PENGOLAHAN MAKANAN MINUMAN

FERMENTASI TAPE SINGKONG

A. Waktu dan Tempat

Waktu : 07 – 30 - selesai
Tanggal : Rabu, 5 Oktober 2016
Tempat : Laboratorium PMM (Pengolahan Makanan Minuman) Kesehatan
Lingkungan Poltekkes Surabaya

B. Tujuan
Mahasiswa dapat terampil dalam pembuatan tape singkong dengan cara fermentasi
Mahasiswa dapat mengetahui proses pembuatan tape singkong
Mahasiswa dapat terampil dalam pembuatan tape singkong dengan baik dan benar

C. Dasar Teori
Fermentasi mempunyai pengertian aplikasi metabolisme untuk mengubah bahan baku
menjadi produk yang bernilai lebih tinggi, seperti asam organik, protein sel tunggal,
antibiotik, dan biopolimer. Fermentasi merupakan proses yang relatif murh, yang pada
hakekatnya telah lama dilakukan oleh nenek moyang kita secara tradisional dengan
produk – produknya. (Nurhayati, 2000 dalam Puspitasari, 2009)
Tape merupakan salah satu produk fermentasi tradisional yang sudah lama dikenal
oleh masyarakat Indonesia. Fementasi tape akan menghasilkan produk yang mengandung
alkohol, dimana fermentasi alkohol ini akan mengkonversi pati (karbohidrat) menjadi
etanol sebagai produk akhir yang dihasilkan hasil fermentasi tape akan menghasilkan
produk yang memiliki kandungan gizi yang lebih baik dari pada bahan dasarnya.
Hal ini dikarenakan proses fermentasi meningkatkan kandungan energi dan protein,
menurunkan kandungan sianida dan kandungan serat kasar, serta meningkatkan daya
cerna bahan makanan yang berkualitas rendah. Mikroba yang digunakan dalam proses
fermentasi dapat menghasilkan enzim yang akan mendegradasi senyawa – senyawa
kompleks menjadi lebih sederhana dan mensintesis protein yang merupakan proses
pengkayaan protein bahan (Darmawan, 2006 dalam Hersoelistyorini, 2010)
 Kualitas tape yang dihasilkan sangat dipengaruhi oleh bahan dan ragi yang digunakan.
Di dalam ragi tape, terkandung Sacharomyces cerevisae. Mikroba ini nantinya akan
mengubah senyawa kompleks dalam bahan singkong menjadi senyawa sederhana yang
mudah dicerna oleh tubuh dan meningkatkan kandungan gizi dari bahan tersebut.
Pembuatan tape singkong ini dengan tujuan untuk mengetahui pengaruh lama
fermentasi dan jenis media terhadap aroma, tekstur, warna, dan rasa yang dihasilkan.
Dengan menginokulasikan Sacharomyces cerevisae kemudian memproduksi tape dengan
media singkong dan untuk tape terbaik pada lama fermentasi selama 48 jam atau setara
dengan dua hari.

D. Alat dan Bahan

Alat
• Kompor • Dandang
• Saringan • Sendok dan garpu
• Piring • Pisau
• Baskom • Panci
Bahan
• Singkong
• Daun pisang
• Ragi (sebanyak 4 butir)
• Air

E. Prosedur Kerja
a. Memilih 2kg singkong dengan kualitas yang baik
b. Kupas singkong hingga bersih kemudian cuci menggunakan air bersih
c. Kikis kulit ari singkong yang telah dipotong hingga bersih hingga kesat
d. Memotong singkong menjadi 4 bagian / sesuai selera yang diinginkan
e. Cuci kembali singkong yang telah dipotong – potong menggunakan air bersih
f. Untuk pengukusan, masukkan air ¾ bagian dandang untuk mengukus singkong
g. Tunggu hingga air mendidih kemudian masukkan singkong lalu kukus
h. Tunggu beberapa menit hingga singkong berada di tingkat kematangan yang
diinginkan, mengetahuinya dengan cara menusukkan garpu pada tape
i. Setelah matang, angat lalu letakkan ke dalam wadah yang dilapisi dengan daun pisang
tunggu hingga singkong benar benar dingin.
 j. Setelah dingin kemudian timbang singkong
k. Memindahkan singkong ke dalam wadah yang terbuat dari anyaman bambu / besek
dan lapisi dengan daun pisang.
l. Taburi singkong dengan ragi (4 buah ragi untuk 2kg singkong) yang telah dihaluskan
secara merta dengan membolak balik singkong perlahan
m. Tutup rapat menggunakan daun pisang
n. Biarkan singkong yang telah diberi ragi selama kurang lebih 2 – 3 hari

F. Hasil dan Pembahasan

WAKTU RAGI RASA TEKSTUR WARNA AROMA

Rabu 4 biji Tidak manis Keras Putih Berbau
5 Oktober kekuningan sedikit
2016 masam
Jumat Manis Lunak dan Kuning Berbau
7 Oktober berair masam
2016