Fichas Tecnicas Choco y Confit Otoño 2017 PDF

TORTA CHIRIMOYA
ARGUMENTACIÓN TECNICA ARGUMENTACIÓN COMERCIAL

Versión moderna de pastel individual y torta de mousse de fruta.
Base de masa cremada de naranja y almendras , gelee de naranja, mousse de chirimoya y glaseado
de blanco.
ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO
INGREDIENTES
PASOS DE LA PREPARACIÓN
Rendimiento: 1und/ 5 und aprox.
1. Preparar puesto de trabajo
Cake de naranja y almendras unid med cant $ uni Costo total 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar
Azúcar KG 0,065 Cake naranja y almendras.
Mantequilla sin sal KG 0,065 0 Cremar mantequilla con azúcar, agregar huevo de a poco, luego ingredientes secos. Reservar. Espatular de 0,5 aprox de grosor
Huevo UND 1 0 una base circular diametro 14 cm. y el restante en una plancha. Hornear 180°c x10 minutos. Enfrirar
Harina KG 0,055 0 Bavaroise de chirimoya:
Polvos KG 0,001 0 1. Realizar crema inglesa con leche, crema, azúcar y yemas. Hidratar el colapez en agua fria.Colocar la pulpa de chirimoya a baño
maria y agregar el colapez hidratado, revolver hasta incorporar bien. Agregar la pulpa y colapez a la crema inglesa, entibiar 25°C
Almendras molidas KG 0,02 0
aprox. Finalmente incorporar en forma envolvente la crema semibatida. Reservar.
Zeste rallado naranja KG 0,003 0
Bavaroise de chirimoya unid med cant $ uni Costo total
Leche LT 0,1 0 Geleé naranja-maracuya:
Crema LT 0,1 0 1. Hidratar el colapez en agua fria.Juntar maracuya y naranja, agregar mitad de azúcar y llevar a ebullición, luego agregar el agar agar
Azúcar KG 0,01 0 mezclado con azúcar (mixear bien) y calentar a 95°C por 5 minutos sin dejar de revolver. Retirar del fuego y agregar el colapéz hidratado,
revolver bien hasta obtener una mezcla homogenea. Dar forma de acuerdo al molde, 4 cm. de altura. Congelar.
Yemas KG 4 0 Glaseado Blanco:
Pulpa de chirimoya KG 0,25 0 Hervir crema, agua, glucosa y brillo. Agregar cobertura blanca y colapez hidratado. Mixar dioxido de titanio o glucosa hasta blanco y reposar.
Crema LT 0,4 0 Utilizar a 30°c.
Colapez UND 6 0,000 Montaje y terminación:
1. En un molde de 10x20 con 6 com de altura disponer el rectángulo de masa sableé, sobre este el bloque de geleé justo en la mitad y agregar
el bavaroise de chirimoya hasta el borde evitando filtraciones. Congelar. Disponer sobre rejilla enfriadora y bañar con glaseado. Cortar de 4 cms
de ancho. Decorar con placas y forma de chocolate a elección.
Gelee de naranja-maracuya unid med cant $ uni Costo total

pulpa de maracuya LT 0,2 0 Mini Torta:
Jugo de naranja LT 0,2 0 1. Sobre un molde 15 cm. De diámetro disponer base de sableé, luego el bloque de geleé y luego el mousse de
azúcar KG 0,15 0 chirimoya. Congelar. Bañar con glaseado y decorar con cobertura diseño según demostración.
colapez UND 3 0
agar agar KG 0,01 0
Glaseado Blanco unid med cant $ uni Costo total
Crema LT 0,07
Agua KG 0,025
Cobertura blanca UND 0,200
Brillo en frío KG 0,075
Dioxido de titanio o glucosa KG 0,0001
Colapez UNID 1
Decoracion
Cobertura sucedanea bitter KG 0,200
Cobertura sucedanea blanca KG 0,200
Transfer UND 2,000
COSTO
PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES FOTO MONTAJE

TORTA CHOCOLATE

Versión moderna de pastel individual y torta de mousse de chocolate.
Base de masa sableé chips, marquisse de choclate bitter y marshmallows, mousse de chocolate de
leche y glaseado oscuro.
INGREDIENTES
Rendimiento: 1und/ 5 und aprox.
1. Preparar puesto de trabajo. Precalentar el horno 180°C.
Sablee chips unid med cant $ uni Costo total 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar
Azúcar flor KG 0,065 Sableé de chocolate
Mantequilla sin sal KG 0,12 0 Cerniscar mantequilla con azúcar, agregar huevo de a poco, luego ingredientes secos y chips.uslerear la masa de un grosor
Huevo UND 1 0 0,5 cm. aprox y cortar una base circular diámetro 14 cm. la masa restante extenderla en un rectangulo sobre lata
Harina KG 0,24 0 enmantequillada. Hornear 180°cx10 minutos. Enfriar.
cacao alcalino KG 0,026 0 Mousse de chocolate de leche:
Vainilla esencia LT 0,005 0 1.En un bol colocar a fundir el chocolate picado, reservar. Hidratar el colapez en agua fria. En un bol juntar los huevos y el
azucar y colocar a baño maria 60°C, hasta disolver los cristales de azucar, revolver constantemente, sacar del baño maria y
batir con batidora a espumoso. Unir en forma envolvente los huevos batidos y chocolate fundido, sacar una parte de esta
mezcla y agregar el colapez hidratado llevar a baño maria, mezclar bien, unir a la mezcla toda la mezcla de huevos
.Incorporar a la mezcla de los huevos la crema semibatida en forma envolvente, logrando una mezcla homogenea.
Chips unidKGmed 0,05 0 Reservar.
Mousse de chocolate cant $ uni Costo total
Chocolate de leche (belcolade) KG 0,3 0 Marquise Bitter
Crema LT 0,6 0 1.- Hidratar en agua fria el colapez.Fundir chocolate y mantequilla sin superar los 45°C. El un bol batir las yemas y azucar
Azucar granulada KG 0,1 0 flor a rubans. Unir chocolate fundido y las yemas a rubans, agregar el colapez hidratado y llevar a baño maria hasta que se
Huevos UND 5 0 incorpore bien. Agregar en forma envolvente la crema semibatida, hasta obtener una mezcla homogenea, congelar en el
Marshmallows pequeños KG 0,1 0 mismo molde de montaje.
Colapez UND 4 0 Glaseado negro:
Ron LT 0,01 0,000 Hervir leche, glucosa y brillo. Agregar cobertura bitter y colapez hidratado. Mixar y reposar. Utilizar a 30°c.
Montaje y terminación:
1. En un molde de 10x20 con 6 cm. de altura disponer el rectángulo de masa sableé, sobre este el bloque de marquisse con
marshmallows justo en la mitad y agregar el mousse de chocolate de leche hasta el borde evitando filtraciones. Congelar.
Disponer sobre rejilla enfriadora y bañar con glaseado. Decorar con placas y forma de chocolate a elección y perlas de
chocolate.
Marquisse Bitter cant $ uni Costo total
unid med
chocolate bitter (belcolade) KG 0,3 0 Mini Torta:
Mantequilla sin sal KG 0,16 0 1.- Sobre un molde de 15 cm. de diametro disponer la base sablee, luego el bloque congelado de marquisse y sobre este el
yemas UND 3 0 mousse de chocolate. Congelar. Sacar del congelador, glasear y decorar con placas de chocolate a elección.
azucar flor KG 0,1 0
Marshmallows pequeños KG 0,1 0
Colapez UND 2 0
Crema LT 0,2 0
Glaseado Negro unid med cant $ uni Costo total
Leche LT 0,13
Glucosa KG 0,050
Colapez UND 4
Brillo en frio KG 0,150
Decoración
Transfer UND 4,000
perlas de chocolate negro KG 0,100
perlas de chocolate blanco KG 0,100
COSTO

FRESSIER

Combinación de frutiila y crema de kirsh acompañadas de bizcocho de vainillay mermelada de
Pastel francés adaptado a las exigencias de presentación de la pastelería actual y a las
guinda, en formato indiviadual y mini torta.
necesidades del mercado.
ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA
INGREDIENTES
Rendimiento:1 mini torta 20x10cm. 24 pasteles de 5x5 cm.
1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar
Bizcocho de vainilla unid med cant $ uni Costo total Fraissier
Para el bizcocho y rellenos:
Harina s/p KG 0,09 934 168,12 1. Hacer un almibar simple. Enfriar.
Huevos UN 3 143 429 2.Realizar bizcocho mediano , bajo el método directo. Espatular sobre papel mantequilla en
Azúcar KG 0,09 700 126 medidas de 60x40 cm. Hornear a 220°c x 5 minutos aprox. Enfriar.
Papel mantequilla UN 1 Gele de frutillas
Almibar simple 1.-En un sartén disponer las frutillas y azúcar, calentar hasta disolver el azúcar, agregar el agar
licor kirsh LT 0,05 agar, mezclar bien cuando alcance los 95°C, sacar del fuego y agregar el colapez hidratado,
agua LT 0,2 revolver y colocar en el molde. Congelar
azucar granulada KG 0,1 Relleno del frassier.
Relleno fraissier 3. Semi batir la crema y agregar 30 cc de kirsh. Reservar en el refrigerador
4.- Hidratar colapez en agua fria
leche lt 0,5
5.- Preparar una crema inglesa, segun técnica aprendida , agregar el colapez hidratado y
finalmente la crema semi batida.
crema lt 0,15
azucar granulada kg 0,08 Mazapan de pistachos y almendras
vaina de vainilla un 1 1.- En una olla disponer agua, azúcar y glucosa, obtener un almíbar a 150°C 2.- colocar
yemas un 8 ambas harinas en un bol y unir con el almibar sin revolver en exeso solo que se incorporen, enfriar.
colapez un 6 3.- Extender una capa fina entre de dos silpat, cortar el tamaño de la superficie del frassier,
Crema (semi batida) lt 0,6 reservar.
frutillas frescas kg 0,5 Armado del frassier
mermelada de frutilla kg 0,2 1.-Disponer el molde elejido sobre una lata alusada, a la vez alusar la base del aro.
Mazapan de pistachos 2.- Encamisar con micas las paredes del molde, cortar las frutillas frescas en forma vertical y cubrir
por toda la orillas del aro, disponer en la base el biscocho remojar con almibar.
azucar granulada KG 0,20
3.-Disponer la mitad del bavaroise de vainilla y cuajar, una vez cuajado colocar el gel en la mitad y
agua LT 0,06
terminar de rellenar con el bavaroise, refrigerar hasta que este firme.
4.- Disponer la capa de mazapan en la superficie, desmoldar y pintar con miroir, decorar con
harina de almendras KG 0,08 frutillas frescas.
pistachos crudos sin sal molidos KG 0,100
glucosa KG 0,02
colorante verde UNI 1 Mini torta:
Gele de frutillas 1. Encamisar un molde media caña 10 x 20 cm. con una mica del mismo tamaño, cortar un
pulpa de frutilla KG 0,2 bizcocho del mismo diametro aplicar remojo y una fina capa de mermelada, luego una capa de
azucar KG 0,05 crema y otro bizcocho, sobre este esparcir una fina capa de crema y disponer sobre esta una capa
colapez UNI 2 de mazapan y decorar con frutillas en corte recto de 2,5 cm. Refrigerar.
agar agar KG 0,002
Decoracion
cobertura blanca sucedanea KG 0,500
cobertura sucedanea bitter KG 0,500
frutillas frescas KG 0,300
transfer uni 1,000
PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES
Batido, espatulado y horneo de bizcocho
Armado de pasteles
Terminacion y decoracion.
TORTA Y PASTEL TOFFEE

Bizcocho Adicionado, crema mantequilla alemana y merengue adicionado Cremosa torta en diferntes texturas, con sabor de toffe, mani y chocolate
INGREDIENTES
Rendimiento:
Bizcocho gioconda mani unid med cant $ uni Costo total 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar
Huevos UND 6 Bizcocho:
Harina KG 0,09 1. Realizar bizcocho método indirecto con adición de mantequilla fundida y claras a nieve. Con la mitad de la mezcla hacer un
molde aro 15 de diámetro y hornear a 180°c x 20 min. Con la otra mitad espatular media lata 60x40 cm. y hornear a 220°c x 5
Mani molido KG 0,09
min. aprox.
Azúcar KG 0,18 2.Realizar almíbar con agua y azúcar. Enfriar. aromatizar con bailey´s
Mantequilla sin sal KG 0,02 Merengue de chocolate con maní salado:
Claras Und 1 1.- Realizar almíbar con azúcar, agua y glucosa hasta llegar a los 117-121°C, agregar sobre claras batidas a nieve. Una vez
Azúcar KG 0,02 tibio, agregar chocolate derretido . Manguear sobre papel mantequilla levemente aceitado un círculo de 9 cm. de diámetro
espolvorear con maní salado picado, con el sobrante de merengue hacer una capa irregular para decoración. Secar en horno a
Papel mantequilla UND 1
100°C x 30 min. o hasta que quede duro en superficie y blando al centro.
Almibar
agua LT 0,40
azúcar KG 0,2
bailey´s LT 0,05
merengue de chocolate y maní salado
Claras UND 8 Crema mantequilla alemana al toffee:
Azúcar LT 0,50 0 1. Cremar mantequilla y azúcar flor hasta lograr un batido cremoso y aireado. Agregar crema pastelera fría. Reservar.
1.1 Realizar caramelo a 150°C con agua, azúcar y glucosa. Una vez tenga la temepratura, agregar crema caliente y esencia de
Glucosa UN 0,03 0
butter scotch, dar consistencia de salsa. Enfriar. Separar 100 cc.
Agua LT 0,10 Una vez fría, agregar en forma envolvente a la crema alemana.
cobertura sucedanea bitter KG 0,4 Mini torta:
Maní salado KG 0,1 1. Cortar la superficie del bizcocho y descartar. Realizar dos cortes simétricos para obtener tres discos.
papel mantequilla KG 1 1.1 En un molde de 15 cm de diámetro, disponer una capa de bizcocho, remojarlo con almíbar de bailey´s y agregar una capa
de crema de toffe, luego otro bizcocho y una pequena capa de crema, sobre esta asentar el disco de meregue y rellenar con
Crema de mantequilla al toffee 0,20
crema hasta obtener el nivel parejo. Disponer el último bizcoho y espatular y emparejar la torta de forma pareja con crema de
toffe. Congelar.
1.2. Derretir cobertura bitter y agregar aceite de canola. Espatular sobre lata congelada realizando una banda de la misma
Crema pastelera KG 0,50 0 altura y diametro de torta. Levantar con espatula y amoldar a la torta.
mantequilla sin sal KG 0,50 0 Cubrir por el costado y reservar.
azúcar flor KG 0,10 0 1.3 Batir crema , con la ayuda de una cuchara sopera realizar quenelles y disponer sobre la torta.
1.4 Realizar caramelo con azúcar, agua y glucosa, una vez tenga color ambar, agregar el mani salado previamente tostado al
Azúcar KG 0,25
horno.Cubrir el mani con el caramelo y enfriar. Trozar con cuchillo y usar como decoración o como crocancia dentro de la torta.
Agua LT 0,08 Pastel individual:
Glucosa KG 0,020 1. Cortar biscocho en cuatro partes de 15X10. Realizar pastel alternando bizcocho, almíbar y crema hasta tener una altura de 3
Crema LT 0,250 cm. terminar con crema lisa en superficie. congelar.
Esencia de Butter Scotch. LT 0,001 1.1 Realizar gelatina de toffee con los 100 cc de salsa, rectificar textura y agregar la gelatina hidratada y disuelta. Espatular
sobre superficie del pastel. Enfriar. Cortar cuadrados de 5x5cm. Decorar con chocolate a elección, merengue seco y praliné de
Decoración
mani.
Crema vegetal LT 0,2
Maní salado KG 0,20
Azúcar KG 0,050
Agua LT 0,015
Cobertura bitter KG 0,250
Glucosa KG 0,030
Aceite de canola LT 0,020
COSTO

CREMA PASTELERA

Clasica crema de vainilla Crema Pastelera
INGREDIENTES
Rendimiento:
unid med cant $ uni Costo total 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar
1.- Llevar a ebullición 750 cc de Leche junto con el azúcar granulada
Leche Lt 1 2.- Aparte unir las yemas, maicena y el resto de la leche
3.- Una vez que hierva agregar la mezcla de yemas y maicena, revolver energicamente hasta formar la crema, espesa y
Azucar Granulada Kg 0,20
homogenea , agregar la esencia de vainilla
Yemas de huevo Uni 6 4.- Retirar del fuego y vaciar a un bol tapar en contacto con alusa plast. Entibiar.
Maicena Kg 0,10
Vainilla Lt 0,005
COSTO

MINI TORTA DE CHIA Y GRANOLA

Mini torta y pastel de chia, rellena de crema de yogurt y miel, compota de frutos secos,
Preparación compuesta de masa batida adicionada de semillas y miel, crema de yogurt y compota glaseado de chocolate blanco y Granola en decoración.
de ciruelas secas y damascos turcos, terminada con granola.
Rendimiento: 14 und.
Bizcocho de chia, amapola y maravilla unid med cant $ uni Costo total 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar
Huevo UND 3 0 Bizcocho:
1. Realizar bizcocho método indirecto con adición de semillas. Hornear parte de la mezcla en molde de 15 cm. de diámetro a
Harina KG 0,09 0 180°c x 20 min aprox. La otra parte de la mezcla espatularla en media lata 60 x 40 cm. y hornear 220°c x 5 min. Realizar
Azúcar KG 0,09 0 almíbar con agua, azúcar y especias. Enfriar.
Semilla de amapola KG 0,015 0 Crema de yogurt y compota:
1. Hidratar colapez en agua fria.Batir crema fresca y refrigerar. Agregar en forma envolvente yogurt y miel. , fundir el colopez a
Semilla de chia KG 0,015 0 baño maria , adicionar de a poco la mezcla de yogurt , obtener una mezcla homogenea.
Semilla de maravilla KG 0,015 0 1.1 Compota de frutos:
Azúcar KG 0,2 0 Juntar los ingredientes en una olla y dar coción hasta de que las frutas esten hidratadas y blandas, logrando reducir el almíbar
a consistencia de jarabe. Enfriar y picar en brunoisse. reservar.
Agua LT 0,1 0
Glaseado blanco y granola:
Canela rama KG 0,003 0 1. Hervir agua, crema y miroir, luego agregar cobertura y colapez hidratado. Triturar con mixer, agregando dioxido de titanio o
Clavo de olor KG 0,003 0 glucosa hasta obtener color blanco. Reposar para sacar el aire y utilizar a 30°c. aprox.
2. Para la granola, juntar todos los ingredientes y disponer en lata aceitada, circulos de 4 cm de diam.
Crema de yogurt y compota de frutos secos unid med $ uni Costo total
Crema fresca LT 0,3 Formas libres o en bloque. Hornear a 170°c x 25 min.aprox., hasta que este dorada y crocante. Reservar.
Yogurt natural LT 0,25 Mini torta:
1. Obtener tres discos del bizcocho, aplicar almíbar, compota de frutos y crema de yogurt en forma alternada
Miel de abeja KG 0,05 hasta completar las capas. Terminar con espatulado liso de crema y congelar. Bañar con glaseado blanco de
Colapez UND 4 forma Completa y decorar con granola en formas o de manera desordenada en superficie o alrededor de la base.
Damascos turcos KG 0,1 Pastel individual:
Cieruelas D'Agen deshidratadas KG 0,1 1. En un molde cilíndrico de 4 cm. de diámetro y 6 de altura, poner en base un círculo de granola, luego compota,
salvado de avena KG 0,5 crema, bizcocho, compota, crema y bizcocho. congelar. Una vez frío, bañar con glaseado blanco y decorar con
granola.
almendras efiladas KG 0,2 Disponer isomalt entre dos siliconas "silpat", llevar al hrno a 160°C hasta que se derrita por completo. Enfriar y
Azúcar KG 0,2 utilizar en decoracion.
Agua LT 0,5
Canela rama KG 0,005
Naranja UND 1
Glaseado blanco y granola unid med $ uni Costo total
Crema LT 0,13 934 121
Agua LT 0,030
Cobertura blanca KG 0,400
Brillo en frío KG 0,150
Colapez UND 2
Dioxido de titanio o glucosa KG 0,0001
Almendras efiladas KG 0,030
salvado de avena KG 0,050
Pistachos KG 0,020
Amapola KG 0,010
Miel de ulmo KG 0,080
Naranjas KG 1,000
Decoracion galletones de avena unid med cant $ uni Costo total

Isomalt KG 0,050
COSTO

TORTA DE MERENGUE LUCUMA

Merengue adicionado de nuez y bicolor, crema de lúcuma y salsa de manjar. Torta fria de crema de lúcuma y crocante merengue de nuez, acompañados de salsa de manjar.
ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA
INGREDIENTES
Rendimiento: 1 torta 20 x 10 cm.
Merengue de nuez unid med cant $ uni Costo total 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar
Claras (150 grs) UNI 4 Merengue:
Azúcar KG 0,03 0 Realizar merengue italiano juntando azúcar, agua y glucosa en una olla. Llevar a 117-121°C, y agregar
Agua LT 0,1 0 sobre claras batidas a nieve(con los 30 gr de azúcar una vez firmes). Utilizar dos tercios para mezclar con
Glucosa KG 0,3 0 nuez molida. Manguear 3 rectángulos de 10x20 cm. sobre papel mantequilla levemente aceitado y secar a
Azúcar KG 0,3 0 100°C. Realizar trazos rectos de merengue blanco y coloreado por separado con cornet de punta gruesa
Nuez KG 0,1 0 sobre papel mantequilla aceitado. Secar al horno. Reservar.
0 Crema de lúcuma:
1. Juntar las dos cremas y batir a 3/4, luego incorporar pure de lúcuma y llevar hasta chantilly. Mantener
fría.
Crema de lucuma unid med cant $ uni Costo total

Crema fresca LT 0,300
Crema vegetal LT 0,20 0 Salsa de Manjar:
Pulpa de lúcuma KG 0,20 0 1. Juntar manjar con leche y pisco, dejar en textura ligera.
Colorante amarillo oscuro UND 0,0001 Montaje y decoración:
0 1. Disponer un rectangulo de merengue de nuez, sobre este una capa de crema de lúcuma. Realizar dos
zurcos a lo largo de la crema, y en estos depositar salsa de manjar. Cubrir con merengue y repetir el
proceso. Terminar con crema de lúcuma lisa. Congelar.
Salsa de manjar/decoracion unid med cant $ uni Costo total Decoración:
Manjar KG 0,150 1. Cubrir la torta con los trazos de merengue seco bi color, pegándolos por los costados y superficie de
Pisco LT 0,010 0 forma alternada e irregular.
Leche LT 0,010 0 2. Fundir cobertura y teñir color lúcuma. Realizar rizos o espirales y un triángulo perforado. colocar miroir
0 marmolado color lúcuma en la superficie .Aplicar sobre la torta y terminar con quenelle de crema de
Cobertura sucedanea blanca KG 0,200 0 lúcuma.
miroir KG 0,100 0
cant $ uni Costo total

0
unid med cant $ uni Costo total
COSTO

TORTA TIRAMISU (Versión moderna)

Torta y pastel compuesto de crema de queso y amareto, almíbar de café, bizcocho Gioconda y
galletas dechampaña.
Versión formato torta y pastel indiviual de un clásico postre italiano
INGREDIENTES
Rendimiento: 1 und 20x10cm.
Bizcocho Gioconda unid med cant $ uni Costo total 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar
Huevos UND 6
Harina KG 0,090 0 Bizcocho:
Almendras molidas KG 0,090 0 1. Realizar bizcocho método indirecto con adición de almendras molidas, claras a nieve alternada con la
Azúcar KG 0,180 0 mantequilla fundida. Espatular sobre papel mantequilla en lata 60x40 cm. y hornear a 220°c x 8 min.
Mantequilla sin sal KG 0,020 0 aprox.
Claras (60 grs.) UN 2 0 2.Realizar almíbar con agua, azúcar y café. Enfriar. una vez frio aromatizar con el amretto.
Azúcar KG 0,020 Relleno tiramisú:
Papel mantequilla UND 1 1.- Pomar queso crema y macarpone, hacer una almibar con el azucar y el agua 117°C. adicionar a las
Almibar simple de café yemas, batir hasta punto espumoso. una vez lista la pate bom, unir con los quesos pomados, sacra una
agua LT 0,400 parte de esta mezcla y unir al colapez a baño maria.Una vez que se disuelva terminar de agregar la
azúcar KG 0,200 totalidad de la mezcla. .
amaretto LT 0,030
Café instantaneo KG 0,005
Relleno tiramisu unid med cant $ uni Costo total largo de los laterales, a fin de encamisarlo completo.
Queso crema KG 0,150 0 Teja de almendra:
Queso mascarpone KG 0,150 0 Juntar almendras efiladas o picadas, pistacho finamente picados, ingredientes secos, claras y
Azúcar KG 0,080 0 mantequilla fundida. refrigerar. Espatular en forma circular diametro 7 cm., sobre silpat. Hornear 180°C
Yemas UND 4,000 0 x 5 min. aprox.
Amaretto LT 0,020 0 Geleé de cafe:
Crema fresca LT 0,200 0 1. Realizar café con agua y azúcar. Agregar coñac y colapez hidratado. Reposar y utilizar a 25°C
Colapez UND 8 aprox.
Gelee de Café unid med cant $ uni Costo total Torta tiramisu:
Café intantaneo KG 0,010 1. Cortar tres Bizcocho de medida de 20X10 cm. Realizar pastel intercalando bizcoho, almíbar y relleno
Azucar KG 0,030 tiramisu, terminando
Champaña en forma lisa
a fin de encamisarlo por superficie
completo con una y laterales. Disponer
altura de 0,5 una banda
cm. sobre el nivelde
degalletas
la torta.de
Congelar.
Coñac LT 0,002 Una vez frío, agregar el geleé de café. Decorar con teja de almendra y chocolate en canelas o rama.
Agua LT 0,200 Pastel individual:
Colapez UNID 2,000 1. En un molde cilíndrico de 4 cm. de diámetro por 6 cm. de altura, disponer en forma alternada,
Agar agar KG 0,002 bizcocho, almíbar y crema de tiramisu. Refrigerar.
1.1 Realizar banda de chocolate ligeramete cafe de 7 cm. de altura y cubrir el pastel desmoldado por el
costado y cerrar en la punta.
Teja de alemendras- Decoracion cant $ uni Costo total

Almendra efilada KG 0,025
Pistachos KG 0,007
Azucar flor KG 0,025
Harina KG 0,005
Claras (150 grs.) KG 4
Mantequilla KG 0,005
Cobertura Sucedanea Blanca KG 0,200
Cobertura sucedanea Bitter KG 0,010
Miroir
COSTO

MERMELADA DE FRUTAS
Conserva de fruta cocida en azúcar Mermelada de frutas
INGREDIENTES
Rendimiento: 1 kilo
1. Preparar puesto de trabajo, esterilizar los frascos de vidrio.
MERMELADA DULCE unid med cant $ uni Costo total MERMELADA
FRUTA DE ESTACION O A GUSTO
0 0 1. Lavar y y sacarles el pedúnculo, dejar escurrir
Frutillas KG 1 0 0 2. En un bol poner las frutillas cortadas en cuartos, agregar toda el azúcar y el jugo de la naranja
Azucar granulada KG 0,8 0 0 3. Revolver y dejar reposar cubierta con alusa plast 6 horas
Naranja UNI. 1 0 0 4. Llevar a fuego fuerte, una vez que comiencen a hervir bajar el fuego al mínimo
pectina KG 0,001 0 0 5. Revolver constantemente para que la mermelada no se pegue y ayudar a dar el punto deseado
0 0 6. Una vez lista la mermelada, probar el punto en un plato, envasar en frascos de vidrio
0 0 previamente lavados y esterilizados
0 0 7.- Tapar los frascos y dejar enfriar boca abajo
0 0
MERMELADA SALADA unid med cant $ uni Costo total

1.- Pelar y lavar cebolla, cortar en pluma
Cebolla Un 6 2.- En una olla, poner aceite y saltear las cebollas, agregar sal y pimienta 3.- Una vez
Vino tinto (carmenere) Lt 1,500 salteadas (sin que aun se cocinen), agregar el azúcar, revolver muy bien
Azucar Kg 1,600 4.- Agregar todo el vino, revolver de vez en cuando y esperar a que reduzca y la consistencia sea
Sal Kg 0,0005 casi de una salsa. 5.- Retirar del fuego y
Pimienta Kg 0,0001 envasar en frascos de vidrio lavados y esterilizados, una vez frios tapar.
COSTO
Conciderar la fromula de fruta/azucar

para cualquier fruta madura y de temporada
En algunos casos agregar "pectina" extra,
ya sea en polvo o natural como las pepas de
la manzana o membrillo
ENCURTIDO DE VERDURAS
Conserva de verduras Conserva de verduras en vinagre
INGREDIENTES
Rendimiento: 2 kilo
unid med cant $ uni Costo total CONSERVA
VERDURAS
0 0 1. Lavar y esterilizar los frascos, dejar secar
Pepinos pequeños KG 1 0 0 2. Lavar la verdura y darles el corte característico para cada verdura
Coliflor KG 1 0 0 3. Zanahoria pelada y cortada en vichy, pelar pepino y cortado en vichy, coliflor lavado en arbolitos y pimiento
Zanahorias KG 1 0 0 morrón en brunoise
Sal Gruesa KG 0,3 0 0 4. Reunir todas las verduras ya cortadas y disponerlas en un bol de vidrio junto con la sal gruesa y
Pimiento morrón UNID. 1 0 0 condimentos
Vinagre Lt 1 0 0 5. Remover muy bien la verdura para que se impregne de la sal y los condimentos, dejar reposar por 6 horas
Azúcar KG 0,2 0 0 tapado con alusa plast
Rama de tomillo * 1 0 0 6. Pasado el tiempo de reposo lavar muy bien la verdura, escurrirla y secarla
7.- Aparte poner a hervir el vinagre con azúcar, tomillo y mejorana durante 15 minutos a fuego lento
Mejorana Fresca * *
8.- Disponer las verduras de manera ordenada y bien apretadas dentro de los frascos
unid med cant $ uni Costo total 9.- Rellenar con la mezcla líquida hasta que cubra muy bien las verduras
10.- Dejar enfriar y tapar
COSTO

CONSERVA DE FRUTAS
Conserva de frutas Conserva de frutas en azúcar
INGREDIENTES
Rendimiento: 2 kilo
Frutas
0 0 1.- Lavar y esterilizar los frascos, dejar secar
Duraznos conserveros KG 2 0 0 2.- Lavar, pelar y sacar el cuezco de cada durazno, reservar.
Azúcar KG 0,4 0 0 3.- Hacer un almíbar ligero con el azúcar y agua, sólo dejar que hierva y apagar
Agua KG 1 0 0 4.- Disponer los duraznos muy ordenados en cada frasco, rellenar con este almíbar, dejar 2 centimetros de
espacio al borde del frasco
5.- Tapar y poner los frascos en una olla grande con agua hasta que los tape, hervir a 100°c por 30 minutos.
6.- Dejar enfriar los frascos en la misma agua.
COSTO
Las conservas de frutas, se pueden

realizar de cualquier tipo, lo que importa es
la que tengamos disponible en la epoca en que
queramos prepararlas
CHUTNEY DE MANGO Y SETAS
Confitura agrigulce, elaborada con frutas y/verduras. Originaria de la India Condimento agridulce, tipo mermelada, ideal para acompañar carnes asadas
INGREDIENTES
Rendimiento: 4 frascos de prox. 400 grs.
unid med cant $ uni Costo total CHUTNEY
Mango Maduro KG 1 0 0 1. Pelar y cortar mangos, reservar

Cebolla morada KG 0,3 0 0 2. Cortar cebolla morada en pluma, ajo en láminas, setas en bastones
Azúcar Morena KG 0,28 0 0 3. Disponer todos los ingredientes dentro de una olla
Jengibre KG 0,001 0 0 4. Revolver constantemente y una vez que hierva bajar el fuego al minimo y dar punto
Ajo UNI. 3 0 0 5. Aparte, esterilizar los frascos a utilizar, disponer el chutney elaborado caliente, taparlos y dejar
Setas KG 0,05 0 0 enfriar boca abajo
Limón UNI. 1 0 0 6. Se pueden almacenar en un lugar fresco seco y oscuro por 4 meses
Vinagre de Manzana Lt 0,075 0 0
Aceite de sesamo Lt 0,075 0 0
Canela en rama KG 0,001
COSTO

CONSERVA DE VERDURAS
Conserva de verduras Conserva de verduras en salmuera
INGREDIENTES
Rendimiento: 2 kilo
Verduras: 1. Lavar y esterilizar los frascos, dejar secar
0 0 2. Lavar la verdura y darles el corte caracteristico, blanquear a la inglesa por un minuto
Coliflor KG 1 0 0 3. Pone en una olla: vinagre, sal, semillas de mostaza y llevar a evullicion por 5 mminutos
Vinagre blanco de vino LT 2 0 0 4. Llenar los frascos con dientes de ajo, coliflor, eneldo y pimentones cortados en juliana.
Agua LT 2 0 0 5. Cubrir con el liquido antes preparado estos frascos ya llenos con las verduras muy bien acomodadas, dejar
Sal KG 0,1 0 0 un espacio de 1,5 cm y tapar y cellar hermeticamente
Semillas de mostaza KG 0,005 0 0 6. Disponer los frascos en una olla y darles coccion lenta por 15 minutos
Dientes de ajo UNI 12 0 0 7.- Dejar enfriar y consumir, idealmente estas conservas se deben esperar 3 semanas antes de abrir, para
Eneldo fresco KG 0,002 0 0 que sus sabores se mezclen y maduren
Pimenton dojo Uni 3 0 0
COSTO
Se puede utilizar cualquier tipo de verduras,

hay que agregar sabores y
conbinaciones
MARSHMALLOW
Emulción Proteica con integración de aire Malvaviscos
INGREDIENTES
Costo
Marshmallow (opcion 1) unid med cant $ uni
total
Azúcar KG 0,22 0 0 1.- Preparar una budinera con azúcar flor y maicena, mezclada, reservar.
Agua LT 0,03 2.- En una olla poner agua, azúcar ,glucosa llevar a T de 121° C
Glucosa KG 0,03 0 0 3 . Agregar a las claras batidas y adicionar el colapez hidratado y fundido, batir.
Colapez KG 5 4. - Una vez que este firme el merengue agregar el colorante deseado.
Claras UNI 2 0 0 5.- Extender o manguear la mezcla dentro de la budinera, espolvorear la superficie con la misma mezcla de
0 0 azúcar flor y maicena. Congelar.
6.- Presentar bañados en chocolate, decorados con mostacillas, nueces o almendras picadas, etc.
Marshmallow (opcion 2) OPCION 2
1. Aceitar un molde cuadrado de 23 cm. y reservar.
azúcar KG 0,23 2. En un bol cernir el azúcar flor con la maicena y espolvorear el interior del molde, sacudiendo el exceso;
glucosa KG 0,012 reservar el exceso.
agua LT 0,125 0 0 3. En una olla colocar el azúcar, glucosa y 200 CC de agua; cocinar a fuego bajo, revolviendo hasta disolver
agua de rosas LT 0,005 0 0 el azúcar. Con un pincel mojado en agua limpiar las orillas de la olla. Llevar a ebullición, sin revolver, 117°C
claras UNID 1 4. Mientras tanto en un bol colocar el resto de agua y el agua de rosas; espolvorear la gelatina y dejar reposar
colorante vegetal distintos colores UNID 4 5 minutos. Disolver a bañomaría. Agregar el colorante y verter la gelatina al almíbar. De inmediato retirar la
gelatina en polvo sin sabor KG 0,025 0 0 olla del calor.
5. En un bol batir las claras a nieve y verter de a poco el almíbar, batiendo constantemente. Batir hasta
espesar. Verter la mezcla al molde o manguear y dejar reposar 4 horas.
6. Con un cuchillo enmantequillado desprender la mezcla de los lados del molde y luego gradualmente
desprenderla del fondo. Cernir nuevamente el resto de azúcar flor y maicena sobre una lata de horno;
desmoldar la mezcla sobre ésta. Dar vueltas para cubrir el otro lado. Cortar en cuadrados de 3 cm. y guardar
en un recipiente forrado en papel mantequilla y sellar.
Costo
Para la cubierta unid med cant $ uni
total
1.- Tamizar juntos para espolvorear la mezcla aun tibia antes de poner en moldes
Maicena KG 0,060
Azúcar flor KG 0,240
Costo
Baños y decoraciones unid med cant $ uni
total
1.- fundir la cobertura, y bañar a la mitad los marsmallow, decorar con mostacillas, nueces o almendras
Cobertura blanca KG 0,3 picadas finas antes de que solidifique la cobertura .
Cobertura semi-bitter KG 0,3
Mostacillas KG 0,1
Nueces KG 0,2
Almendras KG 0,2
Costo
Marsmellow II cant $ uni
total
Azúcar Kgs 0,200 1.- Disolver en una olla la gelatina con sabor, con 100 grs de agua y llevar a ebullicicón por tres minutos.
Agua Lts 0,200 2.- Agregra la gelatina sin sabor , previamente hidratada con los otros 100 grs de agua
Gelatina con sabor Kgs 0,020 3- Hervir por dos minutos y agregar el azúcar hasta disolver y hervir por un minuto mas
gelatina sin sabor Kgs 0,100 4.- Poner toda la mezcla en una kItcheaids y batir con globo hasta dar conisstencia.
5.- Mangear sobre lata espolvoreada con maicena y azúcar flor
6.- Secar por 15 minutos y cortar
COSTO
Poner gelatina liquida a batir,cuando su almibar

este a 110C°, para evitar que se enfrie.
FUDGE
Mezcla cristalizada de chocolate Confite de chocolate bittery nueces
INGREDIENTES
Azúcar KG 0,225 0 0 1.- En una olla, mezclar la leche con la crema, e incorporar la glucosa, sal y el azúcar.
Glucosa KG 0,03 0 0 2. Llevar a fuego directo. Llevar a ebullición, y hervir 1 minuto. Retirar la olla del fuego
Leche LT 0,05 0 0 3. Agregar el chocolate revolviendo, hasta fundir completamente y volver la olla a fuego directo, sin revolver
Crema LT 0,085 0 0 hasta que alcance los 110°C
Mantequilla sin sal KG 0,07 0 0 3. Agregar la mantequilla, sin revolver y seguir cocinando hasta los 115°C
Nueces KG 0,05 0 0 4. Retirar y verter la preparación sobre un mármol o superficie fría o silpat enmantequillados; dejar enfriar la
Chocolate bitter KG 0,05 0 0 masa sin agitar, hasta que la temperatura baje a 90°C
Esencia de vainilla LT 0,005 0 0 5. Incorporar la esencia y las nueces picadas esparciéndola en forma de lluvia,mezclar suave cuidando que
Sal (opcional) KG 0,001 0 0 no espese mucho, pues de lo contrario no se podrá trabajar. Reservar.
6.- Cubrir con papel mantequilla. Uslerear hasta emparejar y dejarlo de 1 cm de espesor. Dejar enfriar
7. Con cuchillo, porcionar en cuadrados de 2 x 2 cm.
8. Fundir chocolate bitter, templar y bañar la base de cada cuadrado decorativamente.
COSTO

MANJAR
Leche azucarada cocida y reducida Manjar, dulce de leche
INGREDIENTES
Manjar en duro unid med cant $ uni Costo total
1. Llevar todos los ingredients en una olla y hervir.
0 0 2.- Revolver la mezcla constantemente, hasta obtener por reducción una consistencia espesa.
Leche entera LT 0,25 0 0
Crema fresca LT 0,25 0 0
Azucar kgrs 0,25 0 0
Glucosa kgrs 0,025 0 0
Bicarbonato kgrs 0,002 0 0
Calugas de Manjar unid med cant $ uni Costo total Revolver cot
1.- Poner en una olla el azúcar , agua y hervir hasta color bronceado.
Leche condensada Tarro 0,200 2.- Añadir en forma de hilo la leche condensada, revolviendo todo el tiempo,yagregar mantequiila
Azucar granulada KG 0,315 3.- LLevar mezcla a 125c C° retirar del fuego.
Mantequilla s/s KG 0,005 4.- Enfriar hasta 100 C° y poner en molde aceitado , dejar enfriar( refrigerador) y cortarr las calugas.
agua Kgs 0,09 5.- Para guardarlas sin que se peguen envolverlas en papel encerado.
Manjar casero unid med cant $ uni Costo total

1.- En una olla calentar a fuego lento la leche y una vez tibia agregar de a poco pero continuamente el azucar y
Leche entera LT 2 luego el bicarbonato
Azucar granulada KG 0,75 2.- Revolver constantemente a fuego lento
Bicarbonato KG 0,001 3.- Una vez pasado 30 a 40 minutos la leche se pondra de color dorado, ya estara espesa
4.- Seguir revolviendo hasta que la mezcla tenga el color caracteristico de manjar y se despegue de la olla
5.- apagar el fuego y esperar que se enfrie en la misma olla
6.- Una vez fria envasar, en frascos de vidrio
7.- Refrigerar
COSTO
El manjar se puede saborizar con escencias y pulpas

GOMITAS (Delicias turcas)
Gelatina adicionada de sabor Clásica preparacion en base gelatina
INGREDIENTES
Delicias turcas unid med cant $ uni Costo total
azucar KG 0,25
agua LT 0,1 0 0 1. En una olla hervir el agua con sal y agregar el azúcar de a poco, hervir a fuego medio sin revolver,
sal KG 0,001 0 0 limpiando los lados de la olla con un pincel mojado. reducir hasta llegar a 120°C, sin revolver.
gelatina sin sabor KG 0,04 0 0 2. En un bol espolvorear la gelatina sobre el agua fría y dejar hidratar 5 minutos. Agregar la gelatina al
agua LT 0,18 0 0 almíbar, retirar la olla del fuego y revolver hasta que la gelatina esté disuelta. Añadir la ralladura y jugo de
limones UNI 2 0 0 limón.
colorante vegetal amarillo UNID 1 3. Mojar un molde rectangular con agua fría y verter la mezcla de limón. Espolvorear encima con las nueces
pistachos KG 0,05 o pistachos y dejar cuajar a temperatura ambiente por lo menos 12 horas.
nueces KG 0,05 4. Con un cuchillo afilado desprender los lados del molde y desmoldar sobre una superficie espolvoreada con
azucar flor KG 0,1 azúcar flor cernida. Cortar las gomitas en cuadrados. Pasar los trozos por más azúcar flor. Dejar secar 24
horas; cubrir nuevamente con azúcar flor y envasar de a una capa. Guardar hasta 1 semana.
Bombones de gomitas unid med cant $ uni Costo total
Gomitas con gelatinas de uso común unid med cant $ uni Costo total
COSTO

CUCHUFLI
Masa suabe y quebradiza, moldeada Barquillo horneado generalmente relleno o acompañado de manjar
INGREDIENTES
0 0 1.- Cremar mantequilla con azucar

Mantequilla KG 0,1 0 0 2.- Incorporar claras una a una
Azucar flor KG 0,1 0 0 3.- Finalmente el harina y homogenizar la mezcla
Claras de huevo (100 grs) KG 3 0 0 4.- Sobre un silpat espatular la mezcla de aprox 3 mm de espersor en forma circular 5.- Hornear
Harina KG 0,1 0 0 por 4 minutos a 220°c 6.-
Manjar KG 0,5 0 0 Retirar del horno cuando esten dorados solo por los bordes, enrrollar enseguida con la ayuda de una cuchara
Chocolate KG 0,5 0 0 de madera 7.- Dejar enfriar y
0 0 rellenar
0 0
COSTO

TURRON DE FRUTOS SECOS
Merengue italiano adicionado de frutos secos y miel Clásico turrón francés
INGREDIENTES
agua LT 0,01 0 0 1. En un bowl unir 10 cc. de agua y la claras y 55 grs. de azúcar flor, batir hasta que esté cremoso.
claras UND 1 0 0 2. Poner en una olla 310 grs. de azúcar granulada, 300 grs. de glucosa y 90 cc. de agua, llevar a fuego hasta
azucar flor KG 0,055 0 0 que alcance 130°C
azucar granulada KG 0,31 0 0 3. Agregar en forma de hilo a la mezcla anterior.
agua LT 0,09 0 0 4. Cuando baje un poco la temperatura agregar batiendo la manteca, esencia, 25 grs. de azúcar flor y leche
glucosa KG 0,3 0 0 en polvo. Finalmente los frutos secos.
azucar flor KG 0,025 0 0 5. Verter la mezcla sobre un silpat y uslerear para emparejar si se requiere (entre silpats) o hacer
leche en polvo KG 0,055 0 0 individualmente entre las ostias.
manteca vegetal KG 0,025 0 0 6. Dejar enfriar y cortar.
mani tostado sin sal KG 0,1 7. Para almacenarse se recomienda envolver en papel celofán.
almendras peladas KG 0,1
pistachos crudos sin sal KG 0,1
esencia de vainilla LT 0,005
ostias redondas 5cm. De diamtero UN 100
COSTO

MANI CONFITADO
Frutos secos caramelizados Frutos secos confitados
INGREDIENTES
Maní I unid med cant $ uni Costo total
0 0 1.- En una olla colocar el azúcar y agua; llevar a ebullición, hasta que alcance una temperatura de 100º C.
Azucar KG 0,26 0 0 Agregar la mantequilla y luego los frutos secos juntos . Hervir la mezcla hasta que se evapore totalmente el
mantequilla sin sal KG 0,01 0 0 líquido y los frutos queden secos
Agua KG 0,16 0 0 2. Retirar la olla del fuego y revolver. Volver nuevamente al calor a fuego bajo y cocinar hasta derretir el azúcar.
Mani KG 0,2 0 0 Revolver los frutos secos a medida que se derrite el azúcar, volviéndose en caramelo, para que se impregnen.
Almendras KG 0,2 3. Retirar la olla del fuego y verter la mezcla sobre una lata enmantequillada. De inmediato y con la ayuda de
Avellanas europeas KG 0,2 dos tenedores, separar rápidamente las almendras para que no se peguen. Dejar enfriar, emparejar y guardar
las almendras en un recipiente hermético.
Maní II unid med cant $ uni Costo total

Maní Kgs 0,300 1.-Tostar maní
azúcar Kgs 0,500 2.-Elaborar almibar a 116C°,dividir entres y al ultimo almibar colorear con rojo.
glucosa Kgs 0,100 3.-Pasar los manies por el primer almibar hasta cristalizar y repetir el procedimiento con los
agua lts 0,175 almibares
colorante rojo * * 4.-Embolsar
COSTO

MANZANAS CONFITADAS
Caramelo coloreado para cubrir frutas Manzanas confitadas
INGREDIENTES
0 0 1. Poner en una olla el azucar, jugo de limon, glucosa y agua

Azucar KG 1 0 0 2. Llevar a ebullicion 135°C, incorporar colorante sin revolver solo mover el almíbar para que tome el color.
Agua KG 0,2 0 0 3. Retirar del fuego
Glucosa KG 0,03 0 0 4. Tener previamente listas las manzanas, lavadas y con el palo de brocheta puesto en la parte inferiror de
jugo de limon LT 0,01 esta 5.- Pasar
Manzanas verdes pequeñas KG 1 0 0 las manzanas por el caramelo, decorar con mostacillas o frutos secos picados y dejar enfriar sobre un silpat
Colorante (rojo) UNI 0,0005 0 0
Palos de helados (18 a 22 cm) UNI 10 0 0
almendras peladas tostadas KG 0,2 0 0
mostacillas KG 0,1 0 0
Pistachos crudos sin sal KG 0,1
mani sin sal KG 0,1
COSTO

NARANJAS BAÑADAS CON CHOCOLATE
Cáscaras de citricos confitadas
INGREDIENTES
0 0 1. Llevar a hervor las cáscaras en abundante agua salada (comenzando de agua fria), retirarlas del liquido
Cáscaras de limon confitado KG 0,2 0 0 2. Repetir el proceso por lo menos 4 a 5 veces (depende del grosor de las cascaras)
Cáscaras de naranja confitada KG 0,2 3. Realizar un almibar a punto de hilo devil 106°c y cocinas las cascaras blanqueadas hasta que se confinten
Sal KG * 0 0 4. Una vez confitadas y frias, bañarlas con chocolate bitter
Azucar KG 0,2 0 0
Agua LT 0,2 0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
COSTO

TRUFAS

Trufas de coberturas de chocolates, boleadas y bañadas con coberturas templadas
Deliciosos bombones de chocolates , perfumados con distintos licores bañados y decoardos con
coberturas
INGREDIENTES

Truffa Bitter unid med cant $ uni Costo total 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar
Cremas fresca Lts 0,1 1.- Calentar crema y glucosa
Cobertura Bitter ( sucedanea) Kgs 0,22 2.- Agregar cobertura bitter finamente picada.
Esc vainilla kgs 0,0005 3.- Revolver hasta disolver completamente .
Triple sec Lts 0,005 4.- Incorporar licor y enfriar
Chocolate leche belcolade para templar / puratos Kgs 0,35 5.- Bolear pequeñas trufas de 10 grs cada una.
glucosa Kgs 0,01 6.- Templar chocolate de leche belcolade y sumergir truffas.
Kgs 0,4 7.- Limpiar bordes y dejar que se enfrien.
8.- Decorar con cobertura bitter
Truffa de Leche unid med cant $ uni Costo total 2.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar
Cobertura semi amarga ( sucedanea) KG 0,2 1.- Calentar crema y glucosa
Crema LT 0,1 2.- Agregar cobertura semi amarga finamente picada.
Chocolate belcolade bitter KG 0,35 3.- Revolver hasta disolver completamente .
Licor de frambuesa LT 0,002 4.- Incorporar licor y enfriar
5.- Bolear pequeñas trufas de 10 grs cada una.
6.- Templar chocolate bitter belcola y sumergir truffas.
7.- Limpiar bordes y dejar que se enfrien.
8.- Decorar con cobertura blanca
Truffa Blanca unid med cant $ uni Costo total 3.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar
Crema Lts 0,100 1.- Calentar crema y glucosa
Cobertura blanca sucedanea kgs 0,300 2.- Agregar cobertura blanca finamente picada.
Glucosa kgs 0,005 3.- Revolver hasta disolver completamente .
Licor de Kirsh Lts 0,002 4.- Incorporar licor y enfriar
Cobertura blanca para templar/ puratos kgs 0,350 5.- Bolear pequeñas trufas de 10 grs cada una.
6.- Templar cobertura blanca y sumergir truffas.
7.- Limpiar bordes y dejar que se enfrien.
8.- Rallar con cobertura negra
COSTO

TOBLERONE

ticina
Chocolate de leche de forma triangular con sabores de miel y turron
Barra de chocolate de leche , mezclado con turron molido de almendras y miel en forma triangular
INGREDIENTES
Rendimiento:
TOBLERONE unid med cant $ uni Costo total 1.- Moler turrón hasta que tome textura de pan rallado grueso
Turron de avellanas Kgs 0,1 2.- En un bol fundir la cobertura.
Cobertura de leche sucedanea Kgs 0,3 3.- Mezclar la cobertura con el turron rallado y la miel
Miel Kgs 0,03 4.- Verte mezcla en recipiente siliconado, triangular
Esc vainilla Lt 0,0005 5.- Refrigerar y desmoldar
almendras Kgs 0,2
azucar Kgs 0,2 Opcion 2
glucosa Kgs 0,01 1.- Hacer un praline de almendras
2.- En una olla colocar el azucar, agua, glucosa y miel. Hacer un caramelo 145°C
3.- Disponer las almendras tostadas sobre un silpat y vaciar el caramelo sobre las almendras. Enfriar
4.- Mezclar cobertura con el praline de almendras picado
Opcional 2.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar

Turron de Nueces kgs 0,020 1.- Moler frutos secos
Turron de almendras kgs 0,020 2.- Derretir coberturas
Turron de Pistachos kgs 0,020 3.- Mezclar diferentes frutos secos y miel
Cobertura bitter ( sucedanea) kgs 0,150 4.- Vaciar a molde siliconado de diferentes formatos
Cobertura blanca ( sucedanea) kgs 0,25 5.- Refrigerar
Miel de difrentes sabores( lavanda, ulmo) kgs 0,01 6.- Decorar
COSTO
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POP CAKE

Masa de biscochuelo ligado con manjar, para dar forma deseadas y bañados con diferentes Pequeñas esferas o otras figuritas bañadas y decoradas con grageas , glace y otros
glaseados
INGREDIENTES
MASA DE QUEQUE unid med cant $ uni Costo total 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar
Queque 4/ 4 kgs 0,15 1.-Cortar y moler biscochuelo.
Manjar kgs 0,10 2.- Agregar manjar , esc vainilla y ralladura de naranja.
Queso crema KG 0,10 3.- La mezcla también se puede hacer con queso crema y mermelada de damasco
Mermelada damasco KG 0,05
Esc vainilla cc 0,02 3.- Mezclar bien ingrediente secos con húmedos, rectificat punto de masa.
Naranja kgs 0,01 4.- Forma bolitas en forma de truffa( 12 grs)
Cobertura bitter, blanca o leche kgs 0,25 5.- Colocar en bandeja y refrigerar.
6.- Pinchar cada bolita con palillo de plástico.
7.- Bañar con diferentes coberturas, antes de que se seque cubrir con gomitas, mostacillas
OPCIONAL Cake Pop de brownies en forma de corazón

Brownies Kgs 0,25 1.- Cortar brownies en forma de corazón
Cobertura blanca Kgs 0,35 2.- Congelar
Colorante rojo para coberturas de chocolate frasquito 1,00 3.- Derretir chocolate blanco y teñir con colorante rojo
Mostacillas bolsita 0,05 4.- Sacar del congelador brownies y pichar con palillo de plástico
gomitas pequeñas bolsita 0,05 5.- Bañar con cobertura, antes de que se seque decora con grageas de corazones
Glace royal 6.- Decorar con cornet relleno con glace con lunares, rayas , iniciales, mensajes, ect
Huevos Un 1 7.- Dejar secar completamente el galcé
Azúcar flor Kgs 1 8.- Decorar con cinta roja en forma de lacito
Glace Royal
1.- Poner clara de huevo en bowl limpio.
2.- Agregar azúcar flor previamente cernida hasta dar punto deceado,
3.- Agregra gotitas de jugo de limón para evitar secado.
4.- Guardar en el refrigerador cubierta con alusa plus, este que toque la mezcla.
5.- Colorear utlizando colorantes liquídos o en pasta
cinta de color verde un 1

cinta de color azul un 1
cinta de color amarillo un 1
COSTO
Los corazones no deben ser

muy grandes sino se romperan cuando se bañen
BARRITA DE CEREAL BAÑADA CHOCOLATE SIN AZÚCAR

Barrita de chocolate a base de frutos secos, bañado en chocolate
Mix de frutos secos ,aglutinados con farinaceos ,Y frutos en forma de barrita rectagular bañada en
coberturas de chocolates
Barrita de chocolate sin gluten

Barrita de Muesli con Avena y Coco unid med cant $ uni Costo total 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar
Ciruelas Kgs 0,035 1.- Hidratar frutas con agua hirviendo , por 30 minutos, cortar y reservar, excepto
Descarozados de durazno Kgs 0,035 las pasas, cortes sugeridos , brunoise y parmentier.
Kiwiis deshidratados Kgs 0,035 2.-Cremar mantequilla e incorporar miel.
Guindas deshidratdas Kgs 0,035 3.- Incorporar frutas , copos de avena,almendras picadas,coco,harina y huevo
Mantequilla s/sal Kgs 0,1 c
Miel de ulmo Kgs 0,05 4.- Mezclar toda los ingredientes anteriores .
Copos de avena tradicional Kgs 0,2 5.- Forme bolas y luego estire hasta formar barritas de 2 cm de ancho por 5 cms
Almendras Kgs 0,05 6.- Hornear barritas sobre zilpat/o papel mantequilla por 20 minutos a 180 °C
Coco rallado Kgs 0,05 7.- Enfriar y bañar con cobertura fundida, enfriar y rallar/
Harina Integral Kgs 0,1
huevo unid 1
Opcional rellenos unid med cant $ uni Costo total

Mango deshidratados Kgs 0,04
Papayas deshidratdas Kgs 0,035
Melón deshidratado Kgs 0,035
Frambuesas deshidratdas Kgs 0,035
Para decorar cant $ uni Costo total

papel celofan blanco pliegos 1
Papel celofan rojo pliegos 1
papel celofan amarillo pliegos 1
cinta de color rojo un 1
cinta de color verde un 1
COSTO

BARRITA DE CHOCOLATE SIN GLUTEN

Deliciosas barritas de cereales bañadas en chocolate sin azúcar
Barritas de chocolate a base de merengue japónes , frutas deshidratadas y bañado con coberturas
sin azúcar
Barrita de chocolate sin gluten

Base de Merengue Japónes unid med cant $ uni Costo total 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar
Claras (90 grs.) Uni 3 1.- Hacer un merengue suizo con las claras y azúcar.
Azúcar Kgs 0,09 2.- Agregar azúcar y seguir batiendo
Avellanas europeas/ chia/ nueces/almendras Kgs 0,04 3.- Incorporar avellanas, previamente molidas en forma envolvente
Azúcar flor Kgs 0,05 4.- Manguear o espatular en zilpat o papel mantequilla en forma rectangular.
c 5.- Secar por unos 50 A 60 minutos a 100 °C- 90 C°
6.- Cortar en dos partes , reservar
Relleno Barrita unid med cant $ uni Costo total 2.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar
Mermelada naranja Kgs 0,1 1.- Rellenar una de las bases con mermelada, manjar y naranjitas, cubrir con la otra base de
Naranjas confitadas Kgs 0,05 2.- Cortar en formato de 10*3 cms
Manjar Kgs 0,15 3.- Bañar con cobertura y rallar
Cobertura bitter sin azúcar( puratos) Kgs 0,3
Cobertura blanca( sucedanea) Kgs 0,07
Opcional rellenos unid med cant $ uni Costo total

Ciruelas deshidratdas sin carozo Kgs 0,05
Miel Kgs 0,040
Copos de avena /hidratados Kgs 0,050
Arroz inflado Kgs 0,050
frambuesas deshidratadas Kgs 0,050
Piñas deshidratdas Kgs 0,050
Mangos deshidratdos Kgs 0,050
COSTO

ALFAJORES

Masa seca , en forma de oblea, rellena con manjar u otros , bañadas con coberturas de chocolates Galletas de masa dulce , rellenas con manjar y bañadas con choclotes de distintos sabores
INGREDIENTES
Alfajores unid med cant $ uni Costo total 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar
Azúcar Kgs 0,07
Mantequilla s/sal Kgs 0,15 o 1.- Cernir harina junto con el cacao, incorporar maicena
Harina Kgs 0,17 2.- Incorporar mantequilla y cernizcar
Maicena Kgs 0,08 3.- Incorporar huevo y miel, esc. Vainilla
Huevos Un 1 4.- Dejar reposar masa tapada en el refrigerador 20 minutos.
Miel Kgs 0,025 5.- Estirar de 2 cms, y cortar con corta pasta.
Cacao en polvo Kgs 0,03 6.- Hornear a 180 C° por 5 a 10 minutos
esc, vainilla lt 0,0005 7.- Rellenar con manjar utilizando manga pastelera.
manjar Kgs 0,3 8.- Juntar con otra tapita y bañar en cobertura bitter.
9.- Dejar secar y envolver.
Alfajores con masa Murbe unid med cant $ uni Costo total
Azúcar Flor KG 0,050 1.- Cernir harina , incorporar azúcar flor
Margarina Horneo LT 0,100 2.- Incorporar mantequilla , cernizcar , perfumar con esc. de vainilla
Harina KG 0,150 3.-Juntar masa con el calor de las manos
Esc vainilla lt 0,0005 4.- Dejar reposar masa tapada en el refrigerador 5 a 10 minutos.
cobertura bitter sucedanea puratos KG 0,350 5.- Estirar de 2 mml, y cortar con corta pasta.
6.- Hornear a 180 C° por 5 a 7 minutos
7.- Rellenar con manjar utilizando manga pastelera.
8.- Juntar con otra tapita y bañar en cobertura botter.
Volcan de chocolate
Alfajores 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar
Azúcar Kgs 0,07
Mantequilla s/sal Kgs 0,15 o 1.- Cernir harina junto con el cacao, incorporar maicena
Harina Kgs 0,17 2.- Incorporar mantequilla y cernizcar
Maicena Kgs 0,08 3.- Incorporar huevo y miel, esc. Vainilla
Huevos Un 1 4.- Dejar reposar masa tapada en el refrigerador 20 minutos.
Miel Kgs 0,025 5.- Estirar de 0,5 cms, y cortar con corta pasta.
Cacao en polvo Kgs 0,03 6.- Hornear a 180 C° por 5 a 10 minutos
esc, vainilla lt 0,0005 7.- Rellenar con manjar en forma de cono utilizando manga pastelera y boquilla sila.
cobertura bitter sucedanea puratos KG 0,350 8.- Refrigerar y luego bañarlos ( introducirlos desde la punta y dar vuelta)
manteca hidrogena Kgs 0,07 9.- Dejar secar y envolver.
10.- Depediendo de la cobertura sucedanea , incorporar el 20% de manteca hodrogenada y mezclar con
manjar pastelero KG 0,300 cobertura
COSTO
Incorporar 20% de manteca hidrogena a coberturas

sucedaneas para evitar tanta cristalización de chocolate
BRIGADEIROS

Delicioso dulce brazilero, en forma de bolita ,sabor a chocolate y leche , bañados en chocolates fundidos
Dulce de origen Brazileño, a base de mezcla de leche y chocolate boleado , bañado con coberturas
de chocolate
INGREDIENTES
RENDIMIENTOS . 20 uns de 12 grs c/uno
Brigaderios con frutos secos unid med cant $ uni Costo total 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar
Leche condensada Kgs a 1.- Poner al fuego en olla , leche condesnda, mantequilla y cobertura bitter
2.- Dar cocción , sin dejar de revolver hasta que se vea el fondo de la olla, incorporar la harina de almendras
mantequilla s/sal Kgs 0,02
cacao amargo Kgs 0,03 y pistachos molidos. Dejar enfriar la mezcla sobre silpat.
harina de almendras Kgs 0,1 4.-Bolear de 12 grs, pasar por crispi de chocolates o pistachos molidos
Crispi de chocolate Kgs 0,05 5.-Disponer en capsulas para presentar.
pistachos crudos molidos Kgs 0,05
almendras sin piel Kgs 0,05
avellanas europeas Kgs 0,03
Brigadeiros tradicionales unid med cant $ uni Costo total 2.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar
leche condensada UNI 1 1.-Mojar la superficie de una olla y disponer la leche condensada y el cacao en polvo.
2.-Colocar a fuego medio y revolver constante, hasta obtener una masa que se despegue del fondo de la olla, 130°C.
cacao en polvo Kgs 0,3
palitos de chocolate 0,1
3.- Enfriar la mezcla sobre un silpat.
4.- Bolear mezcla de 12 grs, cubrir con palitos de chocolate.
5.-Disponer en cápsulas para presentar.
COSTO
Envolver en papel celofan o en capsulas para bombones

BOMBON DE MAZAPÁN ( DE CORTE)

Bombones de mazapan ,a base de almibares , mezclados con pasta de pistacho bañados en coberturas templadas. Pequeños bombones de mazapan con pistachos y bañados en cobertura de chocolates
ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA
INGREDIENTES
Rendimiento: 27 un
Bombón de Almedras con Pistacho unid med cant $ uni Costo total 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar
Azúcar Kgs 0,25 1.- Pelar almendras y hornear para secar un poco y procesar.
2.- Hacer almibar a 112C°, con el azúcar agua y glucosa y verter sobre las almendras procesadas.
Agua Kgs 0,063
Glucosa Kgs 0,05 3.- Agregar la pasta de pasta de pistacho y la clara.
4.- Extender sobre una lata con zilpat y dejar enfriar por completo. Cortar en tamaño deseado
Almendras Kgs 0,3
Pasta de Pistacho Kgs 0,015 5.- Templar cobertura y bañar piezas.
Clara (20 Grs.) Uni 1
Cobertura de Chocolate(para templar Puratos) bitter Kgs 0,3
De Pasta de lucuma unid med cant $ uni Costo total 1.- Pelar almendras y hornear para secar un poco y procesar.
Azúcar Kgs 0,25
Agua Kgs 0,063 3.- Agregar el pure de Lúcuma y la clara.
Glucosa Kgs 0,05
Almendras Kgs 0,3 5.- Tomar el mazapan y dare forma acanalada y rellenar con pure de maracuya reducido
Pure de lucuma Kgs 0,015 5.- Templar cobertura y bañar piezas.
Clara (20 grs.) Uni 1 Tambien se pueden colorear
Cobertura de Chocolate( Puratos) semi amarga Kgs 0,3
De Pure de maracuya
Azúcar Kgs 0,25 1.- Pelar almendras y hornear para secar un poco y procesar.
Agua Kgs 0,063
Glucosa Kgs 0,05 3.- Agregar el pure de maracuya y la clara.
Almendras Kgs 0,3
Pure de Maracuya Kgs 0,015 Tambien se pueden colorear y cortar en distintas formas
Clara (20 grs.) Uni 1
Cobertura de Chocolate( Puratos) blanca Kgs 0,3
COSTO
La T° de los almibares no deben superar los 113C°

La molienda d elas almendras debe ser a polvo
Las pulpas deben ser reducidas al fuego y frías
CAJAS DE CHOCOLATE

Caja de chocolate macisos/ahuecadas geometricas , utlizando coberturas sucedaneas, pintadas con
aerógrafo, bases tipo marmol Caja de coberturas formato deseado, pintado con aerofrafo
INGREDIENTES
Rendimiento: 1 pieza
Chocolate Plástico unid med cant $ uni Costo total 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar
Azúcar KG 0,03 1.- Hacer un almibara 35°C .Enfriar a 35C|
Agua KG 0,02 2.- Agregar choclate bitter . Mezclar .dejar endurecer sobre zilpat.
Glucosa KG 0,075 3.- Procesar hasta formar una pasta y trabajar con azúcar flor.
Chocolate sucedaneo bitter KG 0,25
Base tipo Marmol unid med cant $ uni Costo total Proceso
Cobertura bitter sucedanea Kgs 1,00 1.- Preparar el formato de la caja donde montaran sus bombones
Cobertura blanca sucedanea Kgs 1,000 2.- Fundir cada cobertura a baño maria
Manteca de cacao Kgs 0,300 3.- Derretir manteca de cacao y agregar a las coberturas si fuese necesario. Aplicar tranfer.
Cobertura leche sucedanea kgs 1,000 4.- Dejar mezcla en molde deseado por media o una hora y deslmodar
Transfer unid 2,000 rectificar bordes y hacer decoraciones.
Figuras macisas unid med cant $ uni Costo total Proceso

Cobertura Bitter-sucedanea Kgs 0,350 1.- Derretir coberturas
Cobertura de leche sucedanea Kgs 0,350 2.- Utilizar transparencia para realizar figuras macisas geometricas
Cobertura blanca sucedanea Kgs 0,350 3.- Dejar enfriar y desmoldar
Colorantes liposolubles en polvo nacarados, verde Un 1 4.- Disponer figuras sobre base de semi marmol, y pegar con cornet relleno con cobertura
Colorantes en polvo plateado liposolubles Un 1 5.- Pintar con aerógrafo
colorante nacarado negro Un 1
Chocolate Bitter para templar Kg 0,500

Chocolate Leche para templar Kg 0,500
Chocolate Blanca para templar Kg 0,500
COSTO $ 6.486

BOMBON CARAMEL COINTREAU

Bombones rellenos, Ganache de Cointreu , para rellenar casquetes de chocolate al 70% Pequeños bombones rellenos con gnache de cointreau decorados con diferentes colores
INGREDIENTES
Rendimiento: 20 unidades
Caramel Cointreau/relleno unid med cant $ uni Costo total 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar
1.- Colocar en un sarten azúcar, agua y glucosa justo hasta formar un carmelo,apagar con crema
Glucosa Kgs 0,035 y mantequilla caliente, entibiar.
agua Lts 0,01
Azúcar Kgs 0,19 2.- Verter mezcla anterior sobre el choclate picado y mezclar.
3.- Agregar Cointreau y naranjas picadas finas una vez que la ganache alcance los 35 C°
Mantequilla sin /sal Kgs 0,02
4.- Pulverizar con aerofrafo los moldes con chocolate, solidificar y rellenar con ganache dejando 2
Crema Lts 0,125 mm del borde desmoldar y decorar con aerógrafo.
Chocolate de leche para templar Kgs 0,3
Cointreau Lts 0,06
Naranja confitada Kgs 0,1
Cholate Bitter para templar Kgs 0,350
Manteca de cacao Kgs 0,1
Lacas para chocolate UNI 3
COSTO

L'OTHELO
INGREDIENTES
Rendimiento: 20 unidades
Duja unid med cant $ uni Costo total 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar
Almendras con piel tostadas Kgs 0,15 1.- Mezclar las almendras con piel tstadas, las almendras sin piel y azúcar flro . Procesar hasta
Almendras sin piel tostadas Kgs 0,15 formar una pasta.
Azúcar flor Kgs 0,3
Gianduja unid med cant $ uni Costo total Proceso
Duja Kgs 0,25 1.- Fundir y templar chocolate y mezclarlo con la Duja.Colocar preparación sobre marmól
Chocolate de leche belcolade Kgs 0,1 y espatular constantemente hasta lograr una textura homógenea.

MONTAJE L'OTHELO
Colocar Gianduja en manga con boquilla risaday hacer rosetones sobre zilpat
Colocar al centro una almendra caramelizada.
Enfriar por unos minutos a T ambiente.
Cubrir la base con choclate bitter j
COSTO

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Judul Asli

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TORTA CHIRIMOYA

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Gelee de naranja-maracuya unid med cant $ uni Costo total

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Mango Maduro KG 1 0 0 1. Pelar y cortar mangos, reservar

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