BACTÉRIAS GRAM-POSITIVAS

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 Listeria
monocytogenes
• Pode ser isolada do
solo, silagem e outras
fontes ambientais.

•L. monocytogenes é muito resistente e

pode sobreviver aos efeitos do
congelamento, dessecação e aquecimento
não forma esporos.
• Sintomas: septicemia,
meningite,
meningoencefalite,
encefalite e infecção intra-
uterina ou cervical em
mulheres grávidas, que
podem resultar em aborto
espontâneo (segundo/
terceiro trimestre) ou
natimortos.

• Em algumas pessoas pode

começar com os sintomas
semelhantes a uma gripe e
evoluir para os sintomas
gastrointestinais.
• Dose infectante: desconhecida

• PI: mais de 12 horas (sintomas

gastrintestinais)
• Alimentos associados: leite cru ou
supostamente pasteurizado, queijos
(principalmente as variedades pouco
maturadas), sorvete, vegetais crus,
embutidos fermentados crus, frango cru
e cozido, carnes cruas (todos os tipos)
e peixe cru e defumado.
• Medidas de controle:
– cozimento adequado,
– boas práticas de higiene durante o
processamento de alimentos e
– prevenção de contaminação cruzada.
Fatores que afetam o crescimento de
Listeria monocytogenes

• Temperatura mínima: 0°C (32°F)

• Temperatura máxima: 45°C (113°F)
• pH mínimo: 4,3
• pH máximo: 9,6
• Aw mínima: 0,83
• % NaCl máxima: 20
 Bacillus cereus e
outros Bacillus spp.
• Formador de
esporos.

• As fontes de
contaminação são
o solo e poeiras,
trato intestinal de
animais e de seres
humanos.
• Sintomas da intoxicação alimentar
diarreica: diarréia aquosa, cólicas
abdominais e dor. Pode haver náusea,
mas o vômito é raro. Sintomas
parecidos à intoxicação por Clostridium
perfringens.

• Alimentos associados: carnes, leite,

vegetais e pescado.
• Sintomas da intoxicação alimentar
emética: náusea e vômito, podendo
haver cólicas abdominais e diarréia.

• Alimentos associados: produtos de

arroz, outros alimentos amiláceos,
batata, pastas e queijo. Mesclas de
alimentos como molhos, pudins, sopas,
caçarolas, produtos de pastelaria e
saladas.
• Dose infectante: mais que 106 /g

• PI: 6 a 15 horas
• Medidas de controle:
– adoção de medidas efetivas para
eliminar esporos e
– evitar a germinação de esporos em
alimentos cozidos mantendo-os sob
refrigeração
 Fatores que afetam o crescimento de
Bacillus cereus

• Temperatura mínima: 5°C (41°F)

• Temperatura máxima: 50°C (122°F)
• pH mínimo: 4,3
• pH máximo: 9,3
• Aw mínima: 0,912
• % NaCl máxima: 18
Clostridium botulinum
• Formador de esporos,
produtor de uma potente
neurotoxina

• O organismo e seus
esporos estão
distribuídos na natureza.
• Botulismo tipo A, B, E e F: botulismo
humano

• Botulismo tipo C e D: maioria dos casos

de botulismo em animais

• Botulismo tipo G: não foi registrado

nenhum surto envolvendo esta cepa
• O botulismo de ferida: é a forma mais
rara desta doença. A enfermidade
acontece de forma semelhante ao
tétano.
• O botulismo infantil: afeta crianças
menores que 6 meses de idade.
Causado pela ingestão de esporos de Cl.
botulinum que colonizam e produzem a
toxina no trato intestinal de crianças.

• O mel é um dos reservatórios

alimentares de esporos de Cl. botulinum
mais relacionado ao botulismo infantil.
• O botulismo de origem alimentar: é a
forma mais severa de intoxicação de
origem alimentar. É causada pela
ingestão de alimentos contendo uma
potente neurotoxina formada durante o
crescimento do Clostridium botulinum.
• A toxina é termolábil e pode ser
destruída se aquecida a 80°C (176°F)
por no mínimo 10 minutos.

• A incidência da doença é baixa, mas o

índice de mortalidade é alto se não for
diagnosticada e tratada
adequadamente.
• Dose infectante: algumas
nanogramas de toxina

• PI: 18 a 36 horas
• Sintomas: fadiga extrema, fraqueza e
vertigem, normalmente seguidas de
visão dupla e dificuldade progressiva
para falar e engolir. Paralisia flácida.
• Os sintomas gastrointestinais podem
incluir dor abdominal, diarréia ou
constipação.
• As causas da morte são falência
respiratória e obstrução da entrada de
ar na traquéia.
• Alimentos associados: qualquer
alimento, com pH acima de 4,6, que
permita o crescimento e a produção de
toxina, que quando processado permita
a sobrevivência de esporos e não seja
aquecido antes do consumo pode ser
associado ao botulismo.
• Ex.: palmito, milho, pimenta, feijão
verde, sopas, beterraba, aspargo,
cogumelos, azeitonas, espinafre, atum,
frango, fígado de frango e patê de
fígado, carnes frias, presunto,
embutidos, beringela recheada, lagosta,
enlatados, pescado salgado e
defumado.
• Medidas de controle:
– evitar a germinação de esporos,
– processamento térmico adequado de
alimentos enlatados e outros processos
como salga ou secagem, fermentação ou
acidificação,
– boas práticas de higiene
 Fatores que afetam o crescimento de
Clostridium botulinum

PARÂMETROS VALORES Para o C. botulinum E

Temperatura mínima 10°C (50°F) 3,3°C (37,94°F)
Temperatura máxima 50°C (122°F) 45°C (113°F)
pH mínimo 4,6 -
pH máximo 9,0 -
Aw mínima 0,94 0,965
% NaCl máxima 10 -
Clostridium perfringens tipo A
• Formador de
esporos.

•Está amplamente distribuído no ambiente e

freqüentemente ocorre no intestino de humanos e
muitos animais domésticos e selvagens.

•Os esporos do microrganismo existem no solo,

sedimentos e áreas sujeitas à poluição fecal por
humanos e animais.
• Sintomas: cólicas abdominais
intensas e diarréia

• Dose infectante: mais que 108

• PI: 8 a 22 horas
• Alimentos associados: refeições
coletivas onde uma grande quantidade
de alimento é preparada muitas horas
antes de ser servido. Carnes e
derivados, caldo de carne.
• Medidas de controle:
– controle da produção e armazenamento de
alimentos
– resfriamento adequado de alimentos
abaixo de 10°C (50°F) em 2 ou 3 horas e
conservação de alimentos quentes acima
de 60°C (140°F).
– reaquecimento de alimentos frios ou
refrigerados até a temperatura interna
mínima de 75°C (167°F).
 Fatores que afetam o crescimento de
Clostridium perfringens tipo A

• Temperatura mínima: 10°C (50°F)

• Temperatura máxima: 52°C (125,6°F)
• pH mínimo: 5,0
• pH máximo: 9,0
• Aw mínima: 0,93
• % NaCl máxima: 7
Staphylococcus aureus
• A presença da bactéria
em animais resulta em
contaminação dos
alimentos, principalmente
de leite obtido de animais
com mastite.

• Toxina termorresistente
• (100 C - 30 min)
• Sintomas: náusea, vômito, ânsia,
cólica abdominal e prostração

• PI: rápido

• Dose infectante: menos que 1,0

micrograma da toxina (mais de 105
Staphylococcus aureus por grama)
• Alimentos associados: carnes e
derivados; ovos e produtos de ovo;
saladas de ovo, atum, frango, batata e
macarrão; produtos de panificação
como pastéis recheados com creme,
tortas de creme e bombas de chocolate;
recheios de sanduíches além do leite
cru e produtos lácteos.
• Medidas de controle:
– controle de tempo e temperatura,
especialmente após o cozimento;
– evitar o preparo de alimentos com muita
antecedência;
– higiene pessoal adequada e cozimento
apropriado para destruir os
microrganismos.
Parâmetros que limitam a produção de
enterotoxina estafilocócica
• Temperatura mínima: 10°C (50°F)
• Temperatura máxima: 50°C (122°F)
• pH mínimo: 4,76
• pH máximo: 9,02
• Aw mínima: 0,86
• % NaCl máxima: 12