LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI DAGING

“NUGGET AYAM”

KELOMPOK 1:
1. GRACIELLA TIO DOMINIKA S. 1610511001
2. NI MADE SUSI KARTIKA 1610511002
3. KARLINA AYU PUTRI DHAHANA 1610511003
4. BOBBY FRANS SIAHAAN 1610511004
5. LOURENT MARIA OKTAVIA 1610511005
6. GAYATRI AYU FARDIAZA 1610511006
7. ELSA FANORA SINAGA 1610511007
8. SAZKYA DOROTHY SABATINI 1610511008
9. BETARI NURRACHMAH K.P 1610511009
10. FAJRIA MAULIDA 1610511011
11. KARINA DINDA PUTRI 1610511012

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS UDAYANA
2019
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1.Latar Belakang

Bahan pangan hewani memiliki karakteristik yang membedakan dengan bahan

pangan nabati. Pendeknya daya simpan produk hewani terkait dengan struktur jaringan hasil
hewani dimana bahan pangan hewani tidak memiliki jaringan pelindung yang kuat dan kokoh
sebagaimana pada hasil tanaman. Bahan pangan hewani bersifat lunak dan lembek sehingga
mudah terpenetrasi oleh faktor tekanan dari luar. Karakteristik masing- masing bahan pangan
hewani sangat spesifik sehingga tidak bisa digeneralisasi. Nugget adalah suatu bentuk produk
olahan daging yang terbuat dari daging giling yang dicetak dalam bentuk potongan empat
persegi dan dilapisi dengan tepung berbumbu (battered dan braded). Nugget dikonsums i
setelah proses penggorengan rendam (deep fat frying). Nugget dibuat dari daging giling yang
diberi bumbu, dicampur bahan pengikat, kemudian dicetak membentuk tertentu, dikukus,
dipotong dan dilumuri perekat tepung (batter) dan diselimuti tepung roti (breading).

Produk nugget dapat dibuat dari daging sapi, ayam, ikan dan lain-lain, tetapi yang
populer di masyarakat adalah nugget ayam. Bahan baku daging untuk nugget, dapat
menggunakan bagian daging dari karkas. Jenis daging ini bernilai ekonomis rendah
(misalnya karena cacat, bukan karena telah rusak atau tidak segar) jika dijual dalam bentuk
utuh. Dengan dibuat ke dalam bentuk nugget maka nilai ekonomisnya menjadi jauh lebih
tinggi. Pembuatan nugget ayam ini merupakan suatu peluang untuk membuka usaha karena
tingginya minat masyarakat terhadap nugget.

1.2.Tujuan

1. Untuk mengetahui proses pembuatan nugget ayam

2. Untuk mengetahui penilaian panelis terhadap nugget ayam dengan uji sensoris
BAB II
 TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Nugget Ayam

Nugget merupakan salah satu produk olahan daging yang dicetak, dimasak dan
dibekukan serta terbuat dari campuran daging giling yang diberi bahan pelapis atau tanpa
penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang telah diizinkan. Nugget
adalah suatu bentuk produk olahan daging yang terbuat dari daging giling yang dicetak dalam
bentuk potongan empat persegi dan dilapisi dengan tepung berbumbu (battered dan braded)
(Maghfiroh, 2000).

2.2. Bahan Baku Nugget

2.2.1. Daging

Daging merupakan salah satu hasil ternak yang tidak dapat dipisahkan dari kehidupan
manusia. Selain penganekaragaman sumber pangan, daging dapat menimbulkan kepuasan
atau kenikmatan bagi yang memakannya karena kandungan gizinya lengkap sehingga
keseimbangan gizi untuk hidup dapat terpenuhi (Pasaribu, 2005). Komposisi kimia daging
terdiri dari air 75%, protein 19%, lemak 2,5% dan substansi bukan protein telarut 3,5% yang
meliputi karbohidrat, garam organik, substansi nitrogen terlarut, mineral, dan vitamin
(Lawrie, 1995).

2.2.2. Tepung Tapioka

Tepung tapioka merupakan salah satu bahan penunjang dalam pembuatan nugget.
Tepung tapioka yang disebut juga pati ubi kayu (Manihot utilissima) merupakan granula dari
karbohidrat, berwarna putih tidak mempunyai rasa mani dan tidak berbau. Tepung tapioka
diperoleh dari hasil ekstraksi umbi ketela pohon melalui proses pengupasan, pencucian,
penggilingan, pemerasan, penyaringan dan pengeringan. Komposisi kimia tepung tapioka
cukup baik dibandingkan dengan tepung jagung, kentang dan gandum (Suprapti, 2005).

2.2.4. Bumbu-bumbu
 Bumbu merupakan bahan yang sengaja ditambah dengan tujuan meningkatka n
konsistensi, nilai gizi, cita rasa, memantapkan bentuk atau rupa. Pembuatan nugget
memerlukan bahan pembantu yaitu garam, bawang putih dan merica (Aswar, 2005).
Pemakaian bumbu dapat memperbaiki aroma produk yang dihasilkan.

Garam berfungsi untuk memperbaiki cita rasa, melarutkan protein dan sebagai
pengawet. Garam dapur ditambah 2,5% dari berat daging sedangkan bumbu ditambahkan
2% dari berat daging (Wibowo, 2000). Kosentrasi garam yang digunakan untuk mengha mbat
pertumbuhan bakteri pada daging yang tidak mempunyai batasan yang pasti sebab hal ini
tergantung pada faktor-faktor lain yaitu pH dan suhu. Garam menjadi lebih efektif pada suhu
yang lebih rendah dan kondisi asam (Buckle et al., 1987).

Merica atau lada (Paperningrum) sering ditambahkan dalam bahan pangan. Tujuan
penambahan merica adalah sebagai penyedap masakan dan memperpanjang daya awet
makanan. Merica sangat digemari karena memiliki dua sifat penting yaitu rasa pedas dan
aroma khas. Rasa pedas merica disebabkan oleh adanya zat piperin dan piperanin, serta
chavicia yang merupakan persenyawaan dari piperin dengan alkaloida (Rismunandar, 2003).

Bawang putih berfungsi sebagai penambah aroma dan meningkatkan citarasa produk
yang dihasilkan. Aroma pada bawang putih berasal dari minyak volatile yang mengandung
komponen sulvure. Karakteristik bawang putih akan muncul apabila terjadi pemotongan atau
perusakan jaringan yang terdapat pada bawang tersebut.

Dalam pembuatan nugget tepung digunakan untuk melapisi nugget. Tepung yang
digunakan sebaikya tidak tengik, wadahnya masih dalam keadaan baik, memiliki bau khas
tepung, dan waktu kadaluwarsa yang masih lama. Tepung panir terbuat dari bahan dasar roti
tawar yang dipanggang sampai kering lalu dihancurkan. Tepung panir kasar akan
menghasilkan nugget yang lebih renyah dibandingkan dengan nugget yang memakai tepung
panir halus.

BAB III
 METODELOGI

3.1 Alat

- Pisau - Loyang - Sendok

- Talenan - Kompor - Sutil

- Timbangan - Wajan - Baskom

- Blender - Kukusan

3.2 Bahan

- 250 gram daging ayam - 1 sdt gula pasir

- 2 butir telur - 1 sdt garam

- 5 siung bawang putih - ½ sdt lada

- 2 sdm tepung tapioka - Minyak goreng

- 1 sdm tepung terigu - Tepung panir

3.3 Cara Kerja

1. Dicuci bersih daging ayam dan dipisahkan dari tulangnya.

2. Digiling daging ayam hingga halus.

3. Dicampur daging ayam giling dengan telur, tepung tapioka, tepung terigu, bawang
putih cincang, gula, garam, dan lada.

4. Dituang adonan ke loyang dan dikukus selama 20 – 30 menit.

5. Adonan didinginkan kemudian dipotong.

6. Dicelupkan potongan adonan ke dalam 1 butir telur dan tepung panir, kemudian
digoreng dan dilakukan uji sensoris.

BAB IV
 HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil

No Nama Panelis Warna Aroma Tekstur Rasa Penerimaan

Keseeluruhan
1 Grace 4 4 4 3 4
2 Susi 4 4 4 3 4
3 Karlina 4 5 5 4 5
4 Bobby 4 5 5 4 4
5 Lourent 4 5 5 4 4
6 Gayatri 4 4 4 4 4
7 Elsa 4 4 4 4 4
8 Sazkya 4 5 4 4 4
9 Betari 4 5 4 4 4
10 Fajria 4 5 4 3 4
11 Dinda 4 4 4 3 4

4.2 Pembahasan

Nugget ayam merupakan produk olahan dengan bahan baku ayam. Produk ini berupa
restructured meat dengan bentuk bervariasi yang merupakan bentuk diversifikasi dari produk
daging dengan nilai nutrisi masih baik. Tujuan diversifikasi ini adalah meningkatkan pola
ragam konsumsi protein hewani guna memenuhi kebutuhan konsumsi protein hewani asal
ternak (Mannulang,M dan Tannoto, E.1995).

Dalam pengujian sensoris, pada pengujian oleh 11 orang panelis dapat diketahui ya itu
panelis menyatakan suka pada nugget ayam. Pada prinsipnya pembuatan nugget merupakan
produk emulsi daging dengan bahan baku lainnya sehingga perlu penambahan emulsif ier
untuk membuat larutan menjadi homogen. Emlusifier yang digunakan yaitu telur, selain
sebagai emulsifier telur juga dapat sebagai perekat. Tepung tapioka juga dapat sebagai
perekat pada nugget karena tepung tapioka dapat membentuk gel yang bening,lentur dan
tidak berbau. Kadar pati tepung tapioka yang lebih tinggi dan suhu gelatinisasi yang lebih
rendah dibandingkan jagung dan terigu. Fungsi tepung tapioka sebagai pengisi adalah untuk
mengikat air, memperbaiki tekstur, memperbaiki kekenyalan dan elastisitas produk. Dengan
penambahan pati akan membuat tekstur produk lebih kompak karen ikatan yang terbentuk
lebih kuat. Pati akan megalami gelatinisasi pada saat proses pemanasan. Gel yang terbentuk
akan berikatan dengan protein daging sehingga membentuk matriks protein-pati dan akan
dihasilkan daging yang saling melekat.

Pada saat proses pemblenderan pada daging jika perlu ditambahkan air, ditambahkan
sedikit demi sedikit dengan air es yang bertujuan untuk mempertahankan suhu yang panas
akibat proses pemblenderan agar protein tidak terdenaturasi dan dapat terbentuk tekstur yang
sesuai, karena protein tidak dapat membentuk tekstur jika telah rusak akibat panas saat proses
pemblenderan. Penggilingan daging sebaiknya pada suhu dibawah 15 0 C. Pada tahap
penggilingan sebaiknya daging dicampur dengan garam untuk mengestrak aktomuosin
sehingga terbentuk produk dengan stabilitas emulsi yang baik. Garam yang digunakan yaitu
garam dapur, garam berfungsi sebagai penamabah cita rasa pada nugget ayam, memperkuat
kekompakan adonan nugget dan mencegah pembentukan serta pertumbuhan jaamur pada
produk akhir.

Penambahan bumbu-bumbu seperti lada, bawang putih pada pembuatan nugget

sebagai bumbu penyedap. Bawang putih memiliki senyawa penimbul aroma yaitu sulfur
sehingga dapat menambah cita rasa makanan. Bawang putih juga berfungsi sebagai zat
antimikroba. Faktor keberhasilan dalam pembuatan nugget ayam terletak pada kemampuan
mengikat antara partikel daging dan bahan-bahan lain yang ditambahkan untuk mencapai
daya ikat yang diinginkan. Dalam penambahan tepung panir yang bertujuan untuk membuat
nugget menjadi krispy dan nugget menjadi kering, serta penggorengan menggunakan minyak
agar nugget tetap matang merata.
 BAB V

PENUTUP

4.1 Simpulan

Nugget merupakan salah satu produk olahan daging yang dicetak, dimasak dan
dibekukan serta terbuat dari campuran daging giling yang diberi bahan pelapis atau tanpa
penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang telah diizinkan. Nugget
dibuat dari daging giling yang diberi bumbu, dicampur bahan pengikat, kemudian dicetak
membentuk tertentu, dikukus, dipotong dan dilumuri perekat tepung (batter) dan diselimuti
tepung roti (breading). Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan nugget adalah,
daging ayam cincang, telur, tepung tapioka, tepung terigu, tepung panir, garam, merica, gula,
bawang putih dan minyak goreng.

Dari hasil pengujian sensoris yang dilakukan oleh 11 orang panelis dapat diketahui
bahwa panelis menyatakan suka pada nugget ayam. Faktor keberhasilan dalam pembuatan
nugget ayam terletak pada kemampuan mengikat antara partikel daging dan bahan-bahan lain
yang ditambahkan untuk mencapai daya ikat yang diinginkan. Dalam penambahan tepung
panir yang bertujuan untuk membuat nugget menjadi krispy dan nugget menjadi kering, serta
penggorengan menggunakan minyak agar nugget tetap matang merata.
 DAFTAR PUSTAKA

Aswar. 2005. Pembuatan Fish Nugget dari Ikan Nila Merah (Oreochromis Sp.). Skripsi.
Teknologi Hasil Perikanan Fakultas Perikanan Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Buckle., dkk. 1987. Ilmu Pangan. Diterjemahkan Oleh Purnomo H. dan Adiono. Univers itas
Indonesia (UI-Press). Jakarta. 249.

Lawrie. 2003. Ilmu Daging. Diterjemahkan oleh Aminuddin Parakkasi. Universitas Indonesia
(UI-Press). Jakarta. 12; 66 ;102-103; 146; 245-250; 277; 278; 300.

Maghfiroh, I. 2000. Pengaruh Penambahan Bahan Pengikat Terhadap Karaktristik Nugget

dari Ikan Patin (Pangasius hypothalamus). Skripsi, Program Studi Teknologi Hasil
Perikanan, Fakultas Perikanan Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Mannulang, M dan Tannoto, E. 1995. Pengaruh Bahan Pengikat dan Emulsifiet Terhadap
Mutu Nugget Penyimpanan Pada Suhu Beku. Buletin Teknologi dan Industri Pangan.

Pasaribu K. 2005. Meningkatkan Konsumsi Protein dengan Beternak Kelinci. .http.//www.no n

ruminansia.ditennak.go.id. Diakses: 16 Maret 2019.

Putri R,Sarah. 2015. Laporan Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan Teknologi Pengolahan
Daging.https://www.academia.edu/25374917/Laporan_Praktikum_Pengolahan_Pangan
Diakses pada tanggal 15 Maret 2019.

Rismunandar. 2003. Lada Budidaya dan Tataniaganya. Penebar Swadaya, Jakarta.

Suprapti, Lies, 2005, Tepung Tapioka, Yogyakarta : Kanisius.

Wibowo, S. 2000. Pembuatan Bakso Ikan dan Bakso Daging. Penebar Swadaya. Jakarta.
LAMPIRAN