DAGING DAN SEL OTOT PENYUSUNNYA

Daging yang menyusun tubuh terdiri dari tiga tipe jaringan, yaitu Jaringan otot, jaringan
ikat fibrous dan jaringan lemak. Otot dan jaringan ikat merupakan komponen utama dari karkas
peternak daging, sehingga otot dan jaringan ikat merupakan penyusun sekaligus penentu kualitas
daging.

 Struktur Fibrus Otot Rangka

Serabut otot rangka berinti banyak dan merupakan sel terbesar di tubuh dan
merupakan tipe otot kerja karena ketebalannya. Kekuatan suatu otot tergantung pada
jumlah total serat-serat yang ada dalam otot tersebut. Otot tersusun dari banyak ikatan
serabut otot (fasikuli). Serabut otot terdiri dari banyak myofibril yang tersusun atas banyak
miofilamen.
Miofilamen dibagi dua yaitu filament tebal (protein myosin) dan tipis (protein
aktin). Pembungkus jaringan otot disebut epimisium yang tampak seperti selubung putih
dan didalamnya terdapat fasikulus yang dikelilingi oleh selubung tipis (perimysium).
Komponen penyusun fasikulus dibungkus kembali oleh endomisium. Perbedaan utama
serabut otot antar spesies adalah dalam hal panjang serabut dan jumlah serabut per-otot.
Setiap serabut dikelilingi oleh sarkolema. Sarkolema memegang peranan penting pada
kontraksi atau pemendekan otot, relaksasi dan peregangan otot.
Sitoplasma dalam sarkolema disebut sakoplasma dengan substansi koloidal
intraseluler dengan komposisi utama berupa air 75-80%. Myofibril adalah organela
serabut otot yang terdiri dari segmen-segmen yang disebut sarkomer. Didalam sarkomer
terdapat 2 macam miofilamen, yaitu filament tebal dan filament tipis. Bagian jalur yang
kabur dari myofibril disebut dengan ban I dan yang terang disebut dengan ban A. susunan
ban I dan ban A membuat otot rangka terlihat bergaris-garis melintang. Setiap ban I terbagi
menjadi 2 seksi oleh suatu jalur gelap bernama ban Z. unit myofibril antara 2 jalur Z inilah
yang disebut sarkomer. Ditengan ban A terdapat wilayah yang kurang tebal disebut wilayah
H. ditengahnya terdapat wilayah tebal yang disebut jalur M dan yang kurang tebal disebut
pseudo wilayah H.
 Komposisi dan Nilai Nutrisi Daging
Komposisi kimia daging bervariasi antar spesies, bangsa atau individu ternak.
Komposisi ini dipengaruhi oleh factor genetika dan lingkungannya. Komposisi kimia
daging biasanya meliputi kandungan protein, lemak, karbohidrat, mineral dan protein.
Nutrisi Protein
Daging mentah mengandung protein sekitar 19-23%, tergantung pada kadar
lemaknya dan mengandung 25-30% protein setelah dimasak (per 100gram). Daging
asal jaringan otot rangka, merupakan protein yang memiliki karakteristik : (1)
mengandung semua asam amino esensial, (2) nilai biologisnya tinggi dalam
memacu pertumbuhan, (3) mudah tercerna, (4) mudah terserap.
Nutrisi Lemak dan Kalori
Kadar lemak dari daging bervariasi, tergantung kepada jumlah lemak eksternal dan
intramuscular yang dikandungnya. Komponen lemak daging yang penting adalah
trigliserida, fosfolipida, kolesterol dan vitamin yang larut lemak. Ternak
ruminansia mengandung asam lemak jenuh yang lebih tinggi ketimbang ternak non
ruminansia.
Kolesterol
Kolesterol adalah salah satu komponen lemak yang bila terkandung dalam darah
dengan jumlah yang tinggi dapat meningkatkan resiko penyakit jantung.
Direkomendasikan untuk mengkonsumsi kolesterol tidak lebih dari 300 mg/hari.
Daging mengandung sejumlah asam lemak esensial bagi manusia yaitu, asam
lemak linoleat, arakidonat dan lenolenat.
Nutrisi Karbohidrat
Daging mengandung karbohidrat yang sedikit yang biasanya hanya berbentuk
glikogen dan asam laktat yang disimpan dalam hati.
Nutrisi Mineral
Daging merupakan sumber mineral yang kaya, kecuali mineral Ca yang biasanya
dalam jumlah rendah. Daging mengandung mineral tanpa lemak, karena biasanya
mineral hanya berasosiasi dengan air dan protein. Daging mengandung zat besi
yang tinggi dan baik untuk kesehatan tubuh. Ginjal, hati dan limpa mengandung zat
besi lebih tinggi jika dibandingkan dengan otot atau daging segar.
Nutrisi Vitamin
Secara umum daging mengandung vitamin B kompleks, tiamin, vitamin B6 dan
vitamin B12 dalam jumlah yang tinggi. Selama proses pemanasan, daging dapat
kehilangan vitamin B kompleks, hilang bersama “drip” dan sebagian tiamin juga
dapat mengalami kerusakan.