Anda di halaman 1dari 9

Buletin Veteriner Udayana Volume 7 No.

1
ISSN: 2085-2495 Februari 2015

Karakteristik Protein Daging Sapi Bali dan Wagyu Setelah Direbus


(THE PROTEIN CHARACTERISTICS OF BALI AND WAGYU BEEF BOILED)

Widodo Cipto Subagyo1, Ni Ketut Suwiti2, I Nyoman Suarsana3


1
Program Studi Magister Kedokteran Hewan 2Laboratorium Histologi Veteriner Fakultas
Kedokteran Hewan Universitas Udayana 3Laboratorium Biokimia Veteriner Fakultas
Kedokteran Hewan Universitas Udayana, E-mail:widodociptosubagyo@gmail.com

ABSTRAK

Protein merupakan salah satu komponen penyusun daging. Keberadaan protein dan asam
amino akan menentukan karakteristik dan kualitas daging. Penelitian ini bertujuan untuk
mengetahui karakteristik pita protein, komposisi dan konsentrasi asam amino pada daging sapi
bali dan wagyu segar setelah direbus. Penelitian ini menggunakan daging sapi bali dan wagyu
yang diambil dari otot bisep femoraolis dalam keadaan segar dan direbus. Daging dengan ukuran
1x1x1 cm direbus dalam air mendidih masing-masing selama 15 dan 30 menit. Daging segar dan
setelah direbus diambil masing-masing sebanyak 5 gr. Sampel daging yang digunakan untuk
pemeriksaan pita protein, dibuat ektrak kemudian dialisis dengan metode SDS-PAGE (sodium
dodecyl sulfat polyacrilamide gel electrophoresis). Sedangkan sampel daging yang digunakan
analisis asam amino dioven pada suhu 700C selama 24 jam, selanjutnya dianalisis menggunakan
metode HPLC (high performance liquid chromatography). Hasil penelitian SDS-PAGE
menunjukkan pada daging sapi bali dan wagyu segar dan direbus selama 15 menit muncul 5 pita
protein, sedangkan pada perebusan 30 menit pada daging sapi bali muncul 4 pita protein dan
daging wagyu muncul 3 pita protein. Hasil HPLC menunjukkan pada daging sapi bali dan wagyu
mengandung masing-masing 9 jenis asam amino esensial dan 6 jenis asam amino non-esensial.
Setelah perebusan 30 menit, konsentrasi asam amino esensial daging sapi bali menurun sebanyak
56,65% dan daging wagyu sebesar 27,37%, sedangkan konsentrasi asam amino non-esensial
daging sapi bali menurun sebanyak 63,05% dan daging wagyu sebanyak 67,17%. Hasil penelitian
disimpulkan terdapat perbedaan pita protein pada daging sapi bali dan wagyu setelah perebusan
30 menit serta konsentrasi total asam amino (esensial dan non esensial) pada daging sapi bali
menurun lebih besar dibandingkan daging wagyu.

Kata kunci : Daging sapi bali dan wagyu, pita protein, asam amino, HPLC, SDS-PAGE.

ABSTRACT

The protein is one of the meat component. The exestence of the protein and amino acid will
determine the charateristic and the quality of meat. The aim of the reseach is to know the
characteristic of protein bands, composition and consentration of amino acid in bali and wagyu
beef after boiled. This research was used bali and wagyu beef wich taken from femoralis biceps
muscle. Meat size of 1x1x1 cm was boiled for 15 and 30 minutes, 5 g of each beef (bali and
wagyu) extracted, subsequently analized using the SDS-PAGE (sodium dodecyl sulfat
polyacrilamide gel electrophoresis) method, in order to know the bands of protein. While the
HPLC (high performance liquid chromatography) metode was used to analize the amino acid. The
results showed that boiled for 15 minutes of bali and wagyu beef appear 5 bands of protein both
bali and wagyu beef. While boiling for 30 minutes show 4 protein bands for bali beef, and just 3
protein bands for wagyu beef respectively. Results of HPLC showed both bali and wagyu beef
contains 9 types of essensial amino acid and 6 types of non-essensial amino acid. After 30
minutes of boiled, the essensial amino acid decreases as much as 56,65% for bali beef and 27,37%
for wagyu beef. On the other hands, the consentration of non-essensial amino acid for bali beef
decreases as much as 63,05% and wagyu beef 67,17% respectively. This reserch concluded that

17
Buletin Veteriner Udayana Widodo Cipto Subagyo, dkk
ISSN: 2085-2495

the protein bands on bali and wagyu beef after boiling 15 and the amino acid (essensial and non-
essensial) consentration of bali beef are more decrease to compare with wagyu beef.

Keywords : bali and wagyu beef, protein bands, amino acid, HPLC, SDS-PAGE.

PENDAHULUAN hitam atau merah, betisnya kuat dengan


berat lahir sekitar 700 ponds. Ternak
Seiring dengan pertumbuhan penduduk wagyu, diternakan dalam lokasi
yang sangat pesat dan disertai dengan penggemukan selama 300 hari hingga 600
kesadaran penduduk yang semakin tinggi hari, dihindarkan dari stres dan diberikan
tentang pentingnya protein hewani, maka perlakuan tertentu dan perawatan
perlu diimbangi dengan penyediaan sumber kesehatan. Sapi ini mampu menghasilkan
protein yang memadai. Salah satu bahan daging dengan kualitas sangat bagus,
pangan asal ternak yang merupakan sumber rasanya lezat alami serta mempunyai
protein bagi masyarakat adalah daging. keempukan, sehingga harganya menjadi
Potensi pengembangan sapi bali mahal. Apabila dibandingkan antara daging
sebagai sumber daging sangat besar, sapi bali dan daging wagyu, daging sapi
sehingga perlu usaha pemberdayaan dan khas Jepang ini mempunyai karakter
peningkatan kualitas maupun kuantitas, dan persebaran lemak otot yang tinggi dan
diketahui memiliki potensi dan banyak merata, kualitas marbling tinggi, yaitu pola
dipelihara oleh masyarakat. Keadaan ini urat menyerupai marmer yang terbentuk
sangat mendukung upaya mewujudkan dari lemak tak jenuh yang terdiri atas lemak
ketahanan pangan hewani asal ternak tak jenuh (Omega-3 dan Omega-6) dan
berbasis sumber daya domestik melalui berperan dalam kesehatan.
Program Swasembada Daging Sapi tahun Berbagai hal dapat berpengaruh
2014 (PSDS-2014). terhadap kualitas daging, seperti pemanasan
Daging merupakan salah satu bahan atau proses saat dimasak karena semakin
pangan asal ternak yang mengandung zat- tinggi temperatur pemasakan dan semakin
zat gizi bernutrisi tinggi yang sangat layak lama waktu pemanasan maka semakin besar
dikonsumsi manusia. Kandungan gizi kadar cairan daging yang hilang (Lawrie,
daging sebagian besar terdiri dari air (65- 2003), . Perebusan daging pada suhu tinggi
80)%, protein (16-22)%, lemak (1,5- 13)%, (900C) akan menyebabkan kerusakan
substansi non protein nitrogen sekitar 1,5 jaringan epimisium, perimisium, dan
%, karbohidrat dan mineral sebesar 1,0 % endomisium, sehingga jaringan daging akan
(Judge, et al., 1989). Daging segar kisaran menyusut sekitar 30%. Selain itu
pH normal : 5,4 sampai 5,9 (Soeparno, pemanasan juga berpengaruh terhadap
2005). protein yang ada didalam daging, dimana
Di Bali hotel dan restoran cenderung protein dapat mengalami denaturasi.
menyediakan daging wagyu produksi Kobe
Jepang, dan melalui uji tingkat kesukaan METODE PENELITIAN
konsumen wisatawan asing lebih menyukai
daging wagyu dibandingkan daging sapi bali Alat-alat penelitian
karena daging wagyu diakui sebagai daging Timbangan analitik (gram), sentrifius,
yang mempunyai citarasa dan kualitas yang vortek, elektroforensis, pisau, tissue, plastik,
sangat baik sehingga sangat sesuai dengan talenan, cawan porselin, lumpang, alat SDS-
selera wisatawan (Suwiti et al., 2013) PAGE, tabung eppendorf, mikropipet, stirer,
Sapi wagyu dikembangkan dari Jepang gelas piala, labu takar, gelas ukur, shaker
tepatnya di Kobe. Kata wa dan gyu, wa bath, sumur, sisir, alat HPLC, jam, panci,
berarti jepang dan gyu berarti sapi. Sapi kompor, Pompa bradient varian prostar, auto
tersebut merupakan sapi bertanduk berbulu injektor (Ici Instrumental AS 2000), detektor

18
Buletin Veteriner Udayana Volume 7 No. 1
ISSN: 2085-2495 Februari 2015

flouresensi (Shimadzun RF 535), procesor Analisis Karakteristik Protein Dengan


(shimadzu C-RGA chromatope), syringe 100 Metode SDS-PAGE. (Sodium Dodecyl
ml, vial 1 ml, neraca analitik, pipet 1 ml dan Sulphate Polycrylamide Gel
5 ml, labu takar 100 ml, labu leher 500 ml Electrophorensis).
dan mikro pipet 5 µl dan 25 µl.
Pemeriksaan Sampel Daging
Bahan Penelitian Masing-masing sampel daging dipotong
Bahan yang digunakan berupa daging ukuran 1x1x1 cm. Sampel daging direbus
sapi bali dan wagyu yang diambil dari otot setelah air mendidih masing-masing selama
(bisep femoralis). Bahan lainnya adalah 15 menit dan 30 menit. Sebanyak 5g
akrilamid mix 30%, aquabides, 1 M Tris masing-masing daging segar dan direbus
HCL pH 8,8, larutan Sodium Dodecyl dicincang dan digerus dengan lumpang.
Sulphate (SDS) 10%, TEMED, larutan Kemudian daging yang sudah halus
ammonium persulfat (APS) 10%, buffer ditambah buffer fosfat 0,1 M sebanyak 5 ml
disosiasi 1 M (Dissociation Buffer) yang dan disentrifius 3000 rpm selama 10 menit.
terdiri dari 5 ml SDS 10%, Tris HCL 1,5 M
pH 8,8, Bromphenol blue, Mecaptoethanol, Teknik Pemisahan Protein
laemely buffer, kertas isap, stanning gel Teknik pemisahan protein dengan
12%, stacking gel 4%, gliserin, metanol, elektroforesis dilakukan dalam tiga tahap.
asam cuka, Tris HCL 0,025 M/L, larutan Tiga tahap tersebut adalah ekstraksi protein
Tricloroacetic Acid (TCA) 12%, biru dari sampel, pembuatan gel dengan
komasi, selenium, asam sulfat (H2SO4), menggunakan sodium dodecyl sulfat-
NaOH, asam borat (H3BO4), Metylen Blue polyacrilamide gel electrophpresis (SDS-
(MB), Metylen Red (MR), natrium PAGE) dan pemisahan protein dengan
hidroksida (NaOH) 45%, asam khorida menggunakan teknik elektoforesis yang
(HCl) 0,1 N, larutan pewarna (50% metanol, dilanjutkan dengan pendeteksian pita-pita
10% asam asetat dan 0,06% comassie blue atau fraksi-fraksi protein yang terbentuk.
R-250), buffer sampel (SDS, gliserol 50%,
bromphenol blue 0,1%, tris base, HCL 1 M Pembuatan Sampel Buffer
dan aquades), dan larutan peluntur (5% Preparasi sampel menggunakan sampel
metanol dan 7,5% asam asetat), larutan buffer yang terdiri dari 4 ml dH2O; 1 ml
fiksasi (25% metanol dan 12% asam asetat), larutan 0,5 M Tris - HCL pH 6,8; 0,8 ml
perak nitrat (0,4 g AgNO3, 70 μl gliserol; 1,6 ml larutan SDS 10 %; 0,4 ml
formaldehida dan 12 ml aquabides), larutan larutan β-mercaptoethanol; 0,2 ml larutan
en hancer (0,1 g N2S2O3.5H2O dan 500 ml bromophenol blue 0,05 %. Supernatanya
aquabides), dan larutan (15 g Na2CO3 dan diambil 20µ1 lalu ditambah lemle sebanyak
120 μl formaldehida) dan etanol (untuk 20µl dengan perbandingan 1:1. Setelah itu
analisa elektroforesis dengan SDS PAGE), supernata tercampur dengan lemle
Pereaksi OPA (Ortottaldehida), natrium dipanaskan dengan suhu 1000C selama 5
hidroksida (KOH), larutan Brij 30%, larutan menit. Tujuannya agar terjadi reaksi
standar asam amino 0,5 µmol/ml, Na- enzimatis. Setelah dingin baru dimasukkan
EDTA, methanol, tetrahidrofuran (THF), kedalam sumur sebanyak 30µ1, kemudian
natrium asetat, dan high pure water. dianalisis pola-pola atau pita-pita
menggunakan SDS-PAGE (Sodium Dodecyl
Sulphate Polycrylamide Gel
Electrophoresis).

19
Buletin Veteriner Udayana Widodo Cipto Subagyo, dkk
ISSN: 2085-2495

Pembuatan Gel Pemisah digoyang-goyangkan sampai terlihat pita-


Pembuatan gel pemisah (running gel) pita protein (Laemmli, 1970).
konsentrasi 12,5 % (resolving gel/lapisan Pita-pita protein yang muncul dan hasil
bawah) terdiri dari 3.200 µl dH2O SDS-PAGE dihitung retardation faktor (Rf)
ditambahkan 2.500 µl larutan 1,5 M Tris - dengan menggunakan rumus (Cavalli et al.,
HCL pH 8,8; 100 µl larutan SDS 10 %; 2006):
4.050 µl larutan akrilamid 30 %; 50 µl Rf = Jarak Pergerakan Pita Protein
larutan APS 10 %; 16 µl TEMED) dan 4 % dari Tempat Awal
stacking gel (lapisan atas) terdiri dari 3.050 Jarak Pergerakan Warna
µl dH2O ditambahkan 1.250 µl larutan 0,5 M Pelacak dari Tempat Awal
Tris – HCL pH 6,8; 50 µl larutan SDS 10 %; Berdasarkan nilai Rf berat molekul
650 µl larutan akrilamid 30 %; 25 µl larutan dihitung dengan persamaan regrasi logaritma
APS 10 %; 6 µl TEMED) (harus selalu dengan rumus : Y =( a x Ln(X)) + b.
dalam keadaan baru dilarutkan). Untuk Persamaan ini diperoleh dari grafik antar
preparasi gel pengumpul (stacking gel) Log BM sebagai ordinat dan Rf sebagai
dicetak dengan bantuan “sisir” (comb) untuk absis. Berdasarkan kurva kalibrasi maka
membuat sumur-sumur memasukkan contoh dapat dihitung BM masing-masing pita
yang akan dipisahkan. Ketebalan gel yang protein.
dibuat adalah 4 mm. Gel yang didapat Keterangan : Y = berat molekul.
kemudian dipasang. Setelah gel mengeras, X = nilai Rf sampel.
sisir diangkat. a = nilai koefisien.
b = nilai konstanta.
Elektroforesis
Proses pemisahan protein menggunakan Analisis Asam Amino dengan Metode
buffer pemisah (running buffer) yang terdiri HPLC (High Performance Liquid
dari Tris HCL 9 gram; glycine 43,2 gram; Chromatography)
SDS 10 % 3 gram dan H2O sebanyak 600
ml. Buffer elektroforesis dimasukkan dan Tahap Pembuatan Hidrolid Protein
alat elektroforesis dirangkai. Sampel lalu Sampel daging ditimbang seberat 3 mg
dimasukkan ke dalam sumur dengan dioven selama 24 jam pada 700C dan
menggunakan mikro pipet sebanyak 10-20 dihancurkan. Sampel yang sudah hancur
μl, tergantung tebal tipisnya pita protein dimasukkan kedalam tabung ulir, kemudian
yang diinginkan. Perangkat elektroforesis menambahkan HCl 6 N sebanyak 1 ml.
dijalankan pada suhu rendah dengan Hidrolisis dengan memanaskan tabung
tegangan 100 volt dan arus 125 mA selama dalam oven pada suhu 110oC selama 24 jam.
1-1,5 jam hingga bromphenol blue mencapai Pemanasan didalam oven dilakukan dengan
1 cm dari batas bawah gel. Setelah tujuan menghilangkan gas atau udara yang
elektroforesis selesai, gel difiksasi dengan ada pada sampel agar tidak mengganggu
larutan Commassie brilian blue R-250 kromatogram yang dihasilkan dan untuk
(larutan 0,05% commassie blue sebanyak mempercepat reaksi hidrolisis.
0,50 gram yang dilarutkan dalam 45 %
methanol sebanyak 225 ml dan 10 % acetic Tahap Pengeringan
acid sebanyak 50 ml dalam 45 % dH2O), Sampel yang sudah dihidrolisis pada
kemudian gel dipucatkan dengan larutan suhu kamar selanjutnya didinginkan
destain yang terdiri dari campuran 50 % kemudian disaring dengan sintered glass
dH2O 250 ml; 10 % acetic acid 50 ml; 40 % kemudian dibilas berapa kali dengan HCl
methanol 200 ml, gel direndam dengan 0,01 N dan diulang-ulang proses ini
pewarnaan biru konasi (sambil digoyang- sebanyak 3 kali. Sampel lalu dikeringkan
goyang) selama 24 jam. Setelah itu gel menggunakan vacum evaporator. Sampel
dipucatkan dengan larutan peluntur dan yang sudah kering kembali dilarutkan

20
Buletin Veteriner Udayana Volume 7 No. 1
ISSN: 2085-2495 Februari 2015

dengan 5 ml HCI 0,01 N lalu disaring Analisis Data


dengan kertas saring milipore. Penelitian ini merupakan penelitian
eksperimental dengan menggunakan
Rancangan Acak Lengkap pola faktorial.
Tahap Derivatisasi Faktor 1 : menggunakan 2 jenis daging (sapi
Larutan derivatisasi dibuat dengan cara bali dan wagyu) ; faktor 2 : lama perebusan
menambahkan buffer kalium borat 0,5 M pH suhu 1000C (0 menit, 15 menit, dan 30
10,4 pada sampel dengan perbandingan 1:1. menit). Sehingga kombinasi perlakuan
Kemudian dimasukkan kedalam vial kosong menjadi 2x3 dan diulang sebanyak 8 kali.
yang bersih 5 μl sampel dan tambahkan 25 Data yang diperoleh dari hasil analisis
μl pereaksi Ortoftaldehida (OPA), biarkan 1 SDS-PAGE (dalam bentuk BM) dan hasil
menit agar derivatisasi berlangsung analisis HPLC (dalam bentuk konsentrasi
sempurna. Proses derivatisasi dilakukan agar asam amino) dianalisis secara diskriptif.
detektor mudah untuk mendeteksi senyawa
yang ada pada sampel. Pembuatan pereaksi HASIL DAN PEMBAHASAN
OPA dengan cara mencampurkan 50 mg
OPA ke dalam 4 ml metanol dan 0,025 ml HASIL
mercaptoetanol, dikocok hati-hati dan
ditambahkan larutan brij-30 30% sebanyak Hasil Karakteristik Protein Daging Sapi
0,050 ml dan buffer kalium borat 0,5 M, pH Bali Dan Wagyu Segar Dan Direbus.
10,4 sebanyak 1 ml, dapat disimpan larutan Hasil uji karakterisasi protein dengan
tersebut selama 2 minggu jika ditempatkan menggunakan metode SDS-PAGE, pada
dibotol berwarna gelap dan simpam pada daging sapi bali dan wagyu segar dan
suhu 4 oC. direbus disajikan pada Gambar 5.1 dan
Gambar 5.2
Injeksi HPLC
Sampel yang sudah siap ditambahkan
kalium borak dengan perbandingan 1:1.
Kedalam vial kosong dimasukkan 5 µl
sampel diatas kemudian ditambah 25 µl
pereaksi OPA, biarkan selama 1 menit agar
derivatisasi berlangsung sempurna.
Injeksikan kedalam HPLC sebanyak 5 µl
kemudian tunggu sampai pemisahan asam
amino selesai, waktu yang diperlukan sekitar
30 menit.
Kandungan asam amino dalam 100 gram
bahan dapat dihitung dengan rumus :

μmol asam amino = luas puncak sampel x C x fp Gambar 1 : Hasil elektroforesis pita-pita protein
luas puncak standar dengan metode SDS PAGE pada
Keterangan: C = Konsentrasi standar asam daging sapi bali segar dan direbus.
amino (0,5 μmol/ml).
Keterangan :
fp = faktor pengenceran (5 ml).
B1T0 : Daging Sapi Bali Segar.
B1T1 : Daging Sapi Bali Direbus 15 menit.
B1T2 : Daging Sapi Bali Direbus 30 menit.
M : Marker.

21
Buletin Veteriner Udayana Widodo Cipto Subagyo, dkk
ISSN: 2085-2495

Tabel 1. Hasil perhitungan BM SDS-PAGE


elektroforesis daging sapi bali dan
wagyu segar dan direbus

Gambar 2 : Hasil elektroforesis pita-pita protein


dengan metode SDS PAGE pada Hasil Analisis Asam Amino Daging Sapi
daging sapi wagyu segar dan direbus.
Keterangan : Bali dan Wagyu Segar dan direbus.
M : Marker. Hasil analisis asam-asam amino daging
W1T0 : Daging Sapi Wagyu Segar. sapi bali dan wagyu segar dan direbus
W1T1 : Daging Sapi Wagyu Direbus menggunakan HPLC disajikan pada Tabel
15 menit. 5.2 dan 5.3.
W1T2 : Daging Sapi Wagyu Direbus
30 menit.
Pada Tabel 5.2 terlihat, baik daging sapi
bali dan wagyu mengandung 6 asam amino
Hasil pemeriksaan SDS-PAGE daging non-esensial yaitu asam aspartat, asam
sapi bali dan wagyu Segar dan Direbus. glutamat, serin, glisin, alanin, tirosin.
Berdasarkan data Gambar 5.1 dapat Konsentrasi asam amino non-esensial pada
dihitung BM masing-masing pita protein daging sapi bali segar (28,059) terlihat lebih
menggunakan rumus persamaan regresi tinggi dibandingkan dengan kadar asam
logaritma Y=axln(x)+b. Hasil perhitungan amino non-esensial pada sapi wagyu
BM marker dan protein daging sapi bali dan (25,173). Secara umum perebusan
sapi wagyu segar dan direbus disajikan pada menyebabkan penurunan konsentrasi asam
Tabel 5.1 dan Tabel 5.2. Pada Tabel 5.1 amino, semakin lama perebusan terjadi
terlihat jumlah pita protein yang muncul penurunan konsentrasi asam amino yang
pada B1T1 yaitu 11 pita, sedangkan jumlah lebih besar. Secara total jumlah asam amino
pita pada B1T1 muncul 5 pita dan pada pada daging sapi wagyu yang direbus selama
B1T2 muncul 4 pita. Jumlah pita protein 30 menit menurun sebesar 67,17% dari
yang muncul pada W1T0 yaitu 11 pita, kadar awal sapi wagyu segar (W1T0) 25,173
sedangkan jumlah pita pada W1T1 muncul 5 menjadi 8,263 pada sapi wagyu lama
pita dan pada W1T2 muncul 3 pita. perebusan 30 menit (W1T2), sedangkan
pada daging sapi bali menurun sebesar
63,05% dari kadar awal sebesar sapi bali
segar 28,059 (B1T0) menjadi 10,366 pada
sapi bali lama perebusan 30 menit (B1T2)
setelah perebusan 30 menit.

22
Buletin Veteriner Udayana Volume 7 No. 1
ISSN: 2085-2495 Februari 2015

Tabel 2. Hasil analisis asam amino non- PEMBAHASAN


esensial pada sapi bali dan sapi Hasil penelitian karakterisasi protein
wagyu direbus. dengan menggunakan metode SDS-PAGE
No Asam Amino Konsetrasi Asam Amino (%) diperoleh pita-pita protein yaitu baik daging
non-esensial W1T0 W1T2 B1T0 B1T1 B1T2
W1T1 sapi bali dan wagyu dalam keadaan segar
1 Asam
Aspartat 4,009 3,169 1,126 5,227 4,738 2,299 muncul 11 pita protein dengan intensitas pita
2 Asam
Glutamat 5,701 5,497 1,419 9,140 5,837 3,862 protein yang bervariasi terlihat tebal dan
3 Serin
4 Glisin
9,905 3,022 0,326 7,563 11,157 1,655 tipis. Menurut Cahyarini (2004), perbedaan
5 Alanin
0,728 1,805 1,037 1,250 0,807 0,702
tebal dan tipisnya pita yang terbentuk
1,409 2,261 2,144 2,835 1,501 1,143
6 Tirosin
3,421 1,323 2,211 2,044 2,020 0,705
disebabkan karena perbedaan jumlah dari
Total
25,173 17,077 8,263 28,059 26,060 10,366
molekul-molekul yang termigrasi, pita tebal
merupakan fiksasi dari beberapa pita. Pita
Tabel 3. Hasil analisis asam amino esensial yang memiliki kekuatan ionik lebih besar
pada sapi bali dan sapi wagyu akan termigrasi lebih jauh daripada pita yang
direbus. berkekuatan ionik kecil. Protein dapat
No Asam
Amino W1T0
Konsetrasi Asam Amino (%)
W1T2 B1T0 B1T1 B1T2
digunakan sebagai ciri genetik untuk
1
esensial
Histidin
W1T1 mempelajari keragaman individu dalam satu
4,681 4,603 0,848 4,779 4,665 1,626
2 Threonin populasi.
1,572 1,386 1,448 3,146 1,567 0,936
3 Arginin
2,567 3,377 2,886 4,356 2,673 2,467
Pada daging yang direbus diperoleh
4 Methionin
0,762 2,576 1,345 3,526 3,672 1,203 hasil pita-pita protein yaitu pada daging sapi
5 Valin
1,094 1,938 1,046 1,228 1,219 2,333 bali dan wagyu perebusan 15 menit masih
6 Phenilalanin
7 Isoleusin
2,717 3,195 1,817 3,757 4,153 1,585 ditemukan 5 pita protein, sedangkan hasil
2,879 1,376 1,368 2,537 2,916 0,965
8 Leusin pita-pita protein pada daging sapi bali
1,544 1,752 1,159 2,379 3,664 1,181
9 Lisin
3,533 3,064 3,589 6,152 3,906 1,516
perebusan 30 menit muncul 4 pita protein,
Total
21,349 23,267 15,506 31,860 28,435 13,812 sedangkan pada sapi wagyu perebusan 30
menit muncul 3 pita protein. Perlakuan
Data pada Tabel 5.3 terlihat, baik pemanasan dapat mengakibatkan denaturasi
daging sapi bali dan wagyu mengandung 9 protein sehingga konsentrasi protein total
jenis asam amino esensial yaitu histidin, terlarut menjadi lebih rendah (Wahniyati dan
thereonin, arginin, methionin, valin, Ali, 2005).
phenilalanin, isoleusin, leusin, lisin. Hal ini menunjukan bahwa proses
Konsentrasi asam amino esensial pada pengolahan yang berbeda mempengaruhi
daging sapi bali segar (31,860) lebih tinggi pemisahan pita-pita protein dan
dibandingkan dengan daging sapi wagyu menghasilkan pita-pita protein dengan berat
segar (21,349). Secara umum perebusan molekul tertentu. Pernyataan ini sesuai
menyebabkan penurunan konsentrasi asam dengan Afifah (2003) dan de la Fuente et al.
amino, semakin lama perebusan terjadi (2003) yang menyatakan bahwa proses
penurunan konsentrasi asam amino yang pemanasan dapat mengurangi pita-pita
lebih besar. Secara total jumlah asam amino protein yang dominan, tetapi dapat pula
pada daging sapi wagyu yang direbus selama menimbulkan sejumlah pita-pita protein
30 menit menurun sebesar 27,37% dari yang baru.
kader awal 21,349 daging wagyu segar Menurut Kasir (1999) perebusan yang
(W1T0) menjadi 15,506 pada sapi wagyu dilakukan pada suhu 65oC-70oC selama ± 20
lama perbusan 30 menit (W1T2), sedangkan menit untuk daging sapi dapat menyebabkan
pada daging sapi bali menurun sebesar protein yang terkandung dalam daging
56,65% dari kadar awal menjadi sebesar keluar dan larut dalam air perebusan. Hal ini
31,860 daging sapi bali segar (B1T0) mungkin disebabkan oleh protein berubah
menjadi 13,812 (B1T2) setelah perebusan 30 bentuk atau terbentuk ikatan baru hasil
menit. pemecahan protein tersebut. Menurut
Setiawaty (1985) panas dapat menyebabkan

23
Buletin Veteriner Udayana Widodo Cipto Subagyo, dkk
ISSN: 2085-2495

pembentukan ikatan yang baru pada protein. terjadinya penyusutan jumlah asam amino
Namun demikian, pemanasan 100oC tidak hingga 40 % tergantung dari jenis
sampai merusak molekul protein secara total pengolahan, suhu dan lamanya proses
(Hawab, 1999). Pemanasan diatas 60oC pengolahan (Harris dan Karmas 1989).
menyebabkan molekul nutrien seperti Menurut Georgiev et al. (2008), protein
protein, karbohidrat, lemak, dan asam daging bersifat tidak stabil dan mempunyai
nukleat tidak stabil (Hawab, 1999). sifat dapat berubah dengan berubahnya
Hasil penelitian menunjukkan daging kondisi lingkungan. Kualitas protein
sapi bali segar mempunyai total konsentrasi ditentukan oleh kandungan asam amino
asam amino esensial dan non-esensial lebih penyusunnya. Tidak semua protein
tinggi dibandingkan dengan sapi wagyu mempunyai jumlah dan jenis asam amino
segar. Setelah perebusan selama 30 menit yang sama (Harper et al., 1979). Penurunan
konsentrasi asam amino esensial pada sapi asam amino lebih dari 10% berpengaruh
wagyu menurun sebesar 27,37% dari kadar signifikan terhadap mutu pangan (Ekop,
awal 21,349 menjadi 15,506, sedangkan 2008).
asam amino non-esensial menurun sebesar
67,18% dari kadar awal 25,173 menjadi SIMPULAN DAN SARAN
8,263. Pada daging sapi bali asam amino
esensial menurun sebesar 56,65% dari kadar Simpulan
awal 31,860 menjadi 13,812, sedangkan Dari penelitian yang dilakukan, dapat
asam amino non-esensial menurun sebesar disimpulkan bahwa:
63,05% dari kadar awal 28,059 menjadi 1. Terdapat perbedaan karakteristik pita
10,366. protein pada daging sapi bali dan
Jenis asam amino esensial pada daging wagyu setelah direbus.
sapi wagyu yang mengalami penurunan 2. Terjadi penurunan konsentrasi asam
paling menonjol setelah 30 menit direbus amino (esensial dan non-esensial)
histidin dan isoleusin, sedangkan asam pada daging sapi bali dan wagyu
amino non-esensial yaitu serin, asam setelah direbus 15 menit.
glutamat, dan asam aspartat. Jenis asam
amino esensial pada daging sapi bali yang Saran
mengalami penurunan paling menonjol Untuk mempertahankan karakteristik
setelah direbus 30 menit yaitu lisin, histidin, protein dan konsentrasi asam amino
threonin, arginin, metionin, phenillalanin, (esensial dan non-esensial) baik daging sapi
isoleusin dan leusin, sedangkan asam amino bali dan wagyu, maka disarankan untuk
non-esensial yaitu asam glutamat, serin, tidak melakukan perebusan lebih dari 15
asam aspartat dan alanin. menit.
Asam amino umumnya berbentuk
serbuk dan mudah larut dalam air, namun DAFTAR PUSTAKA
tidak larut dalam pelarut organik non polar
(Sitompul 2004). penurunan ini dapat Afifah, D. N. 2003. Analisis elektroforesis
dikarenakan selama proses perebusan asam enzim-enzim kitinolitik dari bakteri
amino yang ada di dalam bahan mengalami termofilik asal Manado. Skripsi.
proses denaturasi akibat pengaruh suhu Fakultas Teknologi Pertanian. Institut
tinggi selama proses pemasakan (Basmal et Pertanian Bogor, Bogor.
al. 1997). Setiap jenis asam amino memiliki Basmal J, Bagus SB, Utomo dan Taylor
karakteristik yang berbeda satu sama lain, KDA. 1997. Pengaruh perebusan,
begitu juga pengaruh suatu pengolahan penggaraman dan penyimpanan
terhadap kemantapannya. Pengaruh terhadap penurunan kandungan lisin
pengolahan secara umum dengan yang terdapat dalam ikan pindang.
menggunakan panas dapat mengakibatkan

24
Buletin Veteriner Udayana Volume 7 No. 1
ISSN: 2085-2495 Februari 2015

Jurnal Penelitian Perikanan Indonesia Kasir, W. K. 1999. Studi banding sifat kimia
3(2):54-62. dan organoleptik abon sapi, ayam,
Cahyarini, R.D. 2004. Identifikasi kelinci. Skripsi. Fakultas Peternakan.
Keragaman Genetik Beberapa Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Varietas Lokal Kedelai di Jawa Laemmli, U. K. 1970. Cleavage on
Berdasarkan Analisis Isozim. [Tesis]. structural protein during the
Surakarta: Program Pasca Sarjana assembly of the head of
Universitas Sebelas Maret. bacteriopage T4. Nature 227:680-
Cavalli, S.V., Silva, S.V., Cimino, C., 685.
Malcata, F.X., Priolo, N. 2006. Lawrie, R.A. 2003. Meat Science. The 6th
Hydrolysis of Caprine and Ovine ed. Terjemahan. A. Paraksi dan A.
Milk Proteins, Brought About by Yudha. Penerbit Universitas
Aspartic Peptidases from Silybum Indonesia, Jakarta.
Marianum. Flowers: Argentina- Setiawaty, E. 1985. Mempelajari beberapa
Portugal. Plant Physiol.1-7. sifat protein dendeng sapi. Skripsi.
De la Fuente, M. A., Y. Hemar., dan H. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut
Singh. 2003. Influence of K- Pertanian Bogor, Bogor.
carrageenan on the aggregation Sitompul S. 2004. Analisis asam amino
behaviour of proteins in heated whey dalam tepung ikan dan bungkil
protein isolate solutions. Journal of kedelai. Buletin Teknik Pertanian
Food Chemistry. 86 (2004): 1-9. 9(1):33-37.
Ekop, A.S. 2008. Change in Amino Acid Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi
Composition of African Yam Beens Daging. Gadjah Mada University Press,
(Sphenostylis stenocarpas) and Yogyakarta.
African Locust Beens (Parkia Suwiti, N. K., P. Suastika, I. B. N. Swacita,
filicoida) on Coocing. Pakistan dan W. Piraksa. 2013. Tingkat
Journal of Nutrition. 5 (3): 254-256. Kesukaan Wisatawan di Bali
Georgiev, L., G. Penchev, D. Dimitrov, & Terhadap Daging Sapi Bali dan
A. Pavlov. 2008. Structural changes Wagyu. Prosiding. Pusat Kajian
in common carp (Cyprinus carpio) Sapi Bali ” Peningkatan Kualitas
fish meat during freezing. Bulgarian Daging Sapi Bali “ Bali. 24
J. Veterinary Medicine, 2(2):131- September 2013.
136. Wahniyathi, H dan H. M. Ali. 2005.
Harper, H., V.M. Rodwell, & P.A. Mayes. Karakteristik protein daging dengan
1979. Biokimia. Terjemahan dari: penambahan NaCl pada berbagai
Harper’s Biochemistry. Jakarta: waktu aging post mortem dan
Penerbit Buku Kedokteran EGC. hubungannya dengan mutu sensori
Harris RS dan Karmas E. 1989. Evaluasi sosis. Tesis: Fakultas Peternakan
Gizi pada Pengolahan Bahan Universitas Hasanudin. Makasar.
Pangan. Edisi ke-2. Bandung: ITB-
Press.
Hawab, H. M. 1999. Pengaruh pemanasan
beras menjadi nasi sebagai peubah
turunnya nilai nutrien beras. Buletin
Kimia No. 14 hal 69-80.

25