LIMPIEZA Y

DESINFECCION DEL
ESTABLECIMIENTO
RESTAURANTE-BAR
QUIETA MARGARITA
APLICACIÓN DEL POES DE LIMPIEZA Y DESINFECCION PARA BRINDAR UNA
INOCUIDAD ALIMENTARIA A TODOS LOS CONSUMIDORES
 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN
Programa de Formación: Higiene y Manipulación de Alimentos

APRENDIZ: JHON JAIRO GIRALDO PORTO

TUTORA: Yenny Patricia Arenas

Instructora Virtual

POPAYAN, 23 DE AGOSTO DE 2014

PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE OPERARIOS.

Ámbito de aplicación:

Procedimiento diario para todo el personal que ingresa al lugar de elaboración de

alimentos y/o que manipule alimentos.

Objetivo:

Contrarrestar la contaminación producida por los operarios en los procesos de

manipulación de alimentos con fin de garantizar su inocuidad.

Procedimiento:

Fase de preparación:

1. Indumentaria para el ingreso del personal al lugar de elaboración de los

alimentos.
 Tapabocas
 Gorro
 Guantes
 Delantal
 Calzado serrado.

2. Retirar joyas, maquillaje, y otros accesorios (ropa, calzado) que no sean

permitidos para el ingreso al establecimiento y colocarse la indumentaria
establecida.

Fase operativa:

3. Limpieza y desinfección de manos:

 Humedezca las manos y brazos hasta el antebrazo con agua.
 Aplique jabón líquido con dispensador preferiblemente incoloro, y sin
olor, en manos y antebrazo.
 Fregar continuamente entre los dedos, el brazo hasta el antebrazo
durante 5 minutos
 Retire el jabón con abundante agua.
 Aplique una solución de HIPOCLORITO 3,8 ml en 10 litros de agua.
 Deje actuar durante tres minutos.
 Retire la solución con abundante agua.
 Seque las manos con toallas desechables preferiblemente.
OBSERVACIONES:

Diariamente se debe cambiar la indumentaria de los operarios y realizar la

limpieza y desinfección de estos.

El proceso de lavado y desinfección de manos se debe realizar:

 Cada vez que se ingrese al establecimiento donde se elabora alimentos.

 Después de utilizar los servicios sanitarios.
 Después de manipular superficies contaminadas (celulares, dinero,
etcétera).
 Entre una manipulación y otra.
 1. PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDARIZADO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE OPERARIOS.

RESTAURANTE-BAR QUIETA MARGARITA

Procedimiento de limpieza y desinfección de manos.
ZONA: Lava Manos

PRODUCTOS A UILIZAR: Jabón liquido antibacterial, hipoclorito de sodio, TIMSEN en la dosificación indicada
en el empaque, toallas desechables o secador de manos automático.
CANTIDAD: Jabón cantidad necesaria, TIMSEN en la dosificación indicada en el empaque
FRECUENCIA: 1. Fregar las manos hasta el
antebrazo con agua y jabón
durante 3 minutos
2. Frotar durante 30 segundos
3. Enjuagar
4. Aplicar la solución desinfectante
hipoclorito 3,8 ml en 10 litros de
agua
5. Dejar actuar durante 3 minutos
6. Retirarla
7. Utilizar secador automático.

PROCEDIMIENTO: Lavar las manos desde el antebrazo con agua y jabón, frotar y enjuagar, luego
aplicar la solución desinfectante, dejar actuar durante 3 minutos retirarla y secar con
toallas desechables.
NOMBRE DE QUIEN REALIZARA EL Operarios y/o personal en el establecimiento.
PROCEDIMIENTO.

Supervisor encargado: ___________________________

POCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDARIZADO DE LIMPIEZA Y
DESINFECCION PARA EL ESTABLECIMIENTO

Ámbito de aplicación:

Procedimiento de limpieza y desinfección para pisos en el área de procesos y

mesones (diario), paredes (quincenal), desagües, pisos del área de consumo de
alimentos y bebidas , puertas y rejas (semanal).

Objetivo:

Mantener el ESTABLECIMIENTO, limpio y desinfectado para así garantizar la

inocuidad en cada uno de los procesos.

Procedimiento:

1. Retirar de las superficies, los residuos grandes utilizando escobas, cepillos.

2. Humedecer las superficies con agua.
3. Preparar la solución de agua y detergente a utilizar.
4. Aplicar ejerciendo fuerza mecánica utilizando cepillos o esponjas, (usar
guantes y tapabocas si se considera necesario).
5. Enjuagar con abundante agua para eliminar los residuos de la solución.
6. Preparar la solución desinfectante para pisos y paredes, hipoclorito de
sodio 1,9 ml en 10 litros de agua.
7. Deje actuar durante 10 minutos.
8. Enjuagar con abundante agua para retirar residuos químicos que puedan
quedar.
9. Retirar los residuos de agua para evitar la contaminación.
10. Secar las áreas que lo requieran.
OBSERVACIONES:

Para pisos y paredes la solución desinfectantes a base de hipoclorito a 200ppm y

para mesones a 150ppm.

Las instalaciones previamente lavadas y desinfectadas se dejan secar al ambiente

La actividad la deben realizar los operarios teniendo en cuenta horarios en los

cuales no se afecte la producción.

Para los procedimientos de limpieza y desinfección se debe tener en cuenta el uso

de indumentaria adecuada (botas, guantes, delantal, tapabocas).
 2. PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDARIZADO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE INSTALACIONES.

RESTAURANTE-BAR QUIETA MARGARITA

Procedimiento de limpieza y desinfección de pisos, mesones, masas, paredes, desagües, puertas y rejas
ZONA: Pisos, mesones, mesas, paredes,
desagües, puertas y rejas.
PRODUCTOS A UILIZAR: Hipoclorito de sodio al 13%, cepillo, esponjas, escobas, TIMSEN.

CANTIDAD: Hipoclorito de sodio a 200 ppm

Detergente cantidad necesaria por superficies.
FRECUENCIA: Pisos, mesones y mesas diarios y/o cada que los procesos lo requieran.
Desagües, puertas y rejas, semanal.
Paredes, quincenal.
PROCEDIMIENTO: 1. Humedezca las superficies con la cantidad de agua necesaria.
2. Prepare la solución con detergente y agua
3. Aplique sobre la superficie ejerciendo fuerza mecánica con esponjas durante 15
minutos en pisos, mesones y mesas, 10 minutos en desagües, puertas y
ventanas, en paredes25 minutos.
4. Retire con abundante agua
5. Prepare y aplique la solución desinfectante (hipoclorito de sodio y agua)
6. Deje actuar durante 10 minutos
7. Enjuague con abundante agua durante 10 minutos
8. Seque las superficies que lo requieran con una toalla absorbente.
NOMBRE DE QUIEN Operarios y/o personal en el establecimiento.
REALIZARA EL
PROCEDIMIENTO.

Supervisor encargado: ___________________________

 PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDARIZADO DE LIMPIEZA Y
DESINFECCION PARA LOS EQUIPOS.

Ámbito de aplicación:

Rutina diaria permanente para equipos (estufas, licuadora, refrigerador,

congelador, horno microondas, horno a gas, estufas tipo plancha, freidora) del
establecimiento.

Objetivo:

Evitar la contaminación directa de los productos y garantizarlos para el consumo.

Procedimiento:

1. Limpiar las superficies quitando la mugre gruesa como residuos de

alimentos, materia prima, grasa.
2. Humedecer las superficies con agua.
3. Aplique el jabón desengrasante industrial ejerciendo fuerza mecánica
utilizando cepillos y/o esponjas.
4. Enjuague con abundante agua para retirar los residuos químicos de la
solución.
5. Para la desinfección de equipos utilizar solución de hipoclorito de sodio 7,6
ml en 10 litros de agua.
6. Aplique sobre la superficie la solución desinfectante utilizando la
indumentaria adecuada para tal fin.
7. Deje actuar la solución durante 10 minutos
8. Retire con abundante agua para eliminar residuos que puedan ocasionar
contaminación.
9. Seque las superficies con toallas desechables si se requiere.
 RESTAURANTE-BAR QUIETA MARGARITA
Procedimiento de limpieza y desinfección de equipos ( estufas, licuadora, refrigerador, congelador, horno
microondas, horno a gas, estufas tipo plancha, freidora)

ZONA: Estufas
PRODUCTOS A UILIZAR: Cepillos, esponjas plásticas, jabón desengrasanteindustrial, HIPOCLORITO DE
SODIO.
CANTIDAD: Utilice la cantidad de jabón necesaria para retirar los residuos de alimentos, grasa y
mugre gruesa en el equipo, para desinfectar aplique la cantidad de TIMSEN o
hipoclorito indicada en el empaque.
FRECUENCIA: Limpie el equipo diariamente y/o cada que lo requiera.
PROCEDIMIENTO: 1. Limpiar las superficies quitando la mugre gruesa como residuos de alimentos,
materia prima, grasa; durante 10 minutos
2. Humedezca las superficies con agua.
3. Aplique el jabón desengrasante ejerciendo fuerza mecánica utilizando las
esponjas plásticas o cepillos, durante 10 minutos
4. Enjuague con abundante agua para retirar los residuos químicos de la
solución durante 4 minutos
5. Para la desinfección de equipos utilizar solución de hipoclorito de sodio 7,6 ml
en 10 litros de agua.
6. Aplique sobre la superficie la solución desinfectante, deje actuar durante 3
minutos.
 7. Retire con abundante agua para eliminar residuos que puedan ocasionar
contaminación, seque las superficies con toallas desechables si se requiere.
NOMBRE DE QUIEN Operario y/o personal en la del establecimiento .
REALIZARA EL
PROCEDIMIENTO.
ZONA: Licuadora
PRODUCTOS A UILIZAR: Cepillos, esponjas plásticas, jabón desengrasanteindustrial, HIPOCLORITO DE
SODIO.
CANTIDAD: Utilice la cantidad de jabón necesaria para retirar los residuos de alimentos, grasa y
mugre gruesa en el equipo, para desinfectar aplique la cantidad de HIPOCLORITO
indicada en el empaque.
FRECUENCIA: Limpie el equipo antes y después de ser utilizado.
PROCEDIMIENTO: 1. Limpiar las superficies quitando la mugre gruesa como residuos de alimentos,
materia prima, grasa durante 5 minutos
2. Humedezca las superficies con agua
3. Aplique el jabón desengrasante ejerciendo fuerza mecánica utilizando las
esponjas plásticas o cepillos durante3 minutos
4. Enjuague con abundante agua para retirar los residuos químicos de la
solución durante 3 minutos
5. Para la desinfección de equipos utilizar solución de hipoclorito de sodio 7,6 ml
en 10 litros de agua.
6. Aplique sobre el equipo, deje actuar durante 5 minutos
 7. Retire con abundante agua para eliminar residuos que puedan ocasionar
contaminación.
8. Seque las superficies con toallas desechables si se requiere.
NOMBRE DE QUIEN Operarios y/o personal encargado del establecimiento.
REALIZARA EL
PROCEDIMIENTO.
ZONA: Refrigeradores

PRODUCTOS A UILIZAR: Esponjas plásticas, paño desechable, jabón desengrasanteindustrial,

HIPOCLORITO DE SODIO.

CANTIDAD: Utilice la cantidad de jabón necesaria para retirar los residuos de alimentos, grasa y
mugre gruesa en el equipo, para desinfectar aplique la cantidad de HIPOCLORITO
DE SODIO indicado.
FRECUENCIA: Limpie el equipo cada tres días.

PROCEDIMIENTO: 1. Limpiar las superficies quitando la mugre gruesa como residuos de alimentos,
materia prima, grasa durante 5 minutos
2. Humedezca las superficies con agua
3. Aplique el jabón desengrasante ejerciendo fuerza mecánica utilizando las
esponjas plásticas o cepillos durante3 minutos
4. Enjuague con abundante agua para retirar los residuos químicos de la
solución durante 3 minutos
 5. Para la desinfección de equipos utilizar solución de hipoclorito de sodio 7,6 ml
en 10 litros de agua.
6. Aplique sobre el equipo, deje actuar durante 5 minutos
7. Retire con abundante agua para eliminar residuos que puedan ocasionar
contaminación, seque las superficies con toallas desechables si se requiere.
Supervisor encargado: ___________________________
 PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDARIZADO PARA MANEJO DE
RESIDUOS SOLIDOS EN RESTAURANTE BAR QUIETA MARGARITA

Ámbito de aplicación:

Procedimiento diario permanente para el manejo de residuos sólidos y liquidos

generados en la elaboración de alimentos.

Objetivo:

Dar un manejo adecuado a los residuos sólidos y líquidos de con el fin de

garantizar la inocuidad en los alimentos.

Procedimiento:

 Clasifique y separe de los residuos sólidos y líquidos en el lugar de

elaboración teniendo en cuenta el tipo de materia prima.
 Deposite los residuos en los recipientes asignados para cada uno que
tengan bolsas y las respectivas tapas que eviten la contaminación durante
las etapas de elaboración de alimentos.
 Retire los residuos diariamente y/o cada vez que el proceso lo requiera del
área de elaboración de alimentos y deposítelos en el lugar destinado para
ello, donde el carro de la empresa de aseo realizara su respectiva
recolección

Observaciones:

 Los operarios encargados del proceso de retiro de la basura deberán

posteriormente realizar el procedimiento de limpieza y desinfección para las
manos antes de iniciar algún proceso.
 Los recipientes deben ser limpiados y desinfectados diariamente y/o cada
vez que lo requieran (con una solución de agua y detergente para la
limpieza e hipoclorito de sodio a 200 ppm para la desinfección en una
solución con agua).
 Para depositar los residuos el operario debe evitar el contacto directo con
los recipientes.
 Los recipientes deben mantener bolsas plásticas en materiales resistentes
para cada residuo.
 3. PROCEDIMIENTO PARA MANEJO DE RESIDUOS SOLIDOS y LIQUIDOS EN RESTAURANTE –BAR QUIETA
MARGARITA

RESTAURANTE-BAR QUIETA MARGARITA

Procedimiento para manejo de residuos sólidos.

OBJETO: Residuos sólidos y líquidos en la elaboración de alimentos

MATERIALES: Recipientes destinados para cada residuo según su clasificación:
Azul: para residuos plásticos.
Verde: para material biodegradable (residuos de alimentos).
Gris: para papel, cartón, periódico.
Bolsas plásticas.
REGULARIDAD: Cada vez que se realice un proceso y resulten residuos del mismo.
PROCEDIMIENTO: 1. Deposite los residuos resultantes
de cada proceso en los recipientes
asignados para cada uno.
2. Verifique que tengan bolsas y las
respectivas tapas que eviten la
contaminación durante las etapas
del proceso
FRECUENCIA: 1. Retire los residuos diariamente y/o cada vez que el proceso lo requiera del
área de producción.
2. Deposítelos en el lugar destinado para ello, donde el carro de la empresa de
aseo realizara su respectiva recolección.
NOMBRE DE QUIEN Operarios en línea y/o personal.
REALIZARA EL
PROCEDIMIENTO.
Supervisor encargado: ___________________________
 PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDARIZADO PARA MANEJO DE
RESIDUOS LIQUIDOS Y SOLIDOS EN EL RESTAURATE-BAR QUIETA
MARGARITA

Ámbito de aplicación:

Procedimiento diario permanente para el manejo de residuos líquidos y solidos

generados por los procesos de el elaboración de alimentos

Objetivo:

Dar un manejo adecuado a los residuos líquidos y solidos con el fin de disminuir la
contaminación del medio ambiente.

Procedimiento:

 Deposite los residuos líquidos y sólidos en los recipientes asignados para

ello.
 Verificar que cada recipiente tenga su respectiva tapa de manera que evite
la contaminación durante las etapas de la elaboración de alimetos.
 Retire los residuos diariamente y/o cada vez que el proceso lo requiera del
área de elaboración de alimentos y deposítelos en el lugar destinados.

Observaciones:
 Los operarios encargados del retiro de los residuos líquidos y sólidos
deberán posteriormente realizar el procedimiento de limpieza y desinfección
para las manos antes de iniciar algún proceso.
 Los recipientes deben ser limpiados y desinfectados diariamente y/o cada
vez que lo requieran (con una solución de agua y detergente para la
limpieza e hipoclorito de sodio a 200 ppm para la desinfección en una
solución con agua).
 Para depositar los residuos el operario debe evitar el contacto directo con
los recipientes.
 4. PROCEDIMIENTO PARA MANEJO DE RESIDUOS LIQUIDOS Y SOLIDOS EN LA RESTAURANTE-BAR
QUIETA MARGARITA

RESTAURANTE-BAR QUIETA MARGARITA

Procedimiento para manejo de residuos líquidos.

OBJETO: Residuos líquidos producidos en los procesos de la planta de lácteos.
Recipientes plásticos destinados para
MATERIALES:
ello.
Cada vez que se realice un proceso y resulten residuos del mismo.
REGULARIDAD:
1. Deposite los residuos resultantes de cada proceso en los recipientes
asignados para ello.
PROCEDIMIENTO:
2. Verificando que cada uno tenga su respectiva tapa y así evitar la
contaminación en los procesos.
1. Retire los residuos diariamente y/o
cada vez que el proceso lo
FRECUENCIA: requiera del área de elaboración
de alimentos.
2. Deposítelos en el lugar destinados
NOMBRE DE QUIEN Operarios en línea y/o personal.
REALIZARA EL
PROCEDIMIENTO.

Supervisor encargado: ___________________________

 PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDARIZADO DE CONTROL DE PLAGAS RESTAURANTE BAR-QUIETA
MARGARITA

DIAGNOSTICO DE LA EMPRESA:

El restaurante-bar cuenta con las siguientes instalaciones:

ÁREADE ELABORACION DE ALIMENTOS: esta es utilizada para la recepción de la materia prima y elelaboración de
los alimentos.

Pre-elaboración: corresponde a todas las acciones que se deben ejecutar eliminando suciedad, desperdicios y partes no
comestibles que acompañen al alimento para dejar los insumos listos para la elaboración de alimentos.

Contar con una buena ventilación para evitar que la humedad atraiga a cualquier tipo de plagas como insectos o roedores

Los pisos deberían ser de materiales que no permita la aparición de grietas.

Los sifones deberían tener rejillas con malla para impedir el ingreso de plagas al área.

AREA DE SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS: área donde se ubican los consumidores.

Esta área tambien corresponde a las acciones que deben ejecutar para atender al publico y servir los alimentos y bebidas en el comedor del
restaurante esta fucion involucra las siguientes actividades

 Venta/toma del pedido

 Entrega de pedido
  cobro del servicio

Esta área debe ser separada del área de elaboración de alimentos, como también de los servicios sanitarios

Mantelería
Mantelería o ropa blanca hace referencia a todo artículo de tela como trapos, servilletas de tela, trapos de limpieza y
uniformes de trabajo. La ropa blanca debe estar guardada en un área limpia. Debe ser lavada en una máquina lavadora y
secada en una secadora y no al aire. Los trapos de limpieza pueden lavarse en el fregadero
DIAGNOSTICO DE LAS INSTALACIONES DEL RESTAURANETE-BAR QUIETAMARGARITA

PLAGAS POTENCIALES SECTORES LUGARES DE FUENTES DE TRAMPAS

DE ANIDAMIENTO ALIMENTACION
INGRESO
Puertas, Grietas, Basura, residuos Goma
ventanas y contenedores de alimento, adhesiva
sifones. de basura, agua estancada, (GOMIN
bodegas, otros residuos MAX),
materiales y de procesos. ubicada en
equipos en las puertas
desuso. de ingreso y
ventanas de
la planta.

RATAS

Puertas, Grietas, Desechos de Mallas en

ventanas, equipos que no producción y ventanas y
grietas en son utilizados y residuos de sifones con
techos, bodegas con otros procesos. rejilla,
paredes y acumulación de colocar

CUCARACHAS sifones. objetos en trampas

desuso. (GOMIN)
 ubicados en
sifones y
espacios en
las puertas
de acceso a
la calle.
Puertas, Grietas Desechos de Mallas
ventanas, alimentos y (angeos) en
grietas en residuos ventanas y
techos, deprocesos. sifones con
paredes y rejilla,
sifones. repelentes
eléctricos
(ridex)
ubicadas en
zonas
estratégicas
como por

HORMIGAS ejemplo:
bodegas,
oficinas,
 áreas de
insumos.

Puertas y Sifones, Desechos de Cintas

ventanas. contenedores producción y adhesivas
de basuras. residuos de (platillo
otros procesos. atrapa
moscas-ovni)
cerca de los
contenedores
de basuras,
angeo en las
ventanas de
MOSCAS
las
instalaciones.