Anda di halaman 1dari 46

PROPOSAL PENGEMBANGAN RESEP/FORMULA MAKANAN

“Makanan Tinggi Antioksidan”

Dosen Pembimbing :

Zulfiana Dewi,SKM,.M.P

Oleh :

ELITRIA SAPITRI P07131216102

ERNA P07131216103

HESTY RETNO SARI P07131216108

MUHAMMAD NUR IHSAN HABIBI P07131216116

RABIATUL ADAWIYAH P07131216127

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN KEMETRIAN KESEHATAN BANJARMASIN

DIPLOMA IV JURUSAN GIZI

2018/2019
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Pelayanan gizi menyediakan makanan sesuai dengan jumlah dan macam zat gizi,
yang diperlukan konsumen secara menyeluruh. Makanan yang dipersiapkan dan disajikan
bercitarasa tinggi, yang memenuhi syarat kesehatan dan sanitasi. Untuk mendapatkan
makanan tesebut, diperlukan pengembangan resep terhadap menu yang telah ada.
Pengembangan resep bisa melalui pembuatan masakan (makanan) baru, yang masih
menggunakan bahan makanan yang sama, sehingga tercipta menu yang lebih bervariasi
(Aritonang,2014).
Modifikasi resep sebagai salah satu cara untuk meningkatkan cita rasa makanan.
Menu yang telah ada dimodifikasi, sehingga dapat mengurangi rasa bosan/jenuh pasien
terhadap masakan yang sering disajikan. Demikian pula pengembangan resep untuk
meningkatkan nilai gizi masakan, sekaligus meningkatkan daya terima pasien. Modifikasi
resep dapat berupa modifikasi bahan pendukungnya, modifikasi bentuk, atau cara
pengolahannya. Dengan demikian, modifikasi resep dimaksudkan untuk : (1)
Meningkatkan keanekaragaman masakan bagi pasien ; (2) Meningkatkan nilai gizi pada
masakan; dan (3) Meningkatkan daya terima pasien terhadap masakan (Aritonang, 2014).
Dalam praktikum ini, akan dilakukan pengembangan resep makanan tinggi
antioksidan. Antioksidan adalah senyawa kimia yang dapat menyumbangkan satu atau
lebih elektron kepada radikal bebas, sehingga radikal bebas tersebut dapat diredam.
Antioksidan didefinisikan sebagai senyawa yang dapat menunda, memperlambat, dan
mencegah proses oksidasi lipid. Dalam arti khusus, antioksidan adalah zat yang dapat
menunda atau mencegah terbentuknya reaksi radikal bebas (peroksida) dalam oksidasi
lipid (Dalimartha dan Soedibyo, 1999).
Kanker dapat dicegah dengan bantuan antioksidan. Pada penderita penyakit
kanker, sel kanker mengakibatkan adanya serangan radikal bebas dalam sel yang
mengakibatkan terjadinya pertumbuhan dan perkembangan sel yang abnormal yang
dapat menyebabkan kerusakan pada jaringan (Swartz, 1979).
Antioksidan yang dihasilkan tubuh manusia tidak cukup untuk melawan
radikal bebas, untuk itu tubuh memerlukan asupan antioksidan dari luar (Dalimartha
dan Soedibyo, 1999).
Brokoli mengandung lebih banyak nutrisi dibandingkan dengan sayuran lainnya.
Brokoli mengandung banyak vitamin C dan beta karotin yang merupakan antioksidan
yang sangat penting. Di Amerika Serikat brokoli telah menjadi sayuran favorit yang
menyehatkan dibanding kembang kol, kubis, dan sayuran hijau lainnya.

Para peneliti menilai bahwa brokoli dan sayuran hijau lain harus masuk ke daftar
diet tiap minggunya. Mengonsumsi makanan yang mengandung antioksidan tinggi dapat
mengurangi risiko kanker atau serangan jantung. Setengah cangkir brokoli yang telah
dimasak terdiri dari nutrisi yang sama banyaknya dengan nutrisi dari fitokimia
isothiocyanates.

Pada umumnya bolu kukus adalah kue berbahan dasar utama tepung dengan bahan
tambahan lainnya berupa telur, gula pasir, bahan pelembut (SP), dan air soda bening yang
kemudian dimatangkan dengan cara dikukus. Menurut Andriani (2012), faktor
keberhasilan dalam pembuatan bolu kukus adalah dengan cara mengaduk adonan dan
mengukus adonan, misalnya waktu pengadukan yang terlalu lama atau terlalu sebentar
ataupun pengukusnya tidak sempurna yang bisa membuat bolu kukus tidak mekar atau
mengembang.

Bolu kukus menjadi pilihan makanan yang akan dikembangkan resepnya menjadi
resep baru yang kaya akan antioksidan sebagai makanan selingan untuk pasien rumah
sakit yang membutuhkan asupan makanan kaya antioksidan karena disukai banyak orang
dan cara membuatnya yang mudah. Selain itu harga untuk 1 porsi bolu kukus juga cukup
terjangakau sehingga layak untuk di jadikan sebagai makanan selingan untuk pasien di
Rumah Sakit. Bolu kukus ini akan dimodifikasi menjadi bolu kukus brokoli yang tinggi
kandungan antioksidan.
Modifikasi ini dilakukan dengan cara penambahan bahan pada adonan bolu kukus
dengan bahan makanan yang tinggi antioksidan. Sehingga diharapkan akan meningkatkan
rasa, aroma, tekstur dan kenampakan, sehingga dapat meningkatkan selera makan pasien
serta dapat meminimalisir tingkat kebosanan pasien terhadap menu makanan selingan.
1.2 Rumusan Masalah
Rumusan masalah dalam praktikum ini adalah bagaimana pengembangan resep untuk
makanan tinggi antioksidan.
1.3 Tujuan Penulisan
1.3.1 Untuk menghasilkan produk baru yang tinggi antioksidan berdasarkan resep yang
telah ada.
1.3.2 Untuk mengetahui daya terima produk baru yang tinggi antioksidan berdasarkan
resep yang telah ada.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengembangan Resep


Pengembangan resep adalah kegiatan untuk meningkatkan menu sehingga lebih
berkualitas dalam aspek rasa, aroma, penampilan dan nilai gizi dengan tetap
memperhatikan prinsip dasar dari resep awalnya. Selain itu, pengembangan resep juga
merupakan cara untuk menambah variasi menu dan bertujuan untuk meningkatkan daya
terima pasien terhadap menu yang disajikan. Tujuan pengembangan resep secara umum
adalah Membuat variasi dari resep lama menjadi resep baru baik penampilan, maupun
cara pemasakan dan Meningkatkan cita rasa, bentuk, dan penampilan serta nilai gizi.
Modifikasi resep adalah resep masakan yg telah dimodifikasi dan dibakukan untuk
menciptakan mutu kualitas makanan yg relatif sama cita rasanya untuk
setiap penghidangan. Dasar modifikasi resep yaitu jenis sasaran, kebutuhan gizi,
pedoman diet, penilaian menu, resep, dan hasil survey kepuasan konsumen. adapun yang
dimodifikasi yaitu bahan makanan, bumbu, teknik memasak, penampilan, porsi, dan nilai
gizi. Modifikasi resep juga merupakan pengembangan resep dan menu. Dengan
demikian, modifikasi resep dimaksudkan untuk : (1) Meningkatkan keanekaragaman
masakan bagi pasien ; (2) Meningkatkan nilai gizi pada masakan; dan (3) Meningkatkan
daya terima pasien terhadap masakan (Aritonang, 2014).

2.2 Antioksidan
Antioksidan merupakan senyawa yang dapat menghambat reaksi oksidasi, dengan
cara mengikat radikal bebas dan molekul yang sangat reaktif. Salah satu bentuk senyawa
oksigen reaktifadalah radikal bebas, senyawa ini terbentuk di dalam tubuh dan dipicu
oleh bermacam-macam faktor (Winarsi, 2007). Sadikin (2001) berpendapat bahwa
serangan radikal bebas terhadap molekul sekelilingnya akan menyebabkan terjadinya
reaksi berantai, yang kemudian menghasilkan senyawa radikal baru. Dampak reaktivitas
senyawa radikal bebas mulai dari kerusakan sel atau jaringan, penyakit autoimun,
penyakit degeneratif, hingga kanker. Oleh karena itu tubuh memerlukan substansi
penting, yakni antioksidan yang dapat membantu melindungi tubuh dari serangan radikal
bebas dengan meredam dampak negatif senyawa radikal bebas tersebut (Karyadi, 1997).
Antioksidan dalam pangan berperan penting untuk mempertahankan mutu produk,
mencegah ketengikan, perubahan nilai gizi, perubahan warna dan aroma, serta kerusakan
fisik lain yang diakibatkan oleh reaksi oksidasi (Widjaya, 2003).
Antioksidan yang dihasilkan tubuh manusia tidak cukup untuk melawan radikal
bebas, untuk itu tubuh memerlukan asupan antioksidan dari luar (Dalimartha dan
Soedibyo, 1999). Antioksidan terdiri dari 2 Jenis antioksidan terdiri dari dua, yaitu
antioksidan alam dan antioksidan sintetik (Cahyadi, 2006). Antioksidan alami banyak
terdapat pada tumbuh-tumbuhan, sayur-sayuran dan buah-buahan (Winarsi,2007),
sedangkan yang termasuk dalam antioksidan sintetik yaitu butil hidroksilanisol (BHA),
butil hidroksittoluen (BHT), propilgallat, dan etoksiquin (Cahyadi,2006)
Antioksidan alam telah lama diketahui menguntungkan untuk digunakan dalam
bahan pangankarena umumnya derajat toksisitasnya rendah (Cahyadi, 2006). Selain itu
adanya kekhawatiran akan kemungkinan efek samping yang belum diketahui dari
antioksidan sintetik menyebabkan antioksidan alami menjadi alternative yang sangat
dibutuhkan (Rohdiana, 2001; Sunarni, 2005).Antioksidan alami memiliki aktivitas
penangkapan radikal DPPH (1,1-difenil-2-pikrilhidrazil) ekstrak gambir lebih tinggi
dibandingkan antioksidan sintetik Rutin dan BHT (Raufdkk, 2010). Turunan polifenol
sebagai antioksidan dapat menstabilkan radikal bebas dengan melengkapi kekurangan
elektron yang dimiliki radikalbebas, dan menghambat terjadinya reaksi berantai dari
pembentukan radikal bebas (Hattenschwiler dan Vitousek, 2000).

Ada beberapa pengelompokan antioksidan, yaitu Antioksidan enzimatis dan


antioksidan non enzimatis. Antioksidan enzimatis misalnya enzim superoksida dismutase
(SOD), katalase dan glutation peroksidase sedangkan Antioksidan non enzimatis, dibagi
dalam 2 kelompok lagi yaitu Antioksidan larut lemak, seperti tokoferol, karotenoid,
flavonoid, quinon, dan bilirubin dan Antioksidan larut air, seperti asam askorbat, protein
pengikat logam.
2.3 Kanker Serviks
2.3.1 Pengertian Kanker Seviks
Kanker leher rahim (serviks) atau karsinoma serviks uterus merupakan kanker pembunuh
wanita nomor dua di dunia setelah kanker payudara. DiIndonesia, kanker leher rahim bahkan
menduduki peringkat pertama. Kanker serviks yang sudah masuk ke stadium lanjut sering menyebabkan
kematian dalam jangka waktu relatif cepat. Kanker serviks uterus adalah keganasan yang paling sering
ditemukan dikalangan wanita. Penyakit ini merupakan proses perubahan dari suatu epithelium yang
normal sampai menjadi Ca invasive yang memberikan gejala dan merupakan proses yang perlahan-lahan
dan mengambil waktu bertahun-tahun.
Serviks atau leher rahim/mulut rahim merupakan bagian ujung bawah rahim yang menonjol ke
liang sanggama (vagina). Kanker serviks berkembang secara bertahap, tetapi progresif. Proses terjadinya
kanker ini dimulai dengan selyang mengalami mutasi lalu berkembang menjadi sel displastik sehingga
terjadi kelainan epitel yang disebut displasia. Dimulai dari displasia ringan, dysplasia sedang, displasia
berat, dan akhirnya menjadi karsinoma in-situ (KIS), kemudian berkembang lagi menjadi karsinoma
invasif. Tingkat displasia dan KIS dikenal juga sebagai tingkat pra-kanker. Dari displasia menjadi
karsinoma in-situdi perlukan waktu 1-7 tahun, sedangkan karsinoma in-situ menjadi karsinomainvasif
berkisar 3-20 tahun.Kanker ini 99,7% disebabkan oleh
human papilloma virus (HPV) onkogenik, yang menyerang leher rahim. Berawal terjadi pada leher
rahim,apabila telah memasuki tahap lanjut, kanker ini bisa menyebar ke organ-organlain di seluruh tubuh
penderita.

2.3.2 Klasifikasi Kanker Serviks


Ada beberapa klasifikasi tapi yang paling banyak penganutnya adalahyang dibuat oleh
IFGO (International Federation of Ginekoloi and Obstetrics) yaitu sebagai berikut :
Stage 0 : Casrsinoma insitu = Ca intraepithelial = Ca preinvasif.
Stage 1 : Ca terbatas pada Serviks.
Stage 1a : Disertai invasi daro stoma (preclinical-Ca) yang hanya diketahui secara
histology.
Stage 1 b : Semua kasus-kasus lainnya dari stage 1.
Stage 2 : Sudah menjalar keluar serviks tapi belum sampai ke panggul,telah mengenai
dinding vagina tapi tidak melebihi 2/3 bagianproximal.
Stage 3 : Sudah sampai dinding panggung dan sepertiga bagian bawahvagina
Stage 4 : Sudah mengenai organ-organ yang lain.

2.3.3 Gejala Klinis Kanker Serviks


Tidak khas pada stadium dini. Sering hanya sebagai fluos dengan sedikit darah,
pendarahan pastkoital atau perdarahan pervagina yang disangka sebagai perpanjangan
waktu haid. Pada stadium lanjut baru terlihat tanda-tanda yang lebih khas, baik berupa
perdarahan yang hebat (terutama dalam bentuk eksofitik),fluor albus yang berbau dan
rasa sakit yang sangat hebat.Pada fase prakanker, sering tidak ada gejala atau tanda-tanda
yang khas.Namun, kadang bisa ditemukan gejala-gejala sebagai berikut :
1. Keputihan atau keluar cairan encer dari vagina. Getah yang keluar dari vaginaini
makin lama akan berbau busuk akibat infeksi dan nekrosis jaringan
2. Perdarahan setelah sanggama ( post coital bleeding ) yang kemudian berlanjut
menjadi perdarahan yang abnormal.
3. Timbulnya perdarahan setelah masa menopause.
4. Pada fase invasif dapat keluar cairan berwarna kekuning-kuningan, berbaudan dapat
bercampur dengan darah.
5. Timbul gejala-gejala anemia bila terjadi perdarahan kronis.
6. Timbul nyeri panggul (pelvis) atau di perut bagian bawah bila ada radangpanggul.Bila
nyeri terjadi di daerah pinggang ke bawah, kemungkinan terjadi hidronefrosis. Selain
itu, bisa juga timbul nyeri di tempat-tempat lainnya.
7. Pada stadium lanjut, badan menjadi kurus kering karena kurang gizi, edemakaki,
timbul iritasi kandung kencing dan poros usus besar bagian bawah (rectum),
terbentuknya fistel vesikovaginal atau rektovaginal, atau timbulgejala-gejala akibat
metastasis jauh.
2.3.4 Faktor Penyebab dan Faktor Resiko Kanker Serviks

1. Faktor Penyebab

HPV (Human Papiloma Virus) merupakan penyebab terbanyak.Sebagai tambahan


perokok sigaret telah ditemukan sebagai penyebab juga.Wanita perokok mengandung
konsentrat nikotin dan kotinin didalam serviksmereka yang merusak sel. Laki-laki
perokok juga terdapat konsetrat bahan inipada sekret genitalnya, dan dapat memenuhi
servik selamaintercourse.Defisiensi beberapa nutrisional dapat juga menyebabkan
servikaldisplasia.National Cancer Institute merekomendasikan bahwa wanitasebaiknya
mengkonsumsi lima kali buah-buahan segar dan sayuran setiaphari. Jika anda tidak dapat
melakukan ini, pertimbangkan konsumsimultivitamin dengan antioksidan seperti vitamin
E atau beta karoten setiap hari.

2. Faktor Resiko

a) Pola hubungan seksual


Studi epidemiologi mengungkapkan bahwa resiko terjangkit kanker serviks
meningkat seiring meningkatnya jumlah pasangan.aktifitas seksualyang dimulai
pada usia dini, yaitu kurang dari 20 tahun,juga dapat dijadkansebagai faktr resko
terjadinya kanke servks. Hal ini diuga ada hubungannyadengan belum matannya
derah transformas pada sia tesebut bila serinterekspos. Frekuensi hubungna
seksual juga berpengaruh pada lebitingginya resiko pada usia tersebut,
yeyapitidak pada kelompok usia lebihtua. (Schiffman,1996).
b) Paritas
Kanker serviks sering dijumpai pada wanita yan sering melahirkan.Semakin
sering melahirkan,maka semain besar resiko terjamgkit kanker serviks. Pemelitian
di Amerika Latin menunjukkan hubungan antara resikodengan multiparitas
setelah dikontrol dengan infeksi HPV.
a) Merokok
Beberapa peneitian menunukan hubungan yang kuat antaramerokok dengan
kanker serviks, bahkan setelah dikontrol dengan variabelkonfounding sepert pola
hubungna seksual. Penemuan lain mempekhatkanditemkanna nikotin paa cairan
serviks wanita perokok bahan ini bersifat sebagai kokassnoen dan bersama-sma
dengan kasinoge yang telah ada selanjutnya mendorong pertumbuhan ke arah
kanker.
d. Kontrasepsi Oral
Penelitian secara perspektif yang dilakukan oleh Vessey dkk tahun1983
(Schiffman,1996) mendapatkan bahwa peningkatan insiden kanker serviks
dipengaruhi oleh lama pemakaian kontrasepsi oral. Penelitian tersebut juga
mendapatkan bahwa semua kejadian kanker serviks invasive terdapat pada
pengguna kontrasepsi oral. Penelitian lain mendapatkanbahwa insiden kanker
setelah 10 tahun pemakaian 4 kali lebih tinggi daripada bukan pengguna
kontrasepsi oral. Namun penelitian serupa yangdilakukan oleh peritz dkk
menyimpulkan bahwa aktifitas seksual merupakanconfounding yang erat
kaitannya dengan hal tersebut.WHO mereview berbagai peneltian yang
menghubungkan penggunaan kontrasepsi oral dengan risko terjadinya kanker
serviks, menyimpulkan bahwa sulit untuk menginterpretasikan hubungan tersebut
mengingat bahwa lama penggunaan kontraseps oral berinteraksi dengan faktor
lain khususnya pola kebiasaan seksual dalam mempengaruhi resikokanker serviks.
Selain itu, adanya kemungkinan bahwa wanita yang menggunakan kontrasepsi
oral lain lebih sering melakukan pemeriksaan papsmear serviks, sehingga
displasia dan karsinoma in situ nampak lebih frekuen pada kelompok tersebut.
Diperlukan kehati-hatian dalam menginterpretasikan asosiasi antara lama
penggunaan kontrasepsi oral dengan resiko kanker serviks karena adanya bias dan
faktor confounding.
e. Defisiensi gizi

Beberapa penelitian menunjukkan bahwa defisiensi zat gizi tertentuseperti


betakaroten dan vitamin A serta asam folat, berhubungna denganpeningkatan
resiko terhadap displasia ringan dan sedang.. Namun sampai saat ini tidak ada
indikasi bahwa perbaikan defisensi gizi tersebutakan menurunkan resiko Sosial
ekonomi studi secara deskriptif maupun analitik menunjukkan hubungan yang
kuat antara kejadian kanker serviks dengan tingkat sosial ekonomi yang rendah.
Hal ini juga diperkuat oleh penelitian yang menunjukkan bahwa infeksi HPV
lebih prevalen pada wanita dengan tingkat pendidkan dan pendapatan rendah.
Faktor defisiensi nutrisi, multilaritas dan kebersihan genitalia juga diduga
berhubungan dengan masalah tersebut. Pasangan seksual Peranan pasangan
seksual dari penderita kanker serviks mulai menjadi bahan yang menarik untuk
diteliti. Penggunaan kondom yangfrekuen ternyata memberi resiko yang rendah
terhadap terjadinya kanker serviks. Rendahnya kebersihan genetalia yang
dikaitkan dengan sirkumsisi juga menjadi pembahasan panjang terhadap kejadian
kanker serviks.Jumlah pasangan ganda selain istri juga merupakan factor resiko
yang lain.

2.4 Brokoli

2.4.1 Pengertian Brokoli

Brokoli (Brassica oleracea L. Kelompok Italica) adalah tanaman sayuran yang


termasuk kedalam suku kubis-kubisan atau Brassicaceae. Brokoli ini berasl dari Laut
Tengah dan sudah sejak masa Yunani Kuno dibudidayakan. Sayuran ini pula masuk ke
Indonesia belum lama (sekitar 1970-an) dan kini cukup popular sebagai bahan pangan.
Bagian brokoli yang dimakan adalah kepala bunga berwarna hijau yang tersusun rapat
seperti cabang pohon dengan batang tebal. Sebagian besar kepala bunga tersebut
dikelilingi dedaunan. Brokoli merupakan tanaman yang hidup pada cuaca dingin.

Brokoli dikenal sebagai keluarga sayuran jenis kubis-kubisan (cruciferae) yang


memiliki ciri daun dan bunga berbentuk vas bunga. Bunganya terdapat dalam tandan
yang muncul dari ujung batang atau tunas. Sayuran cruciferae atau brassicaceae meliputi
beberapa genus di antaranya kubis, petsai, sawi dan lobak.
2.4.2 Kandungan Gizi Brokoli

Sayur Brokoli mengandung Folat, Vitamin C, Vitamin K, zat besi dan potasium
(kalium) tinggi yang sangat bermanfaat bagi kesehatan tubuh kita. Berikut ini adalah
kandungan gizi atau nutrisi pada setiap 100 gram sayur brokoli.

Jenis Nutrisi / Gizi Kandungan AKG%

Kalori 34 kcal –

Karbohidrat 6,6g –

Protein 2,8g –

Serat 1,7g –

Lemak 0,4g –

Vitamin A 31µg 3%

Vitamin C 89,2mg 99%

Vitamin E 0,78mg 5%

2.4.3 Manfaat Brokoli

Brokoli mengandung beberapa kandungan seperti protein, sulforafan, indole,


gluksinolat, zat besi, beta-karoten (karotenoid), sulfur, kalium, vitamin A, B1, B2, dan C.
Sedangkan khasiat dari tanaman brokoli sangat banyak. Salah satunya adalah nilai gizi
brokoli yang dianggap sebagai pembangkit tenaga, seperti kalsium, kromium, besi,
protein, karbohidrat, vitamin C, dan vitamin A. Brokoli mengandung senyawa
sianihidraksibutena (CHB), sulforafan, dan liberin yang berguna untuk merangsang
pembentukan glutation, dimana sulforafan dapat mencegah penyakit kanker. Brokoli juga
mengandung fitokimia dan antioksidan yang melawan berbagai penyakit dan infeksi.
Brokoli dikenal sebagai sumber serat, vitamin C, K, E, dan A, serta berbagai mineral
penting. Dengan kandungan dan fungsi yang seperti itu, brokoli dijadikan sebagai salah
satu cara untuk mempertahankan sistem kekebalan tubuh manusia dan mempercepat
penyembuhan penyakit (Amilah, 2012).
Berikut ini adalah beberapa manfaat brokoli :
1. Rendah kalori
Brokoli merupakan salah satu sayuran yang memiliki kalori yang sangat
rendah, yaitu hanya 34 kalori per 100 g. Namun demikian, brokoli kaya serat,
mineral, vitamin, dan anti-oksidan, yang terbukti banyak bermanfaat untuk
kesehatan. Kekuatan total antioksidan diukur dari segi kapasitas penyerapan
oksigen radikal oksigen (ORAC), dan pada brokoli perbandingannya adalah 1632
umol TE/100 g (Gomies, 2012).
2. Brokoli memiliki sifat anti kanker
Brokoli yang masih segar adalah gudang nutrisi nabati seperti tiosianat,
indoles, sulforaphane, isothiocyanate dan flavonoid seperti beta-karoten
cryptoxanthin, lutein, dan zea-xanthin. Penelitian telah menunjukkan bahwa
senyawa ini memberikan sinyal positif dengan memodifikasi pada tingkat reseptor
molekul membantu melindungi kita dari berbagai jenis kanker, seperti prostat,
usus besar, kandung kemih, pankreas, dan kanker payudara (Gomies, 2012).
3. Brokoli kaya zat sebagai antioksidan alami yang kuat
Brokoli sangat populer akan sumber yang kaya vitamin C. Brokoli
mengandung 89,2 mg atau sekitar 150% per 100 g (RDA). Vitamin C adalah anti-
oksidan dan modulator kekebalan tubuh alami yang kuat, berguna membantu
untuk melawan virus penyebab flu (Gomies, 2012).
4. Mengandung vitamin A untuk kesehatan mata
Selain mengandung antioksidan alami dari vitamin C, sumber antioksidan
lain dari kepala brokoli adalah vitamin A. 100 gram brokoli segar mengandung
Vitamin A 623 IU, atau 21% dari tingkat kebutuhan harian yang
direkomendasikan. Pro-vitamin lainnya pada brokoli seperti beta-karoten, alfa-
karoten, dan zea-xanthin, berguna untuk membantu menjaga integritas kulit dan
selaput lendir. Vitamin A penting untuk kesehatan mata, dan akan membantu
mencegah degenerasi makula pada retina pada lanjut usia. Daun Brokoli (pucuk
hijau) merupakan sumber karotenoid dan vitamin A; (16000 IU vitamin A per 100
g), senyawa ini lebih banyak beberapa kali dari yang di bunga (Gomies, 2012).
5. Brokoli sumber folat yang baik
Brokoli segar adalah sumber folat yang sangat baik, mengandung sekitar
63 μg/100 g (sebesar 16% dari RDA). Dari penelitian telah menunjukkan bahwa
mengkonsumsi sayuran segar dan buah-buahan yang kaya folat selama sebalum,
dan kehamilan dapat membantu mencegah cacat tabung saraf pada bayi
(Indrayoga, 2003).
6. Brokoli kaya vitamin K
Bunga brokoli merupakan sumber yang kaya vitamin-K, dan kelompok
vitamin B-kompleks seperti niacin (viamin B3), asam pantotenat (Vitamin B5),
piridoksin (Vitamin B6), vitamin B-12, dan riboflavin. Bunga brokoli juga
mengandung asam lemak omega-3 selain ikan (Kumarawati, 2003).
7. Sumber mineral yang baik
Brokoli juga merupakan sumber mineral yang baik, seperti kalsium,
mangan, zat besi, magnesium, selenium, zinc dan fosfor.
2.5 Bolu Kukus
Bolu kukus merupakan jenis kue tradisional Indonesia yang rasanya manis, gurih,
dan teksturnya lembut seperti kapas. Daya tarik kue ini adalah tampilannya yang merekah
sehingga mengundang selera bagi yang melihatnya. Walaupun bahan yang digunakan dan
cara membuatnya cukup sederhana, namun tak jarang orang gagal dalam membuatnya.
Kegagalan yang sering dialami adalah tidak merekah atau gundul, serta teksturnya keras
atau bahkan bantat.
Kue bolu kukus merupakan salah satu kue nusantara yang sangat popular dan
mudah ditemui. Bentuknya yang menyerupai bunga yang sedang mekar dan merekah
indah merupakan salah satu daya tarik kue bolu kukus ini, selain rasanya yang manis dan
tekstur kue yang lembut di lidah.
Bolu juga merupakan makanan ringan yang murah dan mudah didapat karena
sering kita jumpai ditoko-toko seperti pasar,supermaket,dll. Bolu juga sering kita jumpai
dikalangan masyarakat.terlebih lagi mahasiswa dan pelajar yang berada disekitar
lingkungan sekolah. Maka bolu cocok untuk camilan pada waktu istirahat dan cocok
untuk bekal ke sekolah.
Agar bolu kukus merekah, ada beberapa hal yang perlu diperhatikan, yakni:
1. Pengukuran bahan yang tepat sesuai resep.
2. Penggunaan jenis bahan yang berkualitas dan sesuai resep.
3. Untuk mendapatkan kondisi merekah yang hingga jatuh, bahan cair yang
digunakan sebaiknya air soda manis.
4. Gunakan air soda yang baru dibuka dan jangan yang telah dimasukkan ke
dalam lemari pendingin.
5. Mengocok adonan harus hingga mengembang dan kental.
6. Adonan yang akan dituang ke dalam cetakan harus benar-benar kental
(warnanya putih, tekstur layaknya batik bekas baling-baling miksernya terlihat
jelas dan jika diangkat/diambil dengan sendok tidak jatuh) agar merekahnya
maksimal.
7. Pilih cetakan bolu kukus yang terbuat dari logam dengan tepi berlubang dan
bagian bawah berupa baling-baling.
8. Cetakan berbahan plastik juga dapat digunakan asalkan panci pengukusnya
benar-benar panas saat adonan dimasukkan.
9. Untuk paper cup, pilih yang tidak terlalu tinggi dan tidak terlalu tebal, agar kue
merekah maksimal.
10. Saat mengukus, gunakan kukusan dengan lubang yang besar, atau yang biasa
dikenal dengan sebuatan langseng.
11. Untuk kukusan yang berlubang kecil, gunakan api yang besar.
12. Tuang adonan ke dalam cetakan hingga penuh untuk mendapatkan hasil yang
maksimal.
13. Kukus adonan secukupnya, jangan terlalu banyak, harus ada jarak satu sama
lain, pastikan ada ruang untuk uap panas naik ke atas agar adonan matang dan
merekah.
14. Panaskan kukusan hingga benar-benar panas, gunakan api besar saat
mengukus.
15. Saat mengukus, kukusan harus ditutup rapat dan tidak boleh dibuka hingga
adonan matang, agar hasilnya sempurna.
16. Bungkus tutup kukusan dengan kain atau lap bersih agar uap air panas tidak
menetes pada adonan.
17. Setelah adonan matang, agar tidak basah atau lembab, segera lepaskan kue dari
cetakan dan letakkan di atas rak kawat.
18. Setelah dingin, simpan kue dalam wadah kedap udara dan tutup rapat agar
tidak cepat kering.
19. Bagi pemula disarankan mencoba membuat adonan sesuai resep yang ada,
jangan dipecah atau diganti-ganti bahannya.

Bahan pembuat bolu terdiri dari tepung beras, telur, margarine, gula pasir, garam
dan baking powder. Untuk lebih jelasnya dibawah ini diuraikan lebih jelas dari bahan
pembuat pancake.
1. Tepung Beras
Tepung beras merupakan produk pengolahan beras yang paling mudah
pembuatannya. Beras digiling dengan penggiling hammer mill sehingga menjadi
tepung (Apriliawan, 2015). Tepung Beras adalah bahan makanan yang biasa
dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Tepung Beras mengandung energi
sebesar 364 kilokalori, protein 7 gram, karbohidrat 80 gram, lemak 0,5 gram,
kalsium 5 miligram, fosfor 140 miligram, dan zat besi 1 miligram. Selain itu di
dalam Tepung Beras juga terkandung vitamin A sebanyak 0 IU, vitamin B1 0,12
miligram dan vitamin C 0 miligram. Hasil tersebut didapat dari melakukan
penelitian terhadap 100 gram Tepung Beras, dengan jumlah yang dapat dimakan
sebanyak 100 %.
2. Telur
Telur merupakan bahan yang sangat penting dalam pembuatan roti, kue
kering maupun cake, muffin dan sebagainya. Dalam pembuatan pancake telur
merupakan salah satu bahan yang penting karena mempunyai fungsi
mengembangkan adonan, memberikan nilai tambah gizi, warna, dan penambah
rasa. Telur dibedakan menjadi berbagai jenis antara lain telur ayam, telur itik,
telur angsa dan jenis telur unggas lainnya.
3. Margarin
Margarin terbuat dari lemak nabati dan digunakan sebagai pengganti
mentega (butter) karena memiliki komposisi hampir sama. Margarin dapat
digunakan dalam jumlah yang sama dengan mentega sepanjang kadar airnya
diperhatikan (Anni Faridah,dkk, 2008).
Fungsi margarine dalam pembuatan pancake adalah menambah nilai gizi,
melembutkan tekstur, memperkaya rasa, menjaga kelembaban pancake agar
tidak cepat kering dan meningkatkan volume pancake.
4. Gula
Gula merupakan bahan pemanis dalam pembutan suatu produk makanan,
seperti : kue, cookies, muffin dan lain-lain. Menurut Rusiana (2010:9), gula
adalah salah satu istilah yang sering diartikan sebagai karbohidrat yang
digunakan sebagai pemanis, tetapi dalam industri pangan biasanya digunakan
untuk menyatakan sukrosa.
Macam-macam Gula yang bisa digunakan dalam pembuatan pancake yaitu
gula pasir, gula kastor, dan brown sugar (bila ingin menghasilkan produk
pancake berwarna coklat). Gula yang baik adalah gula yang halus butirannya,
butiran mudah larut apabila masih ada gula yang belum larut butiran gula akan
membuat tekstur menjadi kasar (Suhardjito, 2006:120).
5. Baking powder
Baking powder merupakan bahan pengembang, yang terdiri dari campuran
Sodium Bicarbonat, Sodium Alumunium Fosfat, dan Monocalcium Fosfat.
Fungsi baking powder dalam pembuatan pancake yaitu sebagai bahan
pengembang yang dipakai untuk meningkatkan volumenya. Menurut Faridah
(2008:86), baking powder harus ditimbang secara tepat, bila baking powder
melebihi batas, maka akan menghasilkan kue yang keriput dan bantat,
sedangkan bila terlalu sedikit maka akan menghasilkan kue yang padat dan
berat.
6. Garam
Garam adalah benda padatan berwarna putih berbentuk kristal yang
merupakan kumpulan senyawa dengan bagian terbesar natrium chlorida (>80%)
serta senyawa lainnya seperti Magnesium Chlorida, Magnesium Sulfat, Calsium
Chorida, dan lain-lain. Garam yang digunakan dalam pembuatan pancake
adalah garam dapur. Pemakaian garam lebih dari 1% dapat menghambat
fermentasi dan jangan mencampurkan garam dengan baking powder bersama-
sama, karena merupakan racun baking powder. Fungsi garam dalam pembuatan
pancake yaitu :
1) Pembangkit rasa bahan- bahan yang lain
2) Mengkontrol waktu fermentasi dari adonan pancake
3) Membantu menghindari pertumbuhan bakteri-bakteri dalam adonan.
4) Saat penimbangan, garam jangan sampai tercampur dengan baking
powder karena garam akan meracuni mikroba dalam baking powder bisa
mati.
7. Bahan tambahan lain
Selain bahan di atas, kami juga menambahkan vanili pada adonan pancake
untuk meningkatkan aroma menjadi lebih harum.
2.6 Makanan Enteral
Nutrisi enteral, juga disebut asupan tabung, adalah cara untuk memberikan
makanan melalui tabung yang ditempatkan di hidung, perut, atau usus kecil. Sebuah
tabung dalam hidung disebut tabung nasogastrik atau nasoantral. Sebuah tabung yang
masuk melalui kulit ke dalam perut disebut tabung gastrostomi atau gastrostomi
endoskopi perkutan (PEG). Sebuah tabung ke dalam usus kecil disebut tabung
jejunostomi atau jejunostomi endoskopi perkutan. Kontras dengan nutrisi parenteral.
Tujuan dari pemberian nutrisi secara enteral adalah untuk memberikan asupan

nutrisi yang adekuat pada pasien yang belum mampu menelan atau absorbsi fungsi

nutrisinya terganggu. Pemberian nutrisi secara enteral juga berperan menunjang pasien

sebagai respons selama mengalami keradangan, trauma, proses infeksi, pada sakit kritis

dalam waktu yang lama.


Kontraindikasi pemberian nutrisi secara enteral diantaranya keadaan dimana

saluran cerna tidak berjalan sesuai mestinya, kelainan anatomi saluran cerna, iskemia

saluran cerna, dan peritonitis berat.

Pemberian nutrsi enteral terkadang mengalami hambatan. Beberapa hambatan yang

terjadi diantaranya adalah:

 Gagalnya pengosongan lambung

 Aspirasi dari isi lambung

 Sinusitis

 Esophagitis

 Salah meletakkan pipa

Pada prinsipnya, pemberian formula enteral dimulai dengan dosis rendah dan

ditingkatkan bertahap hingga mencapai dosis maksimum dalam waktu seminggu.

Makanan enteral yang telah disediakan sebaiknya dihabiskan dalam waktu maksimal 4

jam, waktu selebihnya akan membahayakan karena kemungkinan makanan tersebut telah

terkontaminasi bakteri.

2.6.1 Formula enteral

Makanan enteral sebaiknya mempunyai komposisi yang seimbang. Kalori non

protein dari sumber karbohidrat berkisar 60-70%, bisa merupakan polisakarida,

disakarida, maupun monosakarida. Glukosa polimer merupakan karbohidrat yang lebih

mudah diabsorbsi. Sedangkan komposisi kalori non protein dari sumber lemak berkisar

30-40%. Protein diberikan dalam bentuk polimerik (memerlukan enzim pancreas) atau

peptide.
Pada formula juga perlu ditambahkan serat. Serat akan mengurangi resiko diare

dan megurangi resiko konstipasi, memperlambat waktu transit pada saluran cerna, dan

merupakan control glikemik yang baik. Serat juga membantu fermentasi di usus besar

sehingga menghasilkan SCFA. SCFA menyediakan energy untuk sel epitel untuk

memelihara integritas dinding usus.

Jenis Makanan / Nutrisi Enteral diantaranya:

a) Makanan / nutrisi enteral formula blenderized: Makanan ini dibuat dari beberapa

bahan makanan yang diracik dan dibuat sendiri dengan menggunakan blender.

Konsistensi larutan, kandungan zat gizi, dan osmolaritas dapat berubah pada setiap

kali pembuatan dan dapat terkontaminasi. Formula ini dapat diberikan melalui pipa

sonde yang agak besar, harganya relatif murah.

2.6.2 Rute Pemberian Nutrisi Enteral

Rute Pemberian Nutrisi Enteral dan Alatnya Nutrisi enteral dapat diberikan

langsung melalui mulut (oral) atau melalui selang makanan bila pasien tak dapat makan

atau tidak boleh per oral. Selang makanan yang ada yaitu:

a) Selang nasogastrik :

 Pemberian nutrisi melalui pipa penduga atau lambung merupakan tindakan

keperawatan yang dilakukan pada pasien yang tidak mampu memenuhi kebutuhan

nutrisi secara oral atau tidak mampu menelan dengan cara memberi makan melalui

pipa lambung atau pipa penduga.


 Selang nasogsatrik biasa yang terbuat dari plastic, karet, dan polietilen. Ukuran

selang ini bermacam-macam tergantung kebutuhan. Selang ini hanya tahan dipakai

maksimal 7 hari.

 Selang nasogastrik yang terbuat dari polivinil. Selang ini berukuran 7 french, kecil

sekali dapat mencegah terjadinya aspirasi pneumonia makanan dan tidak terlalu

mengganggu pernapasan atau kenyamanan pasien. Selang ini tahan dipakai

maksimal 14 hari.

 Selang nasogastrik yang terbuat dari silicon. Ukuran selang ini bermacam-macam

tergantung kebutuhan. Selang ini maksimal 6 minggu.

 Selang nasogastrik yang terbuat dari poliuretan. Selang ini berukuran 7 french dan

dapat dipakai selama 6 bulan.

b) Selang Nasoduodenal / nasojejunal. Ukuran selang ini bermacam-macam namun lebih

panjang daripada selang nasogastrik.

c) Selang dan set untuk gastrotomi atau jejunostomi. Alat yang rutin dipakai untuk pasien

yang tidak dapat makan per oral atau terdapat obstruksi esophagus / gaster.
BAB III
METODE PRAKTIKUM

3.1 Waktu dan Tempat Praktikum


Pengembangan resep dilakukan pada hari Senin tanggal 25 Maret 2018 di
Laboratorium Kuliner/IGDK Politeknik Kesehatan Banjarmasin Jurusan Gizi.
Pengembangan resep ini dimulai dari persiapan bahan makanaan, pengolahan bahan
makanan hingga penyajian makanan dan penilaian subjektif panelis terhadap makanan.

3.2 Kasus 1
A. Identitas Pasien
Nama : Ny. D
Umur : 42 tahun
Agama : Islam
Pekerjaan : IRT
Alamat : Sidrap
Tanggal MRS : 02 November 2010
Tanggal Studi Kasus : 08 November 2010
Diagnosa Medis : Ca.Servix std II +Kemoterapi
Ruang Perawatan : Kamar 6 Kls III, Lontara 1 atas

B. Data Subjektif
 Keluhan Utama
Batuk, gatal di bagian lengan atas, dan keputihan.
 Sosial Ekonomi dan Lingkungan
Ny.D seorang IRT dan suaminya seorang petani, Agama islam, Suku Bugis.
 Kebiasaan Makan
Frekuensi makan 3 x sehari, semua makanan disukai, tidak ada makanan pantangan,
dan tidak ada alergi terhadap makanan
C. Data Objektif
- Antropometri

Umur = 42 tahun

BB = 60 kg

TB = 155 cm

BBI = 49,5 kg

IMT = 25 (Status Gizi Obesitas 1)

- Kebutuhan zat gizi


BBI = (TB – 100) x 10%
= (155- 100) x 10%
= 55– 5,5
= 49,5 kg
IMT = (BB/(TB)2)
= (60/(1,55)2)
TEE = 25 (Obesitas 1)
AMB = 32 kkal x BBI
= 32 kkal x 49,5 kg
= 1584 kkal
Protein = 1,2 gr/Kg BBI
= 1,2 gr x 49,5 kg
= 59,4 gram (15%)
Lemak = 20% x total kebutuhan kalori
= 20% x 1584 kkal
= 316,8 kkal/9
= 35,2 gram
Karbohidrat = 65% x total kebutuhan kalori
= 65% x 1584 kkal
=1029,6 kkal/4
= 257,4 gram
Pembagian Kalori Sehari
07.00 WITA = 20% dari total kebutuhan kalori = 316,8 kkal
10.00 WITA = 10% dari total kebutuhan kalori = 158,4 kkal
13.00 WITA = 30% dari total kebutuhan kalori = 475,2 kkal
16.00 WITA = 10% dari total kebutuhan kalori = 158,4 kkal
20.00 WITA = 20% dari total kebutuhan kalori = 316,8 kkal
21.00 WITA = 10% dari total kebutuhan kalori = 158,4 kkal

- Pemeriksaan Laboratorium

Tabel 1. Hasil Pemeriksaan Laboratorium

(Tgl. 07 November 2010)

Nilai
Jenis Pemeriksaan Hasil Normal Ket

(08November2010) 140 mg/dl

GDS 121 10-50


mg/dl
Ureum 22 N
<1,3 mg/dl
Kreatinin 0,5 N
<38 u/l
SGOT 52 N
<41 u/l
SGPT 31 ↑
3,5-5 gr/dl
Albumin 2,2 N
12-14
HB 11,7 gr/dL ↓

Sumber : Rekam Medik Pasien 2010

- Pemeriksaan Fisik Klinis

Tabel 2. Hasil Pemeriksaan Fisik /Klinis


(Tgl. 08 November 2010)

Jenis
Pemeriksaan Hasil

Keadaan umum Baik

BAK Lancar

BAB Baik

Tensi 100/70 mmHg

Respirasi 80 x/mnt

Suhu 36,6 oC

Nadi 20 x/mnt

Sumber : Rekam Medik Pasien 2010

- Riwayat Makan

Tabel 3. Daftar Menu Recall 24 jam sebelum intervensi

Jumlah
Waktu
Bh.
Makan Menu Makanan URT Gram

Beras
Pagi Nasi Giling 1 gls 75

Kakap Rica-
Rica Kakap ½ ptg 40

30
Tempe Tempe 1 ptg
mendoan sdg 5
Tepung
terigu ½ sdm 5

Tepung ½ sdm 5
beras
½ sdt
Minyak
kelapa

2
Snack Biskuit (LRS) Biskuit keping 20

Beras 1½
Siang Nasi Giling gls 100

Ikan Goreng Bandeng 1 ptg 40

Minyak
Kelapa 1 sdt 5

Sup kc.
Merah Kc. Merah ¼ gls 25

Nangka 1/6
muda gls 15

Labu siam 1/3 gls 30

Kc.panjang ¼ gls 25

Terong 1/5 gls 20

Sayur lodeh Kelapa 1/6 gls 15

Buah Pisang raja Pisang raja 1 bh 50

Snack Biskuit (LRS) Biskuit 2 kpg 20

Beras 1½
Malam Nasi giling gls 100
Telur rendang Telur ayam ½ bj 35

Oseng2 kc.pjg Kc.pjg ½ gls 40

Sumber : Data Primer 2010

Tabel 5. Asupan zat Gizi sebelum intervensi

Energi Protein Lemak KH

1870,9 62,59
Asupan kkal gr 29,6 gr 335 gr

1884,4 41,88
Kebutuhan kkal gr 31,4 gr 306 gr

%
Kebutuhan 99,283 149,4 94,3 109

3.3 Identifikasi Resep Lama dan Resep Baru


3.3.1. Resep Awal Bolu kukus (tepung beras)

Bahan :

3 butir telur

100 gr tepung beras

100 gr gula pasir

1 sdm margarine

1/2 sdt baking powder

Langkah :

1. Panaskan kukusan dan siapkan loyang lalu olesi loyang dengan mentega
2. Mixer telur dengan memasukkan gula secara bertahap (3x), hingga mengembang
3. Masukkan tepung beras sedikit demi sedikit. Aduk balik rata jgn sampai ada endapan
dibawahnya.
4. Tuang ke loyang dan kukus selama -+ 30 menit
5. Angkat dan dinginkan,keluarkan dr loyang setelah dingin lalu potong-potong

3.3.2. Resep Bolu Kukus Brokoli

Bahan :

100 gr brokoli, cuci bersih, blansir sebentar

3 butir telur

90 gr tepung beras

30 gr bubuk fibre cream

100 gr gula pasir

1 sdt baking powder

1 sdm margarine

1 bungkus vanili

Langkah :

1. Panaskan kukusan dan siapkan loyang lalu olesi loyang dengan mentega
2. Blender brokoli hngga lembut.
3. Mixer telur dengan memasukkan gula secara bertahap (3x), hingga mengembang
4. Masukkan pure brokoli
5. Masukkan tepung beras sedikit demi sedikit. Aduk hingga rata namun jangan overmix
6. Tuang ke loyang dan kukus selama -+ 30 menit
7. Angkat dan dinginkan,keluarkan dr loyang setelah dingin lalu potong-potong

3.4 Analisis Nilai Gizi


Tabel 3.4.1 Analisis Nilai Gizi Resep Awal
*Lampiran

Tabel 3.4.2 Analisis Nilai Gizi Resep Modifikasi


*Lampiran

3.5 Analisis Biaya


Tabel 3.5.1 Analisis Biaya Resep Awal
Bahan berat harga/satuan harga total
telur 180 2000.00 6000.00
tepung beras 100 6500.00 1300.00
gula pasir 100 12000.00 1200.00
margarine 15 5000.00 500.00
total 9000.00

Tabel 3.5.2 Analisis Biaya Resep Modifikasi


Bahan berat harga/satuan harga total
Telur 180 2000.00 6000.00
Brokoli 100 15000.00 15000.00
tepung 100 6500.00 1300.00
beras
gula pasir 100 12000.00 1200.00
Margarine 15 5000.00 500.00
fibre cream 30 10000.00 1000.00
baking 1 4000.00 200.00
powder
Vanili 1 1000.00 1000.00
Total 26200.00

3.6 Kasus II
Deskripsi Kasus
• Nama : Ny. J
• Umur : 51 Tahun
• Jenis Kelamin : Wanita
• Pekerjaan : Ibu Rumah Tangga
• Pendidikan : SMA
• Sosial Ekonomi : Menengah kebawah
• Agama : Islam
• Riwayat penyakit : Hipertensi dan didiagnosis kanker serviks 1 tahun lalu
• Riwayat penyakit keluarga : Tidak ada
• Obat : Cefotamine (antibiotik) dengan dosis 3x1 hari

Os merasa lemah yang semakin memberat sejak 3 hari SMRS, karena telah melewati
kemoterapi ke-19 kali. Setelah menjalani radiasi pasien mengeluarkan darah dari organ
kemaluannya, os juga mengalami diare 7 kali sehari. Os telah didiagnosis kanker serviks 1 tahun
yang lalu dan sempat di rawat di RS Dharmis. Riwayat penyakit 4 tahun yang lalu adalah hipertensi
dan tidak memiliki riwayat penyakit keluarga. Saat masuk rumah sakit, os didiagnosis kanker
serviks susp fistula rektovagina dengan GEA. Selama di rawat di RS, Os diberikan obat cefotamine
dengan dosis 3x1 hari yang berfungsi sebagai antibiotik.

Kebiasaan makan SMRS


- Makanan pokok : Nasi 1 ¼ p sehari
- Lauk hewani : Telur rebus 1 p sehari
- Lauk nabati : Tahu ½ p sehari
- Sayuran : -
- Buah-buahan : Buah pisang ½ p sehari
- Minuman : Susu dancow (2 sdm)
- Selingan : Biskuit 5 keping sehari

Antropometri
- BB = 44.8 kg
- TB = 146 cm
- IMT = 21.03 kg/m
Pemeriksaan Biokimia

Pemeriksaan Klinis

Kebutuhan Zat Gizi

Energi = BMR x FA x FS

= {655 + (9.6 x 46) + (1.8 x 146) – (4.7 x 51)} x 1.2 x 1.4

= 1119.7 x 1.2 x 1.4

= 1881 kkal
Protein (13 %) = 13% x 1881/4

= 61,1 gr

Lemak (30%) = 30% x 1881/9

= 62,7 gr

KH (57%) = 57% x 1881/ 4

= 268 gr

3.7 Identifikasi Formula Awal dan Formula Baru


3.7.1 Formula Awal
Bahan :

Tepung beras 20 gram

Kacang hijau 10 garam

Telur ayam. 50 gram

Melon 120 gram

Sawi 25 gram

Tepung susu skim 60 gram

Minyak kelapa sawit 10 gram

Gula pasir 100 gram

Langkah :

1. Menyiapkan bahan-bahan sesuai jumlah


2. Merebus kacang hijau hingga matang, lalu dengan air rebusan yang sama merebus sawi
sebentar. Air rebusan tidak dibuang.
3. Selagi menunggu rebusan, mencampurkan gula pasir dan minyak, mengaduk sambil
dihancurkan dengan menggunakan sendok di dalam wadah
4. Mencampurkan sedikit demi sedikit dengan susu skin bubuk dan air hangat, mengaduk
sampai berbentuk gel.
5. Memasukkan melon yang telah dipotong- potong, kacang hijau dan bayam yang telah
direbus ke dalam blender, menambahkan sedikit air dari rebusan sayur, menghaluskan
dengan blender
6. Menyaring hasil blender dengan saringan kawat untuk mendapatkan sarinya
7. Melarutkan tepung beras dengan air panas
8. Mengocok telur hingga rata

3.7.2 Formula Baru


Bahan :

Tepung beras 20 gram

Kacang hijau 10 garam

Telur ayam. 50 gram

Melon 100 gram

Brokoli 100 gram

Tepung susu skim 60 gram

Minyak kelapa sawit 10 gram

Gula pasir 100 gram

Langkah :

1. Menyiapkan bahan-bahan sesuai jumlah


2. Merebus kacang hijau hingga matang, lalu dengan air rebusan yang sama merebus
brokoli sebentar. Air rebusan tidak dibuang.
3. Selagi menunggu rebusan, mencampurkan gula pasir dan minyak, mengaduk sambil
dihancurkan dengan menggunakan sendok di dalam wadah
4. Mencampurkan sedikit demi sedikit dengan susu skin bubuk dan air hangat,
mengaduk sampai berbentuk gel.
5. Memasukkan melon yang telah dipotong- potong, kacang hijau dan bayam yang telah
direbus ke dalam blender, menambahkan sedikit air dari rebusan sayur, menghaluskan
dengan blender
6. Menyaring hasil blender dengan saringan kawat untuk mendapatkan sarinya
7. Melarutkan tepung beras dengan air panas
8. Mengocok telur hingga rata

3.8 Analisis Gizi


Tabel 3.8.1 Formula Awal

*Terlampir

Tabel 3.8.2 Formula Baru

*Terlampir

3.9 Analisis Biaya


Tabel 3.9.1 Formula Awal

Harga
Bahan Makanan Berat Harga/satuan
total

tepung beras 20 6500/bngkus 250


Kacang ijo 10 20000/kg 200
telur ayam 50 2000/butir 2000
Melon 120 10000/kg 1200
sawi 25 5000/kg 125
Susu skim 60 3000/sachet 6600
Minyak kelapa sawit 10 13000/liter 130
gula pasir 100 12000/kg 120
jumlah 10625
Tabel 3.9.2 Formula Baru

Harga
Bahan Makanan Berat Harga/satuan
total

tepung beras 20 6500/bngkus 250


Kacang ijo 10 20000/kg 200
telur ayam 50 2000/butir 2000
Melon 100 10000/kg 1000
Brokoli 100 15000
Susu skim 60 3000/sachet 6600
Minyak kelapa sawit 10 13000/liter 130
gula pasir 100 12000/kg 120
jumlah 25300

3.10 Uji Organoleptik melalui Uji Hedonik


Panelis : 10 orang
Bahan : Bolu kukus, Bolu kukus brokoli, formula awal, dan formula modifikasi
Alat :
 Piring 10 buah
 Kuesioner 10 lembar (Lampiran 1)
 Pulpen 10 buah
Cara Kerja :
1. Semua panelis dikumpulkan disuatu tempat yang telah ditentukan dan diberi penjelasan
tentang cara pengujian dan pengisian kuesioner.
2. Sampel disiapkan di dalam pring yang sudah disediakan.
3. Panelis diminta mengemukakan pendapatnya secara spontan pada data kuesioner
4. Setelah panelis selesai mencicipi satu sampel, panelis diharapkan minum air putih yang
telah disediakan disetiap meja untuk menetralkan rasa.
5. Data dianalisis secara deskriptif kemudian membuat kesimpulan dari uji daya terima
yang telah dilakukan.
Diagram Alir :
Semua panelis dikumpulkan disuatu tempat

Penjelasan tentang cara pengujian dan pengisian kuesioner

Sampel disiapkan di dalam pring yang sudah disediakan

Panelis mengisi kuesioner

Setelah mencicipi satu sampel, panelis diharapakan minum air putih

Data dianalisis

3.11 Uji Fisik

Bahan : Bolu kukus, Bolu kukus brokoli, formula awal, dan formula modifikasi
a. Alat :
 Jangka Sorong 1 Buah
b. Cara Kerja :
1. Mengamati bentuk Bolu kukus
2. Mengukur daya kembang Bolu kukus

3.12 Uji Kimia (Kadar Karbohidrat) menggunakan Metode Luff Schoorl


Alat-alat yag digunakan
a. Beaker glass
b. Labu iod
c. Labu ukur
d. Buret
e. Pipet volume
f. Pipet ukur
g. Corong
h. Lampu Bunsen
i. Kaki tiga
j. Botol semprot
k. Neraca analitik
l. Pipet tetes
Bahan-bahan yang digunakan
a. Bolu kukus, Bolu kukus brokoli, formula awal, dan formula modifikasi
b. Larutan Luff Schoorl
c. Larutan KI 20%
d. Larutan HCL 4 N
e. Larutan Na.Thiosulfat 0.1N
f. Larutan K.Bromat 0.1N
g. Amilum 1%
h. Larutan NaOH 30%
i. Larutan As.sulfat 4N
Cara Kerja
a. Penetapan Kadar
1. Memasak 5 gr sample dengan 100 ml HCL 4N smpai hancur
2. Mendinginkan,masukkan kedalam labu ukur 125 ml,add sampai tanda
batas,saring seperlunya
3. Memipet 5 ml saringan,kemudian masukkan kedalam labu ukur 50 ml
netralkan dengan NaOH 30%, add sampai tanda batas
4. Memipet 5 ml sample tersebut kedalam labu iod
5. Menambahkan 7,5 ml Aquadest dan 12,5 ml Luff Schoorl
6. Memanaskan diatas lampu spritus sampai mendidih ± 10 𝑚𝑒𝑛𝑖𝑡
7. Mendinginkan,lalu menambahkan 7,5 ml KI 20% dan 12,5ml As.Sulfat 4N,
dan menutup dengan kertas
8. Melakukan titrasi dengan Na.Thioulfat 0.1N sampai kuning jerami
9. Menambahkan 4 tetes amilum 1% titrasi kembali sampai warna biru tepat
hilang,setelah itu mencatat volume titrasi
10. Melakukan titrasi blanko dengan 12,5 ml aquadest dan 12,5 ml luff school,
kerjakan seperti sample
b. Standarisasi
1. Memipet 5 ml Kalium Bromat 0.1N dalam labu iod,kemudian menambahkan
±100𝑚𝑙
2. Menambahkan 2,5 ml As.Sulfat 4N dn 5 ml KI 10%,menutupnya dengan
kertas
3. Melakukan titrasi dengan Na.Thiosulfat 0.1N sampai Kuniing jerami,lalu
menambahkan 1 ml amilum 1%
4. mentitrasi kembali sampai warna biru tepat hilang,kemudian mencatat
volume titrasi
Perhitungan

𝑚𝑔 𝑔𝑢𝑙𝑎(𝑑𝑎𝑟𝑖 𝑝𝑒𝑟ℎ𝑖𝑡𝑢𝑛𝑔𝑎𝑛 𝑑𝑎𝑓𝑡𝑎𝑟 𝑙𝑢𝑓𝑓)𝑥 𝑃


Kadar gula = 𝑋 100%
𝑚𝑔 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒

Kadar Karbohidrat = Kadar gula x Faster konversi (0.9)

3.13 Uji Aktivasi Antioksidan menggunakan DPPH


Bahan :

Bahan uji yang digunakan adalah Bolu kukus, Bolu kukus brokoli, formula awal,
dan formula modifikasi. Bahan kimia kualitas farmasetis yang digunakan yaitu
aquadest; bahan kimia kualitas teknis berupa ethanol dan deionized water; bahan kimia
kualitas pro analitik (E.Merck) berupa metanol dan ninhidrin; bahan kimia kualitas pro
analitik (Sigma Chem.Co) berupa rutin dan DPPH; bovine serum albumine (BSA)
Alat :
Alat yang digunakan antara lain : blender, corong Buchner ,mikro pipet 50-200
µL,vortex, sentrifuge, magnetic stirrer, vacuum rotary evaporator, waterbath,
spektrofotometer UV-Vis, neraca analitik ketetlitian 0,1 mg, serta alat-alat uang lazim
digunakan di laboratorium.

Pembuatan Larutan Uji Aktivitas Antioksidan


Metode yang digunakan berdasarkan pada penelitian oleh Thangaraj (2016) dengan
beberapa modifikasi.
a. Pembuatan larutan DPPH
Senyawa DPPH sebanyak 15,8 mg ditimbang dan dilarutkan ke dalam metanol
p.a hingga 100 ml, sehingga diperoleh konsentrasi larutan DPPH sebesar 0,4 mm.
Larutan tersebut ditutup dengan aluminium foil dan harus selalu dibuat baru.
b. Pembuatan larutan rutin
Senyawa rutin sebanyak 5,0 mg dilarutkan ke dalam metanol p.a hingga 100 ml.
Larutan tersebut diambil sebanyak 2,0; 3,0; 4,0; 5,0; dan 6,0 ml lalu ditambahkan
dengan metanol p.a hingga 10 ml, sehingga diperoleh konsentrasi larutan standar
rutin sebesar 10, 15, 20, 15, 25, dan 30 µg/ml.
c. Pembuatan larutan uji
Ekstrak saus buah naga sebanyak 250 mg ditimbang dan dimasukkan ke dalam
aquadest hingga 250 ml. Larutan tersebut diambil sebanyak 3,0; 3,5; 4,0; 4,5; dan 5,0
mg/ml.

Uji Aktivitas Antioksidan


Metode yang digunakan berdasarkan pada penelitian oleh Thangaraj (2016) dengan
beberapa modifikasi
a. Uji pendahuluan
Dalam tiga buah tabung reaksi, masing-masing ditambahkan dengan larrutan
DPPH dan air deionisasi, larutan rutin 25µg/ml, dan larutan uji 5 mg/ml sebanyak 1,0
ml, kemudian ditambahkan dengan metanol p.a sebanyak 3 ml. Larutan tersebut
kemudian divortex selama 30 detik dan didiamkan selama 30 menit. Setelah 30
menit, warna larutan diamati. Replikasi dilakukan sebanyak 3 kali.
b. Penentuan operating time (OT)
Dalam 3 buah labu ukur 5 ml, masing-masing ditambah dengan larutan
Dalam 3 buah labu ukur 5 ml, masing-masing ditambah dengan larutan DPPH
sebanyak 0,5; 1,0; dan 1,5 ml, kemudian ditambahn dengan metanol p.a hingga tanda
batas. Dan laruttan rutin 5, 15, 25 µg/ml sebanyak 1 ml kemudian ditambahn dnegan
metanol p.a sampai tanda batas. Larutan divortex selam 30 detik dan dibaca
serapannya dengan menggunakan spektrofotometer visibel pada panjang gelombang
517 nm tiap 5 menit selama 1 jam. Replikasi dilakukan sebanyak 3 kali.
c. Penetapan panjang gelombang maksimum
Dalam 3 buah labu ukur 5 ml, masing-masing ditambah dengan larutan DPPH
sebanyak 0,5; 1,0; dan 1,5 ml, kemudian ditambahn dengan metanol p.a hingga tanda
batas, sehingga diperoleh konsentrasi DPPH sebesar 0,020; 0,040; dan 0,060 mm.
Larutan dimasukkan ke dalam tabung reaksi dan divortex selama 30 detik , lalu
didiamkan selama OT. Larutan diukur serapannya pada panjang gelombang 400-600
nm.
d. Pengukuran absorbansi larutan kontrol DPPH
Larutan DPPH sebanak 2 ml dimasukkan ke dalam labu ukur 10 ml dan ditambah
dengan metanol p.a hingga tanda batas. Setelah OT, larutan dibaca serapannya
dengan menggunakan spektrofotometer visibel pada panjang gelombang maksimum.
Replikasi dilakukan sebanyak 3 kali. Larutan ini digunakan sebagai larutan kontrol
untuk menguji larutan pembanding dan uji.
e. Pengukuran absorbansi larutan rutin dan uji
Larutan DPPH sebanyak 2 ml dimasukkan ke dalam labu ukur 10 ml dan
ditambahkan dengan 2 ml larutan pembanding dan larutan uji pada berbagai seri
konsentrasi yang telah dibuat, kemudian ditambah dengan metanol p.a hingga tanda
batas. Larutan divortex selama 30 detik, lalu didiamkan selama OT. Setelah OT,
larutan dibaca serapannya dengan menggunakan spektrofotometer visibel pada
panjang gelombang maksimum . replikasi dilakukan sebanyak 3 kali.
f. Estimasi aktivasi antioksidan
Berdasarkan hasil prosedur d dan e untuk rutin dan ekstrak saus buah naga kemudian
dihitung nilai %IC dan IC 50-

3.14 Uji Biokimia dengan Perlakuan pada hewan uji


a. Subjek Penelitian
Subjek penelitian adalah Bolu kukus, Bolu kukus brokoli, formula awal, dan formula
modifikasi
b. Hewan Uji
Penelitian menggunakan tikus putih (Rattus norvegicus) jantan galur wistar, dengan
usia kurang lebih 2-3 bulan dengan berat badan kira-kira 150-200 gram.
c. Besar Sampel
Besar sampel dalam penelitian ini adalah 25 tikus yang dibagi dalam 5 kelompok.
Lampiran
Tabel 3.4.1 Analisis Nilai Gizi Resep Awal
Bahan P Vit. Vit. Vit.
Berat E L HA Ca Fosfor Fe Natrium Kalium Coles Serat AIR
Makanan H N A B1 C
Tepung
110
beras 400 0 7.7 0.6 88 5.5 154 0.9 0 0.1 0 0 0 0 0 13
Telur
162
ayam 262 21 0 19 1.1 87 292 4.4 1458 0.2 0 256 288 891 0 120
Gula pasir 100 364 0 0 0 94 5 1 0.1 0 0 0 0.3 0.5 0 0 5.4
Margarine 15 108 0.1 0 12 0.1 3 2.4 0 300 0 0 148 3.5 0 0 2.3
jumlah 5 porsi 1135 28.526 31 183 101 449 5.4 1758 0.3 0 404 292 891 0 141
jumlah/porsi 227 5.7052 6.27 36.6 20.2 89.8 1.07 351.6 0.06 0 80.9 58.5 178 0 28.2
Tabel 3.4.2 Analisis Nilai Gizi Resep Modifikasi
Bahan P Vit. Vit. Vit.
Berat E L HA Ca Fosfor Fe Natrium Kalium Coles Serat AIR
Makanan H N A B1 C
Tepung
90
beras 328 0 6.3 0.5 72 4.5 126 0.7 0 0.1 0 0 0 0 0 11
Brokoli 100 34 0 2.8 0.4 6.6 47 0 0.7 623 1.7 89 0 316 0 0 0
Telur ayam 162 262 21 0 19 1.1 87 292 4.4 1458 0.2 0 256 288 891 0 120
Gula pasir 100 364 0 0 0 94 5 1 0.1 0 0 0 0.3 0.5 0 0 5.4
Margarine 15 108 0.1 0 12 0.1 3 2.4 0 300 0 0 148 3.5 0 0 2.3
Fiber crème 30 1 0 0 0.1 0.1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
jumlah 5 porsi 1097 29.946 32 174 147 421 5.9 2381 2 89 404 608 891 0 138
jumlah/porsi 219 5.9892 6.33 34.8 29.4 84.2 1.18 476.2 0.39 17.8 80.9 122 178 0 27.7
Tabel 3.8.1 Formula Awal

Bahan Protein Vit. Vit. Vit.


Berat Energi LEMAK HA Ca Fosfor Fe Na K Coles Serat AIR
Makanan H N A B1 C
tepung beras 20 72,8 0 1,4 0,1 16 1 28 0,16 0 0,024 0 0 0 0 0 2,4
Kacang ijo 10 34,5 0 2,22 0,12 6,29 12,5 32 0,67 15,7 0,064 0,6 0 0 0 3,75 1
telur ayam 50 81 6,4 0 5,75 0,35 27 90 1,35 450 0,05 0 79 89 275 0 37
Melon 120 33,6 0 0,6 0,24 8,28 8,4 14,4 0,24 708 0,06 7,2 4,8 72,84 0 1,2 110,52
sawi 25 5,5 0 0,575 0,075 1 55 9,5 0,725 1615 0,0225 25,5 2,935 91,85 0 0,9775 23,05
Susu skim 60 21,6 2,1 0 0,06 3,06 73,8 58,2 0,06 0 0,024 0,6 22,8 89,4 0 0 54,3
Minyak
kelapa sawit 10 90,2 0 0 10 0 0 0 0 6000 0 0 0 0 0 0 0
gula pasir 100 364 0 0 0 94 5 1 0,1 0 0 0 0,3 0,5 0 0 5,4
Jumlah 703,2 13,295 16,345 128,98 182,7 233,1 3,305 8788,7 0,2445 33,9 109,835 343,59 275 5,9275 233,67
Tabel 3.8.2 Formula Baru

Protein Vit. Vit. Vit.


Bahan Makanan Berat Energi LEMAK HA Ca Fosfor Fe N K Coles Serat AIR
H N A B1 C
tepung beras 20 72,8 0 1,4 0,1 16 1 28 0,16 0 0,024 0 0 0 0 0 2,4
Kacang ijo 10 34,5 0 2,22 0,12 6,29 12,5 32 0,67 15,7 0,064 0,6 0 0 0 3,75 1
telur ayam 50 81 6,4 0 5,75 0,35 27 90 1,35 450 0,05 0 79 89 275 0 37
Melon 100 28 0 0,5 0,2 6,9 7 12 0,2 590 0,05 6 4 60,7 0 1 92,1
Brokoli 100 5,5 0 0,575 0,075 1 55 9,5 0,725 1615 0,023 25,5 2,935 91,85 0 0,978 23,05
Susu skim 60 21,6 2,1 0 0,06 3,06 73,8 58,2 0,06 0 0,024 0,6 22,8 89,4 0 0 54,3
Minyak kelapa sawit 10 90,2 0 0 10 0 0 0 0 6000 0 0 0 0 0 0 0
gula pasir 100 364 0 0 0 94 5 1 0,1 0 0 0 0,3 0,5 0 0 5,4
jumlah 697,6 13,195 16,31 127,6 181,3 230,7 3,265 8671 0,235 32,7 109 331,5 275 5,728 215,3
DAFTAR PUSTAKA
https://www.academia.edu/9870589/Kandungan_Nutrisi_Pada_Brokoli_Kandungan_Nutri
si_Per_100_Gram_Sayuran_Brokoli_Mentah

http://ahmadchem.blogspot.com/2010/07/menghalau-kanker-dengan-brokoli.html?m=1

https://www.scribd.com/doc/316070722/Laporan-Roti-Kukus

https://widyarsy.wordpress.com/tag/makalah-kwh-bolu-kukus/

https://www.scribd.com/document/330669488/Makalah-Pemberian-Nutrisi-Enteral