Anda di halaman 1dari 5

TUGAS MATA KULIAH

KESEHATAN MASYARAKAT VETERINER II


RINGKASAN HIGIENE MAKANAN

“PENYAKIT YANG DITULARKAN LEWAT MAKANAN”

OLEH:

ADELIA PUTRI 1609511072


CITRA YUDESKA 1609511073
MADE KRISNA ANANDA 1609511075

KELAS 2016 C

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN DOKTER HEWAN


FAKULTAS KEDOKTERAN HEWAN
UNIVERSITAS UDAYANA
DENPASAR
2019
BAB IX
PENYAKIT YANG DITULARKAN LEWAT MAKANAN
Foodborne disease adalah penyakit yang ditularkan lewat makanan, yang
berupa gangguan pada saluran pencernaan makanan dengan gejala umum sakit
perut, diare dan/atau muntah. Agen utama penyebab penyakit yang ditularkan
melalui makanan adalah bakteri (microbial foodborne disease), yang sebetulnya
secara alami terdapat di lingkungan sekitar manusia, dan ditularkan kepada manusia
melalui makanan.
Terjadinya penyakit yang ditularkan melalui makanan o1eh bakteri sangat
tergantung pada beberapa faktor, yaitu: 1. terdapatnya agen penyebab penyakit pada
saat pengolahan makanan, yang ditularkan melalui bahan makanan, pekerja, atau
hewan, 2. kontaminasi silang melalui tangan, permukaan peralatan memasak, atau
pakaian, 3. adanya makanan yang berperan sebagai media perantara, 4.
penyimpanan makanan pada suhu ruangan selama lebih dari 2 jam, dan 5. adanya
subjek (manusia) yang rentan.
9.1 Beberapa Bakcerial Foodborne Disease yang Umum Dijumpai pada Bahan
Makanan
1. Salomonellosis
• Agen Penyebab: infeksi oleh bakteri Salmonella sp.
• Sumber: Salmonella dapat berasal dari ekskreta manusia maupun hewan,
dan air yang terkontaminasi o1eh limbah.
• Pencegahan: a) seluruh jenis daging, ikan, dan telur haruslah dimasak
dengan baik dan benar, b) hindari adanya kontaminasi antara makanan yang
telah dimasak dengan tetesan cairan (misalnya darah) yang berasal dari
bahan mentah, dan c) hindari meminum susu yang tidak dipasteurisasi.
2. Intoksilkasi Staphylococcus
• Agen Penyebab: disebabkan oleh toksin yang dihasilkan oleh bakteri
Staphylococcus aureus dalam makanan yang dikontaminasinya
• Sumber: Habitat utama Staphylococcus adalah selaput membran hidung dan
kulit baik manusia, maupun hewan.
• Pencegahan: a) mencuci tangan dan mencuci seluruh peralatan dan
perlengkapan memasak b) penyimpanan makanan (terutama daging) segera
setelah dimasak ke dalam lemari es dan c) orang berpenyakit kulit
hendaknya tidak terlibat dalam proses produksi makanan.
3. Enteritis Clostridium perfringens
• Agen Penyebab: Penyebab foodborne disease ini adalah bakteri Clostridium
perfringens yang bersifat anaerobic.
• Sumber: Melalui air dan tumbuhan serta serangga.
• Pencegahan: Suhu internal makanan perlu selalu diperhatikan.
4. Campylobacteriosis
• Agen Penyebab: disebabkan oleh Campylobacter jejuni
• Sumber: Dapat ditemukan pada daging segar. Dapat juga ditemukan pada
susu yang tidak dipasteurisasi, air minum yang tidak diolah, atau hewan
peliharaan yang terinfeksi.
• Pencegahan: Masak secara sempurna semua jenis daging. Pencucian tangan
dan peralatan memasak,
5. Botulismus
• Agen Penyebab: disebabkan oleh bakteri Clostridium botulinum
• Sumber: Dapat ditemukan di tanah atau air. Botulismus biasanya selalu
diasosiasikan dengan makanan kaleng yang tidak mengalami proses
pemanasan dengan temperatur yang cukup tinggi untuk dapat
menghancurkan spora.
• Pencegahan: Buang makanan dalam kemasan industri rumah tangga yang
sudah tidak lagi memenuhi persyaratan.
6. Listeriosis
• Agen Penyebab: disebabkan oleh Listeria monocytogenes.
• Sumber: Agen penyebab penyakit ini biasanya ditemukan dalam usus
manusia dan hewan, dalam susu dan di lingkungan pengolahan makanan.
Listeria. dapat tetap tumbuh (walaupun lambat) pada suhu lemari es (4-
80C).
• Pencegahan: Perhatikan cara penyimpanan di rumah, sesuaikan dengan
petunjuk yang tercantum pada kemasan. Perlu pula diperhatikan tanggal
kadaluwarsa.
7. Hemorrhagic colitis
• Agen Penyakit: Disebabkan oleh Escherichia coli O157:H7.
• Sumber: Beberapa galur Escherchia coli seringkali diasosiasikan dengan air
yang telah terkontaminasi oleh faeces
• Pencegahan: 1) Pemasakan, dan pemanasan makanan dengan seksama, 2)
sanitasi yang baik, dan 3) penyimpanan makanan dalam lemari es (suhu
maksimum 5,5°C)
8. Yersiniosis
• Agen Penyebab: Agen Penyebab yersiniosis adalah Yersinia enterocolitica.
• Sumber: Bakteri ini biasa ditemukan pada babi dan limbahnya
• Pencegahan: Selalu dimasak atau dipanaskan kembali makanan yang akan
dikonsumsi dengan sempurna dan seksama.
9.1.1 Ekologi Organisme dalam Makanan
1. Clostridium
Kasus enteritis C. perfringens biasanya terjadi setelah mengkonsumsi
makanan yang mengalami pemanasan ulang. Dalam proses pemasakan (misalnya
direbus, dikukus, atau dipanggang), suhu makanan biasanya tidak lebih dari 100°C.
Spesies lain dari genus Costridium adalah C botulinum yang lebih bersifat
fatal. Pembentukan toksin terjadi pada makanan. Beruntunglah bahwa toksin C.
botulinum lebih sensitif terhadap panas.
2. Staphylococcus aureus
Dalam intoksikasi Staphylococcus, keracunan makanan umumnya
dihubungkan dengan daging masak yang dikonsumsi dalam keadaan dingin.
3. Salmonella sp
Hampir seluruh serotipe Salmonella yang berhasil mencapai makanan
berasal dari bahan mentah.
9.1.2 Pengendalian
Penyakit yang ditularkan melalui makanan pada umumnya terjadi akibat
kesalahan manusia dalam proses penanganan makanan yang menyebabkan
terkontaminasinya makanan oleh bakteri. maka ada beberapa hal yang perlu
mendapat perhatian. 1.) Saat mempersiapkan makanan, 2.) Periode penyimpanan
makanan sejak setelah dimasak hingga saat dikonsumsi.
9.2 Penyakit Spesifik yang Ditularkan melalui Susu dan Produk Susu
1. Tuberkulosis
Dari semua penyakit yang ditularkan melalui susu, tuberkulosis adalah yang
paling menonjol. Mycobacterium bovis adalah penyebab penyakit pada sapi dan
dapat dipindahkan ke dalam susu, terutama bila ambingnya kena infeksi.
2. Salmonellosis
Salmonella sangat sering menjadi penyebab keracunan makanan. Cara
terbaik untuk memastikan bahwa produk terbebas dari Salmonella adalah dengan
jalan kontrol yang ketat terhadap proses produksi dan higiene lingkungan.
3. Brucellosis
Brucellosis pada sapi disebabkan karena adanya infeksi oleh Brucella
abortus, sebagai organisme penyebab terjadinya keguguran.
4. Leptospirosis
Penyakit sapi ini disebabkan oleh bakteri dari jenis Leptospira, dan pada
manusia ditandai dengan influensa, dan gejala-gejala jenis typhoid.
5.Demam Q
Demam Q adalah penyakit radang paru (pneumonia), yang disebabkan oleh
Rickettsia.
6. Staphylococcosis
Walaupun bakteri ini sendiri dapat dirusak oleh perlakuan pemanasan,
Stapylococcus aureus dapat menghasilkan toksin yang bersifat tahan panas,
sehingga akan tetap bertahan dengan perlakuan pasteurisasi, dan menyebabkan
terjadinya keracunan.
7. Listeriosis
Sebagian besar bakteri patogen pada produk susu bersifat mesofilik,
sehingga tidak dapat tumbuh pada temperatur refrigerasi. Akan tetapi, tidak
demikian halnya dengan bakteri Listeria monocytogenes yang dapat tumbuh pada
suhu 0°C.
8. Organismen lain yang Terdapat di dalam Susu
Dua organisme yang menjadi perhatian akhir-akhir ini di dalam produk susu
yaitu: Bacillus cereus, dan E. coli O157.