Anda di halaman 1dari 4

PENGUJIAN ORGANOLEPTIK TEH DALAM KEMASAN

MENGGUNAKAN UJI DUO-TRIO

Dhany S P H1, Firda Nur W P2, Salviasti Putri3, Kurnia Trihandayani4, Yessya Leonita5

Kelompok 3

ABSTRAK
Teh merupakan minuman yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Teh memiliki
sumber alami kafein, teofilin dan antioksidan dengan kadar lemak, karbohidrat atau lemak
mendekati nol persen. Teh bila diminum terasa sedikit pahit yang merupakan kenikmatan
tersendiri dari teh. Kandungan polifenol yang dapat berfungsi sebagai antioksidan alami bagi
tubuh. Pada saat ini banyak dikembangkan minuman teh dalam kemasan instan, biasanya dikemas
dalam kemasan botol ataupun kotak. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui ada tidaknya
perbedaan dua buah sampel teh atau mendeteksi perbedaan sifat yang tingkat perbedaannya hanya
sedikit. Metode pengujian duo-trio yang yang digunakan adalah ketiga sampel diberikan
bersamaan kemudian contoh baku diuji terlebih dahulu baru kemudian kedua sampelnya. Hasil
Uji duo-trio ini untuk warna, aroma, dan rasa adalah 12,12,dan 12. Berdasarkan hasil tabel
“Duo-Trio” diperoleh minimum tanggapan yang benar pada taraf 5% adalah 10, taraf 1%
adalah 11, dan taraf 0.1% adalah 12. Berdasarkan sampel teh kemasan dengan kode 122
atribut aroma berbeda nyata, untuk atribut warna berbeda nyata, untuk atribut rasa
berbeda nyata dengan sampel 158.

Kata Kunci: Teh, antioksidan, polifenol

PENDAHULUAN
Teh merupakan minuman yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia.
Selain dari citarasa yang khas, teh juga memiliki kandungan polifenol yang dapat
berfungsi sebagai antioksidan alami bagi tubuh. Saat ini telah banyak dikembangkan
minuman teh instan yang dapat langung diminum. Teh ini biasanya dikemas dalam
kemasan botol ataupun kemasan kotak. Kualitas teh ditentukan oleh jenis teh yang
digunakan serta cara penyajian dan penyeduhan teh tersebut. Tingkat penerimaan
konsumen terhadap suatu produk biasanya ditentukan dari bagaimana kesukaan
seseorang terhadap suatu produk tertentu. Tingkat kesukaan tersebut sangat erat
kaitannya dengan penilaian seseorang secara subjektif, sebab penilaian seseorang
terhadap sesuatu bisa saja berbeda terutama jika berkaitan dengan pengujian sensori.
Evaluasi sensorik atau organoleptik adalah ilmu pengetahuan yang menggunakan
indera manusia untuk mengukur tekstur, penampakan, aroma dan flavor produk pangan.
Uji organoleptik yang menggunakan panelis dianggap yang paling peka sehingga sering
digunakan untuk menilai mutu berbagai jenis makanan. Uji panel sangat berperan penting
dalam pendiskripsian dan pengembangan suatu produk. Saat ini tersedia berbagai metode
analisa organoleptik. Pada prinsipnya terdapat 3 jenis uji organoleptik, yaitu uji pembeda,
uji deskripsi, dan uji afektif. Dalam laporan ini, yang akan dibahas adalah uji pembeda
(Pastiniasih 2011).
Pengujian pembedaan digunakan untuk menetapkan apakah ada perbedaan sifat
sensorik atau organoleptik antara dua sampel. Meskipun dapat saja disajikan sejumlah
sampel, tetapi selalu ada dua sampel yang dipertentangkan. Uji ini juga dipergunakan
untuk menilai pengaruh beberapa macam perlakuan modifikasi proses atau bahan dalam
pengolahan pangan suatu industri, atau untuk mengetahui adanya perbedaan atau
persamaan antara dua produk dari komoditi yang sama. Jadi agar efektif sifat atau kriteria
yang diujikan harus jelas dan dipahami panelis. Keandalan (reliabilitas) dari uji
pembedaan ini tergantung dari pengenalan sifat mutu yang diinginkan, tingkat latihan
panelis dan kepekaan masing-masing panelis (Susiwi 2009).
Uji pembedaan terdiri dari uji perbandingan pasangan, dimana para panelis
diminta untuk menyatakan apakah ada perbedaan antara dua contoh yang disajikan. Uji
duo-trio dimana ada tiga jenis contoh (dua sama, satu berbeda) disajikan dan para panelis
diminta untuk memilih contoh yang sama dengan standar. Uji lainnya adalah uji segitiga,
yang sama dengan uji duo-trio, tetapi tidak ada standar yang telah ditentukan dan panelis
harus memilih satu produk yang berbeda (Pastiniasih 2011).

BAHAN DAN METODE


Bahan yang digunakan adalah dua botol sampel minuman teh kemasan, yaitu
minuman teh frestea dan minuman teh gelas serta air. Sedangkan peralatan yang
digunakan, yaitu gelas plastik dan sendok.
Persiapan Sampel
Sampel minuman teh kemasan dengan dua merk berbeda dituang ke dalam tiga
gelas plastik. Satu sampel minuman teh kemasan di dalam gelas plastik digunakan
sebagai sampel pembanding. Kemudian satu sampel berasal dari minuman teh kemasan
yang sama dengan sampel pembanding, satu sampel yang lain berasal dari minuman teh
kemasan yang berbeda lalu dituang ke dalam masing-masing gelas plastik.
Pembuatan Kode Sampel
Pembuatan kode sampel diawali dengan membuka tabel kode sampel acak yang
telah disediakan. Selanjutnya dipilih angka paling terdepan dari kolom maupun baris
secara bebas. Kemudian dari satu nomor yang telah dipilih, pilih dua digit angka ke kanan,
kiri, atas, maupun bawah sehingga didapatkan tiga digit angka yang berbeda. Ulangi
hingga mendapatkan tiga kode sampel acak. Catat asal dari baris dan kolom ketiga kode
sampel tersebut.
Pelaksaanan Pengujian Duo-Trio
Diberikan form pengujian kepada panelis, kemudian panelis akan diminta untuk
menuliskan nama. Lalu, disajikan tiga sampel minuman kemasan teh secara acak dengan
dua kode sampel berbeda dan satu sampel pembanding kepada panelis, salah satu sampel
dengan kode acak berasal dari minuman teh kemasan yang sama dengan sampel
pembanding. Panelis kemudian diminta untuk membandingkan dua sampel minuman
tersebut dengan sampel pembanding. Apabila sampel berbeda baik dari segi warna, rasa
maupun aroma maka diberi angka 1 namun apabila sampel sama dengan sampel
pembanding diberi angka 0. Selanjutnya, data hasil pengujian yang dilakukan oleh panelis
akan diolah.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil analisis pada penelitian ini adalah sebagai berikut:
Tabel 1. Data pengamatan Uji Duo-Trio pada produk minuman teh kemasan

Minuman Teh
PANELIS WARNA RASA AROMA
122 158 122 158 122 158
P1 1 0 1 0 1 0
P2 1 0 1 0 1 0
P3 1 0 1 0 1 0
P4 1 0 1 0 1 0
P5 1 0 1 0 1 0
P6 1 0 1 0 1 0
P7 1 0 1 0 1 0
P8 1 0 1 0 1 0
P9 1 0 1 0 1 0
P10 1 0 1 0 1 0
P11 1 0 1 0 1 0
P12 1 0 1 0 1 0
Jumlah 12 0 12 0 12 0
Keterangan kode:
158 dan Sampel Pembanding: Produk Frestea
122 : Produk Teh gelas
Uji duo-trio adalah uji yang digunakan untuk mendeteksi adanya perbedaan yang
kecil antara dua contoh. Prinsip pengujian dengan metode duo-trio adalah memberikan 3
sampel dimana 1 dari 3 sampel tersebut merupakan sampel pembanding (R) sedangkan 2
sampel yang lain salah satunya memiliki intensitas parameter uji yang sama dengan R
dan yang salah satu yang lainnya berbeda dengan R sehingga diharapkan ketika dilakukan
pengujian, panelis dapat membedakan sampel mana yang paling berbeda dengan sampel
pembanding. (Kartika et al., 1988).
Dalam pengujian ini, sampel pembanding dan sampel dengan kode 158
menggunakan produk yang sama yaitu frestea, sedangkan sampel dengan kode 122
menggunakan produk yang berbeda yaitu teh gelas. Panelis harus mengenal sampel
pembanding terlebih dahulu dan kemudian memilih salah satu dari dua sampel yang lain
yang sama dengan sampel pembanding dan ditandai dengan angka 0.
Berikut tabel parameter keberhasilan untuk uji duo trio.
Tabel 2. Tabel keberhasilan untuk uji duo-trio

Panelis 5% 1% 0,1%
P12 10 11 12
Berdasarkan tabel 1 dapat dilihat bahwa panelis yang menyatakan sampel kode
122 berbeda(benar) pada parameter warna yaitu sebanyak 12 dari 12 panelis. Menurut
tabeluji duo trio dengan 12 orang panelis, pada taraf 5%, 1% dan 0,1% menyatakan
masing-masing 10, 11, dan 12 orang untuk jumlah terkecil untuk membedakannya. Jadi
pada pengujian warna ini dinyatakan berhasil karena panelis dapat membedakan
memenuhi kriteria jumlah terkecil dengan taraf 0,1 %.
Pada pengujian rasa yang menyatakan sampel kode 122 berbeda(benar) yaitu 11
dari 12 panelis. Menurut tabel uji duo-trio dengan taraf 5%, 1% dan 0,1% menyatakan
masing-masing 10, 11, dan 12 orang untuk jumlah terkecil untuk membedakannya.
Sehingga pada pengujian rasa ini dinyatakan berhasil dengan taraf 0,1%. Jadi dapat
disimpulkan bahwa panelis dapat membedakan kedua sampel pada ketiga taraf, baik yang
5%, 1% dan 0,1%.
Selanjutnya pada pengujian aroma, yang menyatakan sampel 122 berbeda(benar)
yaitu 11 dari 12 panelis. Menurut tabel uji duo-trio dengan taraf 5%, 1% dan 0,1%
menyatakan masing-masing 10, 11, dan 12 orang untuk jumlah terkecil untuk
membedakannya. Sehingga pada pengujian ini dapat dinyatakan berhasil karena panelis
dapat membedakan memenuhi kriteria jumlah terkecil dengan taraf 0,1%. Jadi dapat
disimpulkan bahwa panelis dapat membedakan kedua sampel pada ketiga taraf, baik yang
5%, 1% dan 0,1%.

SIMPULAN
Berdasarkan tabel hasil pengamatan kode 122 diatas ∑ tanggapan yang benar
untuk warna, aroma, dan rasa adalah 12,12,dan 12. Berdasarkan hasil tabel “Duo-Trio”
diperoleh minimum tanggapan yang benar pada taraf 5% adalah 10, taraf 1% adalah 11,
dan taraf 0.1% adalah 12. Sehingga dapat disimpulkan bahwa sampel teh dalam kemasan
dengan kode 122 (Teh Gelas) berdasarkan atribut aroma berbeda nyata, untuk atribut
warna berbeda nyata, untuk atribut rasa berbeda nyata dengan sampel 158 (Frestea).
Saran yang dapat disimpulkan adalah pada saat melakukan pengujian sebaiknya
panelis meminum air terlebih dahulu sebelum pergantian sampel, selain itu diharapkan
panelis tidak sedang dalam gangguan penyakit yang menyerang indera sehingga
pengujian lebih efektif.

DAFTAR PUSTAKA
Adri, Delvi dan Hersoelistyorini, Wikanastri., 2013. Aktivitas Antioksidan dan Sifat
Organoleptik Teh Daun Sirsak (Annona muricata Linn.) Berdasarkan Variasi
Lama Pengeringan. Semarang: Jurnal Pangan dan Gizi, 04(7): 1-12
Kartika, B., Pudji, H., Wahyu, S., 1988. Pedoman Uji Indrawi Bahan Pangan. UGM
Press. Yogyakarta.
Pastiniasih., 2011. Menguji Organoleptik. Bagian Proyek Pengembangan Kurikulum
Direktorat jendral Pendidikan Dasar dan Menengah Departemen Pendidikan
Nasional. Jakarta.
Setyaningsih, D, Apriyantono, A, dan Sari, MP., 2010. Analisa Sensori Industri Pangan
dan Agro. IPB Press, Bogor
Stone, H, Bleibaum, R, and Thomas, H., 2012. Sensory Evaluation Practices. Academic
Press, USA
Susiwi, S., 2009. Penilaian Organoleptik. Universitas Pendidikan Indonesia. Bandung.
Tjiptono, F. 2005. Pemasaran Jasa. Bayumedia Publishing. Malang.