& C K KESIM TEKNIKLERI Kesim tekniklerinin asl amaci sebzeleri esit biyUklUkte dograyabilmektir, Bir yemek yaparken kullandiinie bir sebzeyi esit pargalara ayirmak bize 0 sebzenin her parcasinin esit pigmesi avantajini saglar. Fransidlar teknik olarak asciik sanatonn ter olustururken kesim teknikler igin evrensel diyebilecegimiz kullanimlar gelistirmislerdir. 8u teknikler pratik ve asgiik duayasinda ortak bir dil niteliginde olmasinin yarunla esas Gnemli nokta sebzenin esit buyUklUkte pargalar halinde Uogiauime: r teknikler basic knife cuts uniform cuts ie BQ 4 a irregular cuts ‘+ Macedoine: 6*6*6 mm hacminde kesilen kipler + Brunoise: 3*3*3 mm hacminde kesilen kUgk kupler. * Julienne: 3*3*50 mm hacminde kesilen ince uzun cubuklard, ‘+ Alumette: 33°80 mm hacminde kesilen julienne den daha uzun olan cubuklardir Cityes: () Guilds Gar agape Pa Codd 2846 a 296s aninn”ANKARAUS3279BODHO.US22408455 wn beta con* Batonnette: 6*6"80 mm hacmindeki alumette den biraz daha kalin cubuklardit, + Fondante (80mm-), Chateau ( 60-60mm), Olivette (25-35mm) : 7 gen priama sekiinde kesilen teknikleri kapsar © Chiffonade: Genetlikle spanak gibi yaprak sebzelerin ince bir sekilee dofranmasid ¢ * Concasse: Genellikle domates ign kullanir, Kabugu soyulmas ve gekirded! almip kiplerhalince dojiranmig demekti * Zest: Narenciyelerin kabuklarin ince bir sekilde ayinip dogramak stock Stock yemeklerce kullaniian aromali sulardir, Sebze sular, et suyu, tavuk suyu, balk suyu gek kullanulan stocklacdiy Stock vapimu temel olarak aromali malzemelerin si igerisinde simmering ( kisik ateste pigirme) yOntemivic plyrlorak siya aromalarinin gegmesiyle olusur. zo! Terimier: Iie poix, ashnda bir kesim teknigi olan tanim ayni zamanda stock yapiminda kullanilan terol sebzeles! belitimck ign ck kullanitr, Bu malzemeler sogan, pirasa, kereviz ve havugtur. Yalnrz havucta dikkat edilmesi gereken nokta renk veren bit sebse coldugundan stock beyaz olacaksa havuc kullaniimamalidi Bouquet garni (garnished bouquet); cesitli baharatlardan olugan lezzet arttiic: gibi kullanilan baharat bu Geineyaprai, maydanoz, prrasa ve taze kekik Kula. Kerevia sapl, feslegen, tarhur vs, gibi farkl mamkandiir, Sachet d'epices; (bag of spices} ; baharat torbasi anlamina gelir ve gene bir lexcet arttcic olstak kullansir 0 ince tulbende kuru baharatlar, tane karabiber, sarimsak konulur ve tilbent baglanarak bir kese haline get iis igcvigine bteve agit eklome ve gikarma yaplabilic: Remauillage (second stock); bir énceki stock yapimunda kullanilmis kati malzemelerden elde ediien ikinei az aromal svoue fare stock yapimi iin bu ikinci sivi su yerine kullanilablic. kincr stock olarak gecer. ‘ONEMLI TEXNIKLER Stock yapiminda uyulmasi anem tasiyan ve tdim stocklar icin gegerl olan artak baz! toknikler vardi, Buniar; 1. Stock maleemelerine su eklendikten sonra karistinimadan kaynama noktasina gelmesi beklenir kay noktasina geldikten sonra cok kisik ateste bir sure pisiilr, Eger stock kariguiniv ya da kaynétiw ise eide edie, Su vssank cae Kaliteli bir stock ign duru bir su elde edilmelidr. 2. Kisik ateste pysme sires! siasinda suyun yizeyinde képlik olusursa bu Kiplk bir kagk yatcus yovaysa ain at hu KOpUK alinmazsa elde egilen su bulanik olur 3. Stock su eklenmesinden sonra bir daha hig kaistinimar hazr olan stock gene kanytinlmadsn by went yar ¥Yavasga sUzUllr. Suzme islemi bir kepce ile yavagca yapilrKesinikie kaba bocd'edilmez. Aks takdirde cide cuccegin bulamk our < Citys. Ke Guilds Cie AKADEAT Park Csi 2856 sokah 29.€ Gan ulus anki ANKAR DSS 78H INAS 240K vets elakademfom,SIN| GOSTEREN NOKTALAR Y- Renk ve berraklik ¢ok énemilidir. Y- Kokusu gize! ve insani geken bir koku olmalidir. ¥_Stocklarin tek baslarina tatlart gdzel olmali. Tattaki denge cok énemlidr. Kullanlan malzemeierin cenges) ve dzelikie ‘ana Gran dengesi Bnerliir; yani kullanlan bir yan Grin ana drtind baskilanmamms olmalici CORBA (sour) Gorba geneliikle baslangig olarak servis edilen si yiyeceKlerdir. Corbalar tath, tuzlu, sicak ya da souk olabilrier jer térlti katt malzeme ile corba yapilabilir Gorba Turleri Berrak Corbalar Berrak orbatar baglanmadan yapilan gorbalardir. Broth ve Consomme olarak ikiye ayriimasina tajinie oi i birbirine cok benzeyen iki gorbadit Broth; etlerden elde edilen stocklardir denilebil. Stocklariakiyaslarsak daha kivamli ve daha aromahdir Servis ediiien igeris ne ceklomeler yapilabilir, Consomme; hethangi bir kati malzemeden elde edilen berrak swilardir. Meyvelerden, baharatlardan, kiymadan ya vs beska 0 malzemeden elde edilebilir. Genel olarak kiymadan elde edilen siv icerisine sebze ilavesi ile gorba olarak servis ei alin Corbalar Kolin gorbalar baglanarak yapilan corbalardir. Temel olarak 4 cesittir, Sisque; kabul deniz Urdnierinden eide edilen ve geneliklepiring ile baglanan kalin goxbaiard Pirin d ze pres! yaa roux ile baglanabilirte. Veloute; inceltilmis soslar ile hazirianan icerisine malzeme eklenerek servis edilen sorbalarci Genel slarsh Vatu tatlandinlarak servis eli Kremah gorbolar; genelikle sebze ve mantar gorbalani krema ile baQlanarak servis edie Fakat et yo oa vaska tesa malzeme ile yapilmis corbalarin krema ile baglanmasiyla da kremali corba elde edilir Sebze presi gorbalan; haslanmiy sebzelerin pire haline gettilip stock yardim ile gorba haline getrilmesi ile olusan gorbalarr BAGLAYICILAR (thickeners) ‘Yemeklere kivam vermek igin kullanilan yardimci elamaniara baglayic denir, foux, est miktarda un ve yagin kavrulmast sonucu elde edilr. Beyaz, san, kahverengi olarak 3’ ayrilr. Kavuima suresine gore ebigen renklere gore 3'e ayrilan roux rengi koyulagtikca baglama dzelliini kaybeder. Bunun sebebi undan geier aise... 0 kavruldukga azalmasidir. Roux kullanlirken dikkat edilmesi gereken noktalardan bir; roux sick ise yemek souk, yemeh souk ise roux sicak olmalidi, degeri ise; kullarilan roux topaksiz olmasidie ‘Misasta slury;nisasta cok yluksek baglama dzelligine sahip oldugundan cok iyi bir kam vericcir. Nigastayla atk slurry yapmak yani nisastayr soguk suyla krema kivaminda acmamiz gerekmekCedir yoksa yemegin iginde topal- am kaynam's yiyecege eklenir ve eklendikten sonra tekrar kaynatilarak kivam aldinlir. Slurry kullanirken dikkatli olmak Berekmektedir cunkl fark etmeden cok fazia baBlayabiliie yiyecegi bu yuzden azar azar eklenmelidir. Ayrica nijasta yemexte ‘lmayan bir tat yaratabilir bu sebeple mumkiin oldugunca az kullanimalidrar. Niasta slurry Daglayic zcllign gab wow sa koruyamaz, ‘Monter au beurre ( beurre monte); genelde soslarda cortalarda birde risotto yaprminda kullamir. Yiyecegin pisi biter bitmez ‘mise en place ta hazir duran soguk kip tereyaglarini ekleyerek baglanmasidir * Citys yy Guilds CHEF AKADEMI: ark Cadet 2860 snkah 2940 Cayyolu.Gunkas ANKAR A OS3279SNG0.08( 22408453, ‘sw hetakademi com