RESTAURANTE PALOMINO
1. GENERALIDADES
6. DEL PERSONAL
PLAN DE SANEAMIENTO BASICO DEL RESTAURANTE PALOMINO
1. GENERALIDADES
INTRODUCCIÓN
Conforme a lo establecido en el artículo 28 del decreto 3075 de
1997: “todo establecimiento destinado a la fabricación,
procesamiento, envase, almacenamiento y expendio de
alimentos, debe implementar y desarrollar un plan de
saneamiento con objetivos claramente definidos y con los
procedimientos requeridos para disminuir los riesgos de
contaminación de los alimentos.”
Se denomina plan de saneamiento a los procesos destinados a
limpiar y desinfectar instalaciones, equipos, utensilios,
indumentaria y manos del personal en la industria y el comercio
de alimentos. Es básicamente el manual de procedimientos donde
están perfectamente establecidos los métodos, los productos a
emplear y la frecuencia que se realizaran las tareas e ir
acompañados por un sistema de verificación y registro que
garantice su cumplimiento. Este plan es el más importante ya que
está relacionado con la producción de alimentos, la correcta
implementación y diseño que ayudan a controlar los factores de
riesgo de contaminación.
El plan de saneamiento debe incluir como mínimo:
1. Programa de limpieza y desinfección.
2. Programa de control de plagas.
3. Programa de residuos sólidos.
OBJETIVOS:
Controlar los factores de riesgo de contaminación en el
restaurante.
Cumplir con el Decreto 3075 de 1997.
LOCALIZACION
Carrera 6 vía a la playa donaires, corregimiento Palomino,
municipio Dibuya, Departamento La Guajira. Coordenadas
(11º15`09” – 73º 33`28”)
MISION
Como empresa familiar nos dedicamos al desarrollo del turismo
rentable, responsable y sostenible, haciendo principal hincapié en
la satisfacción de las necesidades de nuestros huéspedes internos
y externos brindando un ambiente familiar y promoviendo un
pensamiento ecológico.
VISION
Ser un complejo turístico líder en la región que brinde
experiencias memorables a los huéspedes caracterizado por la
capacidad y compromiso de sus miembros, mantener una
armonía con la conservación del medio ambiente y el desarrollo
turístico y económico de la región.
PRINCIPIOS
HOSPITALIDAD
RESPETO
LEGALIDAD
HONESTIDAD
SERVICIO
LEALTAD
COMPROMISO
2.PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
1. INTRODUCCION.
La limpieza y desinfección de un restaurante es una clave del buen
desempeño en la calidad y quizás es la única manera de
permanecer competitivamente en los mercados actuales ya que
así se le ofrece al consumidor un producto mejor, por ello es
necesario mejorar la higiene y la calidad de una forma continua.
Generalmente existe por parte del personal que realiza la limpieza
un bajo concepto de la misma y se considera la limpieza como una
tarea secundaria.
En este caso la Higiene será responsabilidad de todas las personas
que laboran en el restaurante sin importar el rango, la posición o
el trabajo. Es necesario que el propietario este consiente del
impacto que la sanidad tiene en la calidad de los productos y en la
imagen misma del restaurante. De otra manera no se tendrá
interés alguno en apoyar los programas de limpieza y
desinfección.
Es importante que cada servicio del restaurante desarrolle de
manera detallada los procedimientos diarios de higiene,
previamente implementados antes, durante y después de los
procesos de elaboración de las comidas.
2. OBJETIVOS
2.1 OBJETIVO GENERAL
Garantizar que las superficies, equipos, utensilios, materias
primas e insumos que entren en contacto directo con los
alimentos se encuentren limpios y desinfectados con el fin de
evitar cualquier tipo de contaminación y obtener alimentos
inocuos.
2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS
Elaborar los procedimientos de higiene que deben
seguirse para el cumplimiento efectivo del programa de
limpieza y desinfección con el fin de prevenir y controlar
los riesgos de contaminación a los que se puedan ver
afectados los productos procesados.
Prevenir la contaminación de materias primas e insumos,
productos en proceso o productos terminados que estén
en contacto directo con los equipos, mediante adecuados
procesos de limpieza y desinfección.
Dar cumplimiento al plan de saneamiento establecido en
el Decreto 3075 de 1997 sobre las buenas practicas de
manufactura.
Establecer sistemas de verificación objetiva de la eficacia
(procedimientos) y eficiencia (personal) de los procesos
de limpieza mediante el registro y monitoreo diario de los
procedimientos.
Capacitar a todo el personal del establecimiento en
actividades de limpieza y desinfección para que
mantenga una actitud positiva acerca de los
procedimientos, finalidades y principios básicos de su
labor.
2.3 ALCANCE
El programa de limpieza y desinfección se aplica a todas las
superficies, ambientes, equipos, personal e insumos que entran
en contacto directo con los alimentos en las diferentes etapas de
la cadena de producción del establecimiento.
2.4 DEFINICIONES
Agente biológico patógeno: Es todo agente que puede
producir enfermedad o daño a la biología de un humano,
animal o vegetal
Contaminación cruzada: contaminación producida cuando
un proceso o producto y/o materia prima puede ser
contaminante de otro proceso, producto y/o materia prima.
Contaminante: Cualquier sustancia no añadida
intencionalmente al alimento que este presente como
resultado de la elaboración, preparación, tratamiento,
envasado, empaquetado o almacenamiento de dicho
alimento o como resultado de contaminación ambiental.
Desinfección: Proceso físico o químico que matan inactiva
agentes patógenos tales como bacterias, virus y protozoos
impidiendo el crecimiento de microorganismos patógenos
en fase vegetativa que se encuentran en objetos inertes.
Detergente: Sustancia que facilita la separación de materias
extrañas presentes en superficies solidas, cuando se emplea
en un disolvente (usualmente agua) en una operación de
lavado sin causar abrasión o corrosión.
Enjuague: Eliminación de detergentes, agentes químicos y
otros productos usados en las operaciones de limpieza,
higienización, desinfección por medio de agua limpia y
potable.
LIMPIEZA: Es el conjunto de operaciones que permiten la
eliminación de tierra, restos de alimentos, polvo u otras
materias objetables. Es la remoción física de la suciedad
mediante productos detergentes elegidos en función del
tipo de suciedad y las superficies donde se asienta. Se refiere
a lo estético y concierne a la apariencia exterior.
Manipulador de alimentos: toda persona que manipule
directamente alimentos envasados o no envasados, equipos
y utensilios para los alimentos, o superficies que entren en
contacto con los alimentos y que se espera por tanto
cumplan con los requerimientos de higiene.
Superficie de contacto con alimentos: Todo aquello que
entra en contacto con el alimento durante el procesamiento
y manejo normal del producto incluyendo utensilios,
equipos, manos del personal y envases.
Bactericida: agente químico que mata o inhibe el
crecimiento microbiológico.
Desinfectante: Agente químico que mata microorganismos
en crecimiento pero no necesariamente sus formas
resistentes bacterianas como esporas, excepto cuando el
uso indicado es contra ellas.
Agentes desinfectantes: son aquellos que destruyen los
microorganismos y pueden ser de los tipos: físicos y
químicos. Entre los físicos se encuentran las radiaciones,
temperatura y vapor, entre los químicos se cuenta: la soda,
el hipoclorito, yodo, etc.
EQUIPO CERRADO
1. Ausencia de
espacios vacíos Ideal Inadecuado Ideal Inadecuado Inadecuado
2. Presencia de
espacios vacíos Ideal Inadecuado Adecuado Adecuado Inadecuado
Recomendaciones:
El detergente usado en su justa cantidad facilita el enjuague
y se necesita menos agua.
Barrer antes de trapear reduce el gasto de agua y evita que
se tapen las cañerías, por lo tanto reducen los gastos de
mantenimiento.
Limpiar antes de desinfectar elimina la mayor parte de los
contaminantes, de esa forma se reduce la cantidad de
desinfectante para lograr el mismo efecto.
El personal bien entrenado y que recibió instrucciones claras
de como realizar su tarea es más eficiente en el uso de los
productos y utensilios.
Nunca utilizar los elementos empleados en la limpieza de los
pisos para limpiar mesones o accesorios de cocina.
3.2 OBJETIVOS
3.2.1 OBJETIVO GENERAL
Mantener un sistema de vigilancia y control que prevenga y
proteja las áreas del restaurante del ingreso o aparición de plagas
y evite los daños que pueden generar su presencia, creando una
herramienta que impida la proliferación de plagas (antropodos,
roedores), mediante la implementación de medidas preventivas y
controladas en el establecimiento de servicio de alimentos.
3.3 ALCANCE
Este programa se aplica a todas las áreas del restaurante para
mantener bajo control los vectores de contaminación, configura
una serie de procedimientos y parámetros operativos que
aseguran alcanzar y mantener condiciones sanitarias y físicas
optimas previniendo la aparición y multiplicación dentro de las
instalaciones de antropodos y roedores.
3.4 DEFINICIONES
Responsable ____________________
3.10 FORMATO CONTROL FUMIGACIONES
CONTROL DE FUMIGACIONES
FIRMA
FECHA AREA PLAGUICIDA QUIEN RESPONSABLE
APLICADO EJECUTO RESTAURANTE
PROCESO
4.2 OBJETIVOS
4.2.1 OBJETIVO GENERAL
realizar un adecuado manejo de los residuos sólidos (orgánicos e
inorgánicos) procedentes del proceso de elaboración de
alimentos, con el fin de evitar la proliferación de plagas, malos
olores y contaminación ambiental.
4.2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS
evitar el deterioro del medio ambiente a través
de una correcta evaluación de los residuos
solidos generados en el establecimiento.
Prevenir la contaminación de materia prima,
producto en proceso, producto final, equipos y
utensilios; retirándolos rápidamente de las
diferentes áreas de preparación y servicio, en
sus respectivos recipientes sanitarios.
Capacitar al personal manipulador y al
encargado de la recolección y disposición de
los residuos, del manejo del programa, de la
importancia de los residuos y de los factores de
riesgo que pueden generar contaminación del
producto final.
Cumplir con la legislación sanitaria vigente y en
especial con los decretos 605 de 1996, 1713 de
2002, 1140 del 2003 y 1505 del 2003 sobre
manejo y disposición de los residuos sólidos.
Cumplir con los decretos 3075 de 1997 para la
estructuración del plan de saneamiento.
Mejorar y optimizar la recolección y
almacenamiento temporal de los residuos
generados en el restaurante.
4.3 ALCANCE
el programa de residuos sólidos está orientado hacia la
recolección, almacenamiento y disposición sanitaria final de los
desechos que se generan durante los procesos de recepción,
preparación y servido de alimentos en el restaurante y debe ser
aplicado por personal del establecimiento.
4.4 DEFINICIONES
BASURA: todo residuo solido o semisólido, putrescible, con
excepción de excretas de origen humano o animal. Se
incluyen los desperdicios, desechos, cenizas, elementos del
barrido de calles, residuos industriales, de establecimientos
hospitalarios y de plazas de mercado entre otros.
DESECHO: cualquier producto deficiente, inservible o
inutilizado que su poseedor destina al abandono o del cual
quiere desprenderse.
DESPERDICIO: todo residuo solido o semisólido de origen
animal o vegetal, sujeto a putrefacción proveniente de la
manipulación, preparación y consumo de alimentos.
DISPOSICION SANITARIA DE BASURAS: el proceso mediante
el cual las basuras son colocadas en forma definitiva, sea en
el agua o en el suelo, siguiendo entre otras las técnicas de
enterramiento, relleno sanitario y de disposición al mar.
ENTERRAMIENTO DE BASURAS: La técnica que consiste en
colocarlas en una excavación, aislándolas posteriormente
con tierra u otro material de cobertura.
ENTIDAD DE ASEO: la entidad natural o jurídica, pública o
privada, encargada o responsable en un municipio o distrito
de la prestación del servicio de aseo.
RESIDUO SOLIDO: todo objeto, sustancia o elemento en
estado sólido que se abandona, bota o rechaza o pude ser
reutilizable.
RESIDUO SOLIDO COMERCIAL: Aquel que es generado en
establecimientos comerciales y mercantiles tales como
almacenes, depósitos, hoteles, cafeterías y plaza de
mercado.
TRATAMIENTO: El proceso de transformación física, química
o biológica de los residuos solidos para modificar sus
características o aprovechar su potencial y en el cual se
puede generar un nuevo residuo solido de características
diferentes.
ZONA DE
PROCESO
Responsable _____________________
5.5 PROCEDIMIENTO
Cerrar la llave que permite el paso de agua que llega del pozo
profundo.
Desocupar completamente el tanque.
Aplicar una cantidad suficiente de detergente
recientemente preparada, la cual se aplica a las paredes
internas y externas.
Con la ayuda de la escoba y el cepillo restregar internamente
toda la superficie del tanque y luego la parte externa.
Enjuagar con agua potable hasta eliminar todos los residuos
de mugre y detergente
Empleando un atomizador rociar la solución de hipoclorito
de sodio las partes internas y externas y la tapa del tanque.
Dejar actuar esta solución durante 10 minutos.
Transcurrido los 10 minutos enjuagar con agua fresca
Colocar la tapa y llenar el tanque