BAHAN TAMBAHAN PANGAN

PENGEMBANG
KELOMPOK 5
1. APRA WARDA HASNA
2. LISTIA DAMAYANTI
3. RIZKA AGUSFIANA
4. RIFTI AULIA UTAMI

Bahan pengembang adalah bahan tambahan pangan yang biasanya digunakan dalam pembuatan produk
pangan berbentuk adonan yang berfungsi untuk mengembangkan adonan supaya adonan mengembang dan
betambah volumenya, demikian juga pada saat adonan dipanggang dapat lebih mengembang. Jika bahan
pengembang dicampurkan ke dalam adonan maka akan terbentuk gas. Gas yang sering dihasilkan adalah
karbon dioksida, tetapi gas lain seperti hidrogen juga terkadang digunakan. Ketika adonan tercampur,
protein tepung dengan air dalam adonan dan membentuk sebuah matriks (sering didukung lebih lanjut oleh
protein seperti gluten atau polysaccharida seperti pentosa atau Gom Xantan), sehingga adonan menjadi
mengembang karena gas yang dihasilkan semakin lama semakin banyak.
Pengembang adonan adalah salah satu zat aditif yaitu bahan yang sengaja ditambahkan dan dicampurkan
sewaktu pengolahan makanan untuk memantapkan bentuk dan rupa hasil olahan, biasanya digunakan dalam
pembuatan roti, kue, jajan, dan produk pangan lainnya yang menggunakan bahan tepung.
 CONTOH BAHAN PENGEMBANG :
1. Baking Alpina
Baking Alpina adalah sejenis baking powder yang mengandung soda kue dan maizena.
Kegunaannya yaitu soda akan membuat pengembangan kue secara maksimal sedangkan maizena
akan membuat tekstur kue menjadi lebih lembut dan halus.
2. Baking Powder
Baking Powder adalah bahan pengembang yang biasanya ditambahkan dalam pembuatan
cake maupun kue kering. Baking Powder dapat berfungsi sebagai perenyah dalam kue kering.
3. Baking Hercules
Baking Hercules mempunyai kegunaan yang sama dengan baking powder, yang
membedakan adalah baking hercules lebih ekonomis karena harganya yang lebih murah.
4. Double Acting
Double Acting adalah bahan pengembang untuk cake dan roti yang memiliki daya kerja yang
kuat sekali dan bekerja dalam dua pengembangan. Pengembangan yang pertama pada waktu
pengadukan, bahan ini akan bereaksi dengan air dan membantu proses pengembangan. Double
Acting bekerja aktif menghasilkan karbondioksida secara terus menerus dan merata keseluruh
adonan selama waktu pemanggangan berlangsung. Ini adalah pengembangan yang kedua.
5. Soda Kue
 Natrium Bicarbonat atau yang lebih dikenal dengan soda kue adalah salah satu jenis bahan
pengembang yang biasa digunakan dalam pembuatan kue, roti atau makanan yang digoreng seperti
kentucky. Penguunakaan soada kue yang berlebihan dapat menyebabkan beberapa masalah
kesehatan seperti dapat menekan jalur pernapasan karena konsentrasi karbon dioksida vena akan
mengikat jika penggunaanya berlebih. Yang membedakan dari baking powder yaitu soda lebih
mengembang merata ke samping kalau baking powder lebih mengembang ke atas.
Menurut PerKBPOM No. 11 tahun 2013. Jenis BTP Pengembang yang diizinkan digunakan dalam
pangan terdiri atas:
1. Natrium hidrogen karbonat (Sodium hydrogen carbonate)
Natrium hidrogen karbonat atau natrium bikarbonat memiliki rumus NaHCO3. Senyawa ini
juga sering disebut sebagai soda kue. Senyawa ini merupakan kristal yang sering terdapat dalam
bentuk serbuk. Natrium bikarbonat larut dalam air.
2. Kalium hidrogen karbonat (Potassium hydrogen carbonate)
Kalium bikarbonat digunakan sebagai pngembang makanan, pengobatan, dan industri bahan
pemadam api.
3. Amonium karbonat (Ammonium carbonate)
Ammonium karbonat ialah suatu garam dengan rumus kimia (NH4)2CO3. Karena
ammonium karbonat mudah terurai menjadi gas amonia ddan karbon dioksida pada pemanasan,
garam karbonat yang satu ini digunakan sebagai bahan adonan asam (leavening agent) dan juga
sebagai garam pembau (smelling salt). Tetapi garam ini juga dikenal sebagai ammonia pembuat roti
dan merupakan pendahulu untuk bahan adonan modern soda kue dan ragi. Ammonium karbonat
merupakan salah satu komponen dari apa yang dikenal sebagai Sal volatile (garam volatil) dan garam
dari hartshorn.
4. Amonium hidrogen karbonat (Ammonium hydrogen carbonate)
Ammonium bikarbonat digunakan sebelum abad ke-18 sebelum penemuan baking soda.
Senyawa ini juga dikenal sebagai tanduk rusa atau “baker’s ammonia” adalah bubuk kimia putih
yang umumnya digunakan sebagai pengembang dalam adonan roti. Zat kimia ini membuat adonan
roti mengembang akibat produksi gelembung udara saat adonan dipanggang. Ketika ammoinum
bikarbonat ditambahkan ke adonan dan terkena panas dari oven, maka suhu tinggi akan mulai
mengaktifkan bahan kimia dan menimbulkan reaksi. Reaksi ini secara bertahap menghasilkan gas
amonia dala adonan. Gas ammonia ini akan menghasilkan gelembung kecil sehingga membuat roti
lebih ringan dan lebih empuk. Tanpa menggunakan pengembang roti akan menjadi terlalu padat.
Namun penggunaan ammonium bikarbonat yang berlebihan dapat menyebabkan adonan terasa pahit.
5. Natrium aluminium fosfat (Sodium aluminium phosphate)
Senyawa yang memiliki rumus kimia Na3H15Al2 ini digunakan sebagai asam untuk serbuk
kue.
6. Glukono delta lakton (Glucono delta lactone)
 Glukono delta lakton (GDL) memiliki rumus C6H10O6. GDL ialah zat aditif makanan yang
terjadi secara alami yang digunakan sebagai sekuestran, pengatur keasaman atau pengawet, atau
bahan ragi. GDL ialah suatu lakton (ester siklik) dari asam D-glukonat. GDL murni adalah suatu
serbuk Kristal berwarna putih dan tidak berbau.
7. Dekstrin (Dextrins)
Dekstrin merupakan bahan pengisi pada ragi instant.
8. Ragi / Yeast
Dalam pembuatan roti, ragi/yeast dibutuhkan agar adonan bisa mengembang. Secara
komersial ragi/yeast dapat diperoleh dalam 3 bentuk, yaitu compressed yeast, active dry yeast, dan
instant active dry yeast. Di super market biasanya yang tersedia adalah yang instant active dry yeast
(ragi instan), bisa langsung digunakan, tinggal dimasukkan kedalam adonan.

 Cara pemakaian untuk semua jenis bahan pengembang ini relatif sama. Dicampur dulu dengan bahan
kering lainnya. Dosis penggunaan sebesar 0,2% dari berat tepung. Semisal tepung terigu yang anda
gunakan adalah 1 kg, maka soda kue yang harus ditambahkan adalah 2 gram (1000 x 0,2%)
