abejas ventiladoras
para así llegar como promedio a un 18% de agua y aun 82% de azúcares.
En este momento son selladas las celdillas con una fina capa de cera llamado opérculo. Lo que permite
una larga conservación. Los azúcares principales en la miel son fructosa, glucosa y sacarosa.

Miel de Maple (jarabe de arce): es una miel preparada que se obtiene del maple. La explotación del arce
comienza con los primeros colonos de Canadá y EEUU, los que lo aprendieron seguramente de los
indios. El antiguo método de obtener el dulce de arce era muy primitivo y consistía en hacer incisiones en
los troncos durante la primavera y recoger la sabia en vasijas la que deposita en barriles y de allí se
hacían hervir hasta obtener el azúcar. Se requieren 40 litros de savia (compuesta de agua y 5% azúcar)
para hacer un litro de miel de maple. En general un agujero produce cuarenta litros de savia.
Actualmente se hacen pequeños taladros en el árbol a los que se ajustan unos conos que comunican con
un cubo cerrado en el que recorre la sabia. Esta es llevada a una instalación especial donde se hace el
procedimiento, la sabia de 1-4% de azúcar y de un buen árbol se obtiene un poco más de un kilo por año.
Y TURISMO
La manera más común en encontrarlas es al desayuno con waffles, o como salsa de acompañamiento de
Y GASTRONOMÍA
comidas.
GASTRONOMÍA
Isomalt: Proviene de un proceso enzimático y sintético que se realiza a la sacarosa que al metabolizarse
da lugar a la glucosa, sorbitol, manitol. Tiene el mismo gusto y apariencia, tiene 2 calorias por gramo, es
hidroscópica pero en menor grado que el azúcar
TURISMO
ÁREA HOTELERÍA,
HOTELERÍA,
Isomalt Isomaltulose
Isomaltulose Syrup

Se utiliza en la industria farmacéutica pero en pastelería la podemos utilizar en la obra de piezas

artísticas., porque mezclamos isomalt con agua y lo cocemos a una temperatura de 170ºC y
posteriormente lo manipulamos con las manos, para el moldeado de la figura.
8. Lácteos
Se utilizan en gastronomía y se elaboran a partir de la leche, que por lo general pasa por un proceso de
fermentación la cual es controlada bajo estrictas condiciones de seguridad alimentaria.
El uso de la industria lechera comienza cuando el ser humano empieza a consumir leche de oveja y cabra
Y TURISMO
hace 11000 años, pero se le dio paso hace 5.000 años aproximadamente a la leche de vaca.
Y GASTRONOMÍA
En la época mesolítica, el hombre ya había pasado del estado en que solamente recolectaba y cazaba, se
empezó a dedicar al cultivo y a la cría de ganado. La historia de la leche comienza con la ordeña, la cual
GASTRONOMÍA
empezó de manera manual, para luego con el pasar de los años utilizar nuevas tecnologías.
Se dice que inicialmente se comenzó por la utilización de un tubo metálico o cánula inserta en el pezón,
para permitir la salida de la leche por gravedad. Blurton mejoró este sistema, uniendo las cuatro cánulas a
TURISMO
un embudo suspendido al propio animal. Este sistema podía provocar daño al animal, en algunas
ÁREA HOTELERÍA,
ocasionaba mastiti lo que provoca tal infección que el animal moría, aun así se siguió utilizando en 1836
porque con este sistema se obtenían muchos litros de leche.
HOTELERÍA,
En 1851 Hodges y Brockedon, comenzaron a utilizar un sistema mecánico al vacío que consistía en un
diafragma, pero en 1860 este sistema se mejoró por Colvin ya que su máquina consistía en la utilización
de los cuatro embudos, los cuales quedaban adosados y al accionar la bomba los pezones quedaban
sometidos a la acción del vacío, logrando a la apertura de la esfínter por el aumento en la diferencial de
presiones y obteniendo grandes volúmenes de leche.
En 1863, Luis Grosste invento una máquina de ordeña, donde los embudos y los tubos de leche son de
gaucho, los que se conectan a tarro lechero. A partir de 1878 empezaron a presionar el lumen del pezón,
tratando de imitar el accionar de la mano, pero el daño que provocó en los pezones hizo que se
abandonara el uso de esta máquina.

Gracias a Hosier se desarrolló el sistema de las maquinarias y transporte de la leche por cañerías, que se
recibe en receptáculos donde se enfría y se almacena en doble cámara.
Para analizar y definir cada uno de los lácteos disponibles para la industria gastronómica se debe
considerar a la leche como el primero de todos. A continuación se realizará una descripción de cada
lácteo y se mencionaran sus características y aspectos generales.
1. La Leche
Se define como un producto que se obtiene de la secreción de las glándulas mamarias, a través de la
Y TURISMO
ordeña regular y completas de vacas sanas, su función natural es la alimentación de los recién nacidos,
terneros, porque es un alimento nutritivo por excelencia.
Y GASTRONOMÍA
La leche es entera, fresca y limpia, para uso industrial se retira el calostro (leche de la primera ordeña),
GASTRONOMÍA
porque se destina para la alimentación de los animales, una vez tratada en la industria pasa a ser una
mezcla homogénea con un gran número de componentes (azúcares, grasas, proteínas y sales minerales)
que están en una emulsión de grasa, por esta razón es que se le atribuyen varias propiedades
alimenticias, religiosas y de belleza.
TURISMO
ÁREA HOTELERÍA,
Existen una diversidad de tipos de leches, algunas de ellas son:
Leche de búfala: Se utiliza para la elaboración de queso mozzarella, ya que tiene mayor porcentaje de
proteínas, grasa y lactosa.
HOTELERÍA,
Leche de cabra: es la más consumida a nivel mundial después de la leche de vaca, tiene un color más
blanco y resulta más digerible, pero debido a su sabor su aceptación es menor.
Leche de oveja: contiene casi el doble de grasa que la leche de vaca y un alto porcentaje de todos los
otros ingredientes por lo que se utiliza para enfermedades gástricas y hepáticas, porque nuestro
organismo es más capaz de digerirla.
Leche materna: presenta menos contenido de sales minerales y proteínas, pero contiene mucha vitamina
C y ciertos oligosacáridos2wx que promueven el desarrollo de la flora intestinal del bebe.

Queda claro que la leche más procesada a nivel industrial es de vaca, pero para ser comercializada se
debe tener especial cuidado en la mantención y la higiene, en las etapas de producción, para evitar
proliferación de patógenos. Esta preocupación es muy importante, por lo que algunas industrias lecheras
recomiendan:
1. Antes del ordeñe.

- Lavado de los pezones con agua limpia
- analizar la calidad de la leche para verificar la ausencia de mastitis.
- Lavarse las manos, trabajar en un área limpia y luego ordeñar
2. Al finalizar el ordeñe.
Y TURISMO
- Lavar utensilios ocupados a una temperatura entre 60 y 65 ºC
- Realizar un aseo general
TURISMO
ÁREA HOTELERÍA,
HOTELERÍA, Y GASTRONOMÍA
GASTRONOMÍA
3. Cuidados a tener con la leche.
- Procurar bajar inmediatamente la temperatura de la leche luego del ordeñe. El refrescado previo permite
un ahorro de hasta un 40 % en el consumo de energía del equipo de frío.
- Filtrar perfectamente la leche, para evitar agentes patógenos físicos así como también mantener los
tachos tapados.
- No introducir en los tachos elementos y recipientes que no se encuentren bien higienizados.

Recomendaciones para mejorar la sanidad de la leche

El cuidado principal es el animal, ya que hay evitar que se desarrollen enfermedades comunes como la
mastitis que disminuye la producción de leche y para ello debemos evitar el estrés, ya que influye sobre la
sanidad de la ubre. Por lo tanto se debe manejar a los animales con tranquilidad, evitando la presencia de
perros, no realizar cambios bruscos en la rutina, y si se desarrolla la enfermedad separar la leche de las
vacas con problemas e iniciar tratamiento con antibióticos inmediatamente.
Una vez obtenida la leche el hombre aprendió a transformar la leche, tanto para conservarla durante más
tiempo como para variar sus formas de consumo. Según la leyenda, las leches fermentadas fueron
reveladas por los ángeles a Abraham, y de distintas formas fueron apareciendo variedades de leche como
Y TURISMO
subproductos lácteos que hoy por hoy son muy apetecidos.
Y GASTRONOMÍA
Sin embargo, a principios del siglo XIX cuando se inicia la historia de las leches en conserva. En 1822, el
francés Nicolás Appert puso en práctica un procedimiento para extraer las sustancias alimenticias de la
GASTRONOMÍA
leche fresca, evaporando el agua por ebullición a baño de María, método que mejoro en 1829 con el
sellado al vacío.
En 1835, un inglés llamado William Newton comprobó que también se podía conservar la leche
TURISMO
calentándola a una temperatura menos elevada pero añadiéndole azúcar. Sin embargo, recién 20 años
ÁREA HOTELERÍA,
más tarde se fundó la primera fábrica de leche concentrada azucarada según la iniciativa del
norteamericano Gail Borden.
HOTELERÍA,
En esta misma época, Henri Nestlé inició en Vevey la fabricación de Harina Lacteada para niños. Su
negocio experimentó una rápida expansión y, a partir de 1878, amplió sus actividades con la fabricación
de leche concentrada.
La composición de la leche varía entre razas de vacas y también entre verano e invierno, porque depende
de la alimentación de las vacas. La siguiente imagen muestra la composición aproximada:

Tabla de composición
Nutriente Leche de Vaca

Kcal/100ml 60-65
Proteínas 6
Grasa 3.1
CHO 4.9
Lactosa 4.8
Y TURISMO
2. Recomendaciones de Consumo
Y GASTRONOMÍA
La taza de consumo recomendada por la organización mundial de la salud es de 170 litros de leche al
año, Chile está por debajo de esos niveles recomendados, muchos nutricionistas recomiendan por lo
GASTRONOMÍA
menos con sumir 2 a 4 porciones diarias de productos lácteos y el gobierno realiza campañas para
mejorar los niveles de ingesta, idealmente una vez obtenida la leche se recomienda beber medio litro
diario, pero en caso de los niños y ancianos el consumo debería ser de 700cc, para las embarazadas y
adolescentes debería ser de 1 litro. Con estas raciones más el consumo de derivados se pretende cubrir
TURISMO
las necesidades de calcio (1200mg). Si esta bebida no va hacer consumida entonces se debe conservar
ÁREA HOTELERÍA,
en el refrigerador a una temperatura de 4 a 6ºC o bien se puede mantener en el congelador perdiendo
eso sí su textura característica.
HOTELERÍA,
3. Proceso
1. Obtención de la Leche y sus Subproductos Lácteos

En Chile durante años la leche se vendió a granel, pero hoy en día está prohibido con el fin de evitar
enfermedades como el tifus o la tuberculosis, es por eso que una vez ordeñada la vaca y obtenida la
leche, esta se somete a varios procesos, los cuales son:
1. Refrigeración, se guarda la leche en un tanque, donde ha de llegar a 4ºC por dos horas.
2. Clarificación o limpieza, la leche se filtra o se centrifuga para retirar impurezas.

3. Pasteurización, El proceso es de aplicación universal en toda la industria tanto para la leche o para la
fabricación de cualquier subproducto. Consiste en calentar la leche por 15 segundos a 70º-75ºC de
manera d eliminar todos los microbios patógenos y casi todos los no patógenos. Si la leche se va ocupar
para otros fines, esta se somete a una temperatura de 60ºC durante el intervalo de un tiempo más largo,
pero esta temperatura es determinada por la industria lechera, siguiendo la legislación y las normas de
higiene.
4. Desnatado, esta etapa sólo se aplica si la leche es modificada (descremada o ligth), la grasa se separa de
la leche por centrifugación.
5. Enriquecida, se incorpora aditivos, estabilizantes, fibras, vitaminas, sales minerales, o proteínas. Esta
etapa también es optativas, solo depende de las necesidades comerciales de la empresa.
Y TURISMO
6. Homogeneización, la leche se somete a una presión alta, se rompen los globulos grasos en micro
partículas, es decir se rompe la membrana de los glóbulos de grasa, de forma que ésta quede dispersa
Y GASTRONOMÍA
por la leche, permitiendo su color blanco característico e impidiendo que esta grasa se acumule en la
superficie.
GASTRONOMÍA
7. Esterilización (UHT), Este proceso consiste en someter este líquido a una temperatura muy alta de 140ºC
por 3 segundos (ultra high temperature), se pretende parar toda actividad de los microorganismos, ya que
tanto las bacterias como las enzimas que quedan dentro de la leche una vez pasteurizada, esta operación
puede alterar la leche porque puede quemar algunas proteínas o azúcares presentes.
TURISMO
8. Envasado, por lo general en tetrabrik (plástico, aluminio y papel)
ÁREA HOTELERÍA,
4. Clasificación
HOTELERÍA,
La leche se puede clasificar de acuerdo a su contenido de materia grasa o de acuerdo a su proceso de
producción que de alguna forma altera el tipo de leche que se comercializada, las siguientes formas se
pueden apreciar en el mercado:
Leche entera: conserva toda su grasa, contiene un 3.1%.

Leche modificada: es la leche a la cual se modifica su valor nutritivo para conseguir un fin determinado
Semidesnatada o semidescremada: conserva parcialmente su grasa, 1.5% aproximadamente, su sabor
es menos intenso y su valor nutritivo disminuye por la pérdida de vitaminas liposolubles
Desnatada: contiene un 0.3% de grasa

Leche evaporada: mediante las instalaciones de evaporación al vacío, se extrae de la leche el 60% del
agua, esto se efectúa a una temperatura de 55 a 60ºC, su duración es de 3 años aproximadamente y en
caso se desee reconstituirla se puede agregar agua.
Leche condensada: a la leche evaporada se le agrega un 40% de azúcar y su tiempo de conservación
supera a la leche evaporada ya que el azúcar cumple un rol de conservador
Leche malteada, mezcla de leche más harina de malta con el fin de lograr un alimento energético
Leche cultivada, se logra a través de una fermentación.
Leche en polvo, se obtiene por desecación de la leche. La leche en polvo es aquella en la que se elimina
la mayor parte de su agua de constitución, dejando un máximo del 5%, correspondiendo el restante 95%
a las proteínas, lactosa, grasa, sales minerales, etc.
Y TURISMO
Leche sin lactosa: Ha sido sometida a un proceso de transformación parcial de la lactosa en glucosa y
galactosa. Conserva las características y aportes nutricionales propios.
Y GASTRONOMÍA
Leche en polvo entera, contiene un 26% de materia grasa, con el método spray se evapora o elimina el
GASTRONOMÍA
agua, sólo dejando los componentes secos
Leche en polvo desnatada, contiene 1,5% de grasa en peso, el resto se retira antes de someter a la leche
al proceso spray, en algunos casos se retira toda la materia grasa. Una vez regenerada la leche debe
presentarse con color uniforme, blanca y con un olor a fresca.
TURISMO
Cualquiera de las leches anteriormente mencionadas pasó por un proceso térmico que permite asegurar
ÁREA HOTELERÍA,
la calidad sanitaria, cualquiera de ellas se puede usar en muchos de productos de gastronomía con
seguridad, especialmente es usada en la cocina institucional con el fin de bajar costos, en pastelería
HOTELERÍA,
ocupa en helados y postres de leche, en panadería se utiliza con el fin proporcionar suavidad y buen color
en la corteza en las masas, sin embargo los subproductos lácteos son muy apetecidos, tienen múltiples
aplicaciones y es lo que analizaremos a continuación.
5. Otros Lácteos
Queso: Es un producto rico en grasa, la leche se somete a un reposo con microorganismos que separan
el suero de los componentes secos, se filtra el líquido quedando sólo lo sólido, esto se amoldan y se
aprensan, el queso obtenido pasa por una salmuera durante un periodo de tiempo, después se mantienen
en una habitación refrigerada entre 12 – 14ºC.

Se madura o reposa para mejorar la presentación, sabor y textura, durante 60 días aproximadamente a
una temperatura entre 10ºC a 12ºC con una humedad relativa de 80 %. Existen diferentes variedades de
quesos y se pueden utilizar de diferente forma en la cocina, pastelería, panadería y hasta en el mismo
restaurant, pero se debe considerar el costo de producción porque existen algunos que son de elevado
precio.
Los quesos de textura blanda contienen mucha agua y grasa, pueden mezclarse con emulsiones de
agua-aceite, ejemplo algunas salsas de ensaladas, los quesos duros en cambio son termorresistentes por
tanto se utilizaran para cocción seca, por ejemplo gratinados.
Yogur: Su origen se sitúa en Turquía en donde transportaban la leche en piel de cabra, donde el calor y
Y TURISMO
las bacterias de las pieles fermentaban la leche. Es un producto cremoso, elaborado con leche entera o
descremada, se agrega bacterias lácticas que “descomponen” la lactosa de la leche, de este proceso
Y GASTRONOMÍA
resulta un producto con una acidez refrescante, que mejora y regula la función del sistema digestivo
porque absorbe las grasas de los demás ingredientes. En gastronomía se utiliza de diferente forma por
GASTRONOMÍA
ejemplo en pastelería ocupa en la elaboración de semifríos y en cocina se preparan algunas salsas de
cóctel.
Ricota: Es una masa granulosa, que está constituido principalmente por la caseína, sensible a la acidez.
La caseína se obtiene cuando la leche es coagulada por ácido láctico o por enzimas, obtenidas del
TURISMO
estómago del ternero, y luego se filtra. La ricota debe ser fresca y bien eliminada de líquidos. En
ÁREA HOTELERÍA,
pastelería se utiliza en la elaboración de productos horneados y en cocina se utiliza para la elaboración de
productos de coctelería.
HOTELERÍA,
Suero de la leche: Cuando se prepara el queso se hace coagular la leche mediante la adición del cuajo,
con ello la leche se descompone en dos partes: una masa semisólida que sirve para hacer el queso en sí
y otra líquida, que es el suero de leche, el cual es transparente y de color amarillo y tiene un sabor
ligeramente ácido, bastante agradable. Su pH es de 6.5 aunque a temperatura ambiente baja hasta 4.5.
Se utiliza a nivel industrial tanto en gelatería como en panadería.
Manjar: Se elabora a partir de leche, azúcar, especias y otros ingredientes que permiten mejorar volumen
y abaratar costos, estos ingredientes e someten a una prolongada cocción, hasta alterar el punto de los
azúcares, los cuales van caramelizando el producto.

Crema ácida: se obtiene por decantación que consiste en separar lentamente una capa liviana de grasa
en la superficie, formando una capa de grasa más o menos gruesa lo que produce una cierta
acidificación, es utilizada principalmente en cocina.
Crema fresca: Es rica en materia grasa (36%), se puede obtener a través del proceso de centrifugación,
que se encarga de separar las partes más pesada de la leche. Este subproducto es una de los más
utilizados tanto en cocina como en pastelería y su consumo se asocia al famoso intendente Vatel que es
un oficial del castillo de Chantilly. Su uso masivo es el el siglo XVIII, donde se empezó a utilizar en
preparaciones culinarias como en las salsas, las tortillas y los postres y finalmente en el siglo XIX se
considera un elemento esencial en muchas recetas de origen francés aunque su obtención requería
mucha paciencia pues su proceso de fabricación requería mucha higiene y cuidado pero a medida que
Y TURISMO
fueron pasando las décadas fue desarrollándose la tecnología y se inventó un separador centrífugo que
supo reproducir industrialmente los gestos ancestrales de la fabricación. Para utilizarla se debe considerar
Y GASTRONOMÍA
lo siguiente :
GASTRONOMÍA
Batir la crema a una temperatura ambiente entre 16 a 20ºC, en caso de la temperatura ambiente esa
superior se deberá enfriar o congelar los utensilios a utilizar y si fuera necesario debajo del recipiente de
batido poner un baño María frío.
TURISMO
Por cada 100 grs de crema aporta 335 calorías, 80 a 90 mg de calcio, Vitaminas k, d, A y La crema aporta
ÁREA HOTELERÍA,
una textura suave y equilibra los distintos sabores; aportando además en una textura esponjosa y en otros
permitiendo la homogenización de otras materias primas, por lo que se entiende que es un insumo que
HOTELERÍA,
cuenta con la apreciación de cocineros y pasteleros, ya que su diversificación en diferentes tipos de
cremas que permiten lograr un buen sabor.
9. Materias Grasas
Las grasas constituyen mezclas complejas de triglicéridos, cuya composición produce una serie
características físico–químicas, que determinarán su uso en los diferentes tipos de productos. La
clasificación más general de materias grasas nos entrega dos tipos: las animales y las vegetales, o
insaturadas y saturadas, lo importante está en que todas las grasas están compuestas por triglicéridos,
quiere decir en base a glicerina y ácidos grasos.

Las materias grasas son elegidas según las características que queremos obtener en nuestro producto
final, lo que nos lleva a conocer las materias grasas y su comportamiento antes de continuar.
Mantequilla: Es la grasa de la leche que se obtiene a partir de la crema luego de una batido de impacto
que separa el suero (este contiene proteínas, lactosa y sales) de los sólidos. Como otros lácteos, la
mantequilla puede varía según la época del año debido a la alimentación que reciben los animales. Su
proceso pasa por un amasado donde se inyecta pequeñas proporciones de agua y se decide si el
producto va ser salado o no, luego pasa al moldeado para su posterior envasado y almacenamiento que
oscila entre 4 a 6ºC. Su punto de fusión es de 28º a 32ºC.
Y TURISMO
Su composición es:
- Grasa 82%
Y GASTRONOMÍA
- Agua 16%
- Proteínas 1%
GASTRONOMÍA
- Lactosa 0,5%
- Sales y Vitaminas 0,5%
Su Historia se remonta a los vikingos y celtas, razón por la cual los romanos y los griegos la consideraban
TURISMO
un producto bárbaro y no la incluyeron en su dieta. Esto explica la introducción tardía de ésta en las zonas
ÁREA HOTELERÍA,
mediterráneas de países como España o Italia, en general se cree que por ese motivo no forma parte de
la dieta mediterránea. Con el transcurso del tiempo empezó a ser consumida por las clases más
HOTELERÍA,
pudientes.
Este producto debe ser conservado en un lugar fresco y resguardado de la luz. Un cuidadoso envoltorio
de papel mantequilla, produce un cierto resguardo del aire. Se debe mantener apartada de productos con
olor fuerte, porque la mantequilla capaz de capturar olores. Su temperatura de almacenamiento es entre 4
a 6ºC. Esta grasa se caracteriza por conferir a los productos la máxima calidad, por que mejora el aspecto
nutricional, el sabor, si está en buenas condiciones (ph entre 6,1 y 6,4 ) y la facilidad con que se digiere a
causa de su bajo punto de fusión.

Aplicaciones:
En cocina sirve para realizar emulsiones, cocinar vegetales y preparar algunas salsas, siempre y cuando
se aplique en un restaurant internacional, esta es la misma acción que hace la pastelería, por lo tanto se
utiliza para todo tipo de preparaciones, pero se privilegia el uso en productos caros, ejemplo bizcocho
Gioconda.
Margarinas: Es una mezcla de grasa, similar a la mantequilla pero que actualmente se prepara a partir de
grasas vegetales. Aportan las mismas calorías que grasas animales, 7 cal por molécula de lípidos, el
consumo excesivo produce obesidad. Se puede decir que margarina es un término genérico para
denominar distintos tipos de grasas usadas en sustitución a la mantequilla, es una mezcla grasa similar a
Y TURISMO
la mantequilla pero que actualmente se prepara a partir de grasas vegetales, 80% aceites y grasas
comestibles, como aceite de coco, soya, girasol, además contienen de leche, emulsionantes (lecitina o
Y GASTRONOMÍA
diglicéridos), el 20% de sal, almidón, lactosa, sabores, aromas y colorantes permitidos. lo constituyen Esta
alternativa de materia grasa nace de la necesidad de conseguir un producto más barato, más fácil
GASTRONOMÍA
transporte.
Su origen se ubica en Francia, su creador fue Mege-Mouries, quién incentivado por un concurso que
ofrecía interesantes inventó un sustituto de la mantequilla, en el año 1869, su composición es de ácido
TURISMO
graso Margárico constituía la base del producto, este proceso fue modificada por Norman, en 1902, él
ÁREA HOTELERÍA,
utilizó la hidrogenación catalítica para solidificar aceites, dando origen a las margarinas hidrogenadas.
Su elaboración consiste en una mezcla de aceites, que una vez que fueron neutralizados y purificados,
HOTELERÍA,
pasan a un proceso de hidrogenación, amasado donde se incorpora sal, se amolda, se refrigera y se
envasa.
Existen una gran variedad de margarinas, están las de uso doméstico, que se pueden utilizar en
pastelería pero a veces no se obtienen los resultados esperados. Estas se clasifican en:
Margarina de mesa: punto de fusión 32º a 35ºC aproximadamente, su textura nunca es demasiado dura,
su costo es menor que la mantequilla.
Margarina untable: 25ºC a 30º aproximadamente, su textura es blanda o semiblanda, su costo es menor
que la mantequilla

Las margarinas de Pastelería son más firmes, contienen menos agua y se clasifican de la siguiente
manera:
Margarina para batidos: Ha sido elaborada con un punto de fusión de 32ºC a 34ºC de manera que
reemplace a la mantequilla en elaboraciones donde se requiere una consistencia más untuosa.
Margarina de horneo: Para productos un poco más firmes en las que se requiere una emulsificación
principalmente como masas secas o de levadura. Punto de fusión 35ºC a 38ºC
Margarina de Hojaldre: Aunque en el mercado existen con características específicas para cada
Y TURISMO
hojaldre, lo principal de ellas es su punto de fusión que alcanza los 40ºC a 42ºC, permite el excesivo
trabajo que las masas hojaldradas reciben durante su elaboración y es por eso que necesitan soportar
Y GASTRONOMÍA
fricción y aportar plasticidad.
GASTRONOMÍA
La conservación de las margarinas debe ser en el refrigerador o cámara fría a una temperatura entre 4 a
6ºC, mantener en un estante aparte para que no absorba olores extraños y alejarla de la luz, porque
provoca la oxidación de los aceites.
TURISMO
Mantecas hidrogenadas: se elaboran de manera similar que una margarina pero se agregan saborizantes
ÁREA HOTELERÍA,
similares a la manteca de cerdo, estos se hidrolizan obteniendo una mezcla blanca y sólida.
Generalmente se utiliza en la industria panadera y su punto de fusión es entre 32 a 36ºC
HOTELERÍA,
Su composición es:

Manteca de cerdo: La manteca se obtiene de la fusión de los tejidos adiposos del cerdo a temperaturas
moderadas, su contenido de agua es de 0,3% por lo que se conserva muy bien. Su temperatura de fusión
es de 37 a 38ºC la que debe hacerse lentamente para no provocar alteraciones de color y sabor.
Nutricionalmente estas grasas contienen ácidos que son desnaturalizados y por ende no reconocidos por
la célula, haciendo más dificultosa su digestión.
En general la conservación de las mantecas debe hacerse en un ambiente seco y oscuro para evitar el
proceso de enranciamiento u oxidación de las grasas, común es que los envoltorios sean de papel
aluminio lo que les da protección más efectiva.
Y TURISMO
Tanto margarinas como mantecas se usan en panificación porque tienen un efecto “ablandador” en la
masa, porque lubrican los componentes del producto y permiten obtener una sensación suave y
Y GASTRONOMÍA
aterciopelada.
GASTRONOMÍA
Los aceites: Los aceites son un producto de origen vegetal no saturado, es un alimento esencial ya que
ayuda al control del colesterol (evitar enfermedades cardíacas). Estos están compuestos por ácidos
grasos llamados oleicos y linoleicos. En gastronomía podemos encontrar de origen Vegetal, De frutos
secos, semillas, y de fruta
TURISMO
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Elaboración de aceites de semillas o vegetales: comienza la recolección de semillas para su posterior
limpieza con máquinas aspiradoras , luego pasa por un acondicionamiento que se hace a través de calor
HOTELERÍA,
con el fin de conseguir un porcentaje de humedad de un 8% (esto ayuda a la extracción del aceite),
enseguida va a la trituración donde las semillas son molidas por unos rodillos acanalados en un principio,
con el fin de que exista cierta circulación de vapor para no eliminar la humedad de la semilla, así de a
poco pasa por rodillos lisos para conseguir la pasta.
Al obtener la pasta esta se calienta (vapor) para dar fluidez a la mezcla de aceite con agua, luego llega a
la etapa de extracción donde es prensado con la ayuda de disolventes, así lograr el aceite en sí. Luego lo
refinamos y es aquí donde este líquido se le saca el ácido (desadicificación), se lava con agua limpia para
sacarle la goma (desmucilación), también pasa por filtros para sacar colores extraños(decoloración), se
elimina sabor y olores malos (desodorización), se sacan los glicérido que ayudan a solidificar
(desmargarización).

Finalmente es abrillantado que consiste en filtrar con el objeto de sacar partículas que enturbien el
producto, luego pasamos a el proceso de envasado (preferentemente en hojalata, ya que hay mejor
protección).
Elaboración de aceite de frutas, generalmente el fruto se cosecha verde y este es prensado retirando las
grasas insaturadas, estas son líquidas y pasa por el mismo proceso, reposo, filtrado para su abrillantado y
fluidez, algunas veces se refina y en otras ocasiones se deja en estado virgen.
Elaboración de aceites de frutos secos: es muy similar que el anterior, es decir se cosecha el fruto, se
descascara, y posteriormente se somete a presión, de este modo se obtiene entre 30 a 40% del aceite
Y TURISMO
total contenido en el fruto, luego se filtra y se refina.
Y GASTRONOMÍA
Todos los aceites se deben almacenar en lugares secos, a temperatura ambiente, retirados de la luz. Los
aceites mencionados se pueden utilizar en gastronomía, los aceites vegetales o algunos de semillas son
GASTRONOMÍA
aptos para la cocina institucional y algunos aceites de semillas, de frutos o de frutos secos se ocupan en
la cocina internacional debido a su alto precio. También se debe considerar la forma de uso del aceite, por
ejemplo fritura en aceite hondo se necesitan aceites que no se desgranen, ni que forme malos olores, si el
uso es una ensalada se recomienda un aceite que aporte sabor.
TURISMO
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1. Propiedades de los Lípidos
HOTELERÍA,
Para entender algunos funcionas de las grasas se debe considerar el siguiente vocabulario:
a. Punto de fusión: es pasar de un estado sólido a líquido por transmisión de calor.
Si sacas unos cubitos de hielo del congelador y los colocas en un vaso con un termómetro verás que
toman calor del aire de la cocina y aumentan su temperatura. En un principio su temperatura estará
cercana a -20 ºC (depende del tipo de congelador) y ascenderá rápidamente hasta 0 ºC, se empezará a
formar agua líquida y la temperatura que permanecerá constante hasta que todo el hielo desaparezca.
Igual que en el punto de ebullición, se produce un cambio de estado, el agua pasa del estado sólido
(hielo) al estado líquido (agua) y todo el calor se invierte en ese cambio de estado, no variando la
temperatura, que recibe el nombre de punto de fusión. SE trata de una temperatura característica de cada
sustancia: el punto de fusión del agua es de 0 ºC, el alcohol funde a -117 ºC y el hierro a 1539 ºC.

b. Plasticidad: permite que cambie de forma cuando se somete a presión y conserva la estructura que
formó al quitarle la presión (entre más punto de fusión mayor plasticidad siempre que tenga ácidos grasos
insaturados)
c. Punto de humo: propiedad que tienen los aceites al ser calentados a altas temperaturas lo que ayuda en
un producto a obtener calidad organoléptica y nutricional; ya que forma costra e impide que penetre grasa
en forma excesiva evitando así que salgan los nutrientes del alimento. La temperatura ideal es de 160°C
a 180°C, si se baja de esta temperatura el producto queda grasoso y si se sube queda con sabor a
quemado.
Y TURISMO
d. Rancidez: esto ocurre específicamente cuando las materias grasas sufren deterioro por mal
conservación, defectos en la fabricación y otros fenómenos como la absorción en donde la materia grasa
Y GASTRONOMÍA
toma aromas o pigmentaciones inadecuadas
GASTRONOMÍA
10. El Chocolate
1. Historia
Mucho antes del descubrimiento del Continente Americano, el cacao ya era cultivado por los Indígenas,
TURISMO
desde México hasta Brasil, es una de las riquezas naturales de nuestro Continente que ha contribuido a
ÁREA HOTELERÍA,
enriquecer, la lista de productos alimenticios del mundo.
HOTELERÍA,
Nuestros antepasados Aztecas atribuían el cacao al origen divino. Una de sus leyendas explica que en los
alrededores de Tula, vivía Quetzalcoatl, Dios tolteca, culto, bueno y sabio, él había traído consigo las
semillas del cacahualcahuitl, para que los hombres contaran con un manjar que los mismos hijos del sol
apreciaban. El magnífico jardín en que florecía el cacahutero servía a Quetzalcoatl para enseñar a sus
discípulos la agricultura, astronomía, artes y medicina, esto le dio gran fama y aprecio entre todas las
poblaciones.

Existía sin embargo un Dios del Mal, representado por Tezcatlipoca, dios de origen nahua, que
envidiando a Quetzalcoatl le obsequió una bebida embriagante asegurándole que le aliviaría el corazón y
lo rejuvenecería, el buen Dios aceptó beberla y por su efecto perdió la conciencia, al volver en sí, se sintió
profundamente apenado por su proceder, ya que había pecado de vanidad, Quetzalcoatl expulsó a
Tezcatlipoca, quemó su casa y enterró todas sus pertenencias destruyendo así parte de su obra e inició
una marcha hacia el horizonte, llegando hasta el mar donde se hundió en las profundidades, creando así
el día y la noche, su recuerdo se vio fortalecido por el gran regalo que dio a su pueblo "el cacao".
El Dios Quetzacoatl, protector benévolo de los aztecas, dios del aire, de la luz y de la vida, nunca más se
vio, solo se tenía el recuerdo de quien preocupado por la poca variedad alimenticia de su pueblo, tomó las
Y TURISMO
plantas de cacao del país de los “Hijos del Sol” para dárselas a los aztecas y su pueblo pudiera disfrutar
del maravilloso producto. Quizás por ello, el naturalista sueco Carl Von Linne (1701-1778) clasificó
Y GASTRONOMÍA
botánicamente a la planta de cacao con el sugestivo nombre de theobroma que significa Manjar de los
dioses.
GASTRONOMÍA
Este Dios fue una de las mayores y más populares deidades mexicanas, y entonces el plato de los dioses
se convirtió no sólo en unos de los alimentos más importantes de los indios, sino también en un producto
comercial. Sus principales funciones entre los mexicanos sirvieron como base para preparar diferentes
TURISMO
alimentos, además la semilla la utilizaban como moneda especialmente los indios de las regiones del sur
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que cultivaban cacao lo intercambiaban con las tribus del norte por telas y objetos de alfarería, también
sabemos que los Indígenas empleaban la grasa del cacao con fines curativos y en la perfumería para la
HOTELERÍA,
confección de pomadas y cosméticos.
Otro producto popular obtenido del cacao entre el pueblo indígena, fue una bebida en la cual tostaban los
granos del cacao, que luego trituraban en un mortero y trabajaban hasta lograr una masa condimentada
con vainilla, pimienta de olor y pimienta, otra alternativa es que las semillas procesadas las mezclaban
con agua, maíz cocido, miel y algunas hierbas, esta bebida quedaba más sabrosa. Las tortas de cacao se
obtenían de la mezcla del caco procesado con agua hasta que la mantequilla del cacao se depositaba en
la superficie y se podía retirar. Para los aborígenes el chocolate era un alimento muy práctico: las tortas
se podían llevar fácilmente a los viajes, guerras, jornadas de cacería. Además la bebida que se preparaba
con éstas era nutritiva y fortificante.

Cuando los Españoles llegaron a nuestras tierras, se sorprendieron de encontrar varios productos
alimenticios que no conocían, como la papa, la vainilla, el aguacate, el tomate, y el cacao, este último
rápidamente se hizo popular..
Cristóbal Colón no siempre fue favorecido por la fortuna. De regreso a España, fatuos y vanidosos
hidalgos tratan de minimizar el mérito de sus descubrimientos. Fue entonces cuando les cerró la boca con
su famosa demostración del huevo de Colón. Finalmente es el primer europeo en descubrir el chocolate.y
no lo supo!!
El 30 de Julio de 1502, Cristóbal Colón echa ancla frente a la isla de guanajo en las cercanías de América
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central. Un jefe azteca lo visita y le ofrece armas, tejidos y también unas almendras, que el príncipe le
daba mucha importancia; les explica que esas habas son la moneda del país y también se prepara una
Y GASTRONOMÍA
bebida muy apreciada por los indígenas. Los marineros la prueban con la punta de los labios disimulando
su amargo sabor.
GASTRONOMÍA
Días después que la pequeña escuadra alza la vela hacia Europa. Cristóbal Colón y sus marineros están
muy lejos de sospechar que han tenido entre sus manos habas de cacao y que éstas serían un día muy
apreciadas en el mundo entero. ¿Qué hicieron con ellas? Lo ignoramos. Sin duda las arrojaron por la
TURISMO
borda.
ÁREA HOTELERÍA,
De acuerdo a la tradición, el emperador Moctezuma sirvió a Hernán Cortés, en una copa de oro, una
HOTELERÍA,
bebida hecha con granos de cacao molidos, mezclados con agua, maíz y especias, denominada Xocolatl.
Cortés maravillado por el sabor de esta semilla, posteriormente se refirió a ella en sus cartas en 1520
como un producto de virtudes maravillosas, preciosa bebida que permite a los hombres caminar un día
entero sin necesidad de otros alimentos.
Cortés habría llevado a España semilla de cacao a principios del s. XV, difundiéndose entre los pudientes
la costumbre de consumir bebidas elaboradas con estas semillas. Fue así como el cacao pasó a ser un
producto de lujo y era tanto el valor que se le otorgaba que las semillas del cacao eran muy codiciadas.

En 1519, Hernán Cortés emprende la conquista a México. El emperador Moctezuma y sus vasallos lo
reciben cordialmente, creyendo ver en Cortés la reencarnación del bondadoso Dios Quetzacoatl. De
acuerdo con unas de las leyendas, éste había abandonado el país a bordo de una balsa formada de
serpientes entrelazadas, anunciando que volvería un día.
El acogedor emperador cubre de riquezas al conquistador y le ofrece una plantación de cacaoteros, el
habría manifestado “Los granos son tan preciados en todo el país que se pueden usar como monedas”.
Cuatrocientos granos significaban un tzontli, unidad de valor de la época. Cortés obtiene que le cambien
los granos de cacao por oro, metal que deja indiferente a los indígenas, en tanto que los frutos del caco
son objeto de una verdadera devoción.
Y TURISMO
La cosecha se festeja con crueles ritos de sacrificios humanos se ofrecen a los dioses tabletas de cacao
que los sacerdotes comen discretamente detrás del altar. Los indígenas lo consume la bebida a la que
Y GASTRONOMÍA
llaman “tchocolatl”, nombre que provendría de “tchoco” y que evocaría el ruido del molinillo que sirve para
hacer la mezcla, y de “atl”, agua. Sin embargo, algunos lingüistas ponen en duda esta etimología. Según
GASTRONOMÍA
ellos, “tchocolatl” proviene de una palabra maya: “xocoatl”.
Los españoles llevaron el chocolate a España donde se popularizó de tal forma que llegó a ser
considerada una bebida digna de reyes. De ahí paso a Francia y más tarde se extendió por todo el
TURISMO
mundo, sin embargo, fue en España donde se comenzó a preparar el chocolate, con azúcar, canela,
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huevo, almendras y vainilla, además de que cada ama de casa creaba su propia manera de prepararlo;
en un principio a la pasta de chocolate se le daba una forma redonda.
HOTELERÍA,
Aquí en América específicamente en México al pasar los siglos desapareció la manera indígena de
preparar el chocolate y se adoptó la receta española, pues sus ingredientes hacían más sabroso y
nutritivo el chocolate. Antes de que ocurriera esta forma de trabajar el chocolate se dice que las mujeres
Guatemaltecas fueron las que dieron origen al procedimiento de hacerlo en tablilla con el fin de conservar
más tiempo el chocolate

Historia anecdótica Se dice que cuando Cortés descubrió la bebida del cacao, le llamó la atención no por
su sabor sino porque era servida en copas de oro, las que eran lanzadas a los lagos, pero los españoles
tanto era su deseo de tener las copas que se lanzaban al agua a buscarlas, lo que no sabían que los
lagos eran como laberinto, por lo tanto muchos murieron en el intento de tener oro en sus manos.
Como ya se da a entender Cortés introdujo esta semilla a España, enseñó el procedimiento de

elaboración de la bebida primero a algunas dueñas de casa pero luego traspasó este proceso a los
monjes del monasterio de Saragosa que preparaban la bebida y la ofrecían primeros a sus cercanos
resultando ser consumida por todo el pueblo, esta costumbre pasó de boca en boca y su consumo tuvo
una rápida propagación, algunos libros señalan que se transportó en esta secuencia a Italia, Francia e
Y TURISMO
Inglaterra. Luego esta bebida empezó ser más apetecida cuando en el siglo XVII comenzó a endulzarse.
Con el pasar de los años ciertos personajes contribuyeron a la producción del chocolate, por ejemplo la
Y GASTRONOMÍA
industria chocolatera más antigua fue establecida por François-Louis Cailler en 1819, él había adquirido
la maestría en la confección del chocolate en Turín y logró automatizar algunas de las etapas en la
GASTRONOMÍA
producción del chocolate.
El uso del cacao en Europa se prestó para intentar probar y obtener otros productos, es por eso que se
intentó transformar la bebida de chocolate a un líquido más ligero, pero resultó el chocolate sólido. 1847
TURISMO
Fry, en el Reino Unido, fue el primero en crear una fábrica basada que comerziabilizaba las barras de
ÁREA HOTELERÍA,
chocolate era una combinación innovadora de cacao, el azúcar y la manteca de cacao.
HOTELERÍA,
En 1875, Daniel Peter interesado en Fanny Cailler, la hija mayor de François-Louis Cailler, conoce los
procesos del chocolate y luego de años de experimentaciones, halló un método para hacer chocolote con
leche. Le costó mucho obtener este producto porque el chocolate se descomponía, pero cuando
descubrió la combinación del cacao con la leche condensada, la adición de leche eliminó el sabor ácido
que el chocolate tenía hasta entonces. Henri Nestlé también fue uno de los pioneros industriales en el uso
de chocolate con leche y fue uno de los precursores en la venta masiva de este producto en 1880
popularizándose. Casi paralelamente en el año 1879: Rudolph Lindt descubrió el impacto del conchado
sobre el chocolate, que permite obtener una cobertura refinada, más suave y con aromas más atractivos.

2. Botánica
El cacao es el fruto de un pequeño árbol Indígena llamado Cacaotero, los Aztecas llamaban al cacao
Cacahuatle.
El árbol del cacao crece a 15º de latitud, no soporta temperaturas menos de 15ºC, tarda 6 años en crecer
y dar frutos, es un árbol muy delicado que necesita constante vigilancia, puesto que fácilmente es atacado
por diversas plagas. Cuando el fruto madura es recolectado y centralizado cerca del vivero, ahí se parte la
baya y de cada una de ellas se extrae de 30 a 40 granos de cacao. El grano de cacao es producido por
un árbol mediano de las zonas tropicales que en estado silvestre puede alcanzar una altura de hasta 12
metros, pero que en cultivo se le mantiene a alturas de 5 a 8 metros para facilitar las operaciones de
Y TURISMO
mantenimiento y cosecha. El tallo, de unos 35 cms. de grosor, es de consistencia blanda y crece en forma
erecta cuando proviene de semilla. Posee, además de raíces superficiales, una raíz pivotante que puede
Y GASTRONOMÍA
alcanzar profundidades de uno y medio a dos metros.
GASTRONOMÍA
Las flores son pequeñas; tienen aproximadamente un centímetro y medio de diámetro y se da en el tallo y
ramas principales unas protuberancias llamadas cojinetes florales donde crecen en forma arracimada.
Cada mazorca, nombre común con que se denomina al fruto, mide alrededor de 35 cms. de largo y 8 de
ancho y contiene entre 35 y 42 granos de cacao envueltos en una masa musilógena de color blanco y
TURISMO
sabor dulce.
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El color de las mazorcas es distinto según las especies y varía al llegar a la madurez: un fruto verde
HOTELERÍA,
amarillo al madurar, mientras que una mazorca rojo violeta se vuelve color naranja.
Es posible dividir los tipos de cacao cultivado en tres grandes grupos: criollo, forastero amazónico y
trinitario.
1. CRIOLLO. En este grupo se reúnen todos los tipos de cacao que presentan las mismas características de
los antiguos criollos venezolanos-que se cultivaban también en América Central y en México-cuyos
granos de cotiledones blancos proporcionaban un producto de calidad superior.

2. FORASTERO AMAZÓNICO: Pertenecen a este grupo todos los tipos corrientes de cacao del Brasil y del
oeste africano, así como el cacao nacional del Ecuador y numerosos cultivos encontrados en los países
de América Central y en el norte de América del Sur.
Y TURISMO
3. TRINITARIO: Es difícil establecer sus características ya que se trata de una población híbrida poliforme,
Y GASTRONOMÍA
donde se pueden observar todos los tipos intermedios entre los criollos y los forasteros amazónicos.
Reciben este nombre porque se generaron en la Isla de Trinidad, al norte de Venezuela.
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HOTELERÍA, GASTRONOMÍA
TURISMO
Al árbol del cacao no le favorece el frío, el calor excesivo o la luz directa. Su morada natural es el trópico
de clima húmedo y con temperaturas entre los 20 y los 30 grados centígrados. No soporta cambios
bruscos de temperatura. Entra en producción alrededor del cuarto año, aunque a partir del tercero
empiezan a aparecer las primeras floraciones de donde surgirán las mazorcas. Del sexto al octavo año, el
árbol se encuentra en plena producción. En doce meses un sólo árbol produce de 50 mil a 100 mil flores
hermafroditas. Cinco a seis meses después de la fecundación, la mazorca adquiere su plena madurez.

Este árbol también recibe el nombre de Theobroma que quiere decir manjar de los dioses o bebida de los
dioses con lo que recordaba el origen divino que los aztecas le atribuían. De esta manera, para los
botánicos actuales, el cacao pertenece a la familia de las esterculiáceas y al género theobroma, y a la
especia cultivada se le conoce como Theobroma cacao L.
El cacao es rico en potasio, sodio, calcio, fósforo y magnesio, en cuanto a sales minerales se refiere.
También es rico en vitamina E. Por su alto contenido en grasa tiene una gran tendencia a enranciarse,
además aporta 500 cal. Por 100 grs de chocolate
Y TURISMO
Y GASTRONOMÍA
GASTRONOMÍA
3. Zonas Más Importantes de Cultivo
En la franja tropical es donde se puede encontrar el árbol del cacao. Como anécdota se puede decir que
existen pequeñas plantaciones desde la India hasta Malasia pasando por Borneo, pero los principales
productores son:
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Ghana- Costa Marfil - Brasil - Nigeria - Camerún - Ecuador - Java - R. Dominicana
ÁREA HOTELERÍA,
México - Nueva Guinea-Papua - Colombia.
HOTELERÍA,

4. Fabricación del Chocolate

1° Recolección.
Se hace con un machete o con picas especiales para las mazorcas que se encuentran en las ramas altas.
Almacenamos todas las piñas de cacao y las llevamos al centro donde tengamos preparado los depósitos
para las operaciones siguientes que se harán en la misma plantación.
2° Extracción de las habas de cacao.

Con la ayuda de un machete vamos abriendo todas las mazorcas y de su interior vamos sacando las
habas que iremos preparando para el siguiente paso. Estas habas están recubiertas de una especie de
Y TURISMO
pasta blanquecina y de un hilo principal al que están adheridas y que rechazaremos.
Y GASTRONOMÍA
3° Fermentación.
Este paso dependiendo de qué plantación sea, se hará de manera distinta aunque la función final sea la
GASTRONOMÍA
misma: fermentar el grano del cacao.
Si es una plantación grande las habas se dejarán fermentar en grandes cubetas tapadas. Se procurará
mantener a una temperatura cercana a los 50°C aunque en algunos países africanos esa temperatura
TURISMO
podría elevarse y conseguiríamos acelerar el proceso.
ÁREA HOTELERÍA,
Si es una plantación pequeña se hacen fermentar en sacos tapados con hojas de plátano.
HOTELERÍA,
En cualquiera de los dos casos se consigue darle el color marrón característico y se mejoran las
propiedades organolépticas del producto. Este proceso dura alrededor de una semana y dependiendo del
estado puede acortarse o alargarse.
Fermentación Tanque de fermentación Cacao fermentado

4° Lavado.
Las habas del cacao una vez fermentadas se lavan desprendiéndose gran parte de la pulpa que la rodea.
En algunos casos no se procede al lavado siendo este un paso que en algunos países se omite, alegando
que se desprovee a las habas de una protección contra mohos, etc...Lavado o no, el siguiente proceso es
obligado.
5° Secado.
Extendiendo el cacao sobre grandes superficies se procede al secado al sol o por métodos mecánicos,
hasta conseguir un nivel de humedad inferior al 8% que los hace estar dispuestos para el siguiente paso.
Se notará que están preparadas cuando la cáscara se haga ligeramente quebradiza con un sonido
Y TURISMO
característico. La estancia del haba en la plantación, en el lugar de origen, se ha terminado, sólo nos
queda almacenarlas en sacos y enviarlas a las fábricas.
TURISMO
ÁREA HOTELERÍA,
GASTRONOMÍA
Casi todo él viaja en dirección a Europa o EE.UU. Antes daremos un dato que nos servirá para entender
los distintos tipos de chocolate que es la composición química de un haba de cacao:
Agua....................................................................2%
Manteca de Cacao...........................................52-56%
Albuminoides.....................................................11,8%
Theobromina................................................0,8 a 1,7%
Taninos...............................................................a 8%
Cenizas...............................................................2,7%
Celulosas............................................................9,3%

6° Selección y Limpieza.
Nos encontramos ya en las fábricas donde todavía nos quedan unos cuantos pasos más para llegar a
saborear el chocolate como se venden en las tiendas. Se hará una selección atendiendo a un tamaño,
color, tipo de cáscara, etc. Estos nos darán, en consecuencia, distintos tipos de cacao.
Seguidamente se procede a una limpieza de todo tipo de partículas que no sean habas de cacao por
medio de cribadoras que nos dejarán el producto para uno de los pasos más importante como es el
tostado del grano.
7° Tostado.
Y TURISMO
Al igual que ocurre con el café, el tostado de las habas de cacao es de una importancia vital. Aquí se van
a desarrollar todo el aroma que encierra en su interior.
Y GASTRONOMÍA
Esto se debe hacer a una temperatura que oscilará entre 130 y 140°C y muy lentamente. Cuando
GASTRONOMÍA
hayamos conseguido esto se procede al enfriado instantáneo.
TURISMO
ÁREA HOTELERÍA,
HOTELERÍA,
Tostado manual Cacao tostado
8° Descascarillado.
Por medio de unas máquinas preparadas al efecto se descascarilla el cacao dejándolo preparado y limpio
para ser pasado por el molino.

9° Triturado y fundición.
El cacao es calentado a 60°C y sometido a un proceso de triturado donde la manteca de cacao se funde y
el espesor de la pasta no supera las 100 micras. Esto nos da una masa que se puede transportar a través
de tuberías por la fábrica para someterle al siguiente paso. A partir de esta pasta de cacao ya se podría
elaborar chocolate mezclándolo con otros ingredientes, como el azúcar, leche en polvo, etc.
10° Alcalinización.-
El cacao líquido es sometido a una alcalinización para hacer que su PH pase de 5 al neutro 7.
11° Prensado y Refinado.-
Y TURISMO
El cacao es introducido en una prensa que refina el mismo hasta conseguir un tamaño de partículas
cercano a las 25 micras que dan untuosidad y sedosidad en el paladar. Así mismo durante este prensado
Y GASTRONOMÍA
se “escurre” la manteca de cacao y nos queda en la máquina la llamada “torta de cacao” con un bajo
contenido de manteca de cacao. Esta torta se tritura y obtenemos el llamado cacao en polvo que puede
GASTRONOMÍA
servir ya para elaborar cacao soluble, recetas de repostería, cocina, etc.
Es decir, mediante este último proceso tenemos ya dos productos:
Pasta de cacao rica en cacao en polvo.
Cacao en polvo
TURISMO
Manteca de cacao: es un conjunto de triglicéridos
ÁREA HOTELERÍA,
Pero todavía no tenemos chocolate. Para obtenerlo tenemos que mezclar ambos ingredientes en distintas
HOTELERÍA,
proporciones más azúcar, leche en polvo, etc., dependiendo del tipo de chocolate que quisiéramos
conseguir.
12° Conchado.
Se le llama así porque antiguamente los depósitos donde se realizaba esta operación tenían forma de
concha. Habiendo obtenido la mezcla deseada se somete al chocolate a un calentamiento por fricción por
medio de palas mecánicas para conseguir esa finura y delicada textura y hacer desaparecer los ácidos
volátiles y humedades. Esta operación dura 18 hrs y en algunos casos hasta 72 horas, mejorando la
calidad. Durante la operación los brazos mecánicos de las conchas van moviendo el chocolate lenta y
constantemente. De un buen conchado depende la finura, untuosidad, aroma, gusto, etc. de chocolate.

13° Moldeado.
Llegado a este punto no nos queda más que templar el chocolate si es necesario o sólo darle forma en
tabletas, bombones, etc. Dejaremos reposar la masa en su propio molde durante unas horas a 17°C y
desmoldaremos. Obtendremos una tableta equilibrada de sabor pronunciado con una textura melosa y un
brillo inigualable.
Puede parecer que el proceso es sencillo, pero es necesaria mucha profesionalidad y una vigilancia
extrema para llegar a un producto final con una calidad óptima.
Y TURISMO
Y GASTRONOMÍA
GASTRONOMÍA
Desde la mazorca hasta el cacao en polvo
TURISMO
5. Tipos de Coberturas
ÁREA HOTELERÍA,
Todas las cubiertas de chocolate que se utilizan en pastelería deben contener un mínimo de 60% de
materia grasa, lo que les otorga mayor fluidez, respondiendo así a las exigencias de las elaboraciones
HOTELERÍA,
que la utilizan como materia prima. Se debe aclarar que las coberturas según su nombre es el ingrediente
principal que contienen:
Bitter: cacao amargo
Blanca: leche en polvo
De leche: leche en polvo + cacao en polvo.

Todas contienen azúcares, especias, lecitinas (ayudan al brillo y a la crocancia del chocolate) y
colorantes, además existen tres tipos de cobertura utilizadas en pastelería diferenciadas por la materia
grasa en su composición:
Cobertura de chocolate, de la cual toda la materia grasa que la compone es manteca de cacao, es la de
mejor calidad, existe en blanco, leche y amargo. Todas requieren proceso de templado para darles
crocancia y brillo.
Coberturas sucedáneas, están elaboradas con mezclas, a porcentajes variables, de manteca de cacao y
mantecas vegetales siendo de éstas las más usadas la de coco y maní. No requieren proceso de
templado por lo que no se necesita ni instrumentos mantenedores ni demasiada maestría en el arte del
chocolate. Se encuentra también en los tres colores.
Y TURISMO
Coberturas, toda su materia grasa corresponde a grasas vegetales por lo que su brillo y crocancia es
escasa. Al degustar, y debido a punto de fusión de estas materias grasas, tienden a pegarse en el
Y GASTRONOMÍA
paladar, sin fundirse. También existen los tres colores de cobertura.
GASTRONOMÍA
Luego de esta pequeña clasificación las dividimos en:
1. Cobertura sucedánea: contiene manteca vegetal que ayudan a su solidificación rápidamente. Por
ejemplo: Helachoc, Pastry choc(ambrosoli).
2. Cobertura sucedánea mixta: contiene manteca vegetal + manteca de cacao, esta también solidifica.
TURISMO
Algunas marcas son: Carat(puratos), Molder - choc, Blanc – choc, Lactry – choc.(Ambrosoli).
ÁREA HOTELERÍA,
3. Cobertura de chocolate: Contiene manteca de cacao. Por ejemplo: Belcolade (puratos), milk – choc,
extra – choc. (Ambrosoli)
HOTELERÍA,
Cabe recordar que las coberturas de mejor calidad son aquellas que contienen manteca de cacao, no solo
por su elaboración, sino que también por el trabajo que requiere. Todas las coberturas se les debe
someter al siguiente cuidado: Recipientes y utensilios limpios, secos, lisos y cobertura picada si es
necesario

6. Tipos de Cobertura a Nivel Nacional

NOMBRE SABOR USO M.GRASA DURACION
Ambrosoli
Molder-Choc Semi amargo Moldeo-Baño 33% 1 año
Lacty-Choc Dulce (leche) Moldeo-Baño 34% 1 año
Blanc-Choc Dulce (leche) Moldeo-Baño 33.5% 1 año
Extra-Choc Amargo Moldeo 33% 1 año
Mill-Choc Dulce (leche) Moldeo 33% 1año
Pastry-Choc Semi dulce Modeo-Baño 39% 6 meses
Y TURISMO
Costa
Bagna Semi amargo Moldeo-Baño 33.5% 1 año
Y GASTRONOMÍA
Leche Dulce Moldeo 29% 1 año
Blanca Dulce (leche) Moldeo-Baño 36% 1 año
GASTRONOMÍA
Bitter Amargo Moldeo 30% 1 año
Blanca fina Dulce Moldeo 31% 1 año
Leche fina Dulce Moldeo 26.8% 1 año
Belcolade
TURISMO
leche semiamarga Moldeo 35% 1 año
ÁREA HOTELERÍA,
blanca dulce Moldeo 35% 1 año
bitter Amargo Moldeo 35% 1 año
HOTELERÍA,
Para trabajar cualquier tipo de cobertura se debe tener en cuenta lo siguiente:
1. La temperatura del salón es en promedio de 18 a 20°, soportando hasta 24°C, la humedad relativa debe
ser inferior al 50% y un alto cuidado en la higiene del lugar.
2. La cobertura se pica en pequeños trozos para facilitar el fundido, nunca trabaje con trozos muy grandes,
ya que corre el riesgo de quemar la cobertura que esta por fuera del trozo, mientras que la que está en el
interior no se ha comenzado a fundir.
3. Una vez picada se pone a baño María. La forma más segura de fundir la cobertura, consiste en colocar en
un recipiente de mayor tamaño agua a punto de ebullición y sobre el vapor colocar el recipiente con la
cobertura, de esta forma nos aseguramos que la cobertura se funda suavemente (no se revuelve durante
este proceso).

4. Luego la cobertura se utiliza, si esta es de chocolate se debe templar, proceso que consiste en provocar
un cambio de temperatura para que los ácidos grasos, con aspecto de cristales se unifiquen y quede una
mezcla homogénea la cual una vez moldeada se pondrá sólida.
En breves palabras podemos decir que el proceso de templado consta de 2 partes muy importantes, que
son el fundido de la cobertura de chocolate y la otra parte que es el proceso en el cual variamos la
temperatura de la cobertura, ambas tienen un grado de importancia, objetivo del templado es obtener
productos brillantes, crujientes, sin alterar el sabor y cristalizando la manteca de cacao presente en la
cobertura. Este tema es tratado en niveles superiores pero finalmente podemos señalar que el templado
se puede realizar de tres formas: batido, sembrado o sobre mármol, cualquiera que se utilice se obtienen
Y TURISMO
los mismos resultados.
Y GASTRONOMÍA
Almacenamiento: toda cobertura debe almacenarse a una temperatura aproximada de 16ºC, al igual que
los bombones, con el fin de no absorber humedad y perder brillo.
GASTRONOMÍA
11. La Fruta
TURISMO
Su cultivo se remonta aproximadamente a 8.000 años antes de
Cristo.
ÁREA HOTELERÍA,
Deben estar presentes en la dieta del ser humano ya que aportan
fibras, vitaminas e hidratos de carbono.
HOTELERÍA,
Las podemos definir como semilla o parte carnosa de órganos
florales, que están maduros, aptos para el consumo humano.
1. La podemos clasificar según su especie:

Carozo.
Semillas.
Cítricos.
Bayas.
Frutos secos.

2. La fruta debe presentar las siguientes

características:
Fruta sana: no presenta anormalidades ni parásitos, ni descomposición
Fruta limpia: Buen estado de higiene, libre de tierra y cualquier residuo
adherido
Con respeto a su madurez: (Fisiológica y comercial).
3. Procesamiento de las frutas:
Y TURISMO
Cocción en agua
Cocción al vapor
Y GASTRONOMÍA
Escaldado
Deshidratación
GASTRONOMÍA
Confituras
Mermeladas
Bebida de frutas
Azucarado
TURISMO
Conservas
ÁREA HOTELERÍA,
4. Conservación de la fruta:
HOTELERÍA,
Los frutos se consumen crudos, cocidos, enlatados o conservados mediante distintas preparaciones. Los
hidratos de carbono, que incluyen almidones y azúcares, constituyen el principio nutritivo dominante.
Cítricos son fuentes primordiales de vitamina C, y casi todos los frutos contienen cantidades
considerables de vitaminas A y B. El contenido vitamínico merma de forma drástica durante el
almacenamiento y el transporte de los frutos frescos, pero se conserva bien en los congelados.

5. Fruta seca o deshidratada

Es el método de conservación más económico de frutas, sobre todo para manzanas, ciruelas, duraznos,
peras, uva. Se trocean y se secan al aire. La eliminación del agua de la fruta por desecación constituye un
método indicado para inhibir el crecimiento de microorganismos y para inactivar enzimas, si se acompaña
de pre tratamientos complementarios para alargar su vida útil.
Se recomienda hidratar la fruta por lo menos con 12 horas de anticipación.
6. Algunos cortes característicos de la frutas.
Y TURISMO
Pelar a vivo: generalmente se ocupa en cítricos y en la piña, donde se retira la piel de los frutos, dejando
solamente la parten comestible de la fruta.
Y GASTRONOMÍA
Corte en rodajas: este se realiza un vez que la fruta ya está pelada a vivo, se cortan rodajas siguiendo la
forma de la fruta.
GASTRONOMÍA
Hilos de naranja: este se realiza con zester, presionando contra la naranja y hacemos movimientos en
forma de arco.
Historier: es cuando realizamos cortes en zig- zag, alrededor de la fruta llegando con el cuchillo hasta el
centro.
TURISMO
Corte en abanico: hacer cortes a lo largo sin llegar al extremo superior, luego se presiona con la mano
ÁREA HOTELERÍA,
para que se haba el abanico.
Corte cisne: cortar la frutilla al medio y hacer forma ce V comenzando por la parte superior hasta llegar a
HOTELERÍA,
la base, desplazar la frutilla formando escalonado.
7. Pardeamiento enzimático de la fruta

Cuando las frutas o vegetales son pelados, troceados o cortados, las enzimas contenidas en el tejido
vegetal son liberadas. En presencia de oxígeno proveniente del aire, la enzima reacciona, tratándose de
una conversión bioquímica, un ejemplo clásico es el color de la corteza de la manzana.
El pardeamiento enzimático puede ser un problema significante, limitando la vida útil de muchas frutas y
vegetales, los cuales han tenido un corto tratamiento térmico durante el procesado. Sin embargo, el
pardeamiento enzimático no siempre es innecesario. El pardeamiento enzimático contribuye a la
coloración y aroma deseado de las pasas, ciruelas, café, té y cacao. En el caso del té y el cacao el

proceso de pardeamiento es incorrectamente llamado fermentación, pues microorganismos están

implicados en las reacciones fermentativas, lo que no ocurre en el pardeamiento enzimático.
A pesar de que el pardeamiento enzimático causa cambios en el aroma y sabor (amargo, astringente), y
puede reducir la calidad.
Algunos factores influyen en la reacción y pueden ser usados para prevenir el pardeamiento de frutas en
por ejemplo ensaladas. Los ácidos retardan o detienen en efecto.
Las frutas ácidas, con un pH bajo 5, como naranjas y limones, por tanto no se pardearan. Por
consiguiente el jugo de limón, vinagre u otros ácidos, previenen el pardeamiento cuando son esparcidos
sobre frutas frescas cortadas. Solo las frutas no ácidas con un pH entre 5 y 7 son sensitivas al
Y TURISMO
pardeamiento.
La reacción necesita oxígeno.
Y GASTRONOMÍA
La enzima es sensible al calor.
El enfriamiento retarda la reacción enzimática.
GASTRONOMÍA
8. Postres de frutas
Son postres muy demandados debido a su bajo aporte calórico y alto porcentaje nutritivo en vitaminas y
TURISMO
sales minerales, esta consumo alimenticio ha sido llevado por el hombre desde siempre, primero como
ÁREA HOTELERÍA,
fruta como parte de su dieta y después fue cortada y acompañada con miel como salsa, luego la fruta se
cortó o se procesó y se hizo parte de otros postres. Hoy los nutricionistas aconsejan comer 3 frutas por
HOTELERÍA,
día, porque el consumo de frutas es vital en nuestra dieta.
Para que un postre de fruta sea sano y nutricional se debe consumir fresca, madura, lavada y
desinfectada generalmente se sirve así en los casinos con un gramaje entre 150 a 200 grs por fruta, otra
alternativa es cortar la fruta y darle algún tipo de presentación como la ensalada de frutas o las brochetas
que deben pesar 150 grs aproximadamente estas deben ser combinadas para jugar con las texturas, los
sabores, los colores de estas mismas y escogiendo aquellas frutas que contengan un alto porcentaje de
agua porque esta sensación sirve para refrescar el paladar, ambos postres nunca han pasado de moda,
en un buen restaurant siempre deberían estar presentes en sus cartas de menú.
Para los postres de fruta ya mencionados siempre se debe utilizar fruta fresca, como con semilla, con
hueso, bayas, tropicales o cítricas existen otros postres básicos es la fruta en conserva que se sirve como
postre aunque no es muy atractivo es un postre común en muchos restoranes de nuestro país, también

está la macedonia que es fruta fresca cortada en cortes regulares mezclada con un almíbar aromatizado
con especias se dice que su origen es de la creación político-militar de Alejandro Magno (356-323 a. C.),
el Imperio Macedónico, sin embargo no solo existe este postre, además hay otros más:
Compota de fruta, se corta la fruta fresca en cortes gastronómicos y se cocina en un almíbar aromatizado
por el tiempo que sea necesario, se sirven en compoteros entre 80 a 120 gras de fruta cocida y el resto
del almíbar va pesado y cubre la diferencia para completar los 150 grs en total
- Puré de frutas, frutas cocidas en un almíbar que contenga poco agua, posteriormente se tritura hasta dar
consistencia puré, también se sirve como máximo hasta los 150 grs. dependiendo quien será su
consumidor, porque puede ser a menores o adultos que padezcan de algún problema de salud
Y TURISMO
- Fruta deshidratada cocida, se hidrata la fruta deshidratada por el tiempo que fuese necesario y luego se
Y GASTRONOMÍA
cocina en un almíbar aromatizado, se sirve en copas o compoteros en el mismo gramaje anteriormente
mencionado
GASTRONOMÍA
- Fruta al horno, fruta entera que puede ser pelada o no que va al horno bañada con un almíbar
aromatizado, se utiliza frutas de un peso máximo de 200 grs y se cocina hasta que este blanda la pulpa.
La temperatura de servicio puede ser tibia o fría, acompañada o no con helado.
TURISMO
ÁREA HOTELERÍA,
- Fruta flambeada, para elaborar esta preparación se requiere fruta que resista la temperatura y no se
desarme con el calor, porque la técnica de preparación consiste en calentar el azúcar en un sartén,
HOTELERÍA,
idealmente de cobre, disponer la fruta una vez caramelizado el azúcar agregar el licor, para que se
produzca una combustión lo que permite que se prenda, contribuyendo a sazonar el producto.
- Fruta en brocheta, al igual que el postre anterior se requiere fruta resistente pero esta vez es para pinchar
la fruta con las brochetas, al realizar esta operación se debe combinar colores y sabores, este postre se
puede servir tal cual , escarchar o bañar en chocolate.

12. Los Huevos

1. Huevos
La avicultura es una rama de la ganadería que se dedica a la cría, explotación y reproducción de las aves
domésticas, en gastronomía la especie más utilizada es la gallina (gallus domésticos) esta ave se ha ido
domesticando con los años así como otras aves que se comerciabilidad para la industria ganadera y para
el consumidor.
De lo anterior se recoge que este insumo es un producto con historia, se cree que se inició hace unos
8.000 años, cuando pobladores de ciertas regiones de la India, China y probablemente de otras zonas del
Y TURISMO
sureste de Asia iniciaron la domesticación del Gallus Gallus que habitaba en la jungla. Desde los valles de
la India, acompañando a las tribus nómadas que avanzaban hacia el oeste, posteriormente este sistema
Y GASTRONOMÍA
de crianza de las gallinas cruzó Mesopotamia hasta llegar a Grecia. Otros documentos indican que fueron
los egipcios que tenían como fuentes de alimentación los patos y la gallinas e incluso incubaban sus
GASTRONOMÍA
huevos en lugares semi -subterráneos mediante el calor producido por el estiércol de camello.
Algunas fuentes citan que el hábito de la avicultura de las aves fue heredado principalmente por los celtas
quienes, a lo largo de sus conquistas, fueron fomentando el consumo de los huevos, porque se creía que
TURISMO
era un, alimento sano. En la actualidad se sabe los componentes de este producto y se reconoce en él el
ÁREA HOTELERÍA,
gran aporte nutricional para nuestra dieta semanal.
HOTELERÍA,
Sea como haya sido los acontecimientos históricos los huevos utilizados en la industria gastronómica son
preferentemente los de gallina debido a su estandarización comercial en cuanto a calidad, tamaño y
conservación. Para lograr estos estándares la industria avícola vela que el proceso de producción del
huevo, el cual está conformado por planteles de incubación, líneas genéticas y planteles de ponedoras, a
los que se les controla diariamente las líneas de higiene, manipulación, alimentación y finalmente el
estándar de calidad del producto considerando embalado y conservación
En la línea de alimentación se considera importante la calidad del huevo, que incluye la variable de peso,
aporte nutricional, tamaño. Por lo tanto los productores avícolas producen su propio alimento, basado en
harina de pescado y alimentos vegetales, con el fin de mantener las características del producto. En el
siguiente cuadro representa porcentualmente el volumen de cada parte del huevo.

Huevo entero 100%

Cascarón 10.5%
Yema 31%
Clara 58.5%
Total Porción 89.5%
Comestible
Como ya hemos citado el huevo es un alimento de origen avícola, un óvulo de gallina, el cual se
Y TURISMO
comercializa sin fecundación, al tratarse de huevos de otras especies debe especificarse con el nombre
del ave de procedencia. Se puede definir como un cuerpo orgánico que se forma en la familia de los
Y GASTRONOMÍA
ovíparos, donde se materializa en un periodo de 24 hrs, la yema (ovulo) se prepara y protege en su
salida al exterior, finalmente pasa por el recto donde es expulsado.
GASTRONOMÍA
El huevo es una materia prima que se utiliza por sus propiedades y su composición, por sus
características que aportan yema (emulsión), clara (espumas) y la capacidad de coagulación.
TURISMO
También se utiliza por la separación de ambas partes, yema y clara, por su aspecto, gusto y valor
ÁREA HOTELERÍA,
nutritivo, es decir es una materia prima muy completa. Tanto por la variedad de nutrientes que contiene,
que permite ser utilizado por nuestro organismo, como las utilizaciones gastronómicas aplicadas tanto en
HOTELERÍA,
la cocina como en la pastelería.
Los componentes que permiten que el huevo sea un aporte tanto nutricionalmente como
gastronómicamente son:

Huevo: Tabla Nutricional
1 porción
Energía (Kcal.) 81
Proteínas (g) 6.4
Grasa Total l (g) 5.8
Ácidos Grasos trans(g) 0
Grasamonoinsaturada (g) 2.8
Grasapoliinsaturada (g) 1.1
Y TURISMO
Colesterol (mg) 172
Y GASTRONOMÍA
Hidratos de carbono disponibles (g) 0.8
Sodio (mg) 70
GASTRONOMÍA
Fuente: www.asohuevo.cl
En el aspecto nutricional los componentes mencionados en el cuadro anterior, ayudan en nuestro

organismo a digerir, vitaminas y minerales que contribuyen a cubrir gran parte de las ingesta diarias de
TURISMO
nutrientes recomendadas para un adulto, también el huevo sintetiza el ácido linoleico, ácido esencial que
ÁREA HOTELERÍA,
el organismo no puede sintetizar, además impide procesos degenerativos como cáncer, diabetes y
cataratas.
HOTELERÍA,
Los ácidos grasos saturas están presentes en cantidad necesaria, considerando que posee
poliinsaturados, monoinsaturados y saturados. Su contenido energético es bajo, su aporte calórico es de
76 cal. Por unidad, por tanto no favorece a la obesidad
Se recomienda consumir constantemente huevos en personas que no tienen problema alguno con la
ingesta de grasas saturadas pero en caso de aquellos consumidores que no conocen sus niveles lípidos
en la sangre se les recomienda comer como máximo dos huevos a la semana.

La industria avícola clasifica los huevos según tamaño para poder realizar su comercialización a los
distintos consumidores, porque según tamaño se determinará el precio, el cual será según tamaño
huevos pequeños y baratos o huevos grandes y a mayor precio. En este aspecto se debe considerar la
siguiente tabla de clasificación de los huevos según su peso (N.Ch 1376 Of. 1978).
PESO (p) EN
TIPOS
GRAMOS
Especial 68 ≤ p
Extra Grande 61 < p ≤ 68
Y TURISMO
Grande 54 < p ≤ 61
Mediano 47 < p ≤ 54
Y GASTRONOMÍA
Chico 40 < p ≤ 47
GASTRONOMÍA
Muy Chico p ≤ 40
Este dato es esencial en gastronomía, porque las recetas están estandarizadas considerando que un
TURISMO
huevo pesa 50 grs en su interior, 15 grs y 35 grs pesa aproximadamente la yema y la clara
respectivamente por lo tanto al comprar un huevo de mayor o menor peso, este gramaje nos conduce a
ÁREA HOTELERÍA,
reformular la receta y calcular la preparación para no provocar una variante en la calidad del producto.
HOTELERÍA,
2. Composición
El corte transversal de un huevo de gallina permite diferenciar con nitidez las partes que lo constituyen
tanto las fundamentales para gastronomía como otras de menor importancia. En la siguiente imagen se
pueden identificar cada una de sus partes

Y TURISMO
Foto: http://pacocarbelo.obolog.com/
Y GASTRONOMÍA
Cáscara: Está compuesta principalmente por carbonato de calcio, es muy frágil y porosa lo que permite
GASTRONOMÍA
el intercambio de oxígeno. Representa entre el 10.5% al 12% del peso total del huevo y su color está
asociado con el plumaje y raza de la gallina.
La cáscara está cubierta por una cutícula que es una capa protectora, cuando se elimina al lavar los
TURISMO
huevos, estos se ven más llamativos, limpios pero los poros se abren y permiten la entrada de
ÁREA HOTELERÍA,
microorganismos. La industria avícola exige el lavado de sus huevos para retirar fecas, insectos u otros
agentes físicos contaminantes, pero la misma empresa debe realizar un secado rápido con el fin de evitar
que entren bacterias que se puedan proliferar en el interior del insumo y provoquen una intoxicación
HOTELERÍA,
masiva a los consumidores.
La cáscara soporta presión, esto permite un fácil envasado y transporte pero cuando tenemos este
producto en la cocina debemos mantenerlos en un recipiente ya que huevo al ser de forma ovalada roda
sin dificultad en las superficies lisas (mesones) lo que provocaría perdidas y aumentos de los costos de la
producción.

Al cascar un huevo, es decirlo quebrarlo por la mitad para ser utilizado, podemos observar una membrana
translúcida que forma en el extremo más redondo del huevo una cámara de aire, que determina el estado
de frescura del huevo: cuanto mayor sea la cámara de aire mayor es el tiempo que ha transcurrido desde
la puesta de éste, lo que ocurre es un resecamiento o deshidratación del agua de la clara, por lo tanto
volumen de clara disminuye y la cámara de aire aumenta, por lo tanto a través de este proceso natural
podemos determinar el estado del frescura del huevo, porque si la cámara de aire a aumentado el huevo
es más liviano, en un lugar de producción al sanitizar el huevo para su posterior uso se puede observar si
este flota, si es así, rápidamente se determinar el rechazo de este producto.
TURISMO
ÁREA HOTELERÍA,
Y GASTRONOMÍA
GASTRONOMÍA
Fuente: www.cocinayvino.net
Al observar la imagen vemos que en la semana cuatro el huevo ha perdido mucha agua y no es apto para
el consumo humano, porque existe el riesgo de aumento microbiano, porque por los poros de la cáscara
no solo el huevo se ha deshidratado sino que también han penetrado bacterias y microorganismo que
pueden producir una intoxicación.

Cuando se adquieren en el comercio los huevos, el único requisito visual es que la cáscara debe estar
limpia otro aspecto considerar es que este producto no debe estar quebrado por lo tanto hay que comprar
a proveedores que aseguren la compra de este producto a empresas avícolas grandes ya que estas
industrias tienen gallinas jóvenes que sus huevos son de aspecto sedoso y su pigmentación es llamativa,
además la resistencia de la cáscara es firme, cuando las avícolas venden huevos muy grandes
generalmente contiene doble yema y son de gallinas más viejas, estos huevos tienden a quebrarse
fácilmente ya que la resistencia disminuye al igual que la pigmentación, aunque muchas veces también
depende de la alimentación y del metabolismo mineral. En conclusión al momento de comprar los huevos
deben estar en buenas condiciones visuales es decir deben estar enteros, sin grietas, limpios y también
brillantes.
Y TURISMO
Clara o albúmen: Representa el 55% al 58.5%del peso del huevo. Su composición es de un 88 % de
Y GASTRONOMÍA
agua el resto es proteica por lo que constituye el alimento y la humedad del embrión. Se compone de dos
partes: una espesa ligada a la yema, que contiene el mayor número de proteínas, y otra más acuosa
GASTRONOMÍA
alrededor de la cáscara. Cruda puede ser soluble en agua, esto depende de los enlaces de las
moléculas, mientras que sometida a altas temperaturas la proteína se desnaturaliza volviéndose blanca y
firme (t° de coagulación 60 a 65 °C), esto se produce por la desnaturalización de la proteína tomando un
color blanco. Cuando la clara está mezclada con otros ingredientes puede tolerar más temperatura de
TURISMO
coagulación, por ejemplo clara y azúcar, merengue suizo, ahí puede soportar temperaturas alrededor de
ÁREA HOTELERÍA,
80ºC.
HOTELERÍA,
Su valor calórico es bajo ya que es rica en agua y principalmente en proteínas las cuales son procesadas
para su utilización nutricional, algunas de ellas son:
Ovoalbúmina: 54% Es soluble en agua, contiene gran cantidad de fósforo e hidratos de carbono. En
gastronomía permite obtener una estructura rígida a los productos que son horneados.
Conalbúmina u ovotransferrina: 13% a 15% Tiene la capacidad de captar sales minerales como hierro,
cobre y cinc inhibiendo el crecimiento de microorganismos. También proporciona estabilidad en
preparaciones horneadas.

Ovomucoide: 11% Tiene un elevado porcentaje de hidratos de carbono, y ayuda a la estabilidad.
Globulinas 8%: Buenas propiedades espumantes, producen espuma cuando se les incorpora aire.
Ovomucina 3.5% al 5%: Es insoluble en agua, este es uno de los motivos de porque no deben ser
botadas por un lavadero, porque simplemente esta proteína tapa el desagüe. Esta proteína es el
responsable de la retención de aire lo que proporciona una estructura esponjosa y a su vez gelatinosa
al momento de cocer.
Yema: constituye entre el 31% al 33% del peso. Su ph es de 7 .Es el ovulo o núcleo de la célula y está
compuesta principalmente por materias grasas (como lecitinas y vitaminas liposolubles). La yema está
Y TURISMO
rodeada por una membrana que conforme al envejecimiento se debilita pudiendo incluso mezclarse con
clara, en una situación gastronómica si esto llega a suceder este producto rápidamente es eliminado.
Y GASTRONOMÍA
El color de la yema, depende del contenido de carotenoides (carotenos y xantofilas) de los alimentos, así
GASTRONOMÍA
como de aquellos otros (sintéticos o naturales) que se adicionan a los alimentos, podemos observar que
la alimentación verde produce una intensa coloración amarilla casi rojiza esto se puede ver especialmente
en los huevos de campo que además de tener un color llamativo, son más sabrosos pero generalmente
tienen pequeñas manchas de sangre producto de la fecundación, en cambio en una avícola la yema tiene
TURISMO
un sabor más suave y un color amarillo.
ÁREA HOTELERÍA,
La yema en el interior del huevo posee en sus extremos unos tirantes llamados chalazas que mantienen
HOTELERÍA,
centrada la yema dentro del huevo, este componente no tienen en su mayoría ninguna incidencia
gastronómica, pero en pastelería cuando la chalaza no es sometida a un movimiento energético para
disolverla, el producto debe ser colado, por ejemplo el flan, la crema pastelera, entre otros.
Al utilizar yema en una preparación se tiene como resultado una textura suave y aterciopelada, los
responsables son la gran cantidad de lípidos que contiene la yema que permite obtener beneficios
gastronómicos pero en algunos consumidores es un atentado porque les perjudica la salud

3. El Control del Huevo

La conservación del huevo entero debe ser a una temperatura de 5 a 6°C en el refrigerador, su duración
es de tres semanas aproximadamente como máximo, pero si los huevos los mantenemos a temperatura
ambiente pueden durar una semana pero corriendo riesgo de intoxicación, por lo que no es recomendado.
Si se desea separar los huevos y almacenarlos independientemente, las claras las debemos guardar en
un recipiente hermético preferentemente plástico y las yemas en un recipiente hermético con un mínimo
porcentaje de agua, la duración de ambos productos es de 2 a 3 días, en el refrigerador. Los huevos se
pueden congelar pero no es aconsejable porque pierden su capacidad espumante y de emulsión. Si
almacenamos los huevos en condiciones ideales, podemos utilizarlos en cualquier producto pero si
Y TURISMO
tenemos duda de su frescura se puede aplicar los siguientes ensayos de reconocimiento:
Y GASTRONOMÍA
Ensayo visual: Al observarlos deben estar con una cáscara brillosa, aspecto de cera, al quebrarlos no
deben presentar ninguna partícula extraña, como sangre ni puntos negros.
GASTRONOMÍA
Ensayo del sacudido: El huevo se sacude con la mano cerca del oído e inmediatamente se descubrirá
si esta viejo o no porque su cámara de aire es mucho más amplia por lo que emite un ruido característico.
TURISMO
Ensayo de iluminación: Se utiliza una lámpara especial (ovoscopio) que nos ayudará a determinar el
ÁREA HOTELERÍA,
contenido del huevo, ya que los huevos frescos son traslúcidos, uniformes y la cámara de aire es visible
como zona clara.
HOTELERÍA,
Ensayo del olor: Al partir el huevo se comprueba el olor para luego así ser utilizado.
Ensayo del agua: poner los huevos en un bolo, si estos flotan significa que están añejos pero si se van
al fondo quiere decir que la cámara de aire es más pequeña y por ende el huevo es más pesado.
Un huevo añejo no sólo se reconoce por estos ensayos anteriormente señalados, sino que al cascar el
huevo se puede apreciar cuan dispersa esta la clara, a mayor esparcimiento menor estado de frescura y
de calidad, es decir clara más líquida y yema rodando significa huevo añejo y clara consistente y yema fija
es un huevo fresco de alta calidad.

Los huevos al no ser bien conservados se pueden presentar descomposición debido a la presencia de:
a) Los hongos: Se desarrollan debajo de la cáscara, produciendo que el contenido se torne acuoso y
tomando un color y sabor desagradable.
b) Los gérmenes (putrefacción): Estos descomponen totalmente al huevo tomando un color verde oscuro y
quedando líquido por lo que toma un olor muy fuerte (ácido sulfhídrico).
c) Los bacilos (putrefacción): Se introducen por los poros de la cáscara y descomponen el interior del huevo,
solo se reconoce al quebrarlos por su olor.
Y TURISMO
Y GASTRONOMÍA
4. Aspectos Importantes
Debido a que los huevos son expelidos por el conducto rectal del ave, y siendo su cáscara porosa, son un
GASTRONOMÍA
fuerte foco de infecciones tales como la salmonella, la echerichia coli y el estafilococo, es por esto que
deben ser sanitizados con una solución de agua y yodo de color té o agua con cloro la cual puede ser
aplicada por aspersión o bien por inmersión que durará no más de 5 minutos.
TURISMO
Un huevo fresco, limpio, procedente de ponedoras sanas, recogido y manejado en condiciones higiénicas
ÁREA HOTELERÍA,
de garantía no alberga contaminación en su interior, ya que su procedimiento es el siguiente:
HOTELERÍA,
1. Recolección de los huevos
2. Depósito y recepción: Instalaciones debidamente equipadas y acondicionadas para recibir y almacenar el

producido diario de granjas (el huevo es procesado como máximo con 48 hs. de postura, para evitar
cualquier porcentaje de degradación). Se realiza el control en varios aspectos como temperatura, aspecto
externo, entre otros, luego se decomisa del material inadecuado.
3. Ingresa el huevo al lavado. Un operario coloca en una cinta transportadora y los huevos en forma
mecánica y automática mediante el uso de aire comprimido se lavan, y durante este proceso se realizan
dos controles, para ver el aspecto de presentación del producto, retirando los huevos rotos y vacíos.

4. Luego del secado, el huevo es envasado, rotulado y transportado a los lugares de ventas. Pese a todas
las condiciones higiene de una empresa se debe tener cuidado al momento de manipularlo porque es un
producto "vivo" experimenta cambios que pueden alterar su calidad. Por ello, desde el momento de la
puesta hasta su consumo, todas las operaciones deben realizarse correctamente para evitar deterioros en
sus cualidades nutritivas, sanitarias y gastronómicas.
Se debe considerar al momento de comprar una serie de normas, las cuales son:
1. La cáscara intacta y limpia.
2. Respete la fecha de consumo preferente que está impresa en el envase del huevo.
3. No lave los huevos antes de meterlos en el frigorífico para su conservación.
Y TURISMO
4. Cuaje bien las tortillas y manténgalas en refrigeración.
5. Manipule los huevos con las manos limpias
Y GASTRONOMÍA
6. No rompa el huevo en el borde de los recipientes donde lo vaya a batir.
7. Por razones de higiene, el recipiente de batido debe emplearse únicamente para esta operación.
GASTRONOMÍA
8. No separe las claras de las yemas con la propia cáscara del huevo.
9. No deje los huevos, ni los alimentos que los contengan, a temperatura ambiente.
10. Mantener los huevos alejados de olores fuertes, ya que son capaces de absorber aromas, recuerden
tienen una cáscara porosa
TURISMO
ÁREA HOTELERÍA,
5. Las Funciones del Huevo en Gastronomía
HOTELERÍA,
Los componentes del huevo ofrecen múltiples cualidades físicas y químicas u organolépticas que se
requieran para cada receta. Así, el huevo tiene capacidad espumante, emulsionante, espesante,
aglutinante y colorante, entre otras. Por eso, además de los placeres gastronómicos que proporciona
consumido en platos que lo emplean como único ingrediente o se utiliza para una multitud de recetas que
requieren su presencia para aportar sus propiedades características, entre las que destacan:
Capacidad coagulante: Se produce por la desnaturalización de las proteínas de huevo por efecto del
calor, las temperaturas son:
Huevo entero : 70-75ºC,
Clara : 60-65ºC comienza a los 57ºC
Yema : 70ºC

Cuando el huevo está mezclado con otros productos tiene más tolerancia al calor:
Huevo + leche (87ºC aprox.)
Yemas + mantequilla (85ºC aprox.)
Yemas + crema (83ºC aprox.)
Yemas + leche (85ºC)
Claras + azúcar (entre 80º a 90ºC)
En la siguiente tabla se recogen los cambios de textura que experimentan clara y yema, por efecto del
calor
Y TURISMO
Temperatura Efectos sobre la clara Efectos sobre la yema
Hasta 63ºC Textura blanda y gelatinosa Líquida, con cierta viscosidad
Y GASTRONOMÍA
65-70ºC Textura parecida a la gelatina Aumenta la viscosidad. Aún no ha coagulado
73ºC Endurecimiento de la clara Gel blando
GASTRONOMÍA
77ºC Continúa endureciéndose Todavía no muy dura
80ºC Comienza a aparecer la coloración verdosa
90ºC Excesivamente cocida Textura sólida y seca
TURISMO
Capacidad aglutinante: El poder espesante se debe al tipo de proteínas del huevo, estas permiten
ÁREA HOTELERÍA,
gracias a los sistemas coloides que son la clara y la yema formar geles que se unen otras sustancias
añadidas pudiendo obtener diferentes preparaciones, en consecuencia esta capacidad. Permite la unión
HOTELERÍA,
de los diferentes componentes de una mezcla gracias a la formación de geles los que engloban a otras
sustancias.
Los productos salados que generalmente se espesan con yema son: salsas, cremas, aderezos, y en
pastelería crema inglesa, salsas. En cocina la clara liga el paté, la farza entre otras preparaciones, en
pastelería la clara une flanes y otros.

Capacidad espumante: es una propiedad de la Clara. La espuma es una unión entre agua-aire, es
decir es un gas disperso en una solución acuosa, que se logra a la estructura globular. La formación de
espuma tras el batido es debido a las proteínas denominadas globulinas, lisozima y otras proteínas, todo
comienza por la estabilidad de la espuma formada se debe a la ovomucina, que pertenece a la clara
densa que rodea la yema, esta proteína pierde la estructura globular formando una espuma ligera, si se
prosigue con la actividad energética de batido las ovoglobulinas y forman una espuma consistente. La
conalbúmina juega un rol importante porque conecta todas las proteínas dando una estabilidad firme.
Las proteínas termo-coagulables previenen el desmoronamiento de la espuma durante la cocción, la

ovoalbúmina que no sube al batirla pero su poder elástico permite volumen dentro del horno.
Y TURISMO
La espuma también se denomina corrientemente blanco en nieve y una abundancia (aumento del
volumen por añadido del aire). En el momento del batido del blanco, observamos la desnaturalización de
Y GASTRONOMÍA
las proteínas:
ÁREA HOTELERÍA,
TURISMO
La capacidad espumante no sólo permite el volumen dentro de un producto sino que también ayuda a
impedir la formación de cristales grandes de hielo o de azúcar. Ejemplo: Helado, dulces, y en cocina
permite atrapar partículas disueltas en un líquido. Ejemplo: Consomés, vino. Dando como resultado un
producto más transparente.

Factores que afectan la estabilidad de una espuma
Y TURISMO
Factores Estabilidad y Volumen Causa
Tº ambiente Mayor Las proteínas forman lazos más estables
Y GASTRONOMÍA
Tº fría Menor se realiza a mano el la baja temperatura dificulta la desnaturalización de las
4 a 5ºC batido proteínas
GASTRONOMÍA
Grasas Menor Estas impermeabilizan las proteínas no dejándolas actuar
Ph Mayor Si se adiciona acido(gotas de limón ) se consigue mayor
estabilidad para mezclar con otros ingredientes
Crémor tartaro Menor volumen pero > pH=6 Mayor estabilidad
TURISMO
estabilidad
ÁREA HOTELERÍA,
Azúcar Mayor Otorga un soporte estructural
Sal Mayor Permite drenado
HOTELERÍA,
Agua Mayor En mínimas proporciones, para la unión proteica
Huevos viejos Mayor volumen pero< Pérdida de viscosidad impide la estabilidad
estabilidad
Capacidad anticristalizante: la clara de huevo es la responsable de esta característica, es útil en

preparaciones que se emplean abundante cantidad de azúcar, porque tolera concentraciones muy altas
sin que se formen cristales ej: turrón, merengues, etc.

Capacidad emulsionante: es propia de la yema y conferida por su estructura, ya que es una emulsión
del tipo aceite-agua. La yema confiere gran estabilidad a las emulsiones en las que interviene, debido a
su viscosidad y a la presencia de lecitina.
Una emulsión es una dispersión de un líquido o de un gas en otro líquido. Para que esta dispersión esté
clasificada en la categoría de las emulsiones, es necesario que sea estable, es decir las dos fases
mezcladas no reforman naturalmente dos fases distintas. Así cuando se mezclan agua y aceite, el agua
tiende a remontarse a la superficie a causa de la menor densidad.
En toda la emulsión, es necesario pues a un agente que permita guardar las gotitas dispersadas a pesar
Y TURISMO
de las fuerzas gravitacionales: son moléculas tensioactivas que van a desempeñar este papel.
Y GASTRONOMÍA
Capacidad colorante: Es propia de la yema, que aporta los pigmentos que le dan su color
característico, es decir color café dorado; ya que químicamente ocurre una reacción de Maillard entre las
GASTRONOMÍA
proteínas del huevo y los carbohidratos de la pasta al elevar la temperatura dando lugar a un
obscurecimiento. Ejemplos: bisquets, pays y tartas, etc.
Capacidad aromatizante: el huevo tiene un aroma especial, aportado por la yema, que transmite a los
TURISMO
platos en los que interviene. Ej: pastas
ÁREA HOTELERÍA,
Capacidad Antioxidante: Se produce por la fosvitina, se emplea en alimentos
HOTELERÍA,
Recubrimiento: Se utiliza la clara en combinación con harinas; como: en empanizados, chiles rellenos,
verduras japonesas. La reacción implicada es una desnaturalización proteica por efecto de la fuerza
mecánica al batir ésta, y por efecto de la temperatura, al llevarla a prefreído a 135-150 °C; formándose
una estructura sólida (coagulación proteica) que impide que el aceite penetre al interior del producto y
este quede aceitoso a la vez que evita que el producto se desmorone (pierda cohesión).

6. Otros Aspectos
Al utilizar los huevos muchas veces nos encontramos con ciertas condiciones que no necesariamente son
inadecuadas por ejemplo cuando hay presencia de "nubes", que no alteran la calidad del huevo, y
además son síntomas claros de frescura, pero si el huevo trae sangre o manchas de otro color deben ser
eliminados, es por ello que cuando trabajamos preparaciones con un alto porcentaje de huevo se
recomienda ir quebrándolos y vaciándolos en otro recipiente con el fin de evitar una contaminación con
huevos en mal estado, impidiendo así la eliminación de grandes cantidades, ya que de lo contrario
perjudicaría el costo de la producción.
Y TURISMO
Una vez el huevo preparado puede ser digestivo con mayor o menor facilidad según método de cocción,
ya que si este está frito se digiere con mayor dificultad no así cocido en agua, se aconseja no comer
Y GASTRONOMÍA
huevo crudo debido a la presencia de agentes patógenos.
GASTRONOMÍA
Hay que considerar que el huevo es el producto alimenticio más consumido en el mundo y obviamente
hay que considerar ciertos datos gastronómicos como el peso y el uso o función que se le quiera dar, esto
con el fin de lograr su mayor rendimiento, por ejemplo un litro de huevo entero es dado por 20 a
22unidades, uno litro de claras por 30 unidades, y uno litro de yemas por 70 unidades, siempre y cuando
TURISMO
se utilicen huevos de primera.
ÁREA HOTELERÍA,
7. Ovoproductos
HOTELERÍA,
Los productos derivados de los huevos se preparan a partir de huevos enteros o de la clara o la yema por
separado, y se utilizan como productos líquidos, congelados o deshidratados.
Sirven para reemplazar a los huevos frescos, debido a su alta inestabilidad microbiana y sujeto a la gran
probabilidad de producir intoxicaciones a los consumidores, se opta por estos productos que son de gran
calidad y que no presentan ningún riesgo para el comensal.

Los ovoproductos pasan por la misma cadena de fabricación de los huevos frescos, se cuida los aspectos
de higiene, manipulación, control avícola, entre otros ya mencionadas pero una vez que han pasado por
el proceso de sanitizado, los huevos pasan por un proceso de cascado, obteniendo sólo el huevo en sí y
eliminando la cáscara, este insumo se bate ligeramente y pasa al proceso de pasteurización (entre 64-
65°C durante 2 a 4 minutos), para conseguir huevo líquido, el cual posteriormente será envasado. Si se
desea producir clara o yema líquida se casca el huevo y se separa ambas partes y luego pasa al proceso
de pasteurizado y envasado. En algunas empresas aplican método de ultrapasteurización en menos
tiempo, para asegurar la menor actividad microbiana. Se aplica este proceso o la pasteurización este
producto tendrá una duración de 1 semana aproximadamente en condiciones de almacenamiento entre 5
a 6 ºC, si no se rompe la cadena de frío puede durar 35 días.
TURISMO
ÁREA HOTELERÍA,
Y GASTRONOMÍA
GASTRONOMÍA
Fuente: http://www.inovo.es/ovoproductos_fabricacion.asp

Si se desea elaborar huevos en polvos es el mismo método anterior pero una vez que el huevo fue
pasteurizado se deshidrata o deseca, para su posterior envasado al vacío y almacenamiento. Una vez
que se adquiera los ovoproductos en el comercio, si se desea utilizar los huevos líquidos se debe
considerar que un huevo fresco equivale a 50 grs, la yema pesa 20 grs y la clara 30 grs, por lo tanto se
utilizará 30 grs de clara líquida y 20 grs de yema líquida. Si se utiliza huevo en polvo se ocupará 12 grs
por unidad de huevo de la receta y 4 grs de clara en polvo representa una unidad fresca y 8 grs de yema
representa una unidad fresca.
Otro ovoproducto presente en el mercado es el huevo congelado ya sea entero o separado también pasa
por etapas de higiene, pasteurización y enseguida congelación, el único cuidado importante es la
Y TURISMO
eliminación de la cáscara para asegurarse de no contaminar el ovoproducto ya sea con una bacteria o un
elemento físico, las temperaturas que se manejan son entre -23 y -25ºC y se conservar hasta 10 meses a
Y GASTRONOMÍA
Tª de -15 y -18ºC
GASTRONOMÍA
Algunas de las ventajas del uso de ovoproductos respecto al huevo en cáscara son:
Capacidad, las mismas que permiten los huevos frescos, coagulante, espumante, aglutinante, etc.
Evitan los inconvenientes derivados de la manipulación de las cáscaras y ahorran mano de obra y tiempo.
TURISMO
Control bacteriológico.
ÁREA HOTELERÍA,
Fácil transporte almacenamiento, empleo y dosificación y se prolonga la vida útil respecto del huevo
fresco.
HOTELERÍA,
Huevo en polvo deshidratado, es un producto elaborado con huevo fresco comienza en las mismas
granjas, continúa en el almacén transitorio y, con mucho más énfasis, en las líneas de producción. Se
elabora de la misma manera que el huevo líquido solo que después pasa por un proceso de deshidratado,
posterior envasado, de esta forma el producto huevo en polvo obtenido conserva la natural frescura y
permanece así una año o más sin ninguna alteración. Algunas ventajas del uso de este producto son:
Sin problemas de stock

Se conserva 12 meses a temperatura ambiente fresco y seco sin requerir cámaras de frío
Mayor higiene

Mayor estabilidad bacteriológica

Disuelto con agua se conserva fresco más tiempo.
No produce olor ni sabor desagradable.
La limpieza es más fácil y eficiente, no dejando residuos que ocasionan riesgos.
Niveles de colesterol con variaciones mínimas. Colesterol: 2% + 0,1
Fácil manejo, Se incorpora al agua de manera simple.
Se dosifica con toda precisión siendo más exacto el nivel de huevo en la pasta.
Menor mano de obra, porque Evita al personal de compras de huevos frescos y su supervisión.
Si deseamos reconstituir un huevo deshidratado debemos colocar 12, 5 grs. de polvo y 37,5 cc. de agua
Y TURISMO
potable.
Si necesitamos 1 kg. de huevo líquido, debemos mezclar 250 grs. de polvo y 750 grs. de agua. La
Y GASTRONOMÍA
equivalencia exacta entre huevo fresco y polvo es 1 kg. de huevo en polvo equivale a 80 huevos de 60
grs.
GASTRONOMÍA
Cantidad Huevo en Polvo Agua
10 huevos 0,125 kg. 0,375 litros
TURISMO
ÁREA HOTELERÍA,
HOTELERÍA,
Equivalencias entre huevo en polvo y huevo en cáscara

13. El Merengue
El merengue es una preparación aireada, que consiste en claras batidas y
azúcar. Si bien la cantidad de este último ingrediente puede variar, en
general se usa el doble que la cantidad de claras.
La primera vez que se utilizó la palabra fue en el año 1691, en el Massialot,
aunque se publicaron varias recetas con anterioridad, pero sin el nombre con lo cual leyendas que
conectan al merengue con un chef suizo llamado Gasparinni, en el año 1720, no deben ser tenidas en
cuenta.
Recién en el siglo XVI, los cocineros europeos descubrieron que batir claras, producía una espuma
Y TURISMO
interesante, que utilizaron luego para realizar un plato simple, sin cocción, hecho con crema y claras
batidas, que llamaron nieve. El verdadero merengue hizo su aparición en el siglo XVII, siendo saborizado
Y GASTRONOMÍA
con semillas de amapolas. Esta práctica se extendió hasta hoy en día, pudiéndose adicionar al
merengue, todo tipo de aromatizantes.
GASTRONOMÍA
El merengue se forma gracias a la participación de las proteínas de las claras, estas enlazan partículas de
aire porque las proteínas son tensoactivas, es decir las proteínas rodean las burbujas de aire ganándole a
la fuerza de gravedad, permitiendo el aumento de volumen del merengue, además se disuelve el azúcar a
TURISMO
través del agua propia de las claras y por la fricción del batido que destruye los cristales de azúcar. En
palabras más simples en cada azote del batido, las claras o sus proteínas (albúmina) atrapa una multitud
ÁREA HOTELERÍA,
de burbujas de aire, hasta que las claras han alcanzado su volumen máximo.
HOTELERÍA,
Al batir se debe cuidar que las claras estén limpias sin partículas de yemas, ya que sus grasas rompen los
enlaces de proteínas, además hay que evitar el sobre batido de las claras ya que las proteínas se unirían
fuertemente no permitiendo la incorporación pareja del azúcar lo que resultaría con una textura de
cristales. Finalmente se recomienda el uso de pizca de sal o gotas de limón para el batido de las claras
porque esta permitirá la viscosidad y la estabilidad.
Los merengues en general es la mezcla de claras y azúcar en distintas proporciones dependiendo de la

utilidad que se le dará, es decir a menor azúcar menos estabilidad y menor tiempo de duración y
viceversa a mayor concentración de azúcar más brillo y duración.

El merengue común u ordinario es la mezcla de estos insumos y es el que se prepara en los hogares, es
decir se baten claras a nieve y luego se incorpora el azúcar de a poco hasta conseguir el punto nieve, es
una mezcla inestable debido a la poca cantidad de azúcar
Y TURISMO
www.goodhousekeeping.com/.../beating-egg-whites
Y GASTRONOMÍA
GASTRONOMÍA
www.pastrypal.com/.../
Para elaborar cualquier merengue recuerda que:

- Todos los materiales utilizados deben estar limpios y libres de grasa, compruebe antes de su uso.
-
TURISMO
Las claras deben estar frescas para mejorar su condición sanitaria.
- El azúcar deben estar limpios y libres de todo rastro de elementos extraños
ÁREA HOTELERÍA,
- La clara montará mejor si comienza lentamente el batido. Se aumentará la velocidad tan pronto como las
claras se tornen esponjosas
HOTELERÍA,
- Una vez que los merengues estan secos no se pueden guardar en el refrigerador, se deben guardar en un
ambiente seco.
Existen tres tipos, los cuales son:

1. Merengue francés:
Se prepara en frio, batiendo las claras a nieve e incorporando el azúcar en dos o tres veces, en forma de
lluvia, sin dejar de batir hasta obtener una espuma consistente. Si se va a destinar a hornear, en discos o
planchas, se recomiendo que el 50% del azúcar se agregue durante el batido y el resto después, en forma
envolvente. Las piezas más que cocinarse se secan en el horno a una temperatura de entre 80 a 100ºC.
1.- batir claras a punto nieve 2.- agregar el az. granulada de

a poco
Y TURISMO
Y GASTRONOMÍA
GASTRONOMÍA
3.- agregar az. Flor (envolvente) 4.- manguear sobre papel
TURISMO
ÁREA HOTELERÍA,
HOTELERÍA,

2. Merengue suizo
La mezcla de claras y azúcar se calienta sobre Baño María a 45ºC. Y luego se bate enérgicamente hasta
obtener una espuma firme y satinada. Este merengue se destaca por su brillo sedoso y con el agregado
de unas gotas de jugo de limón o ácido acético se vuelve más blanco. Sirve para elaborar mousse,
decorar tortas, confeccionar piezas pequeñas que una vez secadas en el horno resultan más resistentes
que las de merengue francés.
1.-Juntar claras con el azúcar 2.- Poner a baño María a 60ºC
Y TURISMO
Y GASTRONOMÍA
GASTRONOMÍA
3.- Batir fuera del baño María por 10 minutos o hasta lograr punto
TURISMO
ÁREA HOTELERÍA,
HOTELERÍA,

3. Merengue italiano
Es el único merengue que se cocina durante su elaboración y resulta bromatológicamente apto para
consumir sin otra cocción. Se obtiene batiendo las claras a nieve y agregándoles un almíbar a 117-125ºC.
Que esteriliza y coagula las claras. De características blanco muy brillante y sedoso, se usa
principalmente para decorar con manga, cubrir tortas, aligerar cremas (chiboust, mousses, etc.) y cubrir
tartas que luego se gratinan. Las claras no deben sobre batirse hasta el punto en que la espuma pierde su
brillo, ya que las proteínas se desnaturalizan. Ese comportamiento similar a la coagulación, impide que las
celdas de aire acepten el agregado de otros ingredientes y el merengue se baja. El agregado de azúcar
disminuye el riesgo de sobre batido y las espumas se tornan más estables con cada porción de azúcar
que se incorpora, siempre que esta cantidad sea la que se indica en la receta
RECOMENDACIONES: HOTELERÍA, TURISMO

Y GASTRONOMÍA
GASTRONOMÍA
Emplear recipientes amplios, de materiales no porosos.
Controlar que todos los utensilios estén limpios de materia grasa, ya que esto reduce notablemente el
volumen del batido, al igual que restos de yemas en el batido.
Usar claras a temperatura ambiente y frescas.
Las claras deshidratadas reconstituidas requieren mayor tiempo de batido que las frescas

Si se agrega azúcar desde el principio del batido el merengue tardara más en formarse y tendrá menos
volumen, pero resultara más estable.
Para estabilizar las espumas se pueden añadir unas gotas de jugo de limón o vinagre, estos agentes
disminuyen el pH de la mezcla y retardan el batido.
Al hornear piezas de merengues, es aconsejable no ocupar altas temperaturas ya que el exterior se
caramelizaría y se secaría muy rápido, dando como resultado un producto de una tonalidad marrón en su
superficie y su interior continuaría húmedo.
Recordar que al comienzo siempre batir las claras lentamente y luego aumentar la velocidad para luego
obtener un merengue bien espumoso.
Y TURISMO
Para Elabora restos merengues secos debemos utilizar la siguiente proporción :
Nombre Proporción Ingredientes
Y GASTRONOMÍA
Suizo 1 :2 claras azúcar xxxxxxx
Italiano 1 :2 claras azúcar 40% de agua
GASTRONOMÍA
Francés 1 :1 :1 claras azúcar Azúcar flor
Adicionado relativa claras Azúcar flor Frutos secos u otros
Una vez mangueados o dispuestos en una lata, se cocinan dentro del horno a 80 a 100ºC, entre menos
TURISMO
temperatura el merengue ira deshidratandose lentamente lo que permitirá obtener un producto blanco y
ÁREA HOTELERÍA,
seco en cambio cuando horneamos a 100°C el exceso de calor coloreará el azúcar, se obtendrá un
merengue beige y seco.
HOTELERÍA,
4. Otros Tipos de Masas Merengadas
O especiales, que se caracterizan por la incorporación de frutas secas o almidones a las claras batidas,
su denominación va de acuerdo al agregado.
Succès: con polvos de almendras y almidón de maíz
Progrès: con polvos de almendras, avellanas y almidón de maíz
Japonais: con harina de avellanas
Dacquoise: con almendras molidas y otro producto como coco rallado o pistachos molidos.

Esta variedad de masas merengadas, se hornean a 200ºC. De 5 a 10 min. Luego se baja la temperatura a
170ºC. aprox. hasta completar su cocción.
Cuando las piezas estén tibias, se despegan del papel y se dejan enfriar, se conservan dentro de
recipientes herméticos a temperatura ambiente.
14. Masas Quebradas

Las cuatro masas que componen esta familia tienen en común la textura y la friabilidad. Pueden más o
menos friables, de ahí viene el nombre de “masas quebradas “sin embargo tenemos dos posibilidades
para conseguir una buena friabilidad en las masas.
Y TURISMO
1. Realización a partir de un sablage (arenado)
Principio: Impermeabilizar la harina con la materia grasa y evitar así que el líquido de hidratación llegue
Y GASTRONOMÍA
rápidamente al gluten y de fuerza a la masa durante la realización.
GASTRONOMÍA
MATERIA GRASA + HARINA + HUEVOS O LIQUIDOS +
AZUCAR
2. Realización a partir de un cremage (crema)
TURISMO
Aquí el líquido de hidratación se mezcla con el azúcar y con la grasa para obtener una crema liviana con
ÁREA HOTELERÍA,
consistencia pomada.
HOTELERÍA,
Con esto se consigue que esta mezcla más o menos espesa no penetre(o que lo haga poco) las células
de la harina, evitando así que la pasta tome elasticidad mientras se realiza. Hay que señalar que entre
más graso sea el líquido de hidratación (huevos), menos penetran la células de harina, menos alcanza el
gluten y más friable será la pasta.
El hecho que todas las masas quebradas sean ricas en grasa contribuye también en gran parte a
conseguir friabilidad.
Estas masas se realizan preferentemente el día anterior a su utilización, lo que facilita su empleo.
MATERIA GRASA + AZUCAR FLOR + HUEVOS O LIQUIDOS + HARINA

3. Método rápido:
Derretir la materia grasa e incorporar el resto de los ingredientes, este procedimiento puede tener algunas
desventajas como: la materia grasa se queme, necesita mucho tiempo de reposo en el congelador para
poder uslerear, pero cuando se necesita rapidez en la elaboración se utiliza este procedimiento.
TODOS LOS INGREDIENTES UNIDOS AL MISMO TIEMPO
Cualquiera de los métodos escogidos para elaborar las masas secas se debe considerar que en todos se
obtendrá una masa grasosa difícil de manipular por la falta de elasticidad, más bien es una masa con
textura de plasticina es decir sedosa, que necesita reposo en el refrigerador por un periodo de 10 minutos
Y TURISMO
a 24 hrs y una temperatura ambiente de manipulación de 20ºC aproximadamente, aunque esto es relativo
porque hay una gran variedad de recetas de masas quebradas, todas ellas validas, algunas con mayor
reposo en el refrigerador, esto siempre dependerá del porcentaje y del tipo de materia grasa a utilizar.
Y GASTRONOMÍA
GASTRONOMÍA
4. Materias primas:
Hoy las principales materias primas que se utilizan en su preparación son azúcar, materia grasa y harina.
Su proporción generalmente es 1:2:3 (1:1:2 en este caso emulsionamos con yemas de huevo o líquidos).
Estas masas se le conocen con el nombre de masa para forrar, masa quebrada o masas secas y se
TURISMO
denominan así debido a que durante el proceso de cocción pierden un alto porcentaje de humedad, es
ÁREA HOTELERÍA,
decir se deshidratan en el horno y por lo que su textura es suavemente crujiente.
HOTELERÍA,
Estas masas son relativamente fáciles y rápidas de elaborar pero se debe tener buen horno para el
manejo de la cocción del producto, el cual debe mantener una temperatura constante y medianamente
alta para evitar la expansión de la masa., por lo tanto la cocción para tartaletas siempre será entre 160º C
a 180º C dependiendo si estas van rellenas o no, si van precocidas dependerá del tamaño de la tarta y la
temperatura será por sobre los 200º C, pero si la masa se utiliza para la elaboración de galletas se deberá
hornear entre 180º C a 220º C.

Se recomienda utilizar azúcar flor ya que esta se disuelve fácilmente, es rápida de trabajar debido a su
granulación, en cambio el azúcar granulada cuesta mucho trabajarla pero en pequeños porcentajes y con
la aplicación de la fricción (cremado o cernizcado) se logra un buen resultado, si se incorpora en mayor
porcentaje como en el caso de la masa sucree dulce se obtendrá una masa manchada y crujiente, por lo
tanto debemos conservar en un lugar seco ya que el azúcar tiende a ablandar el producto.
La materia grasa es la materia prima que determina la calidad, tanto para la formación de sabor como
para la consistencia tierna, arenosa-frágil de los productos. Por lo tanto esta se utilizara dependiendo de
los costos de la empresa y al tipo de cliente que va el producto, entonces a mayor costo mejor calidad y
viciversa, con esto quiero decir que estas masas se pueden elaborar con cualquier materia grasa siempre
y cuando en la elección se tenga cuidado con el punto de fusión, ya que este determinara la dificultad de
elaboración (menor punto de fusión, más fácil la elaboración)
Y TURISMO
La adición de huevos o de la yema promueve y ayuda a la mezcla, siempre y cuando se presente en
Y GASTRONOMÍA
pequeñas cantidades ya que ayuda a la emulsión.
GASTRONOMÍA
Las claras y la leche si se decide incorporar va ser e pequeñas cantidades y se podrá obtener una masa
un poco más crujiente, debido a la incorporación de proteínas las que permiten un secado de la masa
Si incorporamos crema permitirá obtener una masa de una textura arenosa, pero esta materia prima
TURISMO
permite obtener una masa muy buena, es difícil de trabajar ya que se rompe con facilidad. La yema
ÁREA HOTELERÍA,
cumple el mismo efecto de la crema debido a la incorporación de grasa adicional pero este ingrediente
también ayuda al color de la masa.
HOTELERÍA,
La harina no debe hacer tenaz la masa por eso se prefieren harinas flojas si no tenemos debemos
incorporar un 10% de fécula de maíz y restar la harina. Debido a las técnicas de elaboración de estas
masas lo que ocurre es que los gránulos de almidón quedan rodeados por la materia grasa, por lo tanto
más tierna será la estructura de los productos, pero con la ayuda de la unión pareja de la harina y el
azúcar obtendremos una masa de mejor manipulación.
La sal nunca debe faltar en un producto de pastelería ya que ayuda a resaltar sabores, por lo tato se
entiende que debemos incorporar zeste, especias o esencias.

Cuando a una masa seca se necesita corporal algún fruto seco este debe calcularse de un 10% a 20%
con respecto a la harina. Si deseamos incorporar cacao debe ser a 10% y si es café de 2 a 3%.
La incorporación de polvos de hornear, para obtener productos más aireados es posible en razón de de
20 gr por kilo de harina, hay que saber que la masa obtenida debe ser utilizada rápidamente a fin de evitar
la liberación prematura de gases carbónicos
A estas masas se les debe adicionar un saborizante, ya sea especia, esencia o condimento, además se le
debe adicionar un porcentaje de sal, para resaltar sabores. Finalmente si quisiéramos un sabor especial
para esta masa podemos agregar de 10 a 20 porciento de frutos secos, cacao, etc, si es un sabor fuerte
como el café o la canela sólo un 2 por ciento.
Y TURISMO
Y GASTRONOMÍA
5. 5. Tipos de Masas
ÁREA HOTELERÍA,
TURISMO

Según el cuadro anterior, podemos reconocer cuatro masas, estas se pueden realizar Según los métodos
antes descritos.
Masa de fondo: se realiza por el método sablage
Masa azucarada: se pueden utilizar los dos métodos.
Masa sablé: se realiza a partir de un sablage
Masa lintzer: se realiza a partir de los dos métodos
La temperatura ideal de cocción de estas masas es entre los 170°C y los 200°C.
La incorporación de polvos de hornear, para obtener productos más aireados es posible en razón de 20 gr
por kilo de harina, hay que saber que la masa obtenida debe ser utilizada rápidamente a fin de evitar la
liberación prematura de gases carbónicos.
Y TURISMO
Y GASTRONOMÍA
6. Aplicación de las masas quebradas
Las tartas, los kuchenes y los pies son el mismo producto, la diferencia solamente es idiomática, estas
GASTRONOMÍA
preparaciones se pueden preparar a partir de una masa seca o de un batido con materia grasa.
Cuando se utiliza una masa seca se debe considerar que existen diferentes métodos de montajes, lo que
implica la utilización de distintas materias primas y según como estas estén preparadas va a ser el
proceso de cocción
TURISMO
Las masas que requieren una cocción completa se hornean a 180ºC por 10 a 15 min.
ÁREA HOTELERÍA,
Las masas que se rellenan con royal, requieren de una pre cocción y posteriormente una cocción, es decir
200 a 2220ºC por 5 min, 180ºC por 10 min respectivamente.
HOTELERÍA,
Las masas secas que se rellenan con un batido con materia grasa se pre cocinan a 180ºC por 7 min
aproximadamente, luego continúa el montaje y para lograr su cocción se vuelven a llevar al horno a 160º
a 170ºC alrededor de 20 min.
1. Algunas tartas podrían ser:

Streusel: kuchen de origen alemán se prepara a partir de masa crumble, pero la receta tradicional se ha
desvirtuado con el tiempo y es por eso que hoy en día se prepara una masa seca, sobre esta se pone
fruta y enseguida se espolvorea masa crumble.
Kuchen de manzana: masa seca rellena con fruta salteada, luego se cubre con rejilla de masa o con un
disco de masa que se puede ornamentar.

Pie de limón: Masa seca, rellena con crema cítrica de limón y decorada en la superficie con merengue
italiano.
Clafoutie: masa seca rellenar con fruta y royal dulce.
Alsaciana: lo mismo que lo anterior pero con manzanas.
Quiche: masa seca salada, rellena con verduras o carne, queso y royal.
Tarta de fruta: masa seca rellena con crema pastelera y sobre esta decorada con fruta abrillantada
2. Etapas para forrar un molde:

1° Elegir el molde adecuado.: para tartaleta molde de 5cm. de altura, desmontable.
2° Lavar el molde y secar bien no es necesario engrasar porque la masa contiene abundante materia
grasa para impedir que esta se pegue al molde pero se debe engrasar o enmantequillar con pincel o
Y TURISMO
papel cuando la masa va a ir rellena al horno
3° Trabajar: formar una especie de ovillo para que exista una t° pareja en la masa
Y GASTRONOMÍA
4° Extender: sobre el mesón enharinado tomando la forma del molde, es decir la mayoría de las veces
GASTRONOMÍA
uslerear en forma redonda, extendiendo la masa desde el centro hacia la orilla, tratando de darle un
grosor parejo
5° Enrollar: tomar con el uslero (enharinado) para traspasar la masa a el molde
6° Cubrir: forrar el molde, hundir la masa para que tome la forma del molde (acomodarla)
7° Cortar: pasar el uslero para cortar la masa sobrante, terminar de arreglar y pasar espátula
TURISMO
8° Pinchar: en el fondo del molde pasar un tenedor para que la masa no suba
ÁREA HOTELERÍA,
9° Hornear: puede ser vacío (180°C), Relleno precocción 240°C (vacío) y luego rellenar (180°C)
HOTELERÍA,

Esta secuencia se puede ver a continuación:
1Reposar la masa mínimo por 10 min 2retirar del frío y trabajar la masa (poco)
Y TURISMO
Y GASTRONOMÍA
GASTRONOMÍA
3 Uslerear con precaución 4 No utilizar mucha harina
TURISMO
ÁREA HOTELERÍA,
HOTELERÍA,
5 Forrar molde 6. Cortar la masa restante con el mismo

uslero

7. Dar terminación 8 Pinchar con un tenedor
GASTRONOMÍA
TURISMO
Y GASTRONOMÍA
9 Poner sobre lata o rejilla 10. Hornear
HOTELERÍA,
3. Los cuidados:
Manejar punto de la masa seca para realizar un adecuado forrado del molde que permita obtener una
tarta bien formada.
Cuidar la temperatura del horno y controlar el tiempo de cocción ya que este es subjetivo porque
dependerá del tamaño del producto y del grosor de la masa.
Por último, se debe montar y traspasar la tarta a la bandeja con blonda cuando esta esté fría, porque si
no, hay riesgo de que se trise y se rompa.

15. Pasta Choux (Masa Bomba)

Se realiza de una base de masa escaldada que consiste en una masa básica y simple, donde se cocina la
harina en agua, formando una estructura de almidones y otra de proteínas, por la que la podríamos
denominar como una gran malla entre almidones gelificados y proteínas coaguladas. Esta masa es neutra
he insípida. Originalmente se prepara con agua, pero se puede hacer con jugos o leche, una vez
preparada se utiliza para mezclarlo con azúcar flor lo que resultarla un mazapán, o con huevos lo que
resultarla masa choux, o también conocida como masa bomba.
Durante la primera parte de su fabricación (sobre el fuego), se busca deshidratar la mezcla de la masa
Y TURISMO
(agua, materia grasa, sal y harina), extrayendo una parte del líquido y transformando el almidón de la
harina en un engrudo espeso es decir provoca la formación de una estructura gomosa (bajo la acción del
Y GASTRONOMÍA
calor los gránulos del almidón explotan; así logran absorber una mayor cantidad de líquido)
GASTRONOMÍA
Esta masa es denominada escaldada porque el harina se cocina en agua hirviendo y como ya hemos
mencionado los almidones absorben agua y se hinchan, logrando que esta masa se despegue de la
cacerola en un sólo bloque homogéneo, se debe tener la precaución de no desecarla por demasiado
tiempo porque se podría provocar la exudación de la materia grasa y el desdoblamiento de los
TURISMO
almidones otorgando un color rojizo y disminuyendo la posibilidad de desarrollo de la mezcla.
ÁREA HOTELERÍA,
La masa presenta múltiples alternativas de combinación pero la tradicional es la masa bomba, masa
choux o Cream Puff Pastry, es la unión de masa escaldada y huevos aunque originalmente era una
HOTELERÍA,
mezcla de papas cosidas molidas con huevos que al ser depositadas en latas parecían coles. Cuando la
masa escaldada esta lista se retira del fuego y se procede al agregado de huevos, los cuales envuelven
las partículas de masa, la cantidad de ellos a utilizar es relativa porque dependerá de cuanto fue
escaldada la harina, a mayor cocción más deshidratación de la masa por lo tanto absorberá más huevo y
viceversa a menor escaldado menos huevos, una vez dado el punto de la masa se manguea.
Fue creada por Popelini cocinero de Catherine de Medicis en 1540, quien invento este producto y le dio
forma a repollitos, con el pasar de los años en 1760 se mejora la receta por Avice, él realizó una masa
escaldada y mezclo con huevos, 1856 en la casa frascatti se inventa los religiosos con forma de monjes,
por lo que se puede entender que esta masa cruda se le puede dar distintos formatos.

De lo anterior se puede señalar que esta masa se clasifica como masa choux porque ese fue su origen, y
una vez cocida se puede aplicar distintos rellenos porque es una neutra por lo que se puede llenar con
pastas dulces o saladas. Antes de hacer este proceso y durante la segunda parte de la fabricación (en el
horno), el agua, contenida en la masa, se transforma en vapor y los huevos comienzan a coagularse junto
con el gluten de la harina, formando una capa impermeable externa, que retendrá los vapores en su
interior. El vapor de agua buscara escaparse de la masa, empujando contra las paredes internas,
provocando el inflado de la misma, es decir en el horno ocurre un cambio físico producto del vapor de
agua.
Los choux en el horno elevan al doble de su volumen al hornear y una vez cocidos deben quedar
Y TURISMO
absolutamente secos lo que se obtiene bajando la temperatura de horneado una vez que éstos presentan
coloración. Se puede seguir la siguiente secuencia de producción:
Y GASTRONOMÍA
Etapa 1 Etapa 2
GASTRONOMÍA
TURISMO
ÁREA HOTELERÍA,
Realizar una buena m.e.p Hervir mat. Grasa y agua
HOTELERÍA,
Etapa 3 Etapa 4
Agregar el harina de golpe Revolver enérgicamente

Etapa 5 Etapa 6
Agregar huevo de a uno Manguear sobre lata enmantequillada

Etapa 7
Y TURISMO
Y GASTRONOMÍA
GASTRONOMÍA
Hornear a 180·C según tamaño de la pieza, primero alta temperatura para el inflado que se produce
gracias al vapor y segundo a una baja temperatura para ser secado
Estas masas pueden ir pintadas con dora antes de ir al horno o se les puede poner un crocante que
TURISMO
permitirá una presentación más entretenida y un sabor agradable, como el siguiente ejemplo:
ÁREA HOTELERÍA,
HOTELERÍA,

Una vez horneadas pueden ser rellena con preparaciones dulces o saladas, una forma de poner este
producto es partirlo por la mitad en forma horizontal o rellenamos por parte de abajo, haciendo una
pequeña incisión en la base con la ayuda de una boquilla. La presentación de este pastel es de la
siguiente forma:
Y TURISMO
Y GASTRONOMÍA
Esta masa también se puede utilizar para elaborar los siguientes productos:
GASTRONOMÍA
Croquembouche
TURISMO
ÁREA HOTELERÍA,
HOTELERÍA,
Sanit Honoré

Corona París Brest
Eclair
Y TURISMO
Y GASTRONOMÍA
GASTRONOMÍA
Repollitos fritos
TURISMO
ÁREA HOTELERÍA,
HOTELERÍA,
Algunos requisitos básicos para elaborar la masa choux son:

- El agua debe ser medianamente dura esta puede ser reemplazada por la leche lo que mejorará el sabor y
el color de la masa pero aumentará el costo de la receta
- La materia grasa puede ser cualquiera, si es sólida debe estar troceada para su rápida disolución, si la
grasa es líquida debe ser neutra.

- Tanto sal y azúcar son necesarias porque ayudan a la textura y color de la masa
- La harina se recomienda que este tamizada, antes de incorporarla de golpe al agua, de preferencia se
debe utilizar harina panadera para el desarrollo del gluten
- Los huevos deben ser de gallina y deben estar sanitizados
16. Batidos
Es un conjunto de masas que se caracterizan por ser esponjosas, están compuestas principalmente por
huevos, azúcar, harina bizcochera y en algunos casos materia grasa. Es un producto liviano, húmedo y en
algunas ocasiones flexible, según el tipo de preparación.
Y TURISMO
Método
Directo
Y GASTRONOMÍA
Método
Indirecto
Sin materia
grasa
GASTRONOMÍA
Método
Invertido
Método
"píonono"
TURISMO
Método
Batidos directo
ÁREA HOTELERÍA,
Con materia
grasa
Método
indirecto
HOTELERÍA,
Método
directo
Líquidos
para freír
Método
indirecto

1. Historia
La palabra bizcocho proviene del latín: bis coctus que significa cocido dos veces, es por eso que muchas
veces se remojaba con vino por la escaza humedad que presentaba.
Se trata de una preparación de gran antigüedad, hay antecedentes en las representaciones de la tumba
de Ramsés III en Tebas, procedentes del siglo X a. de C.
La doble cocción (que hoy día en general no se mantiene) consiste en secarlos en el horno después de
cocidos para conservarlos mejor. Se pueden conservar por mucho tiempo, por lo que fueron ampliamente
utilizados como alimento de soldados y navegantes. Algunos las llamaban craken en inglés antiguo, cuya
Y TURISMO
traducción es “resonar”, por su textura crujiente. Con el tiempo pasó a llamarse cracker. Un cocinero
romano llamado Apicius, preparó una pasta espesa de harina de trigo bien cocida que se extiende en un
Y GASTRONOMÍA
plato. Una vez porcionada se fríen hasta que estén crujientes, se sirven con miel y pimienta. "Otra mezcla
romana consistió en harina, agua, azúcar y especias, que fue cortado en trozos y frito.
GASTRONOMÍA
La historia nos ha legado muchísimas recetas, muchas veces ligadas a algún evento o lugar. Estos
bizcochos o batidos fueron endulzados después de la edad media, no hay ciudad o pueblo que carezca
de su bizcocho típico. Sin salir de España y sin pensar mucho, recordamos toda clase de bizcochos,
bizcochuelos, bizcotelas y bizcochadas: mantecadas, "sobaos", bizcochos borrachos, colineta, maimón,
TURISMO
rellenos de Bergara, soletillas, mojicones... Hay bizcochos que son ya patrimonio de la cocina de
ÁREA HOTELERÍA,
Occidente como las magdalenas, el bizcocho enrollado (Brazo de reine o brazo de gitano), el plum cake, o
el clásico "cuatro cuartos" (4 huevos + su mismo peso de azúcar, mantequilla y harina), fórmula difundida
HOTELERÍA,
en toda Europa y que fue llevada hasta Japón por los misioneros españoles en el siglo XVII.

17. Batidos sin Materia Grasa
Sponge cake es su nombre en inglés, Bizcocho en español y Genoise en francés, El batido sin materia
Y TURISMO
grasa parte de la base de los huevos a los que se les adiciona igual cantidad de azúcar granulada como
de harina en proporción que puede variar dependiendo del uso que se quiere dar al bizcocho:
Y GASTRONOMÍA
bizcocho pesado _____________ 45 a 50 grs.
bizcocho mediano ____________ 30 a 35 grs.
GASTRONOMÍA
bizcocho liviano______________ 20 a 25 grs.
Versiones históricas en 1540, atribuyen el origen a la preparación de unas galletas a la cuchara que
contenían huevos, azúcares y harina, se disponía la mezcla con una cuchara en una especie de lata, las
TURISMO
cuales eran esponjosas una vez horneadas pero el exceso de manipulación las dejaba planas y brillantes.
ÁREA HOTELERÍA,
Otros documentos la sitúan al siglo XVIII, fue en ese momento en que se cree que mejora la fórmula
HOTELERÍA,
original añadiendo las galletas con mantequilla derretida, lo que dio lugar a la categoría de Génova.
Finalmente otros libros dicen que su historia se remonta al siglo XIX, su preparación se remonta a otra
receta inventada por Fauvel, chef de la pastelería Chiboust, en 1855 denominada el pan Génova que
contenía pasta de almendras, esta receta fue modificada por Auguste Jullien, dejando una preparación
esponjosa sin almendras, con una textura suave.

La masa de bizcochuelo o masa genovesa tiene muchas aplicaciones la principal es la torta, pero cabe
destacar también que existen muchos métodos de elaboración algunos de ellos son:
1. El método Directo o caliente

O todo junto es aquel que junta los huevos enteros con el azúcar granulada, los cuales se baten a baño
María hasta que se disuelvan por completo los cristales de azúcar, luego se deben seguir batiendo fuera
del calor hasta que se enfríen por completo, luego se debe incorporar en forma envolvente todos los
productos secos (harina, cacao, maicena, etc.), los que deben ir siempre cernidos, para evitar la
formación de grumos en el batido y que éstos puedan ir rompiendo las burbujas de aire que se formaron
mediante el batido.
TURISMO
ÁREA HOTELERÍA,
Y GASTRONOMÍA
GASTRONOMÍA

2. El método Indirecto
O separado se realiza separando las claras de las yemas, batiendo éstas últimas a punto Rubans (que
significa batir yemas con azúcar hasta que queden casi blancas) con ¼ parte del azúcar, esto deberá ser
siempre lo primero que se debe batir, ya que son las más firmes y pueden quedar en espera sin que se
perjudique demasiado la retención de aire, el que de todas formas es muy reducido; posteriormente se
baten las claras con una pizca de sal a punto de nieve, luego se agregará el azúcar restante en forma de
lluvia. Estos dos batidos se unen con cuidado en forma envolvente, y para perder la menor cantidad de
volumen o aire posible, al mismo tiempo se irán incorporando los productos secos cernidos en forma
envolvente.
GASTRONOMÍA
TURISMO
Y GASTRONOMÍA
3. Método inverso
HOTELERÍA,
Consiste en batir las Claras a nieve, incorporar de a poco el 100% del azúcar, incorporar en forma
envolvente las yemas sin batir junto con los ingredientes secos.
Batir claras a nieve agregar el azúcar Agregar yemas y mezclar de manera

envolvente
Agregar el harina y mezclar

envolvente
Y TURISMO
4. Método pionono
Consiste en batir los huevos a espumosos con azúcar flor e incorporar los ingredientes secos en forma
Y GASTRONOMÍA
envolvente.
ÁREA HOTELERÍA,
TURISMO

5. Tabla de usos:
Tipo de bizcocho Uso preferentemente
Método indirecto Productos mangueados
Método directo Productos moldeados
Método inverso Productos mangueados
Método pionono Productos que necesitan ser flexible
Presentación de los productos clásicos que se pueden elaborar:
1. Bizcocho en plancha
GASTRONOMÍA
TURISMO
Y GASTRONOMÍA
2. Bizcocho con mantequilla
HOTELERÍA,

3. Bizcocho en molde
4. Galletas, empolvados u otros productos mangueados
Y TURISMO
Y GASTRONOMÍA
GASTRONOMÍA
www.cuisine-french.com/.../genoise_ill.html
6. ¿Por qué los bizcochuelos quedan de manera esponjosa y emulsionada?
TURISMO
Esto se debe a la incorporación de aire en los huevos la cual sostienen una estructura emulsionada
ÁREA HOTELERÍA,
aireada. El esponjado se debe a la ovomucina y a otras proteínas que por medio del trabajo mecánico de
la incorporación de aire, éstas modifican su estructura, lo que permite formar burbujas de aire, las cuales
HOTELERÍA,
encapsulan el contenido de agua de las claras. La lecitina de la yema de huevo tiene la capacidad de
emulsionar. Ambos componentes Forman lazos dando origen a una estructura inicial, que por medio de
calor (cocción) forman una estructura coloidal gelificante (firme y fija). Esto debido a que durante la
cocción el almidón de la harina gelifica, las proteínas del huevo y de la harina coagulan, y los
carbohidratos caramelizan dejando una estructura firme y dorada. Si se prolonga la cocción, tiene como
consecuencia un producto demasiado crujiente y quebradizo, no habrá flexibilidad si de una plancha de
brazo de reina se trata, o bien, si horneamos un bizcocho en molde y lo dejamos más tiempo de lo
necesario, tendremos una costra muy dura y gruesa.

BATIDO + HARINA + CALOR = VOLUMEN
PROTEINA + ALMIDON = ESTRUCTURA COLOIDAL
7. Las Funciones de los ingredientes a utilizar son
El azúcar, por lo general será granulada pero puede ser reemplazada por cualquier tipo de edulcorante ya
sea azúcar flor, rubia y hasta sucralosa, cualquier endulzante que se utilice ayuda al volumen y
estabilidad de los huevos batidos, permite mejorar el color de la corteza del producto y ayuda al sabor.
Y TURISMO
La harina debe ser bizcochera o de bajo contenido proteico, para evitar la formación del gluten, por lo
tanto la mezcla no debe ser excesivamente trabajada para que no tome demasiado cuerpo.
Y GASTRONOMÍA
Cuando utilizamos harina panadera se debe reemplazar un 10% de la harina.
GASTRONOMÍA
Si queremos obtener una miga más suave, fina y esponjosa, podemos reemplazar desde un 20 hasta un
50% de la harina por maicena.
Si necesitamos un bizcocho de chocolate, tendremos que reemplazar desde un 10 hasta un 20% de la
harina por cacao amargo y necesariamente se debe incorporar agente químico para evitar que se
TURISMO
precipite el batido y que el ph ácido de éste contraiga las proteínas del huevo perjudicando la textura y
ÁREA HOTELERÍA,
humedad del bizcocho, además de provocar un gran pérdida de volumen.
La grasa, sigue siendo opcional, se puede utilizar grasas solidas en preferencia, la elección de esta pasa
HOTELERÍA,
por los costos de la empresa pero generalmente se utiliza mantequilla derretida. El porcentaje es de un
15-20% en relación a la harina y se agrega de a poco intercalando con los ingredientes secos, o bien, si
hacemos un batido indirecto, lo podemos incorporar al batido de las yemas a rubans, así se corre menos
riesgo de perder volumen en el mezclado.

Algunas precauciones sobre los batidos:

1) Batir claras en bolos limpios, secos y libres de grasa. Las grasas evitan la formación de espumas.
2) La incorporación de harina debe ser cernida sobre el batido directamente y entremezclando con los
demás ingredientes en forma envolvente.
3) El horno debe estar previamente precalentado a la temperatura necesaria antes de introducir el producto.
4) No se debe golpear el batido para no perder aire.
5) No abrir hornos ni exponer a corrientes de aire mientras el producto se hornea. Ya que el aire frío es más
pesado que el caliente.
6) Para verificar si el producto esta horneado se le introduce un tester (palito) el cual deberá salir seco, o
bien presionando con cuidado la superficie, si ésta regresa y es elástica el bizcocho está completamente
horneado, de lo contrario, al presionar la superficie y ésta no regresa, quiere decir que falta más tiempo
Y TURISMO
de horneo.
7) Cuando agregamos otros ingredientes se debe considerar:
Y GASTRONOMÍA
Todo biscocho liviano, mediano o pesado, si en vez de incorporar cacao agregamos otro tipo de adición
GASTRONOMÍA
como por ejemplo nueces, almendras, coco rallado, etc también lo incorporaremos de un 10% a un 30%
con respecto al harina teniendo cuidado de moler muy bien para evitar que el batido descienda, debemos
agregar alrededor de un 2 a 3% de mantequilla derretida pero fría al final para ayudar a la conservación,
sabor y emulsión del producto.
TURISMO
ÁREA HOTELERÍA,
Existen otros métodos tradicionales para elaborar biscochuelos los cuales tienen nombre y generalmente
son a partir del método indirecto debido a su alto porcentaje de adición de otros ingredientes, estos serían
HOTELERÍA,
los siguientes:
Biscochuelo Gioconda: Son las almendras que cumplen el rol de harina por lo tanto deben estar como
polvo para su utilización y así ayudar a la estructura del producto, pero como sabemos que un batido de
método directo debemos batir las yemas a Rubans, agregar la materia grasa, claras batidas a nieve con el
resto del azúcar granulada para proporcionar volumen y esponjosidad.

Bizcocho sacher: En este tenemos un ingrediente muy pesado que es la cobertura de chocolate, por lo
tanto debemos batir yemas a rubans con ¼ parte del azúcar, agregar la cobertura y la mantequilla
fundida, logrando que la mezcla quede homogénea, e incorporar claras a nieve con el resto del azúcar en
fomra envolvente intercalando con la harina mezclada con el cacao y el polvo de horneas, así obtenemos
un óptimo batido.
Otros tipos de biscochuelos son los siguientes:
Biscochuelo salado: se incorpora un 2 a 2.5% con respecto a la harina, reduciendo la cantidad de

azúcar a la mitad. Se pueden agregar especias, hierbas o condimentos.
Y TURISMO
Biscochuelo al café: Utilizar método indirecto, disolver café (1 a 5% con respecto a la harina) y agregar a
las yemas, luego el resto de los ingredientes.
Y GASTRONOMÍA
Bizcochuelo con agua: es aquel bizcocho que se adiciona 5-7 cc de agua por huevo o se reemplaza por
GASTRONOMÍA
cualquier líquido como la coca cola y se utiliza el método indirecto, es decir se baten yemas a rubans, se
le agrega el líquido, luego las claras batidas a nieve y enseguida los ingredientes secos.
Bizcochuelos con sabor a fruta fresca: Se utilizan 35 gr. de pulpa por und. de huevo, dependiendo del
TURISMO
tipo de pulpa, se prepara utilizando cualquier método, pero se considerará que a mayor cantidad de agua
ÁREA HOTELERÍA,
que contenga la fruta el método seleccionado debe ser el directo, es decir se hace la pulpa, se baten
huevos a espumoso se mezcla con lo anterior y luego se incorpora los ingredientes secos, uno de sus
HOTELERÍA,
ingredientes siempre será agente químico para asegurarnos el levado del producto. Por lo general no se
obtiene un producto muy voluminoso por el peso de la pulpa de fruta y por el alto contenido de agua.
Bizcochuelo con harina de arroz: sólo reemplazar la harina de trigo por la de arroz en las mismas
cantidades de la receta tradicional, también podemos utilizar harina integral, de linaza, o avena
pulverizada.

8. Temperatura De Cocción
Esta depende del horno a utilizar, de la carga y del tipo de producto a preparar, los productos se pueden
preparar con el método que se estime conveniente. A continuación una tabla de referencia:
Productos Temperaturas
Galletas 200ºC
Empolvados 190ºC
Bizcocho en plancha o lata Sobre los 200ºC
Bizcocho en molde Entre 160 a 180ºC
Y TURISMO
18. -Batidos con Materia Grasa
Y GASTRONOMÍA
GASTRONOMÍA
Se entiende por una mezcla que contiene grasa, azúcar, harina bizcochera y huevos, como resultado se
TURISMO
obtiene un producto graso, alveolado y esponjoso.
ÁREA HOTELERÍA,
Tal vez su origen se relaciona a la preparación de magdalenas, porque contienen los mismos
ingredientes, solo que su presentación es como una concha, esta preparación se remonta al año 1661
HOTELERÍA,
porque lo inventó Madeleine Simonin cocinera de Paul de Gondi, ella modificó la receta de la masa de
berlines. También este batido se puede asociar a los muffins que se presente en formato individual o a los
cupcake, que pueden ir decorados o no en la superficie, estos últimos por lo general se presentan en
capsula de papel (pirotines).

1. Existen dos Técnicas de Elaboración
Método directo: consiste en cremar la materia grasa (mantequilla o margarina, la que anteriormente
deberá haber sido ablandada lo suficiente para poder incorporar aire) junto con el azúcar, agregar los
huevos de a poco, y posteriormente los ingredientes secos. Éste proceso se hará con la lira o paleta, ya
que la base de esto batidos es la materia grasa sólida, por lo tanto si utilizamos el globo podemos romper
sus aspas por el peso de del batido.
TURISMO
ÁREA HOTELERÍA,
Y GASTRONOMÍA
GASTRONOMÍA

www.looneo.fr/mode-emploi/comment-faire-un-pi..
Y TURISMO
Método indirecto: este método se utiliza para conseguir una mezcla suave, más aireada, obteniendo un
producto final más esponjoso. Se puede preparar de varias formas:
Y GASTRONOMÍA
Método 1: cremar la materia grasa, agregar las yemas de a poco, incorporar claras batidas a nieve con el
GASTRONOMÍA
azúcar y finalmente agregar ingredientes secos en forma envolvente.
Método 2: cremar la materia grasa, incorporar huevos batidos a espumosos de a poco, los que
previamente habrán sido batidos sobre Baño María para disolver los cristales de azúcar. Lo secos se irán
agregando de forma alternada junto con el batido de los huevos.
TURISMO
ÁREA HOTELERÍA,
Método 3: Crema la materia grasa, batir yemas con un cuarto del azúcar a Rubans, batir claras a punto
de nieve con el resto del azúcar, incorporar yemas batidas e incorporar claras batidas intercalando con
HOTELERÍA,
ingredientes secos.
Otro método de elaboración consiste en derretir la materia grasa y luego unirla al resto de los
ingredientes, pero este método no es aconsejable, porque no se obtiene la textura y el volumen tradicional
del producto, quedando más compacto y duro.

Para elaborar batidos con materia grasa es necesario, independientemente cual sea el método que se
aplica, es utilizar siempre la misma técnica base del “cremado” de la materia grasa, para lograr una
correcta incorporación y homogenización de todos los ingredientes. Siempre es aconsejable agregar
impulsor químico, especialmente cuando el batido es muy pesado.
2. Las Funciones de los Ingredientes son

Grasa: idealmente se debe utilizar mantequilla, debido su punto de fusión, el cual es muy bajo en
relación a otras materias grasas sólidas, permite una mejor incorporación y unión de los ingredientes,
además de proporcionar una textura y un aroma inconfundible como nos los aporta la mantequilla. Si no
Y TURISMO
disponemos de esta noble materia grasa, se puede utilizar margarinas especiales para batido, las que
fomentan la incorporación de aire en el cremado y una mejor homogenización de los ingredientes
Y GASTRONOMÍA
restantes. Como última opción, podremos utilizar margarina común de mesa o bien aceite, pero éste
último no se recomienda, ya que la textura y el sabor son demasiado diferentes a que si elaboramos esto
GASTRONOMÍA
batidos con margarina o mantequilla.
Los huevos: ayudan al volumen y al color
TURISMO
La harina: debe ser bizcochera, o de arroz o por último harina de panadera a la que se le debe
ÁREA HOTELERÍA,
reemplazar un 10% de su peso en maicena.
HOTELERÍA,
Azúcares: se puede usar cualquier tipo, ya sea azúcar flor, granulada, rubia, de caña, mascabado, de
remolacha, miel, etc., algunas aportaran sabor y todas mejoraran el color, ya que los hidratos de carbono
se caramelizaran a partir de cierta temperatura dentro del horno, mejorando la presentación final del
producto, la costra, la textura y el sabor.
Agente químico (polvo de hornear – bicarbonato): se puede usar entre 0.5% al 2% con respecto al
peso del harina, lo que ayuda a mejorar el volumen y a evitar un producto muy pesado y poco digerible.

3. ¿Por qué los batidos con materia grasa resultan de manera esponjosa?
Esto se debe a la incorporación de aire en los huevos la cual sostienen una estructura emulsionada
aireada que se une a la materia grasa, la que idealmente será cremada por tres motivos: oxigenación,
textura blanda para la homogenización con el resto de los ingredientes y la pérdida del olor característico
de las grasas.
Los lazos de almidones que se forman en el horno por exceso de calor retienen el oxígeno capturado por
los huevos, al cabo de 10 minutos de cocción el queque se parte en la superficie debido a lazos débiles,
pero estos quedan solidificados por exceso de calor impidiendo que escape todo el oxígeno, quedando
Y TURISMO
una mezcla alveolada.
Y GASTRONOMÍA
4. Temperatura de cocción
GASTRONOMÍA
Esta depende del horno a utilizar, de la carga y del tipo de producto a preparar, los productos se pueden
preparar con el método que se estime conveniente. A continuación una tabla de referencia:
Productos Temperatura
TURISMO
Queques individuales 180ºC
ÁREA HOTELERÍA,
Galletas 200ºC
Queque en molde corona 180ºC
HOTELERÍA,
Queque en molde cajón Entre 160 a 170ºC
Planchas de panqueques 200ºC

Existen muchas variedades de batidos con materia grasa algunos ejemplos clásicos son:
Y TURISMO
Queque 4/4 Arena
TURISMO
ÁREA HOTELERÍA, Y GASTRONOMÍA
GASTRONOMÍA
Queque inglés Mármol o Marble Butter Cake
HOTELERÍA,
Queques individuales
http://cocinatipicachilena.blogspot.com/2009/12/queque-marmol-o-marmoleado.html

Galletas mangueadas
TURISMO
ÁREA HOTELERÍA,
Y GASTRONOMÍA
GASTRONOMÍA

Recuerda que Se debe agregar siempre un porcentaje de sal, para resaltar sabores y opcionalmente se
puede adicionar de 10 a 20 % de frutos secos, cacao, etc, si es un sabor fuerte como el café o la canela
sólo se incorporarán 2 %
Las materias grasas deben ser firmes, es decir no deben contener exceso de agua porque desestabilizará
la receta.
La materia grasa se crema hasta lograr una textura muy blanda
Los ingredientes secos deben estar bien tamizados
Y TURISMO
Los huevos deberán estar frescos
Y GASTRONOMÍA
No olvides preparar los moldes, mayoría de ellos deben ir enmantecados y enharinados, pero si tienen
GASTRONOMÍA
capsula es una etapa innecesaria.
19. Puntos del Azúcar
TURISMO
Definición: Solución sobresaturada de agua y azúcar, que va en distintas proporciones según el uso o
aplicación
ÁREA HOTELERÍA,
Almíbares para remojo: alta concentración de agua poca azúcar, proporción 1:2 (azúcar y agua), se
prepara con especias y licores, sólo se le da un hervor. Se puede preparar con agua mineral, vinos y
HOTELERÍA,
jugos
Almíbares para caramelo: azúcar y 35 a 40% de agua con respecto al azúcar, se hierve y desde los
105ºC comienza a tomar los puntos de cocción que como máximo puede alcanzar los 190ºC. Se debe
tener cuidado con la manipulación ya que puede causar quemaduras graves o cortes al manipularlo con
las manos
Jarabes o almíbares para conserva: 1:1 (agua y azúcar), sólo se hierve, no contiene ningún ingrediente
adicional y también se le conoce como sirop. Se le conoce para la mantención de frutas

Cuando elaboramos cualquiera de estos almíbares debemos tener los siguientes cuidados:
- Recipientes limpios sin residuos de grasa u otro
- Disponibilidad de utensilios como brocha jarro con agua para limpiar las orillas de la olla
- Uso de termómetro o densímetro
- La olla debe ser de cobre preferentemente porque es uno de los metales que mejor conduce el calor, si
no se tiene se puede utilizar una olla de acero inoxidable
Si deseamos incorporar un ingrediente extra a la receta, se pueden utilizar los siguientes:

- Glucosa, Jugos: evita cristalización de los azúcares
- Limón, Ácido cítrico/ ácido tartárico: Evita la caramelización de los azucares en el jarabe de alta
Y TURISMO
concentración.
- Bicarbonato de sodio: Se utiliza para regular la acidez del jarabe en caso necesario.
Y GASTRONOMÍA
- Sorbato de potasio: Se emplea como preservarte en el producto terminado
Colorantes: Se emplean colorantes permitidos para alimentos. Los más usados son: Verde, rojo.
GASTRONOMÍA
-
- Saborizantes como la esencia y licores se incorporan al final preferentemente.
1. Nombres de los almíbares y sus usos:
TURISMO
1. Caramelo
ÁREA HOTELERÍA,
El caramelo se puede realizar utilizando dos métodos diferentes, el método seco o el método con agua.
HOTELERÍA,
En el caso del método seco, se coloca azúcar en una olla y se revuelve continuamente sobre el fuego,
hasta la obtención de un color dorado, el cual se logra alrededor de los 160ºC. El método seco sería el
más rápido. En este caso, es importante no dejar de revolver en ningún momento, ya que los cristales de
azúcar, una vez que se derriten, se pueden llegar a quemar.
Por otro lado está el método con agua, aquí se coloca agua y azúcar en una olla y se lleva al fuego sin
revolver, este método es mucho más lento que el anterior, porque se debe esperar primero a que se
evapore el agua luego que azúcar alcance los 160ºC. Es importante no revolver el azúcar, mientras aun
tenga agua la cacerola ya que se volvería a cristaliza y se arruinaría la preparación.
Es recomendable el uso de ollas recubiertas de cobre en su interior y exterior ya que la acidez del cobre
reacciona con el azúcar, transformando parte del azúcar en azúcar invertido (iguales partes de glucosa y
fructuosa) lo cual vuelve más resistente la re-cristalización.

FORMULA BASICA PARA CARAMELO CON AGUA:

1 kg azúcar granulada
250 cc agua
100 gr glucosa
Es importante señalar que el caramelo nos puede servir para cubrir moldes EJ. Para flan o realizar
filigranas o piezas para ser ocupadas en forma ornamental en postres.
Mezclar agua con azúcar Ponga la olla a fuego alto, el termómetro en su lugar,
y llevar a ebullición
Y TURISMO
Y GASTRONOMÍA
GASTRONOMÍA
Limpiar bordes con una brocha humedecida Comenzar a lograr los puntos , 100°C para remojo
TURISMO
ÁREA HOTELERÍA,
HOTELERÍA,
Hilo débil Abrillantar zeste, glaceado Burbuja débil (fondant)
Hilo medio Fruta confitada Burbuja fuerte(merengue italiano)
Hilo fuerte Frutas glaseadas, glaseado de Bola débil (calugas)
choc.

Bola media (base para licores) Quebrado débil (decoraciones en azúcar)

Bola Dura Quebrado grande
Y TURISMO
Y GASTRONOMÍA
GASTRONOMÍA
Caramelo Claro Caramelo Oscuro
TURISMO
ÁREA HOTELERÍA,
HOTELERÍA,

2. Puntos de los Almibares.

Hilo 110- 113°C
Bola blanda 113-117°C
Bola media 117-121°C
Bola dura 121-130°C
Caramelo rubio 135-150°C
Caramelo oscuro 150-160°C
Para pasar los distintos tipos de puntos debemos pasar por esta secuencia de cocción:
Y TURISMO
Salsas son aquellas soluciones semilíquidas que acompañan los postres fríos si estos se sirven en un
Y GASTRONOMÍA
menú
GASTRONOMÍA
Coulis de frutas: El termino francés coulis, proviene del latín “colare” (colar). En su origen era una salsa
espesa, que podía ser de carne, ave o pescado, que se colaba y servía de base para la elaboración de
otras salsas, o que inclusive se utilizaba sola, sobre platos a base de carnes.
Hoy en día es una salsa que se realiza procesando frutas o verduras hasta la obtención de un puré que
TURISMO
luego es pasado por un tamiz.
ÁREA HOTELERÍA,
El jugo o puré de frutas es endulzado con la adición de azúcar o almíbar. Este tipo de salsa no se espesa
con ningún ingrediente, se pueden utilizar tanto frutas frescas, como cocidas previamente para su
HOTELERÍA,
preparación, también admite ser aromatizada con licores.
Métodos de elaboración de coulis:

- Fruta, azúcar, licor: cocción de la fruta, azúcar y agua, previa maceración de los insumos, una vez frío se
muele y se filtra
- Fruta, azúcar flor, licor: maceración de la fruta, azúcar flor y agua, previa maceración de los insumos
- Fruta, almíbar, licor: elaborar almíbar, enfríar, mezclar con la fruta y el licor, moler y filtrar.

Ejemplo de elaboración:
GASTRONOMÍA
TURISMO Y TURISMO
Y GASTRONOMÍA
Otro ejemplo
ÁREA HOTELERÍA,
HOTELERÍA,

GASTRONOMÍA
TURISMO Y TURISMO
Y GASTRONOMÍA
Funciones de los ingredientes
ÁREA HOTELERÍA,
Fruta: dar textura con su pulpa
Azúcar: endulzar la fruta
Licores: aromatizar y saborear la preparación
HOTELERÍA,
Uso del jugo de limón: La función del jugo de limón es la de dar algo de acidez al coulis así como la de
prolongar su conservación ya que tienen el inconveniente de perecer con bastante rapidez por lo que es
sugerido elaborarlo con frecuencia y en pocas cantidades.
Puntos delicados
Recuerda que cuando un coulis se cocina no debe hervir en demasía porque la cocción puede perjudicar
el color de la fruta, haciéndolo poco atractivo.

Lavar las frutas, la piel de los cítricos.

Pasteurizar la pulpa, el jugo de frutas extraído, a 65ºC durante 20 min.
Enfriar rápidamente en un recipiente cubierto o con film.
Almacenar a +4ºC.
20. Las tortas

La masa de este producto con distintas características es de origen vikingo, desde el antiguo nórdico
kaka, viene de un producto elaborado con harina, miel y huevos, el cual aumentaba su volumen durante
su cocción, inicialmente este queque no era relleno y la masa quedaba de distinta textura, al pasar los
Y TURISMO
siglos empiezan aparecer distintas recetas. En el siglo XVII se empiezan a utilizar distintos tipos de
moldes, en forma de aros o sartenes y se comienzan a decorar los pasteles especialmente en fiestas y
banquetes de la aristocracia. Sin embargo estos productos sólo se utilizaban a modo de exhibición.
Y GASTRONOMÍA
GASTRONOMÍA
En siglo XIX, importante acontecimiento surgió que fue la aparición del polvo de hornear, lo que permitió
distintos tipos de texturas de queque o bizcochuelos, los que eran decorados y consumidos. Los
franceses incorporaron la costumbre de incluir un tipo de "dulce" al final de la comida que podría incluir
'pastel' y se lo servían con té, vino dulce o licor.
TURISMO
ÁREA HOTELERÍA,
Este pastel de 410 libras fue hecha por los propietarios únicos de panadería Russell y Helen Smith (izquierda) cuando el jefe
de Super Mercado
HOTELERÍA,
celebra su 10 aniversario en 1949. Guarde sus HB "Doc" Lowery está a la derecha.
Se le conocen como pastel en algunos países de Latinoamérica cake, y gateaux en estados unidos y en
Francia respectivamente. En Chile de caracteriza por una masa remojada, dulce, generalmente
esponjosa, pero también encontramos crujientes y compactas, es decir el mercado presenta un sin
número de sabores y texturas que el cliente podrá escoger.
Para elaborar una torta se deben tener los siguientes elementos como m.e.p
Masa, tradicionalmente se divide en varias capas, pero se pueden utilizar dos o tres variedades
Relleno, puede ser uno o más según el tipo de torta

Elemento decorativo, filigranas, figuras de chocolate, craquelados, caramelos, frutas,

animaciones, según corresponda
Almíbar, que tendrá una proporción de 1 de azúcar y 2 de agua, especias y licor. Este se
elaborará si fuese necesario, aproximadamente se necesitan 180 cc para una torta de aro 20
Para que el producto sea comerciabilizable debe presentar las siguientes características
Distribución del bizcocho debe ser proporcional al relleno

Se debe sentir bien la sensación de sabores
La decoración debe estar bien distribuida, de manera llamativa y armónica pero no sobrecargada,
se puede decorar de manera simétrica o asimétrica.
Y TURISMO
La altura mínima es de 6 cm y la máxima depende del tamaño de la torta pero puede ser de 8 a
12 cm según el segmento social a quien va dirigida la venta
Y GASTRONOMÍA
Otros elementos optativos, a utilizar:
GASTRONOMÍA
Licores: generalmente se usan en el remojo, pero dependerá para quien va dirigida la torta, por
ejemplo los niños o personas que tienen tratamiento contra el alcohol, son clientes que no pueden
consumir este producto
Grana: miga de la masa cocida, que se usa bien molida o en trozos más grandes.
TURISMO
ÁREA HOTELERÍA,
HOTELERÍA,
Bordes que pueden ser elaborados con chocolate u otra masa
Bandejas con blonda, espejos, platos, pedestales para la presentación, también lo que hoy en día
se usa bastante son los envases plásticos porque tienden a contaminarse menos con bacterias y
son desechables.
Placas o escritos que simbolizan la festividad que se está celebrando, por ejemplo feliz día de la
madre, feliz cumpleaños, día de san Valentín, etc.
Decoraciones no comestibles: velas, figuras animadas, para ornamentar
Etapas de montajes:

1.- Elaborar batido con materia grasa o sin materia grasa u otro
2.- Cortar los discos que fuesen necesarios
3.- Disponer remojo y rellenar (repetir esta operación las veces que fuera necesario)
4.- Terminar cubriendo con crema
5.- Decorar
TURISMO
ÁREA HOTELERÍA,
Y GASTRONOMÍA
GASTRONOMÍA
1 cubrir la parte superior con crema 2 Disponer crema por los costados
3 alisar los costados de la torta 4 alisar la superficie

5 traspasar la torta y posteriormente decorarla
TURISMO
ÁREA HOTELERÍA,
Y GASTRONOMÍA
GASTRONOMÍA
Puntos delicados
La conservación de cualquiera de estas tortas debe ser entre 4 a 6ºC una vez terminadas y decoradas,
duran entre 3 a 5 días, porque estas preparaciones tienen rellenos de fácil proliferación bacteriana, es por
este motivo que en muchos lugares realizan las tortas, las rellenas pero no las cubren, la idea es congelar
la preparación a una temperatura de -20ºC, según las necesidades de venta y la demanda del local, es
decir cuando es necesario se descongelan y se cubren dando un aspecto fresco al producto.
Recuerda que:

La estabilidad de la torta depende de la consistencia del relleno y de la cantidad de almíbar que se le

coloca a la torta
El espatulado de la torta es fundamental para que el producto sea comerciabiliciable
Para que el producto sea rico no olvides remojar con un almíbar especiado y alicorado
La decoración La meta de la decoración es despertar el deseo de saborear un producto culinario
Algunas recomendaciones para tener éxito una decoración

Tener un dibujo, un boceto antes de ejecutarlo.
Escoger los motivos en relación con el tema: los abetos, las estrellas para Navidad, conejos para Pascua,
la cuna para un bautismo, etc.
No cargar (el defecto de aprendices), y para no tener miedo de los espacios que tienen tanta importancia
Y TURISMO
como la decoración misma.
Realizarlo completamente comestible, especialmente para los niños.
Y GASTRONOMÍA
El fondo de la decoración debe estar limpio; no piense que los motivos decorativos ocultarán una
GASTRONOMÍA
imperfección, una mancha o cualquier defecto.
Escoger un motivo simple, o incluso sobrio, pero sin rebordes ni roturas.
Si se desea emplear colorantes sólo deben ser alimenticios autorizados.
Usar los colores sin exageración y en tonos pastel (color de cocción)
TURISMO
La decoración debe ejecutarse rápidamente para ser rentable; no decoraciones “eruditas” y lentas
puestas en exhibición aparte de.
ÁREA HOTELERÍA,
Evitar el uso productos caros que los aumentan demasiado el costo de materiales primas.
Las inscripciones y bordes serán de preferencia de dimensiones pequeña, regular, discreta, con el fin de
HOTELERÍA,
sostener la decoración y no para “ahogarla”; para tratarlos en la armonía con el tema.
Crear algunas decoraciones fuertes para productos que sufrirán transporte y prever un embalaje para las
más voluminosas.
Adaptar la decoración a la superficie escogida de manera siga el movimiento general (cuadrado, redondo,
oval, etc.)
La decoración no debe defraudar; es necesario que el gusto, el sabor de la pieza decorada esté a la altura
de promesas de decoración.
La mayoría de los motivos son decoraciones de imitación o interviene poco el arte contemporáneo.

Algunos tipos de alternativas para la decoración es utilizar cobertura las cuales pueden ser definidas por
un cornet, las figuras en las tortas básicas suele utilizarse filigranas, líneas o escritura.
Para fundir el chocolate se necesitan los siguientes recipientes:

1. Bolw
2. Cuchara de madera
3. Olla para el baño María
4. Cornet de papel mantequilla
Etapas de fundido:
1. Tener recipientes limpios y secos
Y TURISMO
2. Realizar Baño María a la temperatura necesaria de fundición, las cuales pueden ser:
3. Bitter: 45 a 50ºC
Y GASTRONOMÍA
4. Leche: 42 a 45ºC
5. Blanca: 40 a 42ºC
GASTRONOMÍA
6. Picar la cobertura
7. Disponer a derretir lentamente sobre el baño maría revolviendo intermitentemente
LA DECORACIÓN CON CORNET
TURISMO
En 1805 Lorsa, Pastelero de Burdeos, ideó la decoración con cornet.
ÁREA HOTELERÍA,
La decoración con cornet representa una buena parte de la decoración de pasteles y entremeses. Por
consiguiente, cada joven pastelero tiene interés por decorar con cornet desde el principio de su
HOTELERÍA,
entrenamiento.
La destreza manual, el manejo del cornet se conseguirán con trabajos progresivos. Pensamos que es
necesario dominar desde el principio las técnicas, probar la memoria y calidades de observación y respeto
de las proporciones haciendo ejercicios con lápiz. La destreza manual del dibujo adquirido con un lápiz,
dará los mismos resultados con cornet.
El principio de hacer un dibujo con lápiz en una hoja de papel, luego reproducirlo por transparencia en
vidrio con cornet, es muy buena. Después de esto, uno actuará según sus ideas, su inspiración, pero
sobre todo según su destreza.

Es esencial para decorar con esta técnica preparar un buen cornet. Un cornet bien hecho representa la
mitad de trabajo. Enseguida es necesario un buen glace royal, ligero, flexible y sobre todo sin grumos. Se
cernirá el azúcar flor, de preferencia un cernedor muy fino, mientras que el bol que contiene el glace royal
siempre se cubrirá con un paño húmedo para evitar la formación de una costra.
Si aun así, aparece un grumo en la punta del cornet, se limpia con el dedo pulgar e índice presionándolo.
No llevarlo a la boca. Por una parte no es higiénico, por otro la saliva debilita el papel y el cornet se hace
inutilizable.
NOTA: uno puede reemplazar el glace royal, por la cobertura de chocolate, fondant, crema de
mantequilla.
Decoraciones con cornet y chocolate HOTELERÍA, TURISMO

Y GASTRONOMÍA
GASTRONOMÍA

Algunas filigranas a utilizar:
TURISMO
ÁREA HOTELERÍA,
Y GASTRONOMÍA
GASTRONOMÍA

TURISMO
ÁREA HOTELERÍA,
Y GASTRONOMÍA
GASTRONOMÍA

Y TURISMO
Y GASTRONOMÍA
Letras que se pueden utilizar para escribir sobre una torta
ÁREA HOTELERÍA,
TURISMO
La secuencia es la siguiente

Y TURISMO
Y GASTRONOMÍA
Puntos delicados
GASTRONOMÍA
Se recomienda practicar sobre papel mantequilla para recuperar el chocolate
La cobertura deberá estar fluida y no quemada para su correcto mangueado.
TURISMO
ÁREA HOTELERÍA,
HOTELERÍA,

21. Ganache
La ganache es la unión del chocolate con un ingrediente líquido, el cual puede ser crema, mantequilla o
crema inglesa. Los métodos de preparación pueden variar, al igual que sus utilizaciones pero en general
Y TURISMO
se pueden ver en tortas, salsas, trufas o en rellenos de bombones.
Y GASTRONOMÍA
1. Ganache de crema:
GASTRONOMÍA
Las proporciones utilizadas para la realización de la ganache de crema son las siguientes
Cada 2 partes de chocolate amargo, 1 parte de crema
Cada 2,5 partes de chocolate de leche o chocolate blanco, 1 parte de crema
TURISMO
ÁREA HOTELERÍA,
HOTELERÍA,

2. Ganache de crema inglesa:

Las proporciones utilizadas para la realización de la ganache de crema inglesa son:
Y TURISMO
Por cada parte de chocolate (bitter- leche o blanco, una parte de crema inglesa (realizada con un litro de
leche)
Y GASTRONOMÍA
Consejos
Si se desea obtener una ganache más firme o más blanda, las proporciones pueden variar, de acuerdo a
GASTRONOMÍA
las necesidades.
En las ganaches se pueden incorporar mantequilla sin sal, hasta un 10% del peso de la ganache, esto
para brindarle una textura más suave y aterciopelada. La mantequilla se debe agregar al final de la
preparación.
TURISMO
Al incorporar glucosa, debe ser en una proporción de hasta un 10%, del peso de la ganache para obtener
ÁREA HOTELERÍA,
un resultado más suave. También previene que se re-cristalice el azúcar de la ganache, esta debe ser
disuelta al calentar la crema.
HOTELERÍA,
Al agregar licores, retirar una parte del líquido, de la preparación de la ganache o aumentar la proporción
de chocolate de la misma.
Se pueden saborizar las ganaches con especies, hierbas, té o café. Para ello, infusionar estas en el
líquido que se utilizara en la realización (crema o crema inglesa).
Si la ganache queda demasiado blanda, se puede adicionar manteca de cacao para endurecerla.
La conservación de la ganache es limitada, a medida que la preparación de líquido es mayor, más blanda
será la ganache y menos tiempo de conservación, debido a la proliferación de microorganismos a una
fermentación rápida. Por otro lado. A mayor proporción de chocolate, más seca será la ganache y mayor
su tiempo de conservación.

Las ganaches que tiene incorporado licores, tienen un tiempo de vida más prolongado.
Este tipo de crema se deben conservar en cámaras y en recipientes herméticos.
Para volver a su estado líquido, se debe disolver colocándolo a Baño María.
22. Cremas Básicas

Para clasificar las cremas no existen criterios muy precisos, como ocurre, por ejemplo, con el caso de las
masas. Sin embargo, basándose en su composición en su aspecto en su ligereza, se las puede repartir
en 3 grandes familias
1. Cremas con huevo:
Y TURISMO
Contiene huevo en cantidad, variable dependiendo de las recetas. El tiempo de conservación también
puede ser muy variable dependiendo de su composición y la realización, en mayor parte de las cremas
Y GASTRONOMÍA
con huevo, contiene leche, que es un elemento alterable, lo que determina una conservación más
limitada.
GASTRONOMÍA
Crema pastelera: receta tradicional compuesta de leche, yemas, azúcar, maicena y vainilla. Su color es
amarillo suave dado por las yemas de la receta que su cantidad es variable, su textura es cremosa, suave
y agradable. Esta receta pertenece a la clasificación de cremas ligadas, porque la maicena forma geles lo
TURISMO
que le dará textura producto de una cocción relativamente rápida.
ÁREA HOTELERÍA,
La proporción a utilizar es
HOTELERÍA,
ingredientes porcentajes
Leche entera 100%
azúcar 20%
maicena 10%
yemas 8% aproximadamente
La leche puede ser reemplazada por leche descremada o semidescremada

La maicena puede ser remplazada por harina o chuño, ambos ingredientes van a dar textura
La vainilla, se le debe agregar al final para que no se volatice el aroma de la esencia, si no se va hacer la
receta tradicional puede ser cambiada por cualquier esencia, especia u otro sabor como pulpa, licores,
café, etc.

Existen dos formas de elaboración

Método directo consiste en juntar todos los ingredientes, filtrarlos y dar cocción hasta dar textura.
Y TURISMO
Método indirecto o tradicional: ¾ de la leche se mezcla con el azúcar se hierve y se agrega filtrada el
Y GASTRONOMÍA
resto de la leche mezclada con yemas y maicena, se hierve todo por 3 min.
ÁREA HOTELERÍA,
TURISMO
Este último método permite batir yemas con parte del azúcar si es que se desea con el fin de conseguir
esponjosidad.

Cremas ligadas: aquellas que se procede igual que la crema pastelera pero se reemplaza la leche por
cualquier otro líquido como por ejemplo jugo de frutas. Se puede respetar todos los ingredientes y sus
proporciones pero se puede optar por eliminar las yemas y reemplazarla por mantequilla la cual se
agregará al final del proceso junto con el colorante que sirve para potenciar el color y mejorar la
presentación final.
Precaución: cada vez que elaboramos cremas pasteleras o ligadas se debe tapar con film, este debe
tener contacto con la crema para impedir costra, la que si se llega a formar da una textura de grumos.
2. Cremas livianas:
Y TURISMO
La ligereza que las caracteriza se consigue a las claras batidas o a los merengues o bien a la
incorporación de crema batida. Por esto, resultan bastante delicadas de hacer y exigen un esmerado
Y GASTRONOMÍA
procedimiento; se realizan varias preparaciones por separado que luego se mezclan delicadamente. Esta
mezcla es importante y exige una cierta habilidad para alcanzar el éxito.
GASTRONOMÍA
Ejemplo:
Crema diplomática (crema batida + crema pastelera)
Crema chiboust (crema batida + merengue italiano o suizo)
TURISMO
Crema chiboust o crema saint honoré: Es la unión de crema pastelera tradicional y merengue, esta
ÁREA HOTELERÍA,
crema se usa como relleno tradicional de la torta saint honoré, existe tres formas de elaborarlas:
1. Preparar la crema pastelera, retirar del fuego y agregarle gelatina hidratada, enfríar revolviendo y
HOTELERÍA,
luego mezclarla con merengue
2. Preparar la crema pastelera, enfriarla revolviendo y agregar merengue italiano a 120ºC esto me
asegura el aspecto sanitario
3. Preparar la crema pastelera una vez cocida y sin retirarla del fuego agregar el merengue, mezclar
bien y retirarla del fuego, se debe enfriar sin revolver.

Algunas recomendaciones:
Preparar al último momento, antes de su utilización.
Realizar un merengue estable
No conservar más allá de la duración del servicio, si se necesita mantener debe ser a 6 °C
máximo.
Si se desea saborizar se debe agregar a la crema pastelera y después se incorpora el merengue
ECOMMANDATIONS
Crema diplomática: Es la unión de crema pastelera más crema chantilly, Se utiliza como relleno
Se puede realizar de tres maneras
1. se elabora la crema pastelera, se le agrega gelatina hidratada, se enfría revolviendo y
posteriormente se agrega crema semi batida
Y TURISMO
2. Se prepara la crema pastelera relativamente ligera se enfría revolviendo y se le agrega la crema
chantilly
Y GASTRONOMÍA
3. Se prepara la crema pastelera se enfría revolviendo y se le agrega la crema a punto 3/4
GASTRONOMÍA
Algunas recomendaciones:
Preparar al último momento, antes de su utilización.
Realizar un punto de batido de la crema según método de preparación
Batir la crema fresca bien fría
TURISMO
Se conservan a 6 °C máximo.
ÁREA HOTELERÍA,
Si se desea saborizar se debe agregar a la crema pastelera y después se incorpora la crema.
HOTELERÍA,
3. Cremas batidas:
Son cremas un poco más livianas, ya que se emulsionan batiéndolas, esta ligereza no es lo más
importante, es un criterio de calidad y de éxito. Ciertas cremas batidas exigen una preparación
inmediata.

4. Crema de leche:
La crema es un derivado de la leche en donde los glóbulos se conectan más de lo normal, ya sea porque
suben a la superficie o porque son extraídos a través del centrifugado
Existen tres tipos de crema en el mercado:
Crema liviana contiene entre 18 a un 30% de materia grasa
Crema para batir contiene entre 30 a un 36% de materia grasa
Crema espesa contiene entre 36 a un 40 % de materia grasa
La crema chantilly se obtiene del batido de la crema de leche fría a una T° entre 2 y 4°C, al igual que el
huevo cuando esta se bate se produce una espuma que atrapa el aire y agua, que es estabilizada en las
Y TURISMO
proteínas contenidas en el líquido.
Y GASTRONOMÍA
Se reconocen 3 puntos de crema batida:
½ punto, es cuando ya está espesa.
GASTRONOMÍA
¾ punto, es cuando ya va manteniendo las puntas al levantar el batidor.
Crema chantilly, es cuando se voltea el bowl y esta no se mueve.
TURISMO
ÁREA HOTELERÍA,
HOTELERÍA,

5. Crema Vegetal.
Preparado de grasa vegetal para batir, de color blanco y sabor dulce, es ideal para la pastelería ya que es
estable y durable en tiempo. Si se habla de rendimiento con este tipo de crema se obtiene un color mucho
más llamativo y una textura más untuosa eh interesante.
Pero hay que dejar en claro que este tipo de crema no es de origen animal son más bien grasas vegetales
modificadas.
También en el mercado se encuentra mezclas de crema de leche y crema vegetal.
Se entiende que al ser grasas vegetales, muchas de estas cremas no necesitan frio batir.
Recuerda que son:
Y TURISMO
mantiene la Estabilidad batiéndola sola o agregándole pulpas, licores, leche y otros
no se corta por exceso de batido
Y GASTRONOMÍA
su duración es de 9 meses debido a su tecnología UHT.
GASTRONOMÍA
23. Cremas de Mantequilla
TURISMO
ÁREA HOTELERÍA,
Es la crema madre para la elaboración de productos dulces de pastelería de relleno y decoración. Su
HOTELERÍA,
cuerpo es poco consistente y posee un alto contenido de materia grasa (mantequilla).
La unión de grasa, azúcar y lecitina (huevos) y mejoradores, efectuada con un óptimo procedimiento de
mezcla, da un efecto favorable, fundamental a la estructura de las especialidades terminadas, ello hace
que los ingredientes se dispersen adecuadamente dentro de las masas y pastas, logrando una mejor
acción, especialmente en caso de la materia grasa.
La crema de mantequilla y la crema chantilly son bastante usadas en la elaboración de tortas, brazos se
reina, petit fours y postres.

La crema que se aplica en el relleno contiene un porcentaje menor de materia grasa que la utilizada en
ornamentación, ya que esta debe presentarse lisa, con gran propiedad de plasticidad, untuosa y ligera.
Esto se logra aumentando el factor graso y realizando un buen procedimiento de batido. Una buena
crema de mantequilla debe resultar esponjosa y aireada como una crema chantilly.
Existen diversos métodos para la realización de este tipo de cremas. Cada pastelero deberá seleccionar,
cual método es el que le brinda los mejores resultados.
Los ingredientes básicos son similares, huevos o yemas o claras, azúcar y mantequilla. Una vez que
estos son batidos nos dan como resultado una crema lisa, homogénea y untuosa
1. Crema de mantequilla alemana:
Y TURISMO
Su base es crema pastelera. 1 litro de crema pastelera x 600 de mantequilla + 200 de azúcar
Cremar la mantequilla con el azúcar. Incorporar la pastelera fría poco a poco a la mantequilla
Y GASTRONOMÍA
La crema de mantequilla alemana tiende a cortarse por el alto contenido de agua de la pastelera base, el
que es rechazado por la grasa especialmente cuando la crema base y la mantequilla presentan diferentes
GASTRONOMÍA
temperaturas al unirse
Este tipo de crema nones difícil de preparar y conserva bien su volumen
Sus desventajas son la tendencia a acidificarse por su contenido lácteo
Su sabor es agradable y su color levemente amarillo
TURISMO
Su vida útil es de 2 a 3 días guardada en recipiente hermético en cámara conservadora.
ÁREA HOTELERÍA,
HOTELERÍA,

Elaborar crema pastelera e enfriar Cremar la mantequilla

revolviendo
Y TURISMO
Unir crema pastelera con la mantequilla cremada
TURISMO
ÁREA HOTELERÍA,
GASTRONOMÍA
2. Crema de mantequilla francesa:
Su base es huevo entero o yemas batidas con azúcar a Baño María o batidos con almíbar a 117ºC.
Se crema la mantequilla con azúcar y se agrega de a poco la mezcla de huevos o yemas batidos.
Posee un sabor puro, se acentúan los aromas y sabores especialmente de licores que se pueden
incorporar.
Este tipo de crema, tiene la ventaja de una excelente conservación ya que no hay elemento acidificador
como la leche.

Por exceso de batido se produce una pérdida de volumen, es preferible preparar la cantidad de crema y
ocupar en tiempo breve
Esta crema posee un suave olor a huevo, es agradable y su color es amarillo.
Se debe usar en lo posible la crema recién elaborada, de esta manera se efectúa un aprovechamiento
óptimo del producto
Los huevos se pueden reemplazar por yemas
3. Crema de mantequilla italiana: ÁREA HOTELERÍA,

TURISMO Y TURISMO
Y GASTRONOMÍA
Su base es un merengue italiano (claras batidas a nieve con almíbar a 117ºC)

Cremar la mantequilla, preparar el merengue italiano y enfriar, incorporar de a poco la mantequilla blanda
Se recomienda por su excelente conservación en épocas de calor
Es de cuerpo muy liviano y su rendimiento es superior a los otros tipos de cremas de mantequilla

Su color es albo
Para evitar la re cristalización del azúcar en la cocción , se recomienda utilizar hasta un 20% de glucosa
Jamás se debe integrar a la mantequilla pomada un almíbar u otra mezcla caliente o tibia, se obtiene una
crema sin consistencia.
GASTRONOMÍA
TURISMO Y TURISMO
Y GASTRONOMÍA
Sabores para una crema de mantequilla:
ÁREA HOTELERÍA,
Vainilla, café, cobertura, cacao, praliné, nougat, frutos secos, te, puré de frutas, licores, etc.
Consejos:
HOTELERÍA,
Puede suceder que al realizar las cremas de mantequilla, se vuelvan granulosas, con aspecto de
cortadas, esto acontece al incorporar la mantequilla demasiado fría a la mezcla de huevos/yemas con
azúcar o luego de adicionar los saborizantes líquidos. Los ingredientes permanecen separados. La
solución a esto es calentar la crema de mantequilla a Baño María, batiendo continuamente o añadir un
poco de mantequilla derretida a la preparación.
En caso de conservar estas cremas en cámaras mantenedoras, recordad de retirarlas con anticipación
para que tomen temperatura ambiente, si se llegaran a utilizar muy frías, tendrán una textura granulosa y
no untuosa como se desea
Utilizar la mantequilla pomada para la realización de este tipo de cremas, si se ocupa mantequilla
derretida, está la transmitiría a la preparación un sabor indeseado.

24. Historia
1. Repostería Chilena
A fines del siglo XVI y comienzos del XVII, la guerra de Arauco movilizo al sur del Biobío, tal cantidad de
jóvenes varones, que dejaron a las niñas de los hogares adinerados de Santiago, sin esperanzas de
encontrar marido, y como una forma de acceder a una educación que en esa época les estaba vedada a
las mujeres y que las brindaban las religiosas que venían de Europa, especialmente de Francia y España.
Monjas educadoras de modales, idiomas, labores domésticas, maneras, bordado, cocina y pastelería.
Y TURISMO
Muchas de ellas seguían la vida religiosa., pero otras pasaban años educándose, teniendo incluso su
propia servidumbre que las atendía y luego se casaban y formaban familias.
Y GASTRONOMÍA
Por el carácter contemplativo que distinguió a las monjas Agustinas, no tuvieron más misión como lo
GASTRONOMÍA
subrayo Benjamín Vicuña Mackenna, que la pacifica tarea de enseñas oraciones y de hacer dulces de
pasta y de alcorza, esto imprimió su sello inconfundible a los dulces, porque se lograron en el ambiente
reposado de las cocinas conventuales, el refinamiento y perfeccionismo que permitieron a la dulcería
chilena alcanzar tan justa fama.
TURISMO
ÁREA HOTELERÍA,
Sin embargo, solo la fina preparación de esta dulcería, puede atribuirse a las monjas Chilenas, ya que las
recetas eran especialmente españolas, de la llamada cocina de Aldonza, con una clara influencia mora.
HOTELERÍA,
En ella dominaba el manjar blanco y era típico el alfajor moro, los mantecados, los polvorones, alfeñiques,
cocadas, la exquisita torta de huevo moll y el insustituible y tradicional dulce de membrillos.
De la fama que adquirió esta dulcería, refinadamente preparada en los conventos, Benjamín Vicuña
Mackenna, en su Historia de Santiago, recuerda como especialidad de las monjas Claras, los huevos
chimbos, las cajetillas y alfajores altos. De las monjas Claras del Carmen Alto de San Rafael, los
bizcochuelos de las Clarisas se recuerdan como exclusividades la Aloja de Culén, el dulce de sandias en
casco transparente y las tostadas de almendra.

En el siglo XVII, en los banquetes se implanto la curiosas y original modalidad de llenar las mesas y
aparadores de contrahechos de Alcorza, imitaciones en pasta de almendra azucaradas, que las monjas
santiaguinas hacían, con admirable realismo, de frutas, aves y útiles de servicio. “No resultaba de buen
tono” agrega el padre Ovalle, “ni salía airoso de la fiesta”, quien además de todas las viandas y manjares,
postres, frutas, jaleas y tortas “no añadiese a todo esto los sobrepuestos que hacían los hermosos lazos y
figuras y las frutas perfectamente acabadas que despierta admiración a los que han visto”.
En cambio las naranjas de las Capuchinas, que también se hicieron famosas, no tuvieron imitaciones
posibles, ya que esas naranjitas de escaso tamaño, solo las producían unos árboles que crecieron en los
patios del claustro. Según el erudito sacerdote Capuchino, Luis Francisco Prieto, esa fruta era especie
Y TURISMO
mandarina o Tangerina, árboles que no tenían iguales en Chile. Otra preparación privilegiada de las
monjas, eran los dulces de papilla y huesos, las compotas y frutas en almíbar elaboradas con frutas
Y GASTRONOMÍA
autóctonas, los duraznillos de la virgen en almíbar, el dulce de membrillo, la jalea, la leche hervida con
canela y vainilla, obteniendo de esto último el manjar blanco.
GASTRONOMÍA
2. Los Postres
En el libro “Losana Andaluza” se encuentran las sopaipillas, hojaldres, hojuelas, etc., todos productos a
TURISMO
partir de fritura que se servían de postre en la época de la Colonia. Las más conocidas es la sopaipilla
ÁREA HOTELERÍA,
que viene de la palabra “sopaipa” término árabe pero fuel el continente americano quien aporto la salsa
de chancaca.
HOTELERÍA,
En el libro “Cautiverio Feliz” de Francisco Pineda y Bascuñán, cuentan que fueron tomados prisioneros,
pero el cacique Mawican los rescato y llevo a su tribu, donde celebraron dándoles una fiesta en donde les
daban pasteles, empanadas, buñuelos, tortilla de huevo con mucha miel y también algunos guisados.
Vicuña Mackenna aporta que la fruta que utilizaban los indios eran de algunos árboles como el arrayan,
cohuil, pangue, quilave, maqui, quilo, peumo, etc.

Gracias a la incorporación de la cocina andaluza, fueron populares todos los postres mencionados
anteriormente y debido a la falta de azúcar se comenzó a utilizar la miel de abeja, de palma y de ulmo.
Debido a la utilización de la fruta en el postre también entro la avellana, peumo, maqui murtilla, etc. Para
otros postres refinados se utilizó la chirimoya, lúcuma y frutilla que fue el aporte para los europeos.
3. Otros Productos
De La Ligua, en los tiempos coloniales, en esta región se cultivaba la caña de azúcar gracias a la
Quintrala y en los tiempos de la Republica gracias a don Diego Portales, se obtenía la miel de palma, por
lo tanto no se conoce el origen real de este producto ya que a ese señor le encantaban los dulces De La
Y TURISMO
Ligua y conocía perfectamente la torta Combarbala, por lo tanto ya se conocían las masas de hojarasca.
Y GASTRONOMÍA
Los picarones, doña Rosalía Hermosilla, nació en el valle de Aconcagua, pero vivió en Lima desde los
cuatro años, allí se casó y se hizo famosa vendiendo este producto que era bañado en un rico almíbar, su
GASTRONOMÍA
nombre real eran buñuelos, esta señora era bastante picara para vender sus dulces diciendo frases que
la caracterizaba, pero otras versiones dicen que ella se quemaba los dedos al freírlos y le picaban. Rosa
vuelve a Chile y se instala en Teatinos esquina Santo Domingo, en Santiago, donde comenzó a vender
sus picarones y fue tan novedoso el producto que el lugar lo empezaron a llamar “el club de los
TURISMO
picarones”. Esta mujer fue muy inteligente porque para hacer publicidad a su producto, enviaba cierta
ÁREA HOTELERÍA,
cantidad de porciones a personajes importantes de la época, incluyendo al presidente y se dice que ella
un día fue a dejarlos personalmente, pero como no la dejaban entrar, ella armo un alboroto tan grande
HOTELERÍA,
que los guardias no podían retenerla, al enterarse el presidente, la dejo entrar, y disfrutó de los ricos
picarones junto a su familia, y desde entonces se comenzaron a llamar así.
Otras recetas conocidas y bastante consumidas, son el Pan de Pascua, sobre todo en época navideña;
las tortas Curicanas, la leche asada, el chumbeque, el brazo de reina, cuchuflis y empanadas dulces.
Existen dos tortas famosas, una es la de Combarbala. Se cuenta que para su preparación se necesitaban
100 huevos de los cuales solo se ocupaban 12 claras. Pero la verdadera particularidad de esta torta es
que las hojarascas eran cocinadas con pisco, lo que le daba cierta crocancia y sabor distinto, en su
relleno se emplea manjar blanco.

La otra torta es la Catalana, hecha de hojarascas gruesas rellenas con chancaca y cortezas de naranjas.
El arrope se produce del hervido de uva en grandes fondos de cobre, después se bate con su propia
azúcar se forma un almíbar que se clarifica con claras. Se utiliza especialmente para hacer postres y un
sabroso turrón.
4. La Frutilla Chilena
Frezier ha dejado inscrito su nombre en la historia de nuestra gastronomía ya
que el introdujo y dio a conocer en Francia la frutilla chilena. Como obsequio a
Luis XIV le llevo varios ejemplares de este fruto que recogió en Melipilla. Las
Y TURISMO
frutillas es el único fruto chileno que se cultivó en las hortalizas de Versalles.
Y GASTRONOMÍA
5. El Chocolate en Chile
GASTRONOMÍA
No se sabe la fecha exacta y la forma que llego a Chile, se pueden estimar que los señores coloniales
comenzaron a saborearlo en 1668.
En Chile el chocolate se incorporó fácilmente a las costumbres de la época colonial. Era común tomar una
taza de chocolate caliente en la mañana, después de misa. Después lo tomaron terminada la comida de
TURISMO
medio día y en la noche, después de la cena. Además de satisfacer el estómago, encontraron en el
ÁREA HOTELERÍA,
chocolate la solución de las penurias que causaban los ayunos, ya que se autorizó el consumo del
chocolate para los días de penitencia.
HOTELERÍA,
6. La República
La cocina se mantuvo suculenta y sabrosa, la dueña de casa, previsora, económica e imaginativa. Las
despensas se llenaron de provisiones para el invierno (manzanas, huesillos y descorazados, orejones de
membrillo, uvas en bolsitas de papel, damascos secos, pasas, guindas en aguardiente, ciruelas secas,
dulces de frutas, duraznos al jugo, chancaca, miel de abejas, frutos secos, etc.)

En esta época se acostumbró a pedir recetas entre las dueñas de casa.

Antonina Tapia abría su primera pastelería en 1838, en la calle de los Baratillos. Mujer con grandes
habilidades de pastelería fue una autentica continuadora de la pastelería mano de monja, tenía una
variedad de dulces exquisitos, alfajor blanco relleno con alcayotas almibarados o cabellos de ángel, o con
pasta blanda de miel, o con manjar blanco lechoso, espeso, el alfajor de color marfil bañado en grasa
azucarada de pasta de miel y de masa, las tortillas rellenas. Los biscochos de masa de anís y las roscas
que crujían al ser saboreadas.
7. Influencia Europea
Y TURISMO
A mediados 1800 Pacific Navegation Company, estableció línea de vapores que unió Valparaíso con
Liverpool, hacían escala en el puerto francés La Palisse. Los santiaguinos más pudientes llevaron a sus
Y GASTRONOMÍA
hijos a educarse a Francia o Inglaterra, otros visitaban museos y lugares históricos. Cuantos estos
regresaron, incorporaron a la cocina domestica varias novedades como los vol-au-vent, timbales, soufflés
GASTRONOMÍA
salados y dulces como postres. También favoreció a la gastronomía nacional la llegada de emigrantes
franceses, los cuales resultaron excelentes chefs.
8. Preparaciones
TURISMO
Sopaillas pasadas: masa frita redonda, que viene de la palabra “sopaipa”- termino árabe- pero fuel el
ÁREA HOTELERÍA,
continente americano quien aporto la salsa de chancaca. Existen tres tipos la nortina, la de Santiago o
zona centro y la sureña, estas si diferencian por la textura y en algunos casos no se les agrega zapallo
HOTELERÍA,
molido. Su origen en Chile proviene de los españoles de la cocina andaluza, la cual está influida a su vez
por la gastronomía árabe, la masa contiene harina, agua, sal, se amasa levemente, se le da forma circular
artesanalmente y al final se fríe en aceite hondo, a una temperatura alta. La salsa de chancaca consiste
en disolverla en agua y especias (naranja, canela) se liga con maicena.

Se fríen a Las del norte Las del centro Las del sur son Cualquiera de ellas
180ºC. son delgadas son con zapallo gruesas pueden ser pasadas
http://www.top100.cl/2009/07/05/la-sopaipilla/
Y TURISMO
Calzones rotos: masa semidulce frita, con forma de rombo, se sirven calientes, tibios o fríos con
abundante azúcar flor preferentemente a la hora de té y en épocas de invierno, es una recta de la época
Y GASTRONOMÍA
de la colonia y por lo general se prepara en las casas. Se fríen en aceite hondo a 180ºC
GASTRONOMÍA
Hacer masa y dar forma Freír a 180ºC Espolvorear con az. flor
TURISMO
ÁREA HOTELERÍA,
http://www.zonalatina.cl/miscelaneo/mmmm-calzones-rotos/
HOTELERÍA,
Funciones de los ingredientes
Harina, semi fuerza o débil, porque no se necesita desarrollar mucho gluten
Materia grasa, para la unión de los ingredientes, el sabor y la textura
Sal o azúcar, para dar sabor
Polvos de hornear, para el volumen y textura de la masa
Zapallo, en el caso de las sopaipillas es un ingrediente optativo.
Aceite, vegetal o maravilla para aplicar la cocción.

Puntos delicados
Respetar la temperatura de cocción
El tiempo dependerá del tamaño
Una vez cocidas estas masas, poner el producto en un recipiente extendido para evitar que se
pasen en aceite
Torta de hojarasca: torta elaborada con masa de alfajor o masa de hojarasca, su masa contiene un alto
porcentaje de yemas en algunos libros se le cita como masa amarilla, puede o no contener mantequilla o
margarina, es de sabor insípido, se uslerea de grosor muy delgado por lo que es de una textura crujiente.
Tiende a inflarse dentro del horno pero bien pinchada no surge inconveniente. Esta torta es rústica, Se
rellena con manjar blanco, lo ideal es que este sea de una preparación artesanal de leche, azúcar y
Y TURISMO
bicarbonato, es de un trabajo prolongado y de poca satisfacción porque hay que cocer mucho cantidad de
ingredientes para obtener poco rendimiento, en el fondo se evapora el agua de la leche y se carameliza el
Y GASTRONOMÍA
azúcar. Esta torta se necesitan entre 12 a 16 discos de hojarascas rellenos con manjar, se aplasta por 12
hrs y luego se cubre con manjar y presenta de manera simple con grana de hojarasca sobre el manjar.
GASTRONOMÍA
Funciones de los ingredientes:
Harina: de fuerza o panadera, la idea que el gluten ayude a la extensibilidad de la masa y obtener
discos delgados
TURISMO
Yemas: aportará el color y el sabor del producto
ÁREA HOTELERÍA,
Licor: puede utilizarse ron blanco que era el original porque era traído por los españoles o
franceses que pretendían colonizar nuestro país. También se puede usar pisco, vinagre, vino
HOTELERÍA,
blanco, cualquiera de ellos ayuda a perfumar la masa, si se desea abaratar costos se puede usar
agua ardiente o agua.
Sal, ayuda a fortalecer el gluten
Materia grasa, preferentemente mantequilla, este es un insumo optativo y se reemplaza al
eliminar cierta cantidad de yemas.

Existen otras alternativas que son:

1. Torta de hojarasca 2: masa de hojarasca rellena con manjar pero se ponen dos capas de
merengue suizo
2. Torta de hojarasca 3: se con manjar y pastelera
3. Torta 7 suelas: torta de hojarasca remojada con jugo de naranja, se rellena con manjar y se
utilizan 7 capas de hojarasca pero gruesa, se deja reposar por 24 hrs, no se decora sólo si se
desea se espolvorea azúcar flor
4. Torta 7 suelas oscura, igual que la anterior pero se rellena además con crema de chancaca
5. Torta con Pichones: masa de hojarasca rellena con crema pastelera y decorada con mazapán y
merengue
6. Torta fresca de limón y naranja: 12 hojarascas bien finas intercalando con crema de naranja y
Y TURISMO
limón cubierta con merengue italiano
7. Torta de hojarasca: rellena con crema de murta y pastelera
Y GASTRONOMÍA
8. Torta de hojarasca con manjar y crema de huevo moll
GASTRONOMÍA
El tipo de montaje dependerá de cada artesano pastelero o de cada pastelería que se dedique a elaborar
esta torta.
TURISMO
ÁREA HOTELERÍA,
HOTELERÍA,

A continuación la secuencia de trabajo
1. preparar masa, reposar, dividir las piezas 2. cortar círculos con una base u molde
necesarias y uslerear
3. pinchar la masa para que no se infle 4.- hornear la masa a una temperatura alta
Y TURISMO
Entre 180º a 200ºC
Y GASTRONOMÍA
GASTRONOMÍA
5 Rellenar hojarasca con dulce o 6. cubrir la torta tradicionalmente con manjar u
TURISMO
crema escogida otro relleno
ÁREA HOTELERÍA,
HOTELERÍA,

Alternativa nº1 Alternativa nº2
Y TURISMO
Puntos delicados:
La masa queda con textura de plastilina, no se pega en las manos.
Y GASTRONOMÍA
La masa siempre se debe reposar a temperatura ambiente
Se debe laminar la masa lo más delgada posible
GASTRONOMÍA
Cortar los discos sobre la lata donde se va hornear la masa para que no se deforme el disco
Pinchar muy bien
Vigilar el horneado, se reconoce que esta cocida cuando esta rígida la masa.
TURISMO
Empanadas dulces: Este producto es típico del centro y sur de nuestro país, consiste en una masa
ÁREA HOTELERÍA,
básica compuesta de agua, harina, mantequilla, leche y yemas, su característica principal es que la masa
es crujiente por fuera se rellena con las siguientes alternativas son:
HOTELERÍA,
puré de frutas que generalmente han sido la fruta rehidratada con agua y posteriormente cocida,
por ejemplo la empanada de pera
dulce, membrillo
arroz con leche cremoso
Mermelada de alcayota con nueces o almendras picadas
Puré de manzana

Puntos delicados:
Y TURISMO
Todos estos rellenos se ponen en un círculo de masa cruda se cierra y se pega con dora, se pinta
con dora y se pincha para permitir la salida del vapor, se hornea a una temperatura alta, se sirven
Y GASTRONOMÍA
tibias o frías.
Textura de la masa debe ser relativamente firme pero manipulable
GASTRONOMÍA
Reposar la masa
Los rellenos deben tener una consistencia para que no se escapen
Cerrar bien las empanadas
Al momento de cerrar las empanadas, en el borde se pueden marcar con tenedor u otros
TURISMO
utensilios, para dar un toque decorativo.
ÁREA HOTELERÍA,
Pintar con dora de maneja justa para que la dora no escurra y no quede manchada la masa
Tener cuidado con el tiempo de cocción
HOTELERÍA,
El color de la masa es café suave.
Alfajores; se dice que de la época de la Quintrala, se preparaban estos dulces, porque esta mujer en los
tiempos coloniales cultivaba caña de azúcar con ella podían elaborar azúcar rubia y con este insumo
preparaban los rellenos para los alfajores que se caracterizaban porque su masa era crespa y se
rellenaban con manjar, también los rellenos se elaboraban con miel de palma, de abeja y de ulmo, existen
un sin número de recetas de alfajores, los cuales son:

Alfajores con Alfajores yoyo, Alfajores de Alfajores

masa rellenos con maicena,
amarilla, manjar rellenos con
relleno con manjar.
manjar
TURISMO
ÁREA HOTELERÍA,
Y GASTRONOMÍA
GASTRONOMÍA

Príncipes es el mismo pastelito en base de masa de hojarasca, relleno con majar y de forma ovalada y
cubierto con merengue, el cual se seca.
Untado o embetunado: puede ser redondo u ovalada, con masa de hojarasca, relleno con manjar pero
cubierto de merengue.
Y TURISMO
Y GASTRONOMÍA
GASTRONOMÍA
Chilenitos: pastelitos de hojarasca con tres a cuatro capas
Puntos delicados
Esta masa es rica en yemas, por lo que tiende a encresparse, si se desea lograr esa presentación, se
debe marcar con los dedos húmedos al centro de la masa, si no se desea entonces hay que pinchar
TURISMO
abundantemente sobre la masa
ÁREA HOTELERÍA,
El cambio físico dentro del horno ocurre porque la masa es delgada y el horno está programado a alta
HOTELERÍA,
temperatura, esto permite que las proteínas se contraigan y la masa se doble.
El tiempo de cocción es breve
El merengue a utilizar para cubrir preferentemente los pasteles es el italiano, pero a la receta se le debe
agregar azúcar flor para obtener un secado rápido dentro del horno, que no debe sobrepasar los 10
minutos a 100ºC sobre papel mantequilla, porque se busca que el merengue quede seco por fuera y
húmedo por dentro.
El papel mantequilla es para impedir que el pastel se pegue a la lata.

Otros productos
Alfajor con chocolate: es el típico que venden en las dulcerías, dueñas de casas o almacenes. Está
compuesto por una masa de bizcocho apretada, rellena con manjar y cubierto o bañado por chocolate
San Estanislao: religioso de la época de la colonia que le gustaba la pastelería pero en formatos dulces,
Y TURISMO
por lo tanto en su honor es una variedad de pastelitos pequeños
Y GASTRONOMÍA
Dulce de membrillo: membrillos cocidos, filtrados y mezclados con azúcar, en la época de la colonia como
se preparaba con endulzante de color oscuro la preparación era sabrosa y más café, hoy para mejorar el
GASTRONOMÍA
color se carameliza el azúcar, una vez cocido, se amolda y se reposa por 12 hrs.
Mermeladas cocción de frutas y azúcar hasta darle un punto de espesor, generalmente este dulce se
guarda para temporada de otoño e invierno.
TURISMO
ÁREA HOTELERÍA,
Existen otras preparaciones que ya se han mencionado anteriormente que han desaparecido he aquí dos
ejemplos:
Torta de Combarbala. Se cuenta que para su preparación se necesitaban 100 huevos de los cuales solo
HOTELERÍA,
se ocupaban 12 claras. Pero la verdadera particularidad de esta torta es que las hojarascas eran
cocinadas con pisco, lo que le daba cierta crocancia y sabor distinto, en su relleno se emplea manjar
blanco.
Torta es la Catalana, hecha de hojarascas gruesas rellenas con chancaca y cortezas de naranjas. El
arrope se produce del hervido de uva en grandes fondos de cobre, después se bate con su propia azúcar
se forma un almíbar que se clarifica con claras. Se utiliza especialmente para hacer postres y un sabroso
turrón.

25. Competencias y Aprendizajes esperados de la Asignatura

COMPETENCIAS APRENDIZAJES ESPERADOS
1. Utiliza herramientas de trabajo para la producción a) Selecciona el equipamiento adecuado de

gastronómica de pastelería de acuerdo a las pastelería básica en relación al nivel de
normas vigentes. producción.
b) Usa equipamiento, utensilios y formularios de
producción de pastelería de acuerdo a normas
establecidas.
c) Aplica técnicas básicas de pastelería respetando
Y TURISMO
normas de prevención de riesgos establecidas
por la reglamentación vigente.
Y GASTRONOMÍA
2. Elabora preparaciones culinarias de pastelería a) Chequea insumos para la planificación de la
básica de acuerdo a procedimientos producción de recetas de pastelería básica.
GASTRONOMÍA
estandarizados en el rubro gastronómico en b) Transforma materias primas de pastelería de
forma higiénica y segura. acuerdo a recetas establecidas en secuencia
lógica, higiénica y segura.
c) Aplica técnicas básicas culinarias de pastelería
básica en la producción de recetas, respetando
TURISMO
normas de prevención de riesgo establecidas por
ÁREA HOTELERÍA,
la reglamentación vigente.
d) Verifica nivel de calidad del producto final de
HOTELERÍA,
acuerdo a pautas específicas.
a) Almacena de forma ordenada utensilios y

3. Mantiene los alimentos y utensilios de pastelería productos de pastelería de acuerdo a los
básica de acuerdo a los procesos establecidos géneros.
por el reglamento sanitario de los alimentos. b) Limpia e higieniza productos, equipos y utensilios
durante todo el proceso productivo.
c) Conserva los alimentos en estado óptimo para el
consumo humano de acuerdo a la naturaleza de
estos.

26. Bibliografía
BIBLIOGRAFÍA DE LA ASIGNATURA
Christine Berl. El Arte de la Pastelería Vienesa.

Montagud Editores, S.A., España 2004
ISBN: 84-7212-079-1.
Tomás Ortega.
La Enciclopedia de Tomás Ortega."La pastelería de la A
a la Z".
ISBN: 84-7212-067-8.
Y TURISMO
Santiago Pérez.
Formulario de Bolsillo de Pastelería."Las fórmulas más
usuales en el obrador".
Y GASTRONOMÍA
GASTRONOMÍA
ISBN: 84-7212-061-9.
Bernard Deschamp et Jean-
Claude Deschaintre Le livre du pâtissier
Editorial LT J. lanore, Francia actualizado 2000
ISBN: 2-86268-272-1
TURISMO
ÁREA HOTELERÍA,
Daniel Chaboissier et Didier Compagnon et maître pâtissier. Tome 1
Lebigre Editorial J. Villette, Francia, 1994
HOTELERÍA,
ISBN : 2-86547-033-4
27. Bibliografía del Manual

Técnicas de pastelería profesional – Escuela de Cocina. MAUSI SEBESS.
Técnicas de pastelería profesional – Escuela de Cocina. MAUSI SEBESS.
El nuevo cocinero científico – Siglo XII editores
www.food-info.net/es/qa/qa-fp138.htm
www.food-info.net/es/qa/qa-fp138.htm
www.es.wikipedia.org
Fotos: www.google.cl

28. Fichas Técnicas

1. Alfajores Chilenos
2. Bolitas de chocolate
3. Calzones Rotos
4. Chilenitos
5. Choux Craquelados
6. Chumbeque
7. Cocadas
8. Crema de mantequilla Francesa
Y TURISMO
9. Crema de mantequilla Italiana
10. Crema Pastelera Chocolate
Y GASTRONOMÍA
11. Crema Pastelera Maracuyá
GASTRONOMÍA
12. Crema Pastelera y Derivados
13. Cremas de chocolate
14. Cremas de mantequilla alemana
15. Cupcake Red Velvet
TURISMO
16. Cupcake Zanahoria almendra
ÁREA HOTELERÍA,
17. Decoraciones de Caramelo
HOTELERÍA,
18. Eclaires y Profiteroles
19. Empolvados
20. Frosting Americano
21. Frosting Queso Crema
22. Galleta Biscuit
23. Galleta perticus
24. Galletas de Champagne
25. Galletas diamante
26. Galletas Especias

27. Galletas Frutas Deshidratadas
28. Galletas Frutos Secos
29. kuchen de manzana
30. Magdalenas
31. Masa Brisee Dulce
32. Masa Brisee Salada
33. Masa Mürbe
34. Masa Sablee
35. Masa Sucree
Y TURISMO
36. Merengue de Naranja
37. Merengue Francés
Y GASTRONOMÍA
38. Merengue Italiano
GASTRONOMÍA
39. Merengue Japonés
40. Merengue Suizo
41. Muffin Fruta Fresca
42. Muffin Frutos Secos
TURISMO
43. Pascualina
ÁREA HOTELERÍA,
44. Pastel de Amapolas
45. Pebre
HOTELERÍA,
46. Picarones
47. Pie de Limón
48. Pie de naranja
49. Pie Miga Queso Berries
50. Pie Toffee y frutos secos
51. Principes Chilenos
52. Queque de aceite
53. Queque Marmoleado.
54. Quiche Lorraine

55. Rollo de chocolate y café
56. Rollo de chocolate y frambuesa
57. Saint Honore
58. Salsa Chancaca
59. Salsa Chocolate
60. Salsa de Caramelo
61. Sopaipillas Nortinas
62. Sopaipillas
63. Tartaleta de frutas
Y TURISMO
64. Torta de nuez-manjar y lúcuma
65. Torta de selva negra
Y GASTRONOMÍA
66. Torta Hojarasca
GASTRONOMÍA
67. Torta Panqueque Chocolate Café
68. Torta Panqueque Praliné Almendra
TURISMO
ÁREA HOTELERÍA,
HOTELERÍA,

Alfajores Chilenos
ARGUMENTACIÓN COMERCIAL ARGUMENTACIÓN TECNICA

Alfajores Chilenos Masa Hojarasca rellena de manjar
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
INGREDIENTES
PASOS DE LA PREPARACIÓN
PARA PAX
1) Preparar puesto de trabajo
1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo.
Elementos de Alfajores Chilenos unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración de Alfajores Chilenos
Harina KG 0.25 2.1- Cernir harina formando un aro.
Yemas UD 7 2.2- Al centro agregar las yemas, sal, ron y huevo.
Huevos UD 1 2.3- Amasar hasta formar masa elástica y lisa.
Sal KG 0.001 2.4- Reposar alusada en refrigerador por 30 mtos.
Ron LT 0.03 2.5- Uslerear de 2 mm de grosor,pinchar y cortar piezas de distintos formatos y tamaños.
2.6- Disponer en lata engrasada .
2.7- Hornear a 180°C por 5 minutos aprox.
Elementos Decoración unid med cant $ uni Costo total 3) Montaje y decoración.
Manjar KG 0.4 3.1- Disponer manjar dentro de una manga pastelera.
3.2- Pegar las hojarascas con manjar.
3.3- Decorar los costados con grana molida fina.
unid med cant $ uni Costo total
COSTO PARA PRICIPAS

COSTO PARA PRINCIPAL 0
PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES FOTO MONTAJE
Casa Central | Av. Vitacura 10.151, Vitacura, Santiago - Chile

Teléfono: 800 20 25 20
Desde Celulares: 02 - 2 57972 04
Email: informaciones@inacap.cl
Bolitas de chocolate

bolitas de chocolate galletas de mantequilla
INGREDIENTES
PARA PAX
masa unid med cant $ uni Costo total
harina kg 0.15 derretir la cobertura jumnto con la mantequilla
mantequilla kg 0.1 2.1- agregar el azucar granulada a la mezcla anterior y disolver bien, mezclando
azucar flor kg 0.05 2.2- agregar los huevos de a uno y mezclar
yemas un 2 2.3- cernir los ingredientes secos y unir a la mezcla anterior
vainilla escencia c/n 2.4- realizar una masa homogenea, refrigerar hasta que tome consistencia ( que no se pegue en las manos )
2.5- sacar la masa y realizar bolitas
2.6- poner sobre silpat y hornear a 170°c
2.7- enfriar
2.8- empacar
COSTO PARA PRICIPAS

Cuando se empiecen a abrir, sacar del horno

Teléfono: 800 20 25 20
Calzones Rotos

Calzones rotos Masa aromatizada al limón y frita
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos de los Calzones Rotos unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración de los Calzones Rotos
Harina KG 0.4 2.1- Cernir ingredientes secos y formar un aro.
Vainilla LT 0.005 2.2- Disponer al centro el resto de los ingredientes.
Zeste de limón KG 0.005 2.3- Formar una masa lisa y homogénea.
Mantequilla KG 0.05 2.4- Uslerear la masa 0.5 cms de grosor.
Azúcar flor KG 0.13 2.5- Cortar en rombos o rectángulos.
Huevo UD 2 2.6- Realizar incisión en el centro y pasar la punta a trevés de este.
Yema UD 1 2.7- Freir en aceite hondo a 160°C hasta que estén dorados.
Aguardiente LT 0.02 2.8- Dejar enfriar sobre papel absorvente.
unid med cant $ uni Costo total 3) Montaje y decoración.

Aceite de girasol LT 1 3.1- Espolvorear azúcar flor.
3.2- Decorar con zeste de limón Chiffonade
COSTO PARA PRICIPAS

T° Fritura 160°C

Teléfono: 800 20 25 20
Chilenitos

Chilenitos de chancaca y nueces Masa hojarasca rellena con crema de chancaca y nueces, cubierta por Merengue Francés
INGREDIENTES
PARA PAX
2) Elementos de los Chilenitos unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración de Chilenitos
Ron LT 0.03 2.5- Uslerear de 2 mm de grosor,pinchar y cortar piezas redondas .
3) Elementos Merengue Francés unid med cant $ uni Costo total 3) Elaboración Merengue Francés
Claras KG 0.09 3.1- Batir las claras a nieve.
Azúcar granulada KG 0.09 3.2- Agregar el azúcar granulada y batir hasta disolver los cristales de azúcar.y conseguir consistencia firme
Azúcar flor KG 0.09 3.3- Sacar de la batidora.
3.4- Incorporar el azúcar flor en forma envolvente.
4) Elementos de Relleno unid med cant $ uni Costo total 4) Elaboración crema de relleno.
Agua LT 0.5 4.1- Hervir 400cc de agua con piel de naranja, canela, clavo de olor, vainilla y chancaca.
Chancaca KG 0.25 4.2- Con los 100cc. restantes de agua disolver la maicena e incorporarla a la mezcla, dar coción hasta espesar.
Maicena KG 0.05 4.3- Retirar del fuego, agregar la mantequilla y batir energicamente para emulsionar.
Vainilla LT 0.001 4.4.-Enfriar y mezclar con nueces previamente picadas finas.
Naranja UND 1
Canela KG *
Clavo de Olor KG *
Mantequilla KG 0.02
Nueces KG 0.15
unid med cant $ uni Costo total 5) Montaje y decoración
5.1- Disponer la crema de chancaca y nueces dentro de una manga pastelera con boquilla lisa ancha.
5.2- Rellenar las capas de hojarasca
5.3- Espatular merengue por todo el exterior del Chilenito.
5.5- Secar en horno a 120°C por 1 hora aprox.
COSTO PARA PRICIPAS

T° Cocción 200°C. T° Secado 120°C

Teléfono: 800 20 25 20
Choux Craquelados

Choux Craquelados Masa EscaldadaTroquelada
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos Masa Chox unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración Masa Escaldada
Huevos UD 4 2.1- Llevar a ebullición agua ,margarina, sal,azúcar y vainilla.
Azúcar granulada KG 0.01 2.2- Una vez hirviendo agregar la harina cernida de golpe.
Harina KG 0.12 2.3- Bajar el fuego y mezclar rapidamente hasta que la mezcla se despegue de la olla. formando una bola
Margarina KG 0.06 2.4- Sacar mezcla del fuego .
Sal KG 0.001 2.5- enfriar masa
Vainilla LT 0.005 2.6- Disponer la masa en batidora con lira.
Agua LT 0.2 2.7- Agregar huevos uno a uno hasta adquirir consistencia adecuada.
2.8- Rfrigerar masa alusada.
Elementos Troquelado unid med cant $ uni Costo total 3) Elaboración Troquelado
Harina LT 0.15 3.1- Cerniscar todos los ingredientes hasta formar migas pequeñas.
Azúcar granulada KG 0.05 3.2- formar masa, homogeneizar.
Mantequilla KG 0.1 3.3- Sobre un mesón uslerear y cortar discos de 2.5 cms con cortapasta.
3.4- Congelar los discos.
unid med cant $ uni Costo total 4) Elaboración Choux Troquelado

4.1- Enmantequillar una bandeja de horno.
4.2- En una manga pastelera con boquilla lisa disponer la mezcla de choux.
4.3- Manguear porciones de 3 cms de diametro sobre bandeja de horno.
4.4- Encima de cada choux disponer un disco de masa troquelado congelada.
4.5- Hornear a 200°C por 10 mtos aprox.
4.6- Rellenar cada choux con crema pastelera de sabores.
COSTO PARA PRICIPAS

T° Cocción 200°C.

Teléfono: 800 20 25 20
Chumbeque

Chumbeque Galletas con almíbar de limón de Pica
INGREDIENTES
PARA PAX
1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar.
Elementos de la Masa unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración de masa de chumbeque
Harina KG 0,64 2.1 Calentar aceite hasta 180ºC
Aceite LT 0,19 2.2 Llevar a ebullición agua.
Agua LT 0,17 2.3 En la batidora con gancho, verter aceite caliente sobre el harina previamente cernida
2.4 Verter el agua hasta lograr migas muy grandes.
2.5 Estirar la masa aún caliente en lata previamente enmantequillada. (3mm)
2.6 Pinchar muy bien y hornear a 180ºC por 10 min aprox.
2.7 Enfriar y reservar.
Elementos Del Almíbar unid med cant $ uni Costo total

Azúcar Granulada KG 0,25
Agua LT 0,03
Jugo de Limón de Pica LT 0,02
COSTO PARA PRICIPAS

Control de tº de horneo (180ºC) Se recomienda dejar reposar por 12 horas con peso
antes de cortar.

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Cocadas

Cocadas Batido de Claras y azúcares saborizado
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos de las Cocadas unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración Merengue Francés
Claras KG 0.09 2.1- Batir claras a nieve.
Azúcar granulada KG 0.09 2.2- Agregar azúcar granulada y batir hasta disolver cristales de azúcar logrando consistencia firme
Coco rallado KG 0.1 2.4- Incorporar azúcar flor y coco rallado juntos con movimientos envolventes.
2.5- Disponer en manga
2.6- En bandeja con papel mantequilla formar bastones y globos con manga.
2.7- Espolvorear coco rallado encima.
2.8- Secar a horno a 120°C por 1 hora aprox.
2.9- Esperar que enfríen dentro de la bandeja antes de sacar.
COSTO PARA PRICIPAS

T° Secado 120 °C.

Teléfono: 800 20 25 20
Crema de mantequilla Francesa

Cremas de mantequilla Francesa Cremas de mantequilla Francesa
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos Crema Mantequilla Francesa unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración Crema de Mantequilla Francesa
Huevos UND 3 2.1- Elaborar un almibar a 117°C
Azúcar KG 0.15 2.2- Disponer los huevos en un bowl de batidora y batir a espumoso.
Agua LT 0.07 2.3- Una ves alcanzado el punto espumoso de los huevos incorporar el almibar lentamente.
Mantequilla KG 0.5 2.4- Batir la mezcla anterior durante unos minutos hasta enfriar y retirar .
2.5- Cremar la mantequilla hasta que baje la intensidad de su color y esta este mas blanda.
2.6- Unir la mantequilla con los huevos espumosos,l hasta que esten completamente homogeneos.
2.7- Saborizar ( opcional)
2.8- Utiizar como relleno.
COSTO PARA PRICIPAS


Teléfono: 800 20 25 20
Crema de mantequilla Italiana

Cremas de mantequilla italiana Cremas de mantequilla italiana
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos Merengue Italiano unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración Crema de Mantequilla Italiana
Claras de huevo KG 0.12 2.1- Elaborar Merengue italiano de manera tradicional.
Azucar granulada KG 0.25 2.2- Cremar mantequilla hasta que baje la intensidad de su color y esta este mas blanda.
Agua LT 0.1 2.3- Mezclar la mantequilla creada con el merengue italiano, hasta homogenizar por completo la mezcla.
2.4- Saborizar ( opcional)
2.5- Utilizar como relleno.

Mantequilla KG 0.5
COSTO PARA PRICIPAS


Teléfono: 800 20 25 20
Crema Pastelera Chocolate

Crema Pastelera de Chocolate Crema ligada por fécula saborizada al chocolate
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos Crema Pastelera de Chocolate unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración Crema Pastelera de Chocolate.
Leche LT 0.5 2.1- Elaborar una crema pastelera de manera tradicional.
Azúcar granulada KG 0.1 2.2- Una vez retirada del fuego vertir sobre la cobertura de chocolate previamente picada.
Cobertura chocolate amarga moldeo KG 0.15 2.3- Batir de manera energica hasta homogenizar.
Maicena KG 0.05 2.4- Reservar.
Yema UD 3
Elementos decoración unid med cant $ uni Costo total 3) Montaje y decoración
Cobertura chocolate semi amarga moldeo KG 0.1 3.1- Disponer en pocillos mangueada.
Cobertura chocolate blanca moldeo KG 0.1 3.2- Decorar con cigarros de chocolate.
COSTO PARA PRICIPAS


Teléfono: 800 20 25 20
Crema Pastelera Maracuya

Crema Pastelera de Maracuya. Crema ligada por fécula saborizada con pulpa de fruta
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos Crema Pastelera de Maracuya unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración Crema Pastelera de Maracuya
Azúcar granulada KG 0.08 2.1- Mezclar un tercio del jugo con maicena y yemas, filtrar.
Pulpa maracuya KG 0.5 2.3- Llevar a ebullición el resto del jugo junto con el azucar
Maicena KG 0.07 2.4- Una vez que ha hervido, agregar la mezcla de yemas
Agua LT 0.2 2.5- Revolver energicamente hasta liguar.
Yemas UD 2 2.6- Sacar del fuego
2.7- Enfriar a baño María inverso batiendo.

3.1- Disponer en pocillos mangueada.
3.2- Decorar con nidos de caramelo.
3.3- Utilizar también para relleno de eclaires y choux.
COSTO PARA PRICIPAS


Teléfono: 800 20 25 20
Crema Pastelera y Derivados

Crema Pastelera de Vainilla Crema ligada por fécula saborizada
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos Crema Pastelera de Vainilla unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración Crema Pastelera de Vainilla
Leche KG 0.5 2.1- Mezclar un tercio de leche con las yemas y maicena filtrar..
Yemas KG 3 2.2- Llevar a ebullición.el resto de la leche junto con la vaina de vainilla y azucar
Azúcar granulada KG 0.1 2.4- Una vez hirviendo bajar el fuego y agregar la mezcla de yemas
Maicena KG 0.05 2.5- Revolver energicamente por 2 minuto hasta que ligue.
Vainilla KG 0.005 2.6- Sacar del fuego y alusar
2.8- Refrigerar.
Elementos Crema Chibout unid med cant $ uni Costo total 3) Elaboracion Crema Chiboust
Claras UND 3 3.1- Elaborar un merengue Italiano de manera tradicional.
Azucar KG 0.8 3.2- Una vez hecha la crema pastelera y sin sacar del fuego, agregar el merengue
Agua LT 0.07 3.3- revover energicamente
3.3- Retirar del fuego, reservar y enfriar.
Crema Pastelera KG 0.5
Elementos Crema Diplomatica unid med cant $ uni Costo total 4) Elaboracion Crema Diplomatica
Crema Fresca KG 0.2 4.1- Batir la crema fresca a punto chantilly
4.2- Unir la crema pastelera y la crema chantilly de manera manual y envolvente.
Crema pastelera KG 0.5 4.3- Utilizar como relleno.
COSTO PARA PRICIPAS


Teléfono: 800 20 25 20
Cremas de chocolate

Cremas de Chocolate Cremas de Chocolate
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos Ganache unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración Ganache
Crema LT 0.25 2.1- Picar la cobertura de chocolate en trozos pequeños.
Cobertura de chocolate KG 0.25 2.2- Calentar la crema a fuego directo.
Cognac LT 0.05 2.3- Una vez que la crema levante hervor apagar el fuego e incorporar a la cobertura de chocolate previamente picada.
2.4-dejar que repose unos minutos y homogenizar e incorporar el licor.
2.5- Utilizar como baño.
Elementos Crema Paris unid med cant $ uni Costo total 3) Elaboracion Crema Paris
Crema LT 0.25 3.1- .Picar la cobertura de chocolate en trozos pequeños.
Cognac LT 0.05 3.3- Una vez que la crema levante hervor apagar el fuego e incorporar a la cobertura de chocolate previamente picada.
3.4-dejar que repose unos minutos y homogenizar e incorporar el licor.
3.5- una vez que ha homogenizado bien batir para incorporar aire
3.6- Utilizar como crema de relleno o decoracion.
Elementos Crema Trufa unid med cant $ uni Costo total 4) Elaboracion Trufa
Crema LT 0.25 Picar la cobertura de chocolate en trozos pequeños.
Cognac LT 0.05 4.3- Una vez que la crema levante hervor apagar el fuego e incorporar a la cobertura de chocolate previamente 4icada.
Mantequilla KG 0.03 4.4-dejar que repose unos minutos y homogenizar e incorporar el licor.
4.5- Enfriar mesclando constantemente.
4.6- Utilizar como crema de relleno o decoración.
COSTO PARA PRICIPAS


Teléfono: 800 20 25 20
Cremas de mantequilla alemana

Cremas de mantequilla alemana Cremas de mantequilla alemana
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos Crema Pastelera unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración Crema de Mantequilla Alemana
Leche LT 0.5 2.1- Elaborar crema pastelera de manera tradicional y enfriar.
Yemas UND 3 2.2- Cremar mantequilla con el azucar flor.
Azucar granulada KG 0.1 2.3- Una vez fría y cremosa la crema pastelera incorporarla a la mantequilla cremada en la maquina batidora con la ayuda de
Maicena KG 0.05 una lira. Mezclar hasta homogenizar.
Escencia de vainilla LT 0.01 2.4- Saborizar ( opcional)
2.5- Utilizar como relleno.

Mantequilla KG 0.3
Azucar flor KG 0.05
COSTO PARA PRICIPAS


Teléfono: 800 20 25 20
Cupcake Red Velvet

Cupcake Red Velvet Masa batida con materia grasa
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos de la masa Mürbe unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración de Masa
Harina KG 0.3 2.1- En un bol disponer la leche, el jugo de limón y el colorante. Mezclar y reservar.
Leche LT 0.35 2.2- En otro bol, mezclar la harina, polvos de hornear, sal y cacao, reservar.
Polvos de horneo KG 0.005 2.3- Cremar la mantequilla con el azúcar, añadir la vainilla y los huevos uno a uno sin parar de batir.
Huevos UD 3 2.4- A la mezcla de mantequilla y azúcar añadir alternando los ingredientes liquidos ( leche , limon
Vainilla LT 0.005 y colorante) y secos (harina, levadura, sal y cacao), batiendo hasta que quede una mezcla homogénea.
Colorante rojo c/s * 2.5- Mezclar el vinagre y el bicarbonato y añadir a la masa. Batir hasta que sa haya incorporado.
Cacao en polvo KG 0.02 2.6- Verter la mezcla en el moldes individuales.
Mantequilla KG 0.175 2.7- Hornear a 180°C. Al sacar del horno dejar enfriar sobre una rejilla.
LT 0.008
Azúcar KG 0.375
Bicarbonato KG 0.005
Vinagre de manzana LT 0.01
Sal KG *
Elementos decoración unid med cant $ uni Costo total 3) Montaje y decoración.
Cobertura chocolate blanco moldeo KG 0.1 3.1- Disponer frosting Americano dentro de manga con boquilla lisa.
Colorante rojo c/s 3.2- Manguear un rosetón con volumen sobre el cupcake.
3.3- Decorar con placas de chocolate rojo.
COSTO PARA PRICIPAS

T° Horneo 180°C.

Teléfono: 800 20 25 20
Cupcake Zanahoria almendra

Cupcake Zanahoria Nuez Masa batida con materia grasa
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos Cupcake zanahoria Nueces unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración Cupcake Zanahoria Almendra
Mantequilla sin sal KG 0.09 2.1- Batir claras a nieve con la mitad del azucar y reservar.
Huevos UND 6 2.2- Batir yemas con la otra mitad de azucar
Almendras Polvo KG 0.25 2.3- Incorporar zanahoria rallada pequeña, vainilla, canela, zeste de limon.
Harina KG 0.1 2.4- Incorporar en forma alternada almendras molidas y harina con polvos de hornear a las claras a nieve con azucar
Polvo de horneo KG 0.005 2.5- Finalmente incorporar mantequilla derretida fria.
Sal KG * 2.6- Disponer batido en manga sin boquilla y manguear en capsulas individualesde papel.
Azúcar granulada KG 0.27 2.7- Hornear a 180° C por 25 min aprox
Zeste de limón UD 1
Canela en polvo KG 0.003
Escencia de vainilla LT 0.01
Zanahoria rallada KG 0.2
Elementos Decoración unid med cant $ uni Costo total 3) Montaje y decoración
Mazapán KG 0.15 3.1- Decorar con rosetón de frosting queso crema .
Colorante C/S * 3.2- Disponer una zanahoria de mazapán encima del frosting.
3.3- Refrigerar.
COSTO PARA PRICIPAS

T° Horneo 180°C.

Teléfono: 800 20 25 20
Decoraciones de Caramelo.

Decoración Caramelo Decoración en base a azúcar
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos de la Decoración Caramelo unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración de la Decoración caramelo
Azúcar granulada KG 0.2 2.1- En una olla pequeña disponer el azúcar , glucosa y agua sin revolver.
Agua LT 0.08 2.2- Llevar a fuego, hasta los 160°C,punto caramelo rubio
Glucosa KG 0.02 2.3- Ir limpiando los bordes con brocha y agua constantemente.
2.4- Cortar la cocción sumergiendo la olla en agua fría por dos segundos.
2.5- Sacar y formar diversas figuras sobre una placa de silicona.

3.1- Hacer filigramas,nidos,lanzas,caramelo en agua,espiral,etc..
3.2- Disponer sobre las preparaciones que lo requieran
COSTO PARA PRICIPAS

Temperatura del almibar para caramelo

Teléfono: 800 20 25 20
Eclaires y Profiteroles

Eclaires de Vainilla Masa Escaldada perfumada
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos Masa Choux unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración Masa Escaldada
Harina KG 0.12 2.3- Bajar el fuego y mezclar rapidamente hasta que la mezcla se despegue de la olla. formando una bola
Margarina KG 0.06 2.4- Sacar mezcla del fuego y enfriar.
Sal KG 0.001 2.5- Disponer la masa en batidora con lira.
Vainilla LT 0.005 2.6- Agregar huevos uno a uno hasta adquirir consistencia adecuada.
Agua LT 0.2 2.7- Refrigerar masa alusada.
Elementos Decoración unid med cant $ uni Costo total 3) Elaboración Eclaires y profiteroles de Vainilla
Fondant KG 0.5 3.1- Enmantequillar una bandeja de horno.
Colorantes c/s 3.2- En una manga pastelera con boquilla lisa disponer la masa choux .
3.3- Manguear bastones de 12 cms de largo para los eclair y en redondo de unos 4cms. de diametro para los profiteroles,
sobre la bandeja de horno.
unid med cant $ uni Costo total 4) Montaje y Decoración

4.1- Cortar a la mitad con cuchillo sierra.
4.2- Disponer crema de mantequilla en una manga con boquilla y rellenar.
4.4- Decorar los eclaires con fondant de distintos colores o chocolate.
4.5- Encima del fondant o chocolate decorar con distintos elementos como perlas de azúcar, figuras de chocolate,frutos secos,
figuras de colores,etc..
COSTO PARA PRICIPAS


Teléfono: 800 20 25 20
Empolvados

Empolvados rellenos con manjar Masa batida sin materia grasa, rellena
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos de Empolvados Chilenos unid med cant $ uni Costo total
Harina KG 0,1 1.1 Reunir insumos, utensilios y herramientas de trabajo
Azúcar granulada KG 0,1 1.2- Método inverso de batido
Huevos UD 4 1.3- Batir las claras a punto nieve y agregar el azúcar de a poco hasta disolver los cristales de azúcar.
Vainilla LT 0.005 1.4- Agregar las yemas una a una y vainillaen velocidad minima .
Maicena KG 0,01 1.5 - Batir por algunos segundos hasta homogeneizar la mezcla.
1.6- Sacar de la batidora y agregar la harina y maicena previamente cernidas, incorporar en forma envolvente.
1.7- Disponer la mezcla en manga pastelera con boquilla lisa.
1.8- Sobre lata enmantequillada y forrada con papel mantequilla, manguear la mezcla formando porciones
redondas y parejas.
1.9- Hornear a 220º por 3 a 5 minutos, retirar y enfriar sobre rejilla
Elementos del relleno y terminación unid med cant $ uni Costo total 2- Relleno y terminación
Manjar Kg. 0,4 2.1- Rellenar con manjar, utilizando manga pastelera con boquilla lisa y pegando de a dos.
Azúcar flor kg. 0,2 2.2- Disponer dentro de una bolsa con azucar flor y empolvar.
COSTO PARA PRICIPAS

Incorporar el azucar de a poco una vez que las

claras esten a nieve.
Controlar tº y tiempo de horneo Evitar sobre mezclar el batido
Evitar la formacion de grumos
Tambien se pueden rellenar con variedad de cremas
o mermeladas.

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Frosting Americano

Frosting Americano Cremado materia grasa saborizado
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos Frosting Americano unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración Frosting Americano
Manteca Vegetal Hidrogenada KG 0.2 2.1- Cremar todos los ingredientes a temperatura ambiente en batidora con lira.
Azúcar flor KG 0.15 2.2- Homogeneizar mezcla.
Vainilla LT 0.005 2.3- Disponer en manga pastelera con boquilla lisa.
2.4- Decorar cupcake Red Velvet con este frosting.
2.5- Mantener refrigerado.
COSTO PARA PRICIPAS


Teléfono: 800 20 25 20
Frosting Queso Crema

Frosting de Queso Crema Cremado queso crema,azúcar y sabor.
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos Frosting de Queso Crema unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración Frosting de Queso Crema
Queso crema KG 0.2 2.1- Cremar todos los ingredientes a temperatura ambiente en batidora con lira.
Azúcar flor KG 0.08 2.2- Homogeneizar, si es necesario, con mixer.
Zeste de limón KG 0.005 2.3- Separar la mitad de la mezcla y aplicar colorante naranja.
Mantequilla KG 0.1 2.4- En una manga pastelera disponer la mitad frosting blanco, mitad frosting naranja.
2.5- Decorar cupcake de zanahoria nuez con este frosting.
2.6- Mantener refrigerada.
COSTO PARA PRICIPAS


Teléfono: 800 20 25 20
Galleta Biscuit

Biscuit Galleta con materia grasa mangueada
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos Galleta Biscuit unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboracion Batido para Galletas
Azúcar flor KG 0.06 2.1- Cremar mantequilla con azúcar flor
Harina KG 0.18 2.2- Agregar la yema y el huevo entero.
Huevo UND 1 2.3- Incorporar esencia de vainilla, harina y maicena cernida. homogenizar el batido
Yema UND 1 2.4- Manguear con boquilla risada, sobre lata engrasada con papel mantequilla, garritas.
Maicena KG 0.03 2.5- Hornear a 180°C por 5 min. Aprox.
Mantequilla sin sal KG 0.15
Esencia de vainilla LT *
Sal KG *
Elementos De Relleno unid med cant $ uni Costo total 3) Decoracion y Montaje
Mermelada damasco KG 0.15 3.1- Pegar las galletas de a dos dispensando en el medio de ellas, con la ayuda de un cornet con mermelada de damasco
Cobertura de chocolate bitter KG 0.1 3.2- Untar una punta de las galletas en el chocolate fundido.
3.3- Disponer de manera decorativa sobre un plato o dentro de una caja
COSTO PARA PRICIPAS


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Galleta perticus

Perticus Galleta con materia grasa
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos Galleta Perticus unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboracion Batido para Galletas
Harina KG 0.25 2.1- Cremar mantequilla con azúcar.
Azúcar KG 0.19 2.2- Agregar clara
Almendras en polvo KG 0.19 2.3- Agregar almendras molidas y esencia de vainilla.
Mantequilla sin sal KG 0.25 2.4- Incorporar harina, mezclar hasta homogenizar
Clara de huevo UND 1 2.5- Manguear con boquilla lisa en forma de media luna sobre lata engrasada con papel mantequilla
Canela en polvo KG 0.002 2.6- Hornear a 180°C por 7 minutos.
Nuez moscada en polvo KG 0.001
Sal KG 0.001
Escencia de vainilla KG 0.005
Elementos Decorativos unid med cant $ uni Costo total 3) Decoracion y Montaje
Cobertura de chocolate bitter KG 0.15 3.1- Decorar untando las puntas con cobertura chocolate.
3.2- Disponer de manera decorativa sobre un plato o dentro de una caja.
COSTO PARA PRICIPAS


Teléfono: 800 20 25 20
Galletas de Champagne

Galletas de Champagne Masa Batida sin materia grasa
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos Galletas unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración de Galletas de Champaña
Harina KG 0.12 2.1- Método Inverso de batido.
Azúcar granulada KG 0.12 2.2- Batir las claras a nieve con el azucar, una ves firmes, agregar las yemas enteras mezclando envolventemente.
Huevos UD 4 2.3- Mezclar la harina con la maicena y cernir e incorporar.
Vainilla LT 0.005 2.4- Disponer mezcla dentro de manga pastelera con boquilla lisa.
2.5- En bandeja con papel mantequilla manguear en forma de bastones de 6-7 cms
Elementos decoración unid med cant $ uni Costo total 3) Montaje y decoración.
Cobertura chocolate semi amarga moldeo KG 0.2 3.1- Sacar de la bandeja de horno una vez frías.
Mani tostado sin sal KG 0.1 3.2- Bañar cada galleta en cobertura chocolate fundida.
3.3- Pasar por mani picado
3.4- Dejar secar a T° ambiente.
COSTO PARA PRICIPAS

T° Cocción 190°C

Teléfono: 800 20 25 20
Galletas diamante

galletas diamante galletas de mantequilla
INGREDIENTES
PARA PAX
masa unid med cant $ uni Costo total
harina kg 0.15 1.1- realizar tecnica de maza seca
mantequilla kg 0.1 1.2- una vez hecha la masa realizar rollos uniformemente
azucar flor kg 0.05 1.3- aluzar con plastico
yemas un 2
vainilla escencia c/n

yemas un 2 2.1- pintar con yemas de huevo los cilindros de masa
azucar granulada kg 2.2- pasar por azucar granulada
2.3- cortar las glletas aprox de 1 cm de grosor
2.4- hornear sobre lata engrasadaa 160°c aprox.
2.5- enfriar
COSTO PARA PRICIPAS


Teléfono: 800 20 25 20
Galletas Especias

Galletas con canela y gengibre Masa seca saborizada con especias
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos de galletas de Canela y Gengibre unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración de Galletas de Canela y Gengibre
Harina KG 0.15 2.1- elaborar masa segun tecnica de masa seca
Azúcar granulada Kk 0.025 2.2- agregar frutas cortadas y mezclar
Mantequilla KG 0.1 2.3- Dejar reposar la masa alusada en refrigerador por 20 minutos.
Canela KG 0.002 2.4- Dar forma deseada o Uslerear y cortar en diversas formas.
Gengibre KG 0.002 2.5- hornear las galletas a T° 160°C por 8 minutos aprox.
Miel KG 0.03 2.6- Enfriar

3.1- montar segun formato de venta deseado.
COSTO PARA PRICIPAS


Teléfono: 800 20 25 20
Galletas Frutas Deshidratadas

Galletas con ciruelas y damascos secos. Masa Seca adherida con frutas deshidratadas
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos de Galletas con Fruta Deshidratada unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración de Galletas con Fruta Deshidratada
Azúcar flor KG 0.05 2.2- agregar frutas cortadas y mezclar
Damascos secos KG 0.03 2.4- Dar forma deseada o Uslerear y cortar en diversas formas.
Ciruelas secas KG 0.03 2.5- hornear las galletas a T° 160°C por 8 minutos aprox.
2.6- Enfriar

COSTO PARA PRICIPAS


Teléfono: 800 20 25 20
Galletas Frutos Secos

Galletas de Frutos Secos Masa seca adherida con frutos secos
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos de la Masa Frutos Secos unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración de Masa Frutos Secos
Azúcar flor KG 0.05 2.2- agregar frutas cortadas y mezclar
Yema UD 1 2.3- Dejar reposar la masa alusada en refrigerador por 20 minutos.
Mantequilla KG 0.08 2.4- Dar forma deseada o Uslerear y cortar en diversas formas.
Frutos secos KG 0.03 2.5- hornear las galletas a T° 160°C por 8 minutos aprox.
2.6- Enfriar

COSTO PARA PRICIPAS


Teléfono: 800 20 25 20
kuchen de manzana

Kuchen de Manzana Tartaleta masa seca, manzana y frutos secos.
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos de la masa Sablee unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración de Masa Sablee
Harina KG 0.15 2.1- Cerniscar harina, azucar y mantequilla formando migas pequeñas, unir homogeneamente.hasta formar una masa
Azúcar flor KG 0.5 2.2- Dejar reposar la masa alusada en refrigerador por 20 minutos.
Mantequilla KG 0.08 2.3- Uslerear y forrar molde o lata.
Yemas de huevo UD 1 2.4- hornear a 180°C por 10 minutos aprox.
2.5- Dejar enfriar dentro de molde o lata antes de sacar.
Elementos de Relleno unid med cant $ uni Costo total 3) Elaboración del Relleno
Manzanas Verdes KG 0.4 3.1- Lavar, desinfectar, pelar y cortar las manzanas en octavos
Pasas KG 0.05 3.2- Saltear las manzanas con mantequilla, azúcar , canela y brandy, incorporando las pasas, cocinar hasta conseguir la
Nueces KG 0.1 reduccion del liquido.
Mantequilla KG 0.05 3.3- Retirar de fuego e incorporar las nueces previamente picadas.reservar
Azúcar KG 0.15
Canela KG *
Brandy LT 0.05
Elementos Decorativos unid med cant $ uni Costo total 4) Dora

Leche LT 0.15 4.1- Mezclar huevo y leche en igual cantidad
Huevo UND 1
Mermelada de Damasco KG 0.07

5.1- Disponer polvo de frutos secos sobre el molde previamente forrado con masa sablee.
5.2- rellenar con la mezcla de manzanas.
5.3- Decorar con tiras cruzadas de masa sablee en la superficie, pintar con dora y llevar al horno
a 180°C por 20 min aprox.
5.4- Una ves fuera del horno y en calinte pintar con mermelada de damasco.
5.5- Dejar enfriar.
COSTO PARA PRICIPAS

T° Horneo 180°C

Teléfono: 800 20 25 20
Magdalenas

Magdalenas Masa batida con materia grasa saborizada
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos Magdalena unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración Magdalena
Azucar KG 0.2 2.1- Fundir la mantequilla a fuego directo hasta lograr el punto noissette, retirar de fuego, cortar coccion, enfriar y reservar.
Huevos UND 3 2.2- En un bowl, batir los huevos junto con el azucar hasta lograr punto espumoso.
Leche LT 0.08 2.3- Incorporar la mantequilla noissette en forma de hilo.
Harina KG 0.25 2.4- Incorporar la leche y esencia y finalmente los ingredientes secos.
Polvos de hornear KG 0.01 2.5- Refrigerar por 20min.
Mantequilla sin sal KG 0.125 2.6- Separar la mezcla en dos partes y a una de ellas incorporarle los chips de chocolate.
Esencia de vainilla LT 0.02 2.7- Disponer la mezcla en moldes individual con la ayuda de una manga pastelera.
2.8- Hornear a 180°C por 15minutos aprox.
Chips de Chocolate KG 0.1
Elementos del Ganche unid med cant $ uni Costo total

Cobertura de chocolate bitter KG 0.05
Crema fresca LT 0.05
COSTO PARA PRICIPAS

T° Horneo 170°C.
punto noissette, punto de mantequilla derretida tostado,
con cierto aroma a avellanas tostadas

Teléfono: 800 20 25 20
Masa Brisee Dulce

Masa Brisee Dulce Masa Seca
INGREDIENTES
PARA PAX
Harina KG 0.15 2.1- Cerniscar, harina, azucar y mantequilla formando migas pequeñas.
Azúcar granulada KG 0.03 2.2- Agregar yema y agua,unir formando una masa homogenea
Yemas de huevo UD 1 2.4- Uslerear y forrar molde.
Agua LT 0.05 2.5- hornear a 180°C por 15 minutos. en lo posible poner peso, sacar peso en mitad de coccion
2.6- Sacar de horno y reservar.
COSTO PARA PRICIPAS

Se puede ocupar cualquier materia grasa solida,

T° Horneo 200°C diferencias en color y sabor al ocupar otras materias
grasas, el punto de fusion es mucho mas alto y facilita su
manipulacion es mejor hornear con un peso el fondo de
la tarta para que conserve su forma por los primeros 10
minutos

Teléfono: 800 20 25 20
Masa Brisee Salada

Masa Brisee Salada Masa Seca
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos de la masa Brisee Salada unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración de Masa Brisee salada
Harina KG 0.2 2.1- Cerniscar, harina con mantequilla formando migas pequeñas.
Sal KG 0.01 2.2- Agregar el agua , yema, sal y unir hasta formando una masa homogenea
Yemas de huevo UD 1 2.4- Uslerear y forrar molde o lata
Agua LT 0.05 2.5- hornear a 180°C por 10 minutos aprox.
COSTO PARA PRICIPAS

T° Horneo 200°C Se puede ocupar cualquier materia grasa solida, diferencias en

color y sabor al ocupar otras materias grasas, el punto de fusion
ws mucho mas alto y facilita su manipulacion es mucho mejor
hornear con un peso el fondo de la tarta para que conserve su
forma por los primeros 10 minutos

Teléfono: 800 20 25 20
Masa Mürbe

Masa Mürbe Masas Secas
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos de la masa Mürbe unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración de Masa Mürbe
Harina KG 0.15 2.1- Cerniscar, harina, azucar y mantequilla formando migas pequeñas, unir formando una masa homogenea
Mantequilla KG 0.1 2.3- Uslerear y forrar molde o cortar.
2.4- hornear a 180°C por 10 minutos aprox
COSTO PARA PRICIPAS

Se puede ocupar cualquier materia grasa solida, diferencias en

T° Horneo 200°C ws mucho mas alto y facilita su manipulacion es mucho mejor
forma por los primeros 10 minutos

Teléfono: 800 20 25 20
Masa Sablee

Masa Sablee Masa Seca
INGREDIENTES
PARA PAX
Harina KG 0.15 2.1- Cerniscar harina, azucar con la mantequilla formando migas pequeñas, unir formando una masa homogenea
Mantequilla KG 0.08 2.3- Uslerear y forrar molde o lata.
Yemas de huevo UD 1 2.4- hornear a 180°C por 10 minutos aprox.
COSTO PARA PRICIPAS


diferencias en color y sabor al ocupar otras materias
T° Horneo 200°C grasas, el punto de fusion ws mucho mas alto y facilita
su manipulacion es mucho mejor hornear con un peso
el fondo de la tarta para que conserve su forma por los
primeros 10 minutos

Teléfono: 800 20 25 20
Masa Sucree

Masa Sucree Masa Seca
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos de la masa Sucree unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración de Masa Sucree
Harina KG 0.15 2.1- Cerniscar harina y azucar con la mantequilla formando migas pequeñas, unir hasta formar una masa homogenea
Azúcar granulada KG 0.05 2.2- Dejar reposar la masa alusada en refrigerador por 20 minutos.
2.4- hornear a 180°C por 10 minutos aproximadamente
COSTO PARA PRICIPAS


T° Horneo 200°C diferencias en color y sabor al ocupar otras materias
grasas, el punto de fusion ws mucho mas alto y facilita
su manipulacion es mucho mejor hornear con un peso
el fondo de la tarta para que conserve su forma por los
primeros 10 minutos

Teléfono: 800 20 25 20
Merengue de Naranja

Merengue Italiano de Naranja Batido de Claras y almíbar de azúcar
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos Merengue Italiano unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración Merengue Italiano
Claras KG 0.09 2.1- En una olla pequeña disponer el azúcar , jugo y zeste de naranja mezclar.
Azúcar granulada KG 0.18 2.2- Llevar a fuego hasta una T° de 117°C.
Jugo de naranja LT 0.08 2.3- Limpiar los bordes con brocha y agua constantemente.
Colorante naranja c/s 2.4- Batir las claras a nieve.
Zeste de naranja KG 0.005 2.5- Agregar el almíbar a las claras a nieve lentamente sin parar de batir.
2.6- Batir hasta enfriar y lograr consistencia firme
2.7- Separar la mitad del merengue y colorear color naranja.
2.8- En una manga disponer ambos colores de merengue.

3.1- Decorar pie de naranja con este merengue.
COSTO PARA PRICIPAS

T° Almíbar 117°C.

Teléfono: 800 20 25 20
Merengue Francés

Merengue Francés Batido de Claras y azúcares
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos Merengue Francés unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración Merengue Francés
Claras KG 0.09 2.1- Batir claras a nieve.
Azúcar granulada KG 0.09 2.2- Agregar azúcar granulada en forma de lluvia , batir hasta disolver cristales de azúcar y tome consistencia firme
2.4- Incorporar azúcar flor cernida con movimientos envolventes.
2.5- Disponer en manga o espatular.
2.6- Recomendable para el secado.
COSTO PARA PRICIPAS


Teléfono: 800 20 25 20
Merengue Italiano

Merengue Italiano Batido de Claras y almíbar de azúcar
INGREDIENTES
PARA PAX
Claras KG 0.09 2.1- En una olla pequeña disponer el azúcar y agua sin revolver.
Azúcar granulada KG 0.18 2.2- Llevar a fuego hasta lla T° de 117°C.
Agua LT 0.08 2.3- Limpiar los bordes con brocha y agua constantemente para evitar cristalizacion
2.4- Batir las claras a nieve.
2.5- Agregar el almíbar a las claras a nieve lentamente sin parar de batir.
2.6- Batir hasta enfriar y lograr consistencia adecuada.
2.7- Disponer en manga o espatular.
2.8- Recomendable para decorar y gratinar.
COSTO PARA PRICIPAS

T° Almíbar 117°C.
Tener la precausion de agregar el almibar por la orilla del
bowl para que no quede pegado en los bordes.

Teléfono: 800 20 25 20
Merengue Japonés

Merengue Japonés Batido de Claras y azúcar a baño María adicionado
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos Merengue Suizo unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración Merengue Suizo
Claras KG 0.09 2.1- Mezclar las claras y el azúcar.
Azúcar granulada KG 0.18 2.2- LLevar a baño maria hasta disolver todos los cristales de azúcar,T° de 60°C.
Avellanas Europeas KG 0.05 2.3- Llevar a batidora eléctrica y batir hasta que enfrie y tome consistencia firme
2.4- Sacar de la batidora e incorporar las avellanas molidas en forma envolvente.
2.5- Disponer en manga con boquilla lisa
2.6- En bandeja con papel mantequilla formar bastones con el merengue.
2.7- Espolvorear avellanas molidas
2.8- Secar entre una T° de 90° a 100°C por 1 hora aprox.

3.1- Disponer dentro de vasos con salsas o cremas de acompañamiento.
COSTO PARA PRICIPAS

T° Secado 120°C.

Teléfono: 800 20 25 20
Merengue Suizo

Merengue Suizo Batido de Claras y azúcar a baño María
INGREDIENTES
PARA PAX
Azúcar granulada KG 0.18 2.2- LLevar a baño maria hasta disolver todos los cristales de azúcar, T° 60°C.
2.3- Llevar a batidora eléctrica y batir hasta que enfrie y tome consistencia adecuada.
2.4- Disponer en manga o espatular
2.5- recomendable para decorar.
3.1- Disponer dentro de vasos con salsas o cremas de acompañamiento.
COSTO PARA PRICIPAS

Temperaruta de 60°c para pasteurizar claras

Teléfono: 800 20 25 20
Muffin Fruta Fresca

Muffins Frutas frescas Masa batida con materia grasa adicionada
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos de Muffin con Fruta Fresca unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración de Muffin con Fruta Fresca
Harina KG 0.18 2.1- Cremar la mantequilla con el azúcar flor en batidora con lira.
Mantequilla sin sal KG 0.12 2.2- Agregar crema,huevos y zeste,mezclar homogeneamente.
Azúcar flor KG 0.1 2.3- Mezclar harina con polvos de horneo ,previamente cernidos ,agregar a mezcla anterior.
Crema LT 0.05 2.4- batir hasta homogenizar
Polvo de horneo KG 0.007 2.5- Sacar la mezcla de la batidora e incorporar la frutos rojos en forma envolvente.
Huevos UD 2 2.6- Disponer la mezcla en moldes individuales.
Zeste de limón KG 0.005 2.7- Hornear a 180°C por 20 minutos aprox.
Arándanos KG 0.08 2.8- Enfriar dentro del molde antes de sacar.
Frambuesas KG 0.08
3.1- Espolvorear con azúcar flor.
3.2- Presentar en un plato rectangular junto a las otras variedades de muffins.
COSTO PARA PRICIPAS


Teléfono: 800 20 25 20
Muffin Frutos Secos

Muffin de Frutos Secos Masa batida con materia grasa adicionada
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos de Muffin con Frutos Secos unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración Muffin de Frutos Secos
Harina KG 0.18 2.1- Cremar la mantequilla con el azúcar flor en batidora con lira.
Mantequilla sin sal KG 0.12 2.2- Agregar crema, huevos y zeste,mezclar homogeneamente.
Azúcar flor KG 0.1 2.3- Mezclar harina con polvos de horneo, previamente cernidos, agregar a mezcla anterior.
Huevos UD 2 2.4- batir hasta homogenizar
Zeste de limón KG 0.005 2.5- Sacar la mezcla de la batidora e incorporar los frutos secos picados en forma envolvente.
Frutos secos. KG 0.12 2.6- Disponer la mezcla en moldes individuales.
Crema LT 0.05 2.7- Hornear a 180°C por 20 minutos aprox.
Polvo de horneo KG 0.007 2.8- Enfriar dentro del molde antes de sacar.

3.1- Espolvorear con azúcar flor.
3.2- Presentar en un plato rectangular junto a las otras variedades de muffins.
COSTO PARA PRICIPAS

T° Horneo 180°C.

Teléfono: 800 20 25 20
Pascualina

Pascualina de Espinacas Tartaleta Salada en base de Masa Seca
INGREDIENTES
PARA PAX
Harina KG 0.2 2.1- Cerniscar harina y mantequilla formando migas pequeñas.
Sal KG 0.01 2.2- Agregar el agua , yema, sal y unir hasta formar unas masa homogenea
2.6- Dejar enfriar dentro de molde o lata antes de sacar
Elementos Relleno unid med cant $ uni Costo total 3) Elaboración Relleno
Espinaca KG 0.25 3.1- Lavar y desinfectar cebolla y espinaca.
Cebolla KG 0.15 3.2- Rallar el queso gruyere.
Queso crema KG 0.1 3.3- Cortar la cebolla en brunoise y saltear en aceite de oliva, cuando esta haya sudado incorporar la espinaca previamente cortada
Queso gruyere KG 0.1 en juliana y seguir la coccion.
Huevo KG 2 3.4- Retirar del fuego y mezclar con queso crema, crema, huevo, sal y pimienta.
Sal KG *
Pimienta KG *
Aceite de oliva LT 0.05
Bouquet de hojas Baby KG 0.05
Elementos Royal unid med cant $ uni Costo total 4) Montaje

Huevo UND 1 4.1- Disponer el relleno frio dentro del molde de tarta ( cruda) y cubrir con una capa de masa en la superficie.
Leche LT 0.1 4.2- Cerrar los bordes trensando de manera tradicional, pinchar en la superficie y pintar con dora.
4.3- hornear a 180°C por 20 min.
unid med cant $ uni Costo total 4) Decoración

4.1- Decorar con bouquet de hojas baby.
COSTO PARA PRICIPAS


T° Horneo 200°C ws mucho mas alto y facilita su manipulacion es mucho mejor

Teléfono: 800 20 25 20
Pastel de Amapolas

Patel de Amapolas y crema. Pastel en base de batido con materia grasa, relleno
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos Bizcocho unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración de Bizcocho
Harina KG 0.14 2.1- Tostar las amapolas e hidratarlas con la leche (reservar)
Azúcar granulada KG 0.3 2.2- Cremar la mantequilla con azúcar.
Huevos UD 7 2.3- Incorporar ls 7 yemas una a una.
Leche LT 0.03 2.4- Incorporar las nueces molidas, harina, polvos de hornear y amapolas.
Semillas de Amapolas KG 0.15 2.5- Batir las claras a nieve, agregar a mezcla anterior de manera envolvente.
Nueces molidas KG 0.14 2.6- Disponer el batidos sobre una lata con papel mantequilla y espatular liso.
Polvos de Hornear KG 0.012 2.6- Hornear a 200ºC por 7 minutos.
Mantequilla sin sal KG 0.2 2.7- Cortar tiras de 30x10.
Elementos Almibar unid med cant $ uni Costo total 3) Almibar

Agua LT 0.15 3.1- Juntar el azúcar, agua y piel de naranja y llevar a hervor.
Azúcar KG 0.15 3.2- Retirar del fuego, enfriar e incorporar licor.
Grand Manier LT 0.05
Naranja UND 1
Elementos Relleno unid med cant $ uni Costo total 4)Montaje

Crema Fresca LT 0.1 4.1-Remojar la primera tira, cubrir con mermelada, crema y frutillas en brunoise (deje
Crema Vegetal LT 0.7 algunas enteras para decorar).
Mermelada de Frutilla ( opcional fruta regional)KG 0.3 4.2- Disponer la segunda tira y repetir la operación.
Frutillas (opcional fruta regional) KG 0.3 4.3- Colocar la tercera tira, remojar y cubrir por completo con crema.
4.4-Cortar los bordes y luego cortar cada pastel de 5 cms. de ancho y 10cms. de largo.
4.5- Disponer en capsulas.
4.6- Decorar con rosetones de crema, frutillas y cobertura.
Elementos Decorativos unid med cant $ uni Costo total 5) Decoracion

Cobertura de chocolate blanco KG 0.15 5.1- Realizar decoraciones de chocolate, ramas, fideos, placas, etc y decorar.
Cobertura de chocolate bitter KG 0.1

Montaje:
* Remojar la primera tira, cubrir con mermelada, crema y frutillas en brunoise (deje
algunas enteras para decorar), poner la segunda tira y repetir la operación.
* Colocar la tercera tira, remojar y cubrir por completo con crema. Cortar los bordes y
luego cortar cada pastel de 5 cms. de ancho y 10cms. de largo.
* Poner capsulas.
* Decorar con rosetones de crema, frutillas y cobertura.
Remojo: 100 gramos de azúcar granulada, 200 cc. De agua y 2 cc. De vainilla.
COSTO PARA PRICIPAS

T° Cocción 210°C .

Teléfono: 800 20 25 20
Pebre

Salsa pebre. Salsa de verduras a base de cebolla y tomate
INGREDIENTES
PARA PAX
Elmentos de la salsa pebre unid med cant $ uni Costo total 2- Elaboracion de salsa pebre
Tomate KG 0.3 2.1- Reunir insumos, utensilios y herramientas de trabajo.
Cebolla KG 0,1 2.2- Lavar y desinfectar los vegetales.
Cilantro KG 0.015 2.3- Mondar el tomate y cortar en brunoise.
Aceite oliva LT 0.02 2.4- Cortar la cebolla en Brunoise y amortiguar lavando en abundante agua.
Sal KG 0.002 2.5- Cicelar las hojas de cilantro.
Ajo UN 0,01 2.6- Mezclar tomate, cebolla y cilantro, aderezar con el resto de los ingredientes.
Pimienta negra molida * 2.7- Dejar reposar alusado en refrigerador.
Vinagre de vino blanco LT 0,02
Jugo de limón natural LT 0,01
Pasta de aji rojo KG 0,05
Agua LT 0,04
Elementos decorativos unid med cant $ uni Costo total 3- Decoración

Tomates cherry KG 0,04 3.1- Lavar y desinfectar los vegetales
Ciboulette KG 0,02 3.2- Cortar en mitades el tomate cherry. Reservar
Hojas de albahaca KG 0,02 3.3- Mantener en agua con hielo el ciboulette y las hojas de albahaca. Reservar hasta el montaje.
unid med cant $ uni Costo total Ensamblaje y montaje

Disponer en pocillos de greda como acompañamiento de las sopaipillas.
COSTO PARA PRICIPAS

En la zona norte son mas delgadas y de forma

Controlar la tº del aceite irregular y sin zapallo. En la zona sur son a base de
una masa de pan frita.

Teléfono: 800 20 25 20
Picarones

Picarones Masa frita saborizada con zapallo
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos de los Picarones unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración de los Picarones
Harina KG 0.35 2.1- Cocer y moler el zapallo.
Polvos de horneo KG 0.01 2.2- Mezclar todos los ingredientes formando una masa muy elastica y gomosa
Sal KG 0.002 2.3- Verter con cuchara en abundante aceite a una T°160°C
Leche LT 0.2 2.4- Abrirles un orificio al medio mientras se frien.
Zapallo KG 0.25 2.5- Escrurrir sobre papel absorvente.

Aceite de girasol LT 1 3.1- Servir en pocillos acompañados salsas
3.2- Decorar con lanzas de caramelo y zeste de naranja(optativo)
COSTO PARA PRICIPAS

T° Fritura 170°C Mojarse los dedos antes de tomar la masa, se pueden

enroolar en la mano para hacer orificio y tirar al aceite

Teléfono: 800 20 25 20
Pie de Limón

Pie de Limón Masa seca rellena de crema coagulada cubierta con Merengue Italiano
INGREDIENTES
PARA PAX
Harina KG 0.15 2.1- Cerniscar, harina, azúcar y mantequilla formando migas pequeñas.
Azúcar granulada KG 0.05 2.2- Unir hasta formar una masa homogenea.
2.4- Uslerear y forrar molde .
2.5- hornear a 180°C por 10 minutos aprox
Elementos Crema de Limón unid med cant $ uni Costo total 3) Elaboración Crema de Limón
Leche condensada TARRO 1 3.1- Mezclar leche condensada, jugo y zeste de limón, yema de huevo,mezclar homogeneamente.
Jugo de limón LT 0.1 3.2- Reservar
Zeste limón rallado KG 0.005
Yema UND 1
Elementos Merengue Italiano unid med cant $ uni Costo total 4) Elaboración del Merengue Italiano
Claras LT 0.09 4.1- Elaborar un almíbar a 117°C
Azúcar granulada KG 0.18 4.2- Batir claras a nieve
Agua Lt 0.1 4.3- Sin dejar de batir las claras, añadir el almíbar lentamente.
4.4- Batir hasta obtener consistencia firme.
unid med cant $ uni Costo total 5.) Montaje y decoración.

5.1- Disponer la crema de limón dentro de la masa Sucree cocida y llevar al horno por 5 min a 180°C.
5.2- Rellenar una manga pastelera con el merengue Italiano.
5.3- Decorar con mangueado alto y gratinar.
5.4- Decorar con chiffonade de zeste de limón.
COSTO PARA PRICIPAS

T° Horneo 200°C ,T° Almíbar 117°C.

Teléfono: 800 20 25 20
Pie de naranja

Pie de Naranja Tartaleta de naranja en masa seca
INGREDIENTES
PARA PAX
Harina KG 0.15 2.1- Cerniscar harina y azucar con la mantequilla formando migas pequeñas, unir hasta formar una masa homogenea
Azúcar granulada KG 0.05 2.2- Dejar reposar la masa alusada en refrigerador por 20 minutos.
2.4- hornear a 180°C por 10 minutos aproximadamente
Elementos Crema pastelera de naranja unid med cant $ uni Costo total 3) Elaboración Relleno
Azúcar KG 0.1 3.1 Elaborar una crema pastelera de naranja,en metodo directo, mezclando el jugo de naranja, zeste, azucar y maicena, llevarlo
Jugo de naranja ácida LT 0.5 a coccion hasta que espese.
Maicena KG 0.05 3.2. Retirar del fuego y enfriar batiendo, cuando este a los 30°C incorporarle la mantequilla en trozos pequeños homogenizar .
Mantequilla KG 0.04
Ralladura de naranja UND 1
Azúcar granulada KG 0.18 2.2- LLevar a baño maria hasta disolver todos los cristales de azúcar, T° 60°C.
esencia de naranjas * * 2.3- Llevar a batidora eléctrica y batir hasta que enfrie y tome consistencia adecuada.

5.1- Disponer el relleno sobre la masa sucree ya cocida
5.2- Con la ayuda de una manga pastelera, decorar con el merengue realizando puntos de diferentes alturas.
5.3- Dorar en la superficie con la ayuda de un soplete.
5.4- Disponer zeste de natranja en chifonade.
COSTO PARA PRICIPAS


Teléfono: 800 20 25 20
Pie Miga Queso Berries

Pie de Miga con queso crema,leche condensada y berries. Masa Seca con migas ,rellena de queso,leche condensaday frutas.
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos de la masa Brisee Dulce unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración de Masa Brisee Dulce
Harina KG 0.15 2) Elaboración de Masa Brisee Dulce
Azúcar granulada KG 0.03 2.1- Cerniscar, harina, azucar y mantequilla formando migas pequeñas.
Mantequilla KG 0.08 2.2- Agregar yema y agua,unir formando una masa homogenea
Agua LT 0.05 2.3- Dejar reposar la masa alusada en refrigerador por 20 minutos.
2.4- Uslerear y forrar molde.
2.5- hornear a 180°C por 15 minutos. en lo posible poner peso, sacar peso en mitad de coccion
Elementos relleno Queso y Leche Condensada unid med cant $ uni Costo total 3) Elaboración Relleno Queso y Leche Condensada
Leche condensada TARRO 0.2 3.1- Mezclar todos los ingredientes.
Queso crema KG 0.04 3.2- Disponer la mezcla dentro de un bowl.
Jugo de limón LT 0.005 3.3- Mixear hasta obtener pasta homogenea.
Zeste de llimón rallado. KG 0.07 3.4- Reservar
Elementos del Relleno de Berries unid med cant $ uni Costo total 4) Elaboración del Relleno de Berries
Frutillas KG 0.12 4.1- Mezclar los berries, azúcar y agua.
Frambuesas KG 0.12 4.2- Llevar esta mezcla a ebullición en una olla pequeña.
Azúcar granulada KG 0.05 4.5- Disolver la maicena en agua fría.
Maicena KG 0.005 4.6- Bajar el fuego de la ebullición de frutas.
Agua KG 0.03 4.7- Agregar la meicena disuelta.
4.8- Mezclar hasta que ligue,
4.9- Reservar.
Elementos Migas unid med cant $ uni Costo total 5.) Elaboración Migas
Mantequilla KG 0.04 5.1-Cerniscar todos los ingredientes formando migas medianas.
Harina KG 0.05 5.2-Reservar.
Azucar Granulada KG 0.04
Polvo de almendras KG 0.03
Sal KG *
Canela KG 0.005
Limon UND 1
Elementos Decoración unid med cant $ uni Costo total 6) Elaboración Pie de Migas
Cobertura chocolate semi amargo moldeo KG 0.1 6.1- Pre-cocer la masa con la mezcla de leche,queso y limón.
Frutillas frescas KG 0.05 6.2- Llevar a horno 180°C por 10 minutos aprox.
Frambuesas frescas KG 0.05 6.3- Sacar del horno ,disponer la mezcla de berries .
6.4- Disponer las migas tupidamente sin dejar espacio.
6.5- Llevar a horno nuevamente por 10 mtos .aprox.
6.6- Una vez que las migas estén doradas , sacar del horno.
6.7- Dejar enfriar dentro del molde antes de sacar.

7.1- Disponer encima del pie, un conjunto de berries frescos
7.2- Decorar con fideos de chocolate negro.
COSTO PARA PRICIPAS

T° Horneo 200°C

Teléfono: 800 20 25 20
Pie Toffee y frutos secos

Pie toffee ,crema pastelera de canela, y streussel Masa seca rellena de toffe, frutos secos y migas
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos de la masa Brisee Dulce unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración de Masa Brisee Dulce
Harina KG 0.15 2.1- Cerniscar, harina, azucar y mantequilla formando migas pequeñas.
Agua LT 0.05 2.2- Agregar yema y agua,unir formando una masa homogenea
Yema UD 1 2.4- Uslerear y forrar molde.
Azúcar granulada KG 0.03 2.5- hornear a 180°C por 15 minutos. en lo posible poner peso, sacar peso en mitad de coccion
Elementos Toffee unid med cant $ uni Costo total 4) Elaboración Toffee
Azúcar granulada KG 0.4 4.1- Llevar a ebullición el agua y el azúcar.
Crema LT 0.3 4.2- Elaborar un caramelo rubio a 150°C
Agua LT 0.04 4.3- Apagar con la crema.
yemas UD 2 4.4- Incorporar frutos secos
Frutos secos KG 0.2 4.5- bajar temperatura, agrager yemas, revolver
4.5- Reservar.
Elementos Streussel unid med cant $ uni Costo total 5.) Elaboración Streussel
Mantequilla KG 0.1 5.1- Cerniscar todos los ingredientes formando migas medianas. congelar
Nueces molidas KG 0.08 5.2- Reservar.
Azúcar flor KG 0.04
Harina KG 0.07
canela polvo * *
unid med cant $ uni Costo total 6) Elaboración Pie Toffee

6.1- Disponer el toffee dentro de la tarta
6.2- Disponer el streussel en la superficie de la tarta
6.3- Hornear a 180°C por 8 minutos aprox. o hasta horneado la miga
6.4- sacar del horno
6.5- Dejar enfriar bien y desmoldar

7.1- Disponer encima de la tarta fideos de chocolate y lanzas de caramelo.
COSTO PARA PRICIPAS

T° Horneo 200°C ,T° Almíbar 150°C.

Teléfono: 800 20 25 20
Principes Chilenos

Principes Chilenos Masa hojarasca rellena de manjar y cubierta por Merengue Francés
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos de Principes Chilenos unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración de Principes Chilenos
Ron LT 0.03 2.5- Uslerear de 2 mm de grosor,pinchar y cortar piezas en ovalos
Elementos Merengue Francés unid med cant $ uni Costo total 3) Elaboración Merengue Francés
Claras KG 0.09 3.1- Batir las claras a nieve.
Azúcar granulada KG 0.09 3.2- Agregar el azúcar granulada y batir disolviendo los cristales de azúcar. y conseguir una consistencia firme
3.4- Incorporar el azúcar flor en forma envolvente.
Elementos Relleno y Decoración unid med cant $ uni Costo total 4) relleno, Montaje y decoración
Manjar KG 0.4 4.1- Mezclar el pure de lúcuma y manjar hasta que este homogeneo.
Pure de Lúcuma KG 0.2 4.1- Disponer la mezcla de manjar y lúcuma dentro de una manga pastelera.
Azucar Rubia KG 0.03 * Existen dos versiones tradicionales de principes de una capa y de dos capas.
A.-De una capa:
A.1- Rellenar con manjar - lucuma una capa de masa hojarasca.
A.2- Espatular en forma ovalada y con volumen merengue Francés encima del relleno.
A.3- Disponer granos de azúcar rubia encima de cada principe.
A.4- Secar en horno a 120°C por 1 hora aprox.
B.- De dos capas:
B.1- Rellenar con manjar - lúcuma una capa de masa hojarasca y pegar con una segunda capa.
B.2- Cubrir completo con merengue Francés.
B.3- Disponer granos de azúcar rubia encima de cada principe.
B.4- Secar en horno a 120°C por 1 hora aprox.
COSTO PARA PRICIPAS

T° Cocción 200°C. T° Secado 120°C

Teléfono: 800 20 25 20
Queque de aceite

queuqe de nuez Masa batida con materia grasa liquida saborizada
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos Queque de aceite unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración Queque Plátano y Nueces
Huevos UND 4 2.1- batir a espumoso los huevos con el azucar
azucar LT 0.2 2.2- agregar de a poco el aceite sin para de batir
Harina KG 0.2 2.3- agregar leche liquida en forma de hilo.
maicena KG 0.05 2.4- una vez listo el batodo incorporar en forma envolvente los ingredientes previamente cernidos
polvo de horno KG 0.01 2.5- Vertir en moldes y hornear por 30 minutos aprox.
aceite KG 0.13 2.6- Dehjar enfriar sobre una rejilla.
Limon UND 2
leche liquida KG 0.13
nueces KG 0.05
Elementos Decoración unid med cant $ uni Costo total 3) Elaboración Glacé Limón
Azucar flor KG 0.4 3.1- Mezclar homogeneamente el jugo y el azúcar flor.
Jugo de limon LT 0.07 3.2- Disponer enseguida bañando el queque
Cobertura de chocolate amargo KG 0.1

4.1- Bañar el queque con glacé de limón.
4.2- Dejar secar y disponer ramas de chocolate .
4.3- Espolvorear canela en polvo sobre las ramas de chocolate
COSTO PARA PRICIPAS

T° Horneo 170°C

Teléfono: 800 20 25 20
Queque Marmoleado.

Queque Marmoleado. Masa batida con materia grasa
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos Queque Marmoleado unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración Queque Marmoleado
Mantequilla sin sal KG 0.25 2.1 Batido con materia grasa (caliente) En un bowl a baño maria disponer huevos con azucar granulada, mezclar hasta disolver
Huevos UND 5 cristales.
Azucar flor KG 0.15 2.2- Batir a punto espumoso
Polvos de hornear KG 0.01 2.3- Cremar mantequilla con el azucar flor y agregar huevos punto espumoso de manera manual.
Sal KG * 2.4- Agregar los ingredientes secos de manera envolvente.
Azucar Granulada KG 0.25 2.5- Retirar 1/3 de la mezcla e incorporarle e cacao disulto en licor.
Maicena KG 0.15 2.6- Disponer en molde de papel la mezcla blanca y posteriormente incorporar la mezcla de cacao revolviendo suavemente
Zeste de limón UND 1 con un palo de brocheta para formar las betas.
Escencia de vainilla LT 0.01 2.7- Hornear por 45 min aprox a 180°C
2.8- Enfriar.
Cacao en polvo KG 0.03
Cognac LT 0.03
Elementos del Ganche unid med cant $ uni Costo total 3) Elaboracion de ganache
Cobertura de chocolate bitter KG 0.05 3.1- Picar la cobertura en trozos pequeños.
Crema fresca LT 0.05 3.2- Calentar la crema, una vez levante hervor apagar el fuego y incorporar la cobertura.

4.1- Bañar con ganache.
4.2- Decorar con almendras tostadas y esfiladas
COSTO PARA PRICIPAS

T° Horneo 170°C.

Teléfono: 800 20 25 20
Quiche lorraine

Quiche Lorraine Tartaleta Salada en base de Masa Seca
INGREDIENTES
PARA PAX
Harina KG 0.2 2.1- Cerniscar harina y mantequilla formando migas pequeñas.
Sal KG 0.01 2.2- Agregar el agua , yema, sal y unir hasta formar unas masa homogenea
Relleno unid med cant $ uni Costo total 3) Elaboración Relleno

Cebolla KG 0.2 3.1- Lavar y desinfectar cebolla, cortar en brunoise.
Tocino KG 0.15 3.2- Cortar tocino en brunoise.
Queso Gruyere KG 0.1 3.3- Rallar el queso.
Huevo UND 2 3.4- Saltear la cebolla con el tocino.
Crema LT 0.2 3.5- Hacer el royal, mezcando la crema, huevo, sal, pimienta y nuez moscada.
Sal KG * 3.6- Disponer la mezcla de cebolla y tocino sobre la masa prehorneada, sobre esto el queso y terminar con el roya, llevar al horno
Pimienta KG * a 180°c por 15 min.
Nuez Moscada KG *
Mix de hojas baby KG 0.1
unid med cant $ uni Costo total 4) Decoración

4.1- Decorar con bouquet de hojas baby.
COSTO PARA PRICIPAS


T° Horneo 200°C color y sabor al ocupar otras materias grasas, el punto de
fusion ws mucho mas alto y facilita su manipulacion es mucho
mejor hornear con un peso el fondo de la tarta para que
conserve su forma por los primeros 10 minutos

Teléfono: 800 20 25 20
Rollo de chocolate y café

Rollo de chocolate al café Masa Batida sin materia grasa con relleno
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos de Bizcocho con Diseño unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración de Brazo de reina con diseño
Harina KG 0.15 2.1- Método Indirecto de batido.
Azúcar granulada KG 0.15 2.2- Batir las yemas con vainilla y mitad de azúcar a Rubans.
Huevos UD 5 2.3- Batir las claras a nieve con la otra mitad de azúcar.
Vainilla LT 0.005 2.4- Incorporar las claras a las yemas en forma envolvente y mezclar homogeneamente.
Cacao en polvo KG 0.1 2.5- cernir la harina e incorporar al batido de huevos en forma envolvente.
2.6- Separar 1/3 d ela mezcla para colorear con cacaco en polvo .
2.7- En una bandeja con papel mantequilla disponer la mezcla coloreada y con la ayuda de una peineta pastelera realizar diseño.
2.8- Congelar la masa con diseño y disponer el resto de mezcla encima espatulando en forma pareja.
2.10- Al salir del horno enrollar la masa inmediatamente dentro de papel mantequilla.
Elementos del Relleno unid med cant $ uni Costo total 3) Relleno
Cobertura de chocolate bitter KG 0.4 3.1- Picar la cobertura en trozos pequeños
Crema fresca KG 0.25 3.2- Calentar la crema de leche, una vez que se ha calentado, icorporarlo al chocolate picado, reposar unos minutosy homogenizar
Café instantaneo KG 0.01 3.3- Incorporar café disuelto en el licor y enfriar batiendo.
Kalua LT 0.05
Elementos de Decorativos unid med cant $ uni Costo total 4)Montaje y decoración.
Brillo gel KG 0.1 4.1- Rellenar con la crema de chocolate al café espatulando en forma pareja.
Cobertura de chocolate KG 0.1 4.2- Enrollar apretando en cada doblez.
4.3- Pintar con brillo en gel para destacar el diseño
4.4- Presentar cortando en dos partes ornamentales.
COSTO PARA PRICIPAS


Teléfono: 800 20 25 20
Rollo de chocolate y frambuesa

Rollo de Chocolate y Frambuesa Masa Batida sin materia grasa con relleno
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos de Bizcocho con Diseño unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración de Brazo de reina con diseño
Harina KG 0.15 2.1- Método Indirecto de batido.
Azúcar granulada KG 0.15 2.2- Batir las yemas con vainilla y mitad de azúcar a Rubans.
Huevos UD 5 2.3- Batir las claras a nieve con la otra mitad de azúcar.
Vainilla LT 0.005 2.4- Incorporar las claras a las yemas en forma envolvente y mezclar homogeneamente.
Cacao en polvo KG 0.1 2.5- Cernir la harina e incorporar al batido de huevos en forma envolvente.
Colorante C/S * 2.6- Separar 1/3 de la mezcla para colorear con cacaco en polvo o colorantes.
2.7- En una bandeja con papel mantequilla disponer la mezcla coloreada y con la ayuda de un cornet realizar diseño.
2.8- Congelar la masa con diseño y disponer el resto de mezcla encima espatulando en forma pareja.
2.10- Al salir del horno enrollar la masa inmediatamente dentro de papel mantequilla.
Elementos del Relleno unid med cant $ uni Costo total 3) Relleno
Cobertura de chocolate Leche KG 0.35 3.1- Picar la cobertura en trozos pequeños
Pulpa de Frambuesa KG 0.3 3.2- Calentar la pulpa de frambuesa junto con la glucosa, una vez levante hervor,agregarla al chocolate picado 3.3- Mezclar
Glucosa KG 0.02 hasta unificar la mezcla.
Mantequilla LT 0.03 3.4-incorporar la mantequilla y mezclar energicamente para emulsionar.
Escencia de Frambueza LT 0.01 3.5-Incorporar la Escencia de frambuesa y el kirch.
Kirch LT 0.05 3.6- Reservar en frio.
Elementos de Decorativos unid med cant $ uni Costo total 4)Montaje y decoración.
Brillo gel KG 0.1 4.1- Rellenar con la crema de chocolate y frambuesa espatulando en forma pareja.
4.2- Enrollar apretando en cada doblez.
4.3- Pintar con brillo en gel para destacar el diseño.
COSTO PARA PRICIPAS


Teléfono: 800 20 25 20
Saint Honore

Saint Honore Pastel tradicional de profiteroles rellenos
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos Masa Choux unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración Masa Choux
Harina KG 0.12 2.3- Bajar el fuego y mezclar rapidamente hasta que la mezcla se despegue de la olla.
Margarina KG 0.06 2.4- Sacar mezcla del fuego y enfriar.
Sal KG 0.001 2.5- Disponer la masa en batidora con lira.
Vainilla LT 0.005 2.6- Agregar huevos uno a uno hasta adquirir consistencia adecuada.
Agua LT 0.2 2.7- Disponer en una mangas pastelera con boquilla lisa y manguear redondo sobre una lata previamente enmantequillada
a 200°C por 15minutos.
Elementos Masa Murbe unid med cant $ uni Costo total 3) Elaboración Masa Murbe
Mantequilla KG 0.1 3.1-Cernizcar los ingredientes hasta formar la masa, refrigerar y disponer en el molde.
Azucar Flor KG 0.05 3.2- Reservar.
Harina KG 0.15
Elementos Crema Pastelera unid med cant $ uni Costo total 4) Elaboracion Crema Pastelera
Leche LT 1 4.1- Elaborar la crema pastelera de manera tradicional, enfriar batiendo.
Azucar Granulada KG 0.2
Maicena KG 0.1
Yemas UND 5
Elementos Crema Diplomatica unid med cant $ uni Costo total 5) Elaboración Crema Diplomtica
Crema Pastelera KG 0.5 5.1- Batir la crema a punto chantilly.
Crema Freca LT 0.2 5.2- Mezclar la crema pastelera y la crema chantilly de manera manual hasta formar una mezcla homogenea.
Elementos Crema Chantilly unid med cant $ uni Costo total 6)Elaboracion Crema Chantilly
Crema Vegetal LT 0.15 6.1- Batir la crema fresca animal junto con el azucar hasta alvcanzar el punto chantilly
Crema Fresca Animal LT 0.15 6.2- Batir la crema vegetal hasta alcanzar el punto chantilly
Azúcar KG 0.15 6.3- Mezclar de manera envolvente ambas cremas hasta obtener una mezcla uniforme.
Elementos del Caramelo unid med cant $ uni Costo total 7) Montaje
7.1- Disponer sobre la masa murbe cruda 300grs de crema Pastelera con la ayuda de una manga, en forma de espiral
hornear a 180°C por 10 minutos
7.2- Enfiar la masa ya cocida.
7.3- Rellenar los Profiteroles con crema diplomatica, realizando un pequeño agujero en la base.
7.4- Decorar los profiteroles con caramelo, colocandolos alrededor de la masa previamente horneada y fria, haciendo
2 corridas en altura y pegandolos con la ayuda del caramelo.
7.5- En el centro sobre la crema pastelera, con la ayuda de una manga disponer una capa abundante de crema diplomatica.
7.6- Sobre la crema diplomatica, disponer una capa decorativa de crema chantilly ornamentando
7.7- Decorar en la superficie con pelos de caramelo.
COSTO PARA PRICIPAS


Teléfono: 800 20 25 20
Salsa Chancaca

Salsa de Chancaca Salsa ligada con base de chancaca
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos de la Salsa de Chancaca unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración de la Salsa de Chancaca
Chancaca KG 0.25 2.1- En una olla disponer la chancaca picada con 600cc de agua,zeste y canela en rama.
Agua LT 0.7 2.2- Hervir hasta que se disuelva completamente la chancaca
Zeste de naranja KG 0.005 2.3- Disolver la maicena en los 100cc. de agua fría restantes.
Canela en rama KG 0.003 2.4- Agregar a la preparación anterior.
Maicena KG 0.015 2.5- Mezclar por 1 minuto aprox hasta que ligue.

3.1- Salsa de acompañamiento
COSTO PARA PRICIPAS


Teléfono: 800 20 25 20
Salsa Chocolate

Salsa de Chocolate Emulsión chocolate y leche
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos Salsa de Chocolate unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración Salsa de Chocolate
Cobertura semi amarga moldeo KG 0.2 2.1- En una olla pequeña, llevar la leche a ebullición.
Leche LT 0.15 2.2- Sacar del fuego.
2.3- Agregarleche a la cobertura de chocolate picada.
2.4-dejar reposar por unos segundos, emulsionar mezclando hasta homogeneizar.
2.5- Enfriar alusado y refrigerar.

3.1- Disponer dentro de vasos o pocillos para bañar
COSTO PARA PRICIPAS


Teléfono: 800 20 25 20
Salsa de Caramelo

Salsa Caramelo Salsa por Reducción
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos de Salsa de Manjar unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración de Salsa de Caramelo
Azúcar KG 0.2 2.1- Elaborar un caramelo con el azucar, glucosa y agua, hasta los 160°C
Agua LT 0.07 2.2- Una ves alcanzado el punto, incorporar el agua caliente, mantener en el fuego hasta que la mezcla sea homogenea.
Glucosa KG 0.02 2.4- Enfriar y servir.
Agua caliente LT 0.1
COSTO PARA PRICIPAS


Teléfono: 800 20 25 20
Sopaipillas Nortinas

Sopaipillas Nortillas Masa Frita
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos Galleta Biscuit unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración de masa
Harina KG 0.5 2.1 Juntar harina previamente cernida con levadura seca, azúcar y sal. Poner en la batidora con gancho.
Levadura seca KG 0.01 2.2 Incorporar agua.
Azúcar KG 0.01 2.3 Agregar manteca pomada y trabajar masa hasta lograr elasticidad.
Sal KG 0.015 2.4 Reposar hasta triplicar su volumen.
Agua LT 0.25 2.5 Porcionar de 50 grs., ovillar y fermentar.
Manteca KG 0.05 2.6 Estirar con las manos discos muy delgados y freír a 180ºC inmediatamente hasta dorar.
2.7 Dejar escurrir en papel absorvente.
Aceite para Freir LT 1

COSTO PARA PRICIPAS

Control de tº de cocción 180ºC

Teléfono: 800 20 25 20
Sopaipillas

Sopaipillas Chilenas Masa frita saborizada con zapallo
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos de las Sopaipillas unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración de las Sopaipillas
Harina KG 0.5 2.1- Cocer y moler el zapallo.
Manteca KG 0.05 2.2- Formar un aro de harina.
Sal KG 0.01 2.3- Disponer dentro del aro la sal,manteca,zapallo y agua.
Agua LT 0.1 2.4- Unir y amasar hasta formar una masa lisa y homogénea.
Zapallo KG 0.35 2.5- Reposar la masa por 15 minutos alusada en refrigerador.
2.6- Uslerear y estirar a 0.5 cms de grosor.
2.7- Cortar con diferentes formatos,cuadrados,redondos,triangulares.
2.8- Freir en abundante aceite a una T° 160°C , hasta que estén doradas.
2.9- Dejar sobre papel absorvente.
Aceite de girasol LT 1 3.1- Servir con salsa pebre. (optativo)
COSTO PARA PRICIPAS

T° Fritura 160°C

Teléfono: 800 20 25 20
Tartaleta de frutas

Tartaleta de frutas Tartaleta masa seca y fruta fresca
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos de la masa Brisee dulce unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración de Masa Brisee Dulce
Harina KG 0.15 2.1- Cerniscar,harina, azúcar y mantequilla formando migas pequeñas.
Azúcar granulada KG 0.03 2.2- Agregar yema y agua,unir homogeneamente formando la masa
Mantequilla KG 0.08 2.3- Dejar reposar alusada en refrigerador por 20 minutos.
Yemas de huevo UD 1 2.4- Uslerear y forrar molde.
Agua LT 0.05 2.5- hornear a 180°C, por 10 minutos aprox. Procurar poner elementos pesados sobre la masa al momento de
hornear.
Crema pastelera de vainilla unid med cant $ uni Costo total 3) Elaboración Crema Pastelera de Vainilla
Leche KG 0.5 2.1- Mezclar un tercio de leche con yemas y maicena filtrar.
Yemas KG 3 2.3- Llevar a ebullición el resto de la leche con el azucar y vaina de vainilla
Azúcar granulada KG 0.1 2.4- Una vez hirviendo bajar el fuego, agregar la mezcla de yemas
Maicena KG 0.05 2.5- Revolver energicamente por 2 minuto hasta que ligue.
Vainilla vaina KG 0.005 2.6- Sacar del fuego y alusar
Frutas unid med cant $ uni Costo total 4) Montaje y decoración

Frutas de estación KG 0.5 5.1- Disponer la crema Pastelera dentro de la masa brisee dulce cocida.
5.2- Disponer la fruta previamente cortada en trozos decorativos sobre la crema.
5.3- Pintar con brillo en la superficie.
5.4- Decorar con espirales de chocolate.
Brillo unid med cant $ uni Costo total

Miroir KG 0.05
COSTO PARA PRICIPAS

T° Horneo 180°C

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Torta de nuez-manjar y lúcuma

Torta nuez- manjar- lúcuma Torta en base de batido sin materia grasa, relleno
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos Bizcocho unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración de Bizcocho
Harina KG 0.15 2.1- Método directo de batido.
Azúcar granulada KG 0.15 2.2- Batir los huevos enteros con el azúcar hasta lograr un punto espumoso y consistente.
Huevos UD 5 2.3- Incorporar,, el harina cernida y las nueces en polvo.
Vainilla LT 0.005 2.4- unir hasta homogenizar la mezcla.
Nueces molidas KG 0.06 2.5- Dentro de un molde aro 18, enmantequillado y enharinado, disponer la mezcla de biscocho.
2.6- Hormear a 180°C por 20 minutos.
Elementos Almibar unid med cant $ uni Costo total 3) Almibar

Agua LT 0.15 3.1- Juntar el azúcar y el agua y llevar a hervor.
Azúcar KG 0.15 3.2- Retirar del fuego, enfriar e incorporar licor.
Frangelico o licor de almendras LT 0.05
Elementos Relleno unid med cant $ uni Costo total 4)Relleno

Manjar KG 0.75 4.1- Unir el manjar y el pure de lúcuma hasta conceguir una textura homogenea.
Pure de Lúcuma KG 0.25
Elementos Decorativos unid med cant $ uni Costo total 5) Montaje

Nueces KG 0.15 5.1- doar 2 cortes al biscocho sacando 3 capas iguales
Cobertura de chocolate KG 0.1 5.2- Disponer la primera capa de bizcocho dentro del molde, limpio, huedecer suavenmente con el almibar, ya fría.
5.3- Poner el relleno de l manjar-lúcuma dentro de unamanga pastelera y manguearlo en espiral sobre el bizcocho ya humedecido.
5.4- Volver a repetir el proceso con el bizcocho
5.5.- Terminar la ultima capa con bizcocho , almibar y majar-lucuma
5.6- Refrigerar 15 mnutos.
5.7- Sacar la torta del molde y cubrir con manjar lucuma los costados de la torta, para posteriormente decorar con las nueces picadas.
5.8- En la superficie decorar con chocolate en altura y nueces.
COSTO PARA PRICIPAS


Teléfono: 800 20 25 20
Torta de selva negra

torta selva negra Masa batida sin materia grasa relleno
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos Magdalena unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración biscocho
huevos 5 und 2.1- Realizar bizcocho mediano adicionado con cacao.
azucar granulada 0.15 kg 2.2- Disponer en molde aro 20 y hornear a 180ºC por 35 minuos aproximadamente.
Harina flor 0.13 kg 2.3- Retirar del molde y enfriar sobre rejilla.
Cacao en polvo 0.02 kg
polvo de hornear 0.008 kg 2.4- Realizar dos cortes para obtener 3 capas iguales.
crema de leche 0.7 kg

mermelada de guindas 0.3 kg
cerezas sin carozo 1 tarro
azucar granulada 0.05 kg
maicena 0.02 kg
vaina de vainilla 1 und
canela en rama 1 kg
unid med cant $ uni Costo total ELABORACION DE LA SALSA

AZUCAR granulada 0.08 kg 2.1- batir la crema a punto de chantillky, reservar
agua 0.1 lt 2.2- aparte drenar el jugo de las erezas y reswrvar
licor de kirsh 0.05 lt 2.3- partir las cerezar por la mitad
vainilla vaina 0.5 und 2.4- aparte realizar una salsa con el jugo de las cerezas, canela y vainilla, espesaar con maicena
canela rama 1 kg 2.5- agregar las cerezar partidas u enfriar
unid med cant $ uni Costo total ALMIBAR

SALSA DE CEREZAS 3.1- poner a hervir el agua junto con las especias
cobertura de chocolate bitter 3.2- una vez frio el almibar retirar las especias y agregar licor, reservar
mermelada de cerezas
almibar al kirsh
crema chantilly
unid med cant $ uni Costo total MONTAJE Y DECORACION

4.1- en un molde, disponer la primera capa de biscocho, remojar con alibar y pintar con mermelada
4.2- una vez listo, poner en una manga pasteleria crema chantilly realizar un espiral de crema sobre el biscocho, seguido
de otro espiral de salsa de cerezas
4.3- una vez cubierto todo el boscocho, disponer hojas o ramas de cobertura
4.4- repetir la opercion con los discos siguientes
COSTO PARA PRICIPAS

T° Horneo 170°C.

Teléfono: 800 20 25 20
Torta Hojarasca

Torta Hojarasca Torta de masa Hojarasca rellena con castaña y frambuesa y cubierta con Merengue Italiano
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos de Torta Hojarasca unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración de Torta Hojarasca
Mantequilla KG 0.125 2.3- Amasar hasta formar masa elástica y lisa.
Vino blanco LT 0.125 2.4- Reposar alusada en refrigerador por 30 mtos.
Sal KG 0.001 2.5- Uslerear de 2 mm de grosor,pinchar y cortar en formato redondo de 15cms o cuadrado.
Huevos UD 1 2.6- cortar los discos sobre lata engrasada .
2.8- En la mitad de la cocción girar los discos para lograr cocción y color parejos.
Claras KG 0.14 3.1-elaborar merengue italiano segun tecnica vista anteriormente.
Azúcar granulada KG 0.28
Agua LT 0.12
Elementos Relleno unid med cant $ uni Costo total 4) Montaje y decoración.
Pure de castañas KG 0.7 4.1- Dentro de un molde disponer un disco de hojarasca.
Mermelada de Frambuesas KG 0.3 4.2- Rellenar dos capas con pure de castañas y una con mermelada de frambuesa.
4.3- Alternar discos y rellenos de esa misma manera hasta llegar al borde del molde.
4.4- Presionar los discos cuidadosamente.
4.5- Sacar la torta del molde.
4.6- Cubrir con una capa fina de pure de castañas por el exterior, por los costados cubrir con grana molida fina y en la parte
superior decorar con mangueado de merengue Italiano dando altura.
4.7- Gratinar (optativo).
4.5- una vez finalizado el ultimo disco, sacar del molde, u cubrir por completo la torta con crema
4.6- realizar rosetones de crema en la cubierta, cubrir con ramas u hojas de chocolate en los costados y en el centro de la torta
poner cerezaas marrasquino y espolvorear cacao o azucar flor en la superficie
COSTO PARA PRICIPAS

T° Cocción 200°C. T° Almíbar 117°C

Teléfono: 800 20 25 20
Torta Panqueque Chocolate Café

Torta Panqueque Chocolate Café Torta base masa batida con materia grasa rellena de crema ganache.
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos Panqueque Vainilla unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración Panqueque Vanilla
Huevos UD 5 2.1- Cremar la mantequilla con el azúcar flor en una batidora con lira.
Azúcar flor KG 0.25 2.2- Agregar los huevos y vainilla, homogeneizar.
Harina KG 0.25 2.3- Cernir la harina y agregar a la mezcla anterior, homogeneizar.
Mantequilla KG 0.25 2.4- Cortar 12 discos redondos de papel mantequilla con un tomador.
Escencia de vainilla KG 0.005 2.5- disponer la mezcla en forma pareja en todos los discos, Espatular disco en forma pareja la mezcla de
panqueque.
2.7- Sacar de horno y dejar enfriar separados, sin apilar uno sobre otro.
2.8- Reservar.
Elementos Almíbar unid med cant $ uni Costo total 3) Elaboración Almíbar
Agua LT 0.15 3.1- En una olla pequeña disponer agua,azúcar,clavo y canela.
Azúcar granulada KG 0.1 3.2- Llevar a ebullición por 2 minutos.
Clavo de olor KG 0.001 3.3- Sacar del fuego
Canela en rama KG 0.001 3.4- Una vez frío agregar el Kalhua
Kalhua KG 0.02
Elementos Ganache Café unid med cant $ uni Costo total 4) Elaboración Relleno y Cubierta
Cobertura chocolate semi amarga moldeo KG 0.7 4.1- Llevar a ebullición la crema fresca y el café.
Crema fresca LT 0.7 4.2- Sacar del fuego y agregar la crema caliente sobre la cobertura de chocolate,previamente picada en trozos
Café instantáneo KG 0.014 pequeños, dejar reposar unos minutos, mezclar hasta emulsionar.
4.3- Enfriar alusado y refrigerar.
4.4- Dentro de un molde disponer un disco de panqueque.
4.5- Con una brocha aplicar cada dos capas una pequeña cantidad de almíbar sobre el disco.
4.6- Espatular ganache sobre cada disco
4.7- Al final del último disco espatular ganache por encima y los costados de la torta en forma pareja.
4.8- Refrigerar torta.
Elementos Relleno unid med cant $ uni Costo total 5) Elaboración Decoración
Mermelada de Damascos KG 0.25 5.1- Fundir la cobertura de chocolate semi amarga y blanca.
Mazapan KG 0.3 5.2- Espatular sobre una mica cobertura semi amarga y pasar una peineta formando líneas.
5.3- Dejar secar y aplicar cobertura blanca.Lograr punto flexible y marcar con cortador cuadrado y rectangular.
5.4- A los cortes rectangulares marcar círculos con boquillas lisas pequeñas y medianas.
5.5- En mesón frío o mármol disponer una capa delgada de cobertura blanca,enfriar.
5.6- Espatular capa delgada de cobertura semi amarga, en punto flexible sacar con espátula logrando cigarros
bicolor.
5.7- En otra mica espatular capa delgada de cobertura semi amarga y pasar peineta.
5.8- Doblar inmediatamente para lograr fideos y refrigerar.
5.9- Refrigerar todas las decoraciones de chocolate.
Elementos Decoración unid med cant $ uni Costo total 6) Montaje y Decoración Final
Cobertura chocolate semi amargo moldeo KG 0.2 6.1- Disponer un panqueque dentro del molde, pintar con almibar y espatular crema de chocolate y café.
Cobertura chocolate blanco moldeo KG 0.2 6.2- Repetir la operacion anterior con un segundo disco de panqueque.
Micas transparentes UND 2 6.3- En el tercer panqueque, pincelar con almibar y espatular una fina capa de mermelada de damascos.
6.4- En el cuarto panqueque, pincelar con almibar y espatular crema de chocolate y cafe y disponer un disco
de mazapan, del mismo tamaño que un disco de panqueque.
6.5- Continuar con el montaje repitiendo la secuencia, hasta terminar.
6.6- Disponer los cuadrados de chocolate bicolor por alrededor uno al lado del otro.
6.7- Encima de la torta disponer los rectángulos con orificios.
6.8- Disponer también los cigarros de chocolate bicolor.
6.9- Dar volumen a la decoración disponiendo los elementos en forma ornamental.
6.10- Disponer algunos granos de café en forma ornamental.
COSTO PARA PRICIPAS


Teléfono: 800 20 25 20
Torta Panqueque PralinéAlmendra

Torta Panqueque Almendras Torta base masa batida con materia grasa rellena de crema mantequilla Alemana
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos Panqueque Vainilla unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración Panqueque Vainilla
Huevos UD 5 2.1- Cremar la mantequilla con el azúcar flor en una batidora con lira.
Azúcar flor KG 0.25 2.2- Agregar los huevos y vainilla, homogeneizar.
Harina KG 0.25 2.3- Cernir la harina y agregar a la mezcla anterior, homogeneizar.
Mantequilla KG 0.25 2.4- Cortar 12 discos redondos de papel mantequilla con un tomador.
Vainilla KG 0.005 2.5- disponer la mezcla en forma pareja en todos los discos, Espatular disco en forma pareja la mezcla de
panqueque.
2.7- Sacar de horno y dejar enfriar separados, sin apilar uno sobre otro.
2.8- Reservar.
Elementos Praliné unid med cant $ uni Costo total 3) Elaboración Praliné
Agua LT 0.04 3.1- Tostar las almendras en horno a 200°C hasta que tomen color.
Almendras KG 0.15 3.2- Reservar.
Azúcar granulada KG 0.08 3.3- Realizar un caramelo rubio, a 150°C, con el agua y azúcar.
3.4- Limpiar los bordes de la olla con brocha y agua constantemente.
3.5- Agregar las almendras tostadas y tibias , mezclando hasta que esten todas bañadas en caramelo.
3.6- Retirar del fuego y vaciar sobre silpat, enfriar
3.7- Moler en procesador.
3.8- Reservar.
Elementos Almíbar unid med cant $ uni Costo total 4) Elaboración Almíbar
Azúcar granulada KG 0.1 4.1- En una olla pequeña, disponer el agua, azúcar,canela y clavo.
Agua LT 0.1 4.2- Llevar a ebullición por 2 minutos.
Clavo de olor entero KG 0.001 4.3- Sacar del fuego.
Canela en rama KG 0.001 4.4- Una vez frío agregar el amaretto y escencia.
Amaretto LT 0.05
Elementos Crema Mantequilla Alemana Praliné unid med cant $ uni Costo total 5) Elaboración Crema Mantequilla Alemana Praliné
Leche LT 0.5 5.1- Mezclar leche y yemas y filtrar.
Yemas UD 4 5.2- Llevar a fuego leche, yemas, azúcar y maicena mezclados homogeneamente.
Maicena KG 0.05 5.3- Una vez alcanzada la ebullición bajar la intensidad del fuego.
Azúcar granulada KG 0.1 5.4- Mezclar rapidamente para formar una crema lisa.Enfriar a baño María inverso.
Mantequilla KG 0.25 5.5- Cremar mantequilla en batidora con lira.
Amaretto LT 0.03 5.6- Incorporar la crema pastelera fría ,amaretto y praliné.
Escencia de almendra LT 0.003 5.7- Mezclar rapidamente con lira por algunos segundos.
Praliné KG 0.15 5.8- Homogeneizar mezcla y reservar.
Elementos Relleno unid med cant $ uni Costo total 6) Montaje

Manjar KG 0.5 6.1- Disponer un panqueque, pintar con almibar y espatular la crema de mantequilla en forma pareja.
6.2- Repetir la operacion anterior con un segundo panqueque.
6.3- En el tercer panqueque, pincelar con almibar y espatular una fina capa de manjar.
6.4- En el cuarto panqueque volver a repetir la operacion hasta terminar.
6.5- Una vez finalizado, cortar los bordes y espatular crema de mantequilla por el exterior
Elementos Decoración unid med cant $ uni Costo total 7) Elaboración Decoración
Azúcar granulada KG 0.1 6.1- Elaborar un caramelo rubio.
Agua LT 0.025 6.2- Cortar cocción sumergiendo la olla en agua fría.
Glucosa KG 0.02 6.3- Elaborar ,sobre una placa de silicona pelos de caramelo formando nidos.
Almendras esfiladas peladas KG 0.3 6.4- Tostar almendras esfiladas y enfriar.
6.5- Cubrir toda la torta on almendras esfiladas tostadas.
7.6- Realizar rosetones de crema de mantequilla alrededor de la superficie.
7.7- Terminar decorando conlos nidos de caramelo.
COSTO PARA PRICIPAS


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Hotelería, Turismo y Gastronomía.

Vicerrectoría Académica de Pregrado

Titular del derecho: Universidad Tecnológica de Chile INACAP

Manual Taller de Pastelería I Semestre Página 2

Manual Taller de Pastelería I Semestre Página 3

Manual Taller de Pastelería I Semestre Página 4

Manual Taller de Pastelería I Semestre Página 5

Manual Taller de Pastelería I Semestre Página 6

4. Temperatura de cocción .......................................................................................................................................138

Manual Taller de Pastelería I Semestre Página 7

Manual Taller de Pastelería I Semestre Página 8

37. Merengue Francés ...........................................................................................................................................188

Manual Taller de Pastelería I Semestre Página 9

Manual Taller de Pastelería I Semestre Página 10

2. Seguridad e Higiene en el Lugar de Trabajo

Algunos cuidados en el lugar de trabajo:

Manual Taller de Pastelería I Semestre Página 11

No llevar materiales calientes a los lavaderos.

Cuidados personales dentro del taller:

Acanalar Formar estrías o canales en el exterior de un producto crudo antes de

Aderezar Condimentos o especias que complementan una preparación

Adobar o Dejar un producto crudo en condimentos, licores o jugos, con el objeto de

Manual Taller de Pastelería I Semestre Página 12

Agitar Mezclar un líquido a través de movimientos circulares.

Alisar Dejar que la superficie de una preparación quede uniforme

Apricotear Pintar la superficie de una preparación con mermelada de damascos o

Baño maría Método de cocción suave donde se sumerge un alimento en agua a

Manual Taller de Pastelería I Semestre Página 13

también un elemento de cocción. en el horno esta pequeña corona

Brioche Pequeño pancito en forma de pera que se sirve en el desayuno

Boquillas Utensilios utilizados en pastelería, tienen forma de cono y en su punta

Colorantes Extractos líquidos o en polvos permitidos por el SNS. Son vegetales y

Manual Taller de Pastelería I Semestre Página 14

Desbarazar Desocupar el lugar donde se ha trabajado

Desbarbar Retirar con un cuchillo los derrames o filamentos de chocolate que

Embeber Humectar o mojar varias veces con un sirop, alcohol o leche.

Enmantequillar Recubrir un molde o un utensilio con mantequilla con el fin de impedir la

Espumar Retirar la espuma de un caramelo hirviendo, mermelada, gelatina, fondo,

Manual Taller de Pastelería I Semestre Página 15

Esterilizar Acción de destruir por el calor el total de los gérmenes.

Juliana Corte utilizado en gastronomía con forma delgada y alargada.

Glasear Cubrir una preparación con azúcar, mermelada, chocolate, etc.

Laminar Corte que se le hace a las almendras conservando la forma de estas

Leudar Lo mismo que fermentar

Ligar Espesar los líquidos con un elemento espesante.

Macedonia Mezcla de frutas frescas cortadas en cuadrados o eminces.

Manga Utensilio que se usa para decorar o trabajar ciertas preparaciones

Manual Taller de Pastelería I Semestre Página 16

Manguear Dar forma con manga y boquilla pastelera

Mezclar Juntar dos composiciones de la misma naturaleza, pero de gusto y

Manual Taller de Pastelería I Semestre Página 17

en forma inmediata y rápida.

Pectina Sustancia que se extrae de diversas frutas que se utiliza en pastelería

Praliné Preparación de pastelería hecha a base de almendras y azúcar cocida a

Reducir Evaporar un líquido por ebullición con el fin de concentrar el gusto y el

Rellenar Introducir una preparación en otra preparación.

Remojar Embeber con un líquido.

Revestir Aplicar al interior y en las paredes de un molde una capa de masa,

Manual Taller de Pastelería I Semestre Página 18

Rociar Vaciar en forma de lluvia sobre una preparación un almíbar o un alcohol.

Untar Esparcir una capa fina de materia grasa

Uperizar Procedimiento de esterilización de la leche llevándola a 150°C durante

Zumo Extracto de jugo de frutas concentrado.