UNIVERSIDAD CATOLICA SANTA MARIA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIA

ALIMENTARIA

CURSO:
FERMENTACIONES INDUSTRIALES
TÍTULO:
DESTILADO DE GUIÑAPO

AUTORES:
GALLEGOS VARGAS ANGELA
JARA VELASCO NICOLE

AREQUIPA
2017
Resumen:
Maíz morado, es la variedad morada del Zea mays L. nativa del Perú. Su cultivo tradicional se
restringe a la antigua área de influencia Inca.
El “maíz morado” es esencialmente una planta subtropical, se cultiva en los valles bajos de los
Andes. Allí se le llama “Kculli” ( quechua) y se está usando como alimento, desde hace siglos.

DESCRIPCIÓN
VALOR NUTRITIVO
El maíz es un cereal muy apreciado por los incas por sus nutrientes y demás propiedades, se
lo logro considerar un alimento sagrado. Su alto contenido de hidratos de carbono de fácil
digestión, lo convierten en un alimento ideal para los niños y deportistas. Aconsejable en
personas con deficiencia de magnesio. Su harina es idónea cuando existe problemas de
intolerancia al gluten, posee fibra, beta caroteno, vitaminas resaltando la B, B3 y B9 .
Un método simple para preparar la chicha es mezclar la harina de maíz con el agua y permitir
el proceso de fermentación. Para elaborar una versión con un grado superior de alcohol hay
otros métodos..

El proceso más antiguo es triturar los granos de maíz usando la boca y mezclándolos con la
saliva para crear una pasta. La saliva convierte los almidones del maíz en azúcar que la
levadura puede transformar en alcohol

Pone a remojar el maíz en un recipiente con agua durante 24 horas. Al cabo de este tiempo,
escurre el maíz, tritúrala ligeramente y ponla a hervir en una olla con 4 litros de agua, la canela
y los clavos de olor, hasta que se reduzca a la mitad. Aumentar 1 litro más de agua hirviendo y
deja que hierva a fuego lento durante 1 hora más.

Colar a través de un paño limpio, agrega la chancaca trozada y poner a fermentar por 2
semanas en una olla de barro removiendo de vez en cuando. Tapa con un paño muy fino

Palabras claves :
Guiñapo
Introducción :
Es un proceso biológico de fermentación en plena ausencia de aire (O2), originado por la
actividad de algunos microorganismos que procesan los hidratos de carbono para obtener
como productos finales: un alcohol en forma de etanol , dióxido de carbono (CO2) en forma de
gas y unas moléculas de ATP que consumen los propios microorganismos en su metabolismo
celular energético anaeróbico.

El etanol resultante se emplea en la elaboración de algunas bebidas alcohólicas, tales como el

vino, la cerveza, la sidra, el cava, chicha.

Materiales y equipos:
Probeta de 100 ml
Bureta
Fenolftaleína
Peachimetro
Refractómetro
guiñapo

Procedimiento:

 Medir el mosto fermentado:

 Ph
 Bx
 Grados alcoholicos
 Colocar el mosto en el alambique
 Anotar el volumen: 18 litros del mosto
 Destilar y recoger:
 Cabeza
 Cuerpo
 Cola
 Almacenar y mantener en reposo el destilado
 Se hizo una destilación del mosto del guiñapo
 En una fiola agregar:
 100 ml de mosto fermentado +perlas+ 50 ml de H2O destilada
 Acidez: hervir 3 litros de agua:
 200 ml de agua + 10 gotas de fenolftaleína + 2 gotas de
NaOH(siempre y cuando no cambie de color)
 Luego se le agrego 5 ml del mosto (guiñapo)
 Y se titulo hasta que tenga una coloración roja
 Anotar el gasto
 Hacer el mismo procedimiento 3 veces y sacar promedio

Resultados:
Bx:6.5
Acidez(3veces)
Matraz 1:4 ml de gasto
Matraz 2:4 ml de gasto
Matraz 3:4.1 ml de gasto
Acidez:4 ml de gasto
Acidez(%acido láctico)=Vol.gasto x0.1NxfcxPELacx100/volmuestrax1000
PE:Ac láctico =90.08g/mol
Análisis de Resultados:
o El color es variado dependiendo de la materia prima utilizadas en su elaboración
Brix están dentro de la norma INEN
o Nuestra acidez fue de 4 , se encuentra en perfecto estado
o La germinación uro aproximadamente 8 días
o

Conclusiones:

 Determinaremos en clase a partir de la destilación

 La destilación debe hacerse con cuidado, no dejando restos en la superficie
 El guiñapo contribuye a combatir los problemas de presión alta, desnutricion y ayuda a
regular los niveles de colesterol en la sangre, siendo viable su industrialización para
mejorar la calidad de vida de la población

Referencias:

Anexos: