LAPORAN TETAP

PRAKTIKUM BIOPROSES

PEMBUATAN NATA DE COCO

895

OLEH
KELOMPOK : X

1. SRI RIZKI P.P (03003130006)

2. LILI HABIBAH (03003130007)
3. CHANDRA .E (03003130054)
4. SETYADI H.S (03003130055)

LABORATORIUM MIKROBIOLOGI BIOPROSES

JURUSAN TEKNIK KIMIA
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS SRIWIJAYA
2003
 LAPORAN TETAP PRAKTIKUM BIOPROSES

I. NAMA PERCOBAAN : Pembuatan Nata De Coco

II. TUJUAN PERCOBAAN

Pemanfaatan air kelapa untuk pembuatan Nata de Coco

III. DASAR TEORI

Sebagaimana diketahui air kelapa yang tidak diolah akan cepat rusak dan basi
hal ini dikarenakan adanya aktivitas mikroba. Untuk mengurangi atau memperlambat
proses kerusakan air kelapa dan agar bernilai ekonomis, maka air kelapa tua dapat
dimanfaatkan dengan bantuan mikroba Acetobacter xylium sehingga natinya akan
dihasilkan produk ahir berupa agar-agar atau gel berwarna putih bersih tanpa rasa dan
dikenal dengan nama Nata de Coco. Di pasaran produk ini dijual dalam kemasan
plastik, diberi sirup dan mempunyai warna yang menarik serta dijual dengan harga
yang relatif lebih mahal.
Produk hasil olahan fermentasi biasanya memiliki ketahanan terbatas karena
banyak dipengaruhi oleh cara pembuatannya dan metode pengemasannya.
Pengemasan yang baik dilakukan dengan bahan pengemas yang tidak beracun dan
tidak bereaksi dengan bahan olahan serta dapat melindungi produk dari pengaruh
luar.
Indonesia adalah negara tropis yang merupakan penghasil kelapa yang besar
di dunia. Hampir seluruh pantai negara kita ditumbuhi pohon kelapa. Kelapa adalah
sumber minyak nabati terpenting disamping kedelai, jagung dan kacang tanah.
Sebagai tanaman serbaguna, hampir seluruh bagian kelapa dapat dimanfaatkan oleh
manusia. Pemanfaatan utama dari kelapa adalah daging buahnya, yang berbentuk
kopra untuk diolah lebih lanjut menjadi minyak kelapa.
Air kelapa tua masih dapat dimanfaatkan lebih lanjut untuk dibuat menjadi
asam cuka dan minuman ringan Nata de Coco. Karena pembuatannya yang tidak
terlalu sulit, maka dapat diterapkan di pedesaan atau daerah yang banyak
menghasilkan kelapa.
 LAPORAN TETAP PRAKTIKUM BIOPROSES

Kelapa merupakan tanaman serbaguna, karena hampir semua komponen dari

kelapa dapat dimanfaatkan oleh manusia. Pohonnya dapat dijadikan tiang jembatan,
daging buah dapat dijadikan minyak, dan tempurungnya dapat diolah menjadi arang
aktif (karbon aktif). Pemanfaatan utama dari kelapa adalah daging buahnya yang
dibuat kopra untuk diolah lebih lanjut menjadi minyak kelapa. Tetapi yang
mempunyai nilai ekonomis dan mudah diolah adalah air kelapa muda (dogan).
Kelapa (cocos nucifera) termasuk genus cocos yang merupakan anggota famili
Palmaceae.
Tanaman kelapa dapat menghasilkan buah pada umur 6 sampai 7 tahun. Pada
jenis hibrida, tanaman kelapa dapat menghasilkan buah pada umur 4 - 5 tahun dengan
hasil yang lebih banyak dari kelapa biasa. Produksi penuh dari pohon kelapa dicapai
pada umur 10 tahun dan akan berlangsung hingga umur 50 tahun. Setelah itu
produktivitasnya akan terus menurun dan mati pada umur 100 tahun.
Air kelapa merupakan bagian penting dalam proses pematangan buah dan
proses perkecambahan untuk membuat tunas baru. Jumlah air yang terdapat dalam
kelapa rata-rata adalah 300 ml, sedangkan pada kelapa jenis hibrida dapat
mengandung air + 230 ml.
Biasanya air kelapa tua dibuang begitu saja karena tidak mempunyai nilai
ekonomis, namun bila diolah dengan tepat, maka air kelapa tua ini dapat
menghasilkan / memberi keuntungan. Air kelapa tua sebaiknya tidak dibuang
sembarangan, karena air kelapa tersebut dapat mempengaruhi keasaman tanah, yang
dapat berakibat mengurangi kesuburan tanah. Air kelapa tua masih dapat
dimanfaatkan lebih lanjut menjadi minuman ringan, Nata de Coco, asam cuka, dan
lain-lain.
Buah kelapa yang biasanya dibuat kopra dan selanjutnya diolah menjadi
minyak kelapa, terdiri dari empat bagian, yaitu :
 Sabut (eksokarp dan mesokrap)
 Tempurung (endokrap)
 LAPORAN TETAP PRAKTIKUM BIOPROSES

 Air buah
 Daging buah (enndosperm)
Komponen masing-masing bagian tersebut adalah sabut 35 % tempurung 12
%, air 25 %, dan daging buah 28 %.
Air kelapa yang sering dikonsumsi adalah air kelapa muda (dogan),--bukan air
kelapa tua--, hal ini disebabkan karena komposisi kimia yang berbeda antara
keduanya, hingga mempengaruhi cita rasanya. Komposisi kimia air buah kelapa
muda dan air kelapa tua adalah sebagai berikut :

KOMPONEN Air Kelapa Muda (%) Air Kelapa Tua (%)

Air 95,01 91,23
Protein (gr) 0,13 0,29
Lemak (gr) 0,12 0,15
Karbohidrat (gr) 4,11 7,27
Abu 0,63 1,06
Tabel 1. Komposisi Kimia Air Kelapa Muda dan Kelapa Tua

Selain air, protein, lemak, karbohidrat dan abu, air kelapa juga mengandung
unsur mineral seperti tabel di bawah ini :

UNSUR BERAT per 100 ml

Kalium (K) 312,00 mg
Natrium (Na) 105,00 mg
Calsium (Ca) 29,00 mg
Magnesium (Mg) 30,00 mg
Besi (Fe) 0,10 mg
Fosfor (P) 37,00 mg
Tembaga (Cu) 0,04 mg
Chlor (Cl) 184,00 mg
Belerang (S) 24,00 mg
Tabel 2. Komposisi Unsur-unsur dalam Air Kelapa
 LAPORAN TETAP PRAKTIKUM BIOPROSES

Karena aktivitas mikroba, air kelapa yang tidak diolah akan cepat rusak dan
menjadi basi. Oleh karena itu, untuk mengurangi atau memperlambat proses
kerusakan air kelapa digunakanlah bantuan mikroba Acetobacter Xylinum. Selain itu,
mikroba ini juga dapat mengubah air kelapa yang tadinya tidak berguna menjadi air
kelapa yang mempunyai nilai ekonomis. Produk hasil fermentasi dengan bantuan
mikroba ini berwarna putih bersih, dan dikenal sebagai Nata de Coco. Karena Nata de
Coco ini tidak mempunyai rasa, maka sering diberi sirup. Produk ini dijual dengan
harga relatif mahal dan kadang-kadang diberi warna yang menarik untuk menarik
minat pembeli. Dari 1000 butir kelapa dapat dihasilkan + 125 kg Nata de Coco.
Produksi besar-besaran telah dilakukan di Filipina.
Karena cara pembuatan dan metode pengemasannya, produk hasil olahan
fermentasi ini mempunyai ketahanan yang terbatas, karenanya perlu dikemas dengan
bahan pengemas yang diyakini tidak mengandung racun dan tidak bereaksi dengan
bahan olahan. Selain itu, syarat bahan pengemas yang baik adalah dapat melindungi
produk tersebut dari bahan-bahan / pengaruh eksternal.
Fermentasi adalah suatu proses pembuatan senyawa yang kompleks menjadi
senyawa yang lebih sederhana, yang proses pembuatannya dibantu oleh aktivitas
mikroba tertentu. Melalui fermentasi diperoleh nilai gizi, nilai ekonomis dan cita rasa
yang lebih baik dibandingkan bahan asalnya. Hal ini dikarenakan dalam bahan asal
terdapat mikroba yang mengandung komponen seperti protein, karbohidrat, lemak
dan mineral dalam jumlah tertentu.
Fermentasi terdiri dari dua jenis :
1. Fermentasi non-alkoholis : yaitu fermentasi yang tidak menghasilkan alcohol
sebagai produk akhir.
Contoh : antibiotika, tempe, Single Cel Protein
2. Fermentasi alkoholis : yaitu fermentasi yang menghasilkan alcohol sebagai
produk akhir disamping bahan lain.
Contoh : Wine, tape
 LAPORAN TETAP PRAKTIKUM BIOPROSES

Pada proses fermentasi kali ini menggunakan batuan bakteri

Acetobacter xylium yang mempunyai karakteristik sebagai berikut :
 Berbetuk batang
 Tidak membentuk spora
 Bersifat aerobic
 Mengkonsumsi sumber karbon yang sederhana
 Mesolitik
 Menghasilkan enzym ekstra selulaer polimerase
 Memerlukan sukrosa sebagai induser, yaitu motivator pembentuka
enzym
 Bersifat tidak suka minyak

Kriteria bahan baku yang baik unuk pembuatan Nata de Coco :

 Mengandung glukosa (gula sederhana yang dapat diubah menjadi
glukosa)
 Mengandung nitrogen
 Mengandung mineral
 Berfungsi menentukan perkembangan mikroorganisme

Daging Buah Kelapa

Daging buah kelapa merupakan sumber protein yang paling penting dan
mudah dicerna. Komposisi kimia daging buah kelapa tergantung pada umur buah
(tingkat kematangan). Daging tua buah kelapa digunakan sebagai pengganti susu dan
dibuat minyak. Daging buah terdiri dari protein, asam amino, dan zat lain.
IV. ALAT DAN BAHAN
a. Alat :
- Autoklaf dan Oven
- Stoples
 LAPORAN TETAP PRAKTIKUM BIOPROSES

- Timbangan
- Pengaduk
- Kertas penutup
b. Bahan :
- Air Kelapa tua 500 ml
- ZA
- Gula
- Bakteri Acetobacter Xylium
- Asam Cuka 2,5 ml
- Starter

V. PROSEDUR PERCOBAAN
1. Saringlah air kelapa tua yang telah disediakan sebanyak 500 ml, sementara
itu botol sirup kosong dipanaskan dalam oven.
2. Campurkan air kelapa tadi dengan gula pasir sebanyak 12,5 gr dan ZA
sebanyak 2,5 gr, lalu didihkan selama 15 menit dalam autoklaf.
3. Msukan campuran air kelapa tadi dalam botol steril dalam keadaan panas
dan tutup kertas Koran untuk didiamkan kemudian.
4. Masukan asam cuka ke dalam botol sebanyak 2,5 ml dan starter 50 ml
5. Lakukan fermentasi selama 15 hari dan tunggu hasilnya

VI. HASIL PENGAMATAN

Air kelapa yang telah didihkan lalu ditambahkan asam cuka dan starter
berwarna putih keru (abu-abu) kemudian ditutup dengan kertas koran dan dilakukan
fermentasi selama 15 hari. Setelah berselang 15 hari air kelapa dalam stoples mulai
menunjukan adanya lapisan setabal ± 0.5 cm dan tidak menutup pada semua lapisan.
Cairan yang dibawah lapisan nantinya akan digunakan lagi untuk pembuatan starter.

VII. PEMBAHASAN
 LAPORAN TETAP PRAKTIKUM BIOPROSES

Proses pembuatan Nata de Coco kali ini dilakukan dengan menggunakan

bantuan bakteri Acetobacter Xylium yang melakukan proses fermentasi pada air
kelapa tua.
Sebelumnya dilakukan proses sterilisasi pada air kelapa tua tadi di dalam
autoklaf selama ± 15 menit. Selama sterilisasi pH-nya dijaga antara 3.5 – 4.8
(suasana asam). Ini dimaksudkan agar bakteri dapat tumbuh dengan baik pada batas
pH tersebut. Jika batas pH melebihi 4.8 maka dikhawatirkan akan tumbuh bakteri lain
yang dapat merusak. Seusai sterilisasi botol air kelapa diangkat lalu ditutup kertas
koran sambil didinginkan. Hal ini dilakukan untuk menjaga air kelapa agar tetap steril
dan tidak ada mikroorganisme lain yang masuk.
Proses fermentasi dijaga agar tidak terlalu aerob dan tidak terlalu anaerob,
karena jika terlalu aerob dan anaerob maka proses fermentasi tidak akan berjalan
dengan semestinya serta hasil yang diinginkan tidak akan tercapai. Hal yang paling
penting dalam proses fermentasi adalah proses serta peralatan yang digunakan harus
dalam keadaan steril. Untuk bahan baku yang baik digunakan air kelapa tua yang
tidak berminyak dan bahan baku lainnya yang memiliki kriteria : mengandung
glukosa, nitrogen, mineral, dan berfungsi menentukan perkembangan
mikroorganisme.
Fermentasi sendiri merupakan proses pemecahan senyawa kompleks menjadi
senyawa yang lebih sederhana dengan batuan bakteri. Melalui fermentasi diharapkan
diperoleh produk yang mempunyai nilai gizi, ekonomis, cita rasa dan aroma yang
lebih baik dibandingkan dengan bahan asalnya.
Digunakan air kelapa tua karena air kelapa tua mempunyai kandungan
komposisi kimia yang dibutuhkan dalam proses pembuatan Nata de Coco dengan
kandungan protein, lemak dan karbohidrat lebih tinggi dari air kelapa muda. Selain
itu proses ini merupakan salah satu usaha pemanfaatan air kelapa tua yang selama ini
disia-siakan karena dianggap tidak memiliki manfaat dan nilai ekonomis. Penggunaan
gula pasir adalah sebagai sumber makanan atau substrat bagi pertumbuhan bakteri,
sedangkan (NH4)2SO4 sebagai sumber respirasi (pernafasan) bagi bakteri. Bahan lain
 LAPORAN TETAP PRAKTIKUM BIOPROSES

yang digunakan seperti asam cuka merupakan bahan yang digunakan untuk
memberikan suasana asam yang cocok bagi pertumbuhan bakteri. Starter sendiri
merupakan bibit bakteri yang akan digunakan dlan proses ini.

VIII. KESIMPULAN
1. Dalam proses fermentasi (pembuatan Nata de Coco), sterilisasi peralatan
dan bahan merupakan hal penting yang harus dilakukan
2. penggunaan bahan-bahan dalam proses fermentasi harus diperhatikan,
tentunya bahan yang digunakan adalah bahan yang dapat membantu
perkembangan dan pertumbuhan bakteri selain bahan tersebut dapat
memberi cita rasa tersendiri pada produk yang dihasilkan proses
pembuatan
IX. DAFTAR PUSTAKA
Prawirahartono, S.,” Pelajaran SMA Biologi “, 1991.Erlanga , Jakarta
Ratna Djuita “Penuntun parktikum Mikrobiologi “ .1990. Labolatorium
Mikrobiologi Fakultas Teknik Unsri.
Volk dan Wheeler, “ Mikrobiologi Dasar I “.1993, Erlangga,Jakarta.

GAMBAR ALAT

HOT PLATE AUTOKLAF

 LAPORAN TETAP PRAKTIKUM BIOPROSES

250
SCHOT 200 SPATULA
T
150

100

50
GELAS UKUR
BEKER GLASS

Stoples

Bahan yang telah

ditimbang

55 6

Timbangan Elektronik Oven

TUGAS KHUSUS
PEMBUATAN NATA DE SOYA

1. PENDAHULUAN
 LAPORAN TETAP PRAKTIKUM BIOPROSES

Nata adalah biomassa yang sebagian besar terdiri dari selulosa, berbentuk agar
dan berwarna putih. Massa ini berasal pertumbuhan Acetobacter xylinum pada
permukaan media cair yang asam dan mengandung gula.
Nata dapat dibuat dari bahan baku air kelapa, dan limbah cair pengolahan tahu
(whey tahu). Nata yang dibuat dari air kelapa disebut dengan nata de coco, dan yang
dari whey tahu disebut dengan nata de soya. Bentuk, warna, tekstur dan rasa kedua
jenis nata tersebut tidak berbeda.
Pembuatan nata tidak sulit, dan biaya yang dibutuhkan juga tidak banyak.
Usaha pembuatan nata ini merupakan alternatif usaha yang cukup menjanjikan
(prospektif).
Sejak dulu, pabrik tahu terkenal sebagai sumber pencemaran sungai dan bau busuk.
Limbahnya sering menimbulkan protes penduduk, sedangkan sungai yang dibuangi
limbah turun mutu airnya.
Pada tahun 1990 ditemukan cara pemanfaatan limbah tahu itu menjadi nata
de soya yang kalau dilakukan beramai-ramai secara nasional, bisa mengurangi limbah
yang mengganggu lingkungan sekitar pabrik. Kalau nata de coco (sari kelapa) sudah
lama diusahakan orang untuk mengurangi limbah air kelapa, nata de soya baru akhir-
akhir ini tersiar berita pemanfaatannya. Nata de coco yang seperti agar-agar tapi lebih
kenyal itu setelah dipotong menjadi bentuk dadu kecil-kecil banyak dipakai sebagai
campuran fruit cocktail, es krim, atau es teler.
Seperti itu pula bentuk nata de soya yang dibuat dari limbah cair pabrik tahu.
Disebut soya, karena bahan baku tahu itu kedelai yang dulu pernah disebut Glycine
soya dan Glycine max, tapi belakangan diaduk-aduk menjadi Soya max.
Dirintis oleh Balai Besar Industri Hasil Pertanian Bogor, pembuatan nata de soya ini
sudah menyebar luas ke kalangan pengrajin bahan makanan seperti tahu-tempe di
Sukabumi, Bandung, Sumedang, dan Majalengka. Di kota lain yang ada pabrik
tahunya belum! Padahal lumayan banyak, kota-kota ini!
 LAPORAN TETAP PRAKTIKUM BIOPROSES

Kalau pengrajin tahu-tempe sudah kehabisan waktu dalam industrinya sendiri

masing-masing, maka untuk usaha nata ini diperlukan barisan pengrajin baru. Itu
berarti akan tercipta lapangan kerja baru, untuk mengurangi pengangguran.
Pengolahan limbah tahu menjadi nata itu melibatkan bakteri Acetobacter
xylinum, yang memakai protein dan karbohidrat dalam limbah itu sebagai sumber
energi untuk hidup dan berbiak. Dalam proses itu dihasilkan nata berupa lapisan
padat seperti agar-agar di dekat permukaan cairan pemeliharaan. Kalau nata de coco
dari kelapa diedarkan sebagai sari kelapa, nata de soya barangkali boleh dipanggil
sari tahu. Sayang tidak laku, karena kurang keren.
Bibit bakteri Acetobacter xylinum dapat diperoleh dari Balai Besar Industri
Hasil Pertanian, Bogor. Dianjurkan oleh Balai itu agar setiap membeli 10 botol,
hendaknya menyisihkan 2 botol untuk membuat kultur bakteri sendiri, sebagai
persediaan untuk usaha berikutnya. Jadi kalau nanti persediaan dari Balai habis,
pengusaha nata de soya masih mempunyai biang bakteri yang masih bagus, untuk
meneruskan pembuatan nata.
Pembuatan nata tidak sulit, dan biaya yang dibutuhkan juga tidak banyak.
Usaha pembuatan nata ini merupakan alternatif usaha yang cukup menjanjikan
(prospektif).
Fermentasi Nata dilakukan melalui tahap-tahap berikut:
- Pemeliharaan biakan murni Acetobacter xylinum.
- Pembuatan starter.
- Fermentasi.
a. Pemeliharaan Biakan Murni Acetobacter xylinum. Fermentasi nata
memerlukan biakan murni Acetobacter xylinum. Biakan murni ini harus
dipelihara sehingga dapat digunakan setiap saat diperlukan. Pemeliharan
tersebut meliputi:

- Proses penyimpanan sehingga dalam jangka waktu yang cukup lama

viabilitas (kemampuan hidup) mikroba tetap dapat dipertahankan, dan
 LAPORAN TETAP PRAKTIKUM BIOPROSES

- Penyegaran kembali mikroba yang telah disimpan sehingga terjadi

pemulihan viabilitas dan mikroba dapat disiapkan sebagai inokulum
fermentasi.

Penyimpanan.
xylinum biasanya disimpan pada agar miring yang terbuat dari media
Hassid dan Barker yang dimodifikasi dengan komposisi sebagai berikut :
Glukosa (100 gram), ekstrak khamir (2,5 gram), K2HPO4 (5 gram),
(NH4)2SO4 (0,6 gram), MgSO4 (0,2 gram), agar (18 gram) dan air kelapa
(1 liter). Pada agar miring dengan suhu penyimpanan 4-7°C, mikroba ini
dapat disimpan selama 3-4 minggu.

Penyegaran.
Setiap 3 atau 4 minggu, biakan A. xylinum harus dipindahkan kembali
pada agar miring baru. Setelah 3 kali penyegaran, kemurnian biakan harus
diuji dengan melakukan isolasi biakan pada agar cawan. Adanya koloni
asing pada permukaan cawan menunjukkan bahwa kontaminasi telah
terjadi.
Biakan pada agar miring yang telah terkontaminasi, harus diisolasi dan
dimurnikan kembali sebelum disegarkan.

b. Pembuatan Starter.
Starter adalah populasi mikroba dalam jumlah dan kondisi fisiologis yang siap
diinokulasikan pada media fermentasi. Mikroba pada starter tumbuh dengan
cepat dan fermentasi segera terjadi. Media starter biasanya identik dengan
media fermentasi. Media ini diinokulasi dengan biakan murni dari agar miring
yang masih segar (umur 6 hari). Starter baru dapat digunakan 6 hari setelah
diinokulasi dengan biakan murni. Pada permukaan starter akan tumbuh
mikroba membentuk lapisan tipis berwarna putih. Lapisan ini disebut dengan
 LAPORAN TETAP PRAKTIKUM BIOPROSES

nata. Semakin lama lapisan ini akan semakin tebal sehingga ketebalannya
mencapai 1,5 cm. Starter yang telah berumur 9 hari (dihitung setelah
diinokulasi dengan biakan murni) tidak dianjurkan digunakan
lagikarenakondisifisiologis mikroba tidak optimum bagi fermentasi, dan
tingkat kontaminasi mungkin sudah cukup tinggi.
Volume starter disesuaikan dengan volume media fermentasi yang akan
disiapkan. Dianjurkan volume starter tidak kurang dari 5% volume media
yang akan difermentasi menjadi nata. Pemakaian starter yang terlalu banyak
tidak dianjurkan karenatidak ekonomis.
c. Fermentasi.
Fermentasi dilakukan pada media cair yang telah diinokulasi dengan starter.
Fermentasi berlangsung pada kondisi aerob (membutuhkan oksigen). Mikroba
tumbuh terutama pada permukaan media. Fermentasi dilangsungkan sampai
nata yang terbentuk cukup tebal (1,0 – 1,5 cm). Biasanya ukuran tersebut
tercapai setelah 10 hari (semenjak diinokulasi dengan starter), dan fermentasi
diakhiri pada hari ke 15. Jika fermentasi tetap diteruskan , kemungkinan
permukaan nata mengalami kerusakan oleh mikroba pencemar.
Nata berupa lapisan putih seperti agar. Lapisan ini adalah massa mikroba berkapsul
dari selulosa. Lapisan nata mengandung sisa media yang sangat masam. Rasa dan bau
masam tersebut dapat dihilangkan dengan perendaman dan perebusan dengan air
bersih.

2. BAHAN
1. Penyiapan biakan murni.
- Biakan murni A.xylinum
- Glukosa (100 gram)
- Ekstrak khamir (5 gram)
 LAPORAN TETAP PRAKTIKUM BIOPROSES

- K2HPO4 (5gram)
- (NH4)2SO4 (0,6 gram)
- MgSO4 (0,2 gram)
- Agar (18 gram)
- Air kelapa (1 liter)
- Asam Asetat 25 % untuk mengatur pH menjadi 3-4
2. Pembuatan Starter
- Biakan murni A.xylinum
- Gulkosa 100 gram
- Urea 5 gram
- Air kelapa 1 liter
- Asam Asetat 25 % untuk 25% untuk mengatur pH menjadi 3-4
3. Fermentasi Nata.
-Starter
-Glukosa
-Urea
-Limbah cair tahu (whey tahu)
-Asam Asetat 25 % untuk 25% untuk mengatur pH menjadi 3-4

3. PERALATAN
1. Alat untuk Penyiapan Biakan Murni
- Alat pensteril
- Tabung reaksi dan kapas.
- Jarum ose
- Kotak inokulasi
- Lampu spritus
- Gelas piala
- Kompor
- Kotak inkubasi
 LAPORAN TETAP PRAKTIKUM BIOPROSES

- Lemari pendingin (kulkas)

- Timbangan
- pH meter
2. Pembuatan Starter.
- Botol bermulut lebar
- Kertas.
- Ruang inkubasi
- Wadah perebus media
- Timbangan
- pH meter.
3. Fermentasi
- Wadah fermentasi
- Wadah perebus media
- Ruang fermentasi
- Timbangan
- Kompor
- pH meter.
4. Pemanenan Hasil
- Wadah perendam dan perebus
- Pemotong nata.

4. CARA PEMBUATAN

1) Penyiapan biakan murni.

 LAPORAN TETAP PRAKTIKUM BIOPROSES

a. Agar (15-18 gram) dimasukkan ke dalam 500 ml air kelapa, kemudian

dipanaskan sampai larut. Setelah itu tambahkan ekstrak ragi (5 gram) dan
diaduk sampai larut (larutan a)
b. Gula (75 gram) dan asam asetat (15 ml) dimasukkan ke dalam 500 ml air
kelapa segar yang lain dan diaduk sampai gula larut (larutan b)
c. Larutan (a) sebanyak 3-4 ml dimasukkan ke dalam tabung reaksi, kemudian
tutup dengan kapas. Larutan (b) 3-4 ml juga dimasukkan ke dalam tabung
reaksi yang lain, kemudian ditutup dengan kapas. Masing-masing disterilkan
pada suhu 121°C selama 20 menit.
d. Setelah selesai sterilisasi dan larutan tidak terlalu panas lagi, larutan (a)
dituangkan ke larutan (b) secara aseptis. Setelah itu 1 tabung berisi larutan b
diletakkan secara miring utnuk membuat agar miring dan ditunggu sampai
agar mengeras.
e. Inokulum Acetobacter xylinum diinokulasikan pada agar miring diatas.
Kemudian diinkubasikan pada suhu kamar atau pada suhu 30°C sampai
tampak pertumbuhan bakteri serupa keloid mengkilat dan bening pada
permukaan agar miring.

2) Pembuatan Starter.
a. Air kelapa diendapkan, kemudian disaring dengan beberapa lapis kain kassa,
kemudian dipanaskan sampai mendidih dengan api besar sambil diaduk-aduk.
Setelah mendidih, ditambahkan (a) asam asetat glasial (10- 20 ml asam asetat
untuk setiap 1 liter air kelapa), dan gula (75-100,0 gram gula untuk tiap 1 liter
air kelapa) campuran ini diaduk sampai gula larut. Larutan ini disebut air
kelapa asam bergula.
b. Urea (sebanyak 3 gram urea untuk setiap 1 liter air kelapa asam bergula yang
disiapkan pada no.1 diatas) dilarutkan di dalam sedikit air kelapa (Setiap 1
gram urea membutuhkan 20 ml air kelapa). Larutan ini dididihkan, kemudian
dituangkan ke dalam air kelapa asam bergula.
 LAPORAN TETAP PRAKTIKUM BIOPROSES

c. Ketika masih panas, media dipindahkan ke dalam beberapa botol bermulut

lebar, masing-masing sebanyak 200 ml. Botol ditutup dengan kapas steril.
Setelah dingin, ditambahkan 4 ml suspensi mikroba. Setelah itu, media
diinkubasi pada suhu kamar selama 6-8 hari (sampai terbentuk lapisan putih
pada permukaan media).

3) Fermentasi Nata
a. Whey tahu yang masih segar diendapkan, dan disaring dengan beberapa lapis
kain kassa, kemudian dipanaskan sampai mendidih dengan api besar sambil
diaduk-aduk. Setelah mendidih, ditambahkan (a) asam asetat glasial (10 ml
asam asetat untuk setiap 1 liter whey), dan (2) gula (80 gram gula untuk setiap
liter whey). Campuran ini diaduk sampai gula larut. Larutan ini disebut
dengan Whey asam bergula.
b. Urea (sebanyak 5 gram urea untuk setiap 1 liter whey asam bergula yang
disiapkan pada no. 1 diatas) dilarutkan di dalam sedikit whey yang telah
dimasak (setiap 1 gram urea membutuhkan 20 ml whey). Larutan ini
dididihkan, kemudian dituangkan ke dalam whey asam bergula. Larutan yang
diperoleh disebut sebagai media nata. Larutan ini didinginkan sampai suam-
suam kuku.
c. Media nata ditambah dengan starter (setiap 1 liter media nata membutuhkan
50-100 ml starter), kemudian dipindahkan ke dalam wadah-wadah fermentasi
dengan ketinggian media 4 cm. Wadah ditutup dengan kertas yang telah
dipanaskan di dalam oven pada suhu 140°C selama 2 jam. Wadah berisi media
ini disimpan di ruang fermentasi selama 12-15 hari sampai terbentuk lapisan
nata yang cukup tebal (1,5 – 2,0 cm).
4) Panen dan Pencucian.
Lapisan nata diangkat, kemudian dicuci dengan air bersih. Setelah itu nata direndam
di dalam air mengalir atau air yang diganti-ganti denan air segar selama 3hari. Setelah
itu nata dipotong-potong dengan panjang 1,5 dan lebar 1,5 cm. Potongan nata direbus
 LAPORAN TETAP PRAKTIKUM BIOPROSES

5-10 menit, kemudian dicuci dan direbus lagi selama 10 menit. Hal ini diulangi
sampai nata tidak berbau dan berasa asam lagi.

5) Pembotolan
a. Pembuatan sirup. Gula yang putih bersih dilarutkan ke dalam air (setiap 2 kg
gula dilarutkan ke dalam 4 liter air bersih), kemudian ditambahkan vanilie
(secukupnya) danbenzoat (1 gram untuk setiap liter larutan gula). Larutan
sirup ini direbus sampai mendidih selama 30 menit.
Pengemasan. Nata yang masih panas segera dimasukkan ke dalam sirup, kemudian
didinginkan sampai suam-suam kuku. Setelah itu nata dikemas di dalam kantong
plastik rangkap dua, atau di dalam gelas plastik dan kemasan ditutup dengan rapat
(kantong plastik diikat dengan karet, dan gelas plastik di seal).

PENGENDAPAN

CAMPURKAN asam
asetat glacial , gula.

+ Pemanasan hingga
semua campuran larut

Urea (5 gr / 1 lt Whey)
Whey Asam Bergula +
dituangkan sedikit larutan Whey

(dilarutkan sambil dipanaskan)

Media Nata Starter (50 ml starter / 1lt media nata)

BLOK DIAGRAM PEMBUATAN NATA DE SOYA

Wadah Penyimpanan
(tinggi 4 cm)
Tutup dengan kertas yang telah dipanasi dalam oven
pada suhu 140°C selama 2 jam
(tunggu 15-20 hari)

Lapisan Nata