Conservacién de Pulpa de Palta (Persea americana) César Arturo Agudelo H.* i 1 presente trabofo tivo como objetivo general I conservaclon de pulpa de palta de las tres variedades caluvadaa en mayor poreentaje en ls departamentos del Quindo, Risaralday Norte del Valle (Colombia) stendo fata: Trinidad, Puerte y Booth-8. Se uaaron cuatro aditvos quimicos: cido citric (AC). ido ascérbico (AA), Butthidroxiantsol (BHA) y Buthidroxitohieno (BHT), Ademds se utilize almacenamiento en refigeracion y congelacin, Los resultados del trabajo permite recomendar el almacenamiento de la pulpa de aguacate a °C durante 50 dias sin peligro de deteriore. SR epee anne een PRESERVATION OF AVOCADO PULP ‘The objective of this work was the preservation of avocado pulp of three varfeties: Trinidad, Fuerte and Booth- £8, gown in Quindio and Risaralda provinces and Norther Valley regién. Chemical adttives were used: Citric Acid (CA, Ascorbic Acid (AA). Butithidroxiantsol (BHA) and Butflhidroxitoluene (BHT). In adition refrigeration and freezing were used, Itis concluded thatavocado pulp canbe stored at-4C during fifty days without riskofdamage. INTRODUCCION Lapulpa de aguacateesaltamente perecedera debido a la presencia de enzimas que producen un oscurecimiento répido al entrar en contacto con el oxigeno del aire. Este fenémeno ha sido objeto de diversosestudios encaminados haciala comprensién del mecanismo oxidativo y a la buisqueda demétodos de tratamiento que nhiban este pardeamiento, Biale y Young (1971), Delga- do y Valle (1985), Garcia (1975), Hirtensteiner (1964), Lime (1969), Lladser (1975), Ruehle (1974), Stephens (1957). El dcido asc6rbico y el acido ‘ttrico han sido ampliamente usados para a con- servacién de pulpa de aguacate, pero no sucede Jo mismo con el BHA y el BHT que han sido frecuentemente usados como antioxidantes en ‘Productos grasos; més no en pulpa de aguacate. + Mse Dieter rye PrifeordQutnindlIterstalla (GranCobmbar Armenia Crea aN Objetivo El objetivo de la presente investigacién es estudiar la conservacién de tres variedades de palta en condiciones de refrigeracién y empleo de agentes antioxidantes. MATERIALES Y METODOS Serecolectaron los frutos de cada variedad, se lavaron con agua, secaron y dejaron madurar en unsitio fresco a temperatura ambiente. Luego se desinfectaron por inmersién durante 5 minutos en una solucién desinfectante Mertec al 1%, se secaron ¢ introdujeron en la respectiva solucién conservante. Dentro de ésta, las frutas se corta- ron longitudinalmente y se pelaron, seguida- mente de de la pulpa durante tres minutos, dentro de esta soluciGn, se empacé en bolsas plasticas lavadas con la misma solucién y se rocedié a extraer el aire interno de cada bolsa ALIMENTOS, N¥ Volumen 18, 1950 ucon una bomba de vacio para luego sellar. Parte de los envases se almacenaron en un cuarto refri- getado (10°C) y otro en congelacién (-4°C). Cada ‘semana se observ el color de la pulpa y se midié acidez por titulacién con Na(OH) 0.1 N. Los anélisis microbiolégicos se realizaron al inicio y al final del trabajo (ver diagrama de flujo). ‘omar papa de pa, Las soluciones conservantes empleadas fue- ron las siguientes: TI, Acido citrco al 1% y BHA a10.006%; T2, acido citrico al 1% y BHT al 0.006%; T3, dcido ascérbico al 1% y BHA al 0.006%; T4, Acido ascérbico al 1% y BHT al 0.006%. Lasbolsas utilizadas fueron de polietileno calibre 0.9. Para efectos del disefio experimental se trabajé con parcelas divididas. RESULTADOS Y DISCUSION La pulpa de todos Jos tratamientos que se conservé en ambiente refrigerado a 10°C, alas 24 horas present6 un fuerte oscurecimiento superfi- cial, desmejorando totalmente su apariencia, debiendo eliminarse. Las observaciones realizadas sobre las pulpas congeladasa -4°C de los diferentes tratamientos, sedetallanacontinuacién y sonuncomplemento de la Tabla 1. Las pulpas de las tres variedades al momento de ser envasadas se encontraron en perfecto esta~ do. EI color de la pulpa de Fuerte, Trinidad y Booth-8 permanecié igual durante los 10 prime- rosdias,excepto el patron yl tratamiento3(AA- BHA) dela variedad Fuerte, las cuales presenta- ron una coloraci6n parda muy tenue. TABLA 1 DURABILIDAD DELA PULPA DE AGUACATE EN CONGELACION (DIAS) A -4°C VARIDAD |BLOQUE | PATRON | T1Ac-BHA| T2Ac-BHT| TSAA-GHA | Ta AA-BHT soos | 1 50 60 50 80 50 2 50 50 50 50 60 3 50 50 50 60 60 270 TOTALES 150 160 150 190 170 820 FUERTE 1 20 50 50 20 60 200 2 20 50 50 50 30 200 3 20 6 50 20 20 180 TOTALES 60 160 150 90 120 580 vaIpaD | 1 30 50 60 60 60 260 2 30 60 60 0 60 270 3 30 50 60 60 60 260 | TOTALES 90 160 180 180 180 790 (GRAN TOTAL 300 480 480 460 460 2190 BLOQUE 1 2 3 ‘TRATAMIENTOS: 750730710 2 ALIMENTOS, N° Volumen 1, ato 1953,‘A0s20 dfasla variedad Booth-8 conserv6 sus caracteristicasinicialesen todos lostratamientos, elpatrén de la variedad Trinidad presents éreas Pequefias de color pardo tenue que no justifica- ban su eliminacién, pero debié eliminarse el pa- tron y parte del tratamiento 3 (AA-BHA) de la variedad Fuerte. Los demis tratamientosdeesta variedad, tratamiento 1 (AC-BHA), tratamiento 2(AC-BHT) y tratamiento4 (AA-BHT) presenta- ron color pardo tenue en su parte céncava. ‘A.10830 dias no hubo cambio en ninguno de los tratamientos de la variedad Booth-8, elimi- rndndose parte del tratamiento 4 (AA-BHT) dela variedad Fuerte y todo el patrén de la variedad Trinidad. Los demés tratamientos de esta varie- dad mantuvieron caracteristicas similares a las iniciales. A los 40 dias aparecieron coloraciones pardo tenues en pequefias éreas de la parte céncava de los siguientes tratamientos de Booth-8: TI (AA- BHA), T2 (AC-BHT), T4 (AA-BHT) y patrén. Todos los tratamientos de la variedad Fuerte presentaron caracteristicas similaresa lasdel dfa 30 y en la variedad Trinidad aparecen areas ‘Comercial de pa. pequefiasdecolor pardo tenueenla parte o6nca- vvade los siguientes tratamientos: TI (AC-BHA), T2)AC-BHT), T4 (AA-BHT). ‘A108 50 dias se debi6 eliminar todo el patron, 1 tratamiento 2 (AC-BHT) y parte de los trata- mientos 1 (AC-BHA),3 (AA-BHA)y4(AA-BHT) de la variedad Booth-8 por presentar un pardeamiento muy oscuro. También se elimin6 todo el tratamiento 2 (AC-BHT), parte del trata- miento 1 (AC-BHA) y lo que restaba del trata- miento 3 (AA-BHA) de la variedad Trinidad. A los 60 dias fue necesario eliminar lo que quedaba de los tratamientos 1 (AC-BHA) y 4 (AA-BHT) de las variedades Booth-8 y Fuerte y tratamientos 1 (AC-BHA), 2 (AC-BHT), 3 (AA~ BHA) y 4 (AA-BHT) de la variedad Trinidad. ‘Solo permanecié en buen estado una parte del tratamiento3 (AA-BHA) de Booth-8,el queduré 80 dias. ‘Con respecto a la acidez (Tabla 2), puede afir- ‘marse que ésta permanecié constante en todos Jos tratamientos durante el tiempo de experi- mentacién. Los resultados de los andlisis microbiolégicos TABLA2 PORCENTAJES DE ACIDEZ EXPERIMENTALES DE LA PULPA CONGELADA ee wacenn ay | acorns | oer | ems | was | ox | cas | ox | om | om | ox verse | car | cas | oz» | om | car | om rrawoao_| ow | ov | oe | ore | ov | cce | ov wa-ei v4) | soom-e | om | coe | oe | ow | om | or | ox rvenre | ow | om | oar | ow | ow | oct | ox rrawoao | ow | ov | ov | ote | ory | ots | ove nevena ttn | soom-8 | ow | ow | ow | an | ow | ow | ow rucme | o | ov | ox | or | ox | om | om savoro | ors | ove | oxo | on7 | ov | or | ow re-err 2) | soori-« | ow | ow | ow | ow | ow | ow | ow rueme | ow | ov | ors | ore | ov | o | or ono cao | ozs | 019 | oe | oxo | oo earmon | soars. | on | ow | ov | ow | ow | ow | on rere | ow | ot | ow | om | ow | or | ov rrowoao | ors | oi | ois | ow | ors | o | or ALIMENTOS, NP Volumen 18, a 1958 3