PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU
PERMEN SUSU
(Bovine sp.)

Oleh
Nama : Reza Sintiani
NRP : 123020161
No. Meja : 6 (Enam)
Kelompok :F
Tanggal Praktikum : 16 April 2015
Asisten : Pika Apriyance

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2015
 I PENDAHULUAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan, (2)

Tujuan Percobaan, dan (3) Prinsip Percobaan.

1.1.Latar Belakang

Susu sapi tidak hanya dibuat untuk minuman saja, penambahan susu pada

kue dan roti bisa menambah “value” nilai sehingga kue atau snak bisa dijual lebih

mahal. Beberapa roti seringkali ditambahkan susu bahkan kerupuk susu mulai

ngetrend di beberapa daerah. Cemaran Mikroba pada Olahan Susu Susu

merupakan bahan pangan yang banyak mengandung protein, lemak, laktosa,

mineral, vitamin dan sejumlah enzim. Susu dari ternak yang sehatpun

bukan berarti susu bebas dari bakteri tapi bisa juga tercemar. Pencemaran bisa

berasal dari bahan kemasan yang digunakan, manusia atau pekerja, cara simpan

yang salah, debu, udara, hewan (lalat, tikus dll) sampai cara penanganan yang

tidak bagus. Agar bisa dikonsumsi, susu olahan harus memenuhi keamanan

pangan karena mudah tercemar oleh mikroba (bakteri,kapang) baik yang

berbahaya dan non pathogen. Residu pestisida, logam berat atau antibiotic saat

Pertumbuhan bakteri dalam susu olahan bisa menurunkan mutu sehingga muda

basi. Mikroba pathogen yang sering kali mencemari susu adalah E.coli, yang

menyebabkan diare bila dikonsumsi. Bakteri pathogen lainnya misalnya , Listeria

monocytogenes, Campylobacter sp., Staphylococcus aureus, dan Salmonella sp.

 Karamel susu adalah produk permen yang dibuat dari susu dengan

penambahan gula. Lunak dan kerasnya dari karamel susu ini tergantung pada

tinggi rendahnya kandungan sukrosa. Semakin tinggi sukrosa semakin keras

tekstur karamel tersebut. Pada proses pembuatan karamel akan terlihat reaksi

browning non enzimatis yang akan menentukan warna dan aroma caramel.

1.2.Tujuan Percobaan

Tujuan dari percobaan pembuatan permen susu adalah untuk diversifikasi

produk olahan susu salah satu cara pengawetan susu, meningkatkan nilai

ekonomis susu dan untuk mengetahui proses pengolahan permen susu

1.3.Prinsip Percobaan

Prinsip dari percobaan pembuatan permen susu adalah berdasarkan pada

pemanasan yang membuat viskositas menjadi tinggi dengan terbentuknya permen

dari sukros dan air yang menguap.

 II BAHAN, ALAT DAN METODE PERCOBAAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan Percobaan yang

Digunakan, (2) Alat Percobaan yang Digunakan, dan (3) Metode Percobaan.

2.1. Bahan-bahan yang Digunakan

Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan pembuatan Permen Susu

(Karamel) adalah Butter milk, gula, dan aga-agar.

2.2. Alat-alat yang Digunakan

Alat-alat yang digunakan dalam percobaan pembuatan Permen Susu

(Karamel) adalah neraca digital, mangkok, cup plastik, panci, sendok, dan cetakan

permen.

2.3 Metode Percobaan

Pencampuran Pemanasan Pencetakan Penimbangan Permen susu

Gambar 1. Alur Proses Pembuatan Permen Susu (Karamel)

 III HASIL PERCOBAAN DAN PEMBAHASAN

Bab ini akan membahas mengenai : (1) Hasil Percobaan Pembuatan Permen

Susu (Karamel) (2) Pembahasan.

3.1. Hasil Percobaan

Berdasarkan pengamatan terhadap proses pembuatan Permen Susu

(Karamel) yang telah dilakukan maka diperoleh hasil pengamatan yang dapat

dilihat pada tabel berikut :

Tabel 1. Hasil Pengamatan Pembuatan Permen Susu (Karamel)

Keterangan Hasil Pengamatan

Basis 200 gram
Bahan Utama Butter milk (125,4 gram)
Bahan Tambahan Sukrosa 54 gram
Agar-agar 0,6 gram
Berat Produk : 49,9 gram
% Produk : 24,95 %
Organoleptik
1. Warna Putih susu
2. Rasa Manis
3. Aroma Khas susu
4. Tekstur Lunak (Cuwines)
5. Kenampakan Menarik
Gambar Produk

(Sumber: Kelompok F, Meja 6, 2015)

3.2. Pembahasan

Berdasarkan hasil percobaan pembuatan Permen Susu (Karamel) dapat

diketahui bahwa basis 200 gram dapat dihasilkan berat produk sebanyak 49,9

gram dan % produk sebesar 24,95 % dan berdasarkan sifat organoleptik diketahui

bahwa Permen Susu (Karamel) memiliki warna putih susu, rasa manis, aroma

asam khas susu, tekstur lunak, dan kenampakannya menarik.

Karamel susu atau permen susu adalah produk permen yang dibuat dari susu

dengan penambahan gula. Lunak dan kerasnya dari karamel susu ini tergantung

pada tinggi rendahnya kandungan sukrosa. Semakin tinggi sukrosa semakin keras

tekstur karamel tersebut. Pada proses pembuatan karamel akan terlihat reaksi

browning non enzimatis yang akan menentukan warna dan aroma caramel

CCP (Critical Control Point) atau titik pengendalian kritis didefinisikan

sebagai sebuah tahapan dimana pengendalian dapat dilakukan dan sangat penting

untuk mencegah atau menghilangkan potensi bahaya terhadap keamanan pangan

atau menguranginya hingga ke tingkat yang dapat diterima. Dengan kata lain CCP

adalah suatu titik, prosedur atau tahapan dimana terlewatnya pengendalian dapat

mengakibatkan resiko yang tidak dapat diterima terhadap keamanan produk.

Dengan demikian CCP dapat dan harus diawasi.

Proses-proses dalam pembuatan caramel yang termasuk kedalam CCP

yaitu proses pemanasan karena dalam proses tersebut terdapat pengendalian yang

perlu diperhatikan yang berpengaruh terhadap keamanan pangan.

Pemanasan pada pembuatan permen susu berfungsi untuk menyempurnakan

produk, yaitu membentuk karamel juga untuk membunuh mikroorganisme yang

terdapat dalam susu. Pengadukan dilakukan dengan cepat dan merata agar tidak

terbentuk pergerakan pada dinding wajan.

Agar permen tidak gosong maka harus dilakukan pengadukan secara terus-

menerus sampai terbentunya karamel susu. Hal-hal lain yang perlu diperhatikan

dalam proses pemanasan yaitu alat-alat yang digunakan dalam proses ini harus

dalam keadaan bersih yang akan berdampak pada keamanan pangan (Winarno,

1997).

Sukrosa diuapkan hingga konsentrasinya akan meningkat, demikian juga

titik didihnya. Keadaan ini akan terus berlangsung sehingga seluruh air menguap

semua. Bila keadaan tersebut telah tercapai dan pemanasan diteruskan, maka

cairan yang ada bukan lagi terdiri dari air tetapi cairan sukrosa yang lebur. Titik

lebur sukrosa adalah 160 oC. Bila gula yang telah mencair tersebut dipanaskan

terus sehingga suhunya melampaui titik leburnya, misalnya pada suhu 170 oC ,

maka mulailah terjadi karamelisasi sukrosa (Winarno, 1997).

Setelah terbentuk karamel susu, maka selanjutnya dilakukan proses

pencetakan. Agar mempermudah pencetakan karamel nantinya, maka pencetakan

dilakukan dengan menggunakan alumunium foil. Pencetakan dengan alumunium

foil juga dimaksudkan agar karamel tidak lengket, selain itu juga untuk

mempercepat proses pendinginan pada saat karamel didinginkan didalam lemari

pendingin (Anonim, 2010).

 Pada prinsipnya, pembuatan permen susu berdasarkan reaksi karamelisasi,

yaitu reaksi kompleks yang menyebabkan terjadinya perubahan bentuk dari gula

menjadi bentuk amorf yang berwarna coklat gelap. Larutan gula dalam susu

dipanaskan sampai seluruh air menguapsehingga cairan yang ada pada akhirnya

adalah cairan gula yang lebur. Apabila keadaan ini telah tercapai dan terus

dipanaskan sampai suhunya melampaui titik leburnya, maka mulailah terjadi

bentuk amorf yang berwarna coklat tua (Anonim, 2010).

Pada proses pembuatan permen susu akan terlihat reaksi browning non

enzimatis yang akan menentukan warna dan aroma karamel. Gula karamel sering

dipergunakan sebagai bahan pemberi cita rasa makanan. Reaksi yang terjadi bila

gula mulai hancur atau terpecah-pecah tidak diketahui secara pasti, tetapi paling

sedikitnya melalui tahapan-tahapan seperti : mula-mula setiap molekul sukrosa

dipecah menjadi sebuah molekul glukosa dan sebuah molekul fruktosan (fruktosa

yang kekurangan satu molekul air). Suhu yang tinggi mampu mengeluarkan

sebuah molekul air dari setiap molekul gula sehingga terjadilah glukosan, suatu

molekul yang analog dengan fruktosan. Proses pemecahan dan dehidrasi diikuti

dengan polimerisasi dan beberapa jenis asam timbul dalam campuran tersebut

(Winarno, 1997).

Karamelisasi adalah pembentukan pigmen karamel dapat dianggap reaksi

pencoklatan non enzimatik tanpa senyawa nitrogen. Jika gula dipanaskan tanpa air

atau larutan pekat gula dipanaskan sederet reaksi terjadi yang pada akhirnya

membentuk karamel (deMan, 1999).

 Tahap awal deretan reaksi ini ialah pembentukan gula anhidro. Glukosa

menghasilkan glukosan dan levoglukosan. Senyawa ini dapat mendimerisasi

membentuk sejumlah disakarida reversi, termasuk gentiobiosa dan soforosa, yang

juga terbentuk jika glukosa dilelehkan (deMan, 1999).

Karamelisasi sukrosa memerlukan suhu sekitar 200C. Pada 160C,

sukrosa meleleh dan membentuk anhidrida glukosa dan anhidrida fruktosa

(levulosan). Pada 200C, urutan reaksi terdiri dari tiga tahap yang jelas terpisah

waktunya. Tahap pertama memerlukan pemanasan 35 menit dan kehilangan bobot

4,5 %, sesuai dengan kehilangan satu molekul air per molekul sukrosa. Setelah

dipanaskan lebih lanjut selama 55 menit, kehilangan bobot menjadi 9 % dan

pigmen yang terbentuk disebut karamelan (deMan, 1999).

Bau rasa permen susu yang khas adalah akibat dari sejumlah hasil

fragmentasi dan dehidrasi gula, termasuk diasetil, asam asetat, bau rasa khas

karamel (deMan, 1999).

Bila suatu larutan sukrosa diuapkan maka konsentrasinya akan meningkat,

demikian pula titik didihnya. Keadaan ini akan terus berlangsung sehingga seluruh

air menguap semua. Bila keadaan tersebut telah tercapai dan pemanasan

diteruskan, maka cairan yang ada bukan lagi terdiri dari air, tetapi cairan sukrosa

yang lebur. Titik lebur sukrosa adalah 160C (deMan, 1999).

Proses selanjutnya adalah pencetakan permen yang sudah terbentuk.

Pencetakan dilakukan dalam keadaan panas dan bentuk sesuai dengan selera

masing-masing. Proses ini harus dilakukan secepat mungkin agar karamel susu
tersebut tidak mengeras sebelum semuanya tercetak. PPenimbangan dilakukan

sebelum produk disimpan untuk menghitung persen produk yang dibuat (Anonim,

2010).

Setelah proses pencetakan selesai dikerjakan, lalu lanjutkan dengan

penyimpanan atau pendinginan pada suhu kurang lebih 2C selama 1 jam. Hal ini

bertujuan untuk memantapkan bentuk permen susu (Anonim, 2010).

 IV KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran.

4.1. Kesimpulan

Berdasarkan hasil percobaan pembuatan Permen Susu (Karamel) dapat

diketahui bahwa basis 200 gram dapat dihasilkan berat produk sebanyak 49,9

gram dan % produk sebesar 24,95 % dan berdasarkan sifat organoleptik diketahui

bahwa Permen Susu (Karamel) memiliki warna putih susu, rasa manis, aroma

asam khas susu, tekstur lunak, dan kenampakannya menarik.

4.2. Saran

Saran yang dapat diberikan adalah praktikan dapat lebih teliti serta lebih

cekatan dalam melakukan prosedur sehingga pengerjaan dapat lebih cepat dan

hasil yang didapatkan baik.

 DAFTAR PUSTAKA

Anonim, (2003), Pelatihan Penerapan Metode HACCP, European Committee

for Standardisation.

Anonim, (2010), Karamel Susu, http://www.ipteknet.com, Akses : 20 April

2015.

deMan., (1999), Kimia Makanan, Edisi Kedua, Penerbit ITB, Bandung.

Winarno F.G, (1997), Kimia Pangan Dan Gizi, Cetakan Kedelapan Penerbit

PT.Gramedia, Jakarta.
 LAMPIRAN SNI

Tabel. Syarat Mutu Permen susu (Karamel)

Kriteria Uji Satuan Persyaratan Mutu

Keadaan :
Bentuk Normal
Rasa Normal
Bau Normal
Air % b/b Maks. 3.5
Abu % b/b Maks. 2
Gula reduksi (gula invert) % b/b Maks. 22
Sakarosa % b/b Min. 40
 LAMPIRAN PERHITUNGAN

Perhitungan
Diketahui: Basis = 200 gram
62,7
1. Butter Milk = x 200 gram = 125,4 gram
100
27
2. Sukrosa = 100 x 200 gram = 54 gram
0.3
3. Agar- agar = 100 x 200 gram = 0,6 gram
𝑊 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑘
% Produk = x 100%
𝑊 𝑏𝑎𝑠𝑖𝑠
49,9
= 200 x 100%

= 24,95 %
 LAMPIRAN DISKUSI MODUL

1.Sebutkan jenis caramel berdasarkan teksturnya beserta kandungan air

dari masig-masing jenis tersebut !
Jawab :
karamel keras (kadar air 6%)
sedang (kadar air 8%)
lunak (kadar air 10%)
2. Jelaskan bagaimana proses terjadinya karamelisasi !
Jawab :
Bila suatu larutan sukrosa diuapkan maka konsentrasinya akan meningkat,
demikian juga titik didihnya. Keadaan ini akan terus berlangsung sehingga
seluruh air menguap semua. Bila keadaan tersebut telah tecapai dan pemanasan
diteruskan, maka cairan yang ada bukan lagi terdiri dari air tetapi cairan
sukrosa yang lebur. Titik lebur sukrosa adalah 160 oC. Dan peristiwa inilah
yang disebut dengan karamelisasi
3. Jelaskan perbedaan pencokelatan enzimatis dan pencokelatan
nonenzimatis !
Jawab :
Pencokelatan enzimatis : terjadi karena adanya pengaruh enzim polifenol
oksidase yang terdapat pada buah dan sayur.
Pencokelatan nonenzimatis : pada umumnya ada tiga jenis, yaitu karamelisasi,
reaksi maillard, dan pencoklatan akibat vitamin C.