Anda di halaman 1dari 77

PROPOSAL PERENCANAAN

HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINTS (HACCP) PADA


TEMPE BACEM GORENG DI INSTALASI GIZI RSUP PERSAHABATAN
TAHUN 2019

Disusun Oleh :

ELISA AMALIA P2.31.31.0.16.023

LISTIA WINDA SARI P2.31.31.0.16.045

Pembimbing

Ni Luh Gede Kusumadewi, SST

PROGRAM STUDI DIPLOMA III JURUSAN GIZI

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENTERIAN KESEHATAN JAKARTA II

2019
KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT, yang telah
melimpahkan rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat
menyelesaikan proposal HACCP yang berjudul “Proposal Perencanaan
Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) Pada Tempe Bacem
Goreng di RSUP Persahabatan”. Dalam penyusunan laporan, penulis
banyak mendapatkan masukan dan bantuan dari berbagai pihak. Oleh
karena itu, pada kesempatan ini penulis menyampaikan terima kasih
terutama kepada:

1. Ibu Fitri N.H, S.KM, sebagai kepala Instalasi Gizi RSUP


Persahabatan.
2. Ibu Ni Luh Gede Kusumadewi, SST sebagai pembimbing laporan
HACCP
3. Seluruh karyawan terutama juru masak dan pramusaji Instalasi Gizi
RSUP Persahabatan.
Penulis menyadari bahwa dalam penulisan proposal HACCP ini
masih banyak kekurangan. Untuk itu, saran dan kritik sangat penulis
harapkan. Akhir kata semoga laporan ini dapat bermanfaat bagi penulis
dan rekan-rekan lainnya.

Jakarta, Maret 2018

Penulis

i
DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR................................................................................................................ i
DAFTAR ISI ........................................................................................................................... ii
BAB I PENDAHULUAN ......................................................................................................... 1
A. Latar Belakang......................................................................................................... 1
B. Rumusan Masalah ................................................................................................... 2
C. Tujuan ..................................................................................................................... 2
D. Manfaat ................................................................................................................... 2
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ................................................................................................. 3
A. HACCP ..................................................................................................................... 3
B. 12 Langkah Penerapan HACCP ................................................................................ 4
BAB III METODE PENELITIAN ............................................................................................. 15
A. Ruang Lingkup Penelitian ...................................................................................... 15
B. Teknik Pengumpulan Data .................................................................................... 15
C. Analisis Data .......................................................................................................... 15
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ..................................................................................... 16
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ...................................................................................... 69
A. Kesimpulan ............................................................................................................ 69
B. Saran ..................................................................................................................... 70

ii
BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Instalasi Gizi RSUP Persahabatan merupakan salah satu
penunjang yang menyelenggarakan makanan bagi pasien rawat inap
dan sebagian karyawan yang bekerja di RSUP Persahabatan.
Penyelenggaraan makanan di rumah sakit ini dilaksanakan untuk
menyediakan makanan yang kualitasnya baik dan jumlahnya sesuai
dengan kebutuhan pasien dan karyawan. Sehubungan dengan hal
tersebut, maka perlu diperhatikan penampilan, rasa, tekstur, aroma dan
sanitasi dari makanan tersebut. Salah satu cara pengawasan mutu
makanan yaitu dengan menerapkan Hazard Analysis Critical Control
Point (HACCP), sehingga makanan yang disajikan terjaga keamanannya
untuk dikonsumsi.

HACCP adalah suatu evaluasi sistematis terhadap prosedur


pengolahan atau penyiapan makanan yang spesifik untuk
mengidentifikasi hazard yang berkaitan dengan bahan-bahan atau
dengan prosedur pengolahan itu sendiri, dan untuk mengetahui cara
mengendalikan hazard tersebut. Tujuan HACCP adalah untuk menjamin
bahwa produk makanan memang aman untuk di konsumsi. Penerapan
HACCP tersebut meliputi semua kegiatan yang dimulai dari penanganan
bahan mentah, pemilihan bahan mentah, penyiapampanan bahan
mentah, persiapan, pengolahan, penyimpanan dan penyajian makanan
matang.

Sistem HACCP dikenal secara luas oleh industri pangan sebagai


suatu tindakan pengendalian terhadap risiko bahaya yang dapat
memberikan efek merugikan terhadap keamanan pangan (Asian
Productivity Organization 2005). Pada sistem HACCP ditekankan
tindakan pencegahan pada setiap tahapan produksi terhadap terjadinya
risiko bahaya yang akan mengakibatkan ketidakamanan bagi produk
(Mayes 2001).

Mahasiswa melakukan pengamatan terhadap lauk nabati untuk


jenis makanan biasa dan diet yaitu tempe bacem. Pada masakan
tersebut perlu dilakukan tindakan HACCP mengingat bahan baku rentan
terhadap bahaya mikrobiologi, fisik, dan kimia. Selain bahaya yang
berasal dari bahan baku, bahaya juga dapat timbul pada saat
pengelolahan. Bahaya tersebut timbul bila kualitas bahan tidak sesuai
standar, ada kontaminasi dengan bahan makanan yang lain dan

1
kebersihan alat pada waktu pengelolahan. Oleh karena itu kami
melakukan pengamatan penelitian tentang perencanaan HACCP pada
tempe bacem goreng.

B. Rumusan Masalah
Apakah menu tempe bacem goreng memiliki mutu yang baik dan
aman dikonsumsi oleh konsumen?

C. Tujuan
1) Tujuan Umum
Membuat perencanaan HACCP untuk lauk nabati berupa tempe
bacem goreng di Instalasi Gizi RSUP Persahabatan.
2) Tujan Khusus
a. Mendeskripsikan tempe bacem goreng.
b. Mendata potensi bahaya, menetapkan signifikansi bahaya, dan
menetapkan tindakan pengendalian pada tempe bacem
goreng.
c. Menetapkan batas kritis pada tempe bacem goreng.
d. Mendeskripsikan CCP yang terdapat dalam bahan baku dan
proses pengolahan tempe bacem goreng.
e. Monitoring, tindakan koreksi, verifikasi, dan membuat formulir
rekaman pemantauan CCP.

D. Manfaat
1. Bagi rumah sakit
Dapat memberikan informasi terkait mutu dan keamanan
menu tempe bacem goreng yang diproduksi di Instalasi Gizi
Rumah Sakit Umum Pusat Persahabatan melalui metode
pendekatan HACCP.
2. Bagi mahasiswa
Menerapkan ilmu yang didapat di kampus, dan juga
menambah pengetahuan terhadap jaminan mutu dan keamanan
pangan.
3. Bagi Konsumen
Sebagai jaminan mutu keamanan pangan pada menu tempe
bacem goreng.

2
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. HACCP
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) adalah suatu
sistem jaminan mutu yang mendasarkan kepada kesadaran atau
perhatian bahwa hazard (bahaya) akan timbul pada berbagai titik atau
tahap produksi, tetapi pengendaliannya dapat dilakukan untuk
mengontrol bahaya-bahaya tersebut. HACCP merupakan salah satu
bentuk manajemen resiko yang dikembangkan untuk menjamin
keamanan pangan dengan pendekatan pencegahan (preventive) yang
dianggap dapat memberikan jaminan dalam menghasilkan makanan
yang aman bagi konsumen.Kunci utama HACCP adalah antisipasi
bahaya dan identifikasi titik pengawasan yang mengutamakan kepada
tindakan pencegahan dari pada mengandalkan kepada pengujian
produk akhir.(EbookPangan.com, 2006)
Keamanan makanan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan
untuk mencegah makanan dari kemungkinan cemaran biologis,
kimiawi dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan
membahayakan kesehatan, sehingga menjadi hal yang mutlak harus
dipenuhi dalam proses pengolahan makanan di rumah sakit. Makanan
yang tidak aman dapat menyebabkan penyakit yang disebut
foodborne disease, yaitu gejala penyakit yang timbul akibat
mengkonsumsi makanan yang mengandung atau tercemar
bahan/senyawa beracun atau organisme pathogen.
Konsep HACCP ini disebut rasional karena pendekatannya
didasarkan pada data historis tentang penyebab suatu penyakit yang
timbul (illness) dan kerusakan pangannya (spoilage).HACCP bersifat
sistematis karena konsep HACCP merupakan rencana yang teliti dan
cermat serta meliputi kegiatan operasi tahap demi tahap, tatacara
(prosedur) dan ukuran kriteria pengendaliannya.Konsep HACCP juga
6 bersifat kontinyu karena apabila ditemukan terjadi suatu masalah
maka dapat segera dilaksanakan tindakan untuk
memperbaikinya.Disamping itu, sistem HACCP dikatakan bersifat
komprehensif karena sistem HACCP sendiri berhubungan erat dengan
ramuan (ingredient), pengolah/proses dan tujuan
penggunaan/pemakaian produk pangan selanjutnya.
Sistem HACCP dapat dikatakan pula sebagai alat pengukur atau
pengendali yang memfokuskan perhatiannya pada jaminan keamanan
pangan, terutama sekali untuk mengeliminasi adanya bahaya (hazard)
yang berasal dari bahaya mikrobiologi (biologi), kimia dan fisika ;

3
dengan cara mencegah dan mengantisipasi terlebih dahulu daripada
memeriksa/menginspeksi saja.
Maksud dari sistem HACCP adalah untuk memfokuskan pada Titik
Kendali Kritis (CCPs).Perancangan kembali operasi harus
dipertimbangkan jika terdapat bahaya yang harus dikendalikan, tetapi
tidak ditemukan TKK (CCPs).HACCP harus diterapkan terpisah untuk
setiap operasi tertentu. TKK yang diidentifikasi pada setiap contoh
yang diberikan dalam setiap Pedoman praktek Higiene dari Codex
mungkin bukan satu-satunya yang diidentifikasi untuk suatu
penerapan yang spesifik atau mungkin berbeda jenisnya.(BSN, 1998)
Analisis bahaya dilakukan dengan cara mendaftarkan semua
bahaya yang mungkin terdapat dalam bahan baku dan tahap proses
dengan mengacu pada referensi yang terkait (jurnal, buku, dokumen
standarisasi dan hasil penelitian lainnya). Bahaya-bahaya yang
teridentifi kasi kemudian ditabulasikan ke dalam sebuah tabel disertai
sumber bahaya, tingkat resiko dan tindakan
pencegahannya.ditimbulkan oleh suatu bahaya dan seberapa sering
bahaya tersebut kemungkinan terjadi. Setiap tahapan proses
ditentukan termasuk CCP atau tidak melalui pertimbangan tingkat
resiko dan berdasarkan jawaban atas pertanyaan dari CCP decision
tree. Tahap proses yang tidak termasuk CCP, dapat termasuk control
point (CP) yang berarti tahapan tersebut apabila tidak dikendalikan
dengan baik dapat menyebabkan kecacatan dari segi kualitas.
(Winarti, no date)

B. 12 Langkah Penerapan HACCP


Indonesia mengadopsi sistem HACCP versi Codex Alimentarius
Commission (CAC) tersebut dan menuangkannya dalam acuan SNI
01-4852-1998 tentang Sistem Analisa Bahaya dan Pengendalian Titik
Kritis (HACCP) serta pedoman penerapannya yaitu pedoman BSN
1004/1999. (EbookPangan.com, 2006)
Konsep HACCP menurut CAC terdiri dari 12 langkah, dimana 7
prinsip HACCP tercakup pula di dalamnya. Langkah-langkah
penyusunan dan penerapan sistem HACCP menurut CAC adalah
sebagi berikut:

4
(EbookPangan.com, 2006)

1. Pembentukan tim HACCP


Operasi pangan harus menjamin bahwa pengetahuan dan
keahlian spesifik produk tertentu tersedia untuk pengembangan
rencana HACCP yang efektif. Secara optimal, hal tersebut dapat
dicapai dengan pembentukan sebuah tim dari berbagai disiplin ilmu.
Apabila beberapa keahlian tidak tersedia, diperlukan konsultan dari
pihak luar.Adapun lingkup dari program HACCP harus
diidentifikasi.Lingkup tersebut harus menggambarkan segmen-
segmen mana saja dari rantai pangan tersebut yang terlibat dan
penjenjangan secara umum bahaya-bahaya yang dimaksudkan (yaitu
meliputi semua jenjang bahaya atau hanya jenjang tertentu).

5
2. Deskripsi produk
Penjelasan lengkap dari produk harus dibuat termasuk informasi
mengenai komposisi, struktur fisika/kimia (termasuk Aw, pH, dll.),
perlakuan-perlakuan mikrosidal/statis (seperti perlakuan pemanasan,
pembekuan, penggaraman, pengasapan, dll), pengemasan, kondisi
penyimpanan dan daya tahan serta metoda pendistribusiannya.

3. Identifikasi rencana penggunaan


Rencana penggunaan harus didasarkan pada kegunaan-
kegunaan yang diharapkan dari produk oleh pengguna produk atau
konsumen.Dalam hal-hal tertentu, kelompok-kelompok populasi yang
rentan, seperti yang menerima pangan dari institusi, mungkin perlu
dipertimbangkan.

4. Penyusunan bagan alir


Bagan alir harus disusun oleh tim HACCP. Dalam diagram alir
harus memuat semua tahapan dalam operasional produksi. Bila
HACCP diterapkan pada suatu operasi tertentu, maka harus
dipertimbangkan tahapan sebelum dan sesudah operasi tersebut.

5. Konfirmasi Bagan Alir di Lapangan


Tim HACCP sebagai penyusun bagan alir harus
mengkonfirmasikan operasional produksi dengan semua tahapan dan
jam operasi serta bilamana perlu mengadakan perubahan bagan alir.

6. Analisa Bahaya ( Prinsip 1)


a) Penggolongan Karateristik Bahaya

Berdasarkan National Advisory Committee on


Microbiology Criteria for Food karakteristik hazard bisa
dikelompokkan menjadi :

a. Hazard A: merupakan kelompok yang dapat menyebabkan


produk yang didesain dan ditujukan untuk kelompok berisiko
(bayi, lanjut usia, orang sakit, ataupun orang dengan daya
tahan tubuh rendah) menjadi tidak steril.
b. Hazard B: produk mengandung bahan yang sensitif terhadap
Hazard mikrobiologi.
c. Hazard C: proses yang dilakukan tidak diikuti dengan
langkah pengendalian yang efektif untuk merusak
mikroorganisme yang berbahaya.

6
d. Hazard D: produk terkontaminasi ulang setelah pengolahan
dan sebelum pengepakan.
e. Hazard E: terdapat bahaya yang potensial pada penanganan
saat distribusi atau penanganan oleh konsumen sehingga
menebabkan produk berbahaya jika dikonsumsii.
f. Hazard F: tidak ada proses pemanasan akhir setelah proses
pengepakan atau ketika dimasak di rumah
b) Pengukuran Tingkat Resiko Berdasarkan Karakteristik Hazard

Berdasarkan Karakteristik Hazard Berdasarkan National


Advisory Committee on Microbiology Criteria for Food,
karakteristik hazard bisa dikelompokkan menjadi:

a. Kategori VI, jika produk makanan mengandung hazard A


atau ditambah dengan hazard yang lain.
b. Kategori V, jika produk makanan mengandung lima
karakteristik hazard (B,C,D,E,F).
c. Kategori IV, jika produk makanan mengandung empat
karakteristik hazard (antara B - F).
d. Kategori III, jika produk makanan mengandung tiga
karakteristik hazard (antara B - F).
e. Kategori II, jika produk makanan mengandung dua
karakteristik hazard (antara B - F).
f. Kategori I, jika produk makanan mengandung satu
karakteristik hazard (antara B - F).
g. Kategori 0, jika tidak terdapat bahaya
c) Jenis Bahaya

Jenis bahaya yang mungkin terdapat di dalam makanan


dibedakan atas tiga kelompok bahaya, yaitu :

a. Bahaya Biologi

Tabel 1. Jenis Bahaya Biologi dan Mikrobiologi pada Bahan


Tempe Bacem
Bahan Pangan Bahaya Biologi

- Bachillus Thurigiensis
Tempe
- Kapang
Gula merah - Semut

7
- Erwina
Bawang merah - Salmonella sp
- Bacillus cereus
- Clostridium
- Perfingens
- Kapang dan Khamir
- Erwina
Bawang putih - Salmonella sp
- Bacillus cereus
- Clostridium
- Perfingens
- Kapang dan Khamir
- B.cereus
Kemiri
- Jamur
Daun salam - Ulat
- B.cereus
Serai
- B.cereus
Lengkuas
- Halobacterium
Garam - Halococcus
- Staphylococcus Aureus
- Escheriehia coli
Air - coliform
- Coliform
Minyak goreng - Listeria monocytogenes

b. Bahaya Kimia
Tabel 2. Jenis Bahaya Kimia pada Bahan Tempe Bacem
Bahan Pangan Bahaya Kimia

- Pestisida
Tempe
- Formalin
Gula merah - Tawas
- Peptisida
Bawang merah
- Peptisida
Bawang putih
- Tidak ada
Kemiri

8
- Pestisida
Daun salam
- Peptisida
Serai
- Peptisida
Lengkuas
- Pemutih
Garam
- Kaporit/clorin
Air - Logam berat
- Oksidasi
Minyak goreng

c. Bahaya Fisik
Tabel 3. Jenis Bahaya Fisik pada Bahan Makanan

Tempe Bacem

Jenis Bahaya Fisik


Bahan Pangan
- Permukaan basah
Tempe - Struktur tempe hancur
- Becak hitam
- Krikil
- Pasir/batu
Gula merah - Meleleh
- Busuk
Bawang merah - Sisa kulit bawang
- Busuk
Bawang putih - Sisa kulit bawang
- Kerikil
Kemiri - Kulit kemiri
- Layu/kering
Daun salam - Debu
- Layu/kering
Serai - Tanah/kotoran
- Tanah/kotoran
Lengkuas
- Pasir
Garam
- Debu
Air

9
- Tengik
Minyak goreng - Beku
- Kotoran

7. Penentuan TKK (CCP) (Prinsip 2)


Untuk mengendalikan bahaya yang sama mungkin terdapat lebih
dari satu TKK pada saat pengendalian dilakukan. Penentuan dari TKK
pada sistem HACCP dapat dibantu dengan menggunakan Pohon
keputusan, yang menyatakan pendekatan pemikiran yang logis
(masuk akal).Penerapan dari pohon keputusan harus fleksibel,
tergantung apakah operasi tersebut produksi, penyembelihan,
pengolahan, penyimpanan, distribusi atau lainnya.
Jika suatu bahaya telah teridentifikasi pada suatu tahap dimana
pengendalian penting untuk keamanan, dan tanpa tindakan
pengendalian pada tahap tersebut, atau langkah lainnya, maka produk
atau proses harus dimodifikasi pada tahap tersebut, atau pada tahap
sebelum atau sesudahnya untuk memasukkan suatu tindakan
pengendalian.
Pohon Keputusan CCP sebagai berikut :
a. CCP Bahan Baku

b. CCP Proses

10
8. Penentuan batas-batas kritis (critical limits) pada tiap TKK (CCP)
(Prinsip 3)
Batas-batas limit harus ditetapkan secara spesifik dan divalidasi
apabila mungkin untuk setiap TKK. Dalam beberapa kasus lebih dari
satu batas kritis akan diuraikan pada suatu tahap khusus. Kriteria
yang seringkali digunakan mencakup pengukuran terhadap suhu,
waktu, tingkat kelembaban, pH, Aw, keberadaan chlorine, dan
parameter-parameter sensori seperti kenampakan visual dan tekstur.
Batas kritis harus ditentukan untuk setiapCCP . Dalam beberapa
kasus batas kritis kriteria pengukurannya antara lain suhu, waktu,
tingkat kelembaban, pH, Aw dan ketersediaan chlorine dan parameter
yang berhubungan dengan panca indra (penampakan dan tekstur).

9. Penyusunan sistem pemantauan untuk setiap TKK (CCP) (Prinsip 4)


Monitoring dalam konsep HACCP adalah tindakan dari
pengujian atau observasiyang dicatat oleh unit usaha untuk
melaporkan keadaan CCP.Kegiatan ini untukmenjamin bahwa critical
limit tidak terlampaui. Untuk menyusun
prosedurmonitoring,pertanyaan-pertanyaan siapa, apa, dimana,
mengapa, bagaimana dan kapan harusterjawab yakni apa yang harus
dievaluasi, dengan metode apa, siapa yang melakukan,jumlah dan
frekuensi yang diterapkan. Pemantauan dapat berupa pengamatan

11
(observasi)yang direkam dalam suatu checklist atau pun merupakan
suatu pengukuran yang direkamke dalam suatu datasheet. Pada
tahap ini, tim HACCP perlu memperhatikan mengenaicara
pemantauan, waktu dan frekuensi, serta hal apa saja yang perlu
dipantau dan orangyang melakukan pemantauan.
Monitoring batas kritis ini ditujukan untuk memeriksa apakah
prosedur pengolahan atau penanganan pada CCP terkendali, efektif
dan terencana untuk mempertahankan keamanan produk.

10. Penetapan tindakan perbaikan ( Prinsip 5)


Tindakan perbaikan yang spesifik harus dikembangkan untuk
setiap TKK dalam sistem HACCP agar dapat menangani
penyimpangan yang terjadi.Tindakan-tindakan harus memastikan
bahwa CCP telah berada dibawah kendali.Tindakan-tindakan harus
mencakup disposisi yang tepat dari produk yang
terpengaruh.Penyimpangan dan prosedur disposisiproduk
harusdidokumentasikan dalam catatan HACCP.

11. Penetapan prosedur verifikasi (Prinsip 6)


KETENTUAN CODEX
Tetapkan prosedur untuk verifikasi. Metode, prosedur dan
pengujian verifikasidan audit termasuk random sampling dan analisis,
dapat dipakai untuk menentukanapakah Sistem HACCP berjalan
dengan benar danlancar .Frekuensi dari verifikasi haruscukup untuk
mengkonfirmasikan bahwa HACCP berjalan efektif.Verifikasi adalah
pemeriksaan HACCP secara menyeluruh untukmenjamin bahwa
sistem seperti yang telah tertulis bahwa makanan yang diproduksi
amanuntuk dikonsumsi dan mutunya bagus, benar-benar diikuti.
Informasi yang didapatmelalui verifikasi harus dipakai untuk
meningkatkan sistem HACCP

12. Penetapan dokumentasi dan pencatatan (lihat Prinsip 7)


Analisis bahaya dilakukan dengan cara mendaftarkan semua
bahaya yang mungkin terdapat dalam bahan baku dan tahap proses.
Tingkat resiko ditentukan berdasarkan seberapa besar akibat yang
akan ditimbulkan oleh suatu bahaya dan seberapa sering bahaya
tersebut kemungkinan terjadi. (Winarti, no date)
Setiap bahan baku dan tahap proses ditentukan termasuk Critical
Control Point (CCP) atau tidak melalui pertimbangan tingkat resiko
dan berdasarkan jawaban atas pertanyaan dari CCP decision tree.
Bahan baku dan tahap proses yang termasuk CCP berarti harus
dikendalikan dengan baik supaya tidak berbahaya bagi kesehatan

12
manusia. Tahap proses yang tidak termasuk CCP, dapat termasuk
control point (CP) yang berarti tahapan tersebut apabila tidak
dikendalikan dengan baik dapat menyebabkan kecacatan dari segi
kualitas.(Winarti, no date)
Semua komponen yang mencakup tujuh prinsip HACCP disajikan
dalam bentuk matrik, yaitu:
1.) Tabel analisa bahaya bahan baku dan tahap proses, serta
penetapan tingkat resiko
2.) Tabel penentuan Critical Control Point (CCP)
3.) Matriks Critical Control Point (CCP), memuat proses yang
termasuk CCP beserta titik kritis dan prosedur yang harus
ditempuh untuk mengendalikannya
4.) Matriks Control Point (CP), memuat proses yang termasuk CP
beserta titik kritis dan prosedur yang harus ditempuh untuk
mengendalikannya.
(Winarti, no date)

C. Tempe Bacem

Tempe bacem adalah makanan khas dari jawa, tempe bacem


merupakan makanan yang dimasak dengan tanpa kuah dan sedikit
terasa manis karena telah ditambah gula merah. Tempe bacem
dapat dimakan langsung atau sebagai lauk.

D. Resep Tempe Bacem


Bahan baku :
 Tempe
 Bumbu B (bawang putih, bawang merah, kemiri) digiling
 Gula merah
 Laos
 Serai
 Daun salam
 Garam
 Air
 Minyak goreng

Cara membuat :

1. Potong tempe menjadi 24 bagian @41 gram. Buat guratan pada


permukaan tempe

2. Panaskan minyak di wajan kemudian tumis bumbu B sampai


harum

13
3. Masukan daun salam, serai dan laos yang sudah digeprek.

4. Tambahkan air, gula merah dan masukan tempe. Tambahkan


garam.

5. Masak sampai bumbu menyerap ke tempe dan air asat

6. Panaskan minyak pada wajan baru, goreng tempe sampai


bewarna kecoklatan. sajikan

14
BAB III
METODE PENELITIAN

A. Ruang Lingkup Penelitian


Tempat : Instalasi Gizi RSUP Persahabatan
Waktu : Dilakukan selama 2 hari yaitu tanggal 7 Maret
2019 dan tanggal 9 Maret 2019.
Metode Penelitian : Metode penelitian yang digunakan adalah
observasi secara langsung dan metode
wawancara pada petugas juru masak di
Instalasi Gizi RSUP Persahabatan.

B. Teknik Pengumpulan Data


Pengumpulan data dilakukan dengan cara observasi, yaitu
mengamati seluruh rangkaian proses pengolahan telmpe bacem dimulai
dari proses penerimaan bahan baku yang digunakan, proes
penyimpanan bahan dan bumbu, proses persiapan bahan, proses
pengolahan bahan, proses pemorsian, dan proses distribusi.

C. Analisis Data
1. Tabel Analisa Bahaya
2. Tabel Penentuan CCP
3. Tabel HACCP Plan Matrik

15
BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

PERENCANAAN HACCP TEMPE BACEM

Pengawasan mutu yang telah kami lakukan di Instalasi Gizi RSUP


Persahabatan adalah pengawasan mutu produk tempe bacem goreng.

Produk : Telur Dadar

1. Langkah 1 – pembentukan Tim HACCP

No. Tanggung Jawab Tanggung Jawab dalam


Nama
dalam HACCP Rumah Sakit
1. Ni Luh Gede Kusumadewi, PJ HACCP Koordinator Pengolahan
SST dan Distribusi Makanan
Instalasi Gizi
2. Elisa Amalia Anggota Anggota tim
3. Listia Winda Sari Anggota Anggota tim

2. Langkah 2 – Deskripsi Produk

No. Uraian Produk


1. Nama Produk Tempe bacem
2. Sifat fisik Produk Lunak dan bewarna coklat
3. Komposisi Bahan Utama
 Tempe
Bumbu :
 Bumbu B (Bawang putih,
bawang merah, kemiri dan gula
merah)
 Daun salam
 Laos
 Serai
 Garam
 kecap
 Air
 Minyak goreng

16
4. Penggunaan Produk Produk digunakan sebagai menu
lauk nabati untuk makanan biasa
5. 1. Tempe dipotong kotak-kotak
ukuran 5x4x1 cm
2. Bumbu di tumis dengan minyak
sampai beraroma kemudian
tambahkan air dan masukan
tempe, masukan daun salam,
laos dan serai. Kemudian
masukan garam. Lalu direbus
sampai matang dan bumbu
meresap.
3. Tiriskan air rebusan tempe,
kemudian goreng hingga
berwarna kecoklatan.
Sajikan
5. Jenis Pengolahan Rebus dan goreng
6. Jenis Pengemasan Pengemasan Primer : Plato dan
piring dengan plastik wrap
7. Distribusi Sentralisasi
8. Pemorsian Untuk memporsikan lauk nabati
sesuai dengan etiket makan
berdasarkan pesanan pasien
secara terpusat. Untuk 1 porsi
tempe dengan berat 41 gram.
Untuk kelas 2 dan 3 menggunakan
alat makan plato stainless steel,
untuk kelas 1 dan VIP
menggunakan piring keramik,
Untuk pasien penderita TB
menggunakan tempat makan bento
dari bahan plastik sekali pakai.
Untuk dokter KOAS menggunakan
tempat makan bento yang dapat
digunakan kembali dan untuk
dokter jaga menggunakan rantang
stainless steel untuk menyajikan
makanan.

17
9. Waktu Simpan Produk langsung diantar ke pasien
dan batas maksimal konsumsi
hingga 2 jam setelah diterima
pasien
10. Metode Transportasi Diantar menggunakan trolley
pemanas dengan pengatur suhu
oleh pramusaji
11. Kelompok konsumen Konsumen kelas I,II, III, VIP, dokter
KOAS dan dokter jaga.

3. Langkah 3 – Identifikasi Sasaran Penggunaan Produk

Masakan tempe bacem untuk pasien makanan biasa dan diet, dokter KOAS
dan dokter jaga di RSUP Persahabatan dengan menu lauk nabati tempe
bacem.

4. Langkah 4 – Diagram Alir

Menyusun diagram alir dibuat mulai dari penerimaan sampai distribusi

18
Langkah 4

DIAGRAM ALIR TEMPE BACEM

Penerimaan
Penerimaan

Bahan Baku

Tempe Daun Laos Minyak Garam Gula Bumbu C : Bawang


Serai
salam merah merah,bawang putih, kemiri

Penyimpanan Gudang

Suhu Refrigerator Suhu Ruang gudang Suhu Cold room


4 - 10◦ C kering : 19 – 25◦C 2 - 10 ◦C

Distribusi ke ruang persiapan dan pengolahan

Persiapan
Pemotongan Pencucian daun salam, serai, Pengupasan, pencucian, dan Menggeprek
tempe laos, bawang putih, bawang penggilingan bawang putih, bawang serai dan laos
merah dan kemiri merah dan kemiri

Pengolahan
Menumis
bumbu B, Menggoreng tempe yang sudah
Merebus semua bahan
daun meresap bumbu
salam,
serai dan
laos
19
Pemorsian

Pengecekan Etiket makan

Pemorsian makanan berdasarkan etiket

Wrapping makanan yang sudah sesuai etiket

Dimasukkan ke dalam Trolley

Distribusi Sentralisasi

Di distribusi langsung ke kamar pasien dan ruang


dokter

Keterangan :

= Bahan Basah

= Bahan Kering

20
Langkah 5

VERIFIKASI DIAGRAM ALIR

Penerimaan
- Penimbangan bahan, Pengecekan mutu dan spesifikasi
bahan
- Distribusi bahan dengan mobil box
- Rata – rata bahan datang pada pukul 08.00
-

Bahan Baku
Bumbu C : Bawang
Tempe Daun Serai Laos Minyak Garam Gula
merah,bawang putih, kemiri
salam merah

Penyimpanan Gudang
Suhu Refrigerator : 4° - Suhu Ruang gudang kering : 19° – Suhu cold room 2 - 10 ◦C untuk
10°C (Bumbu B, laos, serai 25°C ( Minyak, garam, dan gula penyimpananan tempe
dan daun salam) merah)

Distribusi ke ruang persiapan dan pengolahan sesuai


dengan Bon pesanan bahan makanan yang dibuat oleh
penanggung jawab dapur

Persiapan

Pemotongan Pencucian daun salam, serai, Pengupasan, pencucian, dan Menggeprek


tempe laos, bawang putih, bawang penggilingan bawang putih, bawang serai dan laos
merah dan kemiri merah dan kemiri

21
Pengolahan
Menumis
bumbu B,
daun Menggoreng tempe yang sudah
Merebus semua bahan
salam, serai meresap bumbu
dengan menambahkan
dan laos air

Pemorsian

Pengecekan Etiket makan sesuai jenis diet

Suhu ruang :
22 -30°C Pemorsian makanan berdasarkan etiket

Kelembapan :
60 - 80° C
Wrapping makanan yang sudah sesuai etiket

Dimasukkan ke dalam Trolley

Distribusi Sentralisasi

Di distribusi langsung ke kamar pasien dan


ruangan dokter KOAS serta dokter jaga

Keterangan :

= Bahan Basah

= Bahan Kering

22
5. Langkah 6 – Analisa bahaya (Prinsip 1)

Adapun analisa bahaya yang dibuat adalah analisa bahaya bahan baku dan
analisa bahaya proses yang dibuat dalam bentuk tabel.

Bahaya Bahaya Bahaya Bahaya Bahaya Bahaya Kategori


A B C D E F Resiko
Produk :
Tempe + + - + + - IV
Bacem
Bahan baku :
Tempe + + - + + - IV
Bawang + + - - - - IV
putih
Bawang + + - - - - IV
merah
Kemiri + - - - - - IV
Gula + - - - - - IV
merah
Laos + - - - - - IV
Daun + - - - - - IV
Salam
Serai + - - - - - IV
Air + + - - - - IV
Garam + - - - - - IV
Minyak + + - - + - IV

23
1. Langkah 6–analisa bahaya bahan baku

Nama Jenis Bahaya Justifikasi Bahaya Signifikansi Bahaya Tindakan Pencegahan


Bahan Resiko Peluang signifikansi
Baku
Tempe Biologi Penyuntikan hormone M M TN - Pemasakan dengan
- Bachillus pada tanaman kedelai suhu ≥100 °C
Thurigiensis - Penyeleksian sesuai
Fisik Penanganan BM yang M L N spesifikasi saat bahan
kurang tepat datang
- Permukaan - Penyimpanan pada
basah suhu refrigator 4°C –
- Struktur 10°C
tempe hancur - Menghilangkan bagian
- Becak hitam yang rusak
- Kotoran - Alat dan bahan
Kimia Penyemproten anti L M N pengolahan di cuci
- Pestisida hama pada kedelai hingga bersih sebelum
digunakan

Bawang Biologi Proses M H TN - Penyeleksian sesuai


merah penyimpananan yang spesifikasi saat bahan
- Erwina kurang benar datang
- Salmonella - Pencucian dengan air
sp mengalir
- Bacillus

24
cereus - penyimpanan di
- Clostridium dalam refrigerator
- Perfingens suhu 4°C – 10°C
- Kapang dan - pemasakan dengan
Khamir suhu ≥100 °C
Fisik Cemaran dari M H N - Penggunaan alat
lingkungan pengolahan yang
- Busuk Proses pengupasan bersih
- Sisa kulit yang tidak benar
bawang
Kimia Penggunaan hormone M L N
- Pestisida untuk menghindari
hama tanaman
Bawang Biologi Proses M H TN - Penyeleksian sesuai
putih penyimpananan yang spesifikasi saat bahan
- Erwina kurang benar datang
- Salmonella - Pencucian dengan air
sp mengalir
- Bacillus - penyimpanan di
cereus dalam refrigerator
- Clostridium suhu 4°C – 10°C
- Perfingens - pemasakan dengan
- Kapang dan suhu ≥100 °C
Khamir - Penggunaan alat
pengolahan yang
Fisik Cemaran dari M H N
bersih
lingkungan
- Busuk Proses pengupasan

25
- Sisa kulit yang tidak benar
bawang
Kimia Penggunaan hormone M L N
- Pestisida untuk menghindari
hama tanaman

Kemiri Biologi Proses penyimpanana M L TN - Penyeleksian


- B.cereus yang kurang benar sesuai spesifikasi
Fisik Cemaran dari L M N saat bahan datang
lingkungan dan proses - Pencucian dengan
- Kerikil pengupasan yang tidak air mengalir
- Kulit kemiri benar - penyimpanan di
Kimia - - - - dalam refrigerator
- - suhu 4°C – 10°C
- pemasakan
dengan suhu ≥100
°C
- Penggunaan alat
pengolahan yang
bersih

Gula Biologi Proses penyimpanan M L TN - Penyeleksian


merah yang kurang benar sesuai spesifikasi
- Kapang saat bahan datang
- Semut - Menggunakan
Fisik Cemaran dari M M N sarung tangan saat
- Kotoran lingkungan

26
- Benda asing menjamah gula
Kimia : - Penyeleksian L L N merah
barang yang - Penyimpanan di
- Formalin tidak sesuai tempat kering
- Tawas dengan dengan suhu
spesifikasi ruangan 19◦C –
25◦C
- Melelehkan
kemudian
menyaring saat
menggunakan gula
merah

Laos Biologi Penyimpanan tidak M M TN - Penyeleksian


- B. Cereus tepat sesuai spesifikasi
saat bahan datang
Fisik Proses pencucian M H N - Pencucian dengan
- Tanah/kotora kurang bersih air mengalir
n - penyimpanan di
Kimia Penggunaan peptisida L L N dalam refrigerator
- Pestisida untuk menghindarkan suhu 4°C – 10°C
tanaman dari hama - pemasakan
dengan suhu ≥100
°C
- Penggunaan alat
pengolahan yang
bersih

27
Serai Biologi : B.cereus Penyimpanan tidak M M TN - Penyeleksian
tepat sesuai spesifikasi
Fisik : Proses pencucian M H N saat bahan datang
kurang bersih - Pencucian dengan
- Layu/kering Penyimpnanan yang air mengalir
- Tanah/kotora kurang tepat - penyimpanan di
n Penyeleksian bahan dalam refrigerator
tidak sesuai spesifikasi suhu 4°C – 10°C
Kimia : Pestisida Penggunaan peptisida M M N - pemasakan
untuk menghindarkan dengan suhu ≥100
tanaman dari hama °C
- Penggunaan alat
pengolahan yang
bersih
Daun Biologi : Penyimpanan tidak M H TN - Penyeleksian
salam tepat sesuai spesifikasi
- Jamur saat bahan datang
- Ulat - Pencucian dengan
Fisik : Proses pencucian M M N air mengalir
kurang bersih - penyimpanan di
- Layu/kering Penyimpnanan yang dalam refrigerator
- Debu kurang tepat suhu 4°C – 10°C
Penyeleksian bahan - pemasakan
tidak sesuai spesifikasi dengan suhu ≥100
Kimia : Pestisida Penggunaan peptisida M L N °C
untuk menghindarkan - Penggunaan alat
tanaman dari hama pengolahan yang

28
bersih

Air Biologi Berasal dar M H TN - memastikan air


bahan itu sendiri yang dipakai bersih
- Escheriehia dana man
coli - melakukan
- coliform pengecekan
Fisik : Debu Cemaran lingkungan L L N laboratorium
Kimia : Penggunaan L L N apakah jenis air
jenis air yang yang digunakan
- Kaporit/clorin tidak tepat mengandung zat
- Logam berat
kimia berbahaya
- melakukan proses
pemasakan
dengan suhu
≥100◦C
Garam Biologi : Penyimpanan M M TN - Penyeleksian
yang kurang bahan sesuai
- Halobacteriu tepat dengan spesifikasi
m - Penyimpanan di
- Halococcus wadah kering
- Staphylococc dalam ruangan
us Aureus yang kering
Fisik : Cemaran dari L L N dengan suhu
Pasir/ kotoran lingkungan ruangan 19◦C –
Kimia : Penyeleksian yang M H N 25◦C
Pemutih tidak sesuai dengan - Menggunakan alat
spesifikasi

29
ukur sejenis
sendok untuk
mengambil bahan

Minyak Biologi Berasal dari bahan M M TN - Penyimpnanan di


Goreng baku tempat tertutup
- Coliform yang tidak terkena
- Listeria matahari langsung,
monocytogen kering dalam suhu
es ruang 19◦C –
Fisik Penyimpanan (wadah M M N 25◦C
dan udara)
- Tengik
- Beku
Kotoran
Kimia penyimpanan kurang M H N
- Proses oksidasi tepat

Langkah 6 – Identifikasi Bahaya Proses

Nama Jenis Bahaya Justifikasi Bahaya Signifikasi Bahaya Tindakan


Bahan Baku Resiko Peluang Signifikasi Pencegahan
Biologi : Tangan petugas M H TN Penggunaan
S. aureus penerimaan bahan APD dan
Penerimaan
makanan kebersihan
bahan
alat
Fisik : - Benturan saat M M N Proses dan

30
- Serangga/ penerimaan BM tempat
kotoran - Ketidaktelitian sesuai SOP,
- Busuk/layu petugas dalam penukaran
- hancur menyeleksi bahan jika
bahan yang tidak sesuai
datang spesifikasi
Kimia : - Ketidaktelitian M L N Penukaran
- pestisida petugas dalam bahan jika
- pemutih menyeleksi tidak sesuai
- tawas bahan yang spesifikasi
datang
Biologi Berasal dari air yang M H TN Air yang
- E. Coli digunakan digunakan
harus sesuai
dengan
standar
Fisik : Alat dan penjamah L L N Penggunaan
- Benda asing yang kurang bersih APD yang
Pencucian - Kotoran lengkap oleh
bumbu penjamah
makanan
Kimia : Jenis air yang M M N Menggunaka
- Kaporit digunakan n jenis air
- Logam berat yang sudah
di cek
laboratorium
minum

31
kaporit dan
logam berat
Biologi : Tangan penjamah M H TN Penggunaan
- S. aureus APD dan
kebersihan
alat
Fisik : Penanganan bahan L L N - Penetapa
- Struktur makanan yang n
tempe hancur kurang tepat. spesifikasi
bahan
makanan
yang baik
- Menghilan
gkan
Pemotongan
bagian
Tempe
yang
rusak
Kimia : Penyemproten anti L L N Melakukan
- Pestisida hama pada kedelai penyeleksian
bahan
sesuai
spesifikasi
dan
encucian
bahan
dengan air
mengalir

32
Biologi : Tangan penjamah M M TN Penggunaan
- S.aureus APD dan keb
ersihan alat
Fisik : Kelalaian penjamah M L N Penerapan
- Benda asing ( makanan penggunaan
rambut, APD secara
serangga) lengkap
Penggilingan
Kimia : Alat yang sudah M M N Pembersihan
bumbu
- Karat dan berkarat alat sebelum
alat digunakan
dan
pergantian
alat yang
sudah rusak
atau berkarat
Biologi : Cara, tempat dan M M TN Cara,
- Bakteri suhu penyimpanan tempat, suhu
pembusuk yang tidak tepat penyimpana
Fisik : M M N n sesuai
- Benda asing dengan sifat
Penyimpana - Busuk bahan dan
n - Layu ditutup
Kimia : - Oksidasi M L N dengan
platik wrap
untuk bahan
yang telah
mengalami

33
proses
persiapan
Biologi : Tangan penjamah M M TN Penggunaan
S. aureus APD dan keb
ersihan alat
Fisik : Sisa kulit Pegupasan dan L M N Mengupas
pencucian yang kulit dengan
tidak bersih alat yang
tepat dan
Pengupasan sampai
bersih
Mencuci
dengan air
mengalir
sampai
bersih
Kimia : - - - - - -
Biologi : Alat yang tidak L L TN Penggunaan
Bakteri tahan bersih dan APD dan
suhu panas kebersihan kebersihan
penjamah yang alat
Penumisan kurang
bumbu Fisik: Kelalaian penjamah L M N Penggunaan
- Kotoran makanan APD dan
kebersihan
alat
Kimia : - Tidak ada - - - - -

34
Perebusan Biologi : Dari air yang M M TN Merebus
- E.coli digunakan sampai suhu
100◦C
Fisik : Alat yang tidak L M N Penggunaan
- Kotoran bersih dan APD dan
kebersihan kebersihan
penjamah yang alat
kurang
Kimia : Tidak ada - - - - -
Biologi : Alat yang tidak L L TN Merebus
- Bakteri tahan suhu bersih dan sampai suhu
panas kebersihan ≥120◦C
penjamah yang
kurang
Fisik: Suhu dan waktu M M N Hygiene dan
- Gosong yang kurang tepat sanitasi
Menggoreng
- Kurang penjamah
matang makanan,
alat dan
bahan
tempat
terjamin
Kimia : - Tidak ada - - - - -
pemorsian Biologi : S. Aureus Tangan penjamah M H TN Penggunaan
APD dan keb
ersihan alat
Fisik : Tempe patah Kelalaian petugas L L N Meningkatka

35
dalam perlakuan n kehati-
hatian dalam
pengelolaha
n
Kimia : - - - - - -
Biologi : Usaha perlindungan M M TN Menutupi
- Bakteri makanan yang makanan
pembusuk di kurang dengan
udara bebas Suhu penyimpanan platik wrap
- Bakteri dari dapur sampai Dari dapur
pembusuk keruangan ke ruangan
konsumen konsumen
menggunaka
n alat
transportasi
Distribusi ke trolly yang
pasien dapat diatur
suhunya
Fisik : - Usaha L M N Hygiene dan
- Benda asing perlindungan sanitasi
makanan penjamah
yang kurang makanan,
- Kebersihan alat dan
penjamah bahan
yang kurang tempat
terjamin
Kimia : - Tidak ada - - - - -

36
7. Langkah 7 – Penentuan Titik Pengendalian Kritis (CCP) Prinsip 2

1. CCP BAHAN BAKU

37
Nama Jenis Bahaya Justifikasi Bahaya Justifikasi Bahaya Alasan
Bahan Q1 Q2 Q3 CCP/NCCP Keputusan
Baku
Tempe Biologi Penyuntikan hormone Y Y T NCCP Suhu dan
- Bachillus pada tanaman kedelai kelembab
Thurigiensis an sesuai
Fisik Penanganan BM yang Y Y T NCCP SOP
kurang tepat penyimpa
- Permukaan nan
basah dengan
- Struktur sistem
tempe hancur FIFO,
- Becak hitam sortir BM
- Kotoran saat
Kimia Penyemproten anti Y Y T NCCP penerimaa
- Pestisida hama pada kedelai n

Bawang Biologi Proses Y Y T NCCP Suhu


merah penyimpananan yang dan
- Erwina kurang benar kelemba
- Salmonella ban
sp sesuai
- Bacillus SOP
cereus penyimp
- Clostridium anan
- Perfingens dengan
- Kapang dan

38
Khamir sistem
Fisik Cemaran dari Y Y T NCCP FIFO,
lingkungan sortir BM
- Busuk Proses pengupasan saat
- Sisa kulit yang tidak benar penerima
bawang an
Kimia Penggunaan hormone Y Y T NCCP
- Pestisida untuk menghindari
hama tanaman
Bawang Biologi Proses Y Y T NCCP Suhu
putih penyimpananan yang dan
- Erwina kurang benar kelemba
- Salmonella ban
sp sesuai
- Bacillus SOP
cereus penyimp
- Clostridium anan
- Perfingens dengan
- Kapang dan sistem
Khamir FIFO,
Fisik Cemaran dari Y Y T NCCP sortir BM
lingkungan saat
- Busuk Proses pengupasan penerima
- Sisa kulit yang tidak benar an
bawang
Kimia Penggunaan hormone Y Y T NCCP
- Pestisida untuk menghindari
hama tanaman

39
Kemiri Biologi Proses penyimpanana Y Y T NCCP Suhu
- B.cereus yang kurang benar dan
Fisik Cemaran dari Y Y T NCCP kelem
lingkungan dan proses baban
- Kerikil pengupasan yang tidak sesuai
- Kulit kemiri benar SOP
Kimia - T - - NCCP penyi
- - mpana
n
denga
n
sistem
FIFO,
sortir
BM
saat
peneri
maan

Gula Biologi Proses penyimpanan Y Y T NCCP Suhu


merah yang kurang benar dan
- Kapang kelem
- Semut baban
Fisik Cemaran dari Y Y T NCCP sesuai
- Kotoran lingkungan SOP
- Benda asing

40
Kimia : - Penyeleksian Y Y T NCCP penyi
barang yang mpana
- Formalin tidak sesuai n
- Tawas dengan denga
spesifikasi n
sistem
FIFO,
sortir
BM
saat
peneri
maan

Laos Biologi Penyimpanan tidak Y Y T NCCP Suhu


- B. Cereus tepat dan
kelem
Fisik Proses pencucian Y Y T NCCP baban
- Tanah/kotora kurang bersih sesuai
n SOP
Kimia Penggunaan peptisida Y Y T NCCP penyi
- Pestisida untuk menghindarkan mpana
tanaman dari hama n
denga
n
sistem
FIFO,
sortir

41
BM
saat
peneri
maan
Serai Biologi : B.cereus Penyimpanan tidak Y Y T NCCP Suhu
tepat dan
Fisik : Proses pencucian Y Y T NCCP kelem
kurang bersih baban
- Layu/kering Penyimpnanan yang sesuai
- Tanah/kotora kurang tepat SOP
n Penyeleksian bahan penyi
tidak sesuai spesifikasi mpana
Kimia : Pestisida Penggunaan peptisida Y Y T NCCP n
untuk menghindarkan denga
tanaman dari hama n
sistem
FIFO,
sortir
BM
saat
peneri
maan

Daun Biologi : Penyimpanan tidak Y Y T NCCP Suhu


salam tepat dan
- Jamur kelem
- Ulat

42
Fisik : Proses pencucian Y Y T NCCP baban
kurang bersih sesuai
- Layu/kering Penyimpnanan yang SOP
- Debu kurang tepat penyi
Penyeleksian bahan mpana
tidak sesuai spesifikasi n
Kimia : Pestisida Penggunaan peptisida Y Y T NCCP denga
untuk menghindarkan n
tanaman dari hama sistem
FIFO,
sortir
BM
saat
peneri
maan
Air Biologi Berasal dar Y Y T NCCP Suhu
bahan itu sendiri dan
- Escheriehia kelem
coli baban
- coliform sesuai
Fisik : Debu Cemaran lingkungan Y Y T NCCP SOP
Kimia : Penggunaan Y Y T NCCP penyi
jenis air yang mpana
- Kaporit/clorin tidak tepat n
- Logam berat
denga
n
sistem

43
FIFO,
sortir
BM
saat
peneri
maan
Garam Biologi : Penyimpanan Y Y T NCCP Suhu
yang kurang dan
- Halobacteriu tepat kelem
m baban
- Halococcus sesuai
- Staphylococc SOP
us Aureus penyi
Fisik : Cemaran dari Y Y T NCCP mpana
Pasir/ kotoran lingkungan n
Kimia : Penyeleksian yang Y T T NCCP denga
Pemutih tidak sesuai dengan n
spesifikasi sistem
FIFO,
sortir
BM
saat
peneri
maan

Minyak Biologi Berasal dari bahan Y Y T NCCP Suhu


Goreng baku dan

44
kelem
- Coliform baban
- Listeria sesuai
monocytogen SOP
es penyi
Fisik Penyimpanan (wadah Y Y T NCCP mpana
dan udara) n
- Tengik
denga
- Beku
n
- Kotoran
sistem
Kimia penyimpanan kurang Y Y T NCCP FIFO,
- Proses oksidasi tepat sortir
BM
saat
peneri
maan

45
2. CCP Tahapan Proses

46
Nama Bahan Jenis Bahaya Justifikasi Signifikasi Bahaya Alasan
Baku Bahaya Q1 Q2 Q3 Q4 Q5 CCP/
NCCP
Biologi : Tangan petugas Y Y Y - - CCP Penggu
S. aureus penerimaan bahan naan
makanan APD
dan
kebersih
an alat
Fisik : - Benturan saat Y Y T T - NCCP Proses
- Serangga/ penerimaan BM dan
kotoran - Ketidaktelitian tempat
- Busuk/layu petugas dalam sesuai
- Hancur menyeleksi SOP,
Penerimaan bahan yang penukar
bahan datang an
bahan
jika
tidak
sesuai
spesifik
asi
Kimia : - Ketidaktelitian Y Y Y T - NCCP Penukar
- pestisida petugas dalam an
- pemutih menyeleksi bahan
- tawas bahan yang jika
datang tidak

47
sesuai
spesifik
asi

Biologi Berasal dari air Y Y T T - NCCP Air yang


- E. Coli yang digunakan digunak
an
harus
sesuai
dengan
standar
Fisik : Alat dan penjamah Y Y T T - NCCP Penggu
- Benda asing yang kurang bersih naan
- Kotoran APD
yang
Pencucian lengkap
bumbu oleh
penjam
ah
makana
n
Kimia : Jenis air yang Y Y Y - - CCP Menggu
- Kaporit digunakan nakan
- Logam berat jenis air
yang
sudah di
cek
laborato

48
rium
minum
kaporit
dan
logam
berat
Biologi : Tangan penjamah Y Y Y - - CCP Penggu
- S. aureus naan
APD
dan
kebersih
an alat
Fisik : Penanganan Y Y T T - NCCP Peneta
- Struktur bahan makanan pan
tempe yang kurang tepat. spesifik
hancur asi
Pemotongan
bahan
Tempe
makana
n yang
baik
Menghil
angkan
bagian
yang
rusak
Kimia : Penyemproten anti Y Y Y - - CCP Melakuk
- Pestisida hama pada kedelai an

49
penyele
ksian
bahan
sesuai
spesifik
asi dan
encucia
n bahan
dengan
air
mengali
r
Biologi : Tangan penjamah Y Y Y - - CCP Penggu
- S.aureus naan
APD
dan keb
ersihan
alat
Fisik : Kelalaian Y Y Y - - CCP Penerap
Penggilingan
- Benda asing penjamah an
bumbu
( rambut, makanan penggu
serangga) naan
APD
secara
lengkap
Kimia : Alat yang sudah Y Y Y - - CCP Pember
- Karat dan berkarat sihan

50
alat alat
sebelum
digunak
an dan
perganti
an alat
yang
sudah
rusak
atau
berkarat
Biologi : Cara, tempat dan Y Y T T - NCCP Cara,
- Bakteri suhu penyimpanan tempat,
pembusuk yang tidak tepat suhu
Fisik : Y Y T T - NCCP penyimp
- Benda asing anan
- Busuk sesuai
- Layu dengan
Kimia : - Oksidasi Y Y T T - NCCP sifat
Penyimpanan
bahan
dan
ditutup
dengan
platik
wrap
untuk
bahan

51
yang
telah
mengal
ami
proses
persiap
an
Biologi : Tangan penjamah Y Y Y - - CCP Penggu
S. aureus naan
APD
dan keb
ersihan
alat
Fisik : Sisa kulit Pegupasan dan Y Y T T - CCP Mengup
pencucian yang as kulit
tidak bersih dengan
alat
Pengupasan
yang
tepat
dan
sampai
bersih
Mencuci
dengan
air
mengali
r

52
sampai
bersih
Kimia : - - T - - - - NCCP -
Biologi : Alat yang tidak Y Y Y - - CCP Penggu
Bakteri tahan bersih dan naan
suhu panas kebersihan APD
penjamah yang dan
kurang kebersih
an alat
Penumisan
Fisik: Kelalaian Y Y Y - - CCP Penggu
bumbu
- Kotoran penjamah naan
makanan APD
dan
kebersih
an alat
Kimia : - Tidak ada - T - - - - NCCP -
Perebusan Biologi : Dari air yang Y Y Y - - CCP Merebu
- E.coli digunakan s
sampai
suhu
100◦C
Fisik : Alat yang tidak Y Y Y - - CCP Penggu
- Kotoran bersih dan naan
kebersihan APD
penjamah yang dan
kurang kebersih
an alat

53
Kimia : Tidak ada - T - - - - NCCP -
Biologi : Alat yang tidak Y Y Y - - CCP Menggo
- Bakteri tahan suhu bersih dan reng
panas kebersihan sampai
penjamah yang suhu
kurang ≥120◦C
Fisik: Suhu dan waktu Y Y Y - - CCP waktu
- Gosong yang kurang tepat menggo
Menggoreng
- Kurang reng
matang selama
5 menit
dengan
api
sedang
Kimia : - Tidak ada - T - - - - NCCP -
pemorsian Biologi : S. Aureus Tangan penjamah Y Y Y - - CCP Penggu
naan
APD
dan keb
ersihan
alat
Fisik : Tempe patah Kelalaian petugas Y Y Y - - CCP Meningk
dalam perlakuan atkan
kehati-
hatian
dalam
pengelol

54
ahan
Kimia : - - T - - - - NCCP -
Biologi : Usaha Y Y Y - - CCP Menutu
- Bakteri perlindungan pi
pembusuk di makanan yang makana
udara bebas kurang n
Suhu penyimpanan dengan
dari dapur sampai platik
keruangan wrap
konsumen dari
dapur
ke
ruangan
konsum
Distribusi ke
en
pasien
menggu
nakan
alat
transpor
tasi
trolly
yang
dapat
diatur
suhunya
Fisik : - Usaha Y Y Y - - CCP Hygiene
- Benda asing perlindunga dan

55
n makanan sanitasi
yang kurang penjam
- Kebersihan ah
penjamah makana
yang kurang n, alat
dan
bahan
tempat
terjamin
dan
menutu
p
makana
n
dengan
plastik
wrap
Kimia : - Tidak ada - T - - - - NCCP -

56
8. Langkah 8 – Spesifikasi Batas Kritis (Prinsip 3)
CCP Batas Kritis
Tempe Bacem
Penerimaan Biologi : S. Aureus
bahan
Pencucian Kimia : Kaporit dan logam berat
Pemotongan Biologi : S. Aureus
tempe Kimia : Pestisida
Penggilingan Biologi : S. Aureus
bumbu Fisik : Benda asing (rambut, serangga)
kimia : karat dan alat
Pengupasan Biologi : S. Aureus
Fisik : Sisa kulit
Penumisan Biologi : Bakteri tahan suhu panas
bumbu Fisik : Kotoran
Perebusan biologi : E.coli
Fisik : Kotoran
Menggoreng Biologi : Bakteri tahan suhu panas
Fisik : Gosong, kurang matang
Pemorsian Biologi : S. Aureus
Fisik : Tempe patah
Distribusi ke Bakteri : bakteri pembusuk di udara bebas
pasien Fisik : Benda asing

57
9. Langkah 9 Menetapkan Prosedur Monitoring ; Langkah 10 Menetapkan Tindakan Koreksi ;
Langkah 11 Menetapkan Prosedur Verifikasi

Tahapan Batas Prosedur Monitoring Tindakan Verifikasi


Proses Kritis What How Where Who When Koreksi
CCP
Penerima Tidak ada Bahan Sanitasi Area Panitia Setelah Bahan Penyortira
an Bahan kontaminas makanan BM sesuai penerimaa penerim barang makanan n dan
i , tempat, spesifikasi, n aan diterima yang penimbang
lingkungan dan alat wadah dan diterima an
dan penerima tempat dalam kesesuaian
mikroorgan an penerimaa keadaan bahan
isme n bersih, bersih, dan makanan.
berbahaya. pemakaian sesuai Pengawas
Tidak APD dengan an proses
ditemukan penjamah spesifikasi kalibrasi
benda makanan yang telah timbangan.
asing pada ditentukan, Pengawas
bahan. panitia an
penerimaa terhadap
n bahan APG
makanan pegawai
mengguna
kan sarung
tangan
saat
proses
penyortiran

58
pemoton tidak ada Bahan Penjamah Ruang Juru Setelah Pengguna Pengawas
gan kontaminas makanan mengguna persiapan masak bahan an alat an proses
tempe i , alat kan APD sampai seperti pemotonga
mikroorgan pemoton lengkap, ke meja pisau dan n,
isme gan, penggunaa kerja di talenan mengguna
berbahaya, penjama n alat yang ruang bewarna kan alat
tidak ada h benar persiapa biru yang
cemaran seperti n khusus sudah
dari pisau dan untuk lauk dicuci
lingkungan, talenan nabati dan dengan
potongan bewarna tidak sabun dan
tempe biru digunakan air
sesuai untuk mengalir
dengan bahan dan
standar makanan pengawas
porsi lain, an
bersih, terhadap
penjamah APD
mengguna karyawan
kan APD
lengkap,
pemotonga
n tempe 1
papan
dengan
berat 1 kg
dipotong

59
rata
menjadi 24
bagian.
pengupas Tidak ada Bahan Penjamah Ruang Juru Setelah Mengguna Pengawas
an kontaminas makanan mengguna persiapan masak diterima kan alat an
i , kan APD di ruang yang tajam penggunaa
mikroorgan penjama lengkap, persiapa dan tepat n alat
isme h, alat mengguna n sesuai langsung
pathogen, yang kan alat bahan dicuci
bersih dari digunaka yang tepat makanan, dengan
kulit dan n dan tajam, penjamah sabun dan
bagian mengguna air
yang kotor kan APD mengalir
lengkap kemudian
baru
digunakan
lagi untuk
mengupas
jenis
bahan
yang lain.
Pengawas
an
penjamah
mengguna
kan APD
lengkap

60
pencucia Tidak ada Bahan Mengguna Westafel Juru Setelah Bahan Pengawas
n kontaminas makanan kan air ruang masak melakuka makanan an
i , air yang yang persiapan n proses ditaruh di penggunaa
mikroorgan digunaka sudah diuji persiapa wadah n alat yang
isme n, alat laboratoriu n yang bersih
pathogen yang m minus bersih kemudian
dan digunaka kaporit, kemudian dicuci
lingkungan, n E.coli dan dicuci dengan air
logam dengan air mengalir
berat, mengalir sambil
mengguna dan digosok
kan alat penjamah perlahan
yang mengguna kemudian
bersih dan kan APD untuk
kelengkapa lengkap sayuran
n APD dari mengguna
penjamah kan sedikit
bahan garam
makanan untuk
mengeluar
kan
kotoran
dan ulat
dari dalam
sayuran,
Pengawas
an

61
penjamah
mengguna
kan APD
lengkap
Penyimp Tidak Wadah, Menyimpa Gudang Petugas Setelah Petugas Pengawas
anan terkontami Suhu n bahan basah, gudang penerima harus an suhu
nasi ruangan makanan gudang an dan mengguna ruangan
dengan dan sifat di tempat sementara setelah kan APD dan alat
mikroorgan bahan yang dan persiapa lengkap, dari
isme makanan kering dan gudang n suhu petugas
berbahaya, tertutup kering ruangan gudang,
lingkungan, kemudian dan alat pengawas
tidak disimpan di penyimpan an APD
terjadinya gudang an harus pegawai
perubahan sesuai seusai gudang
fisik dengan dengan
sifat bahan sifat
bahan,
refrigerator
4◦C-10◦C,
reezer 0◦C
– (-5◦C),
coldroom
2◦C-10◦C,
untuk
gudang
kering

62
dengan
suhu
ruangan
±27◦C,
gudang
sementara
dan
gudang
basah
dengan
suhu 19◦C
-25◦C,
penyimpan
an dengan
wadah
yang
bersih dan
kering
untuk
bahan
makanan
kering
penumisa Tidak ada Alat yang Alat yang Ruang Juru setelah alat yang Pemantau
n bumbu kontaminas digunaka digunakan pengolaha masak penyimpa digunkan an saat
i n, untuk n nan dan harus menumis,
mikroorgan penjama menumis persiapa terstandar,t pengukura
isme tahan h, dan harus n bahan epat dan n suhu

63
panas, suhu bersih dan makanan bersih. dengan
penggunaa pengolah sudah Penjamah melihat
n alat an dicuci, alat harus kasat mata
berstandar yng mengguna percikan
digunakan kan APD minyak
juga harus lengkap, goreng dan
standar, suhu untukbumbu
penjamah menumis yang
mengguna yaitu ditumis,
kan APD ≥120◦C pemantaua
lengkap n
dan suhu penggunaa
yang n APD
digunakan pada
harus tepat penjamah
sehingga makanan,
dapat pengawas
mematikan an besar
mikroorgan api dan
isme waktu
patogen memasak
perebusa Tidak ada Alat Merebus Ruang Juru Setelah Air yang Pemantau
n kontaminas pemasak dengan pengolaha masak melakuka digunakan an saat
i bakteri, an, alat yang n n untuk proses
penggunaa penjama terbuat dari penumisa merebus perebusan,
n alat h stainless n adalah air suhu
berstandar makanan steel agar yang maksimal

64
, suhu mudah terbukti 100◦C,
pengolah menyerap laboratoriu pengawas
an panas, m bebas an besar
penggunaa dari E.coli, api dan
n APD kaporit dan waktu
yang logam memasak
lengkap berat, alat
pada yang
penjamah, digunakan
merebus bersih dan
suhu penjamah
sampai mengguna
100◦C kan APD
yang
lengkap
menggor Tidak ada Alat yang Penggunaa Ruang Juru Setelah mengguna Pengawas
eng kontaminas digunaka n APD pengolaha masak perebusa kan alat an
i n, suhu, penjamah n n yang tepat, penggunak
mikroorgan higine makanan mengguna an alat
isme dan yang tepat, kan minyak stainlesteel
pathogen, sanitasi memasak goreng untuk
benda penjama dengan yang tidak menggoren
asing dan h, suhu suhu tengik, g dan alat
overcook/ pengolah ≥120◦C, APD yang
under cook an memperhat pengolaha digunakan
ikan besar n yang bersih,
api dan lengkap, pengawas

65
waktu suhu untuk an besar
memasak menggoren api dan
g ≥120◦C waktu
memasak,
pengawas
an suhu
dengan
melihat
secara
kasat mata
percikan
minyak
saat tempe
ingi
diangkat,
pengawas
an
kelengkap
an APD
penjamah
makanan
pemorsia Tidak ada APD oleh Penggunaa Ruang Pramus setelah Mengguna Pemeriksa
n kontaminas penjama n APD pendistrib aji pengolah kan APD an ruangan
i benda h, lengkap usian an lengkap untuk
asing, tidak pemorsia pada saat bagi pendistribu
ada n pengemas penjamah sian,
kontaminas makanan an, makanan, pemantaua

66
i sesuai penggunaa mengguna n
mikroorgan dengan n wadah kan alat
penggunaa
isme etiket bersih dan wadahn APD oleh
pathogen yang untuk yang petugas,
dari udara diberikan pemorsian, bersih dan
pemantaua
bebas dan , cara menutup sesuai. n
dari tangan menaruh makanan Memberikapemorsian
penjamah, makanan dengan n makanansesuai
tidak ada kedalam plastik sesuai dengan
kerusakan piring/pla wrap, dengan etiket,
makanan to penggunaa etiket yang
pemantaua
jadi n alat yang sudah ada,
n
tepat untuk menutup kebenaran
pemorsian makanan alat dalam
makanan yang penggunaa
sudah nya dan
diporsikan
pemantaua
dengan n
plastik penggunaa
wrap n plastik
wrap untuk
menutupi
makanan
distribusi Bebas dari Alat Mengguna Ruang Pramus setelah mengguna Pemantau
ke pasien kontaminas distribusi, kan APD distribusi aji pemorsia kan APD an suhu
i penjama yang luar n yang trolley,
mikroorgan h lengkap lengkap pemantaua

67
isme makanan bagi bagi n
pathogen, , suhu penjamah penjamah penggunaa
cemaran yang makanan, makanan, n APD
benda digunaka mengguna mengguna lengkap
asing dan n kan trolley kan trolley penjamah
suhu tetap yang dapat yang diatur makanan.
terjaga diatur suhunya,
suhunya
sehingga
tetap
terjaga
mutunya
saat
sampai ke
konsumen

68
BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan
Dari perencanaan HACCP Tempe Bacem Goreng untuk pasien, dokter
KOAS dan dokter jaga diatas dapat disimpulkan ada 10 proses
pengolahan yang CCP namun dapat dikendalikan dengan proses-
proses yang ada. Sehingga tempe bacem yang dibuat di instalasi gizi
RSUP Persahabatan tergolong bermutu baik dan layak dikonsumsi
untuk konsumen tertutama untuk orang yang sakit, dikarenakan dilihat
dari proses penerimaan bahan makanan melakukan penyeleksian
bahan makanan yang datang sesuai dengan spesifikasi bahan
makanan dan mengembalikan jika ada bahan makanan yang tidak
sesuai dengan spesifikasi. Kemudian setelah dikirim ke gudang
dilakukan penyimpanan yang tepat seperti untuk bahan makanan yang
mudah busuk disimpan di gudang basah didalam refrigerator dengan
suhu 4◦C-10◦C yang dimana suhu tersebut dapat mencegah
tumbuhnya mikroorganisme pathogen. Kemudian untuk bahan kering
disimpan di gudang kering didalam wadah yang kering dan terhindar
dari paparan sinar matahari. Untuk penyimpanan bahan makanan
petugas menggunakan system FIFO sehingga mengurangi resiko dari
penggunaan bahan yang sudah kedaluwarsa. Setelah bahan makanan
dikirim keruang persiapan melakukan pemotongan dan pengupasan
dengan alat yang tepat, pencucian dengan air mengalir yang dimana
alir negatif mengandung kaporit dan logam berat. Dalam proses
menggiling bumbu terutama bumbu dicuci terlebih dahulu untuk
mengurangi kontaminasi mikroorganisme pathogen kemudian digiling
dengan alat yang bersih dan tidak berkarat. Selama proses
pengolahan dilakukan pemasakan dengan suhu tinggi untuk
mematikan mikroorganisme pathogen, dalam pemorsian
menggunakan alat yang bersih dan menutup makanan dengan plastik
wrap, saat distribusi menggunakan trolly yang dapat diatur suhunya
dan tertutup untuk mengurangi kontaminasi terhadap makanan jadi
sampai kepada konsumen. Dipantau dari penggunaan APD sudah
tergolong baik, namun masih ada penjamah makanan yang tidak
menggunakan sarung tangan. Walaupun seperti itu penjamah
makanan sudah mencuci tangannya dengan sabun dan air mengalir
sebelum menjamah makanan.

69
B. Saran
Dilihat dari keseluruhan proses penyelenggaraan makanan berupa
tempe bacem goreng di RSUP Persahabatan sebaiknya mencuci
bahan makanan seperti serai, laos, daun salam, bawang merah dan
bawang putih sebelum menyimpan bahan makanan didalam gudang.
Peningkatan pemantauan alat sehingga alat yang digunakan tepat dan
bersih terutama penggunaan pisau dan talenan agar tidak
terkontaminasi dari bahan makanan lain.
Peningkatan pemantauan APD lengkap karyawan untuk mengurangi
resiko kontaminasi mikroorganisme, benda asing dan mengurangi
resiko penurunan mutu makanan
Pemantauan suhu, waktu memasak dan besar api saat pengolahan
makanan secara berkala

70
10. Langkah 12 – Dokumentasi
Keterangan Gambar
Penerimaan bahan
baku

Pemotongan tempe

Pencucian

71
Penggilingan bumbu

penyimpanan

penumisan bumbu

Perebusan

72
menggoreng

pengemasan

Pemorsian

distribusi ke pasien

73
74