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L im p ie z a

DE LAS MATERIAS PRIMAS

La operación preliminar de limpieza, junto con las de selección y clasifica­

ción, que estudiaremos en el Capítulo 3, se pueden considerar, en general,
como operaciones de separación.
La «limpieza» Separa los contaminantes de las materias primas.
La «selección» Separa las materias primas en categorías de caracterís­
ticas físicas (como tamaño, forma y color) diferentes.
La «clasificación» Separa las materias primas en categorías de diferente
calidad.
Esta clasificación es útil, aunque no rígida, ya que las operaciones de lim­
pieza y selección suponen una mejora de la calidad y la clasificación lleva
siempre aparejada una cierta selección. Sin embargo, estos términos tienen
sentido, siempre que se apliquen al fin primordial perseguido por la actividad
considerada.

2.1 FUNCIONES DE LA LIMPIEZA

Al limpiar las materias primas, el fabricante persigue principalmente dos

objetivos: (i) la eliminación de contaminantes que constituyen un peligro para
la salud o que son estéticamente desagradables; (ii) el control de la carga
microbiana y de las reacciones químicas y bioquímicas que perjudican la efi­
cacia del procesado y la calidad del producto.
Un proceso de limpieza aceptable debe satisfacer los siguientes criterios:
(i) La eficacia de la separación debe ser la máxima compatible con un des­
perdicio mínimo del producto noble.
(ii) El contaminante debe retirarse tras su separación, a fin de evitar la
recontaminación del alimento limpio.

19
20 Las operaciones de la ingeniería de los alimentos

(iii) El proceso y la maquinaria deben diseñarse de tal modo que limiten la

recontaminación del alimento limpio; por ejemplo, por el polvo del
ambiente o por las aguas de lavado contaminadas por lotes anteriores.
(iv) El proceso de limpieza debe dejar la superficie limpia en un estado acep­
table.
(v) Tiene que evitar la lesión del producto.
(vi) Tanto el volumen y como la concentración de los efluentes líquidos de­
ben ser mínimos.
La limpieza total de las materias primas resulta un ideal inalcanzable. En la
práctica, hay que establecer un balance entre los costos de limpieza (reflejados
por las pérdidas de material, el trabajo y costo del proceso) y la necesidad de
producir un alimento de buena calidad. Por ello, deben establecerse estándares
«aceptables» de limpieza de las materias primas para cada uso concreto, te­
niendo en cuenta el grado en que la contaminación de la materia prima se va a
reflejar en el producto final.
La eliminación y descarga ineficiente de contaminantes, una vez separa­
dos, da como resultado la recontaminación del producto. A veces, se produce
una recontaminación grave, porque alguno, o todos los contaminantes obteni­
dos de una gran cantidad de material limpio, se depositan sobre una pequeña
cantidad del producto o partida procesados a continuación. El resultando es
una gran concentración de contaminante en la materia prima afectada. Entre
los ejemplos de recontaminación grosera de este tipo, cabe citar la causada por
el fallo repentino de un separador electromagnético continuo, o por la perfora­
ción de un tamiz.
Prevenir la recontaminación de los alimentos limpios es una cuestión de
vital importancia, que se descuida con frecuencia, tanto en el diseño, como en
la manipulación de las instalaciones para la limpieza de los alimentos. La eli­
minación fiable de los contaminantes, tanto de las materias primas alimenti­
cias a limpiar como de las zonas de elaboración, constituye una etapa impor­
tante que controla la eficacia de las siguientes operaciones de conservación.
En el enlatado, por ejemplo, los procesos térmicos se calculan suponiendo una
determinada carga microbiana inicial. Si, debido a un fallo de la operación de
limpieza, se sobrepasa esa carga, se obtendrá un producto de una calidad
microbiológica inadecuada. De un modo similar, los procesos a baja tempera­
tura, como la congelación, la liofilización y el secado por atomización, exigen
materias primas de elevada calidad microbiológica, porque son procesos que
apenas disminuyen la contaminación inicial.
El estado en que queda la superficie del material, tras la operación de lim­
pieza, es un problema de gran importancia para el fabricante de alimentos. Las
superficies rugosas dan una apariencia poco atractiva a las frutas y hortalizas y
las células externas lesionadas se oscurecen rápidamente. Además, las superfi­
cies húmedas lesionadas constituyen un medio de cultivo excelente para
microorganismos e insectos, como la mosca del vinagre o los gorgojos.
 Limpieza de las materias primas Z1

Los problemas derivados de la lesión del producto se consideran en los

Capítulos 1 y 3. Desgraciadamente, muchos procesos de limpieza producen
abundantes lesiones. Entre los factores lesivos comunes, deben citarse la pun­
ción con salientes afilados en tolvas, tamices, etc., el impacto contra superfi­
cies duras, no acolchadas, y la abrasión causada por el contacto con las super­
ficies en movimiento de las máquinas limpiadoras.
Durante la limpieza, se generan grandes cantidades de efluentes (funda­
mentalmente, líquidos). En el control de la eficacia y los costos, resulta esen­
cial reducir el volumen de efluentes.
En las etapas subsiguientes, de selección y clasificación, pueden corregirse
algunos de los fallos de una limpieza poco eficaz, pero muchos de los defectos
terminarán por transmitirse al producto acabado. La planta de limpieza debe
ser cuidadosamente diseñada, estar construida con materiales no contaminan­
tes, ser de fácil desinfección y suficientemente flexible como para poder hacer
frente a amplias variaciones en el grado y tipo de contaminación que pueden
encontrarse en las materias primas.
Desgraciadamente, muchas plantas de limpieza no satisfacen estos crite­
rios. Mientras no lo hagan, el deterioro y los productos de desecho seguirán
contribuyendo de forma importante al costo del procesado de los alimentos.

2.2 CONTAMINANTES DE LAS MATERIAS PRIMAS

ALIMENTICIAS

En el Reino Unido, la contaminación de los alimentos está regulada por la

Food Act 1984, que prohíbe la venta de alimentos que no sean de la naturaleza,
composición y calidad solicitados y/o que no sean apropiados para el consumo
humano. La contaminación genera el 50% de las demandas legales basadas en
el A cta.1
Los contaminantes son de muy diverso tipo: unos químicos, como los me­
tales tóxicos, los residuos de tratamientos diversos, etc., otros microbianos y
finalmente otros que están constituidos por materiales groseros, como piezas
sueltas de máquinas o de tractores. La creciente mecanización de la recolec­
ción, procesado, manipulación y almacenamiento de los alimentos ha tendido
a incrementar, más que a disminuir, la contaminación de origen vegetal y mi­
neral de las materias primas; la generalización del uso de aerosoles en la agri­
cultura constituye un riesgo adicional del procesado de los alimentos.
Ya se ha puesto de manifiesto la importancia de la limpieza microbiológica;
conviene tener en cuenta que, la contaminación microbiológica de los alimen­
tos puede deberse a prácticamente todos los ingredientes de la industria
alimentaria -agua, azúcar, almidones, especias, colorantes e incluso recipien­
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22 Las operaciones de la ingeniería de los alimentos
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24 Las operaciones de la ingeniería de los alimentos

Los tipos de contaminantes más frecuentes son:

(i) Minerales - tierra, arena, piedras, lubricantes, partículas m etáli­
cas y aceites minerales.
(ii) Vegetales - ramas, hojas, tallos, huesos, pieles, cáscaras, cuer­
das e hilos.
(iii) Animales - excrementos, pelos, huevos de insectos y partes del
cuerpo de los mismos.
(iv) Químicos - residuos fitosanitarios y fertilizantes.
(y) Microbianos - microorganismos y productos de su metabolismo.
La industria alimentaria ejerce una estrecha vigilancia, tratando de detectar
y eliminar los contaminantes, con especial atención a las materias primas que
constituyen ingredientes de alto riesgo. Los puntos principales de ingreso de
los contaminantes son los siguientes:
(i) Las materias primas que llegan a la factoría
(ii) Las materias primas almacenadas
(iii) Las zonas de procesado
(iv) El almacenamiento de productos acabados
(v) Los almacenes al por mayor y los de venta al por menor
La eficacia de la limpieza depende, en primer lugar, de la que se logre en la
detección del contaminante y, en segundo lugar, de su eliminación. Para ambas
cosas se explotan diferencias en las propiedades físicas y químicas. Las más
importantes de las usadas en la detección y eliminación son las que se recogen
en la Tabla 2.1.
No es este el lugar apropiado para tratar de los métodos de detección de
contaminantes. Recomendamos a los lectores las publicaciones de Gorham,3y
Smith4 y los métodos oficiales en USA descritos por la AOAC.5
En la Sección 2.3 se tratan los procedimientos industriales más comunes en
la limpieza de las materias primas de la industria alimentaria.

2.3 MÉTODOS DE LIMPIEZA

La diversidad de contaminantes que se encuentran en las materias primas

alimenticias y los bajos límites de tolerancia permisibles obligan a adoptar
variados métodos de limpieza. Pertenecen a dos clases:
(i) Métodos secos: Tamizado, cepillado, aspiración, abrasión, separación
magnética.
(ii) Métodos húmedos: Inmersión, aspersión, arrastre en corrientes de agua,
flotación, limpieza ultrasónica, filtración, decantación.
Casi siempre, se utilizan métodos combinados, que dependen de la natura­
leza de las materias primas, de los contaminantes a separar y de las condicio­
 Limpieza de las materias primas 25

nes en que se deseen los productos limpios. Es prácticamente imposible, den­

tro de los límites de este capítulo, estudiar detenidamente toda la maquinaria
utilizable. Los ejemplos que se citan ilustran las características más importan­
tes de estos dos grupos de instalaciones de limpieza.

2.3.1 MÉTODOS DE LIMPIEZA EN SECO

Estos métodos presentan la ventaja de ser relativamente baratos y de dejar
la superficie seca. Sin embargo, los productos pueden verse recontaminados si
no se minimiza la diseminación del polvo. Además, la abundancia de polvo
durante la limpieza en seco puede suponer riesgo de incendio y explosiones.
Las explosiones de polvo son un peligro real y un riesgo continuo en el proce­
sado de alimentos. El H.M. Factory Inspectorate cita no menos de 64 alimen­
tos que han desencadenado, o pueden desencadenar, una explosión de polvo.6
Afortunadamente, la concentración de polvo que se tiene que alcanzar para
que la explosión se produzca es del orden de -3 0 mg L 1, concentración supe­
rior a la habitualmente considerada tolerable en un ambiente de trabajo (-10
mg L 1). Sin embargo, el desplazamiento de polvo desde las cerchas y las partes
altas de las puertas y ventanas por una pequeña explosión primaria, o una
alteración de otro tipo, puede crear una situación en la que sólo sea necesaria
una chispa, de una intensidad del orden de unos 100 mJ (por ej., la producida
por una herramienta que se cae o una conexión eléctrica defectuosa), para
causar una explosión grave.
En la industria alimentaria en general (molienda, transporte de materias a
altas velocidades, etc.) se necesita un control cuidadoso del polvo, especial­
mente en la limpieza en seco, en la que el polvo coexiste con generadores
potenciales de chispas, como piedras y piezas metálicas presentes, como sus­
tancias extrañas, entre las materias primas. Son numerosas las medidas a to­
mar: equipos a prueba de polvo, extracción del polvo, limpieza rigurosa y, en
el caso de maquinaria de gran riesgo, detectores de chispas y sistemas de sal­
vaguardia, que dirigen instantáneamente las ondas de choque de la explosión
primaria hacia el exterior del edificio.

2.3.1.1 Tamizado
En principio, los tamices son instrumentos para la separación por tamaño,
que pueden considerarse como máquinas clasificadoras (Capítulo 3). Sin em­
bargo, se pueden utilizar como aparatos de limpieza, que eliminan los conta­
minantes de tamaño diferente al de las materias primas.
En su forma más sencilla, un tamiz es una placa perforada soportada por un
marco. Tamices elementales, dé~este tipo, se utilizan todavía en la industria
alimentaria. Estos tamices discontinuos han sido reemplazados, casi por com­
pleto, por tipos continuos como el de tambor (Fig. 2.1) y el de lecho plano
(Fig. 2.2).
26 Las operaciones de la ingeniería de los alimentos

FIG. 2.1 Diagrama de la tamizadora Le Coq (Cortesía de Simón Barron Ltd.).

Alim entación

Excéntrica

FIG. 2.2 Diagrama de una unidad de tamizado de lecho plano. La excéntrica im parte un m ovi­
miento giratorio a la caja de tamices.
 Limpieza de las materias primas 27

. Los tamices de tambor rotatorio, también denominados tamices centrífu­

gos, son unidades continuas, que tienen muchas aplicaciones en la industria
alimentaria. La limpieza se puede llevar a cabo reteniendo materias indesea­
bles de gran tamaño, como cuerdas, hilos de sacos, etc., para separarlas de la
harina, la sal o el azúcar, mientras se descarga el producto limpio. Alternativa­
mente, el tamizado se puede montar de forma que retenga el producto limpio
como gruesos, y descargue las sustancias no deseables como finos; así sucede,
por ejemplo, en la separación de los cereales y las semillas de las malas hier­
bas, la arena y las piedras de pequeño tamaño.
. Los tamices de esta clase poseen una elevada capacidad y son relativamen­
te baratos de instalar, mantener y operar. Presentan la desventaja de que, a
menos que se sean cuidadosamente diseñados, son difíciles de limpiar, pudien-
do permitir la recontaminación. Los tamices de tambor rotatorio tienen una
velocidad crítica (ver Capítulo 4).
, Los tamices de lecho plano están compuestos, en general, por una o varias
capas de tamices reunidos en una armadura hermética al polvo, agitada por
diferentes artificios. Es corriente incluir entre las capas de tamices bolas de
ebonita (caucho duro), para dificultar la obturación, con los finos, de los agu­
jeros del tamiz. Los tamices de lecho plano son excelentes para la limpieza de
materiales finamente particulados, como la harina y las especias molidas, de­
bido a que no es fácil que se obturen. Deben ser fácilmente accesibles, para
permitir una limpieza frecuente. Los trozos grandes de materias extrañas atra­
pados en el tamiz pueden pulverizarse por la abrasión, con la consiguiente
diseminación de los contaminantes.
■ La abrasión y el impacto producidos por el movimiento del tamiz, aunque
útiles para evitar la adherencia de tierra, pueden lesionar los alimentos delica­
dos. A menudo, se observa que los impactos pequeños, pero reiterados, produ­
cidos por estos equipos dañan más que una o dos colisiones más fuertes. La
cuantía del daño depende de la energía total transferida.
.. La eficacia del tamizado es función de la regularidad de forma de la sustan­
cia a tamizar (Capítulo 1). Los materiales esféricos se pueden clasificar con
precisión con ayuda de tamices, en tanto que los que tienen otras formas se
clasifican ordinariamente en base a su dimensión más pequeña. El tamizado,
por tanto, produce una separación incompleta; sin embargo, es muy usado en
las etapas preliminares de las cadenas de limpieza y selección.

2.3.1.2 Limpieza por abrasión

La abrasión entre las partículas de alimentos, o entre éstas y las partes mó­
viles de los aparatos de limpieza, se aprovecha para ablandar y remover los
contam inantes adheridos. Para este fin, se utilizan tam bores rotatorios,
v ib ra d o res, discos ab rasiv o s y ce p illo s ro ta to rio s. P a ra im p e d ir la
recontaminación, proteger a los operarios y prevenir las explosiones, hay que
prestar una escrupulosa atención a la reducción del polvo.
28 Las operaciones de la ingeniería de los alimentos

2.3.1.3 Limpieza por aspiración

La aspiración se usa con frecuencia para eliminar sustancias extrañas de
propiedades aerodinámicas (Capítulo 1) distintas de las del material deseado.
En principio, la sustancia a separar se incorpora a una corriente de aire de
velocidad controlada, creándose así dos o más corrientes (por ej., ligera, media
y pesada). De ordinario, se monta de forma que la descarga del producto noble,
limpio, constituya la corriente media, dejando atrás los contaminantes pesados
(piedras, piezas de metal o madera) y permitiendo que sigan flotando los más
ligeros (tallos, cáscaras, pelos).
En la Figura 2.3 se muestra una máquina basada en este principio, útil para
la separación de cereales, frutos secos y productos similares en dos o tres co­
rrientes.
La aspiración se utiliza mucho en la operación de limpieza que se efectúa
en las cosechadoras combinadas de cereales, desgranadoras de guisantes,
cosechadoras de alubias y aparatos similares.
La aspiración se emplea también en la limpieza de cebollas, melones, hue­
vos y otros alimentos que no se pueden humedecer. Las partículas de tierra se
desprenden por abrasión, utilizando cepillos, o por la acción de dedos de cau­
cho rotatorios, eliminándose selectivamente los residuos mediante corrientes
de aire.8
Los aspiradores se pueden ajustar de un modo muy preciso. Se utilizan para
separar las partículas de salvado de la harina e incluso para discriminar entre
proteínas y fragmentos de almidón, en la producción de harinas enriquecidas

A B A B

FIG. 2.3 Separador de aire Sortex. El producto sólido se separa de la corriente de aire en A y
B. El separador B tiene un sistem a de descarga que perm ite utilizar la instalación com o un
separador de dos o tres vías (Cortesía de G unson’s Sortex Ltd, London).
 Limpieza de las materias primas 29

con proteínas. Una de estas máquinas parece que es capaz de efectuar separa­
ciones en el intervalo de 3-60 pm .9 Los aspiradores usan grandes cantidades de
aire a baja presión y, por tanto, consumen mucha energía. Por razones de segu­
ridad y sanitarias, es necesario controlar cuidadosamente el polvo, e impedir la
^diseminación de contaminantes. No debe emplearse con productos sensibles a
la oxidación.

2.3.1.4 Limpieza magnética

En su forma más sencilla, se lleva a cabo haciendo caer el producto conta­
minado sobre uno o más imanes, situados casi siempre en el armazón de las
cintas transportadoras. Los separadores magnéticos pueden adoptar también la
forma de tambores magnéticos, estacionarios o rotatorios, cintas magnetiza­
das, magnetos localizados por encima de las cintas transportadoras o rejillas
magnetizadas, a través de las que pasan los alimentos.
Para la limpieza magnética se utilizan, tanto imanes permanentes como elec­
troimanes, que son lo más adecuados para la limpieza de los alimentos, ya que
las partículas metálicas adheridas se desprenden de ellos sin más que cortar la
corriente eléctrica. Los separadores de este tipo deben limpiarse con frecuen­
cia, ya que, si se acumulan en exceso, las partículas retenidas pueden verse
arrastradas por la corriente de producto, con la consiguiente recontaminación.
Los electroimanes son mucho más caros que los imanes permanentes y están
siempre sometidos al riesgo que supone el fallo de la corriente eléctrica.
Los separadores de este tipo pueden ir seguidos de detectores electrónicos
de metales, que detectan la presencia de partículas, ferruginosas o no. Estos
detectadores producen un campo electromagnético potente, a través del cual
pasan los alimentos. La presencia de una partícula metálica deforma el campo;
la deformación se amplifica y la señal resultante se utiliza para hacer sonar un
dispositivo de alarma o para activar un sistema automático de rechazo.10 Los
detectores electrónicos pueden descubrir también otras sustancias extrañas, como
cemento, piedras, lubricantes carbonizados y metales impregnados con ellos.

2.3.1.5 Otros principios de la limpieza en seco

Teóricamente, para efectuar separaciones y, por tanto, para limpiar, selec­
cionar y posiblemente clasificar los productos, se puede aplicar cualquier pro­
cedimiento capaz de detectar diferencias en alguna propiedad. El aumento del
costo de la mano de obra en la industria alimentaria ha estimulado las investi­
gaciones en el campo de la separación mecánica. Entre los avances de mayor
interés se encuentran los siguientes:
Limpieza electrostática. Se basa en las diferencias en la carga electrostática
de los diversos materiales, bajo condiciones de humedad controladas; las par­
tículas cargadas se separan por medio de rodillos, rejillas, etc., con carga de
signo contrario o conectados a tierra. Este procedimiento se emplea para la
30 Las operaciones de la ingeniería de los alimentos

extracción del polvo y en otros procesos, com o en la lim pieza del té. En este
caso, las hojas de té se lim pian de polvo, tallos, etc., soplando el m aterial sobre
un rodillo cargado, con un potencial de 5-20 kV, que gira a 70-350 r.p.m. El
contenido en agua del té se ajusta a un 3-4% y los m ateriales separados se
elim inan del tam bor de un m odo continuo, m ediante cepillos rotatorios.11
La separación p o r radioisótopos, de terrones y piedras de las patatas usan­
do radiación gam m a de baja energía está siendo estudiada por el Scottish
Institute o f A gricultural Engineering. Las patatas se distinguen de estos conta­
m inantes por su distinta opacidad a los rayos gam m a em itidos por el 241Am.
Las diferencias son captadas por un detector Geiger-M uller, cuyas señales se
utilizan para accionar un m ecanism o que rechaza el m aterial contam inante. L a
m áquina prototipo parece capaz de elim inar el 90% de los contam inantes.12
L a separación con rayos X de piedras, cristales y fragm entos m etálicos, de
productos de repostería, es un procedim iento bien establecido ya. El alim ento
pasa a través de un escáner de rayos X. Un operador observa la im agen en una
pantalla fluorescente y detiene el transportador cuando pasa una inclusión.
L a m ecanización de este proceso ha resultado difícil, pero existe una m á­
quina capaz de detectar inclusiones en encurtidos. En esta m áquina, la diferen­
cia de contraste entre las im ágenes ópticas y a los rayos X de los tarros que
contienen los encurtidos genera una señal eléctrica que pone en funcionam ien­
to el m ecanism o de rechazo.13
Todavía no es posible aplicar este principio a la lim pieza de alim entos a
granel, pero parece que la elim inación de inclusiones no m etálicas de los ali­
m entos ofrece un panoram a atractivo.

2.3.2 M ÉTODOS DE LIM PIEZA EN HÚM ED O

L a lim pieza húm eda elim ina eficazm ente las partículas de tierra firm em en­
te adheridas y perm ite el uso de detergentes y productos sanitarios. D esgracia­
dam ente, este m étodo tiene cierto núm ero de inconvenientes. En prim er lugar,
em plea grandes cantidades de agua (cuyo costo es cada día mayor) que se
convierte en un efluente molesto. Los volúm enes de efluente producidos son
muy grandes (unos 15.000 litros por tonelada de alimentos) y muy polucionantes
y exigen un tratam iento caro antes de su vertido final. En segundo lugar, las
superficies húm edas se alteran con más rapidez que las secas, de tal m odo que
la lim pieza húm eda exige, a m enudo, el escurrido para obtener un m aterial
lim pio, adecuado para el procesado o el alm acenam iento. Cuando se em plean
los procedim ientos húm edos de limpieza, ha de prestarse una atención muy
cuidadosa a la gestión, conservación y calidad del agua,14 y a la higienización
de la planta (Capítulos 17 y 18). K rochta y B ellow s15 estudian detenidam ente
la teoría de la lim pieza húmeda.

2.3.2.1 Inmersión
Es el m étodo más sim ple de lim pieza húm eda y con frecuencia, constituye
una etapa prelim inar de la lim pieza de tubérculos y otros alim entos muy su­
 Limpieza cle las materias primas 31

cios. L a tierra adherida resulta así ablandada y, en parte, desprendida junto con
las piedras, la arena y otras sustancias abrasivas, que pueden dañar la m aqui­
naria utilizada en las siguientes etapas. Los depósitos de inm ersión son de
metal, cem ento liso u otros m ateriales de construcción que perm itan una lim ­
pieza y desinfección frecuentes. No se pueden utilizar en su construcción m a­
teriales absorbentes, com o la madera. D isponen de vías de descarga, protegi­
das por rejillas en el fondo, para elim inar las tierras densas, y en los laterales
para la elim inación de los detritos ligeros, que flotan y que, en otro caso, acom ­
pañarían al producto limpio.
L a eficacia de la inm ersión se mejora: (i) desplazando el agua con respecto
a los productos, por m edio de agitadores de hélice, cubiertos y alojados en el
depósito; (ii) m oviendo el producto en el seno del agua, por m edio de paletas
de m ovim iento lento o alim entando con las materias prim as un tam bor perfo­
rado, que gira parcialm ente sum ergido en el depósito de agua. Estos procedi­
m ientos tienden a deteriorar los productos delicados.Tam bién se puede agitar
por burbujeo de aire comprim ido. Este procedim iento es útil para productos
delicados, com o fresas, espárragos, etc., o productos, com o las espinacas o el
apio, que atrapan la basura en su interior.
El agua caliente m ejora la eficacia lim piadora de la inm ersión, pero acelera
el deterioro de los alim entos. Los detergentes son de uso cada vez más fre­
cuente, especialm ente para la lim pieza de alim entos contam inados con resi­
duos fitosanitarios y aceites m inerales. Se precisa, sin em bargo, seleccionar
cuidadosam ente estos agentes, ya que pueden afectar al aspecto y la textura de
los a lim e n to s. E je m p lo s de ello son los e fe c to s re b la n d e c e d o re s del
hexam etafosfato sódico sobre los guisantes y el efecto endurecedor de algunos
iones m etálicos sobre los guisantes y los m elocotones destinados al enlatado.
Con frecuencia, los depósitos de inm ersión se alim entan con agua ligera­
m ente contam inada, procedente de etapas de lavado posteriores. De esta m a­
nera se consigue econom izar agua, con la consiguiente reducción del volum en
de efluentes. En esta reutilización contracorriente del agua de lavado, es esen­
cial un riguroso control m icrobiológico y cam biar regularm ente el agua de
inm ersión.
Para dism inuir la carga bacteriana en los tanques, se suele clorar el agua,
pero si la dem anda quím ica de oxígeno (COD) es grande se agota rápidam ente
el cloro activo, de form a que se necesitan grandes concentraciones de este
elem ento; las concentraciones altas de cloro pueden afectar a los alim entos;
por ejem plo, pueden ennegrecer las patatas. No obstante, conociendo bien las
ventajas y las lim itaciones de su uso, el cloro resulta un valioso auxiliar de la
lim pieza.15

2.3.2.2 Lavado por aspersión

Probablem ente sea éste el m étodo de lavado húm edo más utilizado; duran­
te él se exponen las superficies del alim ento a duchas de agua.
32 Las operaciones de la ingeniería de los alimentos

La eficacia del lavado por aspersión depende de la presión, del volum en y

de la tem peratura del agua em pleados, de la distancia del producto al chorro,
del tiem po de exposición del alim ento a la ducha y del núm ero de chorros de
aspersión utilizados. En general, es conveniente utilizar un volum en de agua
pequeño y a presión elevada. Sin embargo, las presiones elevadas pueden da­
ñar las frutas m aduras y blandas, com o las fresas, o las hortalizas delicadas,
com o los espárragos. A veces, se utilizan duchas a presión elevada para elim i­
nar contam inantes muy adheridos, por ejem plo, los hongos negros de los cítri­
cos.
Lavadores de tam bor y aspersión. Estos lavadores consisten en un tam bor
de barras o rodillos m etálicos, separados de form a que retengan los alim entos
y dejen pasar los detritos. El tam bor gira lentam ente, en posición inclinada. L a
velocidad de giro y el ángulo de inclinación controlan, tanto el m ovim iento de
los alim entos en el tambor, com o la duración del ciclo de lavado. El cilindro
está provisto de un tubo central de aspersión, con cabezales aspersores o rendi­
jas a través de los que se dispersa el agua (Fig.2.4). L a abrasión que se produce
en estos lavadores contribuye a ablandar la suciedad, pero puede dañar los
alim entos.
Lavadores de cinta y aspersión. C onsisten sim plem ente en un transportador
(por ej., una cinta continua perforada) que desplazados alim entos bajo un ban­
co de aspersores de agua. Con productos de form a casi esférica, com o las m an­
zanas, se m ejora el contacto utilizando rodillos que hagan girar la fruta bajo las
duchas (Fig. 2.4). El m ovim iento de las piezas pequeñas bajo las duchas se
logra usando sistemas de transporte vibratorios.

L a necesidad de econom izar agua y reducir el volum en y concentración de

efluentes, a la que nos hemos referido antes, han m otivado num erosas investi­
gaciones relativas a diversos aspectos del procesado de alim entos; com o ejem ­
plos, cabe citar el desarrollo del escaldado con cantidades reducidas de agua
(Sección 10.5) y los procesos de pelado. Un progreso reciente, en este campo
de la lim pieza en húm edo, es el U SDA R uber-D isc C leaner.17 En este proceso,
los tom ates se liberan, en prim er lugar, de la contam inación grosera, sum er­
giéndolos en un tanque; después se transportan m ecánicam ente a un canal poco
profundo, de 10 m de longitud y 0,3 m de anchura, en el que se elim inan en 15-
25 s las partículas de tierra adheridas, frotando el fruto con discos de caucho
blando, que giran axialm ente a 450 r.p.m. Los discos, de perfil especial, que
tienen unos 11 cm de diám etro, van m ontados, a intervalos de 8 cm, sobre ejes
giratorios cónicos que dirigen el producto desde el extrem o de entrada al de
salida. D e este m odo, las piezas húm edas son cepilladas a m edida que avanzan
a lo largo del canal; las partículas de tierra se depositan en la base del canal, de
donde se extraen. Las partículas residuales de tierra se separan m ediante una
d u c h a con ag u a y d e te rg e n te s, o esp u m as d e te rg e n te s. A sí se re d u c e
 Limpieza de las materias primas 33

Aspersores de agua

/? ' i\\ 'T ' O ' U ' 4\ *' '* N

O&QOOÚ oaroo
Dirección del movim iento
(a) del tra n sp ortad o r de rodillos

La fruta rota exponiendo toda su superficie a la ducha

Tam bor giratorio

Inclinación variable

ÍC)

FIG. 2.4 Lavadoras por aspersión: (a) Diagrama de una lavadora por aspersión, de tipo cinta;
(b) D iagram a de una lavadora por aspersión, de tambor, mostrando el tubo de aspersión. El
tambor puede ser de metal perforado o de listones. Se pueden utilizar también tambores de hilos
metálicos no bloqueantes (c).

sustancialm ente el consum o de agua y el volum en de efluentes; se utilizan

unos 20 litros de agua por tonelada de fruta, frente a los 1.500-5.000 litros
ton“1 utilizados en los procesos conveccionales de limpieza. Por térm ino m e­
dio, se elim ina el 99%, 94% y 97%, respectivam ente, de partículas de tierra,
bacterias y esporas.

2.3.2.3 Lavado por flotación

Este m étodo se basa en las diferencias de densidad entre las partes valiosas
y el m aterial contam inante de la partida de alim entos a limpiar. Las m anzanas
m agulladas o podridas se hunden en el agua, por lo que se pueden separar de
las sanas sum ergiéndolas en agua y recogiendo la fruta que flote.
34 Las operaciones de la ingeniería de los alimentos

D
C

1,22 m

3,66 m

CLAVE

A. Válvula E. S uciedad y piedras recogidas en los conos

B. Embolo E D escarga de agua y rechazos finos

C. Entrada de agua G. D escarga de gruesos

D. Entrada de productos H. D escarga de producto

FIG. 2.5 Sistem a de separación por flotación (C ortesía de C hisholm -R yder International
Manufacturing Ltd., Middlesex, England).

Los detritos más pesados se pueden extraer pasando el producto a lim piar
por una serie de com partim entos separados por láminas ajustables. Los conta­
m inantes m ás pesados quedan atrapados y son retenidos por la lám ina. El pro­
ducto, contam inado ahora sólo con sustancias de igual o m enor densidad, se
lim pia pasándolo por un tam iz vibratorio, en el que, por aspersión de agua, se
retiran los contam inantes finos.
El sistem a de lavado por flotación que se ilustra en la Figura 2.5 separa
eficazm ente las piedras, la suciedad y los detritos vegetales que acom pañan a
los guisantes, las alubias, los frutos secos y otros productos sem ejantes, a velo­
cidades de hasta tres toneladas por hora. Se precisan caudales de agua del
orden de 200-500 litros por minuto, es decir, un consum o de agua de 4.000-
10.000 litros por tonelada de producto. A estos consum os, se precisa recircular
el agua.
L a flotación por espum a se basa en el principio de hum ectación diferencial
de los alim entos y sus contam inantes; es una form a perfeccionada del m étodo
de flotación. Un proceso típico de esta naturaleza perm ite liberar los guisantes
de m alas hierbas, sum ergiéndolos en u na em ulsión diluida de aceite m ineral, a
través de la que se burbujea aire. Los contam inantes flotan y se retiran arras­
trando la espuma. Los guisantes limpios se someten, luego, a u n lavado final,
para liberarlos de la em ulsión adherida.

2.3.2.4 Limpieza ultrasónica

Las ondas ultrasónicas son ondas acústicas de frecuencia superior a la que
puede detectar el oído hum ano, es decir, de frecuencias superiores a 16 kHz. El
 Limpieza de las materias primas 35

tratam iento de un fluido con ondas ultrasónicas de frecuencias entre 20 y 100

kH z produce una presión rápidam ente alternante, en la parte del fluido que
atraviesan las ondas, dando lugar a la form ación y rápido colapso de burbujas.
L a cavitación e im plosión, com o se denomina a estos efectos, da por resultado
la liberación al sistem a de una energía que agita violentam ente las partículas
sum ergidas en el fluido (ver Capítulo 5).
Este fenóm eno se utiliza para desprender los contam inantes, por ejem plo,
la arena en las legum bres, la grasa o la cera en las frutas o los restos fecales en
los huevos.18 U na vez desprendidos, los contam inantes se elim inan por los
m étodos convencionales. L a lim pieza ultrasónica, utilizando agua o disolucio­
nes de detergentes, es muy usada en la industria en general, pero en la industria
alim entaria está todavía en fase de desarrollo. El m étodo m erece m ayor aten­
ción por parte de los tecnólogos de los alimentos.

2.3.2.5 Escurrido
L a lim pieza húm eda deja, la m ayor parte de las veces, contam inado el pro­
ducto lim pio con un exceso de agua. El escurrido se puede llevar a cabo pasan-

TABLA 2.2
Comparación de los métodos seco y húmedo de limpieza de materias primas, en la industria
alimentaria

M étodo de limpieza Ventajas Inconvenientes

Limpieza en seco (i) Bajo costo de la instalación 0) Levanta polvo; riesgos para
(ü) Superficie limpia seca los trabajadores y peligro de
(iii) Efluentes concentrados explosión; riesgo de reconta­
(iv) Fácil limpieza de la factoría minación
(V) Actividades químicas (ü) Eliminación incom pleta de la
y microbiológicas mínimas tierra muy adherente
(¡ii) Es frecuente que dañe mucho
al producto

Limpieza húmeda (i) Eliminación total de la
tierra muy adherente
(ii) Limpieza flexible: puede
usarse calor, desinfectantes,
detergentes, etc.
(iii) No levanta polvo
(iv) Minim iza la lesión
del producto
(i) Acelera las actividades quími­
cas y microbiológicas
(«) Mucho gasto de agua
(iü) Genera efluentes muy volumi­
nosos, diluidos pero muy po-
lucionantes
(iv) Superficies limpias húmedas;
necesita tratamientos post­
proceso caros, como escurri­
do y secado
(v) Equipo de limpieza e higieni-
zación difícil: puede producir
recontaminación
36 Las operaciones de la ingeniería de los alimentos

do el producto por tam ices vibratorios o utilizando tam bores de escurrido, es

decir, tam ices rotatorios especialm ente diseñados. En algunos casos, por ejem ­
plo, los guisantes limpios que van a congelarse, o el trigo lim pio para m oler, se
pueden utilizar centrífugas de escurrido (ver Capítulo 7). A veces es necesario
recurrir a procedim ientos de secado, com o ocurre con los cereales lavados, o
las frutas som etidas a lim pieza por m étodos húm edos, que se van a alm acenar
o a vender para el consum o.

2.3.3 C O M PA RA CIÓ N D E LOS M ÉTODOS SECOS Y H Ú M ED O S DE

LIM PIEZA

En la Tabla 2.2 se recogen las características de am bos m étodos de lim ­

pieza.

TR IG O LIM PIO

FIG. 2.6 Combinación típica para limpieza del trigo antes de la molienda.
 Limpieza de las materias primas 37

2.3.4 PRO CED IM IENTO S DE LIM PIEZA COM BINAD OS

Según se ha indicado antes, generalm ente se usan m étodos com binados de
lim pieza. M uchos de los aparatos de lim pieza constan de varias secciones,
com binadas en una sola unidad. Así, las lavadoras de guisantes o alubias están,
casi siem pre, com puestas por un tanque de inm ersión conectado a un lavador
de tam bor y aspersión, seguido de un tam iz de escurrido. Los tam ices para la
lim pieza suelen com binarse con un dispositivo de aspiración y un separador
m agnético. U n ejem plo típico de procedim iento com binado es el utilizado para
lim piar el trigo destinado a la fabricación de harina. En la Figura 2.6 se ilustran
las etapas del proceso. En cadenas de lim pieza com o ésta, la m anipulación
entre sucesivas etapas requiere un diseño y una selección cuidadosa, para con­
trolar los daños ocasionados al producto, los volúm enes de efluentes (por ej.,
en la transferencia hidráulica) y los costos (Capítulo 19).

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