Anda di halaman 1dari 10

Laporan Praktikum Mata Kuliah Teknologi Pangan Uji Organoleptik Dasar Mata Kuliah Teknologi Pangan Dosen Pembimbing Nita Mariyana Rosiana,STP,M.Se

Pangan Dosen Pembimbing Nita Mariyana Rosiana,STP,M.Se Disusun Oleh : Golongan : A / 1 1. Puja

Disusun Oleh :

Golongan : A / 1

1. Puja Nur Wahida

(G42180082)

2. Rannisa Rahmayanti

(G42180083)

3. Wiwin Helianti

(G42180126)

4. M. Sulthan Sajida . S

(G42180128)

5. Dwi Desi Romadhaniyah

(G42180143)

6. Nurul Qamariah

(G42180161)

7. Lilis Styoningsih

(G42180170)

8. Alvin Aulia Mazisa

(G42180201)

PROGRAM STUDI GIZI KLINIK JURUSAN KESEHATAN POLITEKNIK NEGERI JEMBER

2018

BAB 1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Seiring berkembangnya zaman teknologi pangan semakin berkembang. Dan cara mempromosikannya juga semakin berkembang dan canggih misalnya dengan cara online, dicari, disewa, dan juga diminta. Hal ini semua digunakan sebagai untuk memenuhi kebutuhan pasar ataupun konsumen Tjiptono (2002). Untuk menentukan kepuasan konsumen kita harus memperhatikan kualitas produk. Apabila kita sudah memperhatikan kualitas produk maka keinginan dan kebutuhan konsumen dapat terpenuhi Adi (2012). Uji organoleptik atau uji sensoris merupakan penilaian indra manusia yaitu penciuman, penglihatan, pencicipan peraba dan pendengaran. Untuk menguji kita membutuhkan panelis untuk melaksanakan penilaian berupa warna, aroma, tekstur, dan rasa Pratiwi (2012). Kita harus menggunakan panelis pilihan. Pada praktikum kali ini kita menggunakan uji hedonic yaitu dimana meminta panelis terhadap mutu kacang atom mengenai sifat mutu (warna, aroma, tekstur, rasa dan kerenyahan). Sedangkan uji mutu hedonic lebih bertujuan ingin mengetahui respon sifat suatu produk yang lebih spesifik misalnya pada rasa buah pada permen, dan sifat gurih pada keripik.

1.2 Tujuan Diharapkan mahasiswa mampu :

1. Melakukan uji rasa dasar

2. Melakukan uji hedonic dan mutu hedonic dari berbagai produk

2.1 Alat dan Bahan

BAB 2. METODE

2.1.1 Alat : kertas, gelas kecil, nampan, tissue, wadah kertas

2.1.2 Bahan :larutan dengan enam rasa dasar, air putih, snack

2.2 Prosedur Kerja 1) Uji pemadanan rasa dasar (matching test)

Jenis sampel

: larutan dengan enam rasa dasar

Penetral

: air putih

Intruksi

:

Ciciplah sampel-sampel di dalam wadah yang telah disediakan satu per satu

Coba kenali jenis rasa yang disarankan kemudian tulislah rasa yang anda kenali pada tabel berikut ini

Netralkan indera perasa anda setiap akan mencicipi sampel baru

Berilah jeda waktu antar pengujian sampel minimal 30 detik 2) Uji hedonic

Jenis sampel

: kacang atom

Penetral

: air putih

Intruksi

:

Amatilah dan ciciplah sampel di dalam wadah yang telah disediakan tanpa dengan membandingkan dengan sampel yang lain

Berilah penilaian terhadap atribut dari sampel dengan memberikan skala hedonic

(1-5)

1 = sangat tidak suka

3 = biasa

5 = sangat suka

2 = agak tidak suka

4 = suka

Netralkan indera pengecap anda setiap anda akan mencicipi sampel baru

Berilah jeda waktu antar pengujian sampel minimal 30 detik

Tidak diperkenankan untuk membandingkan antar sampel 3) Uji mutu hedonic

Jenis sampel

: kacang atom

Penetral

: air putih

Intruksi

:

Amatilah dan ciciplah sampel di dalam wadah yang telah disediakan tanpa dengan

membandingkan dengan sampel yang lain

Berilah penilaian terhadap atribut dari sampel dengan memberikan skala mutu

hedonic (1-5)

Nilai

Warna

Rasa

 

Aroma

Tekstur

1

Putih

Sangat hambar

Khas

bawang

putih

alot

sangat kuat

2

Putih kecoklatan

Agak hambar

Khas

bawang

putih

Agak

agak kuat

alot

3

Agak coklat

Netral

Netral

 

Netral

4

Coklat muda

Agak gurih

Khas kacang agak kuat

Agak

renyah

5

Coklat tua

Sangat gurih

Khas

kacang

sangat

renyah

kuat

Netralkan indera pengecap anda setiap anda akan mencicipi sampel baru

Berilah jeda waktu antar pengujian sampel minimal 30 detik

Tidak diperkenankan untuk membandingkan antar sampel

2.3 Diagram Alir

Panelis
Panelis
untuk membandingkan antar sampel 2.3 Diagram Alir Panelis Siapkan 5 sampel kacang atom dan 6 sampel

Siapkan 5 sampel kacang atom dan 6 sampel larutan

antar sampel 2.3 Diagram Alir Panelis Siapkan 5 sampel kacang atom dan 6 sampel larutan Uji

Uji sensoris

Beri skala
Beri skala

BAB 3. HASIL

Uji Hedonic

No

Atribut (116)

1

2

3

4

5

Jumlah (%)

1.

Warna

6,06 %

27,27 %

42,42 %

18,18 %

6.06 %

99,99 =100 %

2.

Aroma

0

%

18,18 %

45,45 %

24,24 %

9,09 %

99,99 =100 %

3.

Tekstur

3,03 %

6,06 %

42,42 %

48,48 %

3,03 %

99,99 =100 %

4.

Rasa

0

%

9,09 %

21,21 %

57,57 %

12,12 %

99,99 =100 %

5.

Keseluruhan

0

%

3,03 %

51,51 %

39,39 %

6,06 %

99,99 =100 %

No

Atribut (377)

1

2

3

4

5

Jumlah (%)

1.

Warna

0

%

9,09 %

39,39 %

42,42 %

9,09 %

99,99 =100 %

2.

Aroma

3,03 %

18,18 %

45,45 %

24,24 %

9,09 %

99,99 =100 %

3.

Tekstur

0

%

6,06 %

42,42 %

48,48 %

3,03 %

99,99 =100 %

4.

Rasa

0

%

6,06 %

33,33 %

48,48 %

33,33 %

99,99 =100 %

5.

Keseluruhan

0

%

3,03 %

45,45 %

45,45 %

6,06 %

99,99 =100 %

No

Atribut (788)

1

2

3

4

5

Jumlah (%)

1.

Warna

0

%

6,06 %

27,27 %

39,39 %

27,27 %

99,99 =100 %

2.

Aroma

6,06 %

18,18 %

51,51 %

18,18 %

6,06 %

100

%

3.

Tekstur

0

%

3,03 %

45,45 %

42,42 %

9,09 %

99,99 =100 %

4.

Rasa

3.03 %

18,18 %

21,21 %

45,45 %

12,12 %

99,99 =100 %

5.

Keseluruhan

0

%

6,06 %

36,36 %

48,48 %

9,09 %

99,99 =100 %

No

Atribut (562)

1

2

3

4

5

Jumlah (%)

1.

Warna

0

%

6,06 %

27,27 %

39,39 %

27,27 %

99,99 =100 %

2.

Aroma

6,06 %

18,18 %

51,51 %

18,18 %

6,06 %

100

%

3.

Tekstur

0

%

3,03 %

45,45 %

42,42 %

9,09 %

99,99 =100 %

4.

Rasa

3,03 %

18,18 %

21,21 %

45,45 %

12,12 %

99,99 =100 %

5.

Keseluruhan

0

%

6,06 %

36,36 %

48,48 %

9,09 %

99,99 =100 %

No

Atribut (921)

1

2

3

4

5

Jumlah (%)

1.

Warna

9,09 %

9,09 %

27,27 %

42,42 %

12,12 %

99,99 =100 %

2.

Aroma

0

%

9,09 %

42,42 %

42,42 %

6,06 %

99,99 =100 %

3.

Tekstur

0

%

0 %

30,30 %

51,51 %

18,18 %

99,99 =100 %

4.

Rasa

0

%

21,21 %

15,15 %

48,48 %

15,15 %

99,99 =100 %

5.

Keseluruhan

0

%

6,06 %

30,30 %

51,51 %

12,12 %

99,99 =100 %

Uji Mutu Hedonic

 

No

Atribut (116)

1

2

3

4

5

Jumlah (%)

1.

Warna

39,39 %

54,54 %

6,06 %

0 %

0

%

99,99 =100 %

2.

Aroma

12,12 %

45,45 %

24,24 %

15,15 %

3.03 %

99,99 =100 %

3.

Tekstur

0

%

0

%

6,06 %

24,24 %

69,69 %

99,99 =100 %

4.

Rasa

6,06 %

6,06 %

3,03 %

60,60 %

24,24 %

99,99 =100 %

No

Atribut (377)

1

2

3

4

5

Jumlah (%)

1.

Warna

6,06 %

72,72 %

15,15 %

6,06 %

0

%

99,99 =100 %

2.

Aroma

6,06 %

51,51 %

18,18 %

21,21 %

3,03 %

99,99 =100 %

3.

Tekstur

0

%

6,06 %

9,09 %

30,30 %

54,54 %

99,99 =100 %

4.

Rasa

0

%

6,06 %

9,09 %

66,66 %

18,18 %

99,99 =100 %

No

Atribut (788)

1

2

3

4

5

Jumlah (%)

1.

Warna

12,12 %

45,45 %

30,30 %

12,12 %

0

%

99,99 =100 %

2.

Aroma

12,12 %

54,54 %

21,21 %

9,09 %

3,03 %

99,99 = 100 %

3.

Tekstur

0

%

3,03 %

12,12 %

21,21 %

63,63 %

100

%

4.

Rasa

0

%

18,18 %

18,18 %

36,36 %

27,27 %

99,99 =100 %

No

Atribut (562)

1

2

3

4

5

Jumlah (%)

1.

Warna

75,75 %

21,21 %

0 %

3,03 %

0

%

100

%

2.

Aroma

18,18 %

33,33 %

24,24 %

21,21 %

3,03 %

99,99 =100 %

3.

Tekstur

0

%

24,24 %

9,09 %

27,27 %

39,39 %

99,99 =100 %

4.

Rasa

6,06 %

15,15 %

6,06 %

60,60 %

12,12 %

99,99 =100 %

No

Atribut (921)

1

2

3

4

5

Jumlah (%)

1.

Warna

0

%

0

%

66,66 %

24,24 %

9,09 %

99,99 =100 %

2.

Aroma

9,09 %

3,03 %

12,12 %

54,54 %

21,21 %

99,99 =100 %

3.

Tekstur

3,03 %

6,06 %

15,15 %

36,36 %

39,39 %

99,99 =100 %

4.

Rasa

0

%

3,03 %

12,12 %

45,45 %

39,39 %

99,99 =100 %

BAB 4. PEMBAHASAN Uji Organoleptik atau uji sensoris merupakan penilaian indera manusia berupa penciuman, penglihatan, pencicipan, peraba dan pendengaran. Pada praktikum ini kita menggunakan indera perasa, indera pembau dan indera penglihatan dengan sampel kacang atom. Ketika uji hedonic atribut sensoris 116 dari segi keseluruhan memberikan skala 3 dengan hasil 51,51 % karena dari segi rasa panelis menyukainya. Atribut sensoris 377 dari segi keseluruhan rata rata memberikan skala 3-4 dengan hasil 45,45 % karena dari segi tekstur dan rasa panelis menyukainya. Atribut sensoris 788 dari segi keseluruhan memberikan skala 4 dengan hasil 48,48 % karena dari segi aroma panelis menyukainya. Atribut sensoris 562 dari segi keseluruhan memberikan skala 3 dengan hasil 48,48 % karena dari segi aroma dan tekstur panelis menyukainya. Atribut sensoris 921 dari segi keseluruhan memberikan skala 4 dengan hasil 51,51 % karena dari segi tekstur dan rasa panelis menyukainya. Hal ini kualitas produk merupakan ciri serta sifat yang dapat mempengaruhi kebutuhan konsumen Kotler dan Keller (2007). Selanjutnya panelis di minta untuk uji mutu hedonic dengan menggunakan jenis sampel yang sama yaitu kacang atom. Atribut sensoris 116 dari segi warna (54,54 %) dan aroma ( 45,45 %) banyak yang memberi skala 2 karena warnanya putih kecokelatan, dari segi tekstur (69,69 %) memberi skala 5 karena teksturnya renyah. Dan dari segi rasa (60,60 %) memberi skala 4 karena rasanya agak gurih. Atribut sensoris 377 dari segi warna (72,72 %) dan aroma (51,51 %) memberi skala 2 karena warnanya putih kecokelatan dan aromanya khas bawang putih agak kuat, dari segi tekstur (54,54 %) memberi skala karena renyah. Dan dari segi rasa (66,66 %) memberi skala 4 karena rasanya agak gurih. Atribut sensoris 788 dari segi warna (45,45 %) dan aroma (54,54 %) memberi skala 2 karena warnanya putih kecokelatan dan aromanya khas bawang pitih agak kuat, dari segi tekstur (63,63 %) memberi skala 5 karena renyah. Atribut sensoris 562 dari segi warna ( 75,75 %) memberi skala 1 karena warnanya berwarna putih, dari segi tekstur (39,39 %) memberi skala 5 karena renyah. Dan dari segi rasa (60,60 %) memberi skala 4 karena agak gurih. Atribut sensoris 921 dari segi warna (66,66 %) memberi skala 3 karena agak coklat, dari segi aroma (54,54 %) dan rasa (45,45 %) memberi skala 4 karena aromanya khas kacang agak kuat dan rasanya agak gurih. Uji mutu

hedonic lebih mengarah kepada respon sifat unsur mutu ataupun kualitas sensoris pada kacang atom antara lain aroma, warna, rasa dan tekstur (Bambang et. all.,

1988)

BAB 5. KESIMPULAN Dari praktikum yang sudah dilakukan, maka dapat kita menari kesimpulan bahwa

:

1.

Uji organoleptik atau uji sensoris indra manusia ada lima yaitu penciuman, pendengaran, penglihatan, perasa dan peraba

2.

Pada saat praktikum kita diminta untuk menilai dari segi rasa, aroma, tekstur, dan warna

3.

Ketika uji hedonic kacang atom atribut 116 dominan disukai oleh panelis karena dari segi rasa sangat gurih

4.

Ketika uji mutu hedonic larutan lebih bertujuan untuk mengetahui respon sifat suatu produk atau sampel

DAFTAR PUSTAKA

Adi, A. 2012. Analisis Pengaruh Harga, Kualitas Produk dan Kualitas Layanan Terhadap Kepuasan Pelanggan. e-journal undip,

Asri Raras M, Pratiwi Sri G. 2012. “Analisa Beban Kerja Untuk Menentukan Jumlah

Optimal Karyawan Dan Pemetaan Kompetensi Karyawan Berdasarkan pada Job

Descrition”.

Bambang Kartika, P. Hastuti, dan W. Supartono. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan

Pangan. PAU Pangan dan Gizi. Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.

Fandy Tjiptono, 2002 ,Manajemen Jasa, Penerbit ANDI YOGYAKARTA Majalah Info Bisnis, Edisi maret-Tahun keVI-2002

Kotler, Philip dan Keller, 2007, Manajemen Pemasaran, Jilid I, Edisi Kedua belas, PT. Indeks, Jakarta.

LAMPIRAN

LAMPIRAN
LAMPIRAN
LAMPIRAN
LAMPIRAN
LAMPIRAN