4. Principios básicos de la fritura.

El proceso de fritura es una técnica que se realiza hace millones de años donde un alimento cambia
rápidamente sus características físico-químicas y sensoriales con el objetivo de obtener un alimento
con mejor color, sabor y textura. Para realizar un proceso de fritura de calidad es necesario cumplir
con algunos principios básicos durante su práctica, algunos de ellos son:

 Utilizar un aceite de buena calidad frente al calentamiento: un proceso de fritura adecuado

se realiza cuando el alimento es sumergido en un medio líquido que se mantiene a una
temperatura constante de aproximadamente 180 a 200 °C según sus requerimientos y
cuidando que no se pierdan las características nutricionales del mismo.
 El alimento que va a ser sometido a la fritura debe cumplir con las condiciones que se
requiere: el alimento que será destinado a la fritura debe cumplir con que su superficie este
totalmente seca, esto para evitar la hidrolisis del aceite al tener contacto con el agua al altas
temperaturas, lo que también puede producir la oxidación del aceite
 Debe existir una proporción correcta entre la cantidad de aceite y el alimento: esto es
fundamental en el proceso ya que de esta manera se consigue que la fritura sea totalmente
homogénea.
 Cambiar el aceite en el momento correcto: el aceite debe sustituirse cuando sus
características cambien notablemente, por ejemplo, cuando este viscoso, se torne más oscuro
de lo normal o cuando al someterlo a temperaturas no necesariamente altas empieza a haber
humo.
5. Tipos de freidoras

 Continua: esta tipo de freidora se encarga de un proceso de fritura con una alta producción
automatizada, es conocida por ser utilizada en la parte industrial ya que permite trabajar con
una incorporación continua de materia prima para freír y aceite, manteniendo condiciones
constantes en el proceso de producción. Por lo anterior, este tipo de freidora es aplicada en
su mayoría a productos de aperitivos o snacks, ya que origina volúmenes grandes de producto
en un periodo de tiempo mínimo.
A nivel industrial las freidoras están compuestas por cuatro componentes fundamentales:
- a) La sustancia grasa del baño, es decir, la fuente directa de calor para el alimento.
- b) El medio mecánico que conduce el alimento al interior del aceite
- c) El sistema térmico que transfiere calor a la sustancia grasa
- d) El panel de control
 Discontinua: este tipo se lleva a cabo usualmente con un sartén y rejilla y consiste en
introducir una cantidad de alimento en la rejilla y no se introduce más alimento hasta que no
se enfríe y retire el anterior. Esta opción es más utilizada en la elaboración de comidas que
van directo al consumidor y que serán consumidos en un rango mínimo de tiempo.
6. Referencias
LERCKER, G.; CARRASCO, P.A. (2010) El proceso de fritura culinario y el uso de aceite en el
mismo.