Anda di halaman 1dari 10

TEKNIK MEMASAK PANAS KERING

Oleh :

Bethari Amalia Haque (5404416038)


Naila Salsabila (5404416041)
Ahmad Afredo K. (5404416047)
Ima Naila Mafazah (5404416049)
Muhammad Rizqon (5404416054)
Syarah Nur Aziziah (5404416055)

Untuk memenuhi tugas Dasar Boga

Dr.Sus Widayani,M.si dan Ibu Pudji Astutis,S.pd,M.pd

UNIVERSITAS NEGERI SEMARANG

2017
1
KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Allah SWT yang karena anugrah dari-Nya penulis dapat
menyelesaikan makalah Dasar Boga ini tentang " Teknik Memasak Panas Kering". Sholawat
dan salam semoga senantiasa tercurahkan kepada junjungan besar kita, yaitu Nabi
Muhammad SAW yang telah menunjukkan kepada kita jalan yang lurus berupa ajaran
agama Islam yang sempurna dan menjadi anugrah serta rahmat bagi seluruh alam semesta.
Penulis sangat bersyukur karena telah menyelesaikan makalah yang menjadi tugasmata
kuliah Dasar Boga dengan judul " Teknik Memasak Panas Kering ". Disamping itu, penulis
mengucapkan banyak terimakasihkepada ibu Dr.Sus Widayani,M.si dan Ibu Pudji
Astutis,S.pd,M.pd selaku Dosen pengampu Dasar Boga dan kepada semua pihak yang telah
membantu penulis selama pembuatan makalah ini berlangsung sehingga terselesaikanlah
makalah ini.

Demikian yang dapat penulis sampaikan, semoga makalah ini bisa bermanfaat bagi
kita semua.

Semarang,10Juni 2017

Penulis,

2
DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ..........................................................................................................1


KATA PENGANTAR ........................................................................................................2
DAFTAR ISI.......................................................................................................................3
BAB I PENDAHULUAN
A. LatarBelakang .........................................................................................................4
B. RumusanMasalah ....................................................................................................4
C. Tujuan .....................................................................................................................4

BAB II PEMBAHASAN
A. Pengertian dari teknik memasak panas kering .......................................................5
B. Metode-metode teknik memasak panas kering ......................................................5

BAB III PENUTUP


A. Kesimpulan ..............................................................................................................9

DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................................10

3
BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Pengertian memasak adalah menghantarkan panas ke dalam makanan atau
proses pemanasan bahan makanan. Dengan demikian proses memasak hanya terjadi
selama panas atau terapan pada suatu bahan makanan sedang berlangsung.
Tujuan memasak :
1. Meningkatkan rasa masakan yang dimasak
2. Meningkatkan penampilan masakan yang dimasak
3. Memperbaiki tekstur
4. Membuat makanan matang agar lebih mudah dicerna
5. Membuat makanan matang agar aman untuk di konsumsi
6. Mematikan bakteri

Teknik memasak dibedakan menjadi 2 yaitu :

1. Teknik memasak basah

2. Teknik memasak kering

Dalam makalah ini yang akan kami bahas adalah teknik memasak panas kering.
Teknik memasak kering yaitu : Dalam teknik ini sama sekali tidak menggunakan air
dalam proses pematangannya. Karena tidak adanya air maka panasnya bias lebih tinggi
disbanding teknik basah. Yang termasuk jenis ini adalah Deef frying, shallow frying,
baking, grilling, sauté, roasting dll.

B. Rumusan Masalah
1. Apakah yang di maksud dengan teknik memasak panas kering ?
2. Apa saja metode dalam teknik memasak panas kering ?

C. Tujuan
1. Untuk memenuhi tugas Gizi Terapan tentang AKP
2. Untuk mengetahui pengertian dari teknik memasak panas kering.
3. Untuk mengetahui apa saja metode teknik memasak panas kering.

4
BAB II
PEMBAHASAN

A. Pengertian Teknik memasak panas kering


Teknik memasak panas kering adalah penghantaran panas kering pada makanan
melalui udara panas, metal panas, radiasi atau lemak panas. Dalam teknik ini sama sekali
tidak menggunakan air dalam proses pematangannya. Karena tidak adanya air maka
panasnya biasa lebih tinggi dibanding teknik basah. Yang termasuk jenis ini adalah Deef
frying, shallow frying, baking, grilling, sauté, roasting. Perbedaan alat yang dipakai
untuk memasak antara teknik memasak basah dan teknik memasak kering sangat
berbeda, begitu pula dengan temperaturnya. Untuk membedakan antara keduannya bisa
dilihat antara chip potato dalam minyak bersuhu 180 derajat celcius dengan kentang
rebus yang direbus dalam suhu 100 derajat celcius

B. Metode yang di gunakan dalam memasak penas kering


a. Baking ( Memanggang )
Baking adalah cara memasak bahan makanan dengan menggunakan oven tanpa
menggunakan minyak atau air. Efek dari pemasakan dengan teknik ini adalah sama
dengan teknik kering lainnya tetapi tidak ada penambahan minyak dalam makanan
sehingga permukaannya menjadi crispy dan warna yang lebih terkendali. Teknik ini
biasanya digunakan untuk produk pastry dan roti, selain itu pula digunakan untuk
memasak daging, ikan dan lain – lainnya. Beberapa jenis pastry memerlukan
pematangan terlebih dahulu sebelum dibakar seperti adonan sus.

Baking memiliki beberapa metode, diantaranya :


1. Memanggang kering : Ketika memanggang dengan oven, bahan makanan akan
mengeluarkan uap air, uap air ini akan membantu proses pemasakan bahan
makanan.

2. Memanggang dalam oven menambah kelembaban : Ketika memanggang bahan


makanan, masukkan wadah berisi air yang akan mengeluarkan uap air yang masuk
ke dalam oven, menyebabkan kandungan air dalam bahan makanan bertambah dan
akan menambak kualitas makanan.

5
3. Memanggang dalam oven dengan menggunakan 2 wadah ( aubain marie , dimana
wadah pertama yang berisi bahan makanan, dan wadak kedua diberi air, wadah
pertama dimasukkan ke dalam wadah kedua, sehingga panas yang sampai ke bahan
makanan lebih lambat dengan demikian tidak akan mengakibatkan panas yang
berlebih dan dapat mengurangi kemungkinan makanan terlalu matang.

b. Grilling
Grilling adalah proses memasak bahan makanan dengan menggunakan panas api
yang tinggi dan langsung. Sumber panas/api biasanya berada di bawah bahan
makanan yang sedang dimasak/panggang, bila sumber panas/api berasal di atas bahan
makanan yang sedang dimasak proses tersebut disebut “gratinating”. Istilah grilling
banyak dikenal di Eropa, sedangkan di Amerika istilah ini lebih dikenal dengan istilah
“broilling”. Alat yang digunakan memasak disebut grill dan dilengkapi dengan jeruji
kawat. Jeruji ini berfungsi sebagai penahan bahan makanan yang sedang
dimasak/dipanggang, selain itu fungsi lainnya juga untuk membuat bagian yang
matang dan gosong berbentuk jeruji pula. Kegosongan inilah yang menjadi ciri khas
dan yang menunjukkan bahwa makanan tersebut adalah di grilled. Bila jeruji kawat
diganti dengan lempengan besi yang rata maka alat tersebut disebut grindle.

c. Roasting
Roasting adalah teknik memasak dalam oven atau pemanggang dengan
menggunakan lemak atau minyak. Bahan makanan yang biasa di roasting adalah
daging, unggas dan beberapa jenis sayuran. Apapun jenis oven yang digunakan.
Prinsip dari roasting ini adalah membuat makanan menjadi kering dan matang.
Namun Karen panasnya oven, banyak lemak yangada bahan makanan menjadi hilang
sehingga diperlukan tambahan lemak dalam proses pemasakannya. Bahan makanan di
panggang dalam oven bersuhu 227 – 235derajat celcius untuk menghasilakan
makanan yang matang dipermukaannya dan keluar aroma serta warnanya. Setelah
dipanggang selama 20 menit, turunkan suhu oven agar bagian dalam bahan makanan
lebih matang. Namun bila tidak diturunkan makanan akan matang dibagian luarnya
dan mentah dibagian dalam. Berapa lamanya memanggang tergantung dari besar
kecilnya bahan makanan.

6
d. Menumis (saute)
Menumis (sauté) adalah memasak bahan makanan dengan potongan – potongan
kecil dari daging sapi, unggas, atau sayuran dalam minyak atau mentega bening dalam
wajan datar. Yang jadi pertanyaan adalah apakah yang menjadi perbedaan antara saute
dengan shallow frying. Perbedaan yang jelas adalah dalam sauté bahan makanan
dibalik berkali – kali, sedangkan dalam shallow frying bahan makanan biasanya
hanya satu kali dibalik. Selain itu sauté digunakan untuk memasak bahan makanan
yang mudah lunak dan masih muda untuk sayuran. Biasanya dalam memasak bahan
makanan dengan metode ini ditambahkan saus seperti cream, demi glace, atau
veloute. Dan makanan yang ditambahkan saus dan saus yang ditambahkan,
dimasukkan pada saat terakhir proses pemasakan.

Hal – hal yang harus diperhatikan dalam melakukan teknik saute :


1. Hanya menggunakan bahan – bahan makanan yang baik kualitasnya.
2. Selalu memanaskan bahan makanan terlebih dahulu dengan menggunakan minyak
yang panas pada awal memasak.
3. Alat masak tembaga dapat digunakan untuk semua bahan makanan kecuali
kentang.
4. Kentang untuk saute jangan terlalu matang, karena kentang akan lunak dengan
sendirinya saat dimasak menjadi coklat.
5. Jangan menumis daging dan sayuran bersamaan, karena sayuran akan
mengeluarkan air saat dimasak dan akan menghalangi daging yang akan diberi efek
goreng.

e. Roasting
Roasting adalah memasak makanan diatas rak dan langsung diatas api

f. Salamander
Salamander adalah salah satu jenis broiler dengan intensitas panas rendah.
Biasa digunakan untuk mencoklatkan atau melelehkan bagian atas dari suatu masakan
sebelum dihidangkan.

7
g. Gridling
Gridling dikerjakan pada alat pengolahan yang memiliki permukaan keras.
Pada waktu pengolahan dapat menggunakan sejumlah kecil lemak atau tanpa lemak
sama sekali, tujuannya agar tidak lengket. Temperatur dapat disesuaikan dan dapat
lebih rendah dari grill.

h. Pan Broiling
Pan Broiling adalah proses memesak dengan pancaran panas tinggi. Biasanya
digunakan untuk daging lunak seperti ayam, ikan, dan beberapa masakan sayuran.

i. Barbeque
Barbeque adalah proses memasak dengan pancaran panas langsung dari bara
api arang maupun kayu bakar yang menyala-nyala. Dalam pembakarannya daging
atau bahan lain yang dibakar diberi bumbu diatasnya dengan cara dioleskan atau
ditaburkan. Bumbu tersebut biasanya disebut bumbu barbeque.

8
BAB III
PENUTUP

A. Kesimpulan
Pengertian memasak adalah menghantarkan panas ke dalam makanan atau proses
pemanasan bahan makanan. Teknik memasak panas kering adalah penghantaran panas
kering pada makanan melalui udara panas, metal panas, radiasi atau lemak panas.
Perbedaan alat yang dipakai untuk memasak antara teknik memasak basah dan teknik
memasak kering sangat berbeda, begitu pula dengan temperaturnya. Yang termasuk
teknik memasak panas kering adalah :
1. Baking ( Memanggang ) adalah cara memasak bahan makanan dengan menggunakan
oven tanpa menggunakan minyak atau air.
2. Grilling adalah proses memasak bahan makanan dengan menggunakan panas api yang
tinggi dan langsung.
3. Roasting adalah teknik memasak dalam oven atau pemanggang dengan menggunakan
lemak atau minyak.
4. Menumis (saute) adalah memasak bahan makanan dengan potongan – potongan kecil
dari daging sapi, unggas, atau sayuran dalam minyak atau mentega bening dalam
wajan datar.
5. Roasting adalah memasak makanan diatas rak dan langsung diatas api.
6. Salamander adalah salah satu jenis broiler dengan intensitas panas rendah. Biasa
digunakan untuk mencoklatkan atau melelehkan bagian atas dari suatu masakan
sebelum dihidangkan.
7. Gridling dikerjakan pada alat pengolahan yang memiliki permukaan keras. Pada
waktu pengolahan dapat menggunakan sejumlah kecil lemak atau tanpa lemak sama
sekali, tujuannya agar tidak lengket. Temperatur dapat disesuaikan dan dapat lebih
rendah dari grill.
8. Pan Broiling adalah proses memesak dengan pancaran panas tinggi. Biasanya
digunakan untuk daging lunak seperti ayam, ikan, dan beberapa masakan sayuran.
9. Barbeque adalah proses memasak dengan pancaran panas langsung dari bara api
arang maupun kayu bakar yang menyala-nyala. Dalam pembakarannya daging atau
bahan lain yang dibakar diberi bumbu diatasnya dengan cara dioleskan atau
ditaburkan. Bumbu tersebut biasanya disebut bumbu barbeque.

9
DAFTAR PUSTAKA

http://catatanchintyaa.blogspot.co.id/2012/09/teknik-pengolahan-metode-panas-kering.html

http://ibudanmama.com/rahasia-dapur/teknik-memasak-dengan-metode-panas-kering/

http://indridiiar.blogspot.co.id/2012/07/teknik-memasak-kering-dan-basah.html

10