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capacidad para retener agua y, entre otras, en sus

propiedades gelificantes, espumantes y emulsionantes, que


Importancia contribuyen a la formación y estabilización de geles,
espumas y emulsiones alimentarias
Este método se basa en la descomposición de los
compuestos de nitrógeno orgánico por ebullición materia
orgánica se oxidan para formar agua y bióxido de carbono.
El ácido sulfúrico, se transforma en SO2, el cual reduce el
material nitrógeno a sulfato de amonio. IR Se aprovecha la absorción del grupo amida del enlace peptídico

El amoniaco se libera después de la adición de hidróxido


de sodio y se destila recibiéndose en una disolución al 2% Metodo Kjeldahl Proteinas
de ácido bórico. Se titula el nitrógeno amoniacal con una
disolución valorada de ácido, cuya normalidad depende de
Mide la reducción de la intensidad de la luz al pasar por una
la cantidad de nitrógeno que contenga la muestra. En este
Turbidimetria suspensión de partículas de proteínas. Este cambio se relaciona
método de Kjeldahl Gunning se usa el sulfato de cobre Instrumentales con el contenido de proteína.
como catalizador y el sulfato de sodio para aumentar la
temperatura de la mezcla y acelerar la digestión.

RMN

El método consiste en que la sal de NH4 + disuelta,


reacciona con el reactivo de Neesler alcalino, Nessler
elevándose el pH del medio, por el cual se obtiene Kjelfast
amonio. Esta reacción produce una coloración
gradual de amarillo a pardo, a medida que aumenta
la concentración de amoníaco. Dummas

La reacción se caracteriza por una coloración púrpura cuando


los iones cúpricos son complejados por los enlaces peptídicos a
Biuret
pH alcalino. El matiz del color depende del tipo de proteína y su
intensidad depende del contenido de proteína presente.
Directos
Se caracteriza por pirólisis completa de la muestra y
medición del contenido de nitrógeno de los gases de
combustión. Cuando se agrega reactivo de Folin a una proteína, ésta se
Lowry reduce a un complejo azul de molibdeno por la oxidación de los
aminoácidos tirosina, triptófano, cistina, cisterna e histidina
El nitrógeno puede ser medido con manómetro
después de absorber el dióxido de carbono en una
solución alcalina o por conductividad térmica en
métodos automatizados. Mide proteínas en solución con absorción máxima a 280 nm
UV atribuible a los anillos aromáticos de tirosina y triptófano y entre
180-220nm.