LAPORAN

PRAKTEK SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI

DI RSUD. Prof. Dr. W.Z. JOHANNES KUPANG

TANGGAL 10 S/D 15 DESEMBER 2018

DISUSUN OLEH :

MAHASISWA JURUSAN GIZI

NAMA KELOMPOK:

ARDY B.L.LENES VERONIKA Y BRIA

ANSELMO VERDIAN YOHANES Y.M.TASAEB

SIMSON A. MANU YUSHINTA N SIKI

SHEPTRIANI P.I.DEDO

POLTEKKES KEMENKES KUPANG

JURUSAN GIZI

2018
 Mengetahui

Pembimbing Lapangan Kepala instalasi gizi

( ) ( Erna Lobo, SST )

Ketua Prodi Gizi

Poltekkes Kemenkes Kupang

(Agustina setia,SST.,M.Kes)

Nip. 19640811989032002
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa, karena atas berkat dan rahmat-
Nya sehingga kami dapat menyelesaikan laporan Praktek Kerja Lapangan (PKL) sistem
penyelengaraan makanan institusi di RSUD Prof. Dr. W.Z. YOHANNES KUPANG tepat
pada waktunya.

Adapun tujuan penulisan dari laporan Praktek Kerja Lapangan yaitu sebagai tugas dari mata
kulia sistem penyelengaraan makanan.

Dalam menyelesaikan Laporan Praktek Kerja lapangan ini, kami mendapatkan bantuan dari
berbagai pihak, baik secara moral maupun material, untuk itu kami mengucapkan terima
kasih kepada:

1. Ibu Agustina Setia,SST.,M.Kes Selaku Ketua Prodi Gizi Kupang.

2. Ibu Erna Lobo,SST Selaku Kepala Instalsi Gizi RSUD. . Prof. Dr. W.Z. YOHANNES
KUPANG
3. Ibu Maria Helena Du’a Nita, SST,M.GIZI selaku clinisical teknik
4. Bapak Riki Manafe Amd. Gz selaku clinisical instruktur institusi
5. Teman-teman mahasiswa Gizi yang telah bekerja sama dan semua pihak yang telah
membantu selama pelaksanaan dan penyelesaian laporan praktek kerja lapangan ini.

Akhir kata, kami berharap semoga Laporan Praktek Kerja Lapangan ini bermanfaat bagi para
pembaca dan kami mengharapkan kritik dan saran dari pembaca.

Kupang, Desember 2018

Daftar isi

Daftar tabel

Daftar lampiran

Daftar grafik (bila ada)

Daftar gambar (bila ada)

 BAB I

PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG

Kurikulum KKNI pendidikan Diploma III GiZi Kementrian Kesehatan RI tahun 2014
mencantumkan profil lulusan program pendidikan diploma III harus memiliki kemampuan
untuk melakukan pelayanan penyelenggaraan makanan institusi berkait dengan pemenuhan
kebutuhan Gizi dan dietetik baik dalam kondisi normal maupun darurat yang meliputi matra
darat laut dan udara pada klien di institusi

Mata kulia system penyelenggaraan makanan institusi (SPMI) akan memberikan

pengalaman kerja lapangan di institusi yang menyelenggarakan makanan seperti rumah sakit,
asrama, hotel, restaurant dll. Pengalaman melakukan praktek di harapkan dapat memberikan
ketrampilan langsung bagi lulusan D III Gizi dalam system penyelenggaraan makanandi
institusi komersial/non komersial. Dengan menjalankan praktek kerja lapangan tersebut di
harapkan para lulusan menjadi lebih terampil di bidangnya dan mampu bersaing dalam
menghadapi era globalisasi.

Untuk mencapai kompetensi sebagai dietseien, maka peranan PKL menjadi sangat pentig
dalam proses belajar mengajar, oleh karna itu mahasiswa politeknik kesehatan jurusan gizi
kupang semester V (tingkat III) diwajibkan mengikuti praktek kerja lapangan di rumah sakit
tipe A/B/C pendidikan. Berkaitan dengan hal tersebut diatas, maka kami akan melakukan
praktek kerja lapangan pada RSUD yang telah memenuhi syarat sebagai rumah sakit tipe
A/B/C pendidkan.

B. TUJUAN

1. Tujuan umum
Pada akhir PKL, peserta didik mampu melaksanakan menejemen system
penyelenggaraan makanan institusi non komersial dan komersial meliputi
pengorganisasian, ketenagaan, pengolahan, pengawaan mutu, pengembangan resep,
monitoring dan evaluasi, penilaian dan pelaporan system penyelenggaraan makanan
institusi/rumahsakit/industry.
2. Tujuan khusus
Pada akhir PKL di harapkan :
a. Gambaran umum dan personalia institusi lokasi praktek.
b. Peserta didik memahami tentang ketenagaan dan pembinaan dari masing-
masing kelompok tenaga dalam penyelenggaraan makanan institusi
c. Peserta didik mampu menghitung kebutuhan bahan makanan dalam I triwulan.
d. Peserta didik mampu melaksanakan perencanaan belanja, perencanaan
menu,dan standar makanan.
e. Peserta didik mampu melaksanakan pengawasan dalam kegiatan pengadaan
bahan makanan.
f. Peserta didik mampu melakukan penerimaan dan penyimpanan bahan
makanan.
g. Peserta didik mampu mempersiapkan, mengolah dan mendistribusikan
makanan
h. Peserta didik mampu melaksanakan pengawasan mutu makanan sesuai tahap
proses makanan institusi
i. Peserta didik mampu menilai dapur dan peralatan penyelenggaraan makanan
institusi
j. Peserta didik mampu menganalisis menu dan mengembangkan menu
k. Peserta didik mampu menganalisis pengendalian biaya
l. Peserta didik melaksanakan penilitian sederhana dalam penyelenggaraan
makanan institusi (masalah yang di hadapi dan alternatif pemecahannya)
m. Peserta didik memahami institusi (masalah yang di hadapi dan alternative
pemecahannya)
n. Peserta didik mampu menyusun dan menyajikan laporan.
 BAB II

PELAKSANAAN

A. WAKTU PELAKSANAAN PKL

Praktek kerja lapangan SPMI ini dilakukan pada semester V sesuai dengan jadwal
yang telah disusun di rumah sakit selama 1 minggu ( 6 hari efektif) yaitu mulai : 10
desember sampai dengan 15 desember 2018.
B. TEMPAT PKL
Tempat praktek sistem penyelenggaraan makanan institusi telah dilaksanakan di
RSUD Prof. Dr. W.Z. YOHANNES KUPANG.
C. PESERTA PKL
Praktek kerja lapangan diikuti oleh mahasiswa jurusan gizi semster V yang terdiri dari
kelompok 1 dan 2 yang berjumlah 10 peserta.
D. KEGIATAN PKL MSPMI/ RS
Untuk mencapai tujuan tersebut diatas, maka peserta didik harus melakukan
serangkaian kegiatan yang meliputi :
Tujuan Kegiatan
Menganalisa jenis, jumlah tenaga dan uraian tugas
Memahami
Menganalisis jam kerja efektif
organisasi, gambaran
Menganalisis kegiatan kesehatan dan keselamatan
umum institusi dan
kerja (personal hygiene)
menilai ketenagaan,
Membuat laporan
pendidikan serta
uraian tugas
Mengkaji tata letak ruang dapur, tata letak peralatan
Menilai dapur dan
dan macam peralatan.
peralatan
Mengkaji tata alur, macam dan syarat denah dapur.
penyelenggaraan
Menyusun laporan hasil kegiatan dan saran
makanan institusi
perbaikan.
Menyusun standar makanan untuk diet khusus
Merencanakan
(TKTP, Diit DM, Diit Hati, Rendah protein) untuk
anggaran belanja,
rumah sakit.
standar makanan, dan
Menentukan standar porsi
perencanaan menu
 Menyusun siklus menu 3 hari
Menentukan bahan makanan
Menghitung bahan makanan
Membuat laporan

Mengetahui jumlah konsumen (rata-rata 3 bulan

Menghitung
terakhir)
kebutuhan bahan
Menghitung kebutuhan bahan makanan sesuai menu
makanan
yang disusun (tugas no. 3) untuk 4 bulan
Membuat laporan

Menilai harga penawaran bahan makanan

Melaksanakan
Menghitung harga perhidangan makanan yaitu
pengendalian biaya
makanan pokok, lauk hewan, lauk nabati, sayuran,
buah dan snack.
Menghitung rata-rata biaya makanan perorang
perhari sesuai diit ( tugas no. 3 dan no.4)
Membuat laporan
Mengevaluasi menu yang ada
Menganalisis dan
Memperbaiki menu berdasarkan hasil kajian
mrngembangkan
Mengajukan usulan perbaikan menu
menu
Melakukan pengembangan resep (setiap mahasiswa
menyusun resep untuk 25 porsi)
Mempraktekan resep yang disusun (2 mahasiswa)
Melakukan uji cita rasa oleh pembimbing
Membuat laporan hasil pengembangan menu

Mengkaji proses pengadaan bahan makanan (secara

Mengkaji pemesanan
kelompok)
dan pembelian
Setiap mahasiswa membuat daftar pesanan bahan
makanan sehari berdasarkan diit jenis dan jumlah
pasien.
Membuat laporan pesanan bahan makanan
 Mengkaji cara penerimaan bahan makanan bersama
Mengkaji penerimaan
tim penerima
dan penyimpanan
Mengkaji cara penyimpanan bahan makanan ( basah
dan kering)
Penilaian spesifikasi bahan makanan
Administrasi penerimaan dan penyimpanan
Membuat laporan dalam buku harian
Setiap mahasiswa bertugas sebagai penyelia berdinas
Mengkaji persiapan,
pagi dan sore dan mengawasi serta mengikuti
pemasakan dan
kegiatan di dapur persiapan, pemasakan dan
pendistribusian
pendistribusian makanan
makanan.
Mengkaji menu yang berlaku, mengetahui jumlah
pasien
Mengkaji proses persiapan lauk hewani, bumbu,
sayur dan buah.
Mengkaji proses pemasakan makanan
Mengkaji sistem distribusi makanan

Analisis titik-titik kritis setiap tahapan dalam proses

Melaksanakan
penyelengaraan makanan secara rinci yaitu bahan
pelaksanaan mutu
mentah, penjamah, proses yaitu penerimaan,
makanan
penyimpanan, persiapan, pengelohan dan distribusi
makanan
Pelaksanaan pengawasan mutu makanan sesuai
masakan yang ditentukan sesuai proses diatas
Pelaksanaan manajemen data dalam pengendalian
mutu serta menyusun laporan
Penyusunan laporan
 BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN

1. Memahami organisasi, gambaran umum institusi dan menilai ketenagaan,

pendidikan serta uraian tugas
a. Struktur organisasi
STRUKTUR ORGANISASI
INSTALASI GIZI
RSUD PROF.DR. W.Z. JOHANNES KUPANG

DIREKTUR

drg. Dominikus Minggu, M.Kes

WADIR PENUNJANG MEDIK

dr. Aletha D. Pian, MPH

KA INSTALASI GIZI

Erna Lobo, SST

KOORDINATOR
KOORDINATOR KOORDINATOR
UNIT KOORDINATOR
UNIT UNIT
PENYELENGGARA UNIT
ASUHAN GIZI ASUHAN GIZI
MAKANAN LIT BANG GIZI
RANTING RANTING

ERNA SALMON,
MASDAYANI,S.GZ MASDAYANI,S.GZ BERNADIN NAIBILI,
SST
S.GZ
Bagan 1. Struktur
organisasi instalasi gizi
 RSUD. Prof. Dr. W.Z. YOHANNES KUPANG

b. Jenis jumlah tenaga kerja 51 orang yang terdiri dari:

 Kepegawaian 18 orang
 Tim ahli gizi I 4 orang
 Tim ahli gizi II 4 orang
 Tim pengolahan – distribusi
a. tim I 6 orang
b. tim II 6 orang
c. tim III 7 orang
d. tim IV 6 orang.

c. Menganalisis jam kerja efektif

Jam kerja efektif dalam 1 x 24 jam dibagi menjadi 3 bagian yaitu 8 jam kerja
efektif
1. Shift pagi 07.00-14.00
2. Shift siang 14.00 - 21.00
3. Shift malam 21.00 - 05.00
d. Menganalisis kegiatan kesehatan dan keselamatan kerja (personal hygiene)
 Higiene personal
Higiene personal mengacu pada kebersihan tubuh seseorang.
Kesehatan pekerja atau penjamah makanan memengang peranan
penting dalam sanitasi makanan. Upaya yang paling utama
menghindari kontaminasi pada makanan adalah menerapkan standar
tinggi terhadap higiene personal, seperti kegiatan pemeriksaan
kesehatan dilakukan 6 bulan sekali, pemeriksaan dilakukan adalah
infeksi penyakit menular (HIV, TBC dan hepatitis).
Alat keselamatan kerja yang ada di intalasi gizi yaitu,

1). Apar (pemadam kebakaran ringan) 1 set yang berada di ruang pengolahan
bahan makanan.

2). Alat pelindung kepala :

Warna Merah : sebagai pemadam kebakaran
Warna biru : melakukan evakuasi pasien
 Warna putih : pengamatan dokumen-dokumen
Warna kuning : mengamankan alat-alat medis

2. Menilai dapur dan peralatan penyelenggaraan makanan institusi

a. Mengkaji tata letak ruang dapur, tata letak peralatan dan macam peralatan
Dapur adalah tempat menentukan maju mundurnya institusi rumah sakit, maka
harus memenuhi syarat-syarat tertentu. Syarat tersebut antara lain dapur harus
dalam keadaan bersih, mempunyai cukup ventilasi mempunyai cukup
persediaan air bersih, mempunyai saluran pembungan air kotor, mempunyai
bak pencuci tangan, mempunyai tempat sampah, alat dapur dalam keadaan
bersih.
b. Tata letak peralatan dapur
faktor perlengkapan dan peralatan memegang peranan penting selain letaknya,
bentuk serta konstruksi alat-alat juga berpengaruh terhadap timbulnya
kecelakaan di tempat kerja. Oleh karena itu tempat untuk penyelenggaraan
makanan ruangan dapur cukup luas untuk peralatan dan manusia serta lalu
lintas bahan makanan. Manusia ataupun alat perlengkapan kecil yang cukup
disertai tempat penyimpanan yang praktis, serta tersedianya ruang istirahat
pegawai.

Tata letak peralatan dapur memenuhi 2 tuntutan yaitu :

1.) Melakukan pekerjaan pengolahan makanan secara runtut dan efisien (Tata
letak ruang dapur berbentuk L, yang dengan tata pekerjaan di lakukan
secara searah).
2.) Terhindar kontaminasi silang produk makanan dari bahan mentah,
peralatan kotor dan limbah pengolahan.
Tata letak peralatan yaitu dengan tata letak rak piring terbuka
c. Macam-macam peralatan yang digunakan pada ruang dapur yaitu :
(Konfor, wajan, dandang, sutel, blender, pisau, papan iris, sendok kuah,
serokan, sendok nasi, dll).
d. Mengkaji tata alur, macam dan syarat dena dapur
 PENGADAAN/PEMESANAN
BAHAN MAKANAN

PENERIMAAN BAHAN
MAKANAN

PENYIM
PENYIMPANAN
PANAN
BAHAN
BAHAN
MAKANAN
MAKAN
SEGAR
AN
KERING

PERSIAPAN BAHAN
MAKANAN

PEMBUANGAN
SAMPAH

PENGOLAHAN

PEMBAGIAN BAHAN PENCUCIAN

MAKANAN PERALATAN
Syarat dena dapur
Dinding : permanen sebagian kramik
Lantai keramik (kuning bagian pengolahan) sedangkan hijau bagian
penerimaan, penyimpanan bahan kering dan basah, dan distribusi dan plafon
berwarna putih.
Dena dapurnya menggunakan satu arus dalam alur kerja

3. Merencanakan anggaran belanja, standar makanan, dan perencanaan menu.

a. Menyusun standar makanan untuk diit khusus (TKTP, diit DM, diit Hati, Rendah
protein) untuk rumah sakit’
1). Standar makanan adalah suatu acuan yang bersifat khusus dan dibakukan,
digunakan sebagai dasar atau patokan untuk melakukan tindakan lebih lanjut.
Standar makanan adalah suatu acuan atau pedoman penggunaan bahan makanan
dan pemberian makanan yang memenuhi persyaratan sesuai dengan acuhan,
sehingga dapat digunakan sebagai kriteria pemberian makanan pada satu kondisi
pasien tertentu. Dan menu atau makanan diberikan dapat memenuhi kebutuhan
pasien.
Pengadaan standar makanan :

2). Menentukan standar porsi

3). Menyusun siklus menu 3 hari
4). Menentukan bahan makanan
5). Menghitung nilai gizi

4. Menghitung kebutuhan bahan makanan

a. Mengetahui jumlah kosumen (rata-rata 3 bulan terakhir)
b. Menghitung kebutuhan bahan makanan sesuai menu yang disusun untuk 4 bulan
c. Membuat laporan
5. Melaksanankan pengendal;ian biaya
a. Menilai harga penawaran bahan makanan
b. Menghitung harga perhidangan makanan yaitu makanan pokok, lauk hewani, lauk
nabati, sayuran, buah dan snack.
c. Menghitung rata-rata biaya makan per orang per hari sesuai diit
6. Menganalisis dan mengembangkan menu
a. Mengevaluasi menu yang ada
b. Memperbaiki menu berdasarkan hasil kajian
c. Mengajukan usulan perbaikan menu
d. Melakukan pengembangan resep (setiap mahasiswa menyusun resep untuk 25
porsi)
e. Mempraktekkan resep yang disusun (2 mahasiswa)
f. Melakukan uji cita rasa oleh pembimbing
7. Mengkaji pemesanan dan pembeliaan
1.) Pemesanaan bahan makanan adalah kegiatan penyusunan permintaan bahan
makanan berdasrkan menu atau pedoman menu dan rata-rata jumlah
konsumen atau pasien yang ada. Tujuan dari kegiatan ini adalah tersedianya
daftar pesanan bahan makanan sesuai dengan standar atau spesifikasi yang
telah ditetapkan. Pemesanan dilakukan dengan kurun waktu tertentu ( harian,
mingguan atau bulanan).
2.) Ketentuan cara pemesanan bahan makanan
Dalam melaksanakan pemesanan bahan makanan mempunyai ketentuan
sebagai berikut :
 Pemesanan harus sesuai dengan jumlah, macam, spesifikasi bahan
makanan yang tertera dalam surat perjanjian jual beli
 Pemesanan bahan makanan sesuai dengan frekuensi yang ditetapkan
 Penerimaan disetujui setelah diadakan pemeriksaan
 Dibuat berdasarkan menu dan jumlah klien saat itu
 Pemesanan dalam jumlah berat/ butir, dan buah
a. Mengkaji proses pengadaan bahan makanan
Pengadaan atau penyelenggaraan makanan merupakan rangkaian kegiatan dari
perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan, perencanaan
anggaran belanja, pengadaan bahan makanan, penerimaan dan penyimpanan,
pemasakan bahan makanan, distribusi dan pencatatan, pelaporan serta evaluasi.
Pengadaan bahan makanan bertujuan untuk menyediakan makanan yang
berkualitas sesuai kebutuhan gizi, biaya, aman, dan dapat diterima oleh konsumen
guna mencapai status gizi yang optimal.
 Bahan makanan yang masuk sesuai pesanan dari instalasi gizi ke rekanan yang
setiap pagi jam 07.00 di terima di ruang penerimaan bahan makanan dengan
pemakaian (untuk satu hari).
8. Mengkaji penerimaan dan penyimpanan
a. Mengkaji cara penerimaan bahan makanan bersama tim penerima.
Penerimaan bahan makanan adalah rangkaian kegiatan meneliti, memeriksa,
mencatat dan melaporkan bahan makanan yang diperiksa sesuai dengan
spesifikasi yang telah ditetapkan kepada rekanan.
Langkah penerimaan bahan makanan adalah sebagai berikut :
1. Bahan makanan diperiksa sesuai dengan pesanan dan ketentuan spesifikasi
bahan makanan yang dipesan.
2. Bahan makanan dikirim ke gudang penyimpanan sesuai dengan jenis barang
atau dapat langsung ke tempat persiapan bahan makanan.
b. Mengkaji cara penyimpanan bahan makanan kering dan basah
Penyimpanan bahan makanan adalah proses kegiatan yang menyangkut
pemasukan bahan makanan serta penyalurannya sesuai dengan permintaan untuk
persiapan pengolahan. Tujuannya adalah untuk tersedianya bahan makanan yang
siap digunakan adalah jumlah dan kualitas yang tepat sesuai dengan kebutuhan.
Langkah penyimpanan bahan makanan adalah sebagai berikut :
1. Setelah bahan makanan yang memenuhi syarat diterima, segera dibawa
ke ruang penyimpanan, gudang atau ruang pendingin.
2. Apabila bahan langsung akan digunakan, setelah ditimbang dan
diperiksa oleh bagian penyimpanan bahan makanan setempat dibawah
keruang persiapan bahan makanan.
 Penyimpanan Bahan makanan kering
Dari bahan makanan dilakukan pengecekan jenis, jumlah, tanggal
kadarluasa, disimpan pada rak yang terbuat dari tembok ( disimpan pada
keranjang).
Minyak, garam, tepung terigu, abon, kecap, kacang hijau dll, di simpan
pada lemari kayu yang menempel pada tembok, dengan jumlah yang
berbeda.
 Bahan makanan basah
 Bahan makanan dibagian dalam jadwal makanan ( pagi, siang dan malam).
Di alat pendingin masing-masing ( penyimpanan sayur dibungkus dalam
kantong platik di simpan pada suhu dingin 7-10 derajat c.
Bahan makanan seperti daging di masukan pada suhu beku ( 0-5 derajat c)
Frezer menggunakan suhu -2oc.
c. Penilaian spesifikasi bahan makanan
Mempunyai standar spesifikasi yang setiap pagi dikirim kepada rekanan
untuk pemesanan bahan makanan, dari berbagai bahan makanan pokok
sampai dengan bahan makanan serba serbi sesuai dengan spesifikasi yang
telah ditentukan dari instalasi gizi.
d. Administrasi penerimaan dan penyimpanan
1.) Penerimaan bahan makanan merupakan suatu hal yang cukup besar artinya
dan fugsinya dalam pengendalian kualitas bahan baku. Apabila tidak sesuai
dengan pesanan kita, kita hrus menegur atau menolak barang yang dikirim
dengan menyertakan beberapa catatan yang perluh diketahui oleh pemasok
barang.
Administarsi yang perluh disiapakan oleh bagian penerimaan ( gudang).
1. Buku penerimaan bahan makanan
2. Kartu persediaan bahan makanan ( tidak ada)
2.) Administrasi penyimpanan bahan makanan
Setiap barang yanfg dibeli harus dicatat dan diterima oleh bagian gudang
untuk ketertiban administrasinya. Setiap jenis makanan harus mempunyai
kartu stock, sehingga bila terjadi kekurangan dapt segera diketahui.
9. Mengkaji persiapan, pemasakan dan pendistribusian makanan.
a. Mengkaji menu yang berlaku, mengetahui jumlah pasien
Menu yang dibuat berdasarkan siklus menu yang ada dan diolah sesuai
dengan diit masing-masing pasien dengan menggunakan bahan makanan
yang sama tetapi berbeda cara pengolahan dan penyajiannya (ada yang di
saji dengan menggunakan ompreng dan menggunakan rantang).

b. Mengkaji proses persiapan lauk hewani, bumbu, sayur dan buah.

Pada ruang persiapan lauk hewani, bumbu, sayur dan buah dibersihkan
dalam mempersiapkan bahan makanan yang siap diolah ( mencuci,
memotong, menyiangi, meracik, dsb ) sesuai dengan menu, standar
 resep, standar porsi,standar bumbu, dan jumlah pasien yang dilayani
dengan syarat :
1. Tersedianya bahan makanan yang akan disiapkan
2. Tersedianya tempat dan peralatan persiapan
3. Tersedianya standar porsi, resep, bumbu jadwal persiapan dan
jadwal pemasakan.
c. Pada proses pengolahan bahan makanan sistem pengolahan
menggunakan gas elpiji. Proses pengolahan menggunakan bahan-
bahan dan alat-alat yang sudah disiapkan pada ruang persiapan
dengan beberapa jenis pengolahan bahan makanan seperti pengolahan
bahan makanan biasa, pengolahan diit kelas 1,2 dan 3.
d. Mengkaji sistem distribusi makanan
Distribusi makanan adalah serangkaian proses kegiatan penyampaian
makanan sesuai dengan jenis makanan dan jumlah porsi konsumen
yang dilayani tujuannya agar kosumnen mendapat makanan sesuai diit
dan ketentuan yang berlaku.
10. Melaksanakan pelaksanaan mutu makanan
a. Analisis titik-titik kritis setiap tahapan dalam proses penyelengaraan makanan
secara rinci yaitu bahan mentah, penjamah, proses yaitu penerimaan,
penyimpanan, persiapan, pengelohan dan distribusi makanan
1). Analisis titik-titik kritis pada proses penerimaan bahan makanan
b. Pelaksanaan pengawasan mutu makanan sesuai masakan yang ditentukan
sesuai proses diatas
c. Pelaksanaan manajemen data dalam pengendalian mutu
 BAB IV
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan