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DETERMINACIÓN Y CUANTIFICACION DE LA

VITAMINA C EN KIWICHA (Amaranthus caudatus)


Colán Torres Martin, Diaz Diaz Ruben, Mendoza Vilchez Mayra, Quinto Berrocal
Sharmely, Quispe Palacios Iris.

RESUMEN
La presente investigación tuvo como objetivo determinar el porcentaje de vitamina C,
que tiene poder antioxidante actuando contra los radicales libres. Además la kiwicha es
una fuente importante de alimentación, debido a que presenta alto valor nutricional de
contenidos muy significativos como proteína, carbohidratos, grasas, vitaminas y
minerales. La kiwicha es una planta comúnmente cultivada durante el tiempo de los
incas. La muestra de estudio tiene como procedencia el departamento de Junín. La
composición química de los granos de Amarantho varía a causa de las prácticas
agronómicas. Debido a ello se vio necesario realizar un análisis bromatológico propio
para así compararlo con otros antecedentes. Para ello se utilizó el método volumétrico
recomendado por la AOAC que consiste en la titulación con el indicador redox 2,6-
diclorofenolindofenol. Este análisis además incluye resultados como: brix (6,0%),
acidez (0,91), pH (6,68), fibra (5,17%) , cenizas (2,16) , humedad (11,98 %), extracción,
azucares reductores y totales (6,32); los cuales son métodos respaldados por la AOAC.
Se demostró un alto contenido en cuanto a vitamina C (1,26%) con un resultado
superior a los descritos en la tabla peruana de composición de alimentos, lo cual sugiere
que la ingesta de kiwicha es recomendable por su valor nutricional.
Palabras clave: Amaranthus caudatus, vitamina C, composición química

DETERMINATION AND QUANTIFICATION OF VITAMIN C IN


KIWICHA (Amaranthus caudatus)

ABSTRACT
The objective of the present investigation was to determine the percentage of vitamin C,
which has antioxidant power acting against free radicals. In addition, the kiwicha is an
important source of food, because it has high nutritional value of very significant
contents such as protein, carbohydrates, fats, vitamins and minerals. The kiwicha is a
plant commonly cultivated during the time of the Incas. The sample of study has as its
source the department of Junín. The chemical composition of Amarantho grains varies
because of agronomic practices. Due to this, it was necessary to carry out a proper
bromatological analysis in order to compare it with other antecedents. For this purpose,
the volumetric method recommended by the AOAC was used, which consists of
titration with the redox indicator 2,6-dichlorophenolindophenol. This analysis also
includes results such as: brix (6,0%), acidity (0,91), pH (6,68), fiber (5,17%), ash (2,16),
moisture (11,98%), extraction, reducing and total sugars (6,32); which are methods
supported by the AOAC. A high content of vitamin C (1,26%) was shown with a result
superior to those described in the Peruvian table of food composition, which suggests
that the intake of kiwicha is recommended for its nutritional value.
Facultad de Farmacia y Bioquímica, Universidad Nacional Mayor de San Marcos, Av. Puno 1002,
Lima, Perú,
Keywords: Amaranthus caudatus, vitamin C, chemical composition.

INTRODUCCIÓN
Los granos andinos por sus características agronómicas y de adaptabilidad ecológica a
las condiciones adversas de la zona andina, así como por su alto valor nutritivo, no solo
tienen importancia económica sino también tienen gran importancia social, ecológica,
nutricional y funcional (real y potencial). En muchos de los países andinos estos
cultivos han sido consumidos tradicionalmente en las áreas rurales y urbanas. Uno de
los principales factores para su consumo es que pueden prepararse de diferentes
maneras, ofreciendo una gran diversidad culinaria la cual está asociada a su amplia
diversidad genética. [1]
La kiwicha o amaranto (Amaranthus caudatus) es un grano originario de América del
sur donde fue domesticado hace más de 4000 años por culturas precolombinas y
posiblemente de allí se difundió a otras partes del mundo. [2]
El amaranto, millmi, coimi o kiwicha se encuentra cultivado desde Colombia hasta el
norte de Argentina, es decir, en toda la zona Andina. En Bolivia se considera como
subcentros los yungas de La Paz y los valles interandinos de Cochabamba, Chuquisaca,
Potosí y Tarija. En Perú se consideran como subcentros los valles interandinos del
Cusco, Apurímac y Ayacucho porque se encuentra una amplia variabilidad fenotípica de
esta especie. [1]
Es un pseudocereal y un grano antiguo perteneciente a la clase de las dicotiledóneas de
la familia Amaranthaceae. [3] La calidad nutricional de un alimento depende de la
cantidad y calidad de los nutrientes presentes, la cantidad de nutrientes de los cereales
es influenciada por la variedad del cereal que se evalúe, la región en la cual se cultiva,
las prácticas agronómicas que se le aplican y el grado de extracción de la harina. [2]
La kiwicha es una de las especies que puede destinarse a diferentes usos: producción de
grano, producción de hojas tiernas, en reemplazo o complemento de las hortalizas de
hoja, producción de forraje, asimismo la producción de kiwicha puede contribuir
fuertemente al desarrollo de la agroindustria rural, ya que es posible procesarlo para
producir harina, hojuelas, fideos, granos reventado (expandido), germinados, etc. Su
alto valor nutritivo, dado su contenido de proteína y un balance adecuado de
aminoácidos esenciales, así como su adecuado contenido de vitaminas y minerales
hacen del grano de kiwicha un alimento importante en la nutrición humana. [4]
Diversos estudios realizados han comprobado su alta calidad proteica en relación a otros
cereales. Tiene un nivel más alto de proteínas, calcio y hierro en comparación con los
granos de trigo, maíz, el arroz y la avena, que hace que la kiwicha sea un alimento
excepcional.5Los granos de amaranto exhiben actividad antioxidante que se ha
atribuido a su contenido de polifenoles, antocianinas, flavonoides, y tocoferoles. [3]
Lo extraordinario de la proteína de kiwicha es su riqueza en aminoácidos esenciales
incluyendo la lisina y la metionina, los cuales tienen una proporción que limita el valor
biológico de los cereales. La eficiencia proteica es comparable con la caseína. Las
proteínas difieren en valor nutritivo, debido a las diferencias en la clase y cantidad de
sus aminoácidos constitutivos. La lisina es el primer aminoácido limitante en los
cereales. La proteína de la kiwicha contiene niveles relativamente altos de lisina (50 %)
casi el doble del trigo y tres veces más que el maíz y contenidos de aminoácidos
azufrados (4.4 %) en comparación a los granos más comunes. [5]
Para el conocimiento real del potencial de la composición química de los granos
andinos, diversos investigadores e instituciones han realizado diferentes tipos de análisis
de muestras de granos, productos transformados (harinas, hojuelas, pipocas, panes, etc.)
e inclusive de los subproductos y/o partes de la planta (tallos, hojas), a fin de mostrar y
evidenciar sus bondades nutritivas. [6] Por esta razón se ha centrado este estudio en
realizar el análisis bromatológico de los granos de kiwicha respecto a su contenido de
fibras, ceniza, azúcares, etc.

PARTE EXPERIMENTAL
Metodología

1. Concentraciones en sólidos solubles


El contenido en sólidos solubles se determinará según el método oficial de A.O.A.C.,
en un refractómetro expresándose el resultado en °Brix.
2. pH
Se determinará según el método oficial de A.O.A.C., en un potenciómetro digital marca
Hitech modelo PH009 (III)
3. Acidez
Es el procedimiento usual para determinar la concentración total de ácidos, una alícuota
de la solución muestra se titula con una solución estándar de álcali hasta el punto en el
cual ha sido añadida una cantidad equivalente de la base. Este punto final puede
detectarse mediante indicadores ácido-base (cambio de color) o electrométricamente
(potenciómetro)
4. Vitamina C
La cuantificación de vitamina C en el alimento es dada por la cantidad de ácido L-
dehidroascórbico. El método volumétrico recomendado por la AOAC es la titulación
con el indicador rédox 2,6-diclorofenolindofenol. El análisis implica la oxidación del
ácido ascórbico con un colorante rédox, como el 2,6-diclorofenolindofenol (azul en
medio básico y rojo en medio ácido), el cual se reduce en presencia de un medio ácido,
a un compuesto incoloro
5. Humedad
Se determina la pérdida de peso de la muestra al someterla a calentamiento en estufa a
condiciones determinadas .Pesar la placa Petri y anotar peso, tarar y pesar 15 g de la
muestra, llevarlo a estufa hasta peso constante.
6. Determinación de Ceniza
Esta determinación se basa en someter la muestra de alimento a combustión entre 550 -
600º C. Así la materia orgánica es oxidada y las cenizas resultantes son consideradas la
parte mineral del alimento o muestra analizada, en este caso Kiwicha pulverizada. Pesar
el crisol y anotar peso, pesar 2g de muestra colocarlo en crisol y llevarlo a quemar en la
cocinilla
7. Determinación de Fibra
Se basa en la extracción con ácido y base de la fracción insoluble presente en el material
que luego es cuantificada gravimétricamente. Utiliza el método de fibra cruda por
digestión, método oficial AOAC.
8. Determinación de Azucares Reductores
Los monosacáridos y la mayoría de los disacáridos poseen poder reductor, que deben al
grupo carbonilo que tienen en su molécula. Este carácter reductor puede ponerse de
manifiesto por medio de una reacción redox llevada a cabo entre ellos y el sulfato de
Cobre (II). Las soluciones de esta sal tienen color azul. Tras la reacción con el glúcido
reductor se forma óxido de Cobre (I) de color rojo. De este modo, el cambio de color
indica que se ha producido la citada reacción y que, por lo tanto, el glúcido presente es
reductor.
1. Poner en los tubos de ensayo 40 ml de la solución de glucosa, maltosa, lactosa
fructosa o sacarosa (solución de Kiwicha previamente filtrada).
2.- Añadir 2.5 ml de solución de Fehling A (contiene CuSO4) y 2.5 ml de Fehling B
(lleva NaOH para alcalinizar el medio y permitir la reacción)
3.- Calentar los tubos a la llama del mechero hasta que hiervan.
4.- La reacción será positiva si la muestra se vuelve de color rojo y será negativa si
queda azul o cambia a un tono azul-verdoso.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN
1. Concentraciones en sólidos solubles

Tabla 1: Valores de concentración de solidos solubles

P. de muestra Sólidos solubles (°Brix)


P1 5,0087 6
P2 5,0006 6
P3 5,0195 6
Promedio 6
Varianza 0
Desviación estándar 0
Valor máx. 6
Valor min 6

La especie Amaranthus caudatus más conocida como Kiwicha cuenta con una
concentración de sólidos solubles en promedio de 6% (°Brix) como se muestra en la
Tabla 1.

2. pH

Tabla 2: Valores de pH

Peso de
pH
muestra
P1 5,0118 6,67
P2 5,0284 6,7
P3 5,0579 6,67
Promedio 6,68
Varianza 0,0003
Desviación estandar 0,0173
Valor max 6,7
Valor min 6,67

El ph 6.68 encontrado en la especie Amaranthus caudatus es relativo, respecto a otras


especies del genero Amaranthus que indican valores cercanos al de estudio.

3. Acidez

Tabla 3: Acidez

P de muestra (g) gasto (ml) Acidez


P1 5.0056 1.6 0.9013
P2 5.0086 1.8 1.0134
P3 5.029 1.5 0.8411
Promedio 0.9186
Desviación estándar 0.0874
Valor máx 1.0134
Valor min 0.8411

El grado de acidez de 0.9186 ha sido determinado en la especie Amaranthus caudatus,


bajo condiciones estandarizadas de NaOH.

4. Vitamina C

Tabla 4. Vitamina C

Gasto %VIT.C
M1 2,2 1,3053
M2 2,3 1,3643
M3 1,9 1,1273
Promedio 1,26565
Varianza 0.01522
Desviación estándar 0.12338
Valor Max 1.3643
Valor Min 1.1273

Los niveles encontrados de vitamina C en la especie Amaranthus caudatus, destacan en


su género por su contenido vitamínico en ácido ascórbico.

5. Humedad

Tabla 5: Humedad

P. de muestra %Humedad
P1 15.0242 11.7463
P2 15.0188 11.9650
P3 15.0018 12.2391
Promedio 11.9835
Varianza 0.06097
Desviación estándar 0.2469
Valor Max 12.2391
Valor Min 11.7463

Los niveles de humedad no son relevantes para la especie Amaranthus caudatus, siendo
contrastados en los resultados obtenidos (11.98).

6. Determinación de Ceniza

Tabla 6: Cenizas

P de Pcrisol y P de Pcrisol y muestra P de


% Cenizas
crisol MP muestra calcinada cenizas
P1 21,129 23,159 2,029 21,173 0,043 2,138
P2 22,683 24,714 2,031 22,728 0,044 2,210
P3 21,410 23,466 2,056 21,454 0,044 2,149
Promedio 2,1660
Varianza 0,0015
Desviación estándar 0,0390
Valor máx 2,2106
Valor min 2,1382

Al igual que el análisis anterior, el % de cenizas es relativamente bajo debido a la


carencia de minerales en su especie.

7. Determinación de Fibra

Tabla 7: Fibra

P de
p de papel P P papel y
papel P fibra %fibra
filtro y MP muestra fibra
filtro
M1 0,938 3,9507 3,0119 1,1097 0,1709 5,6741
M2 0,933 3,9634 3,0304 1,0661 0,1331 4,3921
M3 0,941 3,9777 3,0359 1,1077 0,1659 5,4646
Promedio: 5,176975
Varianza 0,472929
Desviación estándar 0,687698
Valor máx 5,674159
Valor min 4,392159
El valor nutricional de la especie Amaranthus caudatus se basa en este resultado del %
de fibras contenidas (5.17 %) que siendo comparadas con otras especies de la misma
familia y respaldadas bibliográficamente indican niveles significativos.

8. Determinación de Azucares Reductores

Tabla 8: Azucares reductores directos

Muestra
Fehling A (ml) Fehling B (ml) Agua (ml) gasto (ml) %ARD
(g)
M1 2,5 2,5 40 80,0963 3,2 4,867
M2 2,5 2,5 40 80,0963 3,1 5,024
M3 2,5 2,5 40 80,0963 3 5,191
Promedio 5,0276
Varianza 0,02633425
Desviación estándar 0,16227831
Valor max 5,1916
Valor min 4,8671

Tabla 9: Azucares reductores totales

Fehling A Fehling B Agua Muestra gasto %ART


M1 5 5 40 40 6,2 6,280
M2 5 5 40 40 5,9 6,599
M3 5 5 40 40 6,4 6,083
Promedio 6.3212
Varianza 0,0677
Desviación estándar 0,2602
Valor max 6,5995
Valor min 6,0839

La cantidad de azucares reductores directos y totales guardan concordancia


significativas para este ensayo.

CONCLUSIONES
Se determinó cuali-cuantivamente los componentes nutricionales de “Amaranthus
caudatus” mediante análisis bromatológico.
La especie “Amaranthus caudatus” es un alimento con alto contenido en fibras.

AGRADECIMIENTO
La realización de esta investigación se llevó a cabo gracias a la asesoría brindada por la
Dra. Gladys Arias Arroyo y de la incondicional ayuda de parte de sus docentes y
asistentes asociados.
BIBLIOGRAFÍA
1. Bioversity International, Granos Andinos: Avances, logros y experiencias
desarrolladas en quinua, cañahua y amaranto en Bolivia, (W. Rojas), La Paz,
Bolivia, 2010
2. R.E. Chamorro, Magister thesis, Universidad Nacional Agraria La Molina, 2018.
3. M. S. Espinoza, Bachelor thesis, Universidad Nacional de Trujillo, 2017.
4. P. R. Javier, Magister thesis, Universidad Nacional Agraria La Molina, 2007.
5. D. E. Peralta, Bachelor thesis, Universidad Nacional José María Arguedas, 2014
6. R. Repo de Carrasco, and C. R. Encina, Rev. Soc. Quím. Perú 2008, 74, 85-99.