Anda di halaman 1dari 12

Untuk karakteristik R-502 antara lain sebagai berikut :

Home | Bab 1 | Bab 2 | Bab 3- 4 | Bab 5 | Bab 6 | Bab 7 | Bab 8 | Bab 9 | Bab 10 - 11 | Bab 12
- 13 | Bab 14 | GBPP |

BAB 12-13 PEMBEKUAN BAHAN PANGAN

Tujuan Instruksional Khusus

Mahasiswa mampu menentukan kebutuhan mesin pembeku untuk keperluan pembekuan


bahan pangan. Cakupan dari pokok bahasan ini konsep dasar pembekuan, nukleasi dan
pertumbuhan kristal, penentuan dan analisa laju pembekuan, konsep dasar
pendinginan/pembekuan vakum, konsep dasar pengeringan beku.

A. Prinsip Pembekuan

Berbagai metode digunakan dalam usaha pengawetan pangan, dan salah satu diantaranya
adalah pembekuan. Beberapa bahan pangan dapat dibekukan, dan pada keadaan beku gerakan
sel akan berkurang sehingga menghambat reaksi selanjutnya. Keputusan mengenai apakah
suatu bahan pangan perlu dibekukan atau cukup didinginkan, ditentukan oleh jenis bahan itu
sendiri dan lama penyimpanan yang diinginkan.

Pembekuan menyebabkan perubahan struktur


karena pembentukan kristal es didalam sel.
Bahkan, struktur bahan setelah pencairan
kembali kemungkinan berubah sangat besar.
Penurunan suhu produk sampai di atas titik
beku dapat mengurangi aktivitas
mikroorganisme dan enzim, sehingga dapat
mencegah kerusakan produk pangan, akan
tetapi air cairan (liquid water) mungkin masih
menyediakan aw (aktivitas air) yang masih
memungkinkan terjadinya beberapa aktivitas
tersebut. Dengan pembekuan, fraksi air tak
terbekukan dikurangi, sehingga diharapkan
dapat mencegah terjadinya hal tersebut.

Pada makalah ini, pembahasan dipusatkan pada pindah panas dan pindah massa yang
berhubungan langsung dengan produk. Sedangkan mode pindah panas difokuskan pada
pendinginan secara konveksi.
Suhu bahan yang akan dibekukan harus diturunkan hingga titik beku komponen-
komponennya, umumnya hingga �18 oC atau lebih rendah karena bahan pangan
mengandung garam dan gula. Saat larutan garam dan gula tersebut mulai membeku,
kelebihan air akan membeku hingga tercapai campuran eutektik. Jika pembekuan tidak
dilakukan dengan cepat, kristal es yang terbentuk akan membesar dan merusak dinding sel,
sehingga jika kemudian bahan dicairkan kembali, sel akan bocor dan tekstur bahan akan
rusak. Bahan pangan beku seperti es krim dan es loli sangat tergantung pada laju pembekuan
untuk memperoleh konsistensi dan tekstur tertentu, sehingga membutuhkan perlakuan
khusus. Sekali bahan telah mulai dibekukan maka sebaiknya tidak mengalami pemanasan dan
pendinginan kembali, karena saat dilakukan pembekuan ulang dengan laju lambat akan
terjadi pencairan sebagian es.

Dalam pembekuan terdapat dua masalah yang penting, yakni terbentuknya kristal es dan
pertumbuhan kristal tersebut yang menentukan kualitas produk beku. Laju pembekuan
merupakan variabel penting pada kedua masalah tersebut. Kualitas produk yang dibekukan
secara cepat akan berbeda signifikan dengan produk yang dibekukan secara lambat. Dengan
demikian laju pembekuan merupakan dasar untuk rancangan proses pembekuan.

Definisi laju pembekuan pangan dari International Institute of Refrigeration adalah: rasio
antara jarak minimum dari permukaan ke pusat termal terhadap waktu antara permukaan
meraih 0 oC dan pusat termal yang mencapai 5 oC lebih rendah daripada suhu pembentukan es
awal dari pusat termal.

1. Kristalisasi

Kristalisasi dan pencairan merupakan transisi fase orde pertama yang terjadi antara padatan
dan cairan. Panas laten yang dilepas pada saat kristalisasi sama dengan jumlah panas yang
diperlukan untuk proses pencairan pada suhu yang sama. Kristalisasi dapat terjadi dari suatu
bahan hasil pencairan atau dari suatu larutan. Kristalisasi dari bahan hasil pencairan dapat
terjadi pada suhu dibawah titik cair keseimbangan, Tm, sedangkan kristalisasi dari larutan
terjadi akibat dari supersaturasi. Kristalisasi umumnya merupakan proses tiga tahap, yang
terdiri atas nukleasi (pembentukan nukleat), propagasi (pertumbuhan kristal), dan
pematangan (penyempurnaan kristal dan/atau pertumbuhan lanjutan).

Nukleasi (Pembentukan Nuklei)

Nukleasi adalah proses yang mendahului kristalisasi. Nukleasi merupakan hasil dari status
metastabil yang terjadi setelah supersaturasi akibat dari pemisahan zat pelarut atau penurunan
suhu larutan. Nukleasi dapat terjadi secara homogen ataupun heterogen. Nukleasi heterogen
lebih cenderung terjadi pada bahan pangan akibat dari keberadaan zat lain (impurities).
Proses nukleasi homogen dan heterogen dianggap sebagai mekanisme nukleasi primer, dalam
hal ini pusat kristal dari zat yang sedang mengalami kristalisasi tidak terdapat pada system
yang bernukleasi.

Nukleasi homogen terjadi secara spontan, dimana molekul bahan saling menyusun dan
membentuk nuklei. Pembentukan fase baru memerlukan energi sebagai akibat dari solubilitas
atau tekanan uap yang lebih tinggi. Variasi tekanan uap suatu tetesan kecil dapat dinyatakan
dengan persamaan Kelvin berikut, dimana p adalah tekanan uap tetesan tersebut, p µ adalah
tekanan uap pada permukaan datar, s adalah tegangan permukaan, n adalah volume molar, R
tetapan gas, dan r adalah jari-jari tetesan tersebut.

.............................................................................(12-1)

Persamaan Kelvin merupakan yang paling penting dalam teori kristalisasi kuantitatif, dan
dapat dituliskan dalam bentuk persamaan Ostwald-Freundlich, dimana L adalah kelarutan, L
adalah kelarutan pada permukaan datar atau kelarutan tipikal bahan, M adalah berat molekul,
dan r adalah massa jenis.

Besaran p/p atau L/L adalah ukuran kesuper-jenuhan atau kesuper-dinginan,  . Jari-jari
kritis, rc , untuk pembentukan kristal dapat diperoleh dari persamaan berikut, yang
mendefinisikan bahwa nukleasi spontan dapat terjadi jika terbentuk nuclei berukuran r>rc .

.........................................................................................................................(12-2)

Telah diketahui bahwa laju nukleasi meningkat dengan meningkatnya kesuper-jenuhan.


Keadaan super-jenuh dapat disebabkan oleh penurunan suhu, pemisahan lanjut zat pelarut
pada suhu tetap, atau keduanya. Laju nukleasi dapat dianggap mengikuti persamaan Arhenius
yang dipengaruhi oleh suhu, dimana n adalah laju kristalisasi, k adalah factor frekuensi, dan
En adalah energi minimum yang dibutuhkan untuk pembentukan nuclei.

.......................................................................................................................(12-3)

Van Hook (1961) menunjukkan bahwa kerja yang dibutuhkan untuk membentuk nucleus
bulat seukuran kritisnya adalah sepertiga dari kerja yang diperlukan untuk pembentukan
permukaannya, sehingga laju kristalisasi dapat dinyatakan dengan persamaan berikut.

..............................................................................................................(12-4)

Berdasarkan persamaan tersebut, nukleasi dapat meningkat dengan sangat cepat diatas nilai
kritis super-jenuh atau super-dinginnya.

Sebagaimana definisi ukuran kritis suatu nucleus, syarat untuk terjadinya nukleasi homogen
adalah bahwa molekul dapat membentuk klaster sebagai akibat tumbukan molekul. Ukuran
klaster tersebut harus cukup besar dan dapat melewati barier energi nukleasi. Nukleasi
homogen membutuhkan derajat super-jenuh atau super-dinging yang sangat besar, dan
kejadiannya sangat jarang meskipun pada bahan kimia yang sangat murni. Kebanyakan
proses kristalisasi terjadi secara tidak homogen karena keberadaan partikel asing yang
melakukan kontak dengan bahan tersebut.

Nukleasi Heterogen

Nukleasi heterogen adalah jalur utama proses kristalisasi yang terjadi pada bahan pangan.
Nukleasi heterogen terjadi akibat keberadaan zat asing (karena ketidak-murnian) yang dapat
bertindak sebagai situs nukleasi. Zat asing tersebut menyebabkan penurunan energy yang
dibutuhkan untuk pembentukan nucleus kritis dan karenanya dapat memfasilitasi
terbentuknya kristal. Peranan kesuper-jenuhan atau kesuper-dinginan lebih sedikit pada
nukleasi heterogen dibandingkan pada nukleasi homogen. Mekanisme nukleasi dan factor-
faktor yang mempengaruhi pembentukan nucleus dalam bahan pangan belum dimengerti
secara sempurna.

Nukleasi sekunder.

Nukleasi sekunder, berbeda dengan nukleasi homogen maupun heterogen, terjadi akibat telah
adanya kristal zat yang memang diinginkan untuk mengkristal. Nukleasi sekunder
membutuhkan gaya dari luar, seperti pengadukan terhadap larutan jenuh. Nukleasi sekunder
dapat juga terjadi sebagai akibat pengurangan ukuran kristal secara mekanis, yang dapat
terjadi karena adalah gaya regang. Kristal kecil dapat membesar dan melebihi ukuran kritis
dari nucleus stabil. Nukleasi sekunder adalah fenomena yang umum pada proses kristalisasi
gula.

Propagasi (Pertumbuhan Kristal)

Langkah selanjutnya dari nukleasi adalah pertumbuhan kristal. Kristal dapat bertumbuh jika
molekul-molekul dapat berdifusi ke permukaan nucleus yang sedang bertumbuh tersebut.
Laju proses pertumbuhan ini sangat sensitive terhadap tingkat super-jenuh dan super dingin,
suhu, dan keberadaan zat asing. Pengaruh keberadaan zat asing sangat penting terhadap laju
kristalisasi secara keseluruhan dalam bahan pangan.

Laju pertumbuhan suatu nucleus, J, didefinisikan pada persamaan berikut, dimana Ed adalah
energi aktifasi difusi dan (A)T adalah kerja yang dibutuhkan untuk membentuk permukaan
nucleus.

..............................................................................................................(12-5)

2. Pematangan

B. Pindah Panas dan Proses Pembekuan

Pengetahuan pindah panas dan massa merupakan salah satu aspek keteknikan yang harus
dipenuhi dalam merancang mesin pembeku yang dapat memenuhi laju pembekuan yang
dibutuhkan. Dengan perhitungan yang didasarkan pada hal tersebut, diharapkan perancangan
alat dapat dilakukan secara tepat.

Berdasarkan operasi pindah panas yang dilakukan, jenis mesin pembeku dapat
dikelompokkan menjadi mesin pembeku sistem udara, sistem lempeng sentuh dan sistem
kryogenik. Pada pembeku sistem udara dan kryogenik, sebagian besar pindah panas
berlangsung secara konveksi, sedangkan pada sistem lempeng sentuh pindah panas
berlangsung secara konduksi dan konveksi.
Prinsip dari proses pembekuan suatu bahan adalah penurunan suhu bahan tersebut sampai
dibawah titik bekunya, sehingga air dalam bahan akan membeku. Dari termodinamika telah
diketahui bahwa penurunan suhu merupakan suatu pengambilan energi dalam bentuk panas,
oleh karena itu dasar-dasar pindah panas harus diketahui untuk dapat menduga berapa besar
panas yang harus dipindahkan hingga tujuan pembekuan dapat dicapai. Secara umum,
semakin besar laju pemindahan panas maka semakin cepat proses pembekuan tercapai, akan
tetapi tanpa perhitungan yang memadai proses yang optimal tidak dapat dipenuhi. Beberapa
pendugaan waktu pembekuan yang didasarkan pada pindah panas telah berkembang
diantaranya mencakup persamaan Plank, Neumann dan lain-lain (Heldman and Singh, 1981).

Persamaan Plank

Ekspresi untuk perhitungan waktu pembekuan telah diturunkan oleh Plank. Persamaan ini
berguna untuk menghitung berbagai bentuk geometri produk. Pada Gambar 1 dilukiskan
perhitungan pembekuan untuk bentuk lempeng satu dimensi. Tiga persamaan dasar
digunakan dalam penurunan persamaan perhitungan waktu ini. Persamaan yang digunakan
adalah persamaan konduksi panas untuk daerah beku:

............................................................................................................(12-6)

dimana Tf titik beku awal dan mewakili suhu seluruh daerah yang tidak beku.

Persamaan yang kedua adalah pindah panas pada permukaan bahan dengan lingkungan
secara konvektif yang diekspresikan ke dalam persamaan berikut:

................................................................................................(12-7)

Kombinasi kedua persamaan diatas adalah sebagai berikut:


.............................................................................................(12-8)

Persamaan yang ketiga merupakan laju pembentukan panas pada front pembekuan yang
merupakan efek perubahan fase, yaitu:

.........................................................................................................(12-9)

dimana L merupakan panas laten pembekuan.

Dengan menyamakan persamaan 12-9 dan 12-10, maka dapat ditulis sebagai berikut

..............................................................................................(12-10)

Integrasi dari persamaan diatas dari 0 sampai ketebalan ½ a adalah

........................................................................................(12-
11)

dengan memasukkan nilai tersebut dan mengubah posisi, maka persamaan diatas dapat ditulis
sebagai:

..........................................................................................................(12-12)

Persamaan diatas dapat berlaku umum untuk bentuk geometri yang lain, dengan
menggantikan nilai ½ dan 1/8 dengan konstanta P dan R. Konstanta P dan R ini mempunyai
nilai sebagai berikut:

• untuk bola P=1/6 dan R = 1/24

• untuk silinder tak berhingga P = 1/4 dan R = 1/16

dimana a merupakan diameter dari bola / silinder.

Penggunaan persamaan Plank terbatas karena alasan-alasan sebagai berikut:

• Asumsi panas laten tidak mempertimbangkan pemindahan panas laten secara gradual pada
selang suhu selama proses pembekuan.
• Harga menggunakan titik beku awal dalam perhitungan persamaan dan mengabaikan
kebutuhan waktu untuk pemindahan panas sensibel di atas titik beku.

• K diasumsikan konstan untuk daerah beku, sedangkan seharusnya k berubah sejalan


dengan perubahan suhu dengan daerah beku.

Masalah Neumann

Pada pemecahan ini, pendekatan dilakukan dengan menggunakan pindah panas satu dimensi
untuk benda yang semi tak hingga. Pertimbangan untuk kedua fase ( cair dan beku)
dimasukkan, oleh karena itu dua persamaan parsial digunakan yaitu:

...............................................................................................(12-13)

...............................................................................................(12-14)

Selain itu, perbedaan panas antara porsi padatan dengan porsi cairan harus sama dengan
panas pada front pembekuan, yang ekspresinya dinyatakan sebagai berikut:

......................................................................................(12-15)

Dengan menggunakan kondisi awal dan kondisi batas sebagai berikut:

Pada x(t) : T1 = T2 = TF

Pada x - ~ : T2 = TI

Pada x = 0,t > 0 : T1 = 0

Pada x(t) = 0 : T2 = T1

Dengan demikian pemecahan persamaan dan persamaan dapat ditulis sebagai berikut:

..................................................................................................(12-16)

...........................................................................(12-
17)

dimana  merupakan suatu konstanta yang harus dievaluasi secara trial dan error. Perhitungan
diatas cukup kompleks dan mencakup masalah trial dan error, sehingga sering dihindari,
dengan demikian apabila memungkinkan, penggunaan persamaan yang lebih sederhana lebih
digunakan.

Perhitungan kebutuhan total waktu untuk pembekuan tidak terlepas dari waktu pre-
freezing/cooling dari suhu awal ke suhu di atas titik beku. Terdapat tiga metode yang
didasarkan pada asumsi yang berbeda dalam perhitungan yang berbeda:

• Perhitungan dengan mengabaikan tahanan dalam (internal)

• Perhitungan dengan mengabaikan tahanan permukaan

• Perhitungan dengan memperhitungkan keduanya.

Untuk lebih jelasnya diuraikan di bawah ini.

a. Perhitungan dengan mengabaikan tahanan dalam (internal)

Pada situasi ini, diasumsikan bahwa tahanan permukaan jauh lebih besar daripada tahanan
intrernal. Dengan demikian suhu permukaan ini adalah seragam. Untuk suatu objek,
keseimbangan energi dapat dinyatakan sebagai berikut:

................................................................................................................................(12-18)

.......................................................................................................................................(12-19)

................................................................................................................................(12-20)

Dengan mengekspresikan bentuk diatas dalam bilangan tak berdimensi, maka:

...................................................................................................................................(12-21)

dimana dan

b. Perhitungan dengan mengabaikan tahanan permukaan

Perhitungan ini didasarkan panda asumsi tahanan internal yang jauh lebih besar daripada
tahanan produk. Ini mengakibatkan laju pendinginan produk sangat ditentukan oleh jenis
produk, selain geometri produk juga merupakan faktor yang mempengaruhi.

Ekpresi dikembangkan dari persamaan energi dalam suatu sistem, yang dalam bentuk satu
dimensi bentuk lempeng dinyatakan sebagai berikut:

.............................................................................................................(12-22)

Pemecahan dari persamaan diatas adalah sebagai berikut:

.............................................................................(12-23)

Pemecahan juga telah dilakukan untuk bentuk silinder dan bola, yang masing-masing
ditunjukkan pada persamaan berikut:

Bentuk silinder tak-hingga :

.................................................................................(12-24)

Bentuk bola :

.....................................................................(12-25)

• Perhitungan dengan memperhitungkan tahanan internal dan permukaan

Perhitungan dengan asumsi ini digunakan apabila nilai bilangan Biot berada pada 0.1 sampai
40. Nilai bilangan ini menyiratkan bahwa kedua tahanan, baik internal maupun permukaan
mempunyai besar yang cukup berarti, sehingga perhitungan dilakukan dengan mencakup
kedua tahanan tersebut. Untuk maksud tersebut, digunakan bagan yang mempermudah dalam
perhitungan pindah panas.

• Perpindahan Uap Air

Migrasi uap air adalah perubahan fisik yang sangat prinsipal yang selalu terjadi dalam bahan
pangan beku dan mempunyai efek terhadap sisfat-sifat kimia dan biokimia bahan pangan
beku. Migrasi uap air dapat terjadi melalui proses sublimasi, absorbsi dan redistribusi uap air
dalam bahan pangan atau komponen-komponen bahan pangan, rekristalisasi es dan
kehilangan selama proses thawing. Migrasi uap air selama penyimpanan harus dihindarkan,
karena menyebabkan berbagai kerugian dari dalam bahan beku, antara lain, terjadinya freezer
burn , penampakan glassy pada produk

Perbedaan utama antara pembeku mekanik dengan pembeku kriogenik adalah pada sistem
peralatan dan refrigeran yang digunakan.

Peembekuan mekanik menggunakan peralatan mekanik yang permanen dan dapat beroperasi
secara curah (batch) maupun kontinyu. Sistem refrigerasi yang diterapkan pada pembeku
mekanik biasanya adalah berdasarkan sistem kompresi uap dengan refrigeran freon (amonia,
R-22, R-134a, dll), atau sistem absorbsi dengan sistem fluida air-amonia.

Pembekuan kriogenik biasanya dilakukan dalam suatu lemari pembeku atau ruang terinsulasi
dan berlangsung secara kontinyu.

Terdapat berbagai kriteria yang dapat digunakan untuk pengelompokan metoda pembekuan
yang digunakan untuk bahan pangan. Secara sederhana pengelompokan metoda pembekuan
bahan pangan yang umum digunakan adalah:

1. Metoda Pembekuan Mekanik

 Pembeku Udara Sembur (Air blast freezer)


 Pembeku Udara Sembur Impingiment (Impingiment air blast freezer)

1. Pembeku udara-sembur menggunakan udara dingin berkecepatan tinggi sebagai


media pembekunya
2. Konfigurasi yang digunakan yang digunakan pada rancang bangun pembeku jenis ini
tergantung pada bahan pangan yang akan dibekukan dan kapasitas sistem
3. Bahan pangan dengan massa jenis tinggi biasanya dibekukan dalam kemasan-
kemasan besar yang diletakkan pada rak-rak atau sabuk-angkut (conveyor), dan
dipaparkan terhadap udara dingin berkecepatan tinggi
4. Sistem pembeku ini dapat juga beroperasi secara curah, dimana rak-rak bahan
dibongkar-muat dari lemari pembeku
5. Untuk operasi curah seperti ini, kapasitas sistem ditentukan oleh ukuran lemari
pembeku, sedang waktu pembekuan ditentukan berdasarkan proses pindah panas.
6. Suhu -30C and -40C pada laju udara 1.5 - 6.00 m/s
7. Terdapat berbagai konfigurasi. Salah satu contoh pembeku air-blast jenis terowongan
ditunjukkan pada Gambar 6.4.
8. Laju pembekuan cepat

Catatan: - kemungkinan terjadi freezer burn dan dehidrasi (dapat diatasi dengan aliran
berlawanan)
Mesin pembeku air-blast tipe terowongan (atas)
Mesin pembeku air-blast dengan pola aliran udara pembeku (bawah)

Mesin pembeku spiral

Contoh mesin pembeku tipe terowongan

 Pembeku Lempeng Sentuh (Contact plate freezer)

Keuntungan:

1. tidak menggunakan luasan lantai yang terlalu besar


2. biaya operasi rendah
3. dehidrasi bahan pangan kecil laju pindah panas tinggi
4. kemasan dapat mempertahankan ukuran bahan yang dibekukan
Kerugian:

1. biaya investasi tinggi


2. dibatasi oleh ukuran produk

2. Metoda Pembekuan Kriogenik

 Pembekuan kriogenik mengalami perkembangan yang sangat pesat pada dekade


belakangan ini dan telah diterima dengan baik oleh industri pangan
 Keuntungan yang dapat diperoleh dari teknik pembekuan ini adalah sifatnya yang
dapat membekukan bahan pangan secepat dan sesegera mungkin hingga suhu –196
oC, sehingga dehidrasi yang terjadi selama proses pembekuan pangan tersebut dapat
ditekan hingga sekecil mungkin
 Laju pembekuan kriogenik yang sangat cepat menghasilkan bentuk kristal es yang
kecil-kecil dan lembut seperti salju, sehingga kerusakan sel bahan dapat dikurangi
 Pembekuan kriogenik dapat juga digunakan untuk pengawetan sel-sel atau kultur
bakteri. Semakin segera suatu bahan pangan dibekukan, maka semakin segera pula
bakteri mati sehingga kerusakan alamiah bahan pangan tersebut dapat langsung
dihambat.

Keunggulan pembekuan kriogenik:

 Peralatan yang relatif ringkas dan dapat beroperasi secara kontinyu, sehingga biaya
modal relatif rendah (sekitar 30% dari biaya modal pembekuan mekanik)
 Kehilangan bobot karena dehidrasi sangat kecil, sekitar 0.5% (dibandingkan dengan
1-8% pada pembeku air blast).
 Pembekuan terjadi sangat cepat, sehingga memberikan perubahan karakteristik nutrisi
dan sensori yang lebih kecil.
 Terjadi pengeluaran oksigen selama proses pembekuan.
 Waktu “start-up” cepat dan tidak memerlukan waktu khusus untuk menghilangkan es
yang beku (defrost).
 Konsumsi energi lebih rendah

Kelemahan pembekuan kriogenik:

 Biaya operasi relatif tinggi, khususnya untuk penyediaan zat kriogen.


 Kurang cocok digunakan untuk pembekuan sayuran hijau berdaun (leafy vegetables)

Refrigeran atau zat kriogen yang paling sering digunakan untuk pembekuan kriogenik adalah
nitrogen cair (LN2) dan karbon dioksida (CO2) cair atau padat