Makalah Fermentasi

“Pemanenan & Pemurnian Produk”

Oleh :

Khobar Bahari Pane

1607115558

Vanny Efia Triwahyuni

1707111010

Dosen Pengampu :

Said Zul Amraini S.T., M.T.

PROGRAM STUDI TEKNIK KIMIA S1

FAKULTAS TEKNIK
 UNIVERSITAS RIAU
2019
BAB I
PENDAHULUAN
1. FERMENTASI
Fermentasi adalah proses mengubah bahan dasar menjadi suatu produk oleh mikroba.
'plikasi proses fermentasi terdiri dari beberapa tahap yaitu formulasi medium,sterilisasi,
produksi starter, pemeliharaan pertumbuhan organisme, pemanenan dan pemurnian
produk. Fermentasi adalah proses yang memanfaatkan kemampuan mikroba untuk
menghasilkan metabolit primer dan metabolit sekunder dalam suatu lingkungan yang
dikendalikan. Fermentasi merupakan bentuk penerapan atau aplikasi tertua dari bidang
bioteknologi. Pada mulanya istilah fermentasi digunakan untuk menunjukkan proses
pengubahan glukosa menjadi alkohol yang berlangsung secara anaerob.
Tahapan Dan Proses Fermentasi :
1. Formulasi medium yang akan digunakan untuk menumbuhkan mikroorganisme,
baik pada Enrichment (pengkayaan) maupun pada Proses Produksi
2. Sterilisasi media, fermentor dan perlengkapannya
3. Produksi kultur murni atau campuran yang cukup untuk meng-inokulasi pada
tahap produksi
4. Optimasi produksi pada tahap fermentasi produk dengan kondisi optimum
5. Ekstraksi (pemanenan hasil) dan purifikasi atau pemurnian produk
6. Pembuangan effluen (limbah medium) yang dihasilkan selama produksi
 Gambar. Proses Fermentasi
a) Upstream Processing
Berhubungan dengan semua faktor dan proses yang mengarah dan meliputi
Fermentasi . Terdiri dari 3 bagian, yaitu :
• Mikroorganisme producer
• Medium fermentasi
• Proses fermentasi
b) Downstream Processing
Meliputi semua unit proses yang mengikuti fermentasi, yaitu pemanenan,
pemecahan sel, pemurnian produk dan ekstrak atau medium dan tahap finishing
 BAB II
“PEMURNIAN DAN PERMANENAN”

2.1 PEMANENAN DAN PEMURNIAN PRODUK FERMENTASI

Cara pemanenan dan pemurnian produk fermentasi sangat bervariasi dari yang sangat
sederhana sampai dengan yang rumit. Oleh karena itu biaya yang dikeluarkan untuk proses
ini pun bervariasi, dari yang tanpa biaya sama sekali sampai dengan yang memerlukan
biaya sebesar 60% biaya total produksi. Untuk produk-produk yang memerlukan biaya
cukup besar dilakukan pemilihan proses yang tepat dan efisien, mengingat cairan
fermentasi merupakan campuran yang mengandung berbagai substansi, antara lain sel
mikroorganisme, komponen medium baik yang larut maupun tidak larut, dan produk-
produk metabolit lain.
Dalam pemilihan proses beberapa hal perlu mendapatkan perhatian :
1. Lokasi produk yang diinginkan (intraselular/ekstraseluler)
2. Proses fermentasi yang dilaksanakan (kultur padat/cair)
3. Karakteristik fisiko-khemis produk
4. Konsentrasi produk dalam cairan fermentasi biasanya berkadar rendah
5. Kandungan substansi lain dalam cairan fermentasi (komponen medium, kotoran,
metabolit lain)
6. Bentuk produk yang diinginkan (padat, kristal/cair)
7. Persyaratan produk (kemurnian)
8. Nilai ekonomis produk.
Dari pertimbangan di atas, kemudian diusahakan peralatan yang tepat baik tipe
maupun ukurannya untuk menjamin bahwa cairan fermentasi dapat diproses secara
ekonomis menguntungkan (biaya, waktu dan sebagainya). Tentu saja cara pengunduhan dan
pemurnian hasil fermentasi juga tidak terlepas dari proses-proses sebelumnya dalam
rangkaian proses produksi. Sehingga proses yang dilakukan sebelum mendapatkan produk
sering mengacu pada kemudahan pengunduhan dan pemurnian produk fermentasi.
 Beberapa langka-langkah yang mempunyai tujuan kemudahan tersebut adalah :
1. Seleksi mikroorganisme, yang bersifat flokulan (flocculant strain) untuk
memudahkan pemisahan sel dari cairannya atau yang tidak membentuk
pigmen/metabolit lain.
2. Modifikasi kondisi fermentasi untuk mengurangi produksi metabolit lain yang
tidak diinginkan.
3. Ketepatan waktu pengunduhan.
4. Pengendalian pH dan temperatur setelah pengunduhan.
5. Penambahan agensia flokulan/imobil
6. Penggunaan enzim perusak dinding sel.

2.2 PRODUK FERMENTASI

2. PRODUK FERMENTASI
Berbagai produk yang dihasilkan oleh mikroorganisme, dapat dikelompokkan
menjadi 4 kelompok yaitu Biomassa, enzim, metabolit dan hasil transformasi.
1. Biomassa
Produk biomassa mungkin berupa sel aktif (Baker’s yeast) ataupun protein sel
tunggal (single cell protein) baik yang dipergunakan untuk bahan pangan (food) maupun
sebagai bahan pakan (feed) yang diperoleh dari sel-sel bakteria, khamir dan kapang.

2. Enzim
Tanaman, hewan dan mikroorganisme merupakan sumber enzim yang melimpah. Akan
tetapi untuk dapat diproduksi secara komersial, enzim mikroorganisme mempunyai
prospek yang sangat baik mengingat kelebihan-kelebihan yang dipunyainya.
Beberapa keuntungan yang diperoleh dengan menggunakan mikroorganisme sebagai
sumber enzim adalah :
a) Relatif mudah diproduksi secara besar-besaran dengan teknik fermentasi
yang ada.
b) Waktu produksi yang relatif lebih cepat.
c) Lebih mudah dilakukan perbaikan/peningkatan produktivitas, baik dengan
penggunaan inducer atau kontrol feedback repression maupun dengan manipulasi
genetik.
Banyak enzim yang telah diproduksi secara komersial, antara lain amilase/diastase,
amiloglukosidase, glukosa isomerase, selulase, protease dan lain sebagainya.

3. Metabolit
Metabolit mikroorganisme dapat dibedakan menjadi :
a) Metabolit primer, merupakan metabolit yang berperanan penting dalam
penyusunan makromolekul ensensial maupun enzim. Termasuk disini hasil antaranya dan
produk akhir. Metabolit-metabolit ini biasanya diproduksi selam fase pertumbuhan
eksponensial (fase log), disebut sebagai “trophophase”. Produk-produk fermentasi yang
termasuk dalam kelompok ini antara lain asam-asam organik (asetat, laktat, sitrat,
propionat), alkohol (metanol, etanol, butanol, propanol), asam-asam amino (glutamat,
aspartat, lisin, metionin), asam-asam lemak, karbohidrat (levan, glukan, mannan, glukosa),
nukleotida dan vitamin-vitamin.
b) Metabolit sekunder, merupakan metabolit yang disintesa oleh
mikroorganisme tetapi tidak langsung disebutkan di atas, yang memerlukan cara
pengunduhan dan pemurnian yang cukup rumit, juga terdapat produk-produk fermentasi
yang berupa makanan atau minuman yang langsung dapat dikonsumsi tanpa perlakuan
pemurnian. Tempe, tape, keju (makanan) dan bir, anggur, arak (minuman) merupakan
produk-produk yang tidak memerlukan pemurnian.

4. PERMURNIAN (PURIFIKASI)
Pemurnian atau purifikasi adalah Proses pemisahan hasil fermentasi dengan
mediumnya, sehingga menghasilkan produk murni hasil fermentasi.
 Gambar Tahapan Pemurnian

Adapun Metode-metode purifikasi, yaitu :

a) Secara Gravitasional
Terdiri dari dua metode yaitu sentrifugasi dan flokulasi.
1) Sentrifugasi
Sentrifugasi meliputi pemisahan cairan dan partikel berdasar densitas. Sentrifugasi
dapat digunakan untuk pemisahan sel dari cairan kultur, sel pecah dari cairan, dan
kelompok endapan
Ada beberapa tipe, yaitu : tubular bowl centrifuge, disc bowl centrifuge, perforate
bowl basket centrifuge, zonal ultracentrifuge.
 Tubular Bowl Centrifuge
Paling umum digunakan untuk pemisahan padat-cair, isolasi enzim. Dapat dicapai
pemisahan yang baik untuk sel mikrobia dalam larutan.
 Disc Bowl Centrifuge
Secara luas digunakan untuk memisahkan sel. Dapat untuk memisahkan sel mikrobia
yang dipecah dan endapan protein.
 Perforate Bowl Basket Centrifuge
 Pengecualian pada pemisahan adsorpbent, seperti selulosa dan agarosa.
 Zonal Ultracentrifuge
Digunakan dalam industri vaksin karena dapat secara mudah memisahkan sel yang
dipecah dari virus. Dapat untuk mengendapkan protein dengan baik. Secara eksperimental
digunakan untuk pemurnian RNA polymerase dan berbagai enzim.

2) Koagulasi dan Flokulasi

Koagulasi ditetapkan untuk proses-proses biologikal jika partikel kecil
secara langsung melekat satu dengan lainnya. Sedangkan Flokulasi adalah
agensia yang bekerja untuk menggabungkan partikel. Adapun penggunaan
Teknik Koagulasi dan Flokulasi, yaitu :

 Sel Utuh
Banyak agensia flokulasi digunakan untuk pemisahan produk,
seperti : polielektrolit anionik dan kationik, alumina, dan polimer
sintetik. Sedikit informasi yang diketahui tentang koagula, tetapi
beberapa koagulan anorganik aluminium, garam besidan garam kalsium
telah banyak dipelajari.
 Sel hancur dan protein
Koagulasi dan flokulasi banyak digunakan dengan dilakukan
agitasi. Koagulasi dan flokulasi dapat digunakan sebagai alternatif
metode presipitasi pada pemisahan enzim. Agensia yang digunakan
untuk sel utuh adalah sama dengan untuk sel hancur maupun protein

b) Secara Mekanis
Metode secara mekanis dicontohkan dengan filtrasi dan dianalisis.
1) Filtrasi
Filtrasi adalah pemisahan padatan dari cairan dengan memaksa cairan
mengalir melalui media berpori dan menyetorkan padatan pada media. Prinsip
 kerja Filtrasi adalah memisahkan partikel dari cairannya menggunakan medium
porous (filter) . Filter menggunakan kain saring atau beberapa bahan porus
dengan menggunakan tekanan untuk mendorong partikel melewati filter
Elemen-elemen dipisahkan berdasarkan ukuran.
Adapun faktor-faktor yang harus diperhatikan:
1. Viskositas dan densitas filtrat
2. Sifat partikel (bentuk, ukuran, distribusi)
3. Rasio solid-liquid
4. Produk yang dikehendaki (padatan atau cairan)
5. Sistem produksi (batch atau kontinyu)
6. Skala produkisi (kecil atau besar)
7. Kondisi (aseptis atau non aseptis)
8. Tekanan (perlu atau tidak)
Filter Aid merupakan mineral anorganik dan material organik berserat,
biasanya dalam bentuk bubuk dan digunakan bersinergi dengan peralatan
filtrasi untuk meningkatkan performa akhir filtrasi. Umumnya filter aid berbasis
diatomit, perlite dan selulosa. Sifatnya ringan dan kimia inert. Mereka akan
membentuk porositas kue filter yang tinggi yang memungkinkan laju alir cairan
yang tinggi, memberikan kesempatan ruang pori untuk menjebak padatan
dengan tetap meninggalkan persentase cukup besar untuk laju cairan tetap
berjalan. Distribusi ukuran partikel sudah disesuaikan untuk memungkinkan
proses precoating pada kawat kasar dan tetap memberikan laju aliran sesuai
yang diinginkan.
Filtrasi untuk meterial biologi umumnya menggunakan batch filtration,
rotary drum filtration, atau ultrafiltration methods.
 Batch Filtration
Biasanya dengan tekanan konstan dari pompa mendorong cairan melewati filter. Filter
cake akan terbentuk sebagai akibat proses filtrasi dan menahan laju filtrasi Filter press
adalah yang umum digunakan dalam industri. Dapat digunakan untuk memisahkan sel
tetapi tidak dapat bekerja dengan baik untuk sel hewan dan tumbuhan.

c) Penggunaan sifat permukaan

Metode ini terdiri dari adsorpsi, ion-exchange, dan flotasi.
1) Adsorpsi
Prinsip kerja dari metode ini adalah pengikatan solut pada fase solid (absorben) oleh
gaya Van der Walls. Contoh absorben : C aktif, Al-oksida, Al-hidroksida, Mg-oksida, silika
gel atau resin makroporous
2) Ion-exchange
Prinsip kerja dari metode ini adalah terjadi perubahan ion yang reversibel antara fase
cair dengan fase padat yang tidak diikuti dengan perubahan radikal dalam struktur padat.

Contoh pemurnian streptomisin :

d) Secara Elektrik
Metode secara elektrik ini menggunakan elektrofresis, elektrodialisis dan elektro-
osmosis.

e) Presipitasi
Presipitasi adalah prosedur penambahan larutan ionik untuk membuat larutan
fermentasi menjadi bentuk partikel yang tidak larut ( digunakan untuk menghilangkan
kotoran ). Presipitasi biasanya untuk memisahkan enzim atau protein. Cara yang sederhana
biasanya dengan mengubah pH dan suhu Presipitasi dapat dilakukan secara batch atau
kontinyu.
 f) Pengapungan
Prinsip kerja dari metode ini adalah pemisahan didasarkan perbedaan aktivitas
permukaan dari substansi. Substansinya berupa sel, makro molekul, koloidal akan ditarik ke
permukaan oleh gelembung gas yang diintroduksi dari bawah; lalu dipisahkan melalui
overflow. Sering menggunakan surfaktan: asam lemak, amina & senyawa amonium.
Variabel yg dipertimbangkan : pH, kecepatan gas, konsentrasi surfaktan.
g) Sedimentasi
Prinsip kerja dari metode ini adalah pemisahan berdasarkan gaya gravitasi. Stoke Law
berbunyi “ kecepatan sedimentasi partikel bulat yang tersuspensi dalam cairan
proporsional dengan kuadrat diameter”.
v = D2 g (ρp – ρf) / 18 u
v = kecepatan sedimentasi (m/det)
D = diameter partikel mikroba (m)
g = gaya gravitasi (m/det2)
ρp = densitas partikel mikroba (kg/m3)
ρf = densitas liquid (kg/m3)
u = viskositas liquid (Ns/m2) .

BAB IV
KESIMPULAN
 Proses pemurnian dan permanenan produk fermentasi dapat dilakukan dengan
beberapa cara diantaranya: secara Gravitasional, Mekanis, Sifat Permukaan, Elektrik,
Presipitasi, Pengapungan, dan secara Sedimentasi. Produk fermentasi yang dapat
dipisahkan diantaranya adalah enzim, metabolit, produk transformasi, dan Biomassa.
 DAFTAR PUSTAKA

Isroi. 2008. Topik Penelitian Bioethanol, Topik Penelitian Paling Hot Saat Ini. Online di
http://isroi.wordpress.com/.
Judoamidjojo, Muljono, Darwis, Abdul Aziz, dan Sa’id, Endang Gumbira. Teknologi
Fermentasi. Rajawali Pers. Jakarta
Maryani, 2007. Pembuatan Etanol dari Ubi Kayu (Cassava) secara Fermentasi. Politeknik
Negeri Sriwijaya. Palembang.