3

TINJAUAN PUSTAKA

Bahan pangan asal hewan terdiri dari daging, telur, susu, pangan asal laut,

dan hasil olahannya (seperti dendeng, bakso, sosis, abon, kornet, burger, mentega,

es krim, youghurt, mayonaise, dll) merupakan bahan pangan yang mengandung

protein tinggi, keasaman (pH) kira-kira 4,6 dan kandungan air tinggi (aW > 0,85).

(Simangunsong, 2015).

Susu merupakan salah satu pangan yang tinggi kandungan gizinya, bila

ditinjau dari kandungan protein, lemak, mineral dan beberapa vitamin. Dalam

memenuhi kebutuhan protein, terutama pada kasus penderita gizi buruk, susu

merupakan pilihan pertama. Sehingga ketersediaan susu perlu diperhatikan untuk

memenuhi angka kecukupan gizi yang dianjurkan (Murdiati, T.B, dkk. 2004).

Telur merupakan produk peternakan yang memberikan sumbangan

terbesar bagi tercapainya kecukupan gizi masyarakat, karena mengandung zat-zat

gizi yang lengkap dan mudah dicerna. Oleh karenanya, telur merupakan bahan

pangan yang sangat baik untuk anak-anak yang sedang tumbuh dan memerlukan

protein dan mineral dalam jumlah banyak (Sudaryani, 2003).

Keamanan pangan didefinisikan sebagai kondisi dan upaya yang

diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia

dan benda lain yang dapat mengganggu (Nuraida, 2014). Bahan pangan asal

hewan rentan menglami kontaminasi oleh bahaya fisik, biologi, maupun kimia

(Dewi, 2015).
 4

Bahaya fisik berupa serpihan kaca, potongan kayu, logam, batu, rambut,

benang, bulu, tanah, kerikil dll) yang dapat membahayakan kesehatan manusia

(Murdiati, T.B, dkk. 2004; Simangunsong, 2015).

 5

PEMBAHASAN

A. Jenis dan Sumber Bahaya Fisik

Bahaya fisik terjadi akibat pencemaran yang tdk disengaja, kelalaian

personal atau salah handling atau penangan makanan yang buruk. Kemudian juga

akibat pencemaran pada setiap tahap dalam rantai pencemaran, berupa benda-

benda lunak/keras yang dapat menimbulkan gangguan kesehatan, kesakitan atau

luka pada konsumen.

a. Jenis Bahaya Fisik

1. Cemaran Benda Asing

Bahan pangan atau makanan beresiko bahaya fisik adalah bahan

pangan atau makanan yang kotor karena tercemar benda-benda asing seperti

pecahan gelas, potongan tulang, potongan kayu, kerikil, rambut, kuku, sisik,

tanah, paku bulu, peniti dan sebagainya. Makanan yang dibungkus plastik

atau daun dengan menggunakan stapler beresiko bahaya fisik, karena stapler

yang terlepas dapat masuk ke dalam makanan tanpa diketahui (Murdiati,

T.B, dkk. 2004).

2. Benturan atau Jatuhan

 Mengakibatkan bahan memar dan rusak

 Mempercepat kebusukan

b. Sumber Bahaya Fisik

 6

1. Binatang pengerat, burung, serangga: masuk atau terbawa bersama

bahan pangan.

2. Personal: berasal dari pekerja yang tidak bersih seperti rambut, kuku

dll.

3. Peralatan: pemakaian alat yang kotor

4. Lingkungan: cemaran yang berasal dari lingkungan seperti debu,

serpihan kayu dll.

5. Air: pengunna atau masuknya air yang sudah tercemar oleh cemaran

fisik

B. Bahaya Pada Bahan Pangan Asal Hewan

a. Susu

1. Bahaya Fisik Pada Susu

 Pemerahan

Kontaminan fisik seperti partikel kotoran, rambut, dedaunan, karet dan

partikel halus, potongan kertas dll bisa masuk ke dalam susu di waktu

memerah susu. Partikel kotoran dari udara bahkan, ambing atau tubuh sapi

yang kotor, peralatan dan persediaan air yang tidak bersih mencemari susu.

Rambut tubuh sapi atau susu juga bisa jatuh dalam susu. Kebiasaan para

pemerah juga dapat menambahkan beberapa berbahaya kontaminan seperti

mengunyah tembakau, getah atau kumbang bisa masuk ke dalam susu (Kumar

et.al, 2018).
 7

Pencegahan bahaya dapat dilakukan memeriksa semua kegiatan si

pemerah susu harus diperiksa dengan cermat. Pembersihan peralatan

pemerahan harus dilakukan dengan benar dengan sumber pasokan air yang

memadai. Tempat penyimpanan susu harus dirawat secara teratur dan dalam

kondisi baik. Daerah sekitar tempat penyimpanan harus tetap bersih dari bahan

limbah. Tempat pemerahan harus bebas dari sarang laba-laba dan akumulasi

partikel debu.

 Proses Pengolahan (Pasteurisasi)

Cemaran seperti kotoran dan debu dari peralatan digunakan pada saat

proses pengolahan susu. Debu, kotoran, serangga dan benda asing lainnya

yang berasal dari lingkungan tempat pengolahan atau ringan prosesing.

Cemaran fisik juga dapat berasal dari bahan pengemas (plastik, cup dll) yang

terkena cemaran fisik. Kemudian bahaya fisik yang berasal dari personil atau

perkerja yang melakukan pengolahan susu yang tidak menggunakan pakaian

yang bersih, melakukan prosedur pengolahan dengan benar atau kelalain

dalam bekerja (Murdiati, T.B, dkk. 2004).

Bahaya fisik pada proses pengolahan ini dapat dicegah dengan menjaga

kebersihan peralatan yang digunakan, ruangan prosesing terpisah dan tertutup

serta dijaga kebersihannya. Pencucian bahan kemasan dan sterilisasi kemasan

sebelum pengisian susu. Menjaga kebersihan personil, ganti pakaian,

pendidikan tentang kaitan higienik dan mutu susu pasteurisasi (Murdiati, T.B,

dkk. 2004).
 8

2. Hygiene Pada Produksi Susu (Cullor, 1997)

 Kebersihan dalam transportasi susu, penanganan dan kebersihan tempat

penyimpanan dalam proses transportasi susu: untuk mengangkut susu

segar diperlukan lemari es atau es.

 Kebersihan dalam penanganan susu: saat memegang susu, mencuci tangan

adalah cara paling efektif untuk mencegah kontaminasi bagi konsumen

juga. Mencuci dan mengeringkan tangan sesaat sebelum mengisi botol

susu adalah penting.

 Kebersihan dalam penyimpanan susu: jangan gunakan wadah kaca untuk

pembekuan. Gunakan plastik No. 1 (botol susu) saat membekukan susu.

Pastikan untuk menyisakan sekitar satu inci "ruang kepala" untuk ekspansi

susu saat beku.

Mempertahankan standar kebersihan yang tinggi adalah salah satu

indikator terpenting produksi susu saat ini. Tingkat kebersihan secara langsung

mempengaruhi hasil ekonomis produksi dan perusahaan susu menegakkan ini

dengan terus meningkatkan persyaratan kualitas mereka untuk susu mentah

(Cullor, 1997).
 9

Tabel 1. Identifikasi bahaya, jenis bahaya yang dapat timbul dan pencegahan yang
dapat dilakukan pada proses pembuatan susu pasteurisasi (Murdiati, T.B, dkk.
2004).

b. Telur

Kerusakan pada telur dapat terjadi secara fisik, kimia dan biologis. Faktor

lain yang menyebabkan kerusakan pada telur diantaranya: suhu lingkungan,

faktor penanganan dan kondisi penyimpanan (Sarwono, 1994).

Kerusakan telur secara fisik berupa keretakan dapat terjadi pada saat

pengepakan, pengangkutan, dan penyimpanan di setiap pedagang. Cemaran

fisik dan bakteri masuk ke dalam telur setelah telur berada di luar tubuh

induknya misalnya berasal dari kotoran yang menempel pada kulit telur.

Kotoran tersebut diantaranya adalah tinja, tanah atau suatu bahan yang banyak
 10

mengandung bakteri perusak. Bakteri ini masuk ke dalam telur melalui kulit

telur yang retak atau menembus kulit ketika lapisan tipis protein yang

menutupi kulit telur telah rusak dan lubang-lubang kecil yang terdapat pada

permukaan telur yang disebut pori-pori.

Faktor-faktor yang perlu diperhatikan dalam penyimpanan telur

diantaranya adalah kebersihan di sekitar tempat penyimpanan, lama

penyimpanan telur diantaranya adalah kebersihan di sekitar tempat,

penyimpanan, lama penyimapanan dan suhu penyimpanan (Saraswati, 2012).

c. Daging

Kualitas atau mutu dari bahan pangan akan sangat mempengaruhi kualitas

sumber daya manusia sebagai konsumen. Kualitas bahan pangan meliputi nilai

gizi yang cukup, bebas dari cemaran kimia, mikrobiologis, fisik serta memberikan

ketentraman bathin bagi konsumen karena halal. Pengawasan mutu

pangan berdasarkan prinsip-prinsip pencegahan dipercayai lebih unggul

dibandingkan dengan cara-cara tradisional yang menekankan pada pengujian

produk akhir di laboratorium. Suatu konsep jaminan mutu yang khusus diterapkan

untuk pangan dikenal dengan HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points)

(Murdiati, T.B, dkk. 2004). Untuk menjaminan keamanan makanan;

pengembangan analisis bahaya dan titik kontrol kritis; diusulkan aturan yang

mensyaratkan industri makanan ritel dan pengolahan makanan untuk menerapkan

prinsip-prinsip HACCP (Cullor, 1997).

 11

Sistem HACCP merupakan sistem manajemen keamanan pangan.

Munculnya konsep HACCP, bertitik tolak dari meningkatnya kesadaran

konsumen terhadap kesehatan, yang melahirkan tuntutan terhadap jaminan

keamanan dan kelayakan mutu atas pangan dan bahan pangan yang dikonsumsi.

HACCP merupakan suatu sistem pengawasan mutu untuk industri pangan yang

dapat menjamin keamanan pangan, yang dapat mencegah bahaya atau resiko yang

mungkin timbul dan menetapkan pengawasan tertentu dalam usaha pengendalian

mutu pada seluruh rantai produksi pangan. Dalam konsep jaminan mutu tersebut,

bahan yang dapat membahayakan keselamatan manusia atau yang merugikan akan

diidentifikasi dan diteliti. Demikian juga simpul atau titik dimana kemungkinan

besar terjadi bahaya akan diidentifikasi, mulai dari penyediaan bahan baku,

selama tahapan proses pengolahan hingga produk siap dikonsumsi (Crowther

yang disitasi oleh Murdiati, T.B, dkk. 2004).