Panadería Don Antonio TRABAJO GENERAL PDF

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Práctica de Ing. Industrial – IND4100-03
Asignación:
TRABAJO FINAL COMPLETO
(Panadería Don Antonio)
Nombres:
Vianny Arlette Gómez Henríquez--------100293257
Melvin Chamil Echavarría----------------100152368
Génesis Liz Sosa-----------------------------100208816
Maestro:
Roberto Terrero
Fecha:
Jueves 06 de diciembre del 2018
Semestre 2018-2
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Tabla de Contenido (Panadería Don Antonio)

Dirección Estratégica.......................................................................................... 7
1.1. Misión: ........................................................................................................... 7
1.2. Visión: ............................................................................................................ 7
1.3. Valores:.......................................................................................................... 7
1.4. Objetivos:....................................................................................................... 7
Descripción y Estrategia de Panadería Don Antonio ........................................... 8
2.1. Servicios que ofrecemos en Panadería Don Antonio: ...................................... 8
2.2. Política de calidad: ......................................................................................... 9
2.3. Diagrama General de Flujo: .......................................................................... 10
2.4. Política ambiental: ....................................................................................... 11
Programa de Motivación Laboral: .................................................................... 11
Organigrama de Panadería Don Antonio: ......................................................... 13
Descripción de Puestos en Panadería Don Antonio:.......................................... 14
Procedimiento de Contratación de personal .................................................... 18
6.1. Recursos Humanos ....................................................................................... 18
6.2. Proceso de vinculación y contratación .......................................................... 18
6.3. Contrato utilizado en la panadería Don Antonio ........................................... 19
6.4. Tipo de contrato a término fijo ..................................................................... 19
Normas y Conductas de los empleados ............................................................ 19
Evaluación de Desempeño ............................................................................... 20
8.1. ¿Qué se evalúa? ........................................................................................... 20
8.2. Factores que generalmente se evalúan ........................................................ 20
8.3. Objetivos de la evaluación de desempeño .................................................... 20
8.4. Métodos o técnicas de evaluación................................................................ 21
Softwares para el área de Recursos Humanos .................................................. 22
Introducción .................................................................................................... 24
Proceso Principal (Producto) ............................................................................ 25
Proceso de elaboración del producto ............................................................... 25
12.1. Descripción del proceso de elaboración del pan dulce .............................. 25
12.2. Diagrama de operaciones del proceso ...................................................... 27
Especificaciones y/o requisitos claves del proceso productivo .......................... 28
Forma de Evaluación ........................................................................................ 29
3
14.1. Medida..................................................................................................... 29
14.2. Frecuencia y Cantidad de muestra ............................................................ 29
Tipo de Inspección a utilizar y su procedimiento .............................................. 30
15.1. Procedimiento.......................................................................................... 30
¿Cómo evaluaremos la satisfacción de los clientes? ......................................... 32
Requerimientos para los suplidores ................................................................. 32
17.1. Procedimiento:......................................................................................... 33
17.2. Documentación y registro: ....................................................................... 35
Auditorías ........................................................................................................ 36
18.1. Procedimiento.......................................................................................... 36
18.2. Frecuencia................................................................................................ 37
Identificar proyectos de mejora ....................................................................... 38
Posibles Softwares a utilizar en el área ............................................................. 40
Evaluación entre el cumplimiento actual y lo especificado por la norma ISO-
9001:2015 ................................................................................................................ 40
21.1. Checklist asociado a la norma ................................................................... 40
21.2. Análisis de resultados ............................................................................... 40
Organigrama del departamento de Producción ................................................ 41
Materias Primas ............................................................................................... 42
Tipos de procesos y flujo de procesos .............................................................. 43
24.1. Tipos de procesos: .................................................................................... 43
24.2. Flujo de procesos de producción: ............................................................. 43
Descripción del proceso principal ..................................................................... 44
Cálculo del tiempo normal y determinación del tiempo estándar ..................... 46
26.1. Descripción de las Operaciones e Identificación de los Elementos ............ 46
26.2. Registro de lecturas .................................................................................. 46
26.3. Cálculo del tiempo normal de ciclo: .......................................................... 48
26.4. Cálculo del tiempo estándar: .................................................................... 51
Balanceo de Línea y cálculo del takt time ......................................................... 53
27.1. Modelado del ejercicio: ............................................................................ 53
27.2. Diagrama de precedencia: ........................................................................ 54
27.3. Cálculo del Takt Time: .............................................................................. 54
27.4. Balanceo de Línea: ................................................................................... 55
Ruta Crítica ...................................................................................................... 56
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Manejo de Ordenes de Trabajo a Producción ................................................... 58

Entrenamiento y capacitación necesaria .......................................................... 59
Flexibilidad de producción (Respuesta a cambios en la demanda) .................... 60
31.1. Aumento: ................................................................................................. 60
31.2. Disminución: ............................................................................................ 60
Introducción.................................................................................................. 61
Evaluación de Riesgos (Método Fine) ....................................................... 62
33.1. Funcionamiento del método................................................................. 62
33.2. Aplicación del método .......................................................................... 64
33.3. Solución usando el método: ................................................................. 65
Medidas para mitigar los riesgos principales ........................................... 67
34.1. Riesgo de cortes por utensilios: ........................................................... 67
34.2. Riesgo de golpes: ................................................................................... 67
34.3. Riesgo de quemaduras: ......................................................................... 68
34.4. Riesgo de sobreesfuerzo: ...................................................................... 68
Protección y medidas contra incendios ................................................... 69
Creación de Análisis de Trabajo Seguro (JSA) ........................................ 70
Procedimientos y formularios para Inspecciones de Seguridad .......... 72
37.1. Objetivo: ................................................................................................ 72
37.2. Alcance:.................................................................................................. 72
37.3. Definiciones: .......................................................................................... 72
37.4. Responsables .......................................................................................... 73
Gerente general y/o Dueño .............................................................................. 73
37.5. Desarrollo ............................................................................................... 73
37.6. Checklist para las inspecciones de seguridad: ................................... 76
Historial de accidentes y cálculo de índices ........................................... 78
Determinación de químicos peligrosos .................................................... 79
39.1. Procedimiento para el manejo y almacenamiento de químicos
peligrosos: 80
39.2. Modelos de registro: .............................................................................. 82
39.3. Programa de Limpieza y Desinfección................................................. 82
Creación del comité de seguridad ............................................................ 85
40.1. Responsables:......................................................................................... 85
Creación de planes de emergencia ........................................................... 86
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41.1. Objetivo: ................................................................................................ 86

Determinación e Implementación de Programas de EPP y EPC ........... 86
42.1. Equipo de Protección Personal (EPP) .................................................. 86
42.2. Equipo de Protección Colectivo ........................................................... 88
Formación y Entrenamiento del personal ............................................... 88
Creación de equipos de primeros auxilios y respuesta a emergencias
90
44.1. Funciones y responsabilidades ............................................................. 90
44.2. Respuesta ante situaciones de emergencia ........................................ 90
44.3. Botiquín de primeros auxilios............................................................... 90
Evaluación entre el cumplimiento actual y lo especificado por la
norma ISO-45001 ................................................................................................. 91
45.1. Checklist asociado a la norma.............................................................. 91
45.2. Análisis de resultados............................................................................ 91
Estructura del departamento (Organigrama) .................................................... 92
Responsabilidades y habilidades de cada puesto .............................................. 93
47.1. Gerente General:...................................................................................... 93
47.2. Gerente de Logística: ................................................................................ 94
47.3. Asistente de logística: ............................................................................... 95
47.4. Responsable de Compra: .......................................................................... 96
47.5. Conductor: ............................................................................................... 97
Áreas principales .............................................................................................. 98
48.1. Compras................................................................................................... 98
48.2. Planificación y Control de Inventarios ....................................................... 98
48.3. Almacenamiento ...................................................................................... 99
48.4. Transporte y distribución........................................................................ 100
Procedimientos aplicables al área .................................................................. 101
49.1. Recepción de materia prima ................................................................... 101
49.2. Registro de no conformidades en la recepción de la materia prima ........ 104
49.3. Envío de productos terminados .............................................................. 106
49.4. Evaluación de suplidores ........................................................................ 108
49.5. Inspección de materia prima .................................................................. 111
Tipos de materia prima y métodos de conservación ....................................... 114
50.1. Clasificación de la materia prima: ........................................................... 114
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50.2. Métodos de conservación de cada una: .................................................. 115

Almacenes ..................................................................................................... 121
51.1. Acceso:................................................................................................... 121
51.2. Distribución de espacios ......................................................................... 121
51.3. Anaqueles .............................................................................................. 123
51.4. Equipos utilizados:.................................................................................. 123
Conteo del inventario..................................................................................... 124
52.1. ¿Qué se hace? ........................................................................................ 124
52.2. ¿Qué se propone? .................................................................................. 124
Planificación................................................................................................... 125
53.1. Organigrama del departamento: ............................................................ 125
53.2. Actividades principales ........................................................................... 125
53.3. Materias primas: .................................................................................... 126
53.4. Horizontes de planeación ....................................................................... 127
53.5. Necesidades de materia prima ............................................................... 128
53.6. Estrategia de Planeación agregada utilizada ........................................... 129
53.7. Determinación de la mano de obra y horas máquina: ............................. 129
53.8. Proceso de determinación de requerimientos de capacidad: .................. 130
53.9. Proceso del sistema presupuestal ........................................................... 131
53.10. Proceso de asignación de productos a las líneas ..................................... 132
53.11. Índices de Desempeño ........................................................................... 133
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Gestión Humana (Panadería Don Antonio)
Dirección Estratégica
La empresa productiva que hemos escogido es una panadería llamada
“Panadería Don Antonio”, localizada en el Ensanche Ozama. La dirección estratégica
de la empresa es la siguiente:
1.1. Misión:
Ser la empresa más innovadora en elaboración de productos de panadería en

Santo Domingo Este, además de proveer a nuestros clientes con productos de primera
calidad con higiene total y a un precio justo.
1.2. Visión:
Poder colocarnos en la preferencia de nuestros clientes y posicionar nuestros

productos en cada mesa de los hogares dominicanos.
1.3. Valores:
 Calidad: La calidad surge de la confianza y de la efectividad. Los consumidores

nos identifican por la calidad de nuestros productos. Esta es una característica
que debemos mantener siempre.
 Trabajo en Equipo: Estamos llamados a trabajar en equipo y a vivir con
entusiasmo. Es por ello que el entusiasmo manifiesta energía y entrega vital, y
cercanía a los demás.
 Confianza: La confianza es contar con el otro. La confianza tiene como
fundamento la integridad personal, la respuesta efectiva, el compromiso.
1.4. Objetivos:
 Dar a conocer nuestros productos a nivel nacional.

 Consolidarnos en el mercado dominicano.
 Llevar nuestro delicioso sabor a todos los sectores del país.
 Innovar el paladar de los dominicanos con productos de buena calidad.
 Generar empleos para nuestra comunidad.
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Descripción y Estrategia de Panadería Don

Antonio
Panadería Don Antonio es una empresa dedicada a la producción de pan en
diversas variedades. La empresa cuenta con una sala de ventas en Santo Domingo Este,
lugar donde se establece la producción de los productos. La Panadería trabaja de tres
maneras para comercializar su producto:
 La primera forma es contar con un equipo de distribución del producto propio

de la Panadería, el cual crea rutas de comercio del producto dentro de todo
el país.
 La segunda manera es trabajar con vendedores independientes con un precio
del producto aceptable donde ellos puedan también obtener ganancias con
la venta de estos productos.
 La tercera es proveer a cooperativas que se dediquen a la venta de pan,
brindándole un bajo costo del producto para que también ellos puedan
obtener sus ganancias.
Esta panadería busca cubrir la necesidad de poder proveer pan con un sabor
exquisito que haga que nuestros clientes sientan satisfacción al consumirlo y de esta
manera puedan seguir probando el mismo sabor día a día ya que para nosotros como
empresa es primordial contar con clientes satisfechos con nuestros productos.
2.1. Servicios que ofrecemos en Panadería Don

Antonio:
Panadería Don Antonio se especializa en la elaboración de pan de Levadura

como lo son (el pan de agua, pan baguette, panes de buffette, pan de barra, pan
integral, pan campesino, pan de centeno, pan de cereales, pan de papa, pan de molde,
etc…), también la elaboración de panes batidos como los son (Algunos bizcochos, pan
de maíz, borrachos, etc…) y por último cuenta con la elaboración de panes dulces de
repostería (buñuelos, panes milhojas, turcos, postres de hojaldre, etc…).
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Nos dedicamos a producir productos de gran calidad que puedan competir en

el mercado de las panaderías en nuestro país y poder de esta forma obtener un lugar
en este rubro y con el tiempo poder crecer y convertirnos en una empresa con
prestigio.
2.2. Política de calidad:
Panadería Don Antonio tiene como política de calidad satisfacer las necesidades y las
expectativas de nuestros clientes con productos y servicios de panadería y pastelería
de alta calidad, manteniendo sus procesos de innovación y mejora continúa teniendo
en cuenta los requisitos de ley.
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2.3. Diagrama General de Flujo:
En Panadería Don Antonio, tenemos gran variedad de productos, entre ellos panes
regulares y panes especiales, bollería dulce y salada, pasteles con relleno o sin él, etc.
Aunque a cada tipo de producto le corresponde un proceso de fabricación determinado
con sus etapas concretas y particulares, para resumir esta parte, consideraremos el
siguiente diagrama de flujo general para nuestro proceso semi-industrial:
RECEPCIÓN Y
ALMACENAMIENTO DE
MATERIA PRIMA PROCESO DE PRODUCCIÓN GENERAL DEL PAN
MEZCLADO DE
INGRECIENTES
(AMASADO Y
MODELADO)
FERMENTACIÓN
REBANADO, RELLENO
Y/O GLASEADO
HORNEADO ENFRIAMIENTO
ENVASADO (SI ALMACENAMIENTO Y

APLICA) DISTRIBUCIÓN
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2.4. Política ambiental:
En Panadería Don Antonio existirá siempre un compromiso con el medio

ambiente, cumpliendo con la normativa vigente y estableciendo objetivos específicos
para lograr un mejoramiento continuo, logrando con ello el menor impacto ambiental
posible.
El objetivo principal de la empresa es el de obtener ganancias, sin embargo,

creemos que también debemos cumplir una labor social. En nuestro caso, resaltamos
como uno de los objetivos de nuestra empresa el generar trabajo para el bienestar a
la comunidad.
Nuestro compromiso con la sustentabilidad nos ha llevado a minimizar los

impactos ambientales generados por nuestros procesos y servicios. Es por ello, que
hemos tomado medidas serias de reciclaje de residuos y reducción en el consumo de
energía y agua. Dentro de este rubro, Panadería Don Antonio ha centrado sus esfuerzos
en cuatro áreas clave:
 Ahorro de energía
 Reducción de emisiones
 Ahorro de agua
 Manejo integral de residuos sólidos
Programa de Motivación Laboral:

Una de las técnicas que crearemos para la Panadería Don Antonio es la
oportunidad y el desarrollo laboral incluyendo la autorrealización, que consiste en
brindarles posibilidades de crecimiento dentro del trabajo; por lo que el trabajador se
desarrollará profesional y personalmente, dándole una base de responsabilidades en
donde él pueda hacer crecer en base a conocimientos.
Para lograr ésto, la gerencia debe:
 Darles nuevos retos u objetivos.

 Mostrar interés por ellos.
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Consiste en mostrar interés por sus acciones, logros o problemas, no sólo por
lo que suceda dentro del ámbito de la empresa, sino también, por lo que pueda suceder
en su vida personal. Para ello podemos preguntarles y aconsejarlos sobre sus problemas
personales, apoyarlos en sus metas personales o de desarrollo, por ejemplo, dándoles
tiempo y permiso para que lleven estudios, o incluso financiar parte de éstos si fuere
necesario.
El programa de motivación para empleados será organizado de forma anual por

la Gerencia de Capacitación o de Desarrollo Organizacional. Éstos programas
ofrecerán:
 Flexibilidad laboral.
 Premios en metálico.
 Beneficios sociales.
 Equilibrio.
 Actividades de integración.
 Actividades de capacitación entre otras.
También contaremos con algunos otros programas tales como:
 Torneos de basketball.
 Clases de autoestima.
 Bonificaciones.
Habrá también una serie de reconocimientos y goces, tales como:
 Empleado del Mes: Este es un reconocimiento que se les da a los empleados

que mayor producción han tenido a lo largo del mes y como recompensa se les
da un bono extra, esto ayuda a los empleados a motivarse para superar sus
metas laborales, para que al final de cada mes su esfuerzo sea recompensado.
 Fiesta de Fin de Año: Son eventos que se realizan cada año los cuales
proporcionan una gran comida, mucha música y a todos los acompañantes de
los empleados se les ofrece un ambiente agradable para pasar un buen día.
 Flexibilidad Laboral: Son días libres que se otorgan al empleado a la hora de
cumplir años o en alguna emergencia en donde el empleado le surja un
impedimento a la hora de ir a la hora de ir a trabajar.
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Organigrama de Panadería Don Antonio:
A Panadería Don Antonio, le hemos creado el organigrama siguiente,

donde hemos especificado los departamentos a grandes rasgos, el resto de los
puestos se especificarán más adelante:
GERENTE GENERAL
(DUEÑO)
DEPARTAMENTO DE DEPARTAMENTO DE DEPARTAMENTO DE

FINANZAS PRODUCCIÓN VENTAS
CONTADOR PANIFICADORES VENDEDORES
TRANSPORTISTAS
EMPACADORES
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Descripción de Puestos en Panadería Don

Antonio:
Los puestos descritos en esta sección son los más relevantes para los fines de
nuestra panadería. Éstos son:
 PERFIL DEL PUESTO: Administrador
CARACTERISTICAS GENERALES:
Sexo: Indistinto
Edad Requerida (rango): 30 – 45
ESCOLARIDAD & AREAS DE CONOCIMIENTO:

Carrera genérica: Licenciatura en Carreras Administrativas o
contables.
Ingeniería, Producción.
Estudios complementarios: Cursos en manejo de personal, inventario,
(cursos, diplomados, maestría, buenas prácticas de manufactura (BPM).
especialización)
Nivel de Estudio requeridos y grado de Licenciatura, titulado.
avance:
Áreas de experiencia y años requeridos: 3 a 4 años mínimo en posiciones similares.
Manejo de Presupuestos: Si
Idiomas: N/A
 PERFIL DEL PUESTO: Contador
Sexo: Indistinto

Carrera genérica: Licenciatura en Carreras Administrativas o
contables.
Estudios complementarios: Cursos en manejo de personal, inventario,
(cursos, diplomados, maestría, nomina.
especialización)
Nivel de Estudio requeridos y grado de Licenciatura, titulado.
avance:
Áreas de experiencia y años requeridos: 3 a 4 años mínimo en posiciones similares
Manejo de Presupuestos: Si
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Idiomas: N/A
 PERFIL DEL PUESTO: Cajero
Sexo: Indistinto

Carrera genérica: Bachiller.
Estudios complementarios: Cursos en servicio al cliente, Manejo de caja
(cursos, diplomados, maestría,
especialización)
Nivel de Estudio requeridos y grado de Bachiller.
avance:
Áreas de experiencia y años requeridos: 1 año mínimo en posiciones similares
Manejo de Presupuestos: No
Idiomas: N/A
 PERFIL DEL PUESTO: Representante de Servicio al cliente
Sexo: Femenino

Estudios complementarios: Cursos en servicio al cliente.
especialización)
Nivel de Estudio requeridos y grado de Bachiller
avance:
Idiomas: N/A
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 PERFIL DEL PUESTO: Panadero, Panificador y/o Repostero
Sexo: Indistinto

Estudios complementarios: Cursos de panadería y Repostería.
especialización)
Nivel de Estudio requeridos y grado de Diplomado.
avance:
Áreas de experiencia y años requeridos: 3 años mínimo en posiciones similares
Idiomas: N/A
 PERFIL DEL PUESTO: Auxiliar De producción
Sexo: Indistinto

Carrera genérica: No indispensable
Estudios complementarios: Cursos de panadería y/o repostería.
especialización)
avance:
Idiomas: N/A
 PERFIL DEL PUESTO: Conserje
Sexo: Indistinto

Carrera genérica: Indispensable
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Estudios complementarios: Indispensable

especialización)
Nivel de Estudio requeridos y grado de No requerido
avance:
Manejo de Presupuestos: No requerido
Idiomas: N/A
 PERFIL DEL PUESTO: Seguridad
Sexo: Indistinto
Edad Requerida (rango): 25– 50

Carrera genérica: Bachiller
Estudios complementarios: No requerido
especialización)
avance:
Manejo de Presupuestos: No requerido
Idiomas: N/A
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Procedimiento de Contratación de personal

Procedimientos utilizados con el fin de atraer a un número suficiente de
candidatos idóneos para un puesto.
6.1. Recursos Humanos
El personal que participa en la panadería Don Antonio debe ser elegido de

acuerdo al grado o nivel de conocimientos que posea y los requisitos del cargo, así
como el nivel de estudio y la experiencia que haya tenido en puestos similares.
Se siguen estos pasos a la hora de contratar personal:
 Se realiza un proceso de evaluación para saber si los empleados de la

organización tienen las competencias que se necesitan para cubrir la
vacante.
 Se efectúa una revisión de los currículos muy cuidadosamente, esta labor
la realiza el administrador o muchas veces el encargo del área a la cual se
quiere aplicar.
 Al terminar este proceso, se le hace una breve entrevista a los postulantes,
esto para ver si el trabajador tiene las habilidades y actitudes necesarias
para desempeñar la labor a la que está aspirando, así como las pruebas
médicas.
 Después se les coloca en el puesto a desempeñar las labores durante al
menos una semana y el administrador o encargado de área observa la
eficiencia, eficacia y efectividad del trabajador o postulante.
6.2. Proceso de vinculación y contratación
6.2.1. Objetivo:
Conocer el proceso de vinculación y contratación realizadas en panadería Don

Antonio, con la finalidad de cumplir con los objetivos, misión y visión de la panadería.
6.2.2. Requerimiento:
Para cada contratación, se deberá tomar en cuenta que el personal que se

contrate tenga los conocimientos específicos al puesto.
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6.2.3. Requisitos:
El solicitante debe presentar los siguientes documentos:
 Curriculum vitae actualizado

 Certificado de títulos profesionales
 Certificados que respalden su experiencia laboral al cargo a solicitar
 Certificados o diplomas de cursos realizados
6.3. Contrato utilizado en la panadería Don Antonio
El contrato de trabajo es un acuerdo entre empresario y trabajador por el que

éste se obliga a prestar determinados servicios por cuenta del empresario y bajo su
dirección, a cambio de una retribución.
Un contrato de trabajo supone unos derechos para el trabajador, que se

convierten en obligaciones para el empleador. Al mismo tiempo, las obligaciones que
contrae el trabajador se convierten en derechos de su empleador.
6.4. Tipo de contrato a término fijo
El contrato de trabajo a término fijo debe constar siempre por escrito y su

duración no puede ser superior a tres (3) años, pero es renovable indefinidamente.
Normas y Conductas de los empleados

El personal debe demostrar lealtad a la empresa, cumpliendo y velando por la
salvaguarda del patrimonio de la empresa e identificarse con la visión, misión, valores,
objetivos y metas, confirmando así su compromiso con ella.
El personal debe realizar su trabajo con honestidad, obrando con rectitud y

decencia.
El personal debe mostrar un comportamiento digno dentro y fuera de su lugar

de trabajo, así como docilidad en las actividades que le sean asignadas por el
propietario.
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El personal debe cumplir con las tareas establecidas para el logro de los
objetivos y metas.
Evaluación de Desempeño
8.1. ¿Qué se evalúa?
 Las cualidades del sujeto (personalidad y comportamiento)

 Contribución del sujeto al objetivo o trabajo encomendado.
 Potencial de desarrollo.
8.2. Factores que generalmente se evalúan
 Conocimiento del trabajo

 Calidad del trabajo
 Relaciones con las personas
 Estabilidad emotiva
 Capacidad de síntesis
 Capacidad analítica
8.3. Objetivos de la evaluación de desempeño
Los objetivos por los que generalmente se realiza una evaluación de desempeño
son:
 Para detectar necesidades de adiestramiento y capacitación. El

desempeño insuficiente puede indicar la necesidad de volver a
capacitar. Un desempeño superior puede indicar la presencia de un
potencial mal aprovechado.
 Para detectar el potencial de desarrollo de los empleados - Decisiones
de ubicación (promociones y ascensos). Las promociones, transferencias
y separaciones se basan por lo común en el desempeño anterior o en el
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previsto. Las promociones son con frecuencia un reconocimiento por el

desempeño anterior.
 Para aplicar incentivos salariales por buen desempeño (Políticas de
compensación). Las evaluaciones de desempeño ayudan a las personas
que toman decisiones a determinar quiénes deben recibir aumentos
salariales e incentivos. Muchas compañías conceden parte de sus
incrementos basándose en el mérito, que se determina principalmente
mediante la evaluación de desempeño.
8.4. Métodos o técnicas de evaluación
La importancia de la evaluación de desempeño ha conducido a la creación de

muchos métodos para juzgar la manera en que el empleado lleva a cabo sus labores.
Las técnicas de uso más común son:
 Ordenación por rango simple: es el método más simple pero también el

más subjetivo. Consiste en ir asignando mediante una lista ordenada una
calificación a cada uno de los empleados evaluados y luego efectuar una
comparación global.
 Rango por factores: consiste en ordenar a cada evaluado en función a

distintos factores. El resultado final surge de la sumatoria que tuvo cada
evaluado en cada factor. El mejor calificado es el que obtiene el mayor
puntaje.
Por ejemplo:
Factores
Empleados Total Posición
Laboriosidad Responsabilidad Precisión
Martha 1 2 1 4 3ro
Juan 3 1 2 6 2do
Marcos 2 3 3 8 1ro
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Softwares para el área de Recursos Humanos

Las herramientas y software destinadas a la gestión de los recursos humanos
están siendo cada vez más utilizadas en multitud de empresas. La razón es muy
sencilla: estas son grandes aliadas a la hora de llevar el seguimiento del personal de
las organizaciones y asegurar el control óptimo del departamento de RRHH.
Sin duda, la cantidad de beneficios es infinita, y es difícil desarrollar

argumentos a favor del formato físico y el papeleo por encima de la digitalización y los
softwares de gestión de recursos humanos. Al final, el papeleo no es más que una
herramienta para poder desarrollar nuestro trabajo. Los programas informáticos
cumplen la misma función: son herramientas muchísimo más avanzadas y completas
que nos permiten cumplir nuestro trabajo a un nivel infinitamente superior en
muchísimos aspectos.
Por tanto, para la Panadería Don Antonio, hemos definido que necesitamos
softwares y herramientas que nos ayuden a automatizar la gestión de nóminas,
reuniendo los datos del trabajador sobre su trabajo, asistencia y calculando las
deducciones e Impuestos; que nos ayuden a gestionar la información de
tiempo/trabajo de cada empleado o prestaciones laborales, y de la misma forma las
prestaciones sociales, obligatorias o no, como el seguro de enfermedad, el de
accidentes de trabajo, o los sistemas de Jubilación complementarios.
Por lo que hemos escogido las siguientes herramientas o softwares para el área
de Recursos Humanos que pueden facilitarnos éstas tareas:
 AutoTask: Contiene todo lo que se necesita para organizar, automatizar

y optimizar tu empresa desde una única plataforma basada en nube y
accesible desde cualquier sitio.
 Time@Work: Recoge los horarios de entrada y salida de las personas de
manera automática y objetiva. La principal ventaja que tiene y que lo
diferencia del resto de productos de la competencia es que además de
la información sobre las horas trabajadas al día, te ofrece también un
gran nivel de detalle gracias a la actividad real (presencias, ausencias,
pausas, descansos etc.) de cada empleado con total objetividad y
transparencia. De esta manera el trabajador puede justificar sus
métodos de trabajo y demostrar el desempeño realizado.
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 Gest-People: Podrás conocer de forma rápida información relacionada

con tu organización, estructura organizativa, perfiles profesionales,
competencias, objetivos, evaluación del desempeño y empleados.
Asimismo, permite al departamento de RRHH acceder a la información
de cada empleado desde diferentes sitios, conociendo de forma ágil y
sencilla su mapa de ocupaciones, conociendo sus objetivos y sus
competencias entre otras aplicaciones.
 E-volution: Simplifica y automatiza procesos de administración de
personal y nóminas. Gestión de posiciones, gestión de competencias,
administración del tiempo, administración del personal, etc.
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Aseguramiento de la Calidad
Introducción
Una empresa que aspire a competir en los mercados de hoy, deberá tener como
objetivo primordial la búsqueda y aplicación de un sistema de aseguramiento de la
calidad de sus productos. El fin primordial que tiene este concepto consiste en lograr
disminuir la cantidad de material defectuoso procesado, también se busca hacer un
uso más racional de la mano de obra y equipo, para lograr niveles de calidad más
competitivos, disminuir los gastos de inspección, mejorar la moral del trabajador al
participar en la elaboración de productos de mayor calidad, disminuir y, de ser posible,
eliminar los reclamos y las devoluciones de productos. Contar con ese sistema, no
implica, únicamente, la obtención de un certificado de registro de calidad, sino que,
a su vez, forma parte de una filosofía de trabajo que aspire a que la calidad sea un
elemento presente en todas sus actividades, en todos sus ámbitos y sea un modo de
trabajo y una herramienta indispensable para mantenerse competitiva. En otras
palabras, la búsqueda de la calidad, implica aspirar a una excelencia empresarial. La
gestión de calidad de una empresa alimentaria está basada en producir siempre
alimentos seguros para la salud de sus consumidores, procurando que sean
higiénicamente elaborados; que no contengan sustancias dañinas; que sean nutritivos;
que no engañen al consumidor, por lo cual la composición que se indica debe
corresponder a la realidad y, a su vez, ayude a facilitar su comercialización. (Malevski,
2007).
Para alcanzar lo mencionado anteriormente, se deben usar varias herramientas

o técnicas tales como: buenas prácticas de manufactura (BPM), los procedimientos
operacionales estándar (SOP), el sistema de procedimientos operacionales de limpieza
(SSOP) y el programa de aprobación de proveedores (PAP), que asimismo son el punto
de partida para la implementación de otros sistemas de aseguramiento de calidad,
como el sistema de análisis de riesgos y control de puntos críticos (ARCPC ó HACCP) y
las normas de la serie ISO 9000 y 9004, como modelos para el aseguramiento de la
calidad.
25
Proceso Principal (Producto)

Para fines de éste estudio, hemos escogido el proceso de producción del pan
dulce; ya que es uno de los productos más famosos y vendidos del establecimiento.
Proceso de elaboración del producto
12.1. Descripción del proceso de elaboración del pan

dulce
Para poder establecer controles de calidad en un proceso, es necesario conocer

el procedimiento de elaboración del pan, de tal manera que se pueda impedir
producciones defectuosas, logrando alcanzar una mejor fabricación del producto.
Recepción de las materias primas. En esta fase tiene lugar la recepción de

materias primas. Debe asegurarse que el transporte de la materia prima se realiza en
adecuadas condiciones de higiene y estiba.
En el momento de la recepción, se verificará mediante inspección visual:
 Estado del producto

 Estado del envase
 Fecha de caducidad
Una vez realizadas las verificaciones anteriormente citadas, la materia prima

será traslada al área de almacenamiento, hasta el momento de su procesado. Se
tendrán un especial cuidado con aquellos productos recibidos que requieren
temperaturas de refrigeración para su adecuada conservación, como es la levadura.
Debe evitarse que los productos almacenados tengan contacto directo con el
suelo y realizar una rotación periódica de los productos almacenados.
Dosificación de ingredientes. Se realizará un control del pesaje de todos los

ingredientes, la dosificación podrá realizarse de forma automática o manual, y se
ajustarán las fórmulas. En el caso del pesado manual hay que ser rigurosos en el pesaje
y medición de los ingredientes sobre todo cuando se elaboran masas muy pequeñas.
El contenido de agua tiene mucho que ver con la consistencia, por lo que es
vital controlar su adición. Como no todas las harinas absorben la misma cantidad de
agua es posible que se tenga que rectificar la cantidad de agua de la receta según la
consistencia obtenida.
Amasado. Durante el amasado se homogeneizan los ingredientes consiguiendo

una masa fina y elástica. Se producirá un aumento de la temperatura. La temperatura
26
de la masa al final del amasado. El tiempo de amasado será cuando se alcancen estas
características.
La deficiencia en el amasado provocará una serie de puntos críticos que hay

que conocer para evitar problemas en la calidad, estos problemas pueden venir
condicionados por la falta de amasado y/o exceso en el tiempo de amasado.
División y pesado. La división tiene por objeto fraccionar la masa en pequeñas

porciones, cada una de ellas de peso correspondiente al de una pieza.
La función de las máquinas divisoras pesadoras es la de separar la masa, de un

tamaño determinado, en muchas piezas de igual peso. Se comprobará el peso de las
piezas en cada masa, el cual debe ser de 115 g.
Boleado. Una vez dividida la masa debe ser boleada manualmente, para que
una vez redondas todas las piezas sean simétricas de forma esférica a un trozo de masa
de aspecto rugoso y al tacto pegajoso.
Fermentación. La fermentación es la etapa que va desde que se entabla la

barra hasta que se introduce en el horno, y el tiempo de esta etapa estará condicionado
a la temperatura de la masa, la de la habitación y a la cantidad de levadura utilizada
en la receta. Pero el volumen ideal es una vez que alcance dos veces y media el inicial.
Cocción. Durante la cocción se producen una serie de transformaciones de tipo

físico, químico y biológico, se caramelizan los azúcares y se colorea la corteza, se
gelifica el almidón proporcionando la estructura final del pan.
Por término medio el tiempo de cocción es de 20 a 25 minutos y esta variación

atiende al grado de humedad ambiental; en los días húmedos se dará más tiempo de
cocción y en los días secos menor tiempo de cocción.
Salida de hornos y enfriamiento. Los productos ya horneados y fríos se ponen

en cestas de plástico o cajas de cartón pasando a la zona de contaduría y de aquí al
envasado.
Es importante saber que cuando se elabora pan, o cualquier otro tipo de

alimento, la calidad de los ingredientes que utilice es importante. Si emplea
ingredientes de buena calidad, obtendrá productos de buena calidad, si sus
ingredientes son de baja calidad, el producto siempre será de baja calidad.
27
12.2. Diagrama de operaciones del proceso
Diagrama de operaciones del proceso de Pan Dulce

Harina, Polvo de
hornear Azúcar, agua, levadura y grasa
1 min 3 Medir 1.5 min 1 Medición de materia prima
0.2 min 4 Mezclar 0.3 min 2 Mezclar ingredientes
Agregar harina y polvo de

5 min 5 hornear a la mezcla
6 min 6 Mezclar masa
24 min 7 Formar bollos
60 min 8 Fermentación
25 min 9 Hornear producto
Retirar producto
1 min 10 del horno
5 min 11 Enfriar
28
Especificaciones y/o requisitos claves del

proceso productivo
 Recepción de la materia prima

En este punto se mantendrá total cuidado, pues la materia prima (harina),
principal insumo de nuestro producto, no podrá tener contacto directo con el
ambiente. Es decir, en el proceso de descargue, los sacos harineros no podrán
romperse, evitando así que la harina se humedezca y, por ende, eliminando la
aparición de ratones y polillas en nuestra bodega de almacenamiento.
 Revisión y control
Al retirar los sacos harineros de nuestras bodegas, para iniciar con el proceso
productivo, es necesario que se supervisen los sacos de manera que ninguno se halla
roto y/o esté apolillado.
Al abrirlo, es totalmente necesario, que se haga con gran cuidado, de forma
que no quede alguna hilacha del tejido del saco en la harina, pues ésta fácilmente
podría entrar en las fases siguientes del proceso y aparecer en el producto final.
 Proceso de mezclado de la masa

En esta etapa, la harina es vaciada dentro de una maquina revolvedora, la
cantidad dependerá de los niveles de producción alcanzados. Normalmente ésta
máquina es capaz de contener un quintal es decir un saco de 100 kg de harina.
En esta fase, se le agrega el agua y los demás aditivos (azúcar, levadura, grasa)
en su proporción justa. Para un quintal la proporción de los aditivos es la siguiente:
 ½ kg de sal
 1 kg de grasa
 1 ½ kg de levadura.
La cantidad de agua que se le adhiere representa un 50 a 60% del total de harina

incorporada. Todos estos insumos son revueltos a velocidad constante hasta que la
masa adquiera una consistencia pastosa.
 Proceso de estirado de la masa.

En esta fase, el maestro panadero debe añadir harina cruda a la masa, de
manera, que la masa no se pegue a sus manos, ni a la superficie de trabajo. La masa
29
es estirada manualmente formando un rollo, para posteriormente dejarla sobre el

mesón o superficie de trabajo en la cual cortará para formar cada pan.
 Proceso de corte y fermentación de la masa

El proceso de corte se hace sobre un mesón de madera limpio y en excelentes
condiciones.
El corte se realiza con un cuchillo afilado, de manera que con el cuchillo sea
cortado el rollo en bollos de aproximadamente 115 gramos o 0.25 libras cada uno. El
maestro panadero debe medir cada bollo para asegurar el peso de éste. La velocidad
de corte dependerá de la experiencia que tenga dicho maestro.
Los bollos serán colocados en una bandeja para hornear de 50x80x5 cm, siendo
éstas medidas de ancho, largo y profundidad respectivamente; en cada bandeja son
colocados unos 25 aproximadamente. Los bollos se dejan reposar en la bandeja por un
tiempo estimado de 60 minutos hasta que doblen su tamaño.
 Proceso de cocción
En esta etapa las bandejas llenas son depositadas en un horno a una
temperatura de 220° C en el caso del pan dulce. El proceso de cocción es del orden de
los 20 a los 25 minutos o hasta que los panes queden dorados en el exterior.
Es importante señalar que existe variedades en hornos, el horno a leña, el horno
a gas y horno eléctrico, en nuestro caso los hornos de Panadería Don Antonio son todos
de gas.
Forma de Evaluación
14.1. Medida
Para inspeccionar la calidad del pan dulce utilizaremos la técnica del muestreo.
Los factores a inspeccionar serán las características físicas del producto, tales como:
color, sabor y tamaño. Se inspeccionará que los panes en cada bandeja tengan el
tamaño correspondiente a un bollo de 115 gramos, que luego de horneados, su color
sea un dorado pálido y que tengan el dulzor apropiado y correspondiente.
14.2. Frecuencia y Cantidad de muestra
Dentro de un horno de gas de Panadería Don Antonio, caben aproximadamente

5 bandejas de 50x80x5. Para fines de simplificación y entendimiento de éste estudio,
a éstas 5 bandejas les llamaremos lote. Procedimos a utilizar el método de muestreo
30
de aceptación simple por atributos para determinar el tamaño correcto de la muestra,

haciendo uso de la Military Standard 105E. Establecimos el Nivel de Calidad Aceptable
(NCA) en un 1.5%, para un tamaño del lote de 125 unidades; tomando un nivel de
inspección II y considerando una inspección normal, los resultados fueron de un tamaño
de muestra n=32, Ac=1 y Re=2; valores que significan que si existe un pan o menos no
conforme a las especificaciones el lote completo será aceptado, y si existen dos o más,
será rechazado. Esta inspección debe ser realizada cada 60 minutos.
Tipo de Inspección a utilizar y su

procedimiento
Como ya aclaramos anteriormente, para fines del proceso de elaboración del
pan dulce, hemos decidido utilizar el tipo de inspección por muestreo de aceptación.
Esta inspección está basada en la teoría estadística; no significa simplemente
comprobar muestras sacadas al azar como se hacía frecuentemente en el pasado. Es
el tipo de inspección en el cual se examina una muestra del producto, con objeto de
tomar una decisión sobre el destino del lote completo del producto, o sea, especificar
si éste será aceptado o rechazado.
15.1. Procedimiento
El procedimiento a llevar a cabo es el siguiente:
PANADERÍA PROCEDIMIENTO DE INSPECCIÓN DEL

Código:
Versión: 1
DON ANTONIO PAN DULCE
Página 1 de 2
15.1.1. Objetivo:
Lo que se busca en este procedimiento es detectar algún error o defecto en

cualquiera de los lotes por culpa de algún factor como puede ser los ingredientes, el
horneado, u otro factor diferente. Al ser identificado podemos descartar ese lote para
que no llegue a mano de los consumidores finales.
15.1.2. Alcance:
El procedimiento aplica para todos los operarios de los productos que se

elaboren en grandes cantidades, o aquellos que sean más consumidos y que pueden
sufrir alteraciones en cuanto a la calidad se refiere.
31
PANADERÍA PROCEDIMIENTO DE INSPECCIÓN DEL
Código:
Versión: 1
DON ANTONIO PAN DULCE
Página 2 de 2
15.1.3. Generalidades:
Lote: Es el conjunto de unidades de un producto que se ha fabricado y envasado

en circunstancias homogéneas. Aplicando la palabra a nuestro caso; llamaremos lote
al conjunto de 5 bandejas de 50x80x5 cm cada una con 25 bollos.
15.1.4. Responsable:
El responsable de llevar a cabo este proceso será el gerente de producción, el

cual tomará la muestra y verificará que todos los ingredientes, textura y condiciones
estén en orden y sin alteraciones.
15.1.5. Desarrollo:
En esta inspección por muestreo se va a seleccionar una muestra de 32 panes

de cada lote terminado cada cierta hora de producción, en momentos donde la
producción sea elevada para evitar bajas en la calidad del producto terminado.
El maestro panadero inspeccionará factores como el tamaño y peso (115

gramos), la textura y el color de los panes (dorado pálido).
Si el 1.5% o más de los panes no va acorde con las especificaciones antes

mencionadas, el lote será rechazado, de lo contrario, será aceptado; esto quiere decir
que, si dos panes o más presentan defectos, el lote completo se rechazará, mientras
que, si un pan o menos presenta defectos, el lote se aceptará.
Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:
Firma: Firma: Firma:

32
¿Cómo evaluaremos la satisfacción de los

clientes?
Para medir el nivel de satisfacción de nuestros clientes hemos creado dos
renglones de encuestas, la primera para nuestros clientes mayoristas y la segunda para
nuestros clientes minoristas.
Las encuestas a nuestros clientes mayoristas serán realizadas por vía telefónica
por uno de nuestros representantes de servicio al cliente y las realizadas a nuestros
clientes minoristas serán de manera escrita mediante un pequeño volante que les
pediremos que completen.
La encuesta que realizaremos a ambos tipos de clientes se presenta a
continuación:
No. Ítem 1 2 3 4
1. ¿El pedido fue completo y correctamente
preparado?
2. ¿El personal fue paciente en tomar los pedidos?
3. ¿El servicio fue de manera rápida?
4. ¿El personal fue claro en explicar las cosas?
5. ¿El producto ofrecido cumple sus expectativas?
6. ¿Los precios son competitivos?
7. ¿Cuánto cree usted que debemos mejorar?
8. ¿Prefiere usted siempre nuestros servicios?
9. ¿Hay algún otro producto que considere usted

debamos agregar al menú?
Requerimientos para los suplidores

El control de las materias primas que entran en el establecimiento es
fundamental para garantizar la calidad y la seguridad de los productos. Deberá
asegurarse que los proveedores están autorizados y respetan unas condiciones mínimas
acordadas en cuanto a higiene, calidad de las materias primas suministradas,
condiciones de transporte, temperatura de los productos, etc.
Debe elaborarse un listado de todos los proveedores de materias primas y
envases en el que figure el nombre, dirección, teléfono, Número de Registro General
Sanitario de Alimentos (RGSA), persona de contacto y productos o materias primas
suministradas.
Deberá controlarse en el momento de la recepción que las materias primas se
encuentran:
 En perfecto estado y con los envases intactos y limpios – en su caso-

33
 Correctamente etiquetadas y sin sobrepasar las fechas de caducidad o

de consumo preferente.
 Acompañadas de las o facturas correspondientes.
También deberá controlarse la temperatura de las materias primas y de los
productos que necesiten ser transportados en frío, así como las condiciones del
transporte. Los resultados de estos controles serán registrados en las fichas de
recepción.
17.1. Procedimiento:
Hemos decidido evaluar a los suplidores o proveedores desde dos frentes, tanto
desde su condición de proveedor en sí, como la materia prima que nos proveen; por lo
que hemos desarrollado el siguiente procedimiento:
PANADERÍA PROCEDIMIENTO DE EVALUACIÓN DE

Código:
Versión: 1
DON ANTONIO SUPLIDORES O PROVEEDORES
Página 1 de 4
17.1.1. Objetivo:
Establecer las directrices para la selección y evaluación de los proveedores de

la empresa, asegurando que se le seleccione a los que mejor cumplan con los requisitos
y parámetros de calidad y seguridad establecidos y que estos se mantengan mientras
la empresa disponga de sus servicios. Asegurar que los procesos, productos y servicios
suministrados externamente no afecten negativamente a la capacidad de la empresa
para entregar de forma regular productos y servicios a nuestros clientes.
17.1.2. Alcance:
Se aplica a los proveedores de materiales, equipos y servicios requeridos para

las actividades de la empresa y que afecten la calidad y seguridad del servicio
ofertado.
Auditoría: La actividad de auditar consiste en realizar un examen de los

procesos y de la actividad económica de una organización para confirmar si se ajustan
a lo fijado por las leyes o los buenos criterios.
34

Código:
Versión: 1
Página 2 de 4
Mejora Contínua: es una filosofía que intenta optimizar y aumentar la calidad

de un producto, proceso o servicio de manera contínua y prolongada.
Procedimiento: es un conjunto de acciones u operaciones que tienen que
realizarse de la misma forma, para obtener siempre el mismo resultado bajo las mismas
circunstancias.
Trazabilidad: es el conjunto de aquellos procedimientos preestablecidos y
autosuficientes que permiten conocer el histórico, la ubicación y la trayectoria de un
producto o lote de productos a lo largo de la cadena de suministros en un momento
dado, a través de unas herramientas determinadas.
17.1.4. Responsables:
Administrador: Es responsable de hacer cumplir el presente procedimiento,

asegurando que se escojan los proveedores que previamente hayan cumplido con los
requerimientos de calidad y seguridad establecidos por la empresa.
Contador: Es responsable de evaluar y auditar a los proveedores y su servicio,

asegurando seleccionar a los mejores para proveer el servicio o producto necesitado.
17.1.5. Desarrollo:
Semestralmente se valora el desempeño de los Proveedores a través de una

evaluación establecida previamente, la cual se registra en la base de datos de la
empresa y es realizada con un checklist que será mostrado a continuación.
Si la evaluación hecha con uso del checklist arroja un resultado mayor o igual
al rango establecido de aprobación, se continúa trabajando con el Proveedor
seleccionado y se le informa las sugerencias pertinentes.
Si la evaluación arroja un resultado menor al rango establecido de aprobación,
se informa el resultado al proveedor y se realiza una re-evaluación a éste. Los criterios
empleados para la reevaluación de proveedores son los mismos que los utilizados en la
evaluación.
Si la re-evaluación arroja un resultado menor al rango establecido de
aprobación se toman las medidas pertinentes a criterio del Director General y/o
Coordinador administrativo, entre las cuales se puede presentar:
Cambiar de proveedor
35

Código:
Versión: 1
Página 3 de 4
Establecer condiciones de cumplimiento (acta de compromiso)

Entre otras
Si la re-evaluación arroja un resultado mayor o igual al rango establecido de
aprobación se informa al proveedor y se continúa utilizando sus servicios y/o
productos.
17.2. Documentación y registro:
El checklist antes mencionado es el siguiente:
Evaluación de Proveedores
Actividad a evaluar Resultado
1. Calidad Si No N/A
1.1 ¿La gestión del proveedor ocasiona inconvenientes?
1.2 ¿Responde de manera positiva a reclamos y/o solicitudes?
1.3 ¿Cuenta con algun sistema para atender reclamaciones de los clientes?
1.4 ¿El producto/servicio suministrado está disponible en el momento acordado?
1.5 ¿El producto/servicio suministrado cumple con las especificaciones?
1.6 ¿El proveedor en cuestión es confiable?
2. Procesos
2.1 ¿Cuenta con una estructura de procesos definida? (mapa de procesos, ficha, etc.)
2.2 ¿Se monitorea el desempeño de los procesos?
2.3 ¿Cuentan con procedimientos o instructivos de trabajo, los conoce el personal?
2.4 ¿Cuentan con un sistema de trazabilidad?
3. Seguridad
3.1 ¿Cuentan con un sistema de gestion y control de seguridad?
3.2 ¿Cuentan con controles de acceso?
3.3 Verificar si tienen responsable de seguridad
3.4 ¿Cuentan con un proceso de identificacion y retiro del personal?
3.5 ¿El sector o emplazamiento esta libre de vulnerabilidades?
3.6 ¿Se realiza depuracion del personal critico?
4. Salud ocupacional y medio ambiente
4.1 ¿Cuentan con señalizaciones y equipo de seguridad? (ruta de evacuación extintores, ect.)
4.2 ¿Cuentan con un plan de emergencias?
5. Gestion Humana
5.1 ¿Aseguran la capacitación y formación adecuada del personal?
5.2 ¿Cuentan con registro de capacitaciones realizadas al personal?
5.3 ¿Cuentan con un proceso de induccion al personal?
Total
36

Código:
Versión: 1
Página 4 de 4
Evaluación del cumplimiento

Estado de cumplimiento Rango de porcentajes Estado
Bajo 0 ≥7 no satisfactorio
Medio 8 ≥ 14 necesita mejorar
Aceptable 15 ≥ 21 satisfactorio
Auditorías
18.1. Procedimiento
El procedimiento que hemos establecido para realizar las auditorías se

muestra a continuación:
PANADERÍA PROCEDIMIENTO DE AUDITORÍA

Código:
Versión: 1
DON ANTONIO INTERNA
Página 1 de 2
18.1.1. Objetivo:
Realizar una evaluación para determinar los elementos que se podrían mejorar
para obtener una optimización en recursos materiales y/o humanos con los que cuenta
la organización, así se lograra una mejora continua.
18.1.2. Alcance:
El alcance de la auditoría puede estar condicionado por los objetivos de la

misma, los procesos, productos o servicios a revisar, las instalaciones de la
organización afectadas o por el período de tiempo cubierto.
Optimización: Este verbo hace referencia a buscar la mejor manera de

realizar una actividad.
37
PANADERÍA PROCEDIMIENTO DE AUDITORÍA

Código:
Versión: 1
DON ANTONIO INTERNA
Página 2 de 2
Los responsables de este procedimiento son el coordinador del sistema de

gestión de la calidad, el auditor y los responsables de cada proceso.
Desarrollo:
Esta iniciativa empieza con el gerente general quien debe ser el responsable
de transmitir a sus gerentes de área la cultura de las buenas prácticas de
manufactura y es el quien debe iniciar realizando los siguientes pasos:
 Formación de un comité compuesto de un representante de cada área
de producción y de otras áreas de la empresa como logística,
administración y recursos humanos.
 En el comité se hace la presentación de una guía a seguir.
 Se revisan las BPM de instalaciones de la planta.
 Se revisa la higiene del personal.
 Evaluación de la manipulación del producto.
 Revisión de documentación de aseguramiento de la calidad como:
programa de saneamiento, programa de control de plagas, se
verificará los registros que se llevan de calidad, tarjetas de salud y
capacitaciones.
 Si la auditoria es realizada por más de una persona, se deben reunir
para ponerse de acuerdo en los criterios que van a tomar para rendir
su informe a la gerencia general.
18.2. Frecuencia
Ésta auditoría será realizada cada 10 meses para así garantizar que cada una
de las operaciones realizadas en Panadería Don Antonio, se realizan de la forma más
correcta posible.
38
Identificar proyectos de mejora

En toda empresa existen una serie de problemas que deterioran el progreso y el
cumplimiento de objetivos de la misma, y que finalmente afectan gravemente los
intereses económicos de sus dueños hasta el punto de llevar la empresa a su
liquidación. Los problemas usualmente tienen un origen distinto, en el caso de
Panadería Don Antonio, hablaremos de problemas de inventario, producción,
administración y orden. Para la solución a los problemas, hemos recurrido a una lluvia
de ideas, buscando obtener las que sean de mayor beneficio para la empresa.
Los problemas encontrados, sus posibles soluciones y los beneficios de éstas, serán
mostrados en cuadros para su mejor visualización y entendimiento. El desarrollo es el
siguiente:
Problema Encontrado Alternativa de solución Beneficio

•Agilidad y prontitud en
Tener conocimiento de los el despacho del
productos existentes en producto.
almacén. •Mayor y mejor rotación
de los productos
•Se evitan desperdicios
Clasificar los productos según las
•Mejoramos la
solicitudes de los clientes y
eficiencia y la
sacarlos de stock haciendo uso
productividad de la
del método PEPS.
empresa.
No se aplican
herramientas para rotar Para controlar las entradas y •Organización
los productos salidas de los productos y Empresarial
relacionarlos con el inventario, la •Mejoramiento de
mejor solución son las órdenes Imagen
de trabajo dode se especifique •Incremento de ingresos
fecha, cliente, observaciones, o
sólo los datos específicos del
producto. Esto se puede lograr
por medio del software
MOYEXV1.31 o sólo de manera
informal, según producción y
ventas.
39

•Aprende a tomar
Evaluar las decisiones decisiones
tomadas reduciendo los
costos.
•Motivará a los
empleados para la
Elegir y crear una
disposición en el
propuesta para lograr el
Administrativo: Falta de trabajo, dando
objetivo Capacitar al administrador
Planeación Estratégica resultados de
calidad.
•Fortalecerá la
coordinación de
Llevar a cabo la planeación
planeación estratégica,
minimizando errores.

Verificar que se •Menos tiempo
Comprar los
obtenga toda la perdido; disminuye
productos más
materia prima que se el costo al comprar al
útiles al por mayor.
vaya a utilizar. por mayor.
•Mejor organización
Organizar los insumos y por tanto será más
Comprar sencillo ubicar los
en un lugar adecuado,
De Producción: Tiempo estanterías materiales, por lo
además de
perdido por falta de suficientes. que se ahorrará
clasificarlos.
insumos tiempo.
Realizar una •Se mantendrán al

estadística acerca de día con los pedidos,
los materiales que se Software CALUS envíos y materiales
deben utilizar para la PLUS almacenados.
elaboración del
producto.
40
•Reducir el despilfarro.
•Asegurar el rendimiento y la
eficiencia.
•Mejorar la productividad en
Falta de limpieza y Aplicación del método el lugar de trabajo, ya que
organización de los Kaizen y las 5´S a toda la ésta metodología se creó para
espacios planta. establecer y mantener el
orden, la limpieza y el hábito,
así como mejorar el
aprovechamiento de los
recursos.
Posibles Softwares a utilizar en el área

Entre los softwares que podríamos mencionar para establecer el control
estadístico de procesos y el departamento de calidad de cualquier empresa de manera
eficiente, tenemos:
 SoftExpert CEP
 Los paquetes de Office como Microsoft Excel
 SIGMA 2.2
 Quality Tools
Evaluación entre el cumplimiento actual y lo

especificado por la norma ISO-9001:2015
21.1. Checklist asociado a la norma
Procedimos a descargar y llenar el checklist completo asociado a la norma ISO-

9001:2015, en el cual los ítems que la Panadería Don Antonio cumplía a cabalidad los
íbamos marcando con una X, por tanto, todas las casillas vacías resultaron ser los ítems
con los que la empresa no cumplía.
21.2. Análisis de resultados
En total, todo el checklist se compone de 270 ítems sobre los 10 requisitos de

la norma, de los cuales Panadería Don Antonio sólo cumple con 72, por tanto, podemos
concluir que Panadería Don Antonio cumple con la norma en un 26.7%.
41
Producción y Manufactura (Panadería

Don Antonio)
Organigrama del departamento de Producción
El organigrama de dicho departamento en Panadería Don Antonio está

estructurado de la siguiente manera:
Gerente General
(Dueño)
Organigrama del
departamento de
Jefe o Encargado
producción de de Producción
Panadería Don Antonio
Panaderos
Ayudantes
42
Materias Primas
La buena selección de las materias primas para su utilización en la

panadería tiene vital importancia. El tipo de producto, su procedencia, sus
características y diferencias, su fecha de caducidad, entre otros elementos,
determinan no solo el desarrollo del proceso de elaboración sino también la
calidad del producto terminado. Es por ello que es imprescindible conocer estos
productos, su comportamiento frente a otros, así como las funciones que
cumplen en el proceso de elaboración. Un error en la selección, medida o
pesaje de las materias primas conduce a dificultades en el proceso de
elaboración.
A continuación, mostraremos una clasificación y ejemplificación de la
materia prima utilizada en Panadería don Antonio:
Materias Primas Ejemplos

Harina de trigo
El agua
Las levaduras biológicas
La sal
Fundamentales
Los huevos
Los azúcares
Las grasas
La leche
La maicena o fécula de maíz
Los chocolates
Los quesos y los productos lácteos
Las frutas naturales
Complementarias
La mermelada de frutas
Polvos de hornear
Bicarbonato de sodio
Mejorantes panarios
Entre los materiales gastables que se utilizan en el proceso de

elaboración y/o presentación del pan se encuentran:
 Papel encerado
 Servilletas
 Cajas de cartón y envases de diferentes tamaños
 Fundas y bolsas de diversos tipos
 Etc…
43
Tipos de procesos y flujo de procesos
24.1. Tipos de procesos:
Los procesos se dividen en cuatro tipos:

 Conversión: Es transformar la materia prima en productos acabados o
terminados. Ejemplo: Vigas de acero.
 Fabricación: Es cuando se le da a la materia prima alguna forma

específica. Ejemplo: Lamina de metal (un guardafango para el carro).
 Ensamble: Es unir piezas para obtener un producto específico. Ejemplo:

Guardafangos se le ensambla a un automóvil.
 Prueba: Es un proceso fundamental que se realiza con actividades

individuales. Ejemplo: ensayo y error.
En el caso de Panadería Don Antonio, el tipo de proceso utilizado es el

de conversión, ya que tomamos la materia prima mencionada anteriormente
(Harina, azúcares, sal, levaduras, etc…), la mezclamos y finalmente obtenemos
el producto terminado el cual es el pan.
24.2. Flujo de procesos de producción:
Éstos son cinco:

 Talleres de trabajo: Son pequeñas series de una gran cantidad de
productos diferentes, la mayor parte de las cuales requieren una
serie o secuencia distinta de pasos o procedimientos.
 Lotes: Es el sistema utilizado por empresas que producen una
cantidad limitada de un tipo de producto cada vez, ósea lotes
periódicos donde existe la estandarización.
 Línea de Ensamble: Producción de componentes discretos que
pasan de una estación de trabajo a otra a un ritmo controlado,
siguiendo la secuencia requerida para fabricar el producto.
 Flujo continuo: Es utilizado por empresa que elaboran
determinados productos que no sufren remodelaciones durante un
alto periodo, son altamente automatizados y en efecto
constituyen “una maquina” integrada que debe ser operada 24
horas al día para evitar cierres y arranques costosos.
44
En nuestro caso, Panadería Don Antonio está muy diversificada. Se

preparan diferentes tipos de panes, masas y bollos, por lo que consideramos
que el sistema de producción es tipo taller.
Descripción del proceso principal
Como ya lo hemos estado haciendo, el proceso sobre el que trabajaremos

será el proceso de elaboración de pan dulce. Los pasos descritos de éste proceso
son los siguientes:
Recepción de las materias primas. En esta fase tiene lugar la recepción
de materias primas. Debe asegurarse que el transporte de la materia prima se
realiza en adecuadas condiciones de higiene y estiba.
En el momento de la recepción, se verificará mediante inspección visual:
 Estado del producto

 Estado del envase
 Fecha de caducidad
Una vez realizadas las verificaciones anteriormente citadas, la materia

prima será traslada al área de almacenamiento, hasta el momento de su
procesado. Se tendrán un especial cuidado con aquellos productos recibidos que
requieren temperaturas de refrigeración para su adecuada conservación, como
es la levadura.
Debe evitarse que los productos almacenados tengan contacto directo

con el suelo y realizar una rotación periódica de los productos almacenados.
Dosificación de ingredientes. Se realizará un control del pesaje de

todos los ingredientes, la dosificación podrá realizarse de forma automática o
manual, y se ajustarán las fórmulas. En el caso del pesado manual hay que ser
rigurosos en el pesaje y medición de los ingredientes sobre todo cuando se
elaboran masas muy pequeñas.
El contenido de agua tiene mucho que ver con la consistencia, por lo que
es vital controlar su adición. Como no todas las harinas absorben la misma
cantidad de agua es posible que se tenga que rectificar la cantidad de agua de
la receta según la consistencia obtenida.
Amasado. Durante el amasado se homogeneizan los ingredientes

consiguiendo una masa fina y elástica. Se producirá un aumento de la
45
temperatura. La temperatura de la masa al final del amasado. El tiempo de

amasado será cuando se alcancen estas características.
La deficiencia en el amasado provocará una serie de puntos críticos que

hay que conocer para evitar problemas en la calidad, estos problemas pueden
venir condicionados por la falta de amasado y/o exceso en el tiempo de
amasado.
División y pesado. La división tiene por objeto fraccionar la masa en

pequeñas porciones, cada una de ellas de peso correspondiente al de una pieza.
Se separa la masa en muchas piezas de igual peso. Se comprobará el peso

de las piezas en cada masa, el cual debe ser de 115 g.
Boleado. Una vez dividida la masa debe ser boleada manualmente, para
que una vez redondas todas las piezas sean simétricas de forma esférica a un
trozo de masa de aspecto rugoso y al tacto pegajoso.
Fermentación. La fermentación es la etapa que va desde que se entabla

la barra hasta que se introduce en el horno, y el tiempo de esta etapa estará
condicionado a la temperatura de la masa, la de la habitación y a la cantidad
de levadura utilizada en la receta. Pero el volumen ideal es una vez que alcance
dos veces y media el inicial.
Cocción. Durante la cocción se producen una serie de transformaciones

de tipo físico, químico y biológico, se caramelizan los azúcares y se colorea la
corteza, se gelifica el almidón proporcionando la estructura final del pan.
Por término medio el tiempo de cocción es de 20 a 25 minutos y esta

variación atiende al grado de humedad ambiental; en los días húmedos se dará
más tiempo de cocción y en los días secos menor tiempo de cocción.
Salida de hornos y enfriamiento. Los productos ya horneados y fríos se

ponen en cestas de plástico o cajas de cartón pasando a la zona de contaduría
y de aquí al envasado.
Es importante saber que cuando se elabora pan, o cualquier otro tipo de

alimento, la calidad de los ingredientes que utilice es importante. Si emplea
ingredientes de buena calidad, obtendrá productos de buena calidad, si sus
ingredientes son de baja calidad, el producto siempre será de baja calidad.
46
Cálculo del tiempo normal y determinación del

tiempo estándar
26.1. Descripción de las Operaciones e Identificación de

los Elementos
El proceso de producción del pan dulce que se lleva a cabo en la

Panadería “Don Antonio” a grandes rasgos consiste en mezclar todos los
ingredientes necesarios en la maquina mezcladora para obtener la masa, luego
la masa es amasada o sobada, seguidamente es cortada, medida y pesada en
una balanza, para ser boleada manualmente por el panadero, el cual formará
los bollos de pan dulce individuales, luego se embandejan los bollos, los cuales
se dejan fermentando durante cierto tiempo para después ser llevados al horno
donde se hornean durante 25 minutos aproximadamente, finalmente son
sacados y llevados al área de ventas.
Con vistas a optimizar tiempo y mejorar la ejecución de las operaciones

necesarias para la elaboración del pan dulce, es necesario realizar un estudio
de tiempo al proceso, considerando todas las operaciones del proceso.
Éste estudio de tiempos será aplicado a la fabricación de una bandeja

completa de panes dulces, lo cual equivale a 25 panes.
26.2. Registro de lecturas
Para efectuar el registro del tiempo de ejecución de las operaciones, se

tomó como guía una prueba piloto con tiempos durante siete ciclos como
mínimo, no obstante, el método empleado fue el cronometraje y éste se realizó
considerando la aplicación de las características del cronometraje de la
observación de Vuelta a Cero.
Asimismo, para efectuar las observaciones se dispuso de un cronómetro,
una tabla de Excel con el formato de estudio de tiempos (para 7 ciclos) y una
calculadora, los cuales constituyen el equipo mínimo para llevar a cabo un
programa de estudio de tiempos. Con la ayuda de todas las herramientas
nombradas anteriormente, se procedió a vaciar toda la información recolectada
mediante el método de observación de vuelta a cero, el cual se aplicó ya que
se obtiene directamente el tiempo de los elementos y al mismo tiempo se
comprueba la estabilidad del operario.
Para fines de éste estudio de tiempos, no incluiremos la recepción de
materia prima, ya que ésta es una operación que no se realiza cada vez que el
47
pan se fabrica, sino de manera periódica; por lo que asumiremos que todos los
ingredientes estarán listos sobre el mesón para ser dosificados.
Una vez cronometradas las operaciones, los resultados en minutos, se
muestran en la tabla siguiente:
Ciclos observados en minutos

Elemento
1 2 3 4 5 6 7
Dosificar ingredientes húmedos
1.5 1.6 1.5 1.8 2 1.7 1.2
(agua, levadura, grasa)
Verter en la mezcladora 0.28 0.25 0.3 0.26 0.28 0.32 0.35
Encender la mezcladora 0.097 0.08 0.09 0.1 0.085 0.083 0.092
Dosificar ingredientes secos
2.5 2.3 2 1.93 1.98 1.92 1.83
(harina, polvo de hornear, azúcar)
Agregar a la mezcladora 0.28 0.35 0.38 0.4 0.25 0.32 0.3
Mezclar y amasar la masa 6.5 6.7 5.98 6.58 6.9 6.55 5.97
Apagar la mezcladora 0.012 0.095 0.098 0.083 0.087 0.09 0.1
Levantar el bowl de la mezcladora
0.5 0.58 0.63 0.7 0.54 0.62 0.6
y pasar masa al mesón.
Dividir la masa en piezas 4.2 4.5 4.3 3.5 3.9 3.7 4.2
Comprobar el peso de las piezas 2.1 2.3 2.25 2.52 2.31 1.99 2.2
Tomar piezas, bolear para formar
22.8 21.3 21.5 22.1 21.7 22.5 21.7
bollos y colocar en la bandeja
Tomar bandeja y trasladar al
0.162 0.173 0.165 0.159 0.152 0.163 0.168
estante
Etapa de fermentación de los
60 60 60 60 60 60 60
bollos
Tomar bandeja y llevar al horno 0.161 1.175 0.168 0.165 0.158 0.163 0.171
Etapa de cocción 25.3 22.5 25.2 25.1 23.5 24.15 24.7
Sacar bandeja del horno y llevar al
0.165 0.16 0.163 0.159 0.158 0.162 0.165
estante
Etapa de enfriamiento 5.3 5.7 5.8 5.4 5.5 5.3 5.5
Trasladar panes al área de ventas 2.13 2.15 2.17 2.17 2.18 2.2 2.21
48
26.3. Cálculo del tiempo normal de ciclo:
Con éstos datos, calculamos el tiempo promedio para cada elemento:

Elemento
1 2 3 4 5 6 7 Promedio
1.5 1.6 1.5 1.8 2 1.7 1.2 1.6143
Verter en la mezcladora 0.28 0.25 0.3 0.26 0.28 0.32 0.35 0.2914
Encender la mezcladora 0.097 0.08 0.09 0.1 0.085 0.083 0.092 0.0896
Dosificar ingredientes secos
2.5 2.3 2 1.93 1.98 1.92 1.83 2.0657
(harina, polvo de hornear, azúcar)
Agregar a la mezcladora 0.28 0.35 0.38 0.4 0.25 0.32 0.3 0.3257
Mezclar y amasar la masa 6.5 6.7 5.98 6.58 6.9 6.55 5.97 6.4543
Apagar la mezcladora 0.012 0.095 0.098 0.083 0.087 0.09 0.1 0.0807
Levantar el bowl de la mezcladora
0.5 0.58 0.63 0.7 0.54 0.62 0.6 0.5957
y pasar masa al mesón.
Dividir la masa en piezas 4.2 4.5 4.3 3.5 3.9 3.7 4.2 4.0429
Comprobar el peso de las piezas 2.1 2.3 2.25 2.52 2.31 1.99 2.2 2.2386
22.8 21.3 21.5 22.1 21.7 22.5 21.7 21.9429
Tomar bandeja y trasladar al
0.162 0.173 0.165 0.159 0.152 0.163 0.168 0.1631
estante
Etapa de fermentación de los
60 60 60 60 60 60 60 60.0000
bollos
Tomar bandeja y llevar al horno 0.161 1.175 0.168 0.165 0.158 0.163 0.171 0.3087
Etapa de cocción 25.3 22.5 25.2 25.1 23.5 24.15 24.7 24.3500
0.165 0.16 0.163 0.159 0.158 0.162 0.165 0.1617
estante
Etapa de enfriamiento 5.3 5.7 5.8 5.4 5.5 5.3 5.5 5.5000
Trasladar panes al área de ventas 2.13 2.15 2.17 2.17 2.18 2.2 2.21 2.1729
El siguiente paso es proceder a calcular el tiempo normal del ciclo, más,

sin embargo, para esto necesitamos el factor de calificación dado al operario;
el cual calcularemos con el sistema WestingHouse.
Cuando se utiliza éste método, al evaluar la actuación del operario se
consideran cuatro factores: habilidad, esfuerzo, condiciones y consistencia.
Donde:
 Habilidad: Es la destreza para seguir un método dado, no sujeto a
variación por voluntad del operador.
49
 Esfuerzo: Es una demostración de la voluntad, para trabajar con

eficiencia. El esfuerzo es representativo de la velocidad con que
se aplica la habilidad y puede ser controlada en un alto grado por
el operador.
 Condiciones: Condiciones ambientales que afectan al operador al
momento del estudio.
 Consistencia: Son los valores de tiempo que realiza el operador
que se repiten de forma constante o inconstante.
Para obtener el factor de calificación, sólo debemos sumar los valores

de cada factor sobre la base de 100%.
En el caso de nuestro operario en Panadería Don Antonio, decidimos
calificar de la siguiente manera: 100% + 10% (Habilidad) + 5% (Esfuerzo) +0%
(Condiciones) + 0% (Consistencia). Lo cual finalmente nos da un factor de
calificación general de un 115%.
Ahora procederemos a calcular el tiempo normal de ciclo para cada
elemento, el cual se calcula mediante la siguiente fórmula:
𝑇𝑁 = 𝑃𝑟𝑜𝑚 ∗ % 𝐶𝑎𝑙𝑖𝑓𝑖𝑐𝑎𝑐𝑖ó𝑛
50
Por lo que obtendremos el tiempo normal en minutos para cada

elemento:

Elemento
1 2 3 4 5 6 7 Promedio TN (Seg)
1.5 1.6 1.5 1.8 2 1.7 1.2 1.6143 1.8564
Verter en la mezcladora 0.28 0.25 0.3 0.26 0.28 0.32 0.35 0.2914 0.3351
Encender la mezcladora 0.097 0.08 0.09 0.1 0.085 0.083 0.092 0.0896 0.1030
Dosificar ingredientes secos (harina,
2.5 2.3 2 1.93 1.98 1.92 1.83 2.0657 2.3756
polvo de hornear, azúcar)
Agregar a la mezcladora 0.28 0.35 0.38 0.4 0.25 0.32 0.3 0.3257 0.3746
Mezclar y amasar la masa 6.5 6.7 5.98 6.58 6.9 6.55 5.97 6.4543 6.4543
Apagar la mezcladora 0.012 0.095 0.098 0.083 0.087 0.09 0.1 0.0807 0.0928
Levantar el bowl de la mezcladora y
0.5 0.58 0.63 0.7 0.54 0.62 0.6 0.5957 0.6851
pasar masa al mesón.
Dividir la masa en piezas 4.2 4.5 4.3 3.5 3.9 3.7 4.2 4.0429 4.6493
Comprobar el peso de las piezas 2.1 2.3 2.25 2.52 2.31 1.99 2.2 2.2386 2.5744
22.8 21.3 21.5 22.1 21.7 22.5 21.7 21.9429 25.2343
Tomar bandeja y trasladar al estante 0.162 0.173 0.165 0.159 0.152 0.163 0.168 0.1631 0.1876
Etapa de fermentación de los bollos 60 60 60 60 60 60 60 60.0000 60.0000

Tomar bandeja y llevar al horno 0.161 1.175 0.168 0.165 0.158 0.163 0.171 0.3087 0.3550
Etapa de cocción 25.3 22.5 25.2 25.1 23.5 24.15 24.7 24.3500 24.3500
0.165 0.16 0.163 0.159 0.158 0.162 0.165 0.1617 0.1860
estante
Etapa de enfriamiento 5.3 5.7 5.8 5.4 5.5 5.3 5.5 5.5000 5.5000
Trasladar panes al área de ventas 2.13 2.15 2.17 2.17 2.18 2.2 2.21 2.1729 2.4988
51
26.4. Cálculo del tiempo estándar:
Ya obtenido el tiempo normal para cada elemento, procedemos a

obtener el cálculo de los suplementos para las actividades realizadas; el cual
se hace con la siguiente tabla:
Todos los operarios en el área de producción en Panadería Don Antonio
son hombres, trabajan de pie, levantan aproximadamente unas 20 libras cada
uno, la intensidad de la luz está ligeramente por debajo de lo normal y están
próximos a hornos y calderas la mayor parte del día.
Con ésta información, determinamos los suplementos basándonos en la
tabla anterior y resulta que:
5 − 𝑁𝑒𝑐𝑒𝑠𝑖𝑑𝑎𝑑𝑒𝑠 𝑝𝑒𝑟𝑠𝑜𝑛𝑎𝑙𝑒𝑠 3 − 𝐿𝑒𝑣𝑎𝑛𝑡𝑎𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 𝑑𝑒 𝑝𝑒𝑠𝑜
4 − 𝐹𝑎𝑡𝑖𝑔𝑎 0 − 𝐼𝑛𝑡𝑒𝑛𝑠𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑙𝑢𝑧
2 − 𝑇𝑟𝑎𝑏𝑎𝑗𝑜 𝑑𝑒 𝑝𝑖𝑒 15 − 𝑃𝑟𝑜𝑥. 𝑎 ℎ𝑜𝑟𝑛𝑜𝑠 𝑦 𝑐𝑎𝑙𝑑𝑒𝑟𝑎𝑠
52
Por lo que los suplementos suman 29%.

Ya con toda ésta información, finalmente calculamos el tiempo estándar
para cada elemento, el cual se calcula mediante la fórmula:
𝑇𝐸 = 𝑇𝑁 ∗ (𝑆𝑢𝑝𝑙𝑒𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜𝑠 + 1)

Elemento
1 2 3 4 5 6 7 Promedio TN (Seg) Tiempo Estándar
1.5 1.6 1.5 1.8 2 1.7 1.2 1.6143 1.8564 2.3948
Verter en la mezcladora 0.28 0.25 0.3 0.26 0.28 0.32 0.35 0.2914 0.3351 0.4323
Encender la mezcladora 0.097 0.08 0.09 0.1 0.085 0.083 0.092 0.0896 0.1030 0.1329
2.5 2.3 2 1.93 1.98 1.92 1.83 2.0657 2.3756 3.0645
Agregar a la mezcladora 0.28 0.35 0.38 0.4 0.25 0.32 0.3 0.3257 0.3746 0.4832
Mezclar y amasar la masa 6.5 6.7 5.98 6.58 6.9 6.55 5.97 6.4543 6.4543 6.4543
Apagar la mezcladora 0.012 0.095 0.098 0.083 0.087 0.09 0.1 0.0807 0.0928 0.1197
0.5 0.58 0.63 0.7 0.54 0.62 0.6 0.5957 0.6851 0.8837
Dividir la masa en piezas 4.2 4.5 4.3 3.5 3.9 3.7 4.2 4.0429 4.6493 5.9976
Comprobar el peso de las piezas 2.1 2.3 2.25 2.52 2.31 1.99 2.2 2.2386 2.5744 3.3209
22.8 21.3 21.5 22.1 21.7 22.5 21.7 21.9429 25.2343 32.5522
Tomar bandeja y trasladar al estante 0.162 0.173 0.165 0.159 0.152 0.163 0.168 0.1631 0.1876 0.2420
Etapa de fermentación de los bollos 60 60 60 60 60 60 60 60.0000 60.0000 60.0000

Tomar bandeja y llevar al horno 0.161 1.175 0.168 0.165 0.158 0.163 0.171 0.3087 0.3550 0.4580
Etapa de cocción 25.3 22.5 25.2 25.1 23.5 24.15 24.7 24.3500 24.3500 24.3500
0.165 0.16 0.163 0.159 0.158 0.162 0.165 0.1617 0.1860 0.2399
estante
Etapa de enfriamiento 5.3 5.7 5.8 5.4 5.5 5.3 5.5 5.5000 5.5000 5.5000
Trasladar panes al área de ventas 2.13 2.15 2.17 2.17 2.18 2.2 2.21 2.1729 2.4988 3.2234
149.8495
Por tanto, podemos concluir que el tiempo estándar total es de

149.89 minutos, lo cual equivale a 2.498 horas aproximadamente.
53
Balanceo de Línea y cálculo del takt time
El Balanceo de líneas consiste en la agrupación de las actividades

secuenciales de trabajo en centros de trabajo, con el fin de lograr el máximo
aprovechamiento de la mano de obra y equipo y de esa forma reducir o eliminar
el tiempo ocioso.
Las actividades compatibles entre sí se combinan en grupos de tiempos
aproximadamente iguales que no violan las relaciones de precedencia, las
cuales especifican el orden en que deben ejecutarse las tareas en el proceso
de ensamble.
27.1. Modelado del ejercicio:
Hemos decidido realizar un balanceo a la línea de producción de pan

dulce de Panadería Don Antonio. Usando la información siguiente y los valores
hallados en el capítulo anterior, tenemos:
Tiempo Estándar
Letra Elemento Precedente
(min)
A 2.394792857 -
B Verter en la mezcladora 0.432334286 A
C Encender la mezcladora 0.132879214 B
D 3.064487143 -
E Agregar a la mezcladora 0.483197143 D,C
F Mezclar y amasar la masa 6.454285714 E
G Apagar la mezcladora 0.119739643 F
H 0.883742143 F,G
I Dividir la masa en piezas 5.997578571 H
J Comprobar el peso de las piezas 3.320920714 I
K 32.55222857 J
L Tomar bandeja y trasladar al estante 0.242022429 K
M Etapa de fermentación de los bollos 60 K,L
N Tomar bandeja y llevar al horno 0.457977643 M
O Etapa de cocción 24.35 M,N
P 0.239903143 O
estante
Q Etapa de enfriamiento 5.5 O,P
R Trasladar panes al área de ventas 3.223433571 Q
54
En el departamento de producción se trabaja una jornada de 8 horas por

día. El dueño usualmente exige que se tengan unos 250 panes dulces en los
anaqueles a lo largo del día, por lo que balancearemos la línea en base a éste
valor.
27.2. Diagrama de precedencia:
Organizando los elementos por su precedencia, tenemos:
0.46
B N
0.43 0.24
24.35 O P
5.99
0.88
2.39
A C 0.13 H I M
60
Q
5.5
3.06
D E F G J K L
3.32
0.48 6.45 0.12 32.55 0.24 R 3.22
27.3. Cálculo del Takt Time:
Antes de continuar, calcularemos el takt time, el cual se obtiene

dividiendo el tiempo disponible para producción entre la demanda requerida
por el cliente.
𝑇𝑖𝑒𝑚𝑝𝑜 𝐷𝑖𝑠𝑝𝑜𝑛𝑖𝑏𝑙𝑒
𝑇𝑘 =
𝐷𝑒𝑚𝑎𝑛𝑑𝑎
Por lo que:
𝒉𝒐𝒓𝒂𝒔 𝒎𝒊𝒏
(𝟖 𝒅í𝒂 ) ∗ (𝟔𝟎 𝒉𝒐𝒓𝒂)
𝑻𝒌 = = 𝟏. 𝟗𝟐 𝒎𝒊𝒏/𝒖𝒅
𝟐𝟓𝟎 𝒖𝒅𝒔/𝒅í𝒂
Este valor implica que, para cumplir con la demanda del dueño, es
necesario que se produzca un pan dulce cada 1.92 minutos.
55
27.4. Balanceo de Línea:
Por tanto, asignamos tareas y agrupamos estaciones de trabajo tomando

en cuenta el takt time y el diagrama de precedencia quedará de la siguiente
forma:
1.04
0.46
B N
0.43 0.24
1.00 24.35 O P
5.99
0.88
2.39
A C 0.13 H I M
60
Q
5.5
3.06
D E F G J K L
3.32
0.48 6.45 0.12 32.55 0.24 R 3.22
Con ésta información, procedemos a crear la siguiente tabla:
Estaciones Tareas T.E. Nt (TE/Tk) Nr TE/Nr

1 A 2.39 1.24479167 2 1.195
2 D 3.06 1.59375 2 1.53
3 B,C,E 1.04 0.54166667 1 1.04
4 F 6.45 3.359375 Op. Automática Op. Automática
5 G,H 1 0.52083333 1 1
6 I 5.99 3.11979167 4 1.4975
7 J 3.32 1.72916667 2 1.66
8 K 32.55 16.953125 1 32.55
9 L 0.24 0.125 1 0.24
10 M 60 31.25 Op. Automática Op. Automática
11 N 0.46 0.23958333 1 0.46
12 O 24.35 12.6822917 Op. Automática Op. Automática
13 P 0.24 0.125 1 0.24
14 Q 5.5 2.86458333 Op. Automática Op. Automática
15 R 3.22 1.67708333 2 1.535
149.81 18 42.94
56
De ésta tabla concluimos que 18 es el número óptimo de personas que

se necesita para cumplir con la demanda; además de que, sin considerar las
operaciones automáticas, o sea, el tiempo estándar de mano de obra se
reduce en un 20%.
Ruta Crítica
El método de la ruta crítica o CPM (Critical Path Method) nos informará

de las actividades necesarias e indispensables para que nuestro proyecto
concluya según lo planificado. Con ella, sabremos la duración total del mismo
y el estado de urgencia de las actividades marcadas en un cronograma. ¿Cómo
se consigue? Gracias a un algoritmo basado en la teoría de redes.
Mediante éste método tenemos controladas las actividades que serán
clave en la consecución del proyecto, por tanto, nuestros esfuerzos se
concentrarán en ellas. A la hora de utilizar unos recursos y compensar así el
esfuerzo de materiales y colaboradores, tendremos muy claro dónde y cuándo
planificar su uso.
Asimismo, la ruta crítica nos ayuda a tomar mejores decisiones. Somos
más realistas cuando conocemos y controlamos las claves que definen el
proyecto. El camino crítico es un claro indicador del proyecto y con él
entenderemos mejor si compensa continuar con el mismo. Podremos basarnos
también en técnicas como la del Valor Ganado o EVM (Earned Value
Management), que nos asesorarán del funcionamiento del proyecto según lo
planificado. ¿Qué actividades debemos reforzar? ¿Cuáles van bien y dónde
estamos fallando?
Como ya hemos dicho, el método de la ruta crítica es utilizado con más
frecuencia en la administración de proyectos, sin embargo, en el caso de
Pandería Don Antonio, lo utilizaremos en el proceso de elaboración del pan
dulce para determinar así cuáles son las actividades clave dentro del proceso.
Utilizaremos los datos proporcionados anteriormente para fundamentar
el diagrama de red, el cual quedará de la siguiente manera:
57
0.46
B N
0.43 0.24
24.35 O P
5.99
0.88
2.39
A C 0.13 H I M
60
Q
5.5
3.06
D E F G J K L
3.32
0.48 6.45 0.12 32.55 0.24 R 3.22
Los valores dentro de los nodos representan el tiempo estándar de cada

tarea. Luego de realizado esto, podemos calcular el tiempo de inicio más
próximo y el tiempo de terminación más próximo, el tiempo de inicio más lejano
y el tiempo de terminación más lejano. Éstos tiempos estarán definidos en una
cuadrícula al lado de cada actividad. Luego de realizados los cálculos
pertinentes, procedemos a calcular la holgura de cada actividad, donde la ruta
crítica estará definida por las actividades de menor holgura. Dicho todo esto,
el diagrama quedará de la siguiente manera:
58
Por tanto, podemos afirmar que la ruta crítica será la siguiente:

D-E-F-G-H-I-J-K-L-M-N-O-P-Q-R.
Manejo de Ordenes de Trabajo a Producción
En Panadería Don Antonio en la actualidad no existen ordenes de trabajo

documentadas para producción, sino que simplemente los pedidos se les avisan
a los operarios de manera oral. Sin embargo, hemos decidido modificar esto,
de forma que podamos tener un mayor control sobre lo que se produce y para
quién se produce.
Hemos creado un formulario, mediante el cual el jefe o gerente de
producción ordene la elaboración de un determinado artículo o lote de
artículos.
Cuando se hayan completado todos los campos requeridos en el
formulario con las informaciones pertinentes sobre el pedido del cliente, se
imprimirán dos copias de éste, la primera para tenerla a mano en el área de
producción, la segunda para entregarla al cliente al momento de la entrega del
pedido y la original, será archivada en la oficina.
El formulario antes mencionado es el siguiente:
59
Entrenamiento y capacitación necesaria
La Capacitación se aplica a todo el personal de Panadería Don Antonio

involucrado directamente en los procesos que afecten la calidad, la inocuidad
del alimento y la seguridad de las personas. Las necesidades de capacitación y
entrenamiento detectadas en la empresa pueden tener alguno o más de los
siguientes orígenes:
• Los objetivos de calidad fijados.
• Las necesidades de formación y entrenamiento definidas por la
Dirección.
• Las solicitudes de los distintos empleados.
• Las actividades de toma de conciencia en seguridad e higiene, los
hábitos y comportamiento del personal.
• La manipulación higiénica de los productos y la prevención de la
contaminación.
• El conocimiento de los elementos de BPM y SSOP.
• La estadística de accidentes.
• Las necesidades de rotación y/o reemplazos del personal.
• La evolución de la tecnología (informática, nuevos procesos, nuevos
equipos, etc.).
• El reporte de la capacitación del año anterior, si es necesario.
• Las exigencias legales vigentes.
• Otros criterios.
Anualmente se arma un plan de capacitación, según las necesidades
detectadas por la Gerencia. El mismo se ajusta durante el año, de ser necesario,
acorde los ítems anteriormente mencionados.
El plan se aprueba, considerando diversos factores tales como
disponibilidad de recursos, oportunidad de la capacitación, la necesidad, la
opinión de los superiores inmediatos de quien se va a capacitar, las
posibilidades de desarrollo del empleado. Una vez que se ha definido la
actividad a realizar, la Gerencia comienza con la búsqueda y selección del
organismo de formación que mejor se adapte a las necesidades (externo o
interno a la Empresa).
Para ello se debe:
- Coordinar la capacitación con el organismo de formación.
- Informar al participante de la formación acerca de las
modalidades y prácticas a realizarse.
- Registrar la capacitación.
La Gerencia se asegura que la formación recibida por el empleado ha
cumplido con los objetivos establecidos y ha resultado efectiva. Para ello, se
60
realizan encuestas a los empleados, una vez recibida la capacitación para

realizar una autoevaluación.
En los entrenamientos necesarios podemos incluir cursos que se imparten
en Infotep para capacitar al personal adecuadamente, entre estos están:
 Auxiliar de panadería
 Auxiliar de repostería
 Decorador(a) en repostería
 Elaborador(a) de panes europeos
 Panadero(a)
 Repostero(a)
Flexibilidad de producción (Respuesta a

cambios en la demanda)
31.1. Aumento:
En Panadería Don Antonio se ha establecido que siempre y cuando la demanda

aumente se efectuará la implementación de horas extras; esto evita invertir en la
capacitación de personal nuevo, lo cual nos ahorrará costos atribuidos a la curva de
aprendizaje. Serán contratados nuevos empleados sólo cuando sea necesario, ya sea
porque no es posible satisfacer la demanda con las horas extras, o porque alguno de
los empleados actuales ya no labore en Panadería Don Antonio.
31.2. Disminución:
Siempre que la demanda disminuya por una u otra razón, se procederá a utilizar
el tiempo para capacitar al personal mediante entrenamientos y cursos. También
realizaremos labores sociales (siempre que sea posible), ya que ésto promueve una
buena imagen y reputación para la empresa en el ámbito social. Otra táctica que se
ha decidido utilizar es ofrecer vacaciones o días libres a algunos de los empleados para
lograr reducir costos de mano de obra durante la temporada baja.
61
Seguridad Industrial y Salud

Introducción
Todos somos conscientes de que los riesgos no pueden eliminarse, sino que
puede reducirse la probabilidad de que sucedan, por tanto, sabemos que las
diversas tareas que se realizan en las panaderías conllevan ciertos riesgos de
accidentes que pueden afectar a los trabajadores que las llevan a cabo y
Panadería Don Antonio no es la excepción, pero, ¿cuáles son esos riesgos?
Entre los riesgos más comunes de accidentes en una panadería, podemos
mencionar los siguientes:
· Caídas de igual o distinto nivel.
· Atrapamientos.
· Cortes.
· Golpes.
· Contactos eléctricos.
· Quemaduras.
· Ruido.
· Sobreesfuerzos.
· Incendio.
62
Evaluación de Riesgos (Método Fine)
33.1. Funcionamiento del método
El método matemático propuesto por WILLIAM T. FINE para la evaluación de

riesgos, se fundamenta en el cálculo del grado de peligrosidad, cuya fórmula es
la siguiente:
Grado de peligrosidad = Consecuencias x Exposición x Probabilidad
Como puede observarse en la tabla a continuación, se obtiene una evaluación

numérica considerando tres factores: las consecuencias de un posible accidente
debido al riesgo, la exposición a la causa básica y la probabilidad de que ocurra
la secuencia del accidente y las consecuencias del mismo.
Las consecuencias son los resultados más probables de un accidente debido al
riesgo que se considera, incluyendo desgracias personales y daños materiales.
La exposición es la frecuencia con que se presenta la situación de riesgo, siendo
tal el primer acontecimiento indeseado que iniciaría la secuencia del accidente.
La probabilidad de que una vez presentada la situación de riesgo, los
acontecimientos de la secuencia completa del accidente se sucedan en el
tiempo, originando accidentes y consecuencias.
AI utilizar la fórmula, los valores numéricos o códigos asignados a cada factor
están basados en el juicio del investigador que hace el cálculo. En el siguiente
cuadro de valoración de riesgos, se indican los valores asignados a diversas
situaciones de riesgo, correspondiente a los factores definidos.
63
Respecto a la clasificación del riesgo, aunque hay varias escalas de

interpretación del Grado de Riesgo para priorizar la actuación, la más extendida
es la siguiente:
64
33.2. Aplicación del método
Hemos decidido aplicar el método Fine para evaluar los riesgos en ciertas tareas
o elementos del proceso de elaboración de pan dulce en Panadería Don Antonio.
Las tareas o elementos son las siguientes:
33.2.1. Elemento #1:

Dividir o cortar la masa salida de la mezcladora en piezas
Periodicidad: En promedio tres veces al día, con un tiempo estándar de 5.71
minutos por vez.
Descripción de la tarea: El corte se realiza con un cuchillo afilado, de manera
que con el cuchillo sea cortado el rollo en bollos de aproximadamente 115
gramos o 0.25 libras cada uno. La velocidad de corte dependerá de la
experiencia que tenga dicho maestro.
Secuencia esperada: La tarea se realiza con un cuchillo de cocina bastante
afilado, por lo que el operario puede cortarse a sí mismo muy fácilmente si no
es lo suficientemente cuidadoso.

Tomar bandeja con los bollos y llevar al horno
Periodicidad: En promedio unas 10 veces diarias, con un tiempo estándar de
0.43 minutos por vez.
Descripción de la tarea: El operario toma la bandeja del estante con los bollos
ya fermentados y los lleva al horno que ya previamente ha sido precalentado y
mantiene una temperatura de 180 grados Celsius, deposita la bandeja en el
horno con cuidado y procede a cerrarlo.
Secuencia esperada: Al momento de realizar la tarea, el horno ya está
caliente, por lo que el operario podría quemarse con las rejillas o con cualquier
otra parte del horno mientras deposita la bandeja dentro de éste.

Sacar bandeja con los bollos del interior del horno y llevar al estante
65
Descripción de la tarea: El operario toma la bandeja del horno con cuidado,

procede a sacar la bandeja con los panes dulces ya listos y los lleva al estante
para su enfriamiento.
Secuencia esperada: Al momento de realizar la tarea, el horno y las bandejas
con los panes mantienen la misma temperatura, por lo que el operario podría
quemarse con las rejillas, con cualquier otra parte del horno o incluso con la
misma bandeja mientras la extrae del interior del horno.

Levantar el bowl de la mezcladora y llevarlo al mesón
Descripción de la tarea: El operario toma el bowl de la mezcladora con ambas
manos y lo levanta para posicionarlo sobre el mesón y así depositar la masa en
éste; terminado esto, el operario devuelve el bowl a la mezcladora.
Secuencia esperada: Al momento de realizar la tarea, el bowl contiene toda la
masa, la cual pesa unas 28 libras, sumado el peso del bowl mismo que son unas
40 libras; y considerando que la máquina está situada en el piso de la planta,
el operario debe levantar las casi 70 libras a unos 3.28 pies o 1 metro que es la
altura del mesón; por tanto, si el operario no es lo suficientemente fuerte y/o
no obtiene ayuda para levantar el bowl, éste puede caerse y golpearle
gravemente, además del sobreesfuerzo que el operario posiblemente realice.
33.3. Solución usando el método:

Consecuencia: Lesiones con baja: 5
Exposición: Contínua (3 veces al día): 8
Probabilidad: Completamente posible: 6
𝑮𝒑 = (𝟓)(𝟖)(𝟔) = 𝟐𝟒𝟎
𝑹𝒊𝒆𝒔𝒈𝒐 𝑨𝒍𝒕𝒐 𝒒𝒖𝒆 𝒅𝒆𝒃𝒆 𝒔𝒆𝒓 𝒄𝒐𝒓𝒓𝒆𝒈𝒊𝒅𝒐 𝒅𝒆 𝒊𝒏𝒎𝒆𝒅𝒊𝒂𝒕𝒐.

66

Consecuencia: Quemadura leve: 1
Probabilidad: Completamente posible: 6
𝑮𝒑 = (𝟏)(𝟏𝟎)(𝟔) = 𝟔𝟎
𝑹𝒊𝒆𝒔𝒈𝒐 𝑴𝒐𝒅𝒆𝒓𝒂𝒅𝒐 𝒒𝒖𝒆 𝒅𝒆𝒃𝒆 𝒔𝒆𝒓 𝒄𝒐𝒓𝒓𝒆𝒈𝒊𝒅𝒐, 𝒑𝒆𝒓𝒐 𝒒𝒖𝒆 𝒏𝒐 𝒆𝒔 𝒖𝒏𝒂 𝒆𝒎𝒆𝒓𝒈𝒆𝒏𝒄𝒊𝒂.

Consecuencia: Quemadura leve: 1
Probabilidad: Absolutamente posible: 8
𝑮𝒑 = (𝟏)(𝟏𝟎)(𝟖) = 𝟖𝟎
𝑹𝒊𝒆𝒔𝒈𝒐 𝑵𝒐𝒕𝒂𝒃𝒍𝒆 𝒒𝒖𝒆 𝒅𝒆𝒃𝒆 𝒔𝒆𝒓 𝒄𝒐𝒓𝒓𝒆𝒈𝒊𝒅𝒐 𝒄𝒐𝒏 𝒖𝒓𝒈𝒆𝒏𝒄𝒊𝒂.

Consecuencia: Lesiones con baja: 5
Probabilidad: Secuencia rara: 3
𝑮𝒑 = (𝟓)(𝟏𝟎)(𝟑) = 𝟏𝟓𝟎
𝑹𝒊𝒆𝒔𝒈𝒐 𝑵𝒐𝒕𝒂𝒃𝒍𝒆 𝒒𝒖𝒆 𝒅𝒆𝒃𝒆 𝒔𝒆𝒓 𝒄𝒐𝒓𝒓𝒆𝒈𝒊𝒅𝒐 𝒄𝒐𝒏 𝒖𝒓𝒈𝒆𝒏𝒄𝒊𝒂.

67
Medidas para mitigar los riesgos

principales
Como ya se mencionó anteriormente, los riesgos de accidentes que se ven

involucrados en el proceso productivo del pan dulce son cuatro: riesgo de cortes
por utensilios, riesgo de golpes, de quemaduras y de sobreesfuerzos; para los
cuales hemos definido las posibles causas para así aplicar medidas que logren
mitigar o reducir al mínimo éstos riesgos.
34.1. Riesgo de cortes por utensilios:
34.1.1. Causas
· Herramientas defectuosas.
· Falta de concentración.
· Falta de conocimiento.
· No usar elementos de protección personal.
34.1.2. Medidas de prevención

· Selección y cuidado de cuchillos y utensilios cortantes.
· Entrenamiento.
· Mangos bien diseñados, conservados y hojas afiladas.
· Usar elementos de protección personal.
· Generar procedimiento de trabajo.
34.2. Riesgo de golpes:
34.2.1. Causas
Golpearse por, con o contra objetos materiales o estructuras:
· Descuido.
· Falta de concentración.
· Falta de iluminación.
· Falta de orden y planificación.
· Sobrecarga de estanterías.

· Sujetar o anclar firmemente la máquina (siempre que sea posible) a
elementos sólidos, tales como paredes o suelos.
· Señalizar los lugares donde sobresalgan objetos, máquinas o
estructuras inmóviles.
68
· Mantener la iluminación necesaria para los requerimientos del

trabajo.
· Eliminar cosas innecesarias.
· Ordenar en los lugares correspondientes.
· Mantener vías de tránsito despejadas.
34.3. Riesgo de quemaduras:
34.3.1. Causas
· Contacto con utensilios o superficies calientes (bandejas, hornos,
etc.).
· Proyección de líquidos a temperaturas elevadas.

· Manipular utensilios con las manos protegidas.
· Generar procedimientos de trabajo.
34.4. Riesgo de sobreesfuerzo:
34.4.1. Causas
· Incapacidad física.
· Manejo inadecuado de materiales.
· Posturas incorrectas de trabajo.
· Movimientos repetitivos.
· Falta de elementos auxiliares de transporte menor (por ejemplo, un
carro).

· Utilizar equipos auxiliares para el movimiento de carga.
· Utilizar amasadoras con sistema de descarga automático de la masa
por volteo.
· Respetar cargas máximas según sexo y edad.
· Generar procedimiento de manejo de materiales.
· Posibilitar cambios de postura.
· Solicitar ayuda.
69
Protección y medidas contra incendios
EL ORDEN Y LA LIMPIEZA AYUDAN A PREVENIR INCENDIOS

Mantener el lugar de trabajo limpio y ordenado reduce el riesgo de incendios.
No obstante, el tipo de limpieza donde se "esconde la basura debajo de la
alfombra" crea riesgos adicionales de fuego. Un ejemplo es guardar desperdicios
combustibles en áreas inseguras, tales como: gabinetes o sótanos. Los
materiales combustibles de cualquier tipo deben mantenerse estrictamente en
espacios aislados y resistentes al fuego.
Los materiales utilizados para la limpieza pueden crear riesgos. Compuestos
combustibles para barrer que contienen aserrín tratado con aceite pueden ser
un riesgo de fuego. Ceras para pisos que contienen algunos tipos de solventes
pueden ser peligrosas, especialmente cuando se utilizan pulidoras eléctricas.
Se prefieren ceras de emulsión de agua. Todos los mapos y trapos grasientos
deben almacenarse en recipientes de metal con tapas para reducir los riesgos
de fuego. Con el debido mantenimiento y prevención de estas condiciones a
través del programa de seguridad se pueden reducir estos riesgos.
ALGUNAS CAUSAS COMUNES DE INCENDIO EN LOS NEGOCIOS SON:

 desperfectos eléctricos
 fricción
 llamas abiertas
 chispas
 superficies calientes
 fumar
LOS EXTINTORES PORTÁTILES DE INCENDIOS DEBEN:

 Mantenerse totalmente cargados y en el sitio designado.
 Ubicarse en un lugar donde estén prontamente accesibles, sin
exponer al empleado a posibles lesiones.
 Su visibilidad no debe estar obstruida.
 Ser inspeccionados mensualmente por un supervisor o empleado
designado para asegurar que:
a. están ubicados en su lugar

b. no han sido manipulados o usados
c. no tienen corrosión o daño
 Ser inspeccionados anualmente y recargados o reparados para
asegurar operatividad y seguridad; una tarjeta unida al extintor
70
mostrará la fecha de mantenimiento o recargo y la firma o

iniciales de la persona que ofreció el servicio.
 Ser probados hidrostáticamente.
 Ser seleccionados a base del tipo de riesgo, grado de riesgo y el
área a protegerse.
Creación de Análisis de Trabajo Seguro (JSA)
El Análisis de Seguridad en el Trabajo (JSA), es el procedimiento mediante el

cual se identifican los riesgos asociados a cada etapa de la ejecución de una
tarea, que pueden provocar potencialmente un accidente, y donde se busca
integrar los principios y prácticas de seguridad y salud ocupacional en una
operación particular. Su principal propósito es identificar los agentes de riesgo
a los que están expuestos los trabajadores en la ejecución de sus tareas
habituales, con el fin de eliminar o disminuir esos riesgos.
Los principales beneficios que conlleva la implementación de un programa de
JSA son el aumento de la productividad de los trabajadores, debido al
adiestramiento que reciben en las diferentes operaciones al realizar análisis
continuos del trabajo realizado; el descubrimiento de procedimientos
inadecuados y la búsqueda de nuevos métodos para efectuar sus labores; la
mejora de la salud laboral, al descubrir los riesgos potenciales existentes y las
condiciones inseguras en el trabajo, y por último, la mejora de las relaciones
humanas, por medio de la participación activa de los trabajadores en la
confección de estos instrumentos, motivándolos hacia una cultura preventiva
en donde están involucrados todos los estamentos de la empresa.
Hemos realizado un éste análisis para los elementos que presentan riesgos que
puedan provocar accidentes durante el proceso de elaboración de pan dulce.
Los resultados obtenidos figuran en la siguiente tabla, la cual contiene los
elementos del proceso, el peligro y los riesgos que conlleva cada uno, el nivel
de riesgo obtenido mediante la tabla tradicional, las medidas preventivas y de
control y el equipo de protección personal a utilizar en cada caso. La tabla sigue
a continuación:
71
72
Procedimientos y formularios para

Inspecciones de Seguridad
Para realizar las inspecciones periódicas de seguridad, hemos realizado el

siguiente procedimiento:
PANADERÍA PROCEDIMIENTO PARA REALIZAR

Código
Versión: 1
DON ANTONIO INSPECCIONES DE SEGURIDAD
Página 1 de 4
37.1. Objetivo:
Identificar peligros visibles y no visibles para luego eliminarlos, minimizar o controlarlos tales
como:
• Acciones y/o condiciones inseguras.

• Problemas potenciales que puedan generar pérdidas.
• Deficiencias en los equipos o herramientas de trabajo.
• Identificar mejoras en el proceso.
• Garantizar la seguridad del personal en su sitio de trabajo.
37.2. Alcance:
Este procedimiento aplica para todo el personal que labora en PANADERÍA DON ANTONIO.
37.3. Definiciones:
• Áreas y partes críticas: áreas de la empresa y componentes de las máquinas,

equipos, materiales, o estructuras que tienen la probabilidad de ocasionar
pérdidas, si se deterioran, fallan o se usan en forma inadecuada.
• Condiciones subestándar: toda circunstancia física que presente una
desviación de lo estándar o establecido y que facilite la ocurrencia de un
accidente.
• Historial de pérdida: gravedad, magnitud y frecuencia de las pérdidas
ocasionadas por accidentes que hayan ocurrido anteriormente.
• Inspección planeada: recorrido sistemático por un área, esto es con una
periodicidad, instrumentos y responsables determinados previamente a su
realización, durante el cual se pretende identificar condiciones subestándar.
• Pérdidas: toda lesión personal o daño ocasionado a la propiedad, al ambiente
o al proceso.
• Potencial de pérdida: gravedad, magnitud y frecuencia de las pérdidas que
pueden ocasionar un accidente.
• Equipos de trabajo: Cualquier máquina, aparato, herramienta o instrumento o
instalación utilizada para el desarrollo de la labor.
73
PANADERÍA DON PROCEDIMIENTO PARA REALIZAR INSPECCIONES

Código
Versión: 1
ANTONIO DE SEGURIDAD
Página 2 de 4
• Seguridad del Trabajo: Conjunto de procedimientos, medidas colectivas,

pasivas y recursos aplicados para la prevención de los accidentes.
• Higiene del Trabajo: Conjunto de procedimientos y recursos técnicos aplicados
a la eficaz prevención y protección de las enfermedades del trabajo.
• Condición de Trabajo: Cualquier característica del mismo que pueda tener una
influencia significativa en la generación de riesgos para la seguridad y la salud
del trabajador.
• Higiene Industrial: Comprende el conjunto de actividades destinadas a la
identificación, a la evaluación y control de los agentes y factores de Riesgo del
ambiente de trabajo que pueden afectar la salud de los trabajadores.
• Seguridad Industrial: Comprende el conjunto de actividades destinadas a la
identificación y al control de las causas de los accidentes de trabajo.
• Condiciones peligrosas: Son aquellos elementos, objetos, equipos que ofrecen
riesgo de accidente laboral al utilizarlo.
• Acto inseguro: Son situaciones de imprudencias, violación a una norma de
seguridad cometida por las personas provocando un incidente o accidente de
Trabajo.
37.4. Responsables
Gerente general y/o Dueño
• Coordinar el buen funcionamiento del programa de inspecciones realizando

seguimiento y evaluación de todos los planes de acción propuestos por las
personas que realizan las inspecciones.
• Instruir a las otras personas encargadas de realizar inspecciones en los planes
de acción más pertinentes dependiendo la situación.
Gerente de producción
• Realizar las inspecciones de seguridad encomendadas por el gerente general.

• Reportar todos los casos de incumplimiento por parte del trabajador de las
normas de seguridad al gerente general.
• Velar por el cumplimiento de los planes de acción derivados de las inspecciones.
37.5. Desarrollo
Antes de iniciar el recorrido para la ejecución de las inspecciones, tenga en cuenta lo siguiente:
37.5.1. Preparación
a. Debe conocer la programación con anterioridad, que le indica el sitio de trabajo a
inspeccionar y la fecha. (cuando aplique).
b. Prepare los instrumentos que va a utilizar para la ejecución de las inspecciones, tales como:
74

Código
Versión: 1
Página 3 de 4
 Obtener una ruta de trabajo si se requiere.

 La lista de chequeo de lo que va a Inspeccionar. (Formato de Inspección)
 Cámara fotográfica si lo requiere.
 Lapicero y planillero.
 Elementos de Protección Personal
37.5.2. Realización
En el siguiente cuadro se describirá todas las inspecciones que se realizaran indicando el
responsable de su ejecución, la periodicidad y que formato debe utilizar, cabe anotar que el
Gerente general podrá realizar cualquier tipo de inspección reemplazando así en su ejecución
al responsable o en el momento que se requiera.
TIPO DE INSPECCION PERIODICIDAD RESPONSABLE

Botiquín. Mensual Gerente general
Extintores. Mensual Gerente general
Elementos de protección personal Mensual Gerente general
Gerente general
Orden y Aseo Semestral
Inspección de Condiciones Gerente general
Mensual
locativas
 Cuando llegue al sitio que va a inspeccionar inicie el proceso saludando al

inspeccionado, bríndele confianza y explique la razón de su visita. (cuando
aplique)
 Actué de forma positiva.
 Realice las observaciones de corrección a que haya lugar y resalte las cosas
positivas del área.
 Sea muy objetivo en la evaluación de las áreas de trabajo y en el planteamiento
de las recomendaciones y/o plan de acción, que sean viables, brinde asesoría
si está en su capacidad o descríbala en el formato de la inspección.
 Tome nota de las no conformidades que observa y regístrelas en el formato de
la inspección, apóyese de la lista que chequeo que tiene a la mano y genere
evidencia fotográfica si aplica.
 Interrogue al trabajador acerca de la solución al problema que usted está
evidenciando, tal vez esa sea la mejor solución. (cuando aplique)
 Mantenga una comunicación abierta con el inspeccionado, esto le permitirá ver
problemas que usted a simple vista no puede ver. Use siempre preguntas
abiertas.
75

Código
Versión: 1
Página 4 de 4
37.5.3. Finalización
 Una vez tomada la información, analice cuales considera que pueden ser las
recomendaciones o el plan de acción, tenga en cuenta la información brindada
por el inspeccionado y/o por lo identificado durante el recorrido.
 Asigne el responsable de la solución a las recomendaciones y/o plan de acción
planteadas, si lo requiere pida el concepto o la opinión del Área Seguridad y
Salud en el trabajo (Para el caso de una persona diferente a la Compañía- ARL).
 Cuando durante el recorrido se evidencian otras condiciones diferentes a la
inspección planeada, repórtelo inmediatamente al Gerente General.
37.5.4. Planes de acción derivados de las inspecciones

Cada formato de inspección incluye un espacio para el diligenciar el plan de acción y realizar
el seguimiento a las inspecciones efectuadas, en el que el responsable diligenciara los planes
de acción correspondientes a los hallazgos encontrados. Si el plan de acción es inmediato debe
ejecutarlo y darle cierre, de lo contrario asigne la fecha de cumplimiento y el responsable del
cierre.
37.5.5. Control de documentos

Revisado por Aprobado por:
Firma del Gerente General Fecha:
Firma del Gerente de Producción: Firma:

76
37.6. Checklist para las inspecciones de seguridad:
Se ha desarrollado el siguiente checklist con la intención de complementar el

procedimiento y facilitar el proceso de la inspección de seguridad:
77
CRITERIOS PARA VALORAR LAS CONDICIONES INSEGURAS

Podría ocasionar la muerte, una incapacidad permanente o pérdida de alguna parte del cuerpo, o
A
daños de considerable valor.
Podría ocasionar una lesión o enfermedad grave, con una incapacidad temporal, o daño a la
B
propiedad menor al de la clase A.
C Podría ocasionar lesiones menores incapacitantes, enfermedad leve o daños menores.
D Lesiones o enfermedades que no requieren incapacidad
INTERPRETACIÓN
Si el resultado fue A o B, en el informe de inspección se registra la recomendación de una Acción
1
Correctiva.
Si fue C o D, en el informe de inspección se registra la recomendación de una Corrección que
2
debe ser tratada.
78
Historial de accidentes y cálculo de índices
Según lo dicho por el propietario y los empleados actuales de Panadería Don

Antonio, en enero del año en curso fue contratado un nuevo empleado joven
como asistente o auxiliar de panadería; el cual durante el período de
entrenamiento se cortó accidentalmente la tercera falange del dedo pulgar con
un cuchillo de chef bien afilado; debido a la naturaleza del accidente, al joven
le fueron otorgados 100 días de licencia más los días perdidos otorgados por
concepto de tabla. Éste ha sido el único accidente incapacitante que ha
sucedido dentro del establecimiento.
Entonces, procederemos a calcular los índices sabiendo que la panadería cuenta
con 15 empleados en el área de producción, que disfrutan de 14 días de
vacaciones al año, que éstos trabajan durante 8 horas al día, que durante el
último año se trabajaron aproximadamente 700 horas extras a causa de pedidos
y que durante el año la tasa de ausentismo es aproximadamente del 1%.
Primero, calculamos las horas humano trabajadas:
(15 𝑝𝑒𝑟𝑠) ∗ (252 𝑑𝑖𝑎𝑠 𝑙𝑎𝑏 𝑎𝑙 𝑎ñ𝑜) ∗ (8 ℎ𝑜𝑟𝑎𝑠 𝑎𝑙 𝑑í𝑎)
= 30,240 ℎ𝑜𝑟𝑎𝑠 𝑎𝑙 𝑎ñ𝑜 (𝐶𝑜𝑚𝑝𝑙𝑒𝑡𝑎𝑠)
Tomando en cuenta las vacaciones:
(15 𝑝𝑒𝑟𝑠) ∗ (14 𝑑í𝑎𝑠 𝑝𝑜𝑟 𝑣𝑎𝑐𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛𝑒𝑠) ∗ (8 ℎ𝑜𝑟𝑎𝑠 𝑝𝑜𝑟 𝑑í𝑎)
= 1,680 ℎ𝑜𝑟𝑎𝑠 𝑎𝑙 𝑎ñ𝑜 𝑝𝑜𝑟 𝑣𝑎𝑐𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛𝑒𝑠
Entonces, sustrayendo las vacaciones:
30,240 ℎ𝑜𝑟𝑎𝑠 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙𝑒𝑠 − 1,680 ℎ𝑜𝑟𝑎𝑠 𝑝𝑜𝑟 𝑣𝑎𝑐𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛𝑒𝑠
= 28,560 ℎ𝑜𝑟𝑎𝑠 𝑡𝑟𝑎𝑏 𝑐𝑜𝑛 𝑣𝑎𝑐. 𝑖𝑛𝑐𝑙𝑢𝑖𝑑𝑎𝑠
Tomando en cuenta el ausentismo:
28,560 ∗ (0.01) = 285.6 ℎ𝑜𝑟𝑎𝑠 𝑎𝑢𝑠𝑒𝑛𝑡𝑒𝑠
Y, sustrayendo el ausentismo:
28,560 − 285.6 = 28,274.4 ℎ𝑜𝑟𝑎𝑠 𝑐𝑜𝑛 𝑣𝑎𝑐𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛𝑒𝑠 𝑦 𝑎𝑢𝑠𝑒𝑛𝑐𝑖𝑎𝑠
Pero, tomando en cuenta las horas extras:
28,274.4 + 700 = 28,974.4 ℎ𝑜𝑟𝑎𝑠 − ℎ𝑢𝑚𝑎𝑛𝑜 𝑡𝑟𝑎𝑏𝑎𝑗𝑎𝑑𝑎𝑠 (𝐻 − 𝐻𝑡)
Entonces, calculando los índices:

79
𝐴∗𝐾 1 𝐴𝑐𝑐 ∗ 200,000 𝐻 − 𝐻𝑡

𝑰𝑭 = =
𝐻 − 𝐻𝑡 28,974.4 𝐻 − 𝐻𝑡
= 𝟔. 𝟗𝟎𝟐𝟔 𝒂𝒄𝒄𝒊𝒅𝒆𝒏𝒕𝒆𝒔 𝒑𝒐𝒓 𝒄𝒂𝒅𝒂 𝟐𝟎𝟎, 𝟎𝟎𝟎 𝑯 − 𝑯 𝒕𝒓𝒂𝒃𝒂𝒋𝒂𝒅𝒂𝒔
Entonces, al joven le fueron otorgados 300 días por concepto de tabla, por lo
que:
𝐷𝑝 ∗ 𝐾 300 ∗ 200,000
𝑰𝑮 = =
𝐻 − 𝐻𝑡 28,974.4
= 𝟐, 𝟎𝟕𝟎. 𝟕𝟗 𝒅í𝒂𝒔 𝒑𝒆𝒓𝒅𝒊𝒅𝒐𝒔 𝒑𝒐𝒓 𝒄𝒂𝒅𝒂 𝟐𝟎𝟎, 𝟎𝟎𝟎 𝑯
− 𝑯 𝒕𝒓𝒂𝒃𝒂𝒋𝒂𝒅𝒂𝒔
𝐼𝐹 ∗ 𝐼𝐺 6.9026 ∗ 2,070.79
𝑰𝑺 = =
1,000 1,000
= 𝟏𝟒. 𝟐𝟗 𝒂𝒄𝒄𝒊𝒅𝒆𝒏𝒕𝒆𝒔 𝒑𝒐𝒓 𝒄𝒂𝒅𝒂 𝒎𝒊𝒍 𝒕𝒓𝒂𝒃𝒂𝒋𝒂𝒅𝒐𝒓𝒆𝒔
𝐷𝑝 300
𝑰𝑫𝑴 = = = 𝟑𝟎𝟎 𝒅í𝒂𝒔 𝒑𝒆𝒓𝒅𝒊𝒅𝒐𝒔 𝒑𝒐𝒓 𝒂𝒄𝒄𝒊𝒅𝒆𝒏𝒕𝒆
𝐴 1
Determinación de químicos peligrosos
La limpieza del lugar donde se elaboran los alimentos, es esencial para asegurar
buenas condiciones higiénicas y, con ello, la inocuidad de los productos. Es
decir, para dar garantía de que lo que vendemos, no causará alguna enfermedad
o daño al consumidor cuando éste lo ingiera.
En términos concretos, lo que se busca es reducir la carga microbiana y asegurar
la limpieza de las superficies que se encuentran en contacto directo o indirecto
con el producto. Ello, con la finalidad de disminuir a niveles aceptables los
riesgos de contaminación física, química y microbiológica.
Recordemos que las materias primas utilizadas en la panadería y, en especial
en la panadería, tales como cremas, agua, grasas, etc., son un excelente medio
de cultivo para los gérmenes patógenos (que causan enfermedades) y saprófitos
(que descomponen los alimentos). Por esto y debido a que la principal fuente
de contaminación es de tipo externo, debemos mantener en buenas condiciones
microbianas todos los locales, utensilios y maquinarias, sin olvidar algo
fundamental: Las manos del personal manipulador.
Con una adecuada desinfección e higiene, conseguiremos prevenir los riesgos
de alteraciones microbianas y, en consecuencia, obtendremos una mayor
calidad del producto final, lo que indirectamente implicará un mayor beneficio.
La limpieza se debe realizar diariamente y, a veces, en varias ocasiones durante
la jornada con detergentes y sanitizantes idóneos para la industria alimentaria,
ya que este tipo de productos- a diferencia de los comerciales caseros- poseen
80
una serie de características en su formulación, los cuales permiten una correcta

y efectiva higienización de las áreas.
Al ser una empresa dedicada a la elaboración de productos alimenticios,
Panadería Don Antonio no utiliza ningún tipo de producto químico peligroso para
la salud directamente en sus procesos, por lo que para ésta parte nos hemos
enfocado en la higiene y limpieza del área y los utensilios de trabajo en general.
Hemos realizado una lista de los químicos de limpieza utilizados en Panadería
Don Antonio que consideramos peligrosos tanto para los seres humanos como
para el producto en sí, la cual es:
 Desengrasantes diversos
 Lavavajillas
 Lejía alimentaria
 Limpiador clorado
 Limpiapisos insecticida
 Detergente regular
 Jabón líquido
 Limpiahornos en spray
39.1. Procedimiento para el manejo y almacenamiento de

químicos peligrosos:
PANADERÍA PROCEDIMIENTO PARA EL MANEJO Y

Código
Versión: 1
DON ANTONIO ALMACENAMIENTO DE QUÍMICOS PELIGROSOS
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39.1.1. Objetivo:
Prevenir las enfermedades alimenticias debidas a contaminación química.
39.1.2. Alcance:
Este procedimiento aplica para todo el personal que labora en PANADERÍA DON ANTONIO.
39.1.3. Definiciones:
 Acción Correctiva: Acción tomada para eliminar las causas de una no
conformidad detectada u otra situación indeseable.
 MSDS: Una Hoja de Datos de Seguridad de Materiales es un documento
que contiene información sobre uno o varios compuestos químicos que
conforman un material en uso o desarrollo; la información abarca p/ej.
el modo seguro en que se debe utilizar, el almacenaje, el manejo de
recipientes, los procedimientos de emergencia e información sobre los
efectos potenciales a la salud que podría tener como material peligroso.
 Mantenimiento: Conservación de una cosa en buen estado o en una
situación determinada para evitar su degradación.
81

Código
Versión: 1
Página 2 de 3
 Monitoreo: Proceso mediante el cual se reúne, observa, estudia y

emplea información para luego poder realizar un seguimiento de un
programa o hecho particular.
Gerente de producción
 Debe velar por el cumplimiento a cabalidad de éste procedimiento
 Supervisar constantemente el buen almacenamiento y
posicionamiento de éstos productos; ya que de lo contrario ponen
en riesgo la integridad del producto y la salud de los empleados.
Encargado de limpieza de turno:

El o los encargados de limpieza de turno son responsables de la realización cabal de
éste procedimiento, teniendo en cuenta que al no hacerlo pone en riesgo su propia
integridad física, la de los demás y que habrá sanciones al no hacerlo.
39.1.5. Desarrollo:
 Designe un espacio en las áreas de trabajo para almacenar las Hojas de
Datos de los Materiales seguros conocidas en por sus siglas en ingles
MSDS (Material Safety Data Sheet).
 Siga las indicaciones del manufacturero acerca de la forma de mezclar,
almacenar y las instrucciones de primeros auxilios que están indicadas
en los recipientes de productos químicos.
 Etiquete y coloque la fecha de los productos químicos con el nombre
común de la sustancia
 Almacene los productos Químicos (detergentes, desinfectantes,
cualquier producto de limpieza, fumigación, herbicidas, etc) en un área
designada, segura, bajo llave, lo más lejos posible del contacto con
alimentos.
 Mantenga un inventario de los químicos
 Almacene solo los productos que sean necesarios para las operaciones y
mantenimiento de la cocina.
 Use kits apropiados para medir las concentraciones de sanitizantes
como yodo y cloro en cada lote que usted mezcle.
 No use los recipientes de los químicos para almacenar alimentos o agua.
 Etiquete todos los productos que trasvase a dispensadores o
atomizadores
 Etiquete y almacene adecuadamente los botiquines de primeros
auxilios.
 No permita en las áreas de producción medicinas de empleados, estas
deben estar almacenadas en los lockers lejos de las áreas de proceso.
82

Código
Versión: 1
Página 3 de 3
39.1.6. Monitoreo
EL supervisor debe observar la presencia de quimicos almacenados en areas de
proceso, mal etiquetados y velar porque los productos químicos sean usados
apropiadamente.
39.1.7. Accion Correctiva

 Descarte cualquier alimento que se haya contaminado con productos
químicos
 Etiquete y almacene apropiadamente cualquier producto químico
encontrado descuidado en las áreas.
39.1.8. Registros
 Listado de Productos químicos
 MSDS de los productos
 Lleve un registro de todo producto que haya sido descartado por
contaminación con químicos.
39.2. Modelos de registro:
Listado de químicos usados:
Nombre del Producto USO Proveedores MSDS
Registro de Producto Descartado por contaminación con químicos
Alimentos Descripción del Incidente Fecha Firma
39.3. Programa de Limpieza y Desinfección

83
Hemos decidido también implementar el uso de varias planillas para así

asegurar el control de los productos químicos utilizados, y la limpieza y
desinfección óptima del área de trabajo y los utensilios allí presentes; las
planillas son las siguientes:
84
85
Creación del comité de seguridad
El comité de seguridad es el órgano de participación en las actividades de

prevención de riesgos laborales, conformado por colaboradores de áreas
multidisciplinarias de la empresa.
40.1. Responsables:
Presidente de comité: dirigirá la actuación de los miembros del comité y será

el enlace entre el comité y los representantes de la dirección.
Secretaria: tomará los apuntes de los temas tratados en las reuniones del
comité
Miembros del comité: son los responsables de presentar ante el comité las
inquietudes relativas a la seguridad y salud de los colaboradores de sus
respectivas áreas, así como cualquier otra situación que constituya un riesgo o
peligro para las personas, las maquinarias, las instalaciones y el entorno.
El presidente del comité formará las brigadas de emergencia de la empresa
tomando en cuenta los siguientes requisitos para la selección de los brigadistas:
 Disposición de pertenecer a la brigada
 Tener buena salud física
 Vocación de servicio y actitud dinámica
 Capacidad para tomar decisiones
 Responsabilidad y autocontrol
 Disponer de tiempo para los entrenamientos y practicas
Una vez formado el equipo de brigadistas se gestionarán las capacitaciones para
su desarrollo y conocimiento. Estas capacitaciones serán realizadas cada 6
meses e incluidas en el record de capacitación de cada participante.
Los brigadistas pondrán en práctica mediante simulacros los conocimientos
adquiridos en las capacitaciones.
Brigada contra incendios: velaran por el buen funcionamiento de los equipos de
protección contra incendios (extintores, mangueras contra incendios y demás
elementos que la brigada considere relevantes).
Informarán al presidente del comité sobre las acciones correctivas que deban
tomarse en materia de simulacros de incendios y equipos de protección contra
incendios.
Brigada de evacuación: guiaran a los miembros de la facilidad para que puedan
tomar las rutas de evacuación previamente diseñadas y señalizadas por la
empresa y plasmadas en los planos de rutas de evacuación publicadas en cada
localidad.
86
Brigada de primeros auxilios: brindará las atenciones de primeros auxilios al

personal que sufra algún tipo de lesión y organizará la logística para el traslado
de esa persona al centro médico más cercano.
Creación de planes de emergencia
41.1. Objetivo:
Prepararnos para hacerle frente a aquellas situaciones que ponen en riesgo las
instalaciones, los equipos o a las personas y disminuir los efectos generados por
las emergencias derivadas de factores ambientales, humanos y tecnológicos.
El plan de prevención de emergencias de la empresa está diseñado con el
siguiente esquema:
Mapas y rutas de evacuación: deberán estar colocados en las áreas de entradas
y serán revisadas cada año para asegurar que se mantenga la salida más rápida
y segura hacia los puntos de encuentro, estos a su vez deberán estar señalizados
y establecidos estratégicamente asegurando que no representan un riesgo ante
la llegada, permanencia y salida del personal.
Simulacros: serán realizados con frecuencia de dos veces al año y tendrán el
objetivo de retar la ruta de evacuación, el tiempo de respuesta de los
colaboradores, colocar a prueba lo aprendido por las brigadas en las
capacitaciones realizadas y sensibilización del personal ante emergencias.
Brigadas: se formarán las brigadas de emergencia y cada 3 meses se actualizará
el listado de brigadistas, verificando que el personal en la lista aún se encuentre
en la empresa y si posee la facultad para continuar en el equipo.
Determinación e Implementación de
Programas de EPP y EPC
42.1. Equipo de Protección Personal (EPP)
Los EPP comprenden todos aquellos dispositivos, accesorios y vestimentas de

diversos diseños que emplea el trabajador para protegerse contra posibles
lesiones.
Los equipos de protección personal constituyen uno de los conceptos más
básicos en cuanto a la seguridad en el lugar de trabajo y son necesarios cuando
87
los peligros no han podido ser eliminados por completo o controlados por otros
medios como por ejemplo: Controles de Ingeniería.
Hemos decidido que, por la naturaleza del trabajo allí efectuado, en Panadería
Don Antonio son necesarios los siguientes equipos:
 Se requiere equipo para proteger la cara y los ojos, cuando exista la
probabilidad de lesión.
 Se debe proveer zapatos de seguridad ya que existe la probabilidad de
lesión en los dedos o pie por fuerzas de impacto y compresión.
 Se debe proveer respiradores de polvo desechables a los trabajadores
con problemas respiratorios o cuando sean expuestos a grandes
concentraciones de polvo de harina.
 Los equipos de protección son: ropa de trabajo, gorros y redes de
trabajo, mandiles, calzado con reforzamiento de punteras, mascarillas
con filtros de partículas, cinturón lumbar y guantes de protección.
En la siguiente tabla se muestran las imágenes del EPP mencionado

anteriormente:
Descripción Imagen
Protección Respiratoria
Guantes industriales
Calzado de seguridad
Protección corporal
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Protección para carga y

descarga
cinchos lumbares
Protección visual
42.2. Equipo de Protección Colectivo
Se entiende por protección colectiva (EPC) aquella técnica de seguridad cuyo

objetivo es la protección simultánea de varios trabajadores expuestos a un
determinado riesgo.
Las protecciones colectivas son más importantes y prioritarias que las
individuales, ya que van destinadas a la protección de la totalidad de
trabajadores de la empresa o personal ajeno, no a un trabajador en particular.
Entre estos podemos citar:
• Compartimentar o separar aquellas zonas que afecten negativamente a
todos los puestos de trabajo, no sólo a aquellos con relación directa.
• Aislar las instalaciones con riesgo de explosión u otros riesgos graves.
• Mantener el orden y limpieza.
• Disponer suelos anti-deslizantes, no resbaladizos, en todo el centro de
trabajo.
• Disponer de extintores en todas las áreas o en áreas donde sea más
necesario.
Formación y Entrenamiento del personal
Operar una panadería en forma segura depende en gran medida de que tanto
los gerentes como los trabajadores estén informados y conscientes de la
existencia de riesgos potenciales.
Las necesidades de adiestramiento varían de acuerdo a la complejidad de la
operación. No obstante, todo el personal debe ser alertado sobre la posibilidad
de riesgos.
89
Algunos buenos puntos de partida son:

 La conveniencia de que el empleado tenga conciencia de la importancia
de la seguridad, aún durante las operaciones que sean controladas
automáticamente.
 Los empleados (antiguos y nuevos) deben saber usar el equipo de
protección personal: zapatos, gorros, guantes, etc.
 Desarrollar y mantener puntos de cotejo como parte de la rutina de cada
turno.
 Proveer a los empleados una lista de procedimientos estándares de
operación y de los procedimientos en caso de emergencia.
 Fijar letreros de advertencia de peligro.
 Adiestrar a los empleados sobre el uso de extintores portátiles para
combatir incendio.
 Tener, por lo menos, una persona adiestrada en primeros auxilios en cada
turno.
 Adiestrar a los empleados autorizados a usar equipo motorizado en su
operación segura y en los riesgos inherentes a los mismos.
 Establecer un sistema efectivo de orden y limpieza.
Se deberá ofrecer a todos los trabajadores formación teórica y práctica en
materia de prevención de riesgos laborales, especialmente con respecto a las
medidas de prevención y protección a adoptar en el centro de trabajo en
general y en cada puesto, en particular.
La formación a los trabajadores deberá ofrecerse en el momento de su
incorporación en la empresa, cuando se produzcan cambios en las funciones
desempeñadas, y cuando se introduzcan nuevas tecnologías o cambios en los
equipos y elementos de trabajo.
Dicha formación deberá impartirse, siempre que sea posible, dentro de la
jornada de trabajo o, en su defecto, en otras horas descontando de la jornada
laboral el tiempo invertido.
Otro medio puede ser la capacitación del personal por medio de cursos o
diplomados que se ofrecen en el país por diferentes instituciones
90
Creación de equipos de primeros auxilios y

respuesta a emergencias
Se deberá coordinar una brigada o equipo de Primeros Auxilios, ya que ésta

tiene la capacidad de actuar correctamente ante una situación de emergencia
en la que exista una o varias víctimas, estableciendo selección de lesionados
por prioridades, atención en un lesionado, reconocimiento de síndromes
traumáticos y tratamiento adecuado de primer contacto, así como
comunicación efectiva con el personal médico profesional.
44.1. Funciones y responsabilidades
 Prestar los primeros auxilios a las personas que resultaron afectadas.

 Coordinar con los Centros de Salud más cercanos.
 Velar por el permanente aprovisionamiento de medicinas e insumos
necesarios para el Botiquín.
44.2. Respuesta ante situaciones de emergencia
 Al darse la señal de alarma, el personal designado se constituirá al punto

de coordinación externo, portando el Botiquín de Primeros Auxilios y el
equipo necesario para su intervención.
 De existir heridos les proporcionarán los primeros auxilios y se dispondrá
en caso sea necesario las coordinaciones inmediatas para su evacuación a
las instituciones de salud más cercanas.
 Controlará y supervisará la salida del personal herido hacia el hospital o
centro de salud más cercano.
44.3. Botiquín de primeros auxilios
Cuando se produce la atención de una emergencia, debido a que se produjo un

accidente es de vital importancia contar con un botiquín de primeros auxilios,
el mismo que debe contener lo indispensable para prestar la primera asistencia
o los primeros auxilios a la emergencia. Su contenido básicamente varía
dependiendo del uso que se le vaya a dar, dependiendo en gran medida si se
trata de una planta industrial, el hogar, el vehículo o un club deportivo; en
nuestro caso, una panadería.
Básicamente los elementos básicos que debe contener un botiquín de Primeros
Auxilios son:
 Material para realizar curaciones como gasas, vendas,
esparadrapo, algodón.
91
 Materiales antisépticos como jabón, alcohol, agua oxigenada.

 Medicamentos en general como del tipo analgésico, antipiréticos,
suero oral, antihistamínicos.
Contar con ciertos instrumentos y elementos adicionales, que sirvan de
apoyo para atender una emergencia tales como pinzas, tijeras, termómetro,
guantes quirúrgicos, tanques de oxígeno y accesorios, un desfibrilador
automático, entre otros.
Como se dijo el botiquín de primeros auxilios se convierte en un recurso básico
y primordial para las personas que asisten y prestan un primer auxilio, ya que
el botiquín provee todos los elementos indispensables necesarios para atender
de manera inmediata a las víctimas de accidentes o controlar eficientemente
cualquier enfermedad que se manifiesta de manera repentina, y en muchos
casos se convierten en determinantes para lograr salvar vidas.
Evaluación entre el cumplimiento actual y lo

especificado por la norma ISO-45001
45.1. Checklist asociado a la norma
Procedimos a descargar y llenar el checklist completo asociado a la norma ISO-

45001, en el cual los ítems que la Panadería Don Antonio cumplía a cabalidad
los íbamos marcando con una X, por tanto, todas las casillas vacías resultaron
ser los ítems con los que la empresa no cumplía.
45.2. Análisis de resultados
En total, todo el checklist se compone de 250 ítems sobre los 10 requisitos de

la norma, de los cuales Panadería Don Antonio sólo cumple con 38, por tanto,
podemos concluir que Panadería Don Antonio cumple con la norma en un 15.2%.
92
Logística y Almacenes (Panadería Don

Antonio)
Estructura del departamento (Organigrama)

En la actualidad en Panadería Don Antonio no existe un departamento de
logística como tal, sino que el Señor Don Antonio Abreu se encarga de manera absoluta
de éste tipo de gestiones; sin embargo, según la descripción de funciones que ya hemos
realizado para la empresa, consideramos que éstas no pueden ser completamente
atribuidas al gerente general.
Se ha demostrado que usualmente el costo de mantenimiento del inventario en

almacén en la República Dominicana oscila entre un 30% a un 50% del valor anual del
producto, por tanto, basándonos en éstos datos y tomando en cuenta el costo que
verdaderamente producen los almacenes, hemos determinado que debe de ser creado
un departamento de logística empezando por contratar a una persona calificada como
gerente de logística que pueda encargarse de llevar a cabo la mayoría de éstas
gestiones para que así el Sr. Antonio Abreu pueda ocuparse de sus respectivas funciones
como Gerente General. Por lo que, el organigrama del departamento quedará de la
siguiente manera:
Gerente general
(Dueño)
Gerente de Logística
Planificación y Control Transporte y

Compras Almacenamiento
de Inventarios Distribución
Responsable de Asistente de
Conductor
compras logística
93
Responsabilidades y habilidades de cada

puesto
Definiremos las funciones o responsabilidades y habilidades para cada puesto
mostrado en el organigrama anterior:
47.1. Gerente General:
Puesto de trabajo: Gerente General

Relaciones: Trato constante con todo el personal de la empresa; relación estrecha con
gerentes y sub-gerentes departamentales.
Funciones:
• Planificar los objetivos generales y específicos de la empresa a corto y largo plazo.
• Organizar la estructura de la empresa actual y a futuro; como también de las funciones y
los cargos.
• Dirigir la empresa, tomar decisiones, supervisar y ser un líder dentro de ésta.
• Controlar las actividades planificadas comparándolas con lo realizado y detectar las
desviaciones o diferencias.
• Aumentar el número y calidad de clientes, realizar las compras de materiales, resolver
sobre las reparaciones o desperfectos en la empresa.
• Decidir respecto de contratar, seleccionar, capacitar y ubicar el personal adecuado para
cada cargo.
• Analizar los problemas de la empresa en el aspecto financiero, administrativo, personal,
contable entre otros.
• Realizar cálculos matemáticos, algebraicos y financieros.
• Deducir o concluir los análisis efectuados anteriormente.
Habilidades:
Los requerimientos o habilidades que todo buen gerente debe poseer son planear,
controlar, dirigir, organizar, analizar, calcular, deducir. También debe poseer habilidades
más arraigadas a su personalidad, como habilidades numéricas, de lenguaje,
conocimientos básicos de las actividades de los subordinados, psicológicas, como la
empatía, etc.
94
47.2. Gerente de Logística:
Puesto de trabajo: Gerente de Logística

Responde ante: Gerente General
Relaciones: Trato constante con personal adscrito a su área de trabajo, y otras dependencias dentro
de la empresa. Eventualmente con proveedores y clientes.
Funciones:
Organizar, dirigir, supervisar y coordinar el trabajo del personal a cargo.
Controlar, organizar y suervisar las actividades en materia de recepción, acomodo y despacho de
productos terminados.
Vigilar la toma física de inventarios ordinarios y extraordinarios.
Consolidad y validar la información solicitada por otras áreas de la empresa.
Realizar inventarios selectivos de productos terminados, e inventarios mensuales en la totalidad de
los productos de conjunto con la contabilidad para verificar las existencias reales en almacén.
Participar en las reuniones con los directivos de la empresa cuando se le requiera.
Coordinar con los conductores la entrega de productos y la planeación de rutas, dado el caso.
Coordinar con los conductores el abasto de combustible y los mantenimientos preventivo y correctivo
del los vehículos.
Revisar y firmar documentos (facturas, reportes, entre otros).
Realizar aquellas otras tareas afines al puesto y que le sean encomendadas, o resulten necesarias,
particularmente aquellas que se deriven de los conocimientos o experiencias exigidos para la
asignación del puesto.
Cumplir las normas de seguridad e higiene industrial establecidas por la empresa.
Habilidades:
Organización.
Capacidad para realizar múltiples tareas de forma simultánea.
Visión muy enfocada al cliente.
Liderazgo y comunicación.
Aprendizaje continuo.
95
47.3. Asistente de logística:
Puesto de trabajo: Asistente de Logística

Responde ante: Gerente de Logística
Relaciones: Trato constante con personal adscrito a su área de trabajo, y otras
dependencias dentro de la empresa.
Funciones:
*Organizar, dirigir, supervisar y coordinar el trabajo del personal a su cargo.
*Suministrar la materia prima a la planta de producción en función de las solicitudes de
materiales recibidas
*Verificar en físico, diariamente la existencia real de las materias primas.
*Realizar levantamiento de inventario físico en la bodega de materias primas, verificando
lo físico con lo contable.
*Preparar reportes mensuales de las producciones de planta y del área de reciclado y
realizar conciliaciones con las áreas implicadas.
*Preparar reporte quincenal sobre la autorización de horas extras del personal de bodega.
*Recepcionar los formatos e ingresar la información contenida en los mismos en el
sistema.
*Archivar los formatos recibidos, derivados de las funciones que desempeña.
*Realizar aquellas otras tareas afines al puesto y que le sean encomendadas, o resulten
necesarias, particularmente aquellas que se deriven de los conocimientos o experiencias
exigidos para la asignación del puesto,
*Cumplir las normas de seguridad e higiene industrial.
Habilidades:
Capacidad analítica
Gestión de equipos
Adaptabilidad
96
47.4. Responsable de Compra:
Puesto de trabajo: Responsable de compra

Relaciones: Con proveedores. Trato constante con personal adscrito a su área de trabajo,
y otras dependencias dentro de la empresa.
Funciones:
*Coordinar, ejecutar y controlar la adquisición de repuestos e insumos que necesita la
empresa para su funcionamiento.
*Coordinar, ejecutar y controlar la adquisición de materias primas con proveedores
locales.
*Velar que las adquisiciones se realicen en el momento justo, en las cantidades
necesarias, con la calidad adecuada y al precio más conveniente.
*Recepción e ingreso al sistema ETS de las materias primas y demás mercancías
adquiridas.
*Despachar los insumos y repuestos de las solicitudes recibidas
*Archivar los formatos recibidos, derivados de las funciones que desempeña.
*Realizar levantamiento de inventario físico en las bodegas a su cargo.
exigidos para la asignación del puesto.
*Cumplir las normas de seguridad e higiene industrial
Habilidades:
Organización.
Buen relacionamiento.
Conocimiento de las estrategias de la empresa.
Negociación.
Actualización constante.
97
47.5. Conductor:
Puesto de trabajo: Conductor

Relaciones: Con los clientes. Trato constante con personal adscrito a su área de trabajo, y
otras dependencias dentro de la empresa.
Funciones:
*Conducir adecuadamente el vehículo asignado para la entrega de mercancías.
*Verificar las cantidades y calidad de los productos que entregará al cliente.
*Distribuir y entregar las mercancías a los clientes conforme al programa y rutas
establecidas.
*Acopio de documentos relacionados con el servicio, como facturas, vales, justificantes,
etc.
*Respetar las normas de circulación para una segura conducción.
*Realizar diariamente la limpieza del vehículo.
*Responsabilizarse del mantenimiento y custodia del vehículo. Llevarlo al taller para
efectuar revisiones y reparaciones.
exigidos para la asignación del puesto.
*Cumplir las normas de seguridad e higiene industrial
Habilidades:
Respeto
Paciencia
Concentración
Amabilidad
Ética
98
Áreas principales
Como ya vimos anteriormente, el departamento de logística se dividirá en
cuatro grandes áreas, que son:
 Compras
 Transporte y Distribución
 Almacenamiento
 Planificación y Control de Inventarios.
48.1. Compras
Este proceso hace parte de la etapa de aprovisionamiento en la que se

determina cuáles son los materiales, suministros y la materia prima que se necesita
para fabricar los bienes que comercializa, o comprar productos terminados para
venderlos u ofrecer los servicios, así como quiénes serán los proveedores (en función
de precios, plazos de entrega, garantía y medio de pago…).
Las compras son consideradas como uno de los aspectos claves para la
rentabilidad de las empresas, ya que la política de aprovisionamiento tiene una enorme
trascendencia sobre las necesidades financieras de las mismas.
Dentro de las funciones básicas que se llevan a cabo en este departamento
están:
 Planificar las compras. Se establece en un documento llamado Plan

Anual de Compras que cubre el presupuesto anual de la empresa e
incluye la cantidad de material que se va a adquirir y las fechas en las
que se realizarán estas transacciones.
 Selección de proveedores. Esto se hace entre todas las compañías que
tienen la posibilidad de hacer negocios con la empresa; también se
deben acordar las condiciones comerciales con estos proveedores.
 Realizar el pedido. Se realiza con base en las necesidades reales de
compra para el ciclo de producción o de venta.
 Controlar las compras. En el momento en el que el proveedor envía la
mercancía requerida debe adjuntar un documento mercantil que
certifique el despacho del pedido; quien recibe la mercancía lo firma
para constatar que ésta no presenta ninguna anomalía.
48.2. Planificación y Control de Inventarios
Otro proceso que se destaca en la logística es el relacionado con el control y

manejo de las existencias de ciertos productos; en esta gestión, se aplican estrategias
y métodos que hacen que la tenencia de estos bienes sea rentable y productiva.
99
Adicionalmente, permite la evaluación de los procedimientos de ingreso y salida de

dichos artículos.
Dentro de la gestión de inventarios están incluidas tres operaciones
fundamentales:
 Custodia de las existencias. Hace referencia a los procesos que se

necesitan para consolidar los datos relacionados con las existencias físicas
de los bienes a controlar. Es posible detallar dichas labores así:
 Toma física de los inventarios.

 Auditoría de las existencias.
 Análisis de los procesos de recepción y ventas.
 Conteos cíclicos.
 Análisis de los inventarios. Son todos los análisis y cálculos que se elaboran
para definir si las existencias que se determinaron previamente son las
que deberían estar en la planta, pensando siempre en la rentabilidad que
estos productos pueden generar. Para este fin pueden aplicarse las
siguientes metodologías:
 Just in Time – Justo a Tiempo.

 Formula de Wilson (Máximos y Mínimos).
 Sistemas de compensación de necesidades
 Planeación de la producción. Las organizaciones deben producir y/o

comprar bienes para vender, el área de logística debe establecer qué,
cuánto y cuándo se deben producir y/o comprar los productos. Algunos
métodos que se pueden utilizar para llevar a cabo esta función son:
 MPS (Plan Maestro de Producción).

 Establecer los inventarios de seguridad de acuerdo a los niveles de
servicio deseados
 MRP (Planeación de Recursos de Manufactura).
48.3. Almacenamiento
Es la función que se encarga de custodiar toda la mercancía; para este fin debe
implementarse un proceso de control y custodia de inventario. Esta operación controla
físicamente y mantiene todos los bienes inventariados. Al crear la estrategia de
almacenamiento debe definirse el modelo de almacenamiento y el sistema de gestión
del almacén.
100
Dejando a un lado el hecho de que las decisiones de almacenamiento que

puedan tomarse deben ir enmarcadas en las operaciones de distribución integrada,
deben siempre considerar los Principios de Almacenaje que enumeramos a
continuación:
 El almacén no es un ente aislado o independiente de las demás tareas

de la compañía; por lo tanto, su planificación debe estar acorde con los
lineamientos generales de ésta e integrarse a la planeación general para
ser partícipe de sus metas empresariales.
 Las cantidades almacenadas serán calculadas para que originen los
mínimos costos posibles y que se mantengan los niveles de servicio
deseados.
 El almacén debe estar dispuesto de tal forma que implique los mejores
esfuerzos para su funcionamiento; para que esto sea posible debe
reducirse.
 El espacio utilizado empleando el máximo volumen de almacenamiento
que está disponible.
 El tráfico interior que está relacionado con las distancias que se van a
recorrer y la frecuencia con la que se producen dichos movimientos.
 Los movimientos. Siempre con la tendencia a aprovechar los medios
disponibles y utilizar las cargas completas.
 Los riesgos puesto que debe tenerse en cuenta que buenas condiciones
ambientales y de seguridad aumentan considerablemente la
productividad de los empleados.
 Finalmente, un almacén debe ser tan flexible como se pueda en
términos de estructura e implantación, de tal manera que se adapte a
los requerimientos que surgen con la evolución a través del tiempo.
La gestión de los almacenes tiene la función esencial de optimizar los flujos

físicos que son impuestos desde las áreas de abastecimiento y manufactura. Por otro
lado, la gestión tiene la capacidad de hacer una valoración del stock para controlar las
primas de los seguros.
48.4. Transporte y distribución
Uno de los aspectos más destacados de la logística tiene que ver con el
transporte, que se entiende como el medio para movilizar bienes o personas desde un
punto hasta otro. El transporte comercial moderno está al servicio del interés público
y cubre todos los modos e infraestructuras involucradas en el flujo de materiales y los
servicios de entrega, manipulación y recepción de estos.
El transporte comercial de bienes es clasificado como servicio de carga; como
ha sucedido en otras regiones, en América Latina el transporte es un factor
fundamental para el desarrollo o retraso de las naciones.
101
Generalmente se emplean seis modos de transporte para la distribución de la

mercancía:
 Terrestre.
 Aéreo.
 Férreo.
 Marítimo.
 Multimodal (movimiento de productos utilizando dos o más modos
diferentes de transporte).
En el caso de Panadería Don Antonio se seguirá utilizando el transporte
terrestre.
El transporte es esencial para unir los productos con el mercado, en el siguiente

gráfico aparecen los procesos que hacen parte del SCM – Supply Chain Management.
Procedimientos aplicables al área
49.1. Recepción de materia prima
Actualmente el proceso de recepción de materia prima en Panadería Don

Antonio es realizado de manera empírica por el dueño de la panadería; éste posee un
cuaderno donde tiene escrito el pedido que se ha realizado y mediante una rápida
inspección visual verifica si el mismo llegó completo y con la menor cantidad posible
de defectos. Luego, la materia prima es trasladada al área de almacén, la cual consiste
en una habitación con dimensiones de 6x8 metros aproximadamente, ubicada al lado
del área de producción.
102
Sin embargo, hemos realizado un procedimiento como tal para realizar esto,
detallando cada paso. El procedimiento es el siguiente:
PANADERÍA PROCEDIMIENTO PARA LA RECEPCIÓN

Código:
Versión: 1
DON ANTONIO DE MATERIA PRIMA
Página 1 de 2
49.1.1. Objetivo:
 Asegurar que se cumpla con el nivel de calidad y normativas aplicadas

por la empresa.
 Verificar que los proveedores cumplan con los criterios y requerimientos
de calidad establecidos.
 Receptar productos aptos para la elaboración de los alimentos.
49.1.2. Alcance:
 En toda recepción de materia prima aplicable a Panadería Don Antonio:

principal y complementaria.
 Incluso aplica a materiales usados para la entrega del producto
terminado: como envases, servilletas y cubiertos.
El personal responsable de la recepción de materia prima, ingredientes y

productos procesados debe tener capacitación en higiene y manipulación de los
alimentos; con el fin de poder realizar la evaluación sensorial y física mediante
métodos rápidos que le permitan decidir la aceptación o rechazo de los alimentos.
La persona en el puesto de responsable de compra y algunos empleados
específicos en el área de producción serán los que se encarguen de recibir la materia
prima; quienes serán supervisados por el gerente de logística en todo momento.
La función y responsabilidades tanto del responsable de compra, como de los
empleados en esta área son:
 Cuidar su aseo personal; antes, durante y después de la recepción de la
materia prima.
 Cuidar de la manipulación del producto durante la recepción, hasta que
el producto llegue al lugar de almacenamiento correspondiente.
 Verificar que las entregas de materia prima se realicen según las
especificaciones establecidas.
103
PANADERÍA PROCEDIMIENTO PARA LA RECEPCIÓN

Código:
Versión: 1
DON ANTONIO DE MATERIA PRIMA
Página 2 de 2
 Que la materia prima cumpla con los criterios de aceptación.

 Observar y calificar las condiciones del vehículo de transporte; higiene,
condiciones de puertas y temperatura.
 Materia prima: Sustancia natural o artificial que se transforma

industrialmente para crear un producto. Cosa que potencialmente sirve
para crear algo.
 Orden de compra: es un documento que emite el comprador para pedir
mercaderías al vendedor; indica cantidad, detalle, precio, condiciones
de pago y forma de entrega.
49.1.5. Desarrollo:
 El personal de recepción de materia prima debe de estar informado de

la orden de entrega, proveedor y características que el producto debe
tener para ser aceptado. Esta información es entregada por el
responsable de compras.
 Las entregas de materias primas están programadas para que se realice
los días sábados por la tarde y domingos en la mañana. Dependiendo del
producto y del proveedor.
 El personal destinado para esta labor debe contar con la copia de orden
de compra, la hoja de registro de recepción de materia prima,
documento que informa los criterios de recepción dependiendo el
producto.
 Contando con toda la documentación necesaria, se procede a la
recepción y análisis del producto que ingresa a la planta.
 Mediante la hoja de registro y analizando los criterios de aceptación se
determina si el producto es aceptado o no.
 Si la materia prima cumple con las características deseadas, esta es
aceptada, distribuida y almacenada según amerite; es decir a los
congeladores o a la bodega.
 En caso que el producto no cumpla con los requisitos este se rechaza y
es devuelto al proveedor.

104
49.2. Registro de no conformidades en la recepción de

la materia prima
En Panadería Don Antonio no existe un procedimiento como tal para realizar el

despacho de un producto a causa de una no conformidad encontrada en la recepción
de la materia prima, ni se realiza un registro de ésta; simplemente el dueño rechaza
la materia prima en el momento de la entrega y el proveedor procede a retirarla. Nada
de esto se documenta ni se registra para lograr mejorar eventualmente, por lo que
hemos realizado el siguiente procedimiento:
PANADERÍA REGISTRO DE NO CONFORMIDADES EN

Código:
Versión: 1
DON ANTONIO LA RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA
Página 1 de 2
49.2.1. Objetivos:
Mantener un registro del producto no conforme detectado en el procedimiento

de recepción de producto, con el fin de que el proveedor pueda mejorar.
49.2.2. Alcance:
Este procedimiento aplica a toda recepción de materia prima en la que se

encuentre una no conformidad.
El responsable de registrar la no conformidad es todo aquel que detecta la

misma; notificando primero que nada al responsable de compras y al gerente de
logística de dicho hallazgo.
49.2.4. Desarrollo:
El llenado de los campos en el formulario para el registro de la no conformidad

se realizará de manera manual y siguiendo los pasos a continuación:
105
PANADERÍA REGISTRO DE NO CONFORMIDADES EN

Código:
Versión: 1
DON ANTONIO LA RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA
Página 1 de 2
Id. Elemento Descripción

Fecha Registrar el período a que corresponda el reporte.
1.
Referencia Anotar la referencia de la factura o pedimento
2. presentado por el proveedor.
Origen Anotar la localidad de donde proviene el
3. producto.
Descripción de la no Detallar la no conformidad identificada en el producto
4. conformidad que entrega el proveedor.
Acción a tomar Describir las acciones que se tomaran al
5. momento y posteriores de haber realizado el
registro.
Elaboró Registrar el nombre de la persona que elabora
6. el documento.
49.2.5. Formulario de registro

106
49.3. Envío de productos terminados
En Panadería Don Antonio, los envíos son supervisados por el dueño, el cual se
asegura de que todo esté en orden al momento del envío. La panadería sólo hace envíos
a nivel nacional, por lo que el tipo de envío es terrestre, y se realiza en un vehículo
pequeño con el logo de la panadería. El dueño le deja saber al conductor, (el cual a su
vez es un operario de producción) la localización del lugar y éste, apoyado en su
experiencia como conductor, realiza el envío y una vez realizado, el cliente procede a
llamar al dueño para verificar que el pedido fue recibido.
El procedimiento que creamos para la realización de ésta tarea es el siguiente:
PANADERÍA PROCEDIMIENTO PARA EL ENVÍO DE

Código:
Versión: 1
DON ANTONIO PRODUCTOS TERMINADOS
Página 1 de 2
49.3.1. Objetivo:
Definir toda la secuencia de actividades que se requieren desde que se tiene

listo el pedido hasta la recepción del producto por el cliente.
49.3.2. Alcance:
Actividades de despacho y de transporte realizadas por el personal de la

organización.
 Gerente de logística: Entre sus responsabilidades figuran asegurarse de

que todos los pedidos sean enviados de acuerdo a las exigencias y
especificaciones del cliente, que estén completos y velar porque
lleguen a tiempo a destino. Coordinar con los conductores la entrega
del producto, la planeación de rutas, el abato de combustible y los
mantenimientos preventivo y correctivo de los vehículos.
 Conductor: Entre sus responsabilidades tenemos, conducir
adecuadamente el vehículo asignado para la entrega de mercancía,
verificar cantidades y calidad de los productos entregados al cliente,
apegarse al programa y rutas de distribución establecidas y mantener el
vehículo limpio y en óptimas condiciones.
49.3.4. Desarrollo:
Luego que ya el pedido está listo, el momento de la carga, el gerente de

logística debe verificar que en la orden de compra:
107
PANADERÍA PROCEDIMIENTO PARA EL ENVÍO DE

Código:
Versión: 1
DON ANTONIO PRODUCTOS TERMINADOS
Página 2 de 2
 Lo que se está por cargar es lo que se pidió.

 Que los embalajes estén en óptimo estado y con el rotulado
correspondiente.
Si no existe ninguna anomalía, se efectúa la carga y se registra su egreso en el
registro de despacho, donde también queda asentado el destino, el transporte que lo
traslada, el nombre del conductor y otros datos. (Ver formulario debajo).
Luego, el gerente de logística deberá entregarle al conductor una copia de la
orden de pedido que se hizo inicialmente, el programa de rutas y suministrarle un gps
para que así realice las entregas sin ningún tipo de inconveniente.
El conductor procederá a realizar el envío conduciendo con prudencia,
apegándose al programa de rutas y utilizando el gps.
Una vez en el lugar, el cliente inspeccionará y recibirá el pedido y a su vez
firmará la orden de pedido en el campo de ¨recibo¨ para que así la panadería pueda
tener una constancia de que el pedido fue bien recibido y archivar el documento.
49.3.5. Registro de Despacho
Versión:
PANADERÍA REGISTRO DE DESPACHO
Fecha:
DON
Hoja 1 de…..
ANTONIO
Nro. de Fecha Dirección Responsable

Producto Unidades Libras Destino Transporte
Lote Despacho
Paseo de los
Pan Dulce PD-03 22/11/18 250 62.5 Snap CARLITOS Locutores Armando
Supermercados #76 López
Observaciones:

108
49.4. Evaluación de suplidores
En Panadería Don Antonio no se evalúa a los suplidores; simplemente se escoge

a aquel que proporcione el precio más razonable por la materia prima que se necesita,
sin comprometer demasiado la calidad del producto final. Mas, sin embargo, si el
suplidor no cumple con lo establecido por alguna razón, el dueño simplemente iniciará
la búsqueda de uno nuevo.
Como ingenieros industriales, sabemos que éstas cosas no siempre son las más
importantes y/o relevantes para la escogencia de un suplidor, por tanto, hemos creado
el siguiente procedimiento:
PANADERÍA PROCEDIMIENTO PARA LA EVALUACIÓN

Código:
Versión: 1
DON ANTONIO DE SUPLIDORES
Página 1 de 3
49.4.1. Objetivo:
Establecer las directrices para la selección y evaluación de los proveedores de

Panadería Don Antonio, asegurando que se le seleccione a los que mejor cumplan con
los requisitos y parámetros de calidad y seguridad establecidos y que estos se
mantengan mientras la empresa disponga de sus servicios. Asegurar que los procesos,
productos y servicios suministrados externamente no afecten negativamente a la
capacidad de la empresa para entregar de forma regular productos y servicios a los
clientes.
49.4.2. Alcance:
Se aplica a los proveedores de materia prima, equipos y servicios requeridos

para las actividades de la empresa y que afecten la calidad y seguridad del servicio
ofertado.
 Auditoría: La actividad de auditar consiste en realizar un examen de los

procesos y de la actividad económica de una organización para
confirmar si se ajustan a lo fijado por las leyes o los buenos criterios.
 Mejora Contínua: es una filosofía que intenta optimizar y aumentar la
calidad de un producto, proceso o servicio de manera contínua y
prolongada.
 Procedimiento: es un conjunto de acciones u operaciones que tienen
que realizarse de la misma forma, para obtener siempre el mismo
resultado bajo las mismas circunstancias.
 Trazabilidad: es el conjunto de aquellos procedimientos
preestablecidos y autosuficientes que permiten conocer el histórico, la
ubicación y la trayectoria de un producto o lote de productos a lo largo
de la cadena de suministros.
109
PANADERÍA PROCEDIMIENTO PARA LA

Código:
Versión: 1
DON ANTONIO EVALUACIÓN DE SUPLIDORES
Página 2 de 3
49.4.4. Responsabilidades:
 Gerente General: Es responsable de hacer cumplir el presente

procedimiento, asegurando que se escojan los proveedores que
previamente hayan cumplido con los requerimientos de calidad y
seguridad establecidos por la empresa.
 Contador: Es responsable de evaluar y auditar a los proveedores y su
servicio, asegurando seleccionar a los mejores para proveer el servicio
o producto necesitado.
49.4.5. Desarrollo:
Al momento de establecer un método para la evaluación de proveedores,

resulta conveniente que además de considerar los aspectos mencionados
anteriormente, se definan determinados criterios que favorezcan una evaluación
adecuada del desempeño de los proveedores.
Ejemplo de tales criterios son:
 Análisis de los Plazos de Entrega: se verifica si el producto o servicio

comprado está disponible en el momento acordado, ni antes ni después.
 Cumplimiento de standard de especificaciones técnicas: se
comprueba si el producto o servicio comprado alcanza el standard
exigido.
 Calidad del servicio que presta: se analiza si la gestión del proveedor
ocasiona o no inconvenientes, cómo responde a reclamos o solicitudes,
etc.
 Confiabilidad: demostración de que lo suministrado es confiable
repetitivamente.
Además, las actividades de evaluación de los proveedores se deben llevar a
cabo en forma continua, partiendo de una evaluación inicial y continuando con re-
evaluaciones periódicas, para garantizar que éstos continúan cumpliendo con los
requisitos establecidos y que mejoran de acuerdo con las expectativas de la
organización. En Panadería Don Antonio, se llevarán a cabo cada 6 meses.
110
PANADERÍA PROCEDIMIENTO PARA LA

Código:
Versión: 1
DON ANTONIO EVALUACIÓN DE SUPLIDORES
Página 3 de 3
49.4.6. Formulario de evaluación de proveedores:
Hemos desarrollado el siguiente formulario para así llevar a cabo el

procedimiento de evaluación de proveedores; el cual quedará como información
documentada:
Evaluación de Proveedores
Actividad a evaluar Resultado
1. Calidad Si No N/A
1.1 ¿La gestión del proveedor ocasiona inconvenientes?
1.2 ¿Responde de manera positiva a reclamos y/o solicitudes?
1.3 ¿Cuenta con algun sistema para atender reclamaciones de los clientes?
1.4 ¿El producto/servicio suministrado está disponible en el momento acordado?
1.5 ¿El producto/servicio suministrado cumple con las especificaciones?
1.6 ¿El proveedor en cuestión es confiable?
2. Procesos
2.1 ¿Cuenta con una estructura de procesos definida? (mapa de procesos, ficha, etc.)
2.2 ¿Se monitorea el desempeño de los procesos?
2.3 ¿Cuentan con procedimientos o instructivos de trabajo, los conoce el personal?
2.4 ¿Cuentan con un sistema de trazabilidad?
3. Seguridad
3.1 ¿Cuentan con un sistema de gestion y control de seguridad?
3.2 ¿Cuentan con controles de acceso?
3.3 Verificar si tienen responsable de seguridad
3.4 ¿Cuentan con un proceso de identificacion y retiro del personal?
3.5 ¿El sector o emplazamiento esta libre de vulnerabilidades?
3.6 ¿Se realiza depuracion del personal critico?
4. Salud ocupacional y medio ambiente
4.1 ¿Cuentan con señalizaciones y equipo de seguridad? (ruta de evacuación extintores, ect.)
4.2 ¿Cuentan con un plan de emergencias?
5. Gestion Humana
5.1 ¿Aseguran la capacitación y formación adecuada del personal?
5.2 ¿Cuentan con registro de capacitaciones realizadas al personal?
5.3 ¿Cuentan con un proceso de induccion al personal?
Total
Evaluación del cumplimiento

Estado de cumplimiento Rango de porcentajes Estado
Bajo 0 ≥7 no satisfactorio
Medio 8 ≥ 14 necesita mejorar
Aceptable 15 ≥ 21 satisfactorio

111
49.5. Inspección de materia prima
En Panadería Don Antonio, la inspección de la materia prima se hace de manera

empírica mediante una observación rápida hecha por el Sr. Antonio Abreu al momento
de la recepción de la materia prima en el almacén, verificando que la materia prima
no tenga ningún tipo de plaga y que tenga buen aspecto; sin embargo, sabemos que
esto no es suficiente para asegurar que ésta cumpla con las especificaciones
establecidas, por lo que hemos decidido realizar el siguiente procedimiento:
PANADERÍA PROCEDIMIENTO PARA LA INSPECCIÓN

Código:
Versión: 1
DON ANTONIO DE LA MATERIA PRIMA
Página 1 de 3
49.5.1. Objetivo:
Dar las pautas para la inspección de materia prima e insumos, con el fin de
verificar que cumplen con los estándares de calidad definidos en las condiciones
específicas del pedido.
49.5.2. Alcance:
Este procedimiento aplica para la inspección de todas las materias primas e

insumos en el almacén de Panadería Don Antonio. Cubre desde la llegada de los
productos por parte de un proveedor hasta su aceptación o rechazo.
 Calidad Microbiológica: Es la inocuidad de un alimento determinada por

el recuento de microorganismos dentro de los límites permisibles,
siendo apto para el consumo humano.
 Calidad Sensorial: Está determinada por las características sensoriales
de un alimento o preparación, las cuales se perciben a través de los
órganos de los sentidos. Estas características son olor, color, sabor,
consistencia y presentación.
 Inspección: Una actividad tal como medir, examinar, ensayar o
comparar con un patrón una o más características de un producto, y
confrontar los resultados con los requisitos especificados para así
establecer la conformidad de cada característica.
 Materias primas semiperecederas: Son todos aquellos alimentos con
baja actividad acuosa y de características físicas, químicas y biológicas
que impiden su alteración en el corto plazo, en consecuencia, no se
contaminan fácilmente por lo que no se constituyen en riesgo para la
112

Código:
Versión: 1
Página 2 de 3
salud de los consumidores. Entre éstas se encuentran: Cereales, azúcares y

dulces, grasas, productos comerciales.
 Gerente de logística: Controlar, organizar y supervisar las actividades

en materia de recepción, acomodo y despacho de productos
terminados.
 Asistente de logística: Verificar diariamente la inocuidad de la materia
prima antes de que sea despachada a producción.
49.5.5. Desarrollo:
Con la orden de compra en mano, las especificaciones a tomar en cuenta y el

checklist mostrado a continuación, se procede a seguir los siguientes pasos:
 Verificar calidad sensorial: Se verifican las características sensoriales

de los productos cárnicos, lácteos y semiperecederos, como son: los
huevos, la leche, la crema de leche, nata para montar, la levadura etc.
 Para el caso de las materias primas ya elaboradas (productos

comerciales), que se incorporan directamente en las preparaciones
como las pasas, el maní, la harina, entre otros, se deben inspeccionar
antes del mezclado, abriendo los paquetes y depositando el contenido
en la mesa de trabajo sobre una tabla acrílica para inspeccionar el
producto, minimizando así los riesgos de contaminación física.
 Pesar o contar: Se compara la cantidad recibida con la solicitada en la

orden de compra, ambas cantidades deberían coincidir, permitida una
tolerancia muy mínima. Se pesa o se cuenta de acuerdo con el tipo de
producto y la unidad de empaque.
 Aceptar o rechazar pedido: Si el pedido es aceptado, entonces el

gerente de logística firmará la orden de pedido en el campo ´recibo´,
y se procederá a almacenar el pedido; de lo contrario, si se encuentran
no conformidades en la inspección del pedido, entonces se rechazará la
materia prima y se procederá a registrar la no conformidad en el
formulario respectivo (Véase página 15) e inmediatamente se devuelve
el pedido.
113

Código:
Versión: 1
Página 3 de 3
49.5.6. Checklist Inspección de materia prima:
Recepción: Condiciones de Materia Prima Si No Observaciones
•Sin coloraciones anormales

•Ausencia de olores, textura adecuada
Harina, Sal y •Ausencia de Suciedad, enmohecimiento
Azúcar •Ausencia de objetos, como piedras,
pelos de roedores, restos de insectos,
etc.
Huevos •Cáscara limpia e intacta.
•Sin signos de descongelaciones
Congelados parciales como reblandecimientos o
exceso de escarcha.
•Condiciones higiénicas del vehículo
•Ausencia de productos en el suelo
•Ausencia de productos incompatibles
Transporte con la mercancía (Productos de limpieza,
basura, etc.)
•Estiba correcta de los alimentos
•Tipo de vehículo adecuado para la
mercancía.
En todos los casos:
•Comprobar documentación (Facturas, etc…)
•Envases y embalajes intactos y limpios.
•Comprobar el etiquetado y las fechas de caducidad
•Comprobar el aspecto
•Comprobar la temperatura de los productos
perecederos que deban ser conservados en frío:
Congelados: ≤ -18 ºC
Refrigerados : 4- 8º C

114
Tipos de materia prima y métodos de

conservación
50.1. Clasificación de la materia prima:

elaboración.
Harina de trigo
El agua
La sal
Fundamentales
Los huevos
Los azúcares
Las grasas
La leche
Los chocolates
Complementarias La mermelada de frutas
Polvos de hornear
Mejorantes panarios
Entre los materiales gastables que se utilizan en el proceso de

elaboración y/o presentación del pan se encuentran:
 Papel encerado
 Servilletas
 Cajas de cartón y envases de diferentes tamaños
 Fundas y bolsas de diversos tipos.
115
50.2. Métodos de conservación de cada una:
50.2.1. ¿Qué hacen ellos?
Actualmente en Panadería Don Antonio han logrado conservar sus productos de

manera satisfactoria; definitivamente no de la mejor manera posible, pero sí de
manera satisfactoria. El almacén es una habitación correctamente ventilada e
iluminada, con espacio suficiente para movilizar y almacenar los volúmenes de harina
que se utilizan en la producción semanal y posee el equipo necesario para mantener
la materia prima refrigerada.
Sin embargo, nuestras recomendaciones son las siguientes:
50.2.2. La Harina
La harina blanca contiene un 75% del grano de trigo, después de extraer del
mismo la mayor parte del salvado y del germen.
La harina normal se usa para hacer pastas, salsas y galletas, mientras la harina
de fuerza, que contiene un agente leudante, se usa para hacer pasteles, bollos y
budines.
También puede usarse para hacer pan al
que se añaden otros leudantes químicos. La
harina multiuso americana es una harina a medio
camino entre la harina normal británica y la de
fuerza.
Almacenaje y conservación:
Dado que la harina es una materia en polvo y seca, es propensa a absorber
humedad y olores, por ello es conveniente tener un lugar adecuado para su almacenaje
libre de humedades, en sitios frescos y aireados.
Se colocarán apilados sobre tarimas o palés de madera a una cierta altura del
suelo. Antes de su utilización es conveniente que
las harinas reposen o maduren para conseguir
unos resultados óptimos, pero este tiempo de
maduración no debe ser muy largo ya que es muy
propensa a infectarse por insectos.
Defectos y alteraciones:
Como hemos comentado anteriormente el
grano de trigo y la harina es propensa a la
116
infestación de insectos, hongos, larvas, parásitos con lo que no sólo disminuye la

calidad, sino que hay que desecharla.
Defectos comunes:
• Bajo contenido en gluten. • Falta de maduración.
• Exceso de molturación. • Residuos de plaguicidas.
• Exceso de humedad. • Suciedad o impurezas.
• Sabor amargo por la mezcla de • Enrancia miento.
semillas. • Crecimiento de bacterias
• Sabor dulce por la utilización de patógenas.
semillas germinadas. • Presencia de insectos, huevos,
• Mala molturación. larvas y polillas.
50.2.3. La Levadura
Definición:
Es una masa constituida por microorganismos que actúa como fermento. La
levadura de panificación está constituida
por células del hongo Saccharomyces
cervisae.
Características:
Las células de la levadura, que se
encuentran como una masa, son resultantes
de un cultivo y como tal son organismos
vivos en estado de latencia. Cuando estos
microorganismos se encuentran en condiciones de humedad adecuada actúan sobre los
azúcares presentes en la harina.
Funciones:
 Provoca la generación y el mantenimiento de la producción de gas

en el proceso de panificación.
 Permite el acondicionamiento de la masa.
 Mejora la calidad nutricional del producto terminado y activa la
masa posibilitando un mejor manejo.
 Proporciona sabor y aroma al pan posibilitando mejor volumen y
rendimiento.
 Facilita el rebanado, cortado del pan.
Almacenamiento y conservación: La levadura debe conservarse en lugares frescos y

nunca debe someterse a temperaturas mayores a 40°C.
117
50.2.4. La sal
Es el producto constituido de cloruro sódico en condiciones que la hacen apta

para el consumo humano.
Funciones:
 Dar y resaltar el sabor del pan.

 Fortalecer el gluten de la masa
 Modifica el color de la corteza.
 Controlar la fermentación.
 Previene el crecimiento de
bacterias
Almacenamiento y Conservación:
Mantener la sal preferiblemente en envases de cristal bien sellados en algún lugar seco
y libre de cualquier tipo de humedad, siempre velando porque la temperatura del lugar
no exceda los 75 grados centígrados, ya que a partir de ese valor la sal empezará a
derretirse.
50.2.5. El azúcar
También conocida como Sacarosa. Se denomina azúcar a aquella sustancia

extraída de la savia de la caña de azúcar,
jugo de la remolacha azucarera o de otros
vegetales sacarinos.
Durante mucho tiempo se conocía
el azúcar en estado de jarabe, pero
fueron los árabes los que inventaron el
arte de cristalizarlo.
Los azúcares tienen como
funciones ser el alimento de la levadura.
Mejorar el color del pan, otorgar poder higroscópico y/o retención de humedad.
Conservación
Bajo las siguientes condiciones de almacenamiento, el azúcar presenta un
comportamiento estable por períodos de 2 años, en este tiempo el producto no debe
presentar ningún tipo de alteración:
 Humedad relativa (%): 55 - 65
 Temperatura: 2°C sobre la temperatura ambiente
 Preferiblemente acondicionar un sistema regulador de humedad
118
Seguridad en Almacenamiento
Los sacos de azúcar deben estar protegidos de la humedad, fuego, chispas, colillas de
cigarrillo y plagas que deterioren el material del empaque.
En caso de incendio, apagar con extintor multipropósito.
El azúcar es un material combustible; no debe dejarse caer sobre elementos que inicien
combustión (chispas, colillas, etc.)
50.2.6. Materias grasas
La materia grasa es el ingrediente

enriquecedor más importante de la masa, pues
lubrica, suaviza y hace más apetitoso el
producto. Las materias grasas pueden ser
elaboradas a partir de aceites hidrogenados
animales o vegetales, o a partir de grasas
animales como manteca de cerdo o grasa de
vacuno.
Almacenamiento y cuidado de las materias grasas:
Todas las materias grasas y aceites comestibles se deterioran con el tiempo. El
panificador debe estar seguro de usar primero las más antiguas. Las materias grasas
deben almacenarse a una temperatura de 21ºC, a fin de que tengan una buena
consistencia cuando se use.
El aroma y el sabor de las materias grasas expuestas a altas temperaturas y a
la luz especialmente la del sol, se deterioran rápidamente.
El lugar de almacenamiento debe conservarse limpio, bien ventilado y libre de
olores fuertes.
50.2.7. La leche
La leche de vaca cruda es un líquido de color blanco amarillento que ha

adquirido gran importancia en la alimentación humana.
Al hablar de leche se entiende única y exclusivamente
la natural de vaca. La leche cruda de vaca no se destina
de forma directa al consumo humano, sino que se
somete a diferentes tratamientos térmicos a través de
los cuales se obtienen las leches de consumo. En la
panificación, se considera a la leche como un
ingrediente mejorador y enriquecedor del pan.
119
Almacenamiento y conservación:
Para preservar la calidad de la leche es esencial refrigerarla de manera rápida
y eficiente. La leche sale de la ubre a una temperatura que ronda los 35 ºC, y es preciso
enfriarla de inmediato. Aunque la leche conserva una resistencia natural a las bacterias
inmediatamente después de la extracción, es necesario refrigerarla rápidamente a una
temperatura de almacenamiento de entre 4 y 6 ºC para impedir o minimizar el
crecimiento de microorganismos.
50.2.8. Los huevos
El huevo está envuelto por una cascara caliza, de carácter poroso; el huevo de
gallina es de color blanco entre amarillo y marrón.
Almacenamiento:
La cáscara del huevo es altamente poroso, por lo cual hay que tener cuidado
en su almacenamiento, evitando que no se encuentren grietas y rajaduras, evitando
que no entren gérmenes ni bacterias.
La temperatura adecuada
para una buena conservación al
medio ambiente es entre 12 a 13°
C para una humedad de 70 a 80% y
se quiere por más de 1 a 2 meses
la temperatura debe descender de
3 a 5°C.
El principal microorganismo
contaminante del huevo es la
salmonella.
Desde el punto de vista microbiológico, es importante destacar que el huevo
antes de ser puesto es prácticamente estéril, si hubiere contaminación se debería a
infecciones en los ovarios de las gallinas por distintos microorganismos entre los que
se encuentran la Salmonella. La contaminación del huevo, se produce entonces
principalmente una vez puestos y esto es así porque la cáscara es porosa y a través de
estos poros podrían pasar los microorganismos al interior, podrían, porque existen en
la cáscara distintos mecanismos de defensa para evitarlo, desde distintas capas
protectoras hasta sustancias antimicrobianas.
Así, se puede afirmar que el huevo es un alimento muy seguro, siempre y
cuando se realice una buena manipulación higiénica de los mismos.
120
50.2.9. Bicarbonato de sodio
Sal química sólida granular de color

blanco, completamente soluble en agua,
prácticamente insoluble en alcohol.
Cuando se calienta en seco o en solución,
cambia gradualmente a Carbonato de
sodio. Se obtiene a partir de la reacción
entre el Carbonato de sodio (Na2CO3) y el
Dióxido de Carbono (CO2). El Carbonato de
Sodio es obtenido por medio del proceso
SOLVAY y el CO2 por medio de un proceso
de purificación.
Almacenamiento y conservación:
Debe almacenarse en un ambiente fresco y seco, separado de ácidos y bases fuertes.

El Bicarbonato de Sodio se descompone a temperaturas superiores a los 65ºC, se
recomienda almacenarlo en ambientes con temperatura inferior a 40 ºC. La mezcla del
Bicarbonato de sodio con agentes ácidos libera CO2. Los sacos deben mantenerse
cerrados. Debe almacenarse alejado de cualquier producto químico de alta toxicidad.
Es un producto altamente absorbedor de olores por lo que no debe almacenarse cerca
de productos con olores fuertes que lo puedan impregnar. No debe almacenarse en
arrumes grandes puesto que la presión favorece la compactación; se recomienda hacer
arrumes con máximo 3 toneladas de producto. El Bicarbonato de Sodio es un producto
que tiende a compactarse durante el almacenamiento, sin embargo, la compactación
no tiene efectos sobre la pureza del producto.
50.2.10. Quesos, Lácteos en general y mermeladas
Yogurt y mermeladas: Para que el yogurt

y las mermeladas puedan conservarse,
siempre se debe tener bajo refrigeración,
pues los cambios sucesivos de temperatura
atentan contra la integridad de los
productos, tanto desde el punto de vista
microbiológico, como físico (estabilidad).
La cámara de almacenamiento debe

mantenerse limpia y aseada y no debe
emplearse para otros productos que
puedan causar mal sabor y olor. Su vida útil
es de 21 días refrigerado entre 2° y 5° C.
Queso: Terminada la maduración de los quesos debe interrumpirse rápidamente para

almacenarlos sin que se produzcan modificaciones ulteriores. Los cuartos fríos y/o
refrigeradores bien adecuados son necesarios para su conservación.
121
50.2.11. El resto de la materia prima:
La materia prima complementaria restante puede almacenarse toda de la

misma forma; asegurarse de mantener los recipientes y contenedores herméticamente
cerrados y secos, en un lugar fresco y ventilado.
Almacenes
51.1. Acceso:
51.1.1. ¿Qué se hace?
Como ya sabemos, el almacén en Panadería Don Antonio no es una habitación

muy grande y ciertamente todo el personal subestima los procesos que allí suceden,
por lo que para ellos cualquier persona puede entrar allí libremente; posee una sola
puerta de entrada y salida que conecta con la calle en la parte trasera del
establecimiento.
51.1.2. ¿Cómo debería hacerse?
Recomendamos restringir el acceso al almacén al personal operativo de

producción y a la persona que va a realizar el inventario, así se puede mantener un
mejor control de lo que allí sucede. El almacén de por sí ya está colocado en la parte
trasera de la panadería para mayor control de acceso y fácil recepción de los
materiales; sin embargo, recomendamos crear una entrada que dé directamente con
la planta productiva, además de una salida de emergencias en caso de algún incidente.
51.2. Distribución de espacios
El almacén no es demasiado grande, por lo que ellos han tenido que combinar
algunas de las zonas y realizar tareas distintas en la misma zona, como por ejemplo la
zona de preparación de pedidos y la zona de expedición, la cual es la zona donde se
dejan temporalmente las mercancías que salen del almacén. Las actividades que se
realizan en esta zona son: empaque, embalaje y comprobación de productos
seleccionados.
En el almacén cada zona deberá ser exclusiva para la tarea que allí se realice,
de forma que se evite el desorden y podamos mantener las áreas lo más limpias y
organizadas posible. Las zonas en cuestión serían:
122
Zona de almacenaje
La zona de almacenaje es el lugar donde las
mercancías quedan depositadas hasta el momento de su
expedición. El almacenaje de la carga se puede hacer en el
suelo, en las estanterías o en instalaciones complejas.
Almacenaje en el suelo
Empleamos el almacenaje en el suelo para mercancías
de gran resistencia como los sacos de harina.
Almacenamiento en estanterías
Realizamos almacenamiento en estanterías cundo
requerimos almacenar en altura y las unidades de carga no
resisten el apilamiento de unas sobre otras.
Recordemos que las estanterías son estructuras metálicas que está formadas
por pilares y travesaños que pueden ser: estanterías convencionales, estanterías
compactas y estanterías cantilever.
Zona de expedición
La zona de expedición es donde se dejan temporalmente las mercancías que
salen del almacén. Las actividades que se realizan en esta zona son: empaque,
embalaje y comprobación de productos seleccionados, o simplemente consolidación
de pedidos o agrupación de las mercancías que hay que enviar a cada uno de los
clientes.
Zona de preparación de pedidos
Cuando el almacén dispone de una zona para almacenaje y otra para la
preparación de pedidos. Las mercancías en esta zona pueden estar en el suelo o en
estanterías.
La preparación de pedidos en el suelo se hace trasladando caras completas
desde la zona de almacenaje, y de ellas se van sacando los productos individuales que
componen cada pedido.
La zona de preparación de pedidos sobre estanterías está provista de
estanterías especialmente diseñadas para picking. Estas estanterías están formadas
por una serie de huecos de diferentes tamaños y se cargan y descargan manualmente
introduciendo un artículo o referencia en cada ubicación.
123
51.3. Anaqueles
Los anaqueles utilizados en el almacén están hechos de

madera y de metal y su estructura no es lo suficientemente
fuerte como para soportar toda la carga que recae en ellos,
además de que puede desprender material que puede
adherirse a la materia prima.
Por lo que recomendamos

utilizar anaqueles de acero
inoxidable y con una base más
resistente.
51.4. Equipos utilizados:
Para mover cargas pesadas y colocarlas en las estanterías, el personal de

Panadería Don Antonio utiliza una carretilla y una escalera; sin embargo, éste equipo
no es el adecuado para realizar este tipo de tareas, ya que el operario o los operarios
de todas formas tienen que levantar la carga hasta la altura de la cintura para
depositarla en la carretilla y lo mismo para extraerla, además de tener que sostenerla
para colocarla en las estanterías, cosa que podría causarles a la larga una hernia discal.
Recomendamos el uso de un pallet Jack

para las cargas más pesadas, esto ahorrará tiempo
de colocación en las estanterías, protegerá a los
empleados de desarrollar alguna hernia y además
nos ayudará a transportar más materia prima al
mismo tiempo.
124
Medidas y capacidad de carga del pallet jack
 Longitud de las horquillas: 1150 mm.

 Anchura entre horquillas: 210 mm.
 Anchura externa de las horquillas: 530 mm.
 Longitud total: 1550 mm.
 Capacidad de carga: hasta 2000 Kg.
 Las ruedas deben ser de fundición para grandes cargas,
admitiendo las de caucho o poliuretano para cargas
ligeras.
Conteo del inventario
52.1. ¿Qué se hace?
El conteo del inventario en Panadería Don Antonio se realiza de manera muy

sencilla y lógica; el Sr. Antonio Abreu visita el almacén cada mes para hacer un conteo
de existencias; donde con lápiz y papel va anotando la materia prima a ordenar para
el siguiente mes sin ningún fundamento especial, sólo anota aquello que considera
necesitar y en las cantidades que considera.
52.2. ¿Qué se propone?
Proponemos que el asistente de logística, siempre supervisado por el gerente

de logística, realicen un conteo cíclico semanal para así controlar y llevar registros
sobre la materia prima que se despacha a producción y sobre la que queda en almacén;
dato que nos ayudará a establecer qué tan frecuentemente se deberá realizar un
pedido.
125
Planificación
53.1. Organigrama del departamento:
En Panadería Don Antonio no existe el departamento de planificación, sino que

Don Antonio Abreu y algunos de los jefes de planta son los que planifican e idean las
acciones a tomar durante cada período.
Sin embargo, más que un departamento en sí, hemos decidido crear un grupo
de trabajo, el cual funcionará en equipo; cada miembro aportará ideas mediante sus
propios criterios, cosa que, entre todos, puedan orientar a Don Antonio a tomar las
mejores decisiones, el organigrama de este grupo se verá de la siguiente forma:
GERENTE GENERAL
GERENTE DE
GERENTE DE LOGÍSTICA GERENTE DE FINANZAS CONTADOR
PRODUCCIÓN
ASISTENTE DE
LOGÍSTICA
53.2. Actividades principales
Las principales actividades que realizará el grupo de trabajo ya mencionado

anteriormente en Panadería Don Antonio serán:
 Definir el número de unidades a producir en un período.

 Calcular, en forma global, las necesidades de mano de obra, materia
prima, maquinaria y equipo, con base en lo producido en períodos
anteriores.
 Planear el cumplimiento de los pedidos para las fechas estipuladas.
 Calcular las compras de materia prima teniendo como base las
existencias de la materia prima necesaria para la producción estimada.
 Estimar los recursos económicos para financiar la producción.
126
53.3. Materias primas:

elaboración.

Harina de trigo
El agua
La sal
Fundamentales
Los huevos
Los azúcares
Las grasas
La leche
Los chocolates
Las frutas naturales
Complementarias
La mermelada de frutas
Polvos de hornear
Mejorantes panarios
127
53.4. Horizontes de planeación
Para Panadería Don Antonio, hemos decidido planear primero a mediano plazo
durante el período lectivo de un año, ya que para nosotros una estimación a mediano
plazo siempre será más verás. Decidimos pronosticar la cantidad de materia prima a
utilizar y por tanto a ordenar para crear pan dulce durante todo un año, basándonos
en el dato histórico de la demanda promedio anual, y a su vez, investigando e
indagando sobre los costos para crear dicho producto.
Utilizamos las medidas de la receta o el instructivo para hacer los cálculos, y
pudimos definir qué cantidad de cada cosa se necesita para suplir la demanda anual y
con los costos por libra y unidades (en el caso de los huevos), pudimos calcular el costo
de compra de cada materia prima y con el resto de los datos proporcionados debajo,
calculamos la cantidad óptima que deberá ser pedida de cada materia prima, tanto en
unidades, como en dinero.
DEMANDA ANUAL
100,000
EN UNIDADES =
CANTIDAD DEL CANTIDAD ANUAL DEL COSTO POR % COSTO CANTIDAD CANTIDAD EN
MATERIA PRIMA COSTO TOTAL
COMPONENTE COMPONENTE (LB/UD) LIBRA/UNIDAD TOTAL PEDIDA (Q) UNIDADES (Q)
0.2300 Harina de Trigo 23,000.00 13.950 $320,850.00 0.6350 $24,847.18 1,781
0.0034 Levadura 344.00 256.500 $88,236.00 0.1746 $6,833.15 27
0.0012 Sal 115.00 14.850 $1,707.75 0.0034 $132.25 9
0.0092 Azúcar 917.00 28.125 $25,790.63 0.0510 $1,997.27 71
0.0023 Mantequilla 229.00 188.100 $43,074.90 0.0852 $3,335.80 18
0.0625 Huevos 6,250.00 4.100 $25,625.00 0.0507 $1,984.44 484
TOTAL = $505,284.28 1.0000 $39,130.10
CANTIDAD PEDIDA
RAIZ(2DS/H)
(Q) =
Q= $39,130.10
Luego de haber realizado el cálculo

COSTO DE en Excel, podemos concluir que de la harina
MANTENIMIENTO/AÑO de trigo se deberán pedir 1,781 libras por
GASTOS ADMVOS. $8,000.00
OPERACIÓN $15,000.00
pedido, 27 libras de levadura por pedido y
INSTALACIONES $18,000.00 así sucesivamente; los valores en pesos por
OTROS COSTOS $14,000.00 pedido se pueden ver al lado, dándonos un
TOTAL $55,000.00 gran total de 39,130.10 pesos por realizar
todos los pedidos.
INVENTARIO
PROMEDIO = $200,000.00
COSTO UNITARIO
(H)= $0.28
COSTO DE
PEDIDOS/AÑO (S)
GASTOS ADMVOS. $3,000.00
FLETES $4,000.00
OTROS GASTOS $3,000.00
TOTAL $10,000.00
NUMERO DE
PEDIDOS = 24
COSTO UNITARIO
(S) = $416.67
128
53.5. Necesidades de materia prima
En el cálculo previo, pudimos visualizar los costos asociados a la producción y

procedimos a determinar la Cantidad Económica de Pedidos, para saber exactamente
qué cantidad de cada elemento pedir para asegurar que nos salga al costo mínimo; sin
embargo, la pregunta aquí sería, ¿Cuál es el momento apropiado para volver a realizar
un pedido, y a la vez asegurarse de no quedarse sin materia prima para trabajar
mientras el pedido llega a destino?
53.5.1. Punto de Reorden
Proponemos realizar el análisis del punto de reorden para así saber en qué
punto volver a ordenar, dato que nos ayudará a establecer qué tan frecuentemente el
gerente tiene que pasar a contar el inventario.
La tabla obtenida indica que, para la harina, por ejemplo, cuando el inventario
disponible baje a 316.69 libras, es necesario pedir 1,781 libras más.
No podemos predecir el estado futuro del inventario con exactitud porque panadería
Don Antonio recibe pedidos frecuentemente que, obviamente, van a comprometer el
inventario, por lo que recomendamos que el gerente de logística realice un conteo
cíclico semanal con una planilla para así monitorear las existencias en el inventario y
cuando cada materia prima llegue al punto R, asegurarse de establecer un nuevo
pedido.
Datos:
𝜎𝐿 = 1 𝑑í𝑎
𝑃 = 0.95
𝐿 = 5 𝑑í𝑎𝑠
𝑅 = 𝑑̅ 𝐿 + 𝜎𝐿 𝑍
MATERIA PRIMA DEMANDA PUNTO R CANTIDAD EN

ANUAL/LIBRA-UND UNIDADES (Q)
Harina de Trigo 23,000.00 63.0136986 316.69 1781
Levadura 344.00 0.94246575 6.34 27
Sal 115.00 0.31506849 3.19 9
Azúcar 917.00 2.51232877 14.19 71
Mantequilla 229.00 0.62739726 4.79 18
Huevos 6,250.00 17.1232877 87.24 484
129
53.6. Estrategia de Planeación agregada utilizada
En Panadería Don Antonio hemos decidido utiliza la estrategia de fuerza

laboral, la cual establece horas de trabajo variable, evita los despidos o la rotación
continua de personal modificando la producción a mayor o menor proporción, para así
repartir la producción en perfil flexible o aumentar el tiempo de trabajo para provocar
tiempo extra. Uno de los aspectos que maneja esta estrategia es el de incrementar los
niveles en inventarios, ya que es posible igualar la cantidad de producción con los
pedidos.
La razón de haber escogido ésta estrategia es que el negocio es en su mayor
parte artesanal, por lo que contratar personal nuevo conllevaría realizar un
entrenamiento que al operario le va a tomar tiempo dominar, lo cual, de acuerdo a la
curva de aprendizaje, generará pérdidas mayores; por tanto, preferimos hacer uso de
las horas extras, ya que funciona muy bien cuando se necesita flexibilizar la capacidad
de producción.
53.7. Determinación de la mano de obra y horas

máquina:
53.7.1. ¿Qué es la mano de obra?
Es la remuneración en dinero o en especie que se da al personal que labora en

la planta productora.
Horas humano (HH): Tiempo laborado por los obreros
dentro de la empresa tomando en cuenta días, jornadas
y número de obreros.
Formula: HH = días trabajados x jornada x obreros
53.7.2. ¿Qué son las horas máquina?
Horas Máquina (HM): Tiempo laborado por las máquinas dentro de la fábrica en
base a días, horas y cantidad de máquinas. La fórmula es similar a HH, en algunos casos
se sustituye maquinas por obreros.
Formula: HM = días trabajados x jornada x maquinas
130
53.8. Proceso de determinación de requerimientos de

capacidad:
Se toma en cuenta las demandas de las diferentes líneas del producto, la

capacidad de la planta y la asignación de la producción mediante:
• Aplicación de técnicas de proyección.
• Cálculo de las necesidades de equipo.
• Cálculo de las necesidades de mano de obra.
• Proyección de la necesidad de equipo y mano de obra para el
horizonte de planeamiento.
53.8.1. Mediciones de la capacidad
• Utilización: grado en que el equipo, el espacio o la mano de obra

se emplean actualmente.
• Cuello de botella: operación que tiene la capacidad efectiva más
baja entre todas las de la instalación y así limita la salida de
productos del sistema.
• Capacidad pico: la máxima producción que se puede lograr en
un proceso o instalación bajo condiciones ideales.
• Capacidad efectiva: es la máxima salida de producción que un
proceso o una empresa es capaz de sostener económicamente
en condiciones normales.
53.8.2. Consideraciones para aumentar la capacidad:
• Mantenimiento del equilibrio del sistema

• Frecuencia de los incrementos de capacidad
• Flexibilidad de capacidad (fuentes externas)
• Capacidad focalizada
131
53.9. Proceso del sistema presupuestal
1. Formular el (los) presupuesto(s), de acuerdo con los objetivos, criterios,

técnicas y experiencia del administrador.
2. Se opera el presupuesto para orientar la decisión funcional del negocio,
implementando tácticas y estratégicas para lograr los objetivos.
3. Se evalúan los resultados reales, comparándolos contra los
presupuestos, determinando el grado de alcance logrado.
4. Control constante.
5. Revisiones anuales partiendo de revisiones trimestrales ó semestrales.
La revisión constante de los presupuestos y su comparación con los resultados
reales, permiten ajustar la operación en busca de los objetivos planteados, corrigiendo
de carácter estratégico las causas de alguna desviación que puede afectar el objetivo
de la empresa.
53.9.1. Presupuesto Operativo
Son estimados que en forma directa tiene que ver con la parte Neurológica de
la Empresa, desde la producción misma hasta los gastos que conlleve ofertar el
producto o servicio, son componentes de este rubro:
 Presupuesto de Venta (estimados producido y en proceso)

 Presupuesto de producción (incluye gastos directos e indirectos)
 Presupuesto de requerimiento de materiales (Materia prima, insumos,
auto partes etc.)
 Presupuesto mano de obra (fuerza bruta, calificada y especializada)
 Presupuesto gasto de fabricación.
 Presupuesto costo de producción (sin el margen de ganancia)
 Presupuesto gasto de venta (capacitación, vendedores, publicidad)
 Presupuesto gasto de administración (requerimiento de todo tipo de
mano de obra y distribución del trabajo)
132
53.10. Proceso de asignación de productos a las líneas
Programación Maestra de la Producción o Programa Maestro de Producción

(MPS -Master Production Schedule-).
Básicamente, se puede afirmar que un Programa Maestro de Producción, es un
plan detallado que establece la cantidad específica y las fechas exactas de fabricación
de los productos finales, proporcionar las bases para establecer los compromisos de
envío al cliente, la utilización eficaz de la capacidad de la planta, lograr los objetivos
estratégicos de la organización y resolver las negociaciones entre fabricación y
mercado.
Las unidades en que puede ser expresado un Programa Maestro de Producción
son:
• Artículos acabados en un entorno continuo. (Make to stock).
• Módulos en un entorno repetitivo (Assemble to stock).
• Pedido de un cliente en un entorno de taller (Make to order).
En cuanto al horizonte de tiempo de un Programa Maestro de Producción, puede
ser variable y que, dependiendo del tipo de producto, del volumen de producción y de
los componentes de tiempo de entrega, este puede ir desde unas horas hasta varias
semanas y meses, con revisiones periódicas.
Así mismo, para mantener el control y evitar el caos en el desarrollo del
Programa Maestro de Producción, es importante subdividir su horizonte de tiempo en
tres periodos:
• Fijo: Periodo durante el cual no es posible hacer modificaciones al Programa
Maestro de Producción.
• Medio fijo: Aquel en el que se pueden hacer cambios a ciertos productos.
• Flexible: Lapso de tiempo más alejado, en el cual es posible hacer cualquier
modificación al Programa Maestro de Producción.
133
53.11. Índices de Desempeño
Los indicadores de desempeño son instrumentos que proporcionan información

cuantitativa sobre el desenvolvimiento y logros de una institución, programa, actividad
o proyecto a favor de la población u objeto de su intervención, en el marco de sus
objetivos estratégicos y su Misión.
Los indicadores de desempeño establecen una relación entre dos o más
variables, que, al ser comparados con periodos anteriores, productos similares o metas
establecidas, permiten realizar inferencias sobre los avances y logros de las
instituciones y/o programas.
53.11.1. Índices de calidad
Este indicador se encuentra orientado exclusivamente a medir la capacidad de

la empresa, para responder ante las necesidades de sus clientes. Esta referido a las
características y/o atributos de los servicios entregados, como la accesibilidad, la
continuidad, la cortesía en la atención, entre otros.
53.11.2. Índices económicos
Este indicador se relaciona a la capacidad de una institución, programa o

intervención, para administrar sus recursos financieros, generar ingresos propios para
financiar sus actividades, recuperar préstamos.
Este indicador será medido:
 en base al presupuesto programado y el presupuesto utilizado.
 En base al crecimiento de los ingresos
53.11.3. Índices de eficiencia:
 Reducción de costos unitarios

 Aumento de la productividad
 Porcentaje de productos defectuosos

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1

Práctica de Ing. Industrial – IND4100-03

Tabla de Contenido (Panadería Don Antonio)

Manejo de Ordenes de Trabajo a Producción ................................................... 58

41.1. Objetivo: ................................................................................................ 86

50.2. Métodos de conservación de cada una: .................................................. 115

Gestión Humana (Panadería Don Antonio)

Ser la empresa más innovadora en elaboración de productos de panadería en

Poder colocarnos en la preferencia de nuestros clientes y posicionar nuestros

 Calidad: La calidad surge de la confianza y de la efectividad. Los consumidores

 Dar a conocer nuestros productos a nivel nacional.

Descripción y Estrategia de Panadería Don

 La primera forma es contar con un equipo de distribución del producto propio

2.1. Servicios que ofrecemos en Panadería Don

Panadería Don Antonio se especializa en la elaboración de pan de Levadura

Nos dedicamos a producir productos de gran calidad que puedan competir en

2.2. Política de calidad:

2.3. Diagrama General de Flujo:

ENVASADO (SI ALMACENAMIENTO Y

2.4. Política ambiental:

En Panadería Don Antonio existirá siempre un compromiso con el medio

El objetivo principal de la empresa es el de obtener ganancias, sin embargo,

Nuestro compromiso con la sustentabilidad nos ha llevado a minimizar los

Programa de Motivación Laboral:

Para lograr ésto, la gerencia debe:

 Darles nuevos retos u objetivos.

El programa de motivación para empleados será organizado de forma anual por

También contaremos con algunos otros programas tales como:

Habrá también una serie de reconocimientos y goces, tales como:

 Empleado del Mes: Este es un reconocimiento que se les da a los empleados

Organigrama de Panadería Don Antonio:

A Panadería Don Antonio, le hemos creado el organigrama siguiente,

DEPARTAMENTO DE DEPARTAMENTO DE DEPARTAMENTO DE

CONTADOR PANIFICADORES VENDEDORES

Descripción de Puestos en Panadería Don

 PERFIL DEL PUESTO: Administrador

ESCOLARIDAD & AREAS DE CONOCIMIENTO:

 PERFIL DEL PUESTO: Contador

ESCOLARIDAD & AREAS DE CONOCIMIENTO:

 PERFIL DEL PUESTO: Cajero

ESCOLARIDAD & AREAS DE CONOCIMIENTO:

 PERFIL DEL PUESTO: Representante de Servicio al cliente

ESCOLARIDAD & AREAS DE CONOCIMIENTO:

 PERFIL DEL PUESTO: Panadero, Panificador y/o Repostero

ESCOLARIDAD & AREAS DE CONOCIMIENTO:

 PERFIL DEL PUESTO: Auxiliar De producción

ESCOLARIDAD & AREAS DE CONOCIMIENTO:

 PERFIL DEL PUESTO: Conserje

ESCOLARIDAD & AREAS DE CONOCIMIENTO:

Estudios complementarios: Indispensable

 PERFIL DEL PUESTO: Seguridad

ESCOLARIDAD & AREAS DE CONOCIMIENTO:

Procedimiento de Contratación de personal

6.1. Recursos Humanos

El personal que participa en la panadería Don Antonio debe ser elegido de

Se siguen estos pasos a la hora de contratar personal:

 Se realiza un proceso de evaluación para saber si los empleados de la

6.2. Proceso de vinculación y contratación

Conocer el proceso de vinculación y contratación realizadas en panadería Don

Para cada contratación, se deberá tomar en cuenta que el personal que se

El solicitante debe presentar los siguientes documentos:

 Curriculum vitae actualizado