REFRIGERACION APLICADA A LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

Unidad 1. Analizar las Causas de Deterioro de Alimentos

Presentado por:
JOHN EDWARD GONZALEZ ORDOÑEZ
Código. 1130643758

Grupo:
201062_14

Tutor:
REYNEL DE JESUS RODRIGUEZ

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA “UNAD”

Escuela de Ciencias Básicas Tecnologías e Ingeniería ECBTI
Programa de ingeniería de alimentos
CEAD PALMIRA – VALLE
Plátano Maduro
Es la base de la alimentación de las tierras calientes; se distingue por el gran
tamaño de estos frutos, los cuales crecen poco en cada racimo y no ajustado
en una sola dirección sino desordenados. Este es el plátano que en
producción lleva más fécula y por eso y por contener menos mucílagos se
presta mejor para preparar almidón de plátano.

Composición química del plátano Maduro

Agua 69,58 75,12

Almidón 15,37 4,21

Celulosa 7,54 0,92

Sacarosa 9,36

Glucosa 0,58 5,19

Dextrosa 1,82 1,76

Gomas 0,67 1,60

Tanino 0,06 0,01

Proteínas 2,10

Cenizas 0,76 0,76

Por lo anterior, se puede comprender que el proceso de maduración

transforma los almidones en glucosas y disminuye la celulosa y los taninos,
haciendo más fácilmente digerible y asimilable la fruta.

Dí Temperatura Registro Fotográfico Análisis

a
1 Ambiente Sus cambios fueron
25° pocos el más notables es
su textura.

Refrigeración El cambio más notable es

3° el color.

Congelación Su textura es dura y

-5° empiezan a notarse
pocos cristales por la
congelación.

3 Ambiente El plátano maduro que

27° está en la temperatura
ambiente más o menos a
unos 27° su textura es
blanda, su cascara un
poco negra y se observa
más pronto su
descomposición.
Refrigeración El plátano maduro que
3° está en refrigeración su
textura no es ni muy
blanda ni muy dura, el
color de su cascara es
más negra que la del
maduro de temperatura
ambiente y su
conservación es más
estable.
 Congelación El plátano maduro que
-5° está en congelación su
textura es demasiado
dura, el color de la
cascara se conserva más
que el de los demás
plátanos maduros sobre
su cascara se observa
múltiples cristales debido
a la congelación.
5 Ambiente Su color esta entre su
23° color amarillo y negro y
su textura muy blanda.

Refrigeración Su color cambio por

3° completo tomando un
color negro.

Congelación En su totalidad congelado

-5° y por completo lleno de
cristales muy pequeños.

ANÁLISIS DE LOS RESULTADOS

Los plátanos maduros sometidos a congelación es un alimento

completamente conservado en cuanto a color, textura y olor; esto es debido
a que la congelación detiene el crecimiento de todos los microorganismos.
Los superiores como (hongos, levaduras, entre otros) ya que estos son más
sensibles que las bacterias y mueren. Durante la congelación la carga
microbiana continúa disminuyendo. Sin embargo, las actividades enzimáticas
de las bacterias pueden continuar dando lugar a más deterioro.

Los plátanos maduros sometidos a refrigeración la velocidad de crecimiento

de los microorganismos disminuye y los periodos de latencia se alargan
mucho. A una temperatura de refrigeración (0 - 5º C) los organismos
psicrófilos se producen y crecen más rápidamente que los mesófilos y estas
mueren por consecuencia del frio.

En este caso la refrigeración se hizo a corto plazo y se pudo observar que el

maduro tuvo un adecuado método de conservación.

El plátano maduro en temperatura ambiente que estuvo expuesta a

temperaturas entre 23° y 27°C, tuvo cambios notorios desde el tercer día
esto se debe que a temperatura ambiente las bacterias se multiplican a una
velocidad muy rápida, esto hace que un alimento se deteriore más que el
maduro en refrigeración y congelación, es por esto que el día 5 se observa
más el deterioro del alimento.

EXPLORACIÓN VIRTUAL PLANT