TUGAS OLEOKIMIA

MARGARIN

Nama : Faras Saskia Samara

NIM : 03031381520065
Kampus : Palembang

1. Bahan Baku
Bahan baku pembuatan margarin terutama diperoleh dari minyak nabati
yang kandungan lemak jenuhnya sedikit. Minyak yang digunakan juga diutamakan
minyak yang kaya akan lemak tak jenuh yang mengandung omega-3 dan omega-6.
Contoh minyak nabati yang dapat digunakan yaitu, minyak kacang tanah, minyak
kacang kedelai, minyak biji kapas, minyak jagung, dan minyak sawit merah
(Nastiti, 2010) atau crude palm oil, dimana asam lemak yang dapat digunakan ialah
stearin (Yosia, 2016).

2. Proses Pembuatan Margarin

Secara umum proses pembuatan margarin dilakukan melalui tahapan proses
seperti blok diagram yang terdapat pada gambar 1 berikut ini:

Gambar 1. Blok Diagram Proses Pembuatan Margarin

(Sumber: Mecpro, 2018)
2.1. Proses Deasidifikasi
Proses deasidifikasi disebut pula sebagai tahap netralisasi. Netralisasi
adalah suatu proses untuk memisahkan asam lemak bebas dari minyak atau lemak
dengan cara mereaksikan asam lemak bebas dengan basa atau pereaksi lainnya,
sehingga membentuk sabun (soap stock). Netralisasi dengan kaustik soda (NaOH)
banyak dilakukan dalam skala industri, karena lebih efisien dan lebih murah
dibandingkan dengan cara netralisasi lainnya.
2.2. Proses Decolouration
Decolouration atau sering disebut pula dengan bleaching (pemucatan) ialah
suatu proses pemurnian untuk menghilangkan zat-zat warna yang tidak disukai
dalam minyak. Pemucatan dilakukan dengan mencampur minyak dengan sejumlah
kecil adsorben, seperti bleaching earth (activated clay) dan karbon aktif. Zat warna
dalam minyak akan diserap oleh permukaan adsorben dan juga menyerap suspensi
koloid (gum dan resin) serta hasil degradasi minyak misalnya peroksida. Seringkali
proses ini dilakukan dalam kondisi vakum (Ketaren, 1986).
2.3. Proses Hidrogenasi
Hidrogenasi adalah proses pengolahan minyak atau lemak dengan jalan
menambahkan hidrogen pada ikatan rangkap dari asam lemak, sehingga akan
mengurangi ketidakjenuhan minyak atau lemak, dan membuat lemak bersifat
plastis. Proses hidrogenasi bertujuan untuk menjenuhkan ikatan rangkap dari rantai
karbon asam lemak pada minyak atau lemak. Proses hidrogenasi dilakukan dengan
menggunakan hydrogen murni dan ditambahkan serbuk nikel sebagai katalisator.
Nikel merupakan katalis yang sering digunakan dalam proses hidrogenasi
daripada katalis yang lain (palladium, platina, copper chromite). Hal ini karena
nikel lebih ekonomis dan lebih efisien daripada logam lainnya. Nikel juga
mengandung sejumlah kecil Al dan Cu yang berfungsi sebagai promoter dalam
proses hidrogenasi minyak.
2.4. Proses Deodorization
Proses deodorization dilakukan dengan menggunakan panas pada tekanan
vakum dan pada waktu yang ditentukan karena antara minyak dengan komponen-
komponen volatil yang ada di dalamnya berbeda titik didihnya.
2.5. Proses Emulsifikasi
Proses Emulsifikasi ini bertujuan untuk mengemulsikan minyak dengan
cara penambahan emulsifier fase cair dan fase minyak pada suhu 80⁰C dengan
tekanan 1 atm. Emulsifikasi dilakukan dalam suatu alat yang disebut dengan churn,
sehingga prosesnya disebut dengan churning. Terlihat pada blok diagram
penambahan emulsifier fase cair dan fase minyak dilakukan pada mixing process
terlebih dahulu.
Emulsifier fase minyak merupakan bahan tambahan yang dapat larut dalam
minyak yang berguna untuk menghindari terpisahnya air dari emulsi air minyak
terutama dalam penyimpanan. Emulsifier ini contohnya Lechitin sedangkan
penambahan b- karoten pada margarine sebagai zat warna serta vitamin A dan D
untuk menambah gizi. Vitamin A dan D akan bertambah dalam minyak. Selain itu
minyak akan berbentuk emulsi dengan air dan membentuk margarin.
Adapun emulsifier fase cair merupakan bahan tambahan yang tidak larut
dalam minyak. Bahan tambahan ini dicampurkan ke dalam air yang akan dipakai
untuk membuat emulsi dengan minyak. Emulsifier fase cair ini adalah garam untuk
memberikan rasa asin, TBHQ sebagai bahan anti oksidan yang mencegah
teroksidasinya minyak yang mengakibatkan minyak menjadi rusak dan berbau
tengik. Ditambah pula natrium benzoat sebagai bahan pengawet (Bailey’s,1950).
Dalam praktek pembuatan margarin secara modern untuk mencapai kadar
air akhir dari margarine sebesar 16% jumlah fase berair yang digunakan 17-20%.
Kehalusan dispersi antar fase pada dasarnya dipengaruhi oleh pengadukan mekanis
dan stabilisator emulsi. Dispersi fase berair yang sangat halus dapat membantu
margarin terlindung terhadap kerusakan oleh mikrobia yang beberapa diantaranya
dapat hidup dalam lemak, hanya apabila terdapat air. Infeksi mikrobia dari udara
dapat terjadi jika terdapat air terkurung dalam lemak. Bahkan infeksi dalam titik air
akan mati karena titik air yang diselubungi dengan lemak tidak cukup oksigen yang
sangat diperlukan oleh mikrobia atau jumlah nutrien dalam titik air tidak cukup
untuk menopang kehidupan dan pertumbuhan mikroba tersebut. Dengan demikian
emulsifikasi merupakan tahapan pengolahan margarine yang sangat penting.
Apabila pengetahuan tentang proses emulsifikasi kurang berkembang maka
diperlukan ilmu dan seni dari pekerja terhadap keberhasilannya.
2.7. Pendinginan Dan Kristalisasi Emulsi
Dengan beberapa pengecualian pendinginan emulsi pada pengolahan
margarine termasuk dalam kategori pendinginan kejutan dan pemadatan yang
cepat. Hal tersebut dimaksudkan kecuali untuk menghasilkan emulsi yang baik
dengan pengendalian cara mekanis untuk memisahkan padatan sehingga dapat
membantu sebagai stabilisator juga dimaksudkan untuk memastikan type
kristalisasi dari gliserida padat yang dihasilkan sesuai dengan yang dikehendaki.
Pada dasarnya proses kristalisasi dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu
pendinginan cara basah dan pendinginan cara kering.
2.7.1. Pendinginan cara basah
Pendinginan cara basah merupakan cara lama tetapi masih digunakan oleh
industri kecil. Cara tersebut dikatakan merupakan cara yang paling tepat untuk
membuat margarine dengan kualitas yang tinggi. Pendinginan dengan cara ini
dengan menggunakan air pendingin yang disemprotkan dengan tekanan.
Pendinginan dengan cara ini biasanya untuk keperluan pembuatan roti sehingga
menghasilkan konsistensi yang liat.
2.7.2. Pendinginan cara kering
Pendinginan ini dilakukan dengan menggunakan satu atau dua silinder.
Larutan pedingin yang biasanya digunakan adalah berupa air garam.

2.8. Forming and Packing Process

Tahapan terkahir ini meliputin forming dan packing. Proses forming
dilakukan melalui dua tahap yaitu, tempering dan kneading. Tempering dilakukan
dengan cara membiarkan margarine beberapa lama setelah terjadinya pemadatan.
Pendinginan ini dimaksudkan untuk membantu dalam penyerapan flavor. Adapun
kneading merupakan proses pembiaran sejenak dimaksudkan untuk menjadikan
margarine lebih plastis dan mengurangi kelebihan air, oleh karena itu proses
tersebut dapat disebut juga sebagai plastisasi. Pada dasarnya plastisasi dilakukan
dengan merubah-rubah bentuk margarine dengan tekanan dan gesekan
menggunakan berbagai alat. Setelah proses forming dilanjutkan dengan packing.
Packing atau pengemasan biasanya dikalukan dengan menggunakan bahan-
bahan yang berasal dari plastik, kaleng ataupun alumunium foil. Penyimpanan
margarin biasanya disimpan pada suhu yang relatif rendah. Dengan penyimpanan
suhu rendah dapat mempertahankan flavor, memperkecil penetesan senyawa
berlemak dan memperpanjang umur simpan. Kerusakan margarin biasanya
dinyatakan dalam bentuk ketengikan dan kebasian. Kedua kerusakan tersebut
akibat gabungan dari beberapa peristiwa. Hilangnya flavor disebabkan oleh
penguapan atau oleh peristiwa oksidasi, sedangkan hidrolisis diakibatkan oleh
adanya akitivitas enzim dari mikrobia. Sebagian besar ditemukan dalam minyak
kelapa yang mengandung asam lemak radikal (Burhanuddin, 2012).

3. Sifat Kimia dan Fisika Margarin

Karakteristik mutu umum margarin yang dianalisis adalah bilangan Iod,
bilangan peroksida, bilangan asam lemak bebas, kadar air, Slip Melting Point
(SMP), kadar garam, warna, firmness dan plasticity margarin. Sedangkan menurut
SNI (01-3541-2002) tentang margarin ialah sebagai berikut:
 Gambar 2. Karakteristik Margarin
(Sumber: SNI 01-3541-2002)
3.1. Sifat Fisis
3.1.1. Daya Oles
Daya oles merupakan parameter mutu yang penting untuk produk margarin.
daya oles menunjukkan kemampuan margarin untuk dioleskan pada suatu
permukaan datar. Dapat digunakan alat penetrometer untuk mengetahui
kemampuan oles produk margarin yang dihasilkan. Prinsip pengukuran daya oles
margarin dengan penetrometer adalah dengan memberikan gaya tusuk atau gaya
tekan pada margarin selama selang waktu tertentu. Gaya tekan diberikan
menggunakan probe corong yang dianalogikan seperti tangan mengoleskan
margarin di atas permukaan datar dengan kemiringan tertentu. Hasil pengukuran
kedalaman probe menusuk sampel margarin selama 10 detik berkorelasi langsung
dengan kemudahan margarin untuk dioles. Semakin dalam probe menusuk
margarin, berarti semakin mudah margarin tersebut untuk dioles.
3.1.2. Titik Leleh
Titik leleh merupakan syarat mutlak bagi produk jenis margarin.
Pemeriksaan titik leleh dilakukan pada setiap bahan (lemak) yang digunakan untuk
fat blend dan pada produk akhir (finish product). Kisar n titik leleh produk margarin
yang diberlakukan oleh FDA adalah 340-450ºC. Titik leleh secara universal produk
margarin komersial adalah pada 380ºC, namun yang terbaik adalah pada 370ºC
mengingat Indonesia adalah negara tropis, ketentuan titik leleh seyogyanya lebih
tinggi dari margarine pada umumnya.

3.2. Sifat Kimia

3.2.1. Kadar Asam Lemak Bebas
Kadar asam lemak bebas merupakan salah satu parameter kerusakan pada
produk minyak atau lemak. Berdasarkan SNI margarin (SNI-01-3541-2002'), yaitu
maksimal 2,56%. Pada SNI tersebut batas maksimal dinyatakan dalam bentuk
bilangan asam (mg NaOH/g), sehingga harus dilakukan konversi dari bentuk
bilangan asam menjadi kadar ALB (Asam Lemak Bebas). Nilai ALB yang tinggi
menandakan minyak atau lemak sudah mengalami kerusakan. Menurut Codex
Alimentarus Commision (CAC), nilai ALB yang tinggi diakibatkan oleh reaksi
hidrolisis. Reaksi hidrolisis dipicu oleh adanya air dalam minyak. Hidrolisis lemak
menghasilkan gliserol dan ALB pada minyak. Kenaikan asam lemak bebas
mempermudah proses oksidasi dan pembentukan senyawa peroksida, aldehida, dan
keton. Pembentukan senyawa-senyawa tersebut dapat menyebabkan bau tengik,
pencoklatan minyak, dan kemungkinan menimbulkan keracunan.
3.2.2. Bilangan Peroksida
Bilangan peroksida merupakan parameter yang penting untuk menentukan
tingkat kerusakan pada minyak. Asam lemak tidak jenuh dapat mengikat oksigen
pada ikatan rangkapnya, sehingga membentuk peroksida. Peroksida adalah bahan
kimia yang dapat mempercepat oksidasi atau sebagai bahan pengoksidasi.
Peroksida ini dapat ditentukan dengan metode Iodometri, yaitu berdasarkan reaksi
antara alkali Iodida dalam larutan asam dengan ikatan peroksida. Iod yang
dibebaskan pada reaksi ini kemudian dititrasi dengan natrium tiosulfat. Jumlah
peroksida dalam contoh dinyatakan dengan bilangan peroksida, miliequivalen
oksigen aktif per kilogram, setara dengan jumlah natrium tiosulfat yang bereaksi
dengan Iod yang berhasil dibebaskan oleh peroksida.
Bilangan peroksida ini juga merupakan indikator awal kerusakan dari
produk margarin yang dihasilkan dan akan berguna sebagai informasi kerusakan
produk selama penyimpanan. Semakin tinggi bilangan peroksida menunjukkan
bahwa jumlah peroksida semakin banyak dan tingkat reaksi oksidasi juga semakin
tinggi (Aora, 2018).

4. Kegunaan Margarin
Dalam bidang pangan penggunaan margarin telah dikenal secara luas
terutama dalam pemanggangan roti (baking) dan pembuatan kue kering (cooking)
yang bertujuan memperbaiki tekstur dan menambah cita rasa pangan. Margarin juga
digunakan sebagai bahan pelapis misalnya pada roti yang bersifat plastis dan akan
segera mencair di dalam mulut. Ada beberapa jenis margarin yang ada dipasaran
yaitu, margarin meja, margarin industri, dan puff pastry margarines.
 Margarin meja ialah yang biasa digunakan dalam konsumsi makanan sehari-
hari dimana terdiri dari dua jenis yaitu, soft tube margarines dan stick margarines.
Keduanya memiliki temperatur emulsi, tekstur dan daya oles yang berbeda.
Adapun Margarin industri dirancang untuk industri roti dan kue yang dibuat
dari minyak nabati yang telah dimurnikan. Aplikasi margarin industri yang
direkomendasikan ialah untuk biskuit, industri kue, dan toko roti. Sedikit lebih
keras dibandingkan dengan margarin meja dan digunakan untuk campuran roti dan
kue. Margarin industri ini harus disimpan ditempat yang kering dan dingin atau
suhunya sekitar 30ºC. Sangat berbeda dengan margarin meja maupun margarin
industry, kegunaan puff pastry margarines ialah sebagai pelindung antara lapisan-
lapisan dari adonan kue (Aora, 2018).

DAFTAR PUSTAKA

Aora. 2018. Karakteristik Sifat Fisik dan Kimia Margarin. (Onine)

https://edoc.site/karakteristik-sifat-fisik-dan-kimia-margarin-pdf-free.html
diakses pada tanggal 12 November 2018 14:27 WIB.
Bailey, A. E.. 1950. Industrial Oil and Fat Products. New York: Interscholastic
Public Inc.
Burhanuddin, A., Aridyanto, Nurcholis, A., Fadli, A. 2012. Proses Pembuatan
Margarin. (Online) https://www.academia.edu/7941271/TUGAS_PENGA
NTAR_INDUSTRI_KELAPA_SAWIT_PROSES_PEMBUATAN_MAR
GARIN diakses pada tanggal 12 November 2018 13:10 WIB.
Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta : UI
Press.
Mecpro Heavy Engineering Limited. 2018. Bakery Shortening and Margarine.
(Online) https://www.mecpro.com/shortenings-margraine.html diakses
pada tanggal 12 November 2018 13:00 WIB.
Nastiti, T. R. 2010. Teknik Pemotongan Proses dalam Pembuatan Margarin Kaya
β-Karoten. (Online) http://repository.ut.ac.id/2480/1/fmipa201055.pdf
diakses pada tanggal 12 November 2018 13:52 WIB.
Yosia. 2016. Proses Fraksinasi Minyak Kelapa Sawit di PT Salim Ivomas Pratama
Tbk Tanjung Priok, Jakarta Utara. (Online) http://repository.unika.ac.id/139
89/2/KP%2013.70.0122%20Yosia.pdf diakses pada tanggal 12 November
2018 11:02 WIB.
3.1. Sifat Kimia
Sifat Kimia Nilai
Bilangan Iod 12 gr/100 cc
Bilangan Asam
Kadar Total dan Retensi Karoten
Kadar β-Karoten 440 ppm
Kadar Tokoferol
3.2. Sifat Fisika
Jenis Minyak Nabati Titik Lebur (ºF)
Minyak kacang tanah 94,6
minyak kacang kedelai 98,8
Minyak kacang kedelai : Minyak biji kapas (50:50) 96,1
minyak jagung 93,9
Minyak kelapa : Minyak jagung (80:20) 79,7
Minyak kelapa : Minyak jagung (50:50) 96,1

Wawasan
Mentega cth:
-orchid, wysman, elle, vire
-(dari krim/susu sapi, kambing, domba dan lemak hewani)
-kandungan lemak jenuh lebih banyak
-pilihan terbaik: whipped butter (mentega asli yang sudah dikocok untuk
menambah udara kedalamnya, sedikit kalori dan lemak)
-Biasanya digunakan sbg bahan pembuat kue kering/sbg olesan roti
Margarin cth: blueband, simas, palmboom (dari lemak nabati), kandungan lemak
jenuh lebih sedikit dan banyak mengandung omega 3 dan 6
- digunakan untuk membuat kue basah dancake agar bisa mengikat adonan lebih
baik. Karena terbuat dari minyak, produk ini juga kerap digunakan untuk
menggoreng atau menumis.
+ -
M 1.lemak alami 1.lemak jenuh tinggi 
e 2.vitamin A, D, E, dan K, yang larut
meningkatkan kolesterol total& LDL.
n dalam air. untuk menguatkan tulang
Yg menyumbat arteri, dan
t dan fungsi-fungsi tubuh menyebabkan penyakit jantung
e 3.kolesterol diet untuk
(sebaiknya konsumsi < 10% kalori
g perkembangan otak, elastisitas sel &
total seperti lemak jenuh. (Satu
a usus yg sehat sendok makan mentega sudah
4.lebih alami karena tidak
memenuhi sejumlah 35% dari
menggunakan bahan kimia atau kebutuhan lemak jenuh harian Anda)
manipulasi yang tidak perlu Terlalu lembut
Aroma enak Daya emulsi kurang baik, (kue
Rasa lebih enak seperti susu pecah)
m 1.lemak nabati (kandungan lemak 1.lemak nabati cenderung meleleh
a jenuhnya lebih sedikit daripada dalam suhu ruangan sehingga dibuat
r mentega) 2. kaya lemak tak jenuh lebih padat melalui proses
g yang mengandung omega-3 & hidrogenasi. Proses ini menghasilkan
a omega-6 lemak trans yang diperkirakan
r Daya emulsi baik meningkatkan kadar LDL dan
i Apabila dibiarkan di luar kulkas,menurunkan kadar kolesterol baik
n margarin cenderung lebih tahan lama
(HDL). HDL memberikan pertahanan
dan tidak cepat leleh. terhadap lemak yang menyumbat
arteri. Lemak trans ini dianggap lebih
berbahaya untuk kesehatan daripada
lemak jenuh.
2. ada tambahan pengemulsi dan
bahan lain agar tekstur padat
Aroma kurang
Karena produsen makanan dan masyarakat umum mulai menyadari pengaruh
negatif lemak trans, kini mereka menciptakan margarin non-hidrogenasi. Dalam
margarin jenis ini tak ditemukan lagi lemak trans. Selain itu, tekstur margarin jenis
ini lebih lembut daripada margarin stik yang lebih kaku. Produsen biasanya
menambahkan sedikit minyak sawit sebagai pengganti minyak sayuran cair yang
dihidrogenasi, sekaligus untuk membuat margarin lebih mudah dioleskan.

Margarin bisa menjadi pilihan yang lebih sehat, asal Anda memilih betul jenisnya
dengan mengecek informasi gizi pada label kemasannya.
1. Cari margarin dengan lemak trans 0 gr.
2. Sebaiknya tidak memilih margarin dengan informasi "partially hydrogenated
oil".
3. Kandungan lemak jenuh sebaiknya sebesar 2 - 2,5 gr saja (atau kurang) per porsi.
Jika lebih tinggi, kemungkinan mengandung banyak minyak sawit.
4. Cari yang bahannya lebih alami dan diproses secara minimal, karena seringkali
produk ini mengalami manipulasi.

Umumnya orang lalu mencampur mentega dan margarin dengan perbandingan 1:1
untuk mendapatkan aroma yang enak sekaligus tekstur kue yang memuaskan
(https://lifestyle.kompas.com/read/2011/03/22/15560550/apa.sih.beda.mentega.da
n.margarin)
(https://hellosehat.com/hidup-sehat/nutrisi/perbedaan-mentega-dan-margarin/)

 Reaksi hidrogenasi dilakukan untuk menjenuhkan ikatan rangkap pada

asam lemak.
 Caranya : gas hidrogen direaksikan secara langsung pada ikatan rangkap
yang dituju dengan bantuan katalis Ni dan panas.
 Hidrogenasi digunakan untuk mengkonversi minyak yang berbentuk cair
hingga menjadi berbentuk semipadat ataupun padat (untuk produk
shortening, margarin, sabun, dll)
 Laju reaksi hidrogenasi tergantung pada :
- Bahan baku yang akan dihidrogenasi. Makin banyak
kandungan ikatan rangkap, makin cepat laju reaksi hidrogenasi.
- Konsentrasi katalis. Umumnya peningkatan konsentrasi
katalis akan meningkatkan laju reaksi.
- Konsentrasi hidrogen. Peningkatan hidrogen akan
meningkatkan laju reaksi hidrogenasi.
- Suhu reaksi. Peningkatan suhu akan meningkatkan laju
reaksi, selektivitas, dan pembentukan asam trans.
- Tekanan. Umumnya peningkatan tekanan akan
meningkatkan laju reaksi, mengurangi selektivitas, dan
mengurangi pembentukan asam trans.
- Pengadukan. Peningkatan pengadukan akan meningkatkan
laju reaksi, serta mengurangi selektivitas dan pembentukan asam
trans.
Kondisi proses hidrogenasi bervariasi, tergantung pada produk yang akan
dihasilkan.
Contoh : untuk memproduksi fatty alcohol,
- Tekanan = 20.000 - 30.000 kP
- Suhu = 200 - 300 oC
- Jenis katalis = CuCr